Laporan Praktikum
Hari/Tanggal : Selasa/ 19 November 2013
Teknologi Bahan Penyegar
Golongan
:P1
Dosen
: Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si
Asisten
: Aldi Maulidiansyah (F34090012) Zakki Mubarok
(F34090025)
KAKAO
Oleh : Kelompok 3 Cecep Suseno Azis
(F34110003)
Yoseva Anastasia BP
(F34110004)
Irni Indriani Pramesti
(F34110015)
Muhammad Nurdiansyah
(F34110022)
Astridia Permatasari
(F34110028)
Nataliya Sukmawati Putri
(F34110031)
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
I. 1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kakao merupakan salah satu hasil pertanian yang berpotensi untuk meningkatan devisa Indonesia. Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan, karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenoldan flavonoid yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar. Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Selain itu kakao memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Pengolahan kakao, yaitu mulai dari bungkil sampai lemaknya dapat dimanfaatkan menjadi produk yang memiliki nilai tinggi. Produksi kakao di indonesia meningkat dengan berjalannya waktu, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Hal ini yang menyebabkan harga produk kakao indonesia relatif rendah dibandingkan dengan negara lain. Rendahnya mutu kakao dapat disebabkan karena minimnya sarana pengolahan , cara pengolahan yang tidak tepat dan pengawasan mutu yang rendah. Sebagai salah satu penghasil kakao, Indonesia harus dapat meningkatkan mutu biji kakao menjadi sebuah produk agar dapat bersaing dengan Negara-negara penghasil kakao lainnya. Peningkatan nilai produk kakao juga dapat dilakukan dengan pengolahan lanjut produk kakao yaitu dengan mengolah bahan baku cocoa liquor , cocoa butter dan cocoa powder . Oleh karena itu praktikum teknologi pengolahan kakao ini dilakukan. 1.2
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan biji kakao skala kecil dengan
memanfaatkan
peralatan
yang
sederhana
karakteristiknya , serta membuat produk olahan lanjut kakao.
dan
mendapatkankan
II. 2.1
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah keranjang rotan, pemukul kayu, wadah bambu, daun pisang, karung goni, ember, mesin pengering, wajan, spatula, alat kempa, alat penghalus, mortar dan mesin pencuci. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah kakao, biji kakao, cocoa liquor, cocoa butter, dan cocoa powder. 2.2
Metode Mulai
Masukkan buah kakao ke dalam keranjang rotan
Tutup keranjang dengan daun-daunan dan biarkan selama 5-7 hari
Setelah 5-7 hari, pecah/belah buah kakao dengan menggunakan pemukul kayu atau tangan hingga didapatkan biji kakao
Keluarkan biji kakao lalu masukkan ke dalam ember, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang
Masukkan biji kakao ke dalam besek yang dilapisi dengan daun pisang dan ditutup, lalau didiamkan selama 1-7 hari
Rendam biji kakao yang telah difermentasi selama ±3 jam, j am, lalu cuci biji kakao secara manual atau dengan mesin pencuci, pencucian jangan terlalu bersih.
Keringkan biji kakao dengan mesin pengering pada suhu 55-660 C selama 20-25 jam
Setelah disangrai, pecah biji kakao untuk memisahkan kulit dengan inti biji
Lakukan sortasi terhadap biji kakao kering untuk memisahkan biji kakao baik dengan biji kakao yang cacat
Kemas biji kakao dengan menggunakan karung goni, jangan dengan karung plastik
Selesai
b. Pengolahan cocoa liquor, cocoa butter dan cocoa powder Mulai
Bersihkan biji kakao dari kotoran secara manual atau pun secara mekanis
Sangrai biji kakao dalam alat penggorengan (wajan) pada suhu 116-1210 C selama 15-70 menit
Untuk mendapatkan pasta kakao/cocoa liquor , giling biji kakao dengan alat penggilingan sejenis blender sampai kakao berbentuk pasta.
Untuk mendapatkan lemak kakao/cocoa butter ,kempa biji kakao dengan menggunakan kempa hidrolik yang dindingnya terdapat lubang-lubang sebagai penyaring, pada suhu 500 C
Lakukan pengayakan untuk memperoleh ukuran fraksi yang seragam
Selesai
c. Pengolahan produk berbahan baku coca liquor, cocoa butter dan cocoa powder Mulai
Cocoa liquor, cocoa butter, cocoa powder
Lakukan pengolahan menjadi produk cokelat batangan, minuman cokelat, dan brownies cokelat berdasarkan komposisi dan cara pembuatan masing-masing
Lakukan analisa mutu produk olahan cokelat secara organoleptik terkait tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, warna dan rasa.
Catat hasil uji organoleptik
Selesai
III. 3.1
Hasil [ Terlampir]
3.2
Pembahasan
3.2.1
Jenis Kakao
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum jenis kakao terbagi menjadi 3 jenis, yaitu Criollo atau yang dikenal sebagai kakao mulia Forastero dan Trinitario (campuran Criollo dan Forastero). Criollo merupakan jenis kakao yang menghasilkan biji kakao dengan
mutu terbaik sehingga dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa dan edel cocoa. Kurang lebih 7% dari produksi kakao dunia dan merupakan
jenis edel yang dihasilkan di Equador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilangka, Indonesia dan Samoa. Buahnya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji kakao jenis ini berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada saat basah. Kakao jenis criollo mempunyai rasa yang kompleks dan lembut, tetapi cita rasa coklatnya kurang kuat (Pangkalan Ide 2008). Jenis kakao forastero merupakan jenis kakao dengan mutu kakao sedang atau bulk cocoa atau lebih dikenal dengan ordinary cocoa dengan cita rasa coklat yang
kuat. Buahnya berkulit tebal dan berwarna hijau, sementara biji kakaonya berbentuk tipis dengan kotiledon berwarna unggu pada saat basah. Jumlahnya sekitar 93% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis bulk yang dihasilkan Afrika Barat, Brazil dan Dominika. Sementara jenis kakao Trinitario merupakan hybrida dari jenis kakao Criollo dan Forastero secara alami sehingga jenis kakao ini sangat heterogen. Kakao jenis ini menghasilkan biji kakao fine flavour cocoa dan ada yang termasuk dalam bulk cocoa. Bentuknya bervariasi dengan buah berwarna hijau dan merah. Biji kakaonya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna unggu muda sampai unggu tua pada saat basah. cita rasa kakao ini kompleks, lembut, dan terasa coklat kuat (Pangkalan Ide 2008). 3.2.2
Kandungan Bahan Aktif
Biji coklat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan protein 9%. Protein coklat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena coklat juga mengandung polifenol (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan. Di Amerika Serikat konsumsi coklat hanya memberikan kontribusi 1% terhadap intake lemak total sebagaimana dinyatakan oleh National Food Consumption Survey (1987-1998). Jumlah ini relatif sedikit khususnya bila dibandingkan dengan kontribusi daging (30%), serealia (22%), dan susu (20%). Lemak pada coklat, sering disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak
jenuh (60%) khususnya stearat. Tetapi lemak coklat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol. Coklat terdiri dari bungkil dan lemak coklat (Minifie 1999). Lemak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Hal ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya. Lemak kakao dari biji yang mengandung asam lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung lebih lunak dari pada lemak dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak alami 12 yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemak padat yang relative tinggi. Hasil pengepresan tersebut akan menghasilkan bungkil kakao yang akan diolah menjadi bubuk kakao (Wahyudi , 2008). Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis yang baik untuk kesehatan. Kandungankandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak.Keuntungan dari coklat yaitu mengandung flavanoids dan sebagai antioksidan.Antioksidan melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh radikal bebas, yang bisa menyebabkan kerusakan yang mengakibatkan penyakit jantung. Coklat yang dimakan
dalam
jumlah
normal
secara
teratur
dapat
menurunkan
tekanan
darah.Cokelat mendukung kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh. Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidak setinggi pada coklat. Coklat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner serta kangker(Anonim, 2007). Mengkonsumsi coklat tidak menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian orang, rasa coklat yang khas menyebabkan keinginan untuk mengkonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolate craving . Dampak coklat terhadap perilaku dan suasana hati (mood) terkait erat dengan chocolate craving . Ingin mengkonsumsi coklat kembali kemungkinan dikarenakan aromanya, teksturnya, manis-pahitnya dsb.
Hal ini juga sering dikaitkan dengan kandungan phenylethylamine yang adalah suatu substansi mirip amphetanine yang dapat meningkatkan serapan triptofan ke dalam otak yang kemudian pada gilirannya menghasilkan dopamine. Dampak dopamine adalah muncul perasaan senang dan perbaikan suasana hati. Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan perasaan seperti orang sedang jatuh cinta ( Hatta 1992). Selain itu coklat juga memilki khasiat untuk kecantikan. Coklat dapat digunakan sebagai masker atau lulur. Lemak coklat atau cocoa butter yang terkandung dalam lulur coklat berkhasiat melembutkan, menghaluskan kulit. Lulur coklat juga dapat memutihkan/mencerahkan kulit. Selain itu adanya katekin (catechin) yang merupakan antioksidan yang kuat yang ada dalam coklat dapat mencegah penuaan dini, mencegah keriput, dan melindungi kulit dari polusi menjadikan kulit bercahaya dan awet muda. 3.2.3
Antioksidan Kakao
Kandungan zat antioksidan dalam kakao cukup tinggi, seperti disebutkan sebelumnya. Kandungan antioksidan dalam kakao antara lain, katekin, epikatekin, prosianidin. Semua zat tersebut tergolong dalam polifenol. Kandungan polifenol dalam kakao sebesar 120-180 g/kg, 37% diantaranya dalam bentuk monomer flavan3-ol, 58% dalam bentuk oligomer dan 5% sisanya berupa antosianin dan polifenol lainnya. Epikatekin pada kakao memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan kardiovaskular. Biji kakao mengandung 12,8-43,2 mg/g (-)-epikatekin bergantung pada
varietasnya.
Pemanasan
pada
proses
fermentasi,
pengeringan
dan
pemanggangan dapat menyebabkan berkurangnya kandungan (-)-epikatekin, (+)katekin
serta
mendorong
terbentuknya
stereoisomer
baru
(-)-katekin
(Rohmatussolihat 2009). Senyawa anti oksidan merupakan substansi yang dapat menetralkan radikal bebas dengan cara mengorbankan dirinya agar teroksidasi. Senyawa radikal bebas merupakan senyawa atau molekul yang mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbit luarnya. Dengan ketidakberadaan elektron pada sisi luarnya, menyebabkan senyawa ini sangat reaktif mencari pasangan dengan cara mengikat elektron molekul dari senyawa yang ada disekitarnya. Cara kerja senyawa radikal bebas bersifat labil, artinya jika senyawa ini mengikat elektron maka senyawa radikal bebas lain akan terbentuk. Dengan kata lain akan tercipta rantai radikal bebas. Senyawa ini dapat mengikat asam nukleat, protein lemak, bahkan DNA atau sel hidup lain sehingga dapat menyebabkan penyakit degeneratif seperti kanker. Senyawa radikal bebas ini dapat terbentuk dari sisa metabolisme makhluk hidup itu sendiri. selain itu, proses pembakaran, dan pemanasan oleh UV juga dapat menyebabkan terbentuknya senyawa radikal bebas. Berikut ini gambar ilustrasi
mengenai pembentukan awal senyawa radikal bebas (inisiasi), proses pembentukan radikal bebas baru (propagasi) dan pemutusannya (Soematmaji 1998).
Gambar 1. Pembentukan senyawa radikal bebas, pembentukan lagi dan pemutusan siklus Cara kerja senyawa antioksidan dalam menangkal radikal dengan cara mengorbankan dirinya sendiri untuk dioksidasi oleh senyawa radikal bebas tersebut. Terikatnya senyawa antioksiadan menyebabkan stabilnya senyawa radikal bebas. Artinya, siklus radikal bebas terputus dan proses oksidasi kontinu terhenti. Suatu jenis antioksidan hanya akan efektif untuk menghentikan senyawa radikal bebas tertentu. Oleh sebab itu tidak semua antioksidan efektif menetralkan radikal bebas. Bahkan senyawa antioksidan tertentu dapat menimbulkan proses oksidasi yang menghasilkan senyawa oksigen membahayakan. Berikut ini reaksi kimia pengikatan elektron antioksidan oleh senyawa radikal bebas (Rohmatussolihat 2009).
Gambar 2. Pengikatan elektron radikal bebas Senyawa anti oksidan sendiri dibagi menjadi tiga macam
berdasarkan
fungsinya, yaitu primer, sekunder dan tersier. Antioksidan primer berperan sebagai
pendonor atom H untuk menghentikan rantai radikal bebas. Dampaknya adalah terbentuknya produk yang lebih stabil, artinya reaksi propagasi terhambat. Senyawa antioksidan sekunder berperan dalam pengikatan ion logam, penangkal oksigen, mengubah hidroperoksida menjadi molekul non-radikal. Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan oleh radikal bebas (Hartanto 2012). 3.2.4
Proses Pengolahan
Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan proses. Tahapan proses pengolahan biji kakao menjadi coklat secara umum semuanya sama, yaitu dari mulai proses pembersihan hingga menjadi produk cokelat. Masing-masing tahapan proses mempunyai fungsi tertentu dalam pengubahan biji kakao menjadi produk-produk bernilai tambah. Tahapan pertama, biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing. Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan difermentasi selama 2 – 8 hari. Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen yang dibutuhkan untuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari warna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya. Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 – 8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven pengering (55 – 660 C) (Susanto, 1994). Di beberapa negara, termasuk Indonesia,
dilakukan
pencucian
biji
sebelum
dikeringkan.
Walaupun
akan
memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk meningkatkan kerapuhan biji. Biji kakao kering dibagi dalam beberapa kelas mutu. Mutu terbaik adalah biji yang masuk dalam kategori kelas mutu A. Tahapan selanjutnya, biji kakao akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted ). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted ) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan. Tahapan ketiga, sebuah mesin penampi (winnowing machine ) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao. Tahapn keempat, biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna. Tahapn kelima, setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter ). Suhu
dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan. Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian (Wahyudi, 2008). Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 1500 C, selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder ).
Apapun
metode
penyangraian
yang
dipilih,
proses
tidak
boleh
menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya. Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat. Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder ) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%) pada suhu 75 – 1000 C lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous. Tahapan selanjutnya, setelah biji kakao menjadi cocoa liquor , biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk
mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan. Tahapan keenam adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter ) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter ) dan cocoa presscake berbeda-beda. Tahapan selanjutnya dibagi menjadi dua arah yang berbeda.
Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk. Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker ) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter ) yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 1000 C. Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat. Tahapan selanjutnya, lemak coklat (cocoa butter ) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor . Bahan bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat. Tahapan selanjutnya, campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining ). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat. Tahapn selanjutnya, dilakukan proses conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur. Tahapan selanjutnya, campuran tersebut kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk. Tahapan selanjutnya, campuran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin. Tahap terakhir, cokelat yang sudah jadi kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel (Iswanto, 2004). Umumnya cocoa liquor yang akan digunakan dalam pembuatan bubuk cokelat atau cocoa powder di-alkalisasi terlebih dahulu, tetapi hanya sedikit liquor
yang digunakan untuk membuat cokelat diberi perlakuan ini. Hasil praktikum menunjukkan bahwa Konssentrasi alkali yang diberikan mempengaruhi secara nyata aroma, kenampakan, penerimaan keseluruhan oleh panelis, ukuran yang partikel dan kekerasan cokelat. Sedangkan suhu koncing berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, kenampakan, penerimaan keseluruhan dan tekstur cokelat. Pengaruh interaktif alkalisasi dan koncing terjadi pada parameter aroma dan penerimaan keseluruhan. Hasil percobaan adalah bahwa konsentrasi alkali pada kadar 8-15 g/kg masa kakao dengan suhu koncing 74-800C dapat dipakai sebagai kondisi optimum untuk menghasilkan cokelat yang bermutu baik, membawa keluar warna cokelat lebih, menghasilkan kakao lebih gelap. 3.2.5
Jenis Penyangraian
Penyangraian merupakan salah satu tahap pengolahan pengolahan hilir kakao yang akan menentukan mutu akhir produk makanan maupun minuman berbasis cokelat (Lopez dan Donald 1981). Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna dan mengurangi kadar air. Rasa dan aroma kakao sangat ditentukan oleh suhu dan waktu sangrai, kadar air, ukuran biji dan bentuk biji. Tujuan lainnya dari penyangraian adalah mengendorkan kulit sehingga mudah dilepaskan, mematikan mikroba, serta membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan penghalusan (Wahyudi 2008). Sebelum melalui penyangraian, keping biji kakao harus melalui pembersihan terlebuh dahulu. Kemudian penyangraian dilakukan pada suhu tertentu selama 15-70 menit tergantung bentuk mesin, banyaknya biji yang disangrai, dan hasil olahan cocoa yang diinginkan. Pada penyangraian dengan mesin, terdapat dua tipe penyangraian yaitu tipe batch dan tipe kontinyu. Selain dengan mesin, penyangraian dapat dilakukan dengan manual yaitu dengan menyangrai biji kakao di atas wajan sambil diaduk-aduk agar pemanasannya rata dan tidak gosong. Penyangraian dengan wajan ini juga berlangsung selama 15 menit sampai keping biji menjadi berwarna kecoklatan dan terbentuk aroma khas coklat. Selama proses penyangraian, biji kakao mengalami perubahan fisik maupun kimia. Selama penyangraian, biji kako kehilangan air dan komponen-komponen volatil, serta menyebabkan kulit menggembung yang dapat memudahkan proses selajutnya (pemisahan kulit dengan inti biji). Selain itu juga menyebabkan warna kotiledon menjadi coklat tua. Sementara itu secara kimia, terjadi reaksi browning non enzimatis yang meliputi reaksi maillard dan karamelisasi, antara gula pereduksi dengan asam amino yang hasil akhirnya adalah melanoidin. Selain itu adanya interaksi senyawa-senyawa calon pembentuk citarasa khas coklat. Biji kakao yang telah disangrai memiliki aroma coklat khas yang inten dengan rasa sepat, pahit dan asam yang rendah. Senyawa pembentuk aroma khas coklat seperti pirazin, karbonil
dan ester meningkat secara nyata selama penyangraian dari 35-65 menit pada suhu 140oC sehingga aroma khas coklat menjadi lebih tajam. Keberadaan senyawa polifenol pada penyangraian ternyata menjadi kendala pembentukan senyawa citarasa khususnya pirazin. Peningkatan konsentrasi polifenol dalam pasta coklat selama penyangraian secara nyata menurunkan citarasa khas coklat, karakter ‖viskos‖ dan konsentrasi pirazin (Wahyudi 2008).
Berdasarkan suhu yang digunakan untuk proses penyangraian, penyangraian dibagi menjadi 3 jenis yaitu penyangraian ringan, penyangraian medium dan penyangraian gelap. Penyangraian ringan membutuhkan suhu 95-110oC dan menghasilkan kakao mulia dengan citarasa yang ringan, aroma yang lembut dan warna masih agak kemerahan. Penyangraian ringan ini sesuai untuk biji kakao dengan kelembaban relatif setimbang (ERH) 40% dan cocok untuk pembuatan permen coklat-susu, atau memproduksi bubuk kakao merah dan lemak kakao yang beraroma lembut. Penyangraian medium membutuhkan suhu 106-121oC dan menghasilkan kakao mulia dengan citarasa yang sedang, aroma yang lebih tajam daripada penyangraian ringan dan warna keping biji coklat. Penyangraian ini sesuai untuk biji kakao dengan kelembaban relatif setimbang (ERH) 30% dan merupakan penyangraian yang paling umum digunakan untuk memproduksi produk turunan coklat. Sementara itu penyangraian gelap membutuhkan suhu di atas 121oC misalnya 130oC dan menghasilkan kakao mulia dengan citarasa yang pahit, terutama pada lemak kakao yang dihasilkan serta warna coklat tua kehitaman. Penyangraian ini sesuai untuk biji kakao dengan kelembaban relatif setimbang (ERH) 20% (Wahyudi 2008). Berdasarkan bagian yang disangrai, terdapat 3 macam metode penyangraian yaitu whole bean roasting , nib roasting , dan liquor roasting . Whole bean roasting adalah metode penyarangaian yang menyangrai seluruh bagian biji kakao, yang dilakukan setelah biji kakao dibersihkan. Sedangkan pada nib roasting penyangraian dilakukan hanya terhadap nib biji, yaitu setelah biji kakao di-winnowing dan menjadi nib. Dan liquor roasting adalah metode penyangraian terhadap cacao liquor, yaitu setelah biji di winnowing dan dipastakan (di-grinding) sehingga menjadi liquor. Biasanya temperatur yang digunakan untuk penyangraian antara 1100C dan 1400C saat kadar air berkurang sebanyak 3%. Proses penyangraian total lamanya antara 45 menit - 1 jam. Setelah penyangraian, produk biasanya didinginkan pada pendingin eksternal. Perlakuan suhu tinggi selama roasting diiringi dengan semakin berkurangnya kelembaban pada biji kakao mengakibatkan terbunuhnya mikroba kontaminan seperti Salmonella yang mungkin terkontaminasi pada biji kakao selama pengeringan tanah/di tempat terbuka (Beckett 1994).
3.2.6
Proses Alkalisasi
Proses alkalisasi merupakan proses penambahan suatu bahan alkalis yang sesuai dengan biji kakao dengan tujuan untuk mengatur tingkat keasaman agar mencapai tingkat yang diinginkan (Muchdori 2009. Bubuk kakao merupakan salah satu produk olahan dari biji kakao yang telah dikenal masyarakat. Kebutuhan akan bubuk kakao yang berkualitas sangat tinggi terutama bagi industri makanan dan minuman. Saat ini, permintaan akan bubuk kakao untuk industri dalam negeri belum mampu terpenuhi. Hal tersebut disebabkan minimnya pasokan bahan baku berupa biji kakao yang telah difermentasi serta kualitas dari beberapa bubuk yang dihasilkan kurang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh industri mengenai bubuk kakao. Untuk memenuhi permintaan akan bubuk kakao tersebut maka kualitas dari bubuk kakao harus ditingkatkan. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas dari bubuk kakao adalah dengan penggunaan biji kakao sebagai bahan baku dan pengurangan kadar lemak dalam bubuk kakao. Disamping itu, modifikasi pada proses pengolahannya juga perlu dilakukan, yaitu dengan penambahan proses alkalisasi pada pengolahan bubuk kakao. Alkalisasi merupakan suatu metode yang dilakukan untuk meningkatkan warna dan citarasa dari bubuk kakao yang dihasilkan. 3.2.7
Contoh Pengolahan Produk Kakao
Coklat dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai yang lebih tinggi. Sebagai contohnya yaitu: 1)
Cokelat Praline Coklat praline merupakan coklat yang diberi isi tambahan seperti blue berry dan kacang mede sehingga rasanya lebih kearah fruity dan terkesan gurih.
Bahan Cokelat Praline
200 gr cokelat batangan putih
200 gram cokelat batangan pekat
1/2 sendok teh pewarna (untuk pewarna ini bisa anda gunakan banyak warna misalnya merah, pink, biru, hijau atau warna apa saja kesukaan anda)
Cetakan gunakan berbagai macam bentuk misal kotak, hati, bulat, lonjong dan seterusnya
Bahan Untuk Isi Cokelat Praline
200 ml susu cair bisa juga divariasi dengan kacang mede atau blue berry
200 gram selai (jenis selai yang digunakan juga bisa divariasi mulai dari rasa strawberi atau rasa buah yang lain)
200 gram cokelat batangan putih
Cara Pengolahan Cokelat Praline
Lelehkan cokelat dengan cara di-tim. Cara melelehkan dengan teknik tim yaitu coklat ditaruh dalam dalam panci kecil kemudian panci tersebut dimasukkan ke dalam dalam air mendidih dalam panci besar. Untuk memudahkan dalam melelehkan terlebih dulu bisa anda potong kecil-kecil coklat batangannya. Kemudian tambahkan pewarna sesuai warna kesukaan anda
Cokelat pekat dilelehkan dengan cara di tim
Untuk isinya, panaskan susu cair sampai mendidih kemudian dicampur dengan selai dan cokelat putih, aduk hingga larut.
Tuangkan cokelat pekat ke dalam berbagai cetakan yang telah anda siapkan dan diamkan sampai dingin dan menjadi keras
Isilah dengan bahan isian coklat yang sudah anda buat tadi dan kemudian dinginkan di dalam (Anonim 2012)
2)
Brownis Coklat
Bahan
200 gram mentega
200 gram dark cooking chocolate
150 gram gula pasir halus sebagai pemanis
120 gram tepung terigu
100 gram kacang almond, panggang, cincang sebagai perenyah brownis
100 gram kacang almond, iris tipis sebagai perenyah brownis
3 butir telur 1/2 sendok teh garam sebagai penetral rasa
Cara Membuat :
Lelehkan mentega, kemudian masukkan dark cooking chocolate, aduk hingga coklat meleleh.
Masukkan gula pasir halus, aduk rata sampai gula larut. Kemudian tambahkan telur, kocok hingga rata. Masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit, aduk rata.
Setelah itu tambahkan cincangan kacang almond, aduk rata.
Tuang adonan ke dalam loyang berukuran 20x20x4 cm yang telah diolesi margarin dan dialasi dengan kertas roti terlebih dahulu. Lalu taburi bagian atas adonan dengan irisan kacang almond.
Panggang ke dalam oven dengan suhu 180 derajat celcius selama 45 menit atau hingga matang. Angkat dan dinginkan.
Potong-potong brownies menurut selera.
Brownies coklat panggang siap untuk dihidangkan (Anonim 2013).
3)
Eskrim Coklat
Bahan :
1/4 mangkok coklat
1/2 mangkok gula pasir
3 butir telur kuning
1/2 cangkir susu cair
2 sdk mkn tepung maizena
vanili secukupnya sebagai citra rasa
Cara membuat :
Masak gula pasir, susu dan vanili hingga mendidih.
Campurkan dengan tepung maizina, coklat dan air.
Masukkan kunung telus dan susu sedikit demi sedikit kemudian rebus lagi hingga mendidih.
Setelah mendidih, angkat dan diamkan hingga panas berkurang.
Masukkan kedalam lemari es. Jika sudah keras berarti es krim Anda siap dihidangkan
4)
Bolu Kukus Coklat
Bahan :
200 gram mentega, lelehkan di atas api sedang
100 gram gula pasir
100 gram tepung terigu
50 gram coklat bubuk
10 gram 0valet sebagai pelembut kue
5 butir telur ayam
1/2 kaleng susu kental manis coklat sebagai penambah citra rasa
selai strawberry secukupnya
Cara Membuat :
Kocok gula, telur dan ovalet dengan kecepatan tinggi hingga mengembang. Setelah itu masukkan tepung terigu, coklat bubuk dan susu kental manis, aduk hingga rata.
Kemudian masukkan mentega yang telah dilelehkan, dan aduk lagi hingga rata. Lalu tuang adonan ke dalam loyang persegi yang telah diolesi mentega sebelumnya.
Kukus di atas api sedang selama 30 menit atau tunggu hingga matang, angkat dan dinginkan.
Keluarkan kue dari cetakan, lalu belah kue menjadi dua bagian dengan rata. Setelah itu olesi dengan selai strawberry pada bagian bawahnya, lalu tutup kembali dengan bagian kue yang lain.
Potong-potong kue menurut selera.
Kue bolu kukus coklat siap untuk dihidangkan (Anonim 2013).
5)
Kripik Pisang Coklat
Bahan
75 gram gula bubuk.
50 gram coklat bubuk.
2 sendok makan susu bubuk rasa vanila.
Minyak untuk menggoreng.
Bumbu, aduk. Bahan 2 (pisang):
20 buah pisang kepok tua mentah.
4 sendok makan garam.
3 liter air, untuk merendam.
Cara Membuat Keripik Pisang Coklat:
Masukkan bahan bumbu ke dalam kantong plastik. Sisihkan.
Iris pisang secara memanjang menggunakan mandolin slicer.
Rendam irisan pisang di dalam air yang sudah bercampur garam hingga lendir pisang hilang (± ... menit). Tiriskan hingga kering. Goreng dalam minyak banyak dan panas hingga berwarna kuning
kecokelatan. Angkat, tiriskan. Setelah tidak lagi panas, masukkan keripik ke dalam plastik isi bumbu, kocok
berkali-kali hingga benar-benar tersalut rata. Keluarkan. Sajikan(Anonim 2013) 6)
Minuman Coklat
Bahan
Gula pasir 100 gram
Creamer 125 gram
Coklat bubuk 25 gram
Air 250 ml
Cara membuat minuman coklat
Didihkan air sebanyak 250 ml lalu masukkan ke dalam gelas Tambahkan gula pasir 100 gram, coklat bubuk 25 gram dan creamer 125 gram
Aduk hingga merata, setelah itu minuman coklat dapat disajikan.
7)
Coklat Batang
Bahan
Susu kental manis 20 gram Dark Coklat 80 gram
Cocoa Butter 50 gram
Gula halus 50 gram
Cara membuat
8)
Lelehkan dark coklat
Setelah itu tambahkan cocoa butter dan gula halus
Setelah tercampur merata tambahkan susu kental manis
Dinginkan coklat di lemari es
Lulur Coklat Lemak coklat atau cocoa butter yang terkandung dalam lulur coklat berkhasiat
melembutkan,
menghaluskan
kulit,
Lulur
coklat
juga
dapat
memutihkan/mencerahkan kulit. Selain itu adanya katekin (catechin) yang merupakan antioksidan yang kuat yang ada dalam coklat dapat mencegah penuaan dini, mencegah keriput, dan melindungi kulit dari polusi menjadikan kulit bercahaya dan awet muda. Bahan
Butter coklat 100 gram
Madu 10 gram
Air mawar Cara pembuatan
Butter coklat dicampur dengan air mawar
Tambahkan madu lalu diaduk
Setelah itu gosokkan ke seluruh badan sehingga kotoran pada badan keluar (Anonim 2012).
9) Masker coklat Masker
coklat dapat memutihkan/mencerahkan kulit. Selain itu adanya
katekin (catechin) yang merupakan antioksidan yang kuat yang ada dalam coklat dapat mencegah penuaan dini, mencegah keriput, dan melindungi kulit dari polusi
menjadikan kulit bercahaya dan awet muda. Selain itu putih telur juga dapat mengencangkan kulit Bahan
Butter coklat 20 gram
Putih telur 2 butir
Air mawar Cara pembuatan
Butter coklat dicampur dengan air mawar
Tambahkan putih telur lalu diaduk
Setelah itu oleskan secara merata ke wajah, biarkan selama 15 menit
Basuh wajah dengan air (Anonim 2012).
10) Pudding coklat Bahan
Bubuk coklat 50 gram
Agar-agar Powder
Santan 100 ml
Air 600 ml
Pudding fla powder
Gula 200 gram Cara pembuatan
Didihkan air sebanyak 600 ml
Tambahkan agar-agar powder, bubuk coklat, gula dan santan
Aduk aduk setelah itu tuangkan dalam cetakan, dinginkan
Buat fla dengan menyeduhkan pudding fla powder dengan air
Setelah pudding dingin, tuangkan fla ke atas pudding
Pudding coklat siap dihidangkan.(Anonim 2013).
3.2.8
Cocoa Butter Subtitute & Cocoa Butter Equivalent
Berdasarkan karakteristiknya high grade SFs atau Cocoa Butter Replacer, CBR (sering pula disebut sebagai hard butter ) bisa dibedakan menjadi 3 kategori;
yaitu (i) Cocoa Butter Equivalent (CBE), (ii) Cocoa Butter Substitute (CBS) dan (iii) Cocoa Butter Extender (CBX). Cocoa Butter Equivalent (CBE) CBE adalah CBR yang lemak yang susunan asam lemaknya mempunyai kemiripan (dalam hal jenis, komposisi dan simetrinya) dengan susunan asal lemak
pada TAG alami CB. Dalam hal ini, CBE merupakan salah satu SFs yang mempunyai nilai ekonomi paling tinggi. Di pasar dunia CBE bisa dihargai sampai sekitar US$ 480/ ton CBE. CBE pada dasarnya merupakan high grade SFs, CBRs, yang tidak diperoleh dari proses hidrogenasi yang mengandung susunan, distribusi dan simetri asam lemak FA dengan karakteristik triasilgliserol (TAG) di-saturated mono-unsaturated sebagaimana CB alami. Karena secara kimia dan fisika CBE mempunyai kemiripan dengan CB, maka dikatakan bahwa CBE mempunyai kompatibilitas (kecocokan) penuh dengan CB dimana keduanya bisa dicampur dengan rasio campuran berapa pun. CBE bisa digunakan untuk menggantikan seluruhnya atau untuk dicampurkan dengan CB tanpa menyebabkan perubahan sensori khususnya yang berkaitan dengan mutu coklat yang terdeteksi. Dengan karakteristik yang mirip dan kompatibilitas yang penuh tersebut, maka CBE mempunyai keunggulan luar biasa, karena harganya lebih murah dan suplainya yang lebih pasti. Namun demikian, CBE tetap saja mempunyai beberapa kekurangan yaitu dalam hal: Pertama, mempunyai tolerasi yang lebih rendah terhadap lemak susu. Kedua, stabilitasnya rendah pada suhu yang lebih tinggi. Ketiga, mempunyai kecenderungan ―blooming ‖ lebih tinggi daripada CB.
Produksi CBE, High Grade SFs Untuk memproduksi aneka specialty fats dari minyak sawit (CPO dan PKO), proses utama yang perlu dikuasai adalah (i) proses fraksionasi, (ii) hidrogenasi, dan (iii) interesterifikasi. Dalam hal ini, proses fraksinasi yang dimaksud adalah proses pemisahan minyak ke dalam fraksi padat dan cair. Di industri dikenal 3 macam fraksinasi yaitu fraksinasi kering (dry fractionation), fraksinasi dengan deterjen (detergent fractionation) dan fraksinasi dengan pelarut ( solvent fractionation). Sedangkan hidrogenasi adalah proses penjenuhan untuk meningkatkan stabilitas oksidatif titik-titik lelehnya. Tergantung dari tingkat hidrogenasinya, minyak dapat dimodifikasi menjadi aneka minyak dengan berbagai kekerasan, sehingga berpeluang untuk diaplikasi untuk tujuan yang beragam pula. Dengan pengendalian proses hidrogenasi PKO (titik leleh sekitar 27-28oC), bisa dihasilkan produk terhidrogenasi dengan titik leleh beragam, mulai dari 32-41°C. Selain fraksinasi dan hidrogenasi, proses yang belakangan lebih banyak diaplikasikan untuk produksi specialty fats adalah interesterifikasi. Interesterifikasi pada dasarnya adalah suatu proses yang mengatur kembali posisi dan distribusi asam-asam lemak pada rangka gliserol, sehingga bisa menghasilkan lemak (TAGs) dengan titik leleh yang berbeda. Pada dasarnya, CBE bisa diproduksi dengan secara tepat mengendalikan proses interesterifikasi (directed interesterification). Pada dasarnya, proses yang umum dilakukan adalah (i) asidolisis antara minyak alami yang mempunyai asam lemak oleat (O) pada posisi sn-2 dengan asam lemak palmitat (P) atau asam stearat (S) menggunakan katalis spesifik, enzim lipase dengan spesifitas sn-1,3 atau (ii)
interesterifikasi minyak alami yang mengandung asam oleat (O) pada posisi sn-2 dengan tripalmitin atau tristearin menggunakan lipase spesifik sn-1,3. Secara skematis reaksi ini dinyatakan pada Gambar 1. Minyak sawit dengan karakteristik asam lemaknya yang khas, berpotensi digunakan sebagai substrat (yaitu minyak alami yang mempunyai asam lemak oleat (O) pada posisi sn-2) untuk proses produksi CBE. Pada prakteknya, substrat yang banyak digunakan untuk proses produksi CBE adalah fraksi tengah sawit (palm mid fraction atau PMF) yang diperoleh dengan teknik fraksinasi aseton, yang skema umumnya diperlihatkan pada Gambar 2. Dengan teknik fraksinasi aseton dua tahap (Gambar 2), maka bisa
dihasilkan PMF dengan titik leleh sekitar 30-35oC, bilangan Iod (IV) > 32-36, dan kandungan[POP], [POS] dan [SOS] berturut-turut adalah 56%, 10% dan 1%. PMF kemudian bisa digunakan sebagai subtrat bagi reaksi enzimatis untuk proses produksi CBE.
Gambar 3. Reaksi asidolisis dan interesterifikasi untuk memproduksiCBEs
Gambar 4. Skema proses fraksinasi aseton untuk memperoleh Fraksi TengahSawit atau Palm Mid Fraction.
CBS : Lemak Laurat Sumber utama adalah dari Palm Kernel Stearine (PKS) dan hydrogenated palm kernel oil (HPKO). Namun demikian, untuk keperluan produksi CBS, PKS memiliki karakteristik yang lebih baik daripada HPKO, lantaran PKS secara alami sudah mempunyai sifat fungsionalitas yang mirip dengan CB. Kemiripan ini terutama terletak pada : (i) ketajaman kurva solid fat content (SFC) atau kurva NMR, (ii) sangat mudah dipatahkan (very brittle), dan (iii) mempunyai kisaran suhu leleh yang pendek. CBS adalah lemak yang mempunyai karakter fisik yang mirip atau bahkan ―lebih baik‖ jika dibandingkan dengan karakter fisik CB. Namun demikian,
secara kimia CBS adalah lemak laurat yang tidak mengandung TAG simetri dan sebagai akibatnya CBS mempunyai kompatibilitas yang terbatas jika dicampurkan dengan CB. Dengan demikian, CBS merupakan pengganti ( substitute) untuk CB, khususnya untuk produksi coklat yang lebih murah. Pada dasarnya, kelebihan dan kekurangan CBS dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini. Sehingga karena memiliki asam lemak dengan panjang rantai karbon yang mirip dengan asam lemak pada CB, maka CBX mempunyai toleransi terhadap CB lebih baik daripada CBS, yaitu bisa dicampur sampai sekitar 25% CB tanpa menemui masalah kompatibilitas. Disamping itu, CBX mempunyai kualitas flavor , bau dan warna yang baik, tidak memerlukan tempering, tetapi mempunyai kecenderungan mengalami ―blooming ‖, terutama jika
disimpan pada waktu yang cukup lama. Minyak Inti Sawit (MIS) memiliki karakteristik fisikokimia yang dapat dimanipulasi untuk menghasilkan Cocoa Butter Substitute (CBS, pengganti le-mak kakao). CBS digunakan sebagai bahan baku produksi cokelat compound yang umumnya memerlukan kandungan lemak dengan sifat khusus sekitar 28-35% (Basiron, Y., Jalani, B. S. and Weng., C. K. 2000). CBS kompatibel dalam proses pembuatan produk cokelat: pencampuran bahan baku, penghalusan, conching, tempe-ring, pencetakan, pendinginan dan stabilisasi. CBS dapat diproduksi dari minyak dan lemak nabati dengan cara kimia atau fraksinasi maupun enzimatik. Teknologi pembuatan CBS dari MIS telah dikembangkan ke skala industri besar diantaranya adalah fraksinasi dan hidrogenasi serta kombinasinya. Namun teknologi ini dalam skala industri kecil belum tersedia (Lipp, M., and Anklam, E., 1998),. Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) telah menghasilkan teknologi proses hidrogenasi-penuh
(full
hydrogenation)
MIS
mentah
dan
terafinasi
skala
laboratorium tanpa menghasilkan asam lemak trans dalam kondisi temperatur moderat dan tekanan tinggi. Menurut Anonim (2006) Pembesaran skala ke 100 kg/batch perlu dilakukan dan dioptimasi kondisi prosesnya untuk mendukung pemanfaatan MIS pada skala industri kecil menengah. Proses hidrogenasi adalah suatu proses menggunakan hidrogen untuk menjenuhkan asam lemak tak jenuh dengan bantuan katalis, umumnya katalis yang digunakan adalah katalis nikel. [11]
Kandungan MIS terhidroge-nasi yang bebas asam lemak trans penting karena sifat asam lemak ini yang meningkatkan low densisty lipoprotein (LDL) dan menurunkan high density lipoprotein (HDL) sehingga menjadi faktor resiko penting pada penyakit jantung koroner. MIS terhidrogenasi yang dihasilkan pada skala laboratorium oleh PPKS masih memiliki asam lemak (Zock, P.L., Blijlevens, R.A.M.T., de Vries, J.H.M. and Katan, M.B. 1993). 3.2.9
Cocoa Powder di Pasaran
Berdasarkan warna yang dihasilkannya, terdapat tiga jenis kakao powder yaitu kakao powder berwarna coklat muda, coklat tua dan hitam. Kakao powder berwarna coklat muda biasanya untuk minuman, sedangkan untuk biskuit menggunakan kakao powder berwarna hitam. Untuk cake umumnya menggunakan cokelat compound yang lemak kakaonya sudah diganti dengan lemak nabati (Kiki 2013). Selain itu, berdasarkan kadar lemak yang dikandungnya, cocoa powder juga dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar lemaknya telah dihilangkan), coklat bubuk dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak sekitar 10 – 22%) dan coklat bubuk dengan kadar lemak tinggi (kadar lemak coklat diatas 22%). Coklat bubuk dengan kadar lemak tinggi digunakan untuk membuat minuman atau sarapan, biasanya digunakan dalam pembuatan susu bubuk coklat. Umumnya cacao powder yang dijual di pasaran dibedakan atas cara pembuatannya, sehingga terdiri dari 2 jenis utama yaitu natural cocoa powder dan alkalized cocoa powder . Namun kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa
natural. Natural cocoa powder diperoleh dari biji kakao kering (setelah difermentasi) yang dihilangkan kulitnya, disangrai (roasting), dihaluskan, dipres untuk diambil lemaknya hingga tersisa sekitar 10-12% lemak dalam cocoa powder atau bubuk kakaonya. Cocoa powder natural memiliki rasa pahit dan sedikit asam, berbentuk tepung, serta mengandung sedikit lemak. Coklat bubuk jenis ini banyak digunakan sebagai bahan campuran untuk membuat kue, cookies, brownies karena memberikan citarasa coklat yang pekat dan warna coklat tua. Natural cocoa powder merupakan asam sehingga ketika ditambahkan dengan baking soda saat pembuatan kue, akan bereaksi dan membuat kue dapat mengembang saat dipanaskan di dalam oven. Contoh merk cocoa powder dengan proses natural adalah Nestle’s Cocoa dan
Hershey’s Cocoa. Sementara itu, alkalized cocoa powder atau yang biasa disebut dutch cocoa powder dibuat dengan menambahkan larutan alkali (yang membantu
menetralkan kepahitan dan keasaman cocoa natural) selama proses roasting sehingga dapat diperoleh variasi warna dan rasa untuk berbagai kebutuhan industri pangan pemakainya dan menjadi produk yang netral. Cocoa dutch digunakan sebagai bahan untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut, mudah larut dalam liquid dan warnanya coklat kemerahan. Contoh merk cocoa powder dengan proses
dutch adalah Valrhona Cocoa Powder dan Droste Cocoa. Selain dari dua jenis utama tersebut, banyak jenis lainnya yang merupakan variasi atau kombinasi dari kedua jenis utama tersebut, di antaranya black cocoa powder , aristocrat cocoa, garnet dutch cocoa, dan russet cocoa powder . Sebagai contoh, black cocoa powder atau black onyx cocoa powder disebut juga super alkalized cocoa powder , yang
mengalami alkalisasi ekstrim sehingga menghasilkan cocoa powder dengan warna kehitaman dan mengandung lemak paling sedikit di antara jenis cocoa powder lainnya (Stardley 2004). 3.2.10 Pembahasan Data
Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses fermentasi sangat berpengaruh terhadap mutu kimia dan organoleptik biji kakao maupun produk olahan setengah jadi coklat. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo dkk 2004). Proses fermentasi biji dapat berlangsung baik bila jumlah (volume tumpukan) biji dan waktu fermentasi terpenuhi serta pengadukan (pembalikan) tumpukan biji merata (Adi dkk 2006). Fermentasi yang sempurna akan menentukan citarasa biji kakao dan produk olahannya, termasuk juga karena buah yang masak dan sehat serta pengeringan yang baik. Fermentasi sempurna yang dimaksud adalah sesuai dengan penelitian SimeCadbury, yaitu fermentasi selama 5 hari, fermentasi pada kotak dangkal (42 cm) dengan sekali pengadukan setelah fermentasi 2 hari. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna, selain citarasa khas cokelat tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata dkk 1998). Hasil analisis mutu kimia menunjukkan bahwa pasta, lemak, dan bubuk cokelat yang dibuat dari biji kakao yang difermentasi sempurna (5 hari) memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan produk olahan dari biji kakao yang tidak difermentasi dan yang difermentasi kurang sempurna. Pada produk bubuk coklat, proses fermentasi dapat menurunkan kadar bahan bukan lemak, sehingga secara relatif kadar lemak akan meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi (Yusianto et al 1997). Secara keseluruhan, panelis juga memberikan rangking tertinggi untuk atribut mutu organoleptik pasta dan bubuk cokelat dari biji yang difermentasi sempurna (Suharyanto 2007). Proses fermentasi juga mengakibatkan penurunan pH yang terus berlanjut seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi. Perbedaan nilai pH cocoa powder, mengakibatkan perbedaan warna dan kegunaannya. Bubuk cokelat dari biji yang difermentasi termasuk bubuk natural yang berwarna cenderung lebih terang daripada
bubuk cokelat dari biji non fermentasi. Bubuk cokelat natural cocok digunakan dalam industri roti, sementara bubuk dengan pH di atas 6,0 biasanya digunakan untuk pembuatan minuman, puding, dan es krim (Anonim 2005). Proses fermentasi menyebabkan penguraian atau degradasi pulp pada kulit biji sehingga kulit biji menipis (Suharyanto 2007). Akibatnya massa biji kakao setelah fermentasi akan berkurang jika dibandingkan dengan sebelum fermentasi. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, fermentasi 3 hari menghasilkan biji dengan kadar 9,3% dan 14,08%, fermentasi 5 hari menghasilkan biji dengan kadar 23,4% dan fermentasi 7 hari menghasilkan biji dengan kadar 8,28%. Berdasarkan hasil tersebut, kadar biji tertinggi dihasilkan dari fermentasi 5 hari. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi 5 hari dengan 1x pengadukan adalah waktu yang paling optimum untuk melakukan fermentasi, sehingga hasilnya sudah sesuai dengan literatur penelitian Sime-Cadburry. Pada fermentasi 3 hari, rendemen biji yang dihasilkan lebih sedikit daripada yang dilakukan 5 hari. Hal ini kurang sesuai dengan literatur, dimana semakin sedikit waktu fermentasi maka pulp yang terdegradasi akan semakin sedikit sehingga massa biji masih cukup tinggi. Selain itu, pada fermentasi 3 hari juga tidak dilakukan pengadukan sehingga fermentasi yang terjadi tidak terlalu merata, akibatnya pulp yang terdegradasi tidak merata di semua tempat dan massa bijinya seharusnya lebih besar daripada fermentasi dengan waktu yang lebih lama. Pada fermentasi 7 hari, terjadi over-fermented sehingga persentase biji yang dihasilkan lebih sedikit daripada 5 hari. Hal ini disebabkan waktu untuk mendegradasi pulp lebih banyak daripada 5 hari. Jika dilihat dari segi rendemen biji, semakin sedikit waktu fermentasi akan menghasilkan rendemen yang tinggi namun pada hasil tersebut citarasa khas coklat yang enak belum terlalu terbentuk, ditandai dengan belum terdegradasinya zat-zat calon pembentuk citarasa menjadi zat-zat pembentuk citarasa. Pada produk pasta coklat/cocoa liquor, kurangnya waktu fermentasi dapat menyebabkan kerusakan citarasa yang tidak dapat diperbaiki dengan modifikasi pengolahan selanjutnya, demikian juga jika fermentasi biji tidak dilakukan, aroma khas cokelat tidak akan muncul dan biji kakao memiliki rasa sepat dan pahit yang berlebihan (Misnawi 2005). Proses pengadukan pun penting dilakukan untuk membuat fermentasi berlangsung secara merata, sehingga tidak terjadi kebusukan. Dengan demikian, selain
menghasilkan
rendemen
terbesar
karena
waktu
yang
mencukupi
pendegradasian pulp, citarasa biji dengan fermentasi 5 hari lebih terbentuk dan lebih baik daripada 3 atau 7 hari, sehingga disebut sebagai waktu yang optimum. Berdasarkan hasil proses pengolahan kakao, diperoleh data neraca massa empat kelompok praktikum. Pada pengupasan buah kelompok 1, berat awal kakao sebesar 5127 gram dan diperoleh kulit buah dan plasenta serta biji kakao masingmasing sebesar 4076,8 gram dan 1050,2 gram. Pada proses fermentasi selama 7 hari,
biji kakao yang masuk berukuran 853.45 gram. Setelah difermentasi, berat bii kakao menjadi 344,5 gram dengan kadar air 34%. Kemudian biji kakao yang direndam dan dikeringkan mengalami susut bobot hingga 322,6 gram. Kadar airnya menurun hingga 24%. Pada proses sortasi dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan pula hingga 308,8 gram dengan kadar air sebesar 11,3%. Pada proses pengupasan dan pemisahan, NIB yang dihasilkan memiliki berat 287,8 gram (93,8%). Selanjutnya proses pengempaan dan penggilingan menghasilkan cocoa butter dan cocoa powder . Berat cocoa powder tersebut sebesar 112,26 gram dengan kadar air
8,3%, sementara hasil data berat cocoa butter tidak dihitung karena kelalaian praktikan. Hasil pengolahan kakao kelompok 2 diperoleh berat buah kakao sebesar 5208,3 gram dengan kulit buah dan plasentanya sebesar 3944,5 gram. Setelah difermentasi selama 5 hari, biji kakao memiliki berat 445,8 gram.Sementara pada proses perendaman dan pengeringan, air yang menguap sebesar 16,3 gram sehingga berat akhirnya sebesar 429,5 gram. Setelah itu,biji kakao yang disortasi dan disangrai mengalami susut bobot hingga beratnya 403,8 gram. Bobotnya kembali menyusut setelah mengalami proses pengupasan dan pemisahan yaitu menjadi 287,8 gram. Proses selanjutnya yaitu pengempaan dan penggilingan yang menghasilkan cocoa butter sebesar 55,3 gram dan cocoa powder 347,9 gram.
Hasil pengolahan data kelompok 3 diperoleh berat awal buah kakao sebesar 4819,7 gram dengan berat biji kakao sebesar 1055,9 gram. Biji kakao tersebut mengalami fermentasi selama 3 hari. Namun, data berat biji setelah fermentasi tidak dicantumkan karena kelalaian praktikan dalam merekap. Setelah mengalami perendaman dan pengeringan, bji kakao mengalami penyusutan hingga berat akhirnya sebesar 445,8 gram. Kemudian bii kakao disortasi dan disangrai hingga beratnya kembali menurun menjadi 387,1 gram. Pada proses pengupasan dan pemisahannya, berat NIB nya yaitu 311,8 gram. Hasil akhir biji kakao kelompok ini yaitu cocoa liquor dengan berat 292,1 gram. Pada hasil pengolahan kakao kelompok 4, biji kakao diproses untuk menghasilkan cocoa liquor dengan melewati proses alkalisasi. Berat awal biji kakao yang diolah sebesar 1128,2 gram dengan berat buah kakao sebesar 5000 gram. Kemudian biji kakao yang difermentasi selama satu hari mengalami penyusutan bobot sehingga berat akhir setelah diproses ialah 621,42 gram. Setelah direndam dan dikeringkan, bobotnya kembali menyusut menjadi 442,4 gram. Setelah disortasi dan disangrai, penyusutan terjadi hingga bobot biji kakao menjadi 373,5 gram akibat adanya penguapan air. Pada proses selanjutnya yaitu pengupasan dan pemisahan, NIB yang diperoleh bobotnya sebesar 334,23 gram (89,5% dari berat awal dikupas). Sementara pada proses penggilingan, diperoleh cocoa liquor dengan bobot akhir sebesar 334,2 gram.
3.2.11 Pembahasan Organoleptik.
Uji
organoleptik pada praktikum kali ini dilakukan diakhir praktikum
pengolahan kakao. Uji sensori ini dilakukan terhadap tiga jenis produk akhir olahan kakao. Ketiga jenis produk tersebut adalah minuman coklat, brownies coklat, dan coklat batang.
Produk-produk tersebut diuji dengan beberapa parameter sesuai
karakteristik masing-masing produk. Pada produk brownies coklat, terdapat 4 parameter yang diujikan, antara lain warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sampel yang digunakan ada 3 jenis, yaitu 108, 286, dan 721. Sampel 108 merupakan brownies yang berbahan baku dari kakao yang difermentasi selama 7 hari, 286 berasal dar kakao yang difermentasi selama 1 hari, dan 721 dari kakao yang difermentasi selama 3 hari. Pada parameter warna, nilai F hitung yang didapat yakni sebesar 28,25.
Sementara F pada tabel dengan taraf
kepercayaan 1% dan 5%, nilai yang didapat sebesar 5,222 dan 3,248. Dari data, diketahui bahwa F hasil uji organoleptik lebih besar dibandingkan dengan F pada tabel.
Artinya, terdapat minimal 1 jenis sampel yang memberikan pengaruh
perbedaan pada panelis. Setelah dilakuan uji lanjut, warna brownies yang berasal dari kakao dengan lama waktu fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap panelis pada taraf kepercayaan 1 %. Parameter berikutnya, yakni rasa, aroma, dan tekstur. Kemudian dari hasil olahan data organolpetik, nilai F yang didapat yakni sebesar 0,21, 0,34, dan 1,65. Sementara nilai F pada tabel taraf kepercayaan 1 % dan 5 % yakni sebesar 5,222 dan 3,248. Dari data tersebut, dapat diketahui bahwa nilai F hasil olahan data lebih kecil dari nilai F pada tabel. Sehingga dapat diartikan, tidak ada perbedaan nyata pada rasa, aroma, dan tekstur brownies yang berasal dari kakao dengan lama waktu fermentasi yang berbeda. Namun secara garis besar produk jenis brownis yang paling disukai panelis untuk parameter warna adalah sampel dengan kode 108, untuk parameter rasa yang paling disukai adalah sampel dengan kode 721, sedangkan parameter aroma yaitu sampel 721. Produk selanjutnya adalah minuman coklat, parameter yang diuji antara lain warna, rasa, dan aroma. Minuman ini berasal dari tiga jenis kakao yang memilki perbedaan pada lama waktu fermentasi. Sampel A berasal dari kakao dengan lama fermentasi 5 hari, sampel B berasal dari kakao dengan lama fermentasi 7 hari, dan sampel C
berasal dari kakao dengan lama fermentasi 0 hari.
Data hasil uji
organoleptik diolah sehingga didapat nilai F pada masing-masing parameter. Pada parameter warna, nilai F yang didapat yakni 0,21. Pada parameter rasa, nilai F yang didapatkan yakni sebesar 3,09 %. Terakhir, yakni pada parameter aroma, nilai F yang didapat yakni 0,81. Sementara pada tabel statistic, nilai yang ditunjukkan pada taraf kepercayaan 1 % yakni 5,12 dan pada taraf 5 % sebesar 3,206. Angka yang dihasilkan,baik pada parameter rasa, warna, maupuin aroma menunjukkan angka
yang lebih kecil daripada nilai F pada kedua taraf kepercayaan. Hal ini menunjukkan bahwa pada ketiga parameter, tidak ada perbedaan nyata yang diterima oleh panelis. Jadi, pada minuman coklat yang berasal dari kakao fermentasi 0, 5, dan 7 hari, tidak ada perbedaan nyata terhadap rasa, warna, dan aroma. Namun secara garis besar produk jenis minuman coklat yang paling disukai panelis berdasarkan parameter warna adalah sampel dengan kode C, untuk parameter rasa sampel dengan kode B, sedangkan parameter warna yaitu sampel A dan B. Produk olahan lainnya yakni coklat batang. Tiga jenis sampel yang digunakan yakni 146, 153, dan 281. Seperti pada produk sebelumnnya, perbedaan pada ketiga sampel tersebut terletak pada jenis kakao yang diolah. Sampel 146 berasal dari kakao dengan lama fermentasi 3 hari. Sampel 153 berasal dari kakao dengan lama fermentasi 5 hari. Sampel 281 berasal dari kakao yang difermentasi selama 0 hari. Parameter yang diuji antara lain warna, rasa, aroma, dan tekstur. Pada perhitungan hasil olahan data organoleptik, diketahui bahwa tidak ada perbedaan nyata pada keempat parameter. Artinya, kakao dengan lama waktu fermentasi yang berbeda menghasilkan kualitas organoleptik pada coklat batang yang tidak berbeda nyata. Lama waktu fermentasi sangat menentukan kualitas organoleptik biji kakao. Kualitas biji kakao ini sangat menentukan kualitas berbagai produk olahan coklat, terutama produk dengan coklat sebagai bahanbaku. Parameter yang sangat dipengaruhi akibat fermentasi coklat antara lain aroma dan cita rasa. Pada hasil uji organoleptik, perbedaan yang nyata hanya terjadi pada warna brownies. Sementara pada produk lain, tidak ada perbedaan nyata yang tampak pada berbagai parameter. Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian pelaksanaan prosedur uji organoleptik. Meski demikian, produk coklat batang yang paling disukai panelis untuk parameter warna sampel 153, untuk parameter rasa sampel 153, dan pada parameter aroma juga sampel 153. 3.2.12 Perusahaan Nasional Pengolahan Kakao
Perusahaan coklat domestik yang terkenal salah satunya adalah ―Coklat Monggo‖ yang berada di Yogyakarta. Coklat Monggo diolah dari biji kakao pilihan
dari perkebunan di Jawa, Sumatra dan Sulawesi. Setiap varian produk memiliki keunikan dari cita rasa asli bahan-bahan Indonesia yang merupakan kreasi dari ahli cokelat Belgia. Varian rasa dan bentuk coklat Monggo ini di antaranya Monggo bars dan Monggo tablet dengan rasa beragam seperti karamel, stroberi, durian, white chocolate, milk chocolate, orange, jahe dan sebagainya. Proses pembuatan Coklat
Monggo ini diawali dengan memfermentasi biji coklat. Biji kakao basah diletakkan di dalam keranjang dan ditutup daun pisang. Di sekeliling biji kakao terdapat lapisan yang mulai memanas dan menfermentasi. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan rasa pahit dan memperkuat rasa cokelat itu sendiri. Hasilnya adalah biji kakao
tersebut menjadi padat dan berwarna cokelat serta siap untuk dikeringkan, biasanya dijemur di luar. Dengan cuaca yang sesuai, biasanya pengeringan biji kakao dapat dilakukan dalam beberapa hari. Selama proses pengeringan, biji kakao akan kehilangan kelembabannya yang berukuran lebih dari setengah berat biji basah. Petani tersebut terus membalik – balik biji kakao tersebut serta memisahkan serpihan – serpihan biji kakao. Biji kakao dari satu buah kakao standar yang sudah
dikeringkan apabila ditimbang beratnya tidak lebih dari 55 g, dan biasanya dibutuhkan 400 buah kakao untuk membuat 450g cokelat. Biji kakao kering yang sudah siap untuk dikirimkan dalam karung mempunyai berat 60 sampai 90 kg.Setelah kualitas biji kakao diteliti oleh pembeli, coklat diproses sedemikian rupa. Langkah pertama dari pengolahan adalah pembersihan. Hal ini dilakukan dengan memasukkan biji kakao tersebut kedalam mesin pembersih yang akan memisahkan sisa daging dan kulit buah kakao. Ketika biji tersebut sudah dibersihkan secara keseluruhan, maka biji kakao tersebut ditimbang dan dihaluskan sesuai dengan ukuran dan standar dari perusahaan. Untuk mendapatkan cita rasa yang kuat dari biji kakao tersebut, maka buah cokelat tersebut dipanggang di dalam sebuah tabung silinder yang besar dan berputar. Proses ini dapat berlangsung selama 30 menit sampai 2 jam tergantung dari keinginan pembeli. Setelah pemanggangan maka biji kakao tersebut didinginkan dan dikupas kulit luarnya yang gosong akibat proses pemanggangan tadi. Pada saat bubuk cokelat di buat maka lemak nabati dari biji kakao bernama mentega kakao akan dihilangkan, sedangkan untuk membuat cokelat yang dapat dimakan maka lemak nabati tadi justru ditambahkan dalam pembuatannya. Cokelat batangan berkualitas tinggi memadarkan minimal 25% mentega kakao dari berat cokelat. Dengan adanya mentega kakao tersebut, cokelat akan lebih bercita rasa dan akan lebih lunak. Campuran kakao massa, mentega kakao, gula dan perasa ini kemudian akan memasuki proses conching, proses ini menciptakan pasta cokelat yang halus. Proses ini berlangsung selama yang diinginkan, biasanya selama beberapa jam sampai dengan 5 hari. Setelah proses penghalusan, campuran cokelat tersebut melalui proses pengaturan suhu dengan proses dipanaskan, di dinginkan, dan dipanaskan kembali (tempering process). Kemudian campuran cokelat tersebut dimasukan ke dalam cetakan dan dibentuk sesuai keinginan. Ketika cokelat sudah di cetak, maka cokelat dimasukkan ke tempat pendinginan dengan suhu yang stabil untuk menjaga cita rasa cokelat tersebut. Setelah itu, cokelat dilepaskan dari cetakan dan dikemas yang kemudian dipasarkan pada distributor dan konsumen. Lapisan tipis luar dari biji kakao dipisahkan dengan menggunakan mesin. Selanjutnya daging biji kakao digiling sampai dengan mentega kakao mulai mencair akhirnya akan berbentuk cairan kental yang di beri nama cokelat liquor dan akan dimasukkan ke dalam cetakan dan didiamkan sampai padat.
IV. 4.1
PENUTUP
Kesimpulan
Kakao dapat diolah menjadi produk primer yaitu kokoa liquor, kokoa butter dan kokoa powder. Kakao dikupas dan diambil bijinya kemudian di fermentasi dengan perlakuan alkalisasi atau tidak setelah itu dikeringkan. Biji kakao kering disangrai dan digiling maka didapatkan kokoa liquor. Jika kokoa liquor dipress maka didapatkan kokoa butter dan sisanya dihaluskan maka didapatkan kokoa powder. Semua produk primer ini dapat diolah lebih lanjut untuk menjadi produk sekunder. Dari hasil pengolahan kakao setiap kelompok, setiap biji kakao mengalami penyusutan pada masing-masing prosesnya. Penyusutan ini dapat disebabkan oleh adanya penguapan air pada proses fermentasi, pengeringan dan penyangraian. Sementara pada proses pengupasan serta penggilingan, terjadi penyusutan bobot akibat lost (hilang). Berdasarkan hasil pengolahan kakao keempat kelompok, penyusutan bobot proses fermentasi terbanyak pada biji coklat yang difermentasi selama 7 hari. Sementara penyusutan bobot akibat pengeringan terbanyak pada biji kakao yang dialkalisasi, karena air yang menguap mencapai 28,8%. Sementara biji kakao yang telah difermentasi selama 3 hari memiliki penyusutan bobot akibat penyangraian yang paling banyak yaitu sebesar 13,2%. Kualitas produk primer maupun sekundernya ditentukan oleh lama fermentasi dan ada tidaknya alkalisasi. Dari neraca massa yang didapat, fermentasi 5 hari memiliki rendemen paling besar. Jadi secara neraca massa waktu optimum fermentasi kakao adalah 5 hari. Dari hasil uji sensori produk brownis, untuk parameter warna adalah sampel dengan kode 108, untuk parameter rasa yang paling disukai adalah sampel dengan kode 721, sedangkan parameter aroma yaitu sampel 721. Kemudian produk jenis minuman coklat yang paling disukai panelis berdasarkan parameter warna adalah sampel dengan kode C, untuk parameter rasa sampel dengan kode B, sedangkan parameter warna yaitu sampel A dan B. Terakhir, produk coklat batang yang paling disukai panelis untuk parameter warna sampel 153, untuk parameter rasa sampel 153, dan pada parameter aroma juga sampel 153. Pada hasil uji organoleptik, perbedaan yang nyata hanya terjadi pada warna brownies. Sementara pada produk lain, tidak ada perbedaan nyata yang tampak pada berbagai parameter. Hal ini disebabkan oleh ketentuan pelaksanaan uji organoleptik kurang memenuhi standar. 4.2
Saran
Praktikum dapat dilaksanakan lebih sistematis. Pembagian tugas atau produk yang dilakukan lebih merata. Produk sekunder kakao yang dibuat lebih bervariasi lagi sehingga wawasan praktikan akan bertambah.
Daftar Pustaka
Anonim. 2005. Biskuit Halal Banyak Ragamnya. Diakses melalui Republika Online, 15 Desember 2013. Anonim, (2006), Laporan Akhir Tahunan 2006 PPKS: Produksi Specialty Fat dan Nutraceutical dari Minyak Sawit dan Fraksi-Fraksinya, Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Medan. Anonim.2007. DarkCokelat .http://www.pacific.net.id/pakar/khomsan/010502.html.( 18 Desember 2013) Anonim.2012 . Coklat Praline. http://www.bolaria.net/2013/02/cara-membuatcoklat-pralinecetakbatanga.html (18 Desember 2013). Anonim.2013
. Resep
Eskrim
Coklat .
http://resepmasakanku.com/resep-es-
krim/resep-masakan-es-krim-coklat.html.(18 Desember 2013). Anonim.2013 . Resep Coklat Batang . http://resepmasakanku.com/resep-coklat/resepcoklat-batang.html.(18 Desember 2013). Anonim.2012 . Lulur dan Masker Coklat . http://www.bolaria.net/2013/02/caramembuat-lulur-danmaskercoklat.html (18 Desember 2013). Anonim.2013
.
Resep
Pudding
Coklat .
http://resepmasakanku.com/resep-
pudding/resep-pudding-coklat.html.(18 Desember 2013). Anonim. 2013. Resep Brownis. http://www.likethisya.com/resep-brownies.html ( 18 Desember 2013) Anonim. 2013. Resep Kue Bolu. http://www.likethisya.com/resep-kue-bolu.html (18 Desember 2013) Anonim.
2013.
Resep
Kripik
Pisang
Coklat.
http://resep69.blogspot.com/2013/04/Cara-Membuat-Keripik-PisangCoklat.html (18 Desember 2013). Atmawinata, O., Sri Mulato, S. Widyotomo, dan Yusianto. 1998. Teknik Pra Pengolahan Biji Kakao Segar Secara Mekanis untuk Mempersingkat Waktu Fermentasi dan Menurunkan Kemasaman Biji. Pelita Perkebunan, Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao, Volume 14, Nomor 1, April 1998. Basiron, Y., Jalani, B. S. and Weng., C. K. 2000. Advances Oil Palm Research Volume II, Malaysian Palm Oil Board, Malaysia pp. 815-820. Beckett, ST. 1994. Industrial Chocolate Manufacture and Use . United Kingdom : Chapman and Hall. Hatta,
Sunanto.,
1992.
Cokelat
Budidaya,
Pengolahan
Hasil
dan
Aspek
Ekonomisnya. Yogyakarta : Kanisius.
Hartanto, Hondy. 2012. Identifikasi Potensi Antioksidan Minuman Cokelat Dari Kakao Lindak (Theobroma Cacao L.) Dengan Berbagai Cara Preparasi:
