LAPORAN PRAKTIKUM PEMERIKSAAN MIKROORGANISME PADA MAKANAN DAN MINUMAN KALENG

LAPORAN PRAKTIKUM Mikrobiologi Pangan Pemeriksaan Mikroorganisme pada Minuman dan Makanan kaleng

OLEH: Kelompok 2A Anggoa: Arika EL !onia "#$%%%2&' Amanda Ilma Tania "#$%#(%)' Ardiani Karuniade*i "#$%#+)&' !,aila risma-aningrum "#$%%.#2'

PRO/RAM !TU0I PEN0I0IKAN TEKNOLO/I A/ROIN0U!TRI 1AKULTA! PEN0I0IKAN 0AN TEKNOLO/I KEURUAN UNI3ER!ITA! UNI3ER!ITA! PEN0I0IKAN IN0ONE!IA 2%#$

I.

Teori

Pengalengan Pengalengan adala, adala, 4ara pengola,an makanan unuk memperluas memperluas ke,idupan ke,idupan rak5 Iden-a adala, unuk membua makanan -ang ersedia dan bisa dimakan lama seela, *aku pemrosesan5 Meskipun makanan kalengan sering diasumsikan renda, nilai nilai gi6i gi6i "akiba "akiba proses proses pemanas pemanasan' an'77 beberap beberapaa kaleng kaleng makanan makanan -ang -ang bergi6 bergi6ii unggul8dalam unggul8dalam beberapa 4ara8benuk 4ara8benuk alami mereka5 !e4ara umum7 mas-araka luas suda, mengea,ui produk pengalengan iu seperi apa7 namun ,an-a sediki -ang mengea,ui mengenai se9ara, pengalengan5 Ole, karena iu7 dalam makala, ini akan diba,as mengenai se9ara, pengalengan dan pengalengan se4ara umum5 0engan berkembangn-a berkembangn-a eknologi eknologi pangan mempengaru,i mempengaru,i beragam kemasan  produk makanan5 Kemasan produk pangan mempun-ai ari pening dan luas unuk  sebua, sebua, produk produk pangan5 pangan5 Pengemas Pengemasan an suau suau produk produk pangan pangan sendir sendirii dimaks dimaksudka udkan n unuk membaasi anara ba,an pangan dengan keadaan normal sekelilingn-a7 unuk  menun enunda da pros proses es dala dalam m 9ang 9angka ka *ak *aku u -ang -ang diin diingi gink nkan an55 0eng 0engan an demi demiki kian an  pengemasan memberikan peranan -ang uama dalam mempera,ankan ba,an  pangan dalam keadaan bersi, dan ,igienis5 !ala !ala, ,

sau sau peng pengem emas as -ang -ang sema semaki kin n

berk berkem emba bang ng dan dan

dimi dimina nai i prod produs usen en

 produkproduk pangan maupun minuman adala, kemasan kaleng5 Kemasan kaleng mempun-ai ban-ak kelebi,an7 seperi : 

kaleng dapa men4ega, ba,an pangan -ang ada di dalamn-a bebas dari konaminan



mikroba7 serangga aau ba,an asing lain karena dikemas se4ara ,ermeis5 kaleng dapa men4ega, peruba,an kadar air ba,an pangan -ang idak diinginkan kaleng dapa men4ega, pen-erapan oksigen7 gas8gas lain7 bau8bauan dan parikel8





 parikel radioaki -ang erdapa di amosir pada ba,an pangan5 kaleng dapa men4ega, peruba,an *arna ole, karena reaksi ookimia dari 4a,a-a5

Pros Proses es

meng mengem emas as

deng dengan an

*ada *ada, ,

kale kaleng ng

dise disebu bu

peng pengal alen enga gan5 n5

Peng Pengal alen enga gan n

dideinisik dideinisikan an sebagai suau 4ara penga*ean penga*ean ba,an pangan -ang dikemas dikemas se4ara se4ara ,ermei4 ,ermei4

