LAPORAN PRAKTIKUM Mikrobiologi Pangan Pemeriksaan Mikroorganisme pada Minuman dan Makanan kaleng
OLEH: Kelompok 2A Anggoa: Arika EL !onia "#$%%%2&' Amanda Ilma Tania "#$%#(%)' Ardiani Karuniade*i "#$%#+)&' !,aila risma-aningrum "#$%%.#2'
PRO/RAM !TU0I PEN0I0IKAN TEKNOLO/I A/ROIN0U!TRI 1AKULTA! PEN0I0IKAN 0AN TEKNOLO/I KEURUAN UNI3ER!ITA! UNI3ER!ITA! PEN0I0IKAN IN0ONE!IA 2%#$
I.
Teori
Pengalengan Pengalengan adala, adala, 4ara pengola,an makanan unuk memperluas memperluas ke,idupan ke,idupan rak5 Iden-a adala, unuk membua makanan -ang ersedia dan bisa dimakan lama seela, *aku pemrosesan5 Meskipun makanan kalengan sering diasumsikan renda, nilai nilai gi6i gi6i "akiba "akiba proses proses pemanas pemanasan' an'77 beberap beberapaa kaleng kaleng makanan makanan -ang -ang bergi6 bergi6ii unggul8dalam unggul8dalam beberapa 4ara8benuk 4ara8benuk alami mereka5 !e4ara umum7 mas-araka luas suda, mengea,ui produk pengalengan iu seperi apa7 namun ,an-a sediki -ang mengea,ui mengenai se9ara, pengalengan5 Ole, karena iu7 dalam makala, ini akan diba,as mengenai se9ara, pengalengan dan pengalengan se4ara umum5 0engan berkembangn-a berkembangn-a eknologi eknologi pangan mempengaru,i mempengaru,i beragam kemasan produk makanan5 Kemasan produk pangan mempun-ai ari pening dan luas unuk sebua, sebua, produk produk pangan5 pangan5 Pengemas Pengemasan an suau suau produk produk pangan pangan sendir sendirii dimaks dimaksudka udkan n unuk membaasi anara ba,an pangan dengan keadaan normal sekelilingn-a7 unuk menun enunda da pros proses es dala dalam m 9ang 9angka ka *ak *aku u -ang -ang diin diingi gink nkan an55 0eng 0engan an demi demiki kian an pengemasan memberikan peranan -ang uama dalam mempera,ankan ba,an pangan dalam keadaan bersi, dan ,igienis5 !ala !ala, ,
sau sau peng pengem emas as -ang -ang sema semaki kin n
berk berkem emba bang ng dan dan
dimi dimina nai i prod produs usen en
produkproduk pangan maupun minuman adala, kemasan kaleng5 Kemasan kaleng mempun-ai ban-ak kelebi,an7 seperi :
kaleng dapa men4ega, ba,an pangan -ang ada di dalamn-a bebas dari konaminan
mikroba7 serangga aau ba,an asing lain karena dikemas se4ara ,ermeis5 kaleng dapa men4ega, peruba,an kadar air ba,an pangan -ang idak diinginkan kaleng dapa men4ega, pen-erapan oksigen7 gas8gas lain7 bau8bauan dan parikel8
parikel radioaki -ang erdapa di amosir pada ba,an pangan5 kaleng dapa men4ega, peruba,an *arna ole, karena reaksi ookimia dari 4a,a-a5
Pros Proses es
meng mengem emas as
deng dengan an
*ada *ada, ,
kale kaleng ng
dise disebu bu
peng pengal alen enga gan5 n5
Peng Pengal alen enga gan n
dideinisik dideinisikan an sebagai suau 4ara penga*ean penga*ean ba,an pangan -ang dikemas dikemas se4ara se4ara ,ermei4 ,ermei4
"kedap er,adap udara7 air7 mikroba dan benda asing lainn-a' dalam suau *ada, -ang dikemudian diserilkan se4ara komersial unuk membunu, semua mikroba pa,ogen "pen-ebab pen-aki pada manusia k,ususn-a' dan mikroba pembusuk "pen-ebab kebusukan aau kerusakan ba,an pangan'5 0engan demikian sebenarn-a pengalengan memungkinkan er,indar dari kebusukan aau kerusakan7 peruba,an kadar air7 kerusakan akiba oksidasi aau ada peruba,an 4iarasa5 Prinsip uaman-a -ang dilakukan pada makanan kaleng adala, selalu menggunakan perlakuan panas -ang diu9ukan unuk membunu, mikroba -ang kemungkinan ada5 Produk pangan menggunakan kemasan kaleng 9uga memiliki kelema,an kelema,an5 Kelema,an ersebu berkaian dengan proses serilisasi -ang dilakukan pada umumn-a5 !erilisasi -ang dierapkan biasan-a merupakan serilisasi komersial dengan serilisasi komersial maka masi, ada spora bakeri paogen -ang eringgal Pada kondisi pen-impanan normal spora ersebu akan umbu, men9adi sel ;egeai -ang dapa men-ebabkan kerusakan produk makanan kaleng5 Ada < ,al pen-ebab kerusakan makanan ole, mikroba pada makanan kaleng7 -akni : #5 !u,u -ang idak 4ukup dingin seela, proses seerilisasi aau disimpan pada emperaure inggi se,ingga memberikan kesempaan ,ermop,ili4 spore orming ba4eria berke4amba, dan umbu,7 25 !u,u pemanasan idak 4ukup inggi se,ingga memberikan kesempaan pada bakeri -ang ergolong mesop,ili4 "-ang ,idup pada su,u 2& = $&>?' bera,an dan selan9un-a dapa umbu,7 <5 Adan-a kebo4oran kaleng -ang memungkinkan mikroba -ang ada lingkungan masuk ke dalam kaleng "Ra-7 2%%$'5 a- "2%%%' menamba,kan perlakuan sebelum proses pengalengan aau prapro4essing er,adap ba,an pangan 9uga berpengaru, er,adap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng5 !elain iu a,apan proses pengalengan -ang idak sempurna 9uga uru memi4u adan-a mikroba5 Keiga pen-ebab ersebu sanga mungkin er9adi sekalipun di pabrik dengan peralaan modern dan sisem konrol -ang kea5 Kebusukan aau kerusakan -ang er9adi pada ba,an
pangan aau produk pangan -ang dikemas dengan kaleng apabila mengalami kelima ,al di aas akan sanga merugikan ba,kan kemaian konsumen karena dapa er4emar ole, bakeri konaminan aau kera4unan dari bakeri -ang mengeluarkan ra4un di dalam makanan kaleng ersebu5 Tipe kerusakan -ang diimbulkan adala,:
1la sour7 andan-a kaleng idak menggelembung aau raa eapi produk men9adi asam -ang disebabkan ole, aki;ias @a4illus searo,ermop,illus -ang bersia anaerob
a4ulai;5'5 T,ermoili4 Anaerobi4 "TA'7 andan-a kaleng menggelembung karena adan-a gas dan produk
men9adi
asam5
Perumbu,an
dan
,ermosa44,arol-i4um memproduksi se9umla,
aki;ias gas
?O2
bakeri dan
?losridium
asam se,ingga
men-ebabkan kaleng menggelembung7 selan9un-a dapa er9adi erbukan-a kaleng
akiba desakan gas -ang diproduksi erus menerus "1ra6ier7 #.))'5 !ulur sinker "sen-a*a sulida'7 andan-a kaleng eap raa eapi produk men9adi ber*arna
,iam
dan
bau
seperi
elur
busuk5
Pen-ebabn-a
adala,
bakeri
0esulooma4ulum nigrii4ans -ang memproduksi H2!5 !ulur -ang di,asilkan dapa bereaksi dengan besi "iron 1e' dari kaleng maka erbenuk Iron sulide "1e!' -ang men-ebabkan *arna ,iam pada produk makanan di dalam kaleng5
II.
Tujuan Mengea,ui kerusakan mikrobiologis -ang mungkin er9adi pada makanan
kaleng
III.
Alat dan Bahan Ala : 4a*an peri7in4ubaor7gelas ukur7Erlenme-er #%%ml7abung reaksi7rak
abung reaksi7@unsen @a,an : rui 4o4kail s-rup74onsenrae oma7korne7sarden
IV.
Prosedur Kerja
Pemeriksaan mikroorganisme pada kaleng normal : #5 Men4aa produk7isi kaleng7anggal pembuaan7nama pabrik7ukuran kaleng 25 Melaporkan penampakan luar kaleng <5 Men4u4i bagian luar kaleng dengan sabun dan bilas dengan air7lalu keika akan dibuka lalukan bagian aas kaleng diaas api kemudian buka kaleng dengan ala pembuka kaleng uupn-a diangka dan digani dengan 4a*an peri $5 Unuk makanan pada "sarden dan 4orned' lakukan pengen4eran dengan menimbang ba,an #% gram lalu amba,kan #%%ml aBuades seril dalam gelas piala seril aduk raa menggunakan baang pengaduk seril &5 Memasukan #ml dari ,asil pengen4eran ke dalam 2 4a*an peri +5 Menamba,kan medium nurien agar ,anga lalu digo-angkan sampai meraa (5 !eela, membeku7inkubasi pada su,u <%o? selama < ,ari dengan posisi 4a*an erbalik unuk pemeriksaan mikroorganisme mesoilik )5 Unuk pemeriksaan mikroorganisme ,ermoilik7inkubasi selama < ,ari pada su,u &%o? .5 Meng,iung koloni mikroba Pemeriksaan mikroorganisme pada kaleng rusak : #5 Men4aa nama produk7isi kaleng7anggal pembuaan7ukuran kaleng 25 Melaporkan penampakan luar kaleng <5 Kaleng dibersi,kan dengan kapas -ang dibasa,i dengan al4o,ol (%C lalu keika akan dibuka bagian aas kaleng di aas api kemudian buka kaleng dengan ala pembuka kaleng7uupn-a digani dengan 4a*an peri $5 Unuk makanan pada "sarden74orned' lakukan pengen4eran
dengan 4ara
menimbang ba,an #%gram lalu amba,kan #%%ml aBuades seril dalam gelas piala &5 +5 (5 )5
seril aduk raa menggunakan baang pengaduk seril Lakukan pengen4eran sampai #%8& Memasukan # ml ,asil #%8$ dan #%8& ke dalam dua 4a*an peri Menamba,kan medium nurien agar ,anga lalu digo-angkan sampai meraa !eela, membeku 7inkubasi pada su,u <%o? selama < ,ari dengan posisi 4a*an erbalik unuk pemeriksaan mikroorganisme mesoilik
.5 Unuk pemeriksaan mikroorganisme ,ermoilik7inkubasi selama < ,ari pada su,u &%o? #%5 Mengamai adan-a perumbu,an mikroorganisme7koloni -ang dikelilingi areal ber*arna kuning V.
Hasil pengamatan
VI.
Sample
!arden kondisi bagus ?o4kail Nanas I ?o4kail Nanas II Korne kondisi rusak ?o4kail Nanas III !usu Kenal Manis EDpired
Jumlah Mikroorganisme/Suhu Jumlah M/ Jumlah M/ !"o# )
$"o# +% koloni besar 7
22 #&
T@U0 koloni ke4il T@U0 2. koloni besar7
(
T@U0 koloni ke4il #2& koloni besar7
)
T@U0 koloni ke4il . koloni besar7 T@U0
2(
koloni ke4il #& koloni besar 7 T@U0 koloni ke4il
VII.
Hasil dan Pem%ahasan
Artika &' Sonia ()"""*!
Kebusukan makanan kaleng dapa disebabkan ole, kapang7 k,amir dan bakeri5 Tanda8anda kebusukan makanan kaleng ole, mikroorganisme dapa dili,a dari penampakan abnormal dari kaleng "kembung7 basa, aau label -ang lunur'7 penampakan produk -ang idak normal sera bau -ang men-impang7 produk ,an4ur dan pu4a dan keru, aau anda8anda abnormal lain pada produk 4air5 0ari keiga 9enis mikroba ersebu7 bakeri
merupakan pen-ebab kerusakan -ang uama5 Kadalursa disebabkan karena bakeri -ang erdapa dalam makanan ersebu ela, aki kembali dan kaleng empa pen-impanan produk ersebu rusak dikarenakan benuran sera lapisan enameln-a -ang suda, ,abis5 Mikoba
-ang
erdapa
dalam
makanan
kaleng
ersebu
adala, Clostrudium
botulinum danbasilus. Agar produk pangan -ang dikemas seril maka ,arus dilakukan beberapa proses pemanasan seperi pasurisasi -aiu proses pemanasan5 Prakikum -ang kami lakukan pada anggal 2< Mare 2%#& kemarin adala, mengenai pemeriksaan mikroorganisme pada makanan dan minuman kaleng5 Unuk makanan kaleng sample -ang kami gunakan adala, sarden dengan kondisi -ang masi, bagus "idak eDpired dan kemasan idak rusak' sera korne dengan kondisi kemasan -ang rusak5 Unuk minuman sendiri kami menggunakan sample < kaleng 4o4kail nanas dan susu kenal manis -ang suda, eDpired5 Unuk mengea,ui kandungan mikroorganisme -ang ada pada sample8sample ersebu7 kami melakukan pengen4eran ,ingga #%8&7 dengan media perumbu,an mikroorganismen-a -aiu NA5 Kami menginkubasi 2 peridisi, -ang berisi NA ersebu pada su,u &%o? dan <%o?5 !eela, < ,ari diinkubasi7 ,asiln-a adala, -ang perama pada su,u &%o? 7 sample sarden dengan kondisi bagus mengandung 9umla, ) koloni mikroorganisme7 4o4kail nanas I mengandung 22 koloni mikroorganisme7 4o4kail nanas II #& koloni7 korne kondisi rusak ( koloni7 4o4kail nanas II ) koloni dan susu kenal manis -ang eDpired mengandung 2( koloni5 !emenara pada su,u <%o?7 bisa diper,iungkan se4ara raa8raa ba,*a semua sample kandungan mikroorganisme n-a erdiri dari 2 9enis koloni bakeri7 -akni koloni besar dan koloni ke4il5 Koloni ke4iln-a semua sample T@U05 !emenara koloni besar pada sarden dengan kondisi bagus adala, +%7 4o4kail Nanas I er,iung T@U07 4o4kail nanas II 2. koloni besar7 korne kondisi rusak #2& koloni besar7 4o4kail nanas III . koloni besar 7 dan susu kenal manis eDpired adala, #& koloni besar5 Peridis, -ang diinkubasi pada su,u <%o? adala, unuk mengea,ui kandungan mikroorganis memesoilik5 Pada umumn-a semakin inggi su,u perumbu,an bakeri7
resisensi er,adap pemanasan semakin inggi5 0engan demikian bakeri ,ermoil lebi, resisen er,adap pemanasan daripada bakeri mesoil5 Mikroorganisme mesoilik su,u opimum <%8<(o?5 !u,u ini merupakan su,u normal gudang5 ?losridium boulinum merupakan sala, sau 4ono, mikroorganisme kelompok ini5 @erari7 kandungan mikroorganisme -ang erkandung dalam sample8sample di su,u <%o? iu adala, bakeri mesoilik5 1akor kualias kemasan sample 9uga berpengaru,5 !eperi misaln-a korne -ang rusak5 @isa sa9a korne ersebu ela, erkonaminasi ban-ak bakeri5 @egiupun susu kenal manis -ang eDpired5 !emenara 4o4kail < 9enis 4o4kail nanas -ang noabene mengandung ban-ak koloni mikroorganisme7 bisa sa9a dari bua, nanasn-a -ang memungkinkan adan-a kandungan bakeri5 Apalagi keika proses pemoongann-a5 ?o4kail bua, nanas merupakan sample -ang kami bua sendiri5 @isa sa9a keika proses pemoongan 7 bua, nanas ersebu erkonaminasi ole, angan si pemoong aau dari pisaun-a dan idak mengalami proses serilisasi -ang benar5 Keban-akan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesoil7 -aiu umbu, baik pada su,u ruangan aau su,u kamar5 @akeri paogen umumn-a mempun-ai su,u opimum perumbu,an sekiar <( dera9a ?7 -ang 9uga adala, su,u ubu, manusia5 Ole, karena iu su,u ubu, manusia merupakan su,u -ang baik unuk perumbu,an beberapa bakeri paogen5 Peridis, -ang diinkubasi pada su,u &%o? adala, unuk mengea,ui kandungan mikroorganis ,ermoilik5 0an n-aan-a7 mikroorganisme -ang umbu, pada su,u ini 4ukup sediki5 Mikroorganisme n-a iu ,idup pada su,u eksrem5 ?ono, bakeri ermoilik adala, T,ermus aBuai4us danT,ermo4o44us lioralis5 Proses serilisasi makanan kaleng umumn-a idak membunu, bakeri ,ermoilik5 Apabila proses pendinginan seela, proses serilisasi erlalu lamba aau produk disimpan pada su,u pen-impanan di aas normal dimana bakeri ,ermoilik dapa umbu,7 maka makanan kaleng dapa rusak ole, bakeri ,ermoilik5 Keban-akan bakeri adala, mai pada su,u &%o?5 0alam proses pengalengan7 bakeriini idak men9adi arge proses7 karena su,u pen-impanan makanan kalengumumn-a di ba*a, su,u <%o?5 Ada < ,al pen-ebab kerusakan makanan ole, mikroba pada makanan kaleng7 -akni : #' !u,u -ang idak 4ukup dingin seela, proses seerilisasi aau disimpan pada emperaure
inggi se,ingga memberikan kesempaan ,ermop,ili4 spore orming ba4eria berke4amba, dan umbu,7 2' !u,u pemanasan idak 4ukup inggi se,ingga memberikan kesempaan pada bakeri -ang ergolong mesop,ili4 "-ang ,idup pada su,u 2& = $&>?' bera,an dan selan9un-a dapa umbu,7 <' Adan-a kebo4oran kaleng -ang memungkinkan mikroba -ang ada lingkungan masuk ke dalam kaleng "Ra-7 2%%$'5 a- "2%%%' menamba,kan perlakuan sebelum proses pengalengan aau prapro4essing er,adap ba,an pangan 9uga berpengaru, er,adap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng5 !elain iu a,apan proses pengalengan -ang idak sempurna 9uga uru memi4u adan-a mikroba5
Keiga pen-ebab ersebu sanga mungkin er9adi sekalipun di pabrik dengan peralaan modern dan sisem konrol -ang kea5 Kebusukan aau kerusakan -ang er9adi pada ba,an pangan aau produk pangan -ang dikemas dengan kaleng apabila mengalami kelima ,al di aas akan sanga merugikan ba,kan kemaian konsumen karena dapa er4emar ole, bakeri konaminan aau kera4unan dari bakeri -ang mengeluarkan ra4un di dalam makanan kaleng ersebu5
Kesimpulan
#5 5 Kebusukan makanan kaleng dapa disebabkan ole, kapang7 k,amir dan bakeri7 kapang pada makanan kaleng disebabkan ole, kurangn-a pemanasan5 25 Makanan aau minuman -ang kadaluarsa dapa menimbulkan berbagai pen-aki bagi manusia karena seela, masa kadaluarsa mikroba -ang ada pada produk ersebu akan aki dan berkembang kembali5 <5 Meode -ang digunakan pada pengu9ian mikroba pada produk kaleng dengan 4ara peng,iungan 4a*an
$5 Mikroorganisme mesoil7 -aiu mikroorganisme -ang dapa ,idup se4ara maksimal pada su,u -ang sedang7 mempun-ai su,u opimum di anara 2%o? sampai &%o?
&5 Mikroorganisme ermoil7 -aiu mikroorganisme -ang umbu, opimal aau suka pada su,u -ang inggi7 mikroorganisme ini sering umbu, pada su,u diaas $%o?5 +5 Pada umumn-a kerusakan mikrobiologis idak ,an-a er9adi pada ba,an mena,7 eapi 9uga pada ba,an seenga, seela, produk diola, maupun pada ba,an ,asil ola,an5 Kerusakan ini sanga merugikan dan berba,a-a bagi kese,aan karena ra4un -ang diproduksi7 penularan sera pen9alaran kerusakan -ang 4epa5 @a,an -ang ela, rusak ole, mikroba 9uga dapa men9adi sumber konaminasi -ang berba,a-a bagi ba,an lain -ang masi, se,a aau segar5
+ama , Shaila-ismaaningrum +IM
, ()""(*
Pada prakikum kali ini kami melakukan pengu9ian bakeri pada makanan kaleng7 masing8masing kelompok mendapakan sampel -ang berbeda7 -aiu kemasan bagus dan kemasan rusak sera -ang ela, mengalami eDpired5 !ampeln-a iala, sarden dengan kondisi kaleng bagus7 korne dengan kondisi kaleng rusak7 susu kenal manis -ang ela, eDpired7 4o4kail nanas #7 4o4kail nanas 2 dan 9uga 4o4kail nanas <5 Perama8ama siapkan pengen4eran Na?l -ang ela, diserilkan sebelumn-a -aiu pengen4eran #%8% sampai dengan #%8& lalu siapkan sampel seban-ak # gram aau # ml unuk -ang suda, dalam benuk 4air 5!ampel dimasukan kedalam pengen4eran #%8% lalu go-ang8 go-angkan agar sampel er4ampur seela, iu ambil #ml dari pengen4eran #%8% kepengen4eran#%8# begiu seerusn-a ,ingga pengen4eran #%8&5
Tahapan selanjutnya yaitu siapkan media biakan bakteri, media yang kami gunakan adalah PCA(Plate Count Agar). PCA merupakan media pertumbuhan bakteri yang termasuk kedalam medium semi sintesis yaitu media yang sebagian komposisinya diketahui secara pasti. Setelah itu ambil suspense bakteri dari pengenceran 1 !" dan masukan kedalam dua ca#an petri yang berbeda masing!masing 1 ml lalu
masukan media PCA 1$% dari &olume ca#an. Ca#an petri 1 akan diinkubasi dalam suhu "oC dan ca#an petri ' diinkubasi dalam suhu %oC. Setelah itu biarkan hingga sedikit mengeras dan balikkan ca#an petri, hal ini dimaksudkan agar uap air yang terjadi selama proses inkubasi, tidak jatuh ke dalam medium yang dapat mengganggu petumbuhan mikroba.
Setelah itu inkubasi selama %jam lalu amati pengembangbiakan bakteri dalam ca#an petri tersebut dengan cara menghitung koloni dalam ca#an petri, hasil yang didapat dari pengujian yang kami lakukan pada sampel yang kami gunakan pada sampel yang diinkubasi dalam suhu "oC didapatkan hasil ada beberapa koloni besar dan pada suhu %oC didapatkan hasil terdapat beberapa bakteri dalam koloni besar dan T*+ (Tidak isa *ntuk +ihitung) pada koloni kecil, menandakan bah#a terlalu banyaknya bakteri yang terkandung didalam sampel tersebut. al ini juga menandakan bah#a suhu mempengaruhi pertumbuhan pada bakteri sehingga dapat dikatakan suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah sekitar % oC. -ika dilihat seharusnya pada makanan kaleng yang telah benar! benar tersterilkan diiharapkan tidak adanya bakteri namun pada sampel yang kami gunakan sebagai pengujian meskipun kaleng dalam kondisi bagus namun masih terdapat bakteri pada sampel (sarden), dan pada makanan kaleng (kornet) dengan kondisi rusak (bolong) juga terdapat bakteri dengan jumlah yang paling banyak dibanding sampel yang lain dikarenakan kemasan yang sudah rusak akan memberikan celah kepada bakteri untuk masuk dan mengkontaminsi isi dari makanan kaleng
tersebut apalagi isi kaleng tersebut mengandung nutrisi yang diperlukan bakteri sehingga bakteri dapat berkembangbiak dengan pesat. Pada makanan
kaleng
yang
telah
kadaluarsa
juga
terdapat
bakteri
dikarenakan memang pada kondisi yang sudah melampaui tanggal kadaluarsa menunjukan jumlah mikroba pada makanan telah melebihi batas #ajar konsumsi sehingga tidak boleh lagi dipasarkan. Pada cocktail nanas 1, ' dan % (buatan lab) ketiganya merupakan cocktail buatan kami sendiri meskipun telah dilakukan pensterilan yang cukup baik namun tetap saja mengandung bakteri meskipun jumlah bakteri lebih sedikit jika dibanding dengan sampel yang lain. esimpulan Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan bakteri pada makanan kaleng. Sampel yang digunakan meliputi sampel dengan kondisi baik, rusak dan yang telah mengalami kadaluarsa. Sebelum diinokulasikan
dilakukan
pengenceran
dengan
/aCl,
media
pertumbuahan bakteri yang diguanakan ialah PCA. 0nkubasi dilakukan dengan dua suhu yang berbeda yaitu %oC dan "oC. Setelah diinkubasi selama % hari adanya perbedaan jumlah bakteri dari tiap suhu dikarenakan suhu mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Pada suhu " oC jumalh bakteri lebih sedikit namun pada suhu % oