RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
ICE CREAM
Oleh Nama NRP Kelompok Meja #sisten an!!al Praktik'm an!!al an!!al Pen!'mp'lan
: Ernalia Rosita : 133020175 :G : 3 (i!a" : $ara%illa Noor R& : 15 #pril 201 : 20 #pril 201
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK K UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016
TUJUAN PERCOBAAN
)nt' )nt'k k %i*e %i*ersi rsi+ik +ikasi asi pro% pro%'k 'k olaha olahan n pan! pan!an an (s's (s's'" '",, salah salah sat' sat' 'nt' 'nt'k k men!a-etkan men!a-etkan s's', menin!katk menin!katkan an nilai ekonomis %an 'nt'k 'nt'k men!etah'i men!etah'i .ara pem/'atan es krim&
PRINSIP PERCOBAAN
er%as er%asark arkan an proses proses homo!e homo!enis nisasi asi lemak lemak 'nt'k 'nt'k memperk memperke.il e.il 'k'ran 'k'ran !lo/'la lemak %an proses pem/ek'an sehin!!a terja%i o*err'n ait' ter/ent'kna 'nit kristal es %an penin!katan *ol'me es krim&
DIAGRAM ALIR 's' Whipping cream, gelatin, skim, gula
Pen.amp'ran
Pen%i%ihan 4 1006, t 41580 menit ep'n! mai9ena, k'nin! tel'r, essens
Pen.amp'ran
Pen!'k'ran Pen!'k' ran ol'me (a" (a"
emperin! 4 27 0
;omo!enisasi (ice (ice cream maker "
Pen!'k'ran *ol'me (/"
Ice cream
Gam/ar 1&
HASIL PENGAMATAN
a/el a/el 1& ;asil Pen!amatan Pem/'atan .e 6ream Keteranan
asis ahan )tama ahan am/ahan
ol'm ol'mee @ O*err'n Or!anoleptik
Ha!"# Pena$atan
1000 !ram 's' M'rni (711,8 !ram" 1& =hippin! 6ream (75,5 !ram" 2& 'kr 'kros osaa (150 (150 !ram !ram"" 3& K'ni K'nin! n! e el'r l'r (87,> (87,> !ram !ram"" 8& Mai9 Mai9en enaa (15 (15 !ram !ram"" 5& Esse Essens nsee (0, (0,2 2 !ra !ram" m" ol'me ol'me #-al #-al 4 ?00 ml ol'me #khir 4 1000 ml 25@
1& =arna
Merah M'%a
2& Rasa
Manis
3& #roma
Khas tra-/err
8& ekst'r
Aem/'t
5& Kenamp ampakan
Menarik
Gam/ar Pro%'k
('m/er: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 201" PEMBAHASAN
er%asarkan hasil pen!amatan %i%apatkan *ol'me a-al se/esar ?00 ml, *ol'me akhir 1000 ml, %an @ o*err'n se/esar 25@& er%asarkan pen!amatan si+at or!anolaptikna %i%apatkan -arna pro%'k merah m'%a, rasa manis, aroma khas /'ah na!a, tekst'r lem/'t, %an kenampakanna menarik& $'n!s 'n!sii
perla erlak k'an 'an
pa% pa%a
pem/ em/'ata 'atan n
es
krim rim
%iant iantar aran an a
a%al a%alah ah
pen.amp'ran 'nt'k men.amp'rkan sem'a /ahan an! akan %i/'at es krim sehin!!a ter.amp'r rata& Pen.amp'ran pertama /ert'j'an 'nt'k men.amp'rkan -hippin! .ream, !elatin, skim, %an !'la& Pen.amp'ran ke%'a %ilak'kan 'nt'k men.amp'rkan /ahan .amp'ran pertama %en!an tep'n! mai9ena, k'nin! tel'r, %an essens se.'k'pna& Pen%i%ihan /er+'n!si 'nt'k 'nt'k mem/'n'h se/a!ian /esar mikroor!anisme pato!en an! m'n!kin telah a%a %an a%a selama proses pen.amp'ran& Pen!'k'ran *ol'me /er+'n!si 'nt'k men!'k'r *ol'me es krim se/el'm %ilak'kan homo!enisasi %an setelah %ilak'kan pem/ek'anBhomo!enisasi 'nt'k men!etah'i @ o*err'nna& ;omo!enisasi %ilak'kan men!!'nakan alat ice cream maker. Pa%a maker. Pa%a alat ini terja%i terja%i pen!a% pen!a%'ka 'kan n an! an! memilik memilikii ti!a ti!a +'n!si +'n!si&& $'n!si $'n!si pertam pertamaa a%alah a%alah 'nt'k 'nt'k menja! menja!aa a!ar a!ar a%onan a%onan ti%ak ti%ak mem/en mem/ent'k t'k kristal, kristal, jika jika a%onan a%onan %iam maka a%a kem'n!kinan molek'l air an! /er%ekatan /ersat' mem/ent'k kristal, tapi jika %ia% %ia%'k 'k ter' ter'ss maka maka ti%ak ti%ak a%a a%a kesem kesempa patan tan 'nt' 'nt'k k /ers /ersat' at'&& $'n! $'n!si si ke%' ke%'aa %ari %ari pen!a%'kan a%alah mem/eri kesempatan sem'a /a!ian a%onan /isa menent'h %in%in! %in%in! 6M se.ara /er!antian /er!antian %an /erkala, /erkala, $C a!ar mem/ek' mem/ek' maka a%onan a%onan es krim har's /ers'h' antara 56 sampai 206, %i/a-ah 206 a%onan akan terlal'
keras, k'ran! %ari 56 a%onan akan .air& 'h' se%in!in it' /isa %i%apat %ari +reon (sek (sekit itar ar 17 176" 6" ata' ata' lele leleha han n es /at' /at' %en! %en!an an !ara !aram m !ros !rosok ok (7 (76" 6",, .ara .ara memin%ahkan s'h' terse/'t ke%alam a%ona, ait' %en!an pen!hantar s 'h' ter/aik (stailess steel ata' al'mini'm", a%onan har's lan!s'n! menempel pa%a pen!hantar a!ar /isa men%apatkan s'h' s'h' %in!in %en!an %en!an .epat& $'n!si keti!a a%alah, %en!an .ara %ia%'k terse/'t maka '%ara akan mas'k perlahanlahan %an se%ikit %emi se%ikit ke%alam a%onan, sehin!!a es krim menja%i emp'k %an lem/'t (=i/o-o, 2010"& $'n!si /ahan an! %itam/ahkan %alam pem/'atan es krim %iantarana a%alah s's', -hippin! .ream, !elatin, skim, !'la, tep'n! mai9ena, k'nin! tel'r, %an essens& 's' sapi se!ar mer'pakan s'm/er lemak %an pa%atan /'kan lemak pa%a pem/'atan es krim (Keene,1>73"& (Keene,1>73"& =hippin! krim %i!'nakan se/a!ai s'm/er lemak karena lemak s's' se!ar ti%ak .'k'p 'nt'k men!hasilkan es krim an! /ertekst'r lem/'t& Aemak an! /erasal %ari krim %an s's' mem/erikan +la* +la*or or,, masa, masa, %an %an teks tekst' t'rr pa%a pa%a es krim krim ('. ('.kl klee et& et& al&, al&, 1>?5 1>?5"& "& Krim Krim %apa %apatt menin!katkan ri.hness es krim an! %ihasilkan (#r/'.kle %an Marshall, 1>>"& $'n!si $'n!si skim pa%a es krim a%alah a%alah se/a!ai t'/'h an! mem/ent'k tekst'r& tekst'r& G'la %i!'nakan se/a!ai /ahan pemanis %an j'mlah an! %i!'nakan ter!ant'n! pa%a
penerimaan
kons'men
('.kle et&al&,
1>?5"& G'la
menin!katkan
palata/ilitas, +la*or, rasa manis, %an kelem/'tan kel em/'tan es krim (Keene, (Kee ne, 1>73"& Gelatin mer'pakan sta/ili9er komersial pertama, hin!!a saat ini masih serin! %i!'nakan& Ke'nt'n!a Ke'nt'n!anna nna terletak pa%a kemamp'ann kemamp'annaa mem/ent'k mem/ent'k !el pa%a .amp'ran .amp'ran
selama penimpanan, penimpanan, saat proses pen%in!ina pen%in!inan, n, %an meski setelah pro%'k /ek' %iletakkan %i r'an! pem/ek'an& tr'kt'r !elna !elna an! 'nik %an a+initasna an! an! /esar terha%ap air men.e!ah ter/ent'kna kristal es an! /esar pa%a eskrim sehin!!a sehin!!a /erkontri/' /erkontri/'si si pa%a kelem/'tan kelem/'tan eskrim& eskrim& D'mlah !elatin an! %i!'nakan %i!'nakan ter!ant'n! %ari /anak +aktor, misalna s'm/er !elatin, kek'atan !el na, nilai *iskositasn *iskositasna, a, komposisi komposisi .amp'rann .amp'ranna, a, %an lainlain& lainlain& K'nin! K'nin! tel'r /er+'n!si /er+'n!si se/a!ai em'lsi+ier& K'nin! tel'r /er+'n!si 'nt'k 'nt'k menin!katkan k'alitas -hippin! -hippin! %ari .amp'ran, mempro%'ksi es krim an! le/ih kerin! %en!an tekst'r %an /o% an! an! le/ih le/ih lem/'t lem/'t,, serta serta le/ih le/ih m'%ah m'%ah %ikont %ikontrol rol %alam %alam proses proses pem/'a pem/'atan tann naa (N'raini, 2012"&
Em'lsi Em'lsi a%alah a%alah .amp'r .amp'ran an antara antara partike partikelp lparti artikel kel s'at' s'at' 9at .air .air (+ase (+ase ter%ispersi" %en!an 9at .air lainna (+ase pen%ispersi" %imana sat' .amp'ran an! ter%iri %ari %'a /ahan tak %apat /er.amp'r, %en!an sat' /ahan terse/ar %i %alam +asa an! lain&
alah sat' %ari 9at .air terse/'t terse/ar /er/ent'k /'tiran/'tiran ke.il ke%alam
9a t
.air
an!
lain
%ista/ilkan
%en!an
9at
pen!em'lsi
(em'l!atorBem (em'l!atorBem'lsi+i 'lsi+iin!Bs'r in!Bs'r+a.tan +a.tan"& "& Em'lsi ters's'n ters's'n atas ti!a komponen komponen 'tama, ait':
terdispersi (9at .air an! ter/a!i/a!i menja%i /'tiran ke.il ke%alam Fase terdispersi (9at 9at .air lain (+ase internal"& $ase pen%ispersi (9at .air an! /er+'n!si se/a!ai /ahan %asar (pen%'k'n!"
%ari em'lsi terse/'t (+ase eksternal"& Em'l!ator(9at an! %i!'nakan %alam kesta/ilan em'lsi"&
#%a %'a tipe em'lsi, ait': Em'lsi #BM #BM ait' ait' /'tiran /'tiran/' /'tira tiran n air ter%isp ter%ispersi ersi %alam %alam mina minak& k& #ir #ir Em'lsi /er+'n!si se/a!ai +ase internal minak se/a!ai +ase eksternal" Em'lsi MB# ait' /'tiran/'tiran minak ter%ispersi %alam air&
Pa%a em'lsi #BM, maka /'tiran/'tiran air an! %iskontin' ter/a!i %alam mina minak k an! an! mer'pa mer'pakan kan +ase +ase kontin kontin' ',, e%an! e%an!kan kan 'nt'k 'nt'k em'lsi em'lsi MB# a%alah se/ali se/alikn kn a& Ke%' Ke%'aa 9at 9at an! an! mem/ mem/ent ent'k 'k em'l em'lsi si ini ini har' har'ss ti%a ti%ak k ata' ata' s'ka s'kar r mem/ent'k lar'tan %ispersirenik ($irman, 2011"& ahan pen!em'lsi %ise/'t %en!an em'lsi+ier& Em'lsi+ier a%alah s'/stansi an! an! .en%er .en%er'n! 'n! terkons terkonsent entrasi rasi pa%a pa%a inter+a inter+ase se antara antara lemak lemak %an plasma plasma %an men!'ran!i tensi perm'kaan sistem& Nilai %ari a!en pen!em'lsi terletak pa%a kemamp'anna menin!katkan k'alitas -hippin! %ari .amp'ran, mempro%'ksi es krim an! le/ih kerin! %en!an tekst'r %an /o% an! le/ih lem/'t, serta le/ih m'%ah %ikontrol %alam proses pem/'atanna (N'raini, 2012"& er%apat %'a tipe em'lsi+ier an! %i!'nakan %alam in%'stri es krim, ait' (1" mono %an %i!liseri%a an! %it'r'nkan %ari reaksi kimia alami !liseri%a %an (2" poloFethlene %eri*ati*e %ari heFah%ri. alkohol, !likol %an ester !likol&
Mono!liseri%a menin!katkan %ispersi lemak %an kemamp'an men!em/an! %an memiliki e+ek an! /esar terha%ap kekak'an %an laj' kelelehan %ari es krim& e%an!kan e%an!kan pol%eri*at pol%eri*ati*es i*es e+ekti+ e+ekti+ %alam mem/ent'k %rness, kekak'an, kekak'an, %an menin!katkan -akt' leleh& Meskip'n em'lsi+ier seperti mono %an %i!liseri%a le/ih %ikenal, nam'n s's' j'!a men!an%'n! a!en pen!em'lsi alami, termas'k protein s's', lesitin, +os+at, %an sitrat (N'raini, 2012"& Es krim krim ter/'a ter/'att %ari %ari /e/erap /e/erapaa 'ns'r 'ns'r pokok& pokok& erik' erik'tt mer'pa mer'pakan kan 'ns'r 'ns'r pokok pem/ent'k es krim: a& #ir #ir mer'pakan komponen ter/esar %alam .amp'ran es krim, /er+'n!si se/a!ai pelar't /ahan/ahan lain %alam .amp'ran& Komposisi air %alam .amp'ran /ahan es krim 'm'mna /erkisar 558@ (E.kles, et al, 1>>?"& /& Aemak 's' Aemak /iasa %ikatakan se/a!ai /ahan /ak' es krim, lemak an! ter%apat pa%a es krim /erasal %ari s's' se!ar an! %ise/'t krim& Aemak s's' /er+'n!si /er+'n!si 'nt'k 'nt'k menin! menin!katk katkan an nilai nilai !i9i !i9i es krim, krim, menam/ menam/ah ah .ita .ita rasa, rasa, men!ha men!hasilk silkan an karakteristik tekst'r an! lem/'t, mem/ant' mem/erikan /ent'k %an kepa%atan, serta serta mem/eri mem/erikan kan si+at meleleh meleleh an! /aik& /aik& Ka%ar Ka%ar lemak %alam es krim krim ait' ait' antara 10@ sampai 1@ (;arris, 2011"& .& ahan Kerin! 's' anpa anpa Aemak ahan kerin! s's' tanpa lemak /er+'n!si 'nt'k menin!katkan kan%'n!an
pa%atan %i %alam es krim sehin!!a le/ih kental& ahan kerin! s's' tanpa lemak j'!a pentin! se/a!ai s'm/er protein sehin!!a %apat menin!katkan nilai n'trisi es krim&) krim&)ns' ns'rr protein protein %alam %alam pem/'a pem/'atan tan es krim /er+'n /er+'n!si !si 'nt'k 'nt'k mensta/ mensta/ilk ilkan an em'lsi em'lsi lemak lemak setelah setelah proses proses homo!e homo!enis nisasi, asi, menam/ menam/ah ah .ita rasa, rasa, mem/an mem/ant' t' pem/'ihan, menin!katkan %an mensta/ilkan %aa ikat air an! /erpen!ar'h pa%a kekentalan %an tekst'r es krim an! lem/'t&'m/er /ahan kerin! s's' tanpa lemak antara lain s's' skim, s's' kental manis, %an /'/'k -he& Ka%ar skim %alam es krim ait' antara >@ sampai 12@ (;arris, 2011"& %& ahan pemanis ahan pemanis an! 'm'm %i!'nakan %alam pem/'atan es krim a%alah !'la pasir (s'krosa" %an !'la /it& ahan pemanis selain /er+'n!si mem/erikan rasa manis, j'!a %apat menin!katkan .ita rasa, men'r'nkan titik /ek' an! %apat mem/ent'k kristalkristal es krim an! hal's sehin!!a menin!katkan penerimaan %an kes'kaan kons'men& Penam/ahan /ahan pemanis sekitar 12@ sampai 1@ (;arris, 2011"& e& ahan Pensta/il (ta/ili9er" ahan pensta/il an! 'm'm %i!'nakan %alam pem/'atan es krim a%alah 6M6 (.ar/oF methl .el'lose", !'m ara/, so%i'm so%i'm al!inat, al!inat, kara!enan %an a!ar& a!ar& ahan pensta/il /erperan 'nt'k menin!katkan kekentalan 6M ter'tama pa%a saat se/el' se/el'm m %i/ek' %i/ek'kan kan %an memper memperpan panjan! jan! masa simpan simpan es krim krim karena karena %apat %apat men.e!ah kristalisasi es selama penimpanan& Ka%ar pensta/il %alam es krim ait' antara 0@ sampai s ampai 0,8@ (;arris, 2011"&
+& ahan Pen!em'lsi ahan ahan pen!em pen!em'ls 'lsii 'tama 'tama an! an! %i!'n %i!'nakan akan %alam %alam pem/'a pem/'atan tan es krim krim a%alah !aram hal's& ahan pen!em'lsi pen!em'lsi /ert'j'an 'nt'k memper/aiki memper/aiki str'kt'r lemak %an %istri/'si '%ara %alam 6M, menin!katkan kekompakan /ahan/ahan %alam 6M sehin!!a %iperoleh es krim an! lem/'t, le m/'t, %an menin!katkan ketahanan es krim terha%ap pelelehan /ahan& 6amp'ran /ahan pen!em'lsi %an pensta/il akan men!hasilkan es krim %en!an tekst'r an! lem/'t& Ka%ar pen!em'lsi %alam es krim ait' antara 0@ sampai 0,25@ (;arris, 2011"& $aktor $aktor+a +akto ktorr an! an! mempen mempen!ar !ar'hi 'hi pem/'a pem/'atan tan es krim krim a%alah a%alah 'k'ran 'k'ran,, /ent'k %an %istri/'si %ari kristal es %an partikel lainna lainn a an! mem/ent'k body es krim (arra'ia, 1>7?"& ekst'r es krim an! %is'kai a%alah hal's, %it'nj'kkan oleh kelem/'tan kelem/'tan seperti seperti /el'%r' /el'%r' %an terasa lem/'t %i m'l't m'l't (= (=e/ e// / et al &, &, 1>?0"& ekst'r an! lem/'t pa%a es krim san!at %ipen!ar'hi oleh komposisi .amp'ran, pen!olahan %an penimpanan (6amp/ell and Marshall, 1>75"& .e .ream .ream ter/a! ter/a!ii menja% menja%ii %'a ma.am %ianta %iantaran ranaa ait' ait' stan%ar stan%ar% % i.e .ream %an spe.ial i.e .ream& a& tan tan%a %ar% r% i.e i.e .re .ream am 1& tan%ar% tan%ar% i.e .ream .ream o+ *ario's *ario's +la*or& +la*or& 6ontoh: 6ontoh: *anilla, *anilla, .ho.olate, .ho.olate, +r'it& +r'it& 2& Ripp ipple i.e i.e .rea .ream m, ait' ait' es krim krim an! an! %imas imas'k 'kan an ke% ke%alam alam sir' sir'p, p, min'man, %an /'ah/'ahan&
/& pe.ial i.e .ream
1& 6'st 6'star ar%, %, ait' ait' es krim krim an! an! %ita %itam m/ahk /ahkan an %en! %en!an an k'ni k'nin! n! tel' tel'rr %an %an memiliki ka%ar lemak ?12@& 2& Par+ai Par+ait, t, ait' es krim an! ka%ar ka%ar lemakn lemaknaa tin!!i tin!!i,, men!an%' men!an%'n! n! tel'r, tel'r, /'ah %an ka.an!ka.an!an& 3& is'e, is'e, ait' ait' es krim an! an! %iperkaa %iperkaa %en!an %en!an ma.aroons, ma.aroons, !rape, !rape, n'ts, n'ts, %an .ake& 8& Mo'sse, Mo'sse, ait' ait' -hippin -hippin! ! .ream an! %i/ek'k %i/ek'kan an %an %iperka %iperkaaa %en!an %en!an +la*or& Memiliki ka%ar lemak H20@ (#.ha%i, 201"& Dika %i/an%in!kan %en!an N 0137131>>5 tentan! sarat m't' es krim maka sor/et an! %i/'at %i la/oratori'm memen'hi sarat kea%aan %alam N ait' memiliki penampakan, /a', %an rasa an! normal& 66P %alam %alam pem/'a pem/'atan tan es krim krim ait' ait' pa%a pa%a proses proses pen%i% pen%i%iha ihan n %imana %imana .amp'r .amp'ran an %i%i%i %i%i%ihka hkan n pa%a pa%a s'h' s'h' an! an! ti%ak ti%ak terlal' terlal' tin!!i tin!!i a!ar a!ar ti%ak ti%ak terja%i terja%i /ro-nin! non en9imatis an! akan mempen!ar'hi rasa %an kenampakan a%onan es krim krim&& elan elanj' j'tn tna a a%ala a%alah h pros proses es homo homo!en !enisa isasi si %an %an pem/ pem/ek ek'a 'an n %ima %imana na pen.amp'ran har's %ilak'kan se.ara merata %en!an perp'taran pen!a%'k an! sta/il %an s'h' ren%ah an! ti%ak /er'/ah'/ah sehin!!a hasil @ o*err'n %apat optimal&
DAFTAR PUSTAKA
#.ha%i, #.ha%i, Nana 'tisna& 201& Per%&#"a'an Te%n(#(" Pen(#a'an Panan II & )ni*ersitas Pas'n%an: an%'n!& #r/' #r/'.k .kle le,, =&& %an %an R& R& Mars Marsha hall& ll& 1>> 1>>&& I)e Crea$ 6hapman an an% an% ;ill ;ill Crea$& 6hapm P'/lisher, Ne- Cork& arra'ia, arra'ia, & 1>7?& 1>7?& M"#% Pr(*&)t Man&+a)t&re & )ni*ersit o+ he Philippines at Aos anos 6olle!e& Aa!'na& Phillipine& '.kle, K&#&, R& K& E%-ar%, G& ;& $leet, %an M& =ooton& 1>?5 , I#$& Panan Pener-e$a'. H,P&rn($( *an A*"(n( & Pener/it )ni*ersitas n%onesia,
Dakarta& 6hamp/ell, D&R an% R& Marshall& 1>75& T'e S)"en)e (+ Pr(/"*"n M"#% +(r Men. M. Gra-;ill ook 6ompan& Ne- Cork&
E.kles, 6& ;&, =& 6om/s, %an ;& Ma.& 1>?0 , M"#% an* M"#% Pr(*&)t! & ata M.Gra-;ill P'/lishin! 6ompan At%&, Ne-
#%i&
2011&
Ba'an
La(ran
Pra%t"%&$
U-"
E$&#!" &
https:BBa%i+irman&-or%press&.om&&
P&
G&
1>73&
C($$e $$er)"a# "a#
I)e I)e
Cre Crea$
an*
Ot'er 'er
Fr(4e (4en
De!!ert & Pennsl*ania tate )ni*ersit, 6olle!e o+ #!ri.'lt're EFtension,
)ni*ersit Park, P#&
N'raini,
Aati+ah&
2012&
Sta" ta"#" #"44er
*an
E$&#! $&#!""+"e +"er&
http:BBlati+ah
n'raini&/lo!spot&.o&i%&& ?0& 1>?0& F&n*a$enta F&n*a$enta## (+ Da"r5 Da"r5 C'e$"!tr5 2n* e*"t"(n. he # P'/lishin! 6o&n.&=estport& 6onne.ti.'t&
=i/o-o,
am'%ra&
2010&
Cara
Ker-a
Me!"n
http:BBmesinresto&/lo!spot&.om&
I)e
Crea$ &
LAMPIRAN TABEL TABEL SNI
a/el a/el 2& arat M't' Es Krim er%asarkan N N(
Kr"ter"aU-"
,
1&
Per!5aratan
Kea%aan: I Penampakan
Normal
I a'
Normal
I Rasa
Normal
2&
Aemak (@ /B/"
Minimal 5,0
3&
G'la (@ /B/"
Minimal ?,0
8&
Protein (@ /B/"
Minimal 2,7
5&
D'mlah Pa%atan Non Aemak (@ /B/"
Minimal 38
&
ahan am/ahan Makanan:
7&
I Pe-arna tam/ahan
es'ai N 0102221>>5
I Pemanis /'atan
Ne!ati+
I Pemantap%anpen!em'lsi
es'ai N 0102221>>5
6emaranAo!am: I im/al im/al (P/" (m!Bk!"
Maksimal 1,0
I em/a!a em/a!a (6'" (m!Bk!" (m!Bk!"
Maksimal 20,0
?&
6emaran#rsen (#s" (m!Bk!"
Maksimal 0,5
>&
6emaranMikro/a: #n!kaAempen! otal (koloniB!r"
Maksimal 30&000
MPN 6oli+orm (#PMB!r"
J3
almonella (koloniB25!r"
Ne!ati+
Aisteria spp (koloniB25!r" ('m/er: N 013713, 1>>5"
Ne!ati+
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Ba!"!
7 1000 ra$ 71,14
's' M'rni
4
100
F 1000 !ram 4 711,8 !ram
15
'krosa
4 100 F 1000 !ram 4 150 !ram 7,55
=hippin! 6ream
4
100
F 1000 !ram 4 75,5 !ram
4,79
K'nin! el'r el'r
4
100
F 1000 !ram 4 87,> !ram
1,50
Mai9ena
4
100
F 1000 !ram 4 15 !ram
0,02
Essense
4
100
F 1000 !ram 4 0,2 !ram
ol'me a-al se/el'm homo!enisasi 4 ?00 mA ol'me akhir ses'%ah homo!enisasi 4 1000 mA Vakhir −Vawal
@ Overrun 4
Vawal
F 100@
800−1000
4
1000
4 25 @
F 100@
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1, Je#a!%an Je#a!%an +&n! +&n!"" *ar" a'an8 a'an8a'a a'an n er"%&t er"%&t "n" *a#a$ *a#a$ e$&at e$&atan an e! %r"$. %r"$. Ja9a. a& 6M6, /er+'n!si se/a!ai pen!ental ata' sta/ilitator %ari es krim& elain it'
/er+'n!si j'!a %alam memper/aiki tekst'r& /& G'la, /er+'n!si se/a!ai pem/eri rasa manis pa%a es krim& .& =hippin! 6ream, /er+'n!si se/a!ai pem/eri lemak a!ar tekst'r es krim hal's %an mem/eri e+ek siner!is terha%ap +la*or& %& ep'n! mai9ena, /er+'n!si se/a!ai pen!ental %an pensta/il saat %i/ek'kan %an j'!a proses tha-in!& e& kim, /er+'n!si 'nt'k menin!katkan nilai !i9i& +& el'r, /er+'n!si se/a!ai pen!em'lsi, menin!katkan nilai !i9i %an menam/ah .ita rasa& 2, Pr(!e! aa !a-a%a' 5an ter-a*" a*a e$&atan e! %r"$: Je#a!%an; Ja9a.
a& Pen.amp'ran , men.amp'rkan -hippin! .ream, skim, tel'r %an mai9ena& /& Pen%i%ihan, 'nt'k men!hilan!kan men!hilan!kan mikro/a an! /ersi+at pato!en& .& ;omo!enisasi, 'nt'k menin!katkan kekentalan a%onan %an sekali!'s mem/'at partikel a%onan menja%i sera!am molek'lna& %& Pen%in!inan, 'nt'k men!hentikan pemanasan an! /erlanj't&
<, Aa 5an *"$a%!&* *"$a%!&* *enan *enan (/err&n: (/err&n: Je#a!%a Je#a!%an; n; Ja9a.
O*err' O*err'n n a%alah a%alah penin! penin!kat katan an j'mlah j'mlah *ol'me *ol'me es krim krim an! an! %ise/a %ise/a/ka /kan n oleh oleh mas'kna !elem/'n!!elem/'n! '%ara selama proses pen!a%'kan&
=, Baa"$ana Baa"$ana )ara )ara a#ternat"+ a#ternat"+ 5an 5an *aat *aat $e$era"% $e$era"%"" ena$"#an ena$"#an *an %&a#"ta! %&a#"ta! r(*&% e! %r"$ : Ja9a.
6ara alternati+ an! %apat %ilak'kan %alam memper/aiki k'alitas %an penampilan pro%'k es krim a%alah %en!an .ara: a& Penam/ahan /'ah ata' aksesoris /'ah/'ahan /& Penam/ahan ka.an!, -a+er, %an .one !ilin! .& Penam/ahan pelapis .oklat %& Kemasan an! /aik %an menarik
LAMPIRAN KUIS
1, Je#a!%an Je#a!%an ere* ere*aan aan %(%r"!t %(%r"!ta#"!a a#"!a!" !" *enan *enan $"%r(%r" $"%r(%r"!ta# !ta#;; Ja9a. Kokristalis alisasi asi mer'pa mer'pakan kan teknik teknik penin! penin!kata katan n s's' s's' oleh oleh lar'tan lar'tan Kokrist
!'la !'la le-at le-at jen'h jen'h sehin! sehin!!a !a %i%apa %i%apatka tkan n kristal kristalisa isasi si s's'& s's'&
lain %en!an /aik melal'i proses pen!o.okan ata' .h'rnin!&
sehin!!a
mem'n!kinkan !lo/'la
lemak
men!!'mpal %an
men's'p ke perm'kaan& 6ara ini mer'pakan proses peme.ahan em'lsi minak %alam air %en!an pen!o.okan& Karena a%ana peme.ahan maka
akan terja%i per'/ahan ke%'%'kan ke%'%'kan !lo/'la lemak %alam air s's' menja%i em'lsi air %alam lemak sehin!!a mem/ent'k tekst'r semi pa%at& <, Aa 5an 5an *"$a%! *"$a%!&* &* *enan *enan r("(t r("(t"% "% *an re re"(t" "(t"%; %; Ja9a. Pro/iotik a%alah mikroor!anisme hi%'p /aik an! se.ara alamiah •
ter%ap ter%apat at %i %alam %alam sistem sistem pen.ern pen.ernaan, aan, (%ise/' (%ise/'tt j'!a j'!a %en!an %en!an +lora +lora normal," ata' mikroor!anisme /aik an! sen!aja %ikem/an!/iakkan se/a!ai s'plemen makananBmin'man an! apa/ila %ikons'msi %alam
•
j'mlah seim/an! akan mem/erikan %ampak positi+ positi+ /a!i kesehatan& Pre/iotik a%alah makanan an! ti%ak %apat %i.erna 's's, /er+'n!si se/a se/a!a !aii
s'pl s'plem emen en
'nt' 'nt'k k
pert pert'm 'm/' /'ha han n
%an %an
perk perkem em/a /an! n!an an
mikroor!anisme /aik %alam sistem pen.ernaan& =, Je#a!%an Je#a!%an +&n!" +&n!" *an *an %($( %($(!"!" !"!" *ar" $&!tar*; $&!tar*; Ja9a. M'sta M'star% r% /er+' /er+'n! n!si si se/a! se/a!ai ai pen pene% e%ap ap rasa rasa %an %an pena penam/ m/ah ah rasa rasa pa%a pa%a
maonaise& maonaise& M'star% M'star% memiliki memiliki kompo komposisi sisi rempahrempa rempahrempah h an! an! /erasal %ari %ari /iji /iji tanaman tanaman sesa-i (/e/er (/e/erapa apa jenis jenis rassi. rassi.aa %an inapi inapis" s" an! an! %ihal'skan, %ihal'skan, se/el'm %ien.erkan %ien.erkan %en!an air %an %itam/ah %itam/ah /ahan/ahan /ahan/ahan lain& Rempah ini memiliki rasa se%ikit pe%as %an se%ikit menen!at %i li%ah %an lan!itlan!it m'l't& >, Je#a! Je#a!%an %an +&n +&n!" !" *ar" *ar" !ta" !ta"#"4 #"4er; er; Ja9a. ahan pensta/il /erperan 'nt'k menin!katkan kekentalan 6M ter'tama pa%a saat se/el'm %i/ek'kan %an memperpanjan! masa simpan es krim karena %apat men.e!ah kristalisasi es selama penimpanan&