"kedap er,adap udara7 air7 mikroba dan benda asing lainn-a' dalam suau *ada, -ang dikemudian diserilkan se4ara komersial unuk membunu, semua mikroba pa,ogen "pen-ebab pen-aki pada manusia k,ususn-a' dan mikroba pembusuk "pen-ebab kebusukan aau kerusakan ba,an pangan'5 0engan demikian sebenarn-a pengalengan memungkinkan er,indar dari kebusukan aau kerusakan7 peruba,an kadar air7 kerusakan akiba oksidasi aau ada peruba,an 4iarasa5 Prinsip uaman-a -ang dilakukan pada makanan kaleng adala, selalu menggunakan perlakuan panas -ang diu9ukan unuk  membunu, mikroba -ang kemungkinan ada5 Produk pangan menggunakan kemasan kaleng 9uga memiliki kelema,an kelema,an5 Kelema,an ersebu berkaian dengan proses serilisasi -ang dilakukan pada umumn-a5 !erilisasi -ang dierapkan biasan-a merupakan serilisasi komersial dengan serilisasi komersial maka masi, ada spora bakeri paogen -ang eringgal Pada kondisi pen-impanan normal spora ersebu akan umbu, men9adi sel ;egeai -ang dapa men-ebabkan kerusakan produk makanan kaleng5 Ada < ,al pen-ebab kerusakan makanan ole, mikroba pada makanan kaleng7 -akni : #5 !u,u -ang idak 4ukup dingin seela, proses seerilisasi aau disimpan pada emperaure inggi se,ingga memberikan kesempaan ,ermop,ili4 spore orming  ba4eria berke4amba, dan umbu,7 25 !u,u pemanasan idak 4ukup inggi se,ingga memberikan kesempaan pada bakeri -ang ergolong mesop,ili4 "-ang ,idup pada su,u 2& = $&>?' bera,an dan selan9un-a dapa umbu,7 <5 Adan-a kebo4oran kaleng -ang memungkinkan mikroba -ang ada lingkungan masuk ke dalam kaleng "Ra-7 2%%$'5 a- "2%%%' menamba,kan perlakuan sebelum  proses pengalengan aau prapro4essing er,adap ba,an pangan 9uga berpengaru, er,adap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng5 !elain iu a,apan proses  pengalengan -ang idak sempurna 9uga uru memi4u adan-a mikroba5 Keiga pen-ebab ersebu sanga mungkin er9adi sekalipun di pabrik dengan peralaan modern dan sisem konrol -ang kea5 Kebusukan aau kerusakan -ang er9adi pada ba,an

 pangan aau produk pangan -ang dikemas dengan kaleng apabila mengalami kelima ,al di aas akan sanga merugikan ba,kan kemaian konsumen karena dapa er4emar ole, bakeri konaminan aau kera4unan dari bakeri -ang mengeluarkan ra4un di dalam makanan kaleng ersebu5 Tipe kerusakan -ang diimbulkan adala,: 

1la sour7 andan-a kaleng idak menggelembung aau raa eapi produk men9adi asam -ang disebabkan ole, aki;ias @a4illus searo,ermop,illus -ang bersia anaerob



a4ulai;5'5 T,ermoili4 Anaerobi4 "TA'7 andan-a kaleng menggelembung karena adan-a gas dan  produk

men9adi

asam5

Perumbu,an

dan

,ermosa44,arol-i4um memproduksi se9umla,

aki;ias gas

?O2

bakeri dan

?losridium

asam se,ingga

men-ebabkan kaleng menggelembung7 selan9un-a dapa er9adi erbukan-a kaleng 

akiba desakan gas -ang diproduksi erus menerus "1ra6ier7 #.))'5 !ulur sinker "sen-a*a sulida'7 andan-a kaleng eap raa eapi produk men9adi  ber*arna

,iam

dan

bau

seperi

elur

busuk5

Pen-ebabn-a

adala,

bakeri

0esulooma4ulum nigrii4ans -ang memproduksi H2!5 !ulur -ang di,asilkan dapa  bereaksi dengan besi "iron 1e' dari kaleng maka erbenuk Iron sulide "1e!' -ang men-ebabkan *arna ,iam pada produk makanan di dalam kaleng5

II.

Tujuan Mengea,ui kerusakan mikrobiologis -ang mungkin er9adi pada makanan

kaleng

III.

Alat dan Bahan Ala : 4a*an peri7in4ubaor7gelas ukur7Erlenme-er #%%ml7abung reaksi7rak 

abung reaksi7@unsen @a,an : rui 4o4kail s-rup74onsenrae oma7korne7sarden

IV.

Prosedur Kerja

Pemeriksaan mikroorganisme pada kaleng normal : #5 Men4aa produk7isi kaleng7anggal pembuaan7nama pabrik7ukuran kaleng 25 Melaporkan penampakan luar kaleng <5 Men4u4i bagian luar kaleng dengan sabun dan bilas dengan air7lalu keika akan dibuka lalukan bagian aas kaleng diaas api kemudian buka kaleng dengan ala  pembuka kaleng uupn-a diangka dan digani dengan 4a*an peri $5 Unuk makanan pada "sarden dan 4orned' lakukan pengen4eran dengan menimbang  ba,an #% gram lalu amba,kan #%%ml aBuades seril dalam gelas piala seril aduk  raa menggunakan baang pengaduk seril &5 Memasukan #ml dari ,asil pengen4eran ke dalam 2 4a*an peri +5 Menamba,kan medium nurien agar ,anga lalu digo-angkan sampai meraa (5 !eela, membeku7inkubasi pada su,u <%o? selama < ,ari dengan posisi 4a*an erbalik unuk pemeriksaan mikroorganisme mesoilik )5 Unuk pemeriksaan mikroorganisme ,ermoilik7inkubasi selama < ,ari pada su,u &%o? .5 Meng,iung koloni mikroba Pemeriksaan mikroorganisme pada kaleng rusak : #5 Men4aa nama produk7isi kaleng7anggal pembuaan7ukuran kaleng 25 Melaporkan penampakan luar kaleng <5 Kaleng dibersi,kan dengan kapas -ang dibasa,i dengan al4o,ol (%C lalu keika akan dibuka bagian aas kaleng di aas api kemudian buka kaleng dengan ala  pembuka kaleng7uupn-a digani dengan 4a*an peri $5 Unuk makanan pada "sarden74orned' lakukan pengen4eran

dengan 4ara

menimbang ba,an #%gram lalu amba,kan #%%ml aBuades seril dalam gelas piala &5 +5 (5 )5

seril aduk raa menggunakan baang pengaduk seril Lakukan pengen4eran sampai #%8& Memasukan # ml ,asil #%8$ dan #%8& ke dalam dua 4a*an peri Menamba,kan medium nurien agar ,anga lalu digo-angkan sampai meraa !eela, membeku 7inkubasi pada su,u <%o? selama < ,ari dengan posisi 4a*an erbalik unuk pemeriksaan mikroorganisme mesoilik 

.5 Unuk pemeriksaan mikroorganisme ,ermoilik7inkubasi selama < ,ari pada su,u &%o? #%5 Mengamai adan-a perumbu,an mikroorganisme7koloni -ang dikelilingi areal  ber*arna kuning V.

Hasil pengamatan

VI.

Sample

!arden kondisi bagus ?o4kail Nanas I ?o4kail Nanas II Korne kondisi rusak ?o4kail Nanas III !usu Kenal Manis EDpired

Jumlah Mikroorganisme/Suhu Jumlah M/ Jumlah M/ !"o# )

$"o# +% koloni besar 7

22 #&

T@U0 koloni ke4il T@U0 2. koloni besar7

(

T@U0 koloni ke4il #2& koloni besar7

)

T@U0 koloni ke4il . koloni besar7 T@U0

2(

koloni ke4il #& koloni besar 7 T@U0 koloni ke4il

VII.

Hasil dan Pem%ahasan

Artika &' Sonia ()"""*!

Kebusukan makanan kaleng dapa disebabkan ole, kapang7 k,amir dan bakeri5 Tanda8anda kebusukan makanan kaleng ole, mikroorganisme dapa dili,a dari  penampakan abnormal dari kaleng "kembung7 basa, aau label -ang lunur'7 penampakan  produk -ang idak normal sera bau -ang men-impang7 produk ,an4ur dan pu4a dan keru, aau anda8anda abnormal lain pada produk 4air5 0ari keiga 9enis mikroba ersebu7 bakeri

merupakan pen-ebab kerusakan -ang uama5 Kadalursa disebabkan karena bakeri -ang erdapa dalam makanan ersebu ela, aki kembali dan kaleng empa pen-impanan  produk ersebu rusak dikarenakan benuran sera lapisan enameln-a -ang suda, ,abis5 Mikoba

-ang

erdapa

dalam

makanan

kaleng

ersebu

adala, Clostrudium

botulinum danbasilus. Agar produk pangan -ang dikemas seril maka ,arus dilakukan  beberapa proses pemanasan seperi pasurisasi -aiu proses pemanasan5 Prakikum -ang kami lakukan pada anggal 2< Mare 2%#& kemarin adala, mengenai pemeriksaan mikroorganisme pada makanan dan minuman kaleng5 Unuk  makanan kaleng sample -ang kami gunakan adala, sarden dengan kondisi -ang masi,  bagus "idak eDpired dan kemasan idak rusak' sera korne dengan kondisi kemasan -ang rusak5 Unuk minuman sendiri kami menggunakan sample < kaleng 4o4kail nanas dan susu kenal manis -ang suda, eDpired5 Unuk mengea,ui kandungan mikroorganisme -ang ada pada sample8sample ersebu7 kami melakukan pengen4eran ,ingga #%8&7 dengan media perumbu,an mikroorganismen-a -aiu NA5 Kami menginkubasi 2 peridisi, -ang berisi NA ersebu  pada su,u &%o? dan <%o?5 !eela, < ,ari diinkubasi7 ,asiln-a adala, -ang perama pada su,u &%o? 7 sample sarden dengan kondisi bagus mengandung 9umla, ) koloni mikroorganisme7 4o4kail nanas I mengandung 22 koloni mikroorganisme7 4o4kail nanas II #& koloni7 korne kondisi rusak ( koloni7 4o4kail nanas II ) koloni dan susu kenal manis -ang eDpired mengandung 2( koloni5 !emenara pada su,u <%o?7 bisa diper,iungkan se4ara raa8raa ba,*a semua sample kandungan mikroorganisme n-a erdiri dari 2 9enis koloni bakeri7 -akni koloni besar dan koloni ke4il5 Koloni ke4iln-a semua sample T@U05 !emenara koloni besar pada sarden dengan kondisi bagus adala, +%7 4o4kail Nanas I er,iung T@U07 4o4kail nanas II 2. koloni besar7 korne kondisi rusak #2& koloni besar7 4o4kail nanas III . koloni besar 7 dan susu kenal manis eDpired adala, #& koloni besar5 Peridis, -ang diinkubasi pada su,u <%o? adala, unuk mengea,ui kandungan mikroorganis memesoilik5 Pada umumn-a semakin inggi su,u perumbu,an bakeri7

resisensi er,adap pemanasan semakin inggi5 0engan demikian bakeri ,ermoil lebi, resisen er,adap pemanasan daripada bakeri mesoil5 Mikroorganisme mesoilik su,u opimum <%8<(o?5 !u,u ini merupakan su,u normal gudang5 ?losridium boulinum merupakan sala, sau 4ono, mikroorganisme kelompok ini5 @erari7 kandungan mikroorganisme -ang erkandung dalam sample8sample di su,u <%o? iu adala, bakeri mesoilik5 1akor kualias kemasan sample 9uga berpengaru,5 !eperi misaln-a korne -ang rusak5 @isa sa9a korne ersebu ela, erkonaminasi ban-ak bakeri5 @egiupun susu kenal manis -ang eDpired5 !emenara 4o4kail < 9enis 4o4kail nanas -ang noabene mengandung ban-ak koloni mikroorganisme7 bisa sa9a dari bua, nanasn-a -ang memungkinkan adan-a kandungan bakeri5 Apalagi keika proses pemoongann-a5 ?o4kail bua, nanas merupakan sample -ang kami bua sendiri5 @isa sa9a keika proses  pemoongan 7 bua, nanas ersebu erkonaminasi ole, angan si pemoong aau dari  pisaun-a dan idak mengalami proses serilisasi -ang benar5 Keban-akan mikroba perusak   pangan merupakan mikroba mesoil7 -aiu umbu, baik pada su,u ruangan aau su,u kamar5 @akeri paogen umumn-a mempun-ai su,u opimum perumbu,an sekiar <( dera9a ?7 -ang 9uga adala, su,u ubu, manusia5 Ole, karena iu su,u ubu, manusia merupakan su,u -ang baik unuk perumbu,an beberapa bakeri paogen5 Peridis, -ang diinkubasi pada su,u &%o? adala, unuk mengea,ui kandungan mikroorganis ,ermoilik5 0an n-aan-a7 mikroorganisme -ang umbu, pada su,u ini 4ukup sediki5 Mikroorganisme n-a iu ,idup pada su,u eksrem5 ?ono, bakeri ermoilik adala, T,ermus aBuai4us danT,ermo4o44us lioralis5 Proses serilisasi makanan kaleng umumn-a idak membunu, bakeri ,ermoilik5 Apabila proses pendinginan seela, proses serilisasi erlalu lamba aau produk disimpan pada su,u pen-impanan di aas normal dimana bakeri ,ermoilik dapa umbu,7 maka makanan kaleng dapa rusak ole, bakeri ,ermoilik5 Keban-akan bakeri adala, mai pada su,u &%o?5 0alam proses pengalengan7 bakeriini idak men9adi arge proses7 karena su,u pen-impanan makanan kalengumumn-a di ba*a, su,u <%o?5 Ada < ,al pen-ebab kerusakan makanan ole, mikroba pada makanan kaleng7 -akni : #' !u,u -ang idak 4ukup dingin seela, proses seerilisasi aau disimpan pada emperaure

inggi se,ingga memberikan kesempaan ,ermop,ili4 spore orming ba4eria berke4amba, dan umbu,7 2' !u,u pemanasan idak 4ukup inggi se,ingga memberikan kesempaan pada bakeri -ang ergolong mesop,ili4 "-ang ,idup pada su,u 2& = $&>?' bera,an dan selan9un-a dapa umbu,7 <' Adan-a kebo4oran kaleng -ang memungkinkan mikroba -ang ada lingkungan masuk ke dalam kaleng "Ra-7 2%%$'5 a- "2%%%' menamba,kan perlakuan sebelum proses pengalengan aau prapro4essing er,adap ba,an pangan 9uga berpengaru, er,adap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng5 !elain iu a,apan proses pengalengan -ang idak sempurna 9uga uru memi4u adan-a mikroba5

Keiga pen-ebab ersebu sanga mungkin er9adi sekalipun di pabrik dengan  peralaan modern dan sisem konrol -ang kea5 Kebusukan aau kerusakan -ang er9adi  pada ba,an pangan aau produk pangan -ang dikemas dengan kaleng apabila mengalami kelima ,al di aas akan sanga merugikan ba,kan kemaian konsumen karena dapa er4emar  ole, bakeri konaminan aau kera4unan dari bakeri -ang mengeluarkan ra4un di dalam makanan kaleng ersebu5

Kesimpulan

#5 5 Kebusukan makanan kaleng dapa disebabkan ole, kapang7 k,amir dan bakeri7 kapang pada makanan kaleng disebabkan ole, kurangn-a pemanasan5 25 Makanan aau minuman -ang kadaluarsa dapa menimbulkan berbagai pen-aki bagi manusia karena seela, masa kadaluarsa mikroba -ang ada pada produk ersebu akan aki dan berkembang kembali5 <5 Meode -ang digunakan pada pengu9ian mikroba pada produk kaleng dengan 4ara  peng,iungan 4a*an

$5 Mikroorganisme mesoil7 -aiu mikroorganisme -ang dapa ,idup se4ara maksimal  pada su,u -ang sedang7 mempun-ai su,u opimum di anara 2%o? sampai &%o?

&5 Mikroorganisme ermoil7 -aiu mikroorganisme -ang umbu, opimal aau suka  pada su,u -ang inggi7 mikroorganisme ini sering umbu, pada su,u diaas $%o?5 +5 Pada umumn-a kerusakan mikrobiologis idak ,an-a er9adi pada ba,an mena,7 eapi 9uga pada ba,an seenga, seela, produk diola, maupun pada ba,an ,asil ola,an5 Kerusakan ini sanga merugikan dan berba,a-a bagi kese,aan karena ra4un -ang diproduksi7 penularan sera pen9alaran kerusakan -ang 4epa5 @a,an -ang ela, rusak ole, mikroba 9uga dapa men9adi sumber konaminasi -ang berba,a-a bagi  ba,an lain -ang masi, se,a aau segar5

+ama , Shaila-ismaaningrum +IM

, ()""(*

Pada prakikum kali ini kami melakukan pengu9ian bakeri pada makanan kaleng7 masing8masing kelompok mendapakan sampel -ang berbeda7 -aiu kemasan bagus dan kemasan rusak sera -ang ela, mengalami eDpired5 !ampeln-a iala, sarden dengan kondisi kaleng bagus7 korne dengan kondisi kaleng rusak7 susu kenal manis -ang ela, eDpired7 4o4kail nanas #7 4o4kail nanas 2 dan 9uga 4o4kail nanas <5 Perama8ama siapkan pengen4eran Na?l -ang ela, diserilkan sebelumn-a -aiu  pengen4eran #%8% sampai dengan #%8& lalu siapkan sampel seban-ak # gram aau # ml unuk  -ang suda, dalam benuk 4air 5!ampel dimasukan kedalam pengen4eran #%8% lalu go-ang8 go-angkan agar sampel er4ampur seela, iu ambil #ml dari pengen4eran #%8% kepengen4eran#%8# begiu seerusn-a ,ingga pengen4eran #%8&5

 Tahapan selanjutnya yaitu siapkan media biakan bakteri, media yang kami gunakan adalah PCA(Plate Count Agar). PCA merupakan media pertumbuhan bakteri yang termasuk kedalam medium semi sintesis yaitu media yang sebagian komposisinya diketahui secara pasti. Setelah itu ambil suspense bakteri dari pengenceran 1 !"  dan masukan kedalam dua ca#an petri yang berbeda masing!masing 1 ml lalu

masukan media PCA 1$% dari &olume ca#an. Ca#an petri 1 akan diinkubasi dalam suhu "oC dan ca#an petri ' diinkubasi dalam suhu %oC. Setelah itu biarkan hingga sedikit mengeras dan balikkan ca#an petri, hal ini dimaksudkan agar uap air yang terjadi selama proses inkubasi, tidak jatuh ke dalam medium yang dapat mengganggu petumbuhan mikroba.

Setelah itu inkubasi selama %jam lalu amati pengembangbiakan bakteri dalam ca#an petri tersebut dengan cara menghitung koloni dalam ca#an petri, hasil yang didapat dari pengujian yang kami lakukan pada sampel yang kami gunakan pada sampel yang diinkubasi dalam suhu "oC didapatkan hasil ada beberapa koloni besar dan pada suhu %oC didapatkan hasil terdapat beberapa bakteri dalam koloni besar dan  T*+ (Tidak isa *ntuk +ihitung) pada koloni kecil, menandakan bah#a terlalu banyaknya bakteri yang terkandung didalam sampel tersebut. al ini juga menandakan bah#a suhu mempengaruhi pertumbuhan pada bakteri sehingga dapat dikatakan suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah sekitar % oC.  -ika dilihat seharusnya pada makanan kaleng yang telah benar! benar tersterilkan diiharapkan tidak adanya bakteri namun pada sampel yang kami gunakan sebagai pengujian meskipun kaleng dalam kondisi bagus namun masih terdapat bakteri pada sampel (sarden), dan pada makanan kaleng (kornet) dengan kondisi rusak (bolong) juga terdapat bakteri dengan jumlah yang paling banyak dibanding sampel yang lain dikarenakan kemasan yang sudah rusak akan memberikan celah kepada bakteri untuk masuk dan mengkontaminsi isi dari makanan kaleng

tersebut apalagi isi kaleng tersebut mengandung nutrisi yang diperlukan bakteri sehingga bakteri dapat berkembangbiak dengan pesat. Pada makanan

kaleng

yang

telah

kadaluarsa

juga

terdapat

bakteri

dikarenakan memang pada kondisi yang sudah melampaui tanggal kadaluarsa menunjukan jumlah mikroba pada makanan telah melebihi batas #ajar konsumsi sehingga tidak boleh lagi dipasarkan. Pada cocktail nanas 1, ' dan % (buatan lab) ketiganya merupakan cocktail buatan kami sendiri meskipun telah dilakukan pensterilan yang cukup baik namun tetap saja mengandung bakteri meskipun jumlah bakteri lebih sedikit jika dibanding dengan sampel yang lain. esimpulan Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan bakteri pada makanan kaleng. Sampel yang digunakan meliputi sampel dengan kondisi baik, rusak dan yang telah mengalami kadaluarsa. Sebelum diinokulasikan

dilakukan

pengenceran

dengan

/aCl,

media

pertumbuahan bakteri yang diguanakan ialah PCA. 0nkubasi dilakukan dengan dua suhu yang berbeda yaitu %oC dan "oC. Setelah diinkubasi selama % hari adanya perbedaan jumlah bakteri dari tiap suhu dikarenakan suhu mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Pada suhu " oC  jumalh bakteri lebih sedikit namun pada suhu % oC jumlah bakteri T*+, sehingga dapat dikatakan suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri ialah pada suhu %oC. -umlah bakteri yang paling banyak ialah pada kornet karena adanya kontaminasi pada kemasan rusak. +ama , Ardiani Karuniade0i +IM

, ()"(12!

Kerusakan makanan kaleng dapa disebabkan ole, mikroba pembusuk aau mikroba  paogen5 Kerusakan makanan kaleng -ang dia*ekan dengan pemanasan dapa disebabkan ole, adan-a sisa mikroorganisme -ang masi, bera,an ,idup seela, proses pemanasan7 aau karena masukn-a mikroba dari luar melalui bagian kaleng -ang bo4or seela, proses  pemanasan5 Pen-ebab -ang perama menun9ukkan ba,*a makanan kaleng ersebu idak  4ukup proses pemanasann-a "under pro4ess'5 enis mikroba -ang mengkonaminasi produk  -ang mengalami under pro4ess lebi, muda, dienukan berdasarkan pada inormasi kondisi  proses ermal -ang dilakukan dan 9enis produk pangan -ang diproses7 karena mikroba memiliki sia kea,anan panas dan aki;ias biologis erenu5 !edangkan kerusakan makanan kaleng -ang disebabkan ole, kebo4oran kaleng suli dienukan disebabkan mikroba -ang mengkonaminasi dapa ber;ariasi5 @akeri C. botulinum merupakan mikroorganisme -ang sering men9adi arge proses ermal7 eruama unuk produk pangan kelompok berasam renda,5 @akeri ini sanga  berba,a-a7 karena dapa memproduksi oksin -ang memaikan7 -aiu boulin "men-ebabkan  boulism' dan erdapa pada ana, aau air se,ingga ba,an pangan dengan muda, erkonaminasi5 @oulin merupakan oksin -ang sanga kua7 sau gram dapa membunu, <%% ribu orang5 Toksinn-a ermasuk neurooksin7 -aiu men-erang sisem s-ara dan dapa men-ebabkan kelumpu,an5 Tanda8anda kera4unan boulin adala, enggorokan men9adi kaku7 pengli,aan ganda7 oo ke9ang7 sera dapa mengakibakan kemaian akiba penderia idak bisa bernapas5 @akeri ?5 boulinum merupakan kelompok bakeri mesoilik -ang sanga pening dalam makanan kaleng5 Hal ini karena kondisi makanan kaleng -ang ;akum sanga 4o4ok bagi  perumbu,an bakeri ?5 @oulinum7 karena sian-a -ang anaerobik ",idup baik pada kondisi idak ada oksigen'5 Pada ,asil pengamaan keban-akan makanan kaleng lebi, ban-ak mikroorganisme mesoilik dibandingkan dengan ,ermoilik5 Pada susu eDpired7 karena susu suda, eDpired dapa membua mikroorganisme dalam susu kembali aki unuk berkembang5 Pada

makanan kaleng -ang rusak erdapa konaminasi dari udara aau luar se,ingga dapa memperban-ak mikroorganisme dalam makanan5 Pada 4o4kail nanas7 kemungkinan mikroorganisme didapa dikarenakan keidak serilan proses pengalengan5 !arden dengan keadaan bagus memiliki mikroorganisme lebi, sediki dibanding korne keadaa n rusak karena pada korne keadaan rusak dapa menumbu,kan mikroorganisme aerob karena masukn-a udara dari luar -ang bisa iku mengkonaminasi ba,an pangan5

Kesimpulan

#5 Kebusukan makanan kaleng -ang disebabkan ole, bakeri meng,asilkan kondisi kaleng -ang abnormal5 25 Mikroorganisme -ang berba,a-a dalam makanan dapa men-ebabkan peruba,an sia8 sia makanan dan ge9ala pen-aki pada manusia5 <5

Kera4unan makanan disebabkan erelann-a mikroorganisme paogen -ang mengandung 6a oksin dari ,asil meabolisme bakeri5

$5 Makanan kaleng mengandung mikroorganisme mesoilik -ang lebi, ban-ak dibandingkan mikroorganisme ,ermoilik  &5 Kerusakan pada kaleng dapa menamba, konaminasi mikroorganisme +5 Pada ba,an pangan -ang eDpired dapa mengakikan kembali perumbu,an  perumbu,an mikroorganisme

+ama , Amanda ilma tania +IM , ()"(3"2

Pada prakikum kali ini kami melakukan pemeriksaan mikroorganisme dari makanan kaleng u9uann-a agar mengea,ui kerusakan mikrobiologis -ang mungkin er9adi  pada makanan kaleng7 sample -ang digunakan ole, kelompok kami -aiu 4o4kail nanas5 Pengalengan dideinisikan sebagai suau 4ara penga*ean ba,an pangan -ang dikemas se4ara ,ermei4 "kedap er,adap udara7 air7 mikroba dan benda asing lainn-a' dalam suau *ada, -ang dikemudian diserilkan se4ara komersial unuk membunu, semua mikroba pa,ogen "pen-ebab pen-aki pada manusia k,ususn-a' dan mikroba pembusuk  "pen-ebab kebusukan aau kerusakan ba,an pangan'5 0engan demikian sebenarn-a  pengalengan memungkinkan er,indar dari kebusukan aau kerusakan7 peruba,an kadar air7 kerusakan akiba oksidasi aau ada peruba,an 4iarasa5 Prinsip uaman-a -ang dilakukan  pada makanan kaleng adala, selalu menggunakan perlakuan panas -ang diu9ukan unuk  membunu, mikroba -ang kemungkinan ada5 Keunungan uama penggunaan kaleng sebagai *ada, ba,an pangan agar dapa men9aga ba,an pangan -ang ada di dalamn-a5 Makanan -ang ada di dalam *ada, -ang eruup dapa er9aga dari konaminasi ole, mikroba7 serangga7 aau ba,an asing lain -ang mungkin dapa men-ebabkan kebusukan aau pen-impangan penampakan dan 4ia rasan-a5 !elain iu7 kaleng dapa 9uga men9aga ba,an pangan er,adap peruba,an kadar air -ang idak diinginkan dan kaleng dapa men9aga ba,an pangan er,adap pen-erapan oksigen7 gas8gas lain7 bau8bauan7 dan parikel8parikel radioaki -ang erdapa di amoser5 Unuk melakukan pemeriksaan mikroorganisme pada makanan kaleng perama imbang da,ulu sample kemudian lakukan pengen4eran sampai #%8& kemudian ambil #ml sample masukan ke 4a*an peri kemudian masukan media narium agar ke 4a*an peri5 lalu simpan di dalam inkubaor pada su,u &%o? dan <%o? sampai <,ari kemudian lakukan  pengamaan !eela, iga ,ari ,asiln-a adala, sarden -ang kondisi n-a masi, bagus pada su,u &%o? erdapa ) koloni sedangkan -ang pada su,u <%o? erdapa +% koloni besar dan T@U0

koloni ke4il5 Pada sample 4o4kail nanas # pada su,u &%o4 ,asiln-a adala, 22koloni sedangkan pada su,u <%o4 ,asiln-a T@U05 Unuk 4o4kail nanas II pada su,u &%o4 ,asiln-a adala, #& koloni sedangkan pada su,u <%o? erdapa lebi, ban-ak lagi -aiu 2. koloni  besar dan T@U0 koloni ke4il7korne kondisi rusak pada su,u &%o? erdapa ( koloni sedangkan pada su,u <%o? erdapa #2& koloni besar dan T@U0 koloni ke4il5 Unuk  4o4kail nanas III erdapa ) koloni pada su,u &%o? sedangkan pada su,u <%o? erdapa . koloni besar dan T@U0 koloni ke4il5 !edangkan susu kenal manis eDpired erdapa 2( koloni pada su,u &%o? dan #& koloni besar T@U0 koloni ke4il pada su,u <%o? @erdasarkan

,asil

pengamaan

kami

pada

su,u

<%o?

erdapa

ban-ak 

mikroorganisme5 Terkonaminasin-a makanan kaleng ole, mikroorganisme disebabkan ole, : 

!u,u -ang idak 4ukup dingin seela, proses seerilisasi aau disimpan pada emperaure inggi se,ingga memberikan kesempaan ,ermop,ili4 spore orming ba4eria  berke4amba, dan umbu,7



!u,u pemanasan idak 4ukup inggi se,ingga memberikan kesempaan pada bakeri -ang ergolong mesop,ili4 "-ang ,idup pada su,u 2& = $&>?' bera,an dan selan9un-a dapa umbu,7



Adan-a kebo4oran kaleng -ang memungkinkan mikroba -ang ada lingkungan masuk ke dalam kaleng "Ra-7 2%%$'5 a- "2%%%' menamba,kan perlakuan sebelum proses  pengalengan aau prapro4essing er,adap ba,an pangan 9uga berpengaru, er,adap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng5 !elain iu a,apan proses pengalengan -ang idak sempurna 9uga uru memi4u adan-a mikroba5 Produk pangan menggunakan kemasan kaleng 9uga memiliki kelema,an kelema,an5

Kelema,an ersebu berkaian dengan proses serilisasi -ang dilakukan pada umumn-a5 !erilisasi -ang dierapkan biasan-a merupakan serilisasi komersial dengan serilisasi komersial maka masi, ada spora bakeri paogen -ang eringgal Pada kondisi pen-impanan normal spora ersebu akan umbu, men9adi sel ;egeai -ang dapa men-ebabkan kerusakan produk makanan kaleng5

Kesimpulan : 

Mikroorganisme pada su,u <%o? lebi, ban-ak dibandingkan mikroorganisme pada su,u &%o?



Pada umumn-a kerusakan mikrobiologis idak ,an-a er9adi pada ba,an mena,7 eapi  9uga pada ba,an seenga, seela, produk diola, maupun pada ba,an ,asil ola,an5 Kerusakan ini sanga merugikan dan berba,a-a bagi kese,aan karena ra4un -ang diproduksi7 penularan sera pen9alaran kerusakan -ang 4epa5 @a,an -ang ela, rusak  ole, mikroba 9uga dapa men9adi sumber konaminasi -ang berba,a-a bagi ba,an lain -ang masi, se,a aau segar5



 perlakuan sebelum proses pengalengan aau prapro4essing er,adap ba,an pangan 9uga  berpengaru, er,adap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng5 !elain iu a,apan  proses pengalengan -ang idak sempurna 9uga uru memi4u adan-a mikroba5

4a5tar Pustaka

,p:irdausa,di5blogspo54om2%#2F%)F%#Far4,i;e5,ml ,p:*inda*id-asari.+5blogspo54om2%#$%)pemba,asan8makanan8kaleng5,ml ,ps:***5a4ademia5edu)+$+.&2TU/A!FMIKRO@IOLO/I Hari-adi7 P5 "Ed'5 "2%%%'5 Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal 5 Pusa !Tudi Pangan dan /i6i IP@7 @ogor5 Girakarakusuma,7M5A57 Hermaniano7057 dan Andar*ulan7N5 "#.).'5 Prinsip Teknik  Pangan. PAU Pangan7 ,p:di4era,kan5blogspo54om2%##%2bakeri8ermoilik8si8penggemar8panas5,ml

'ampiran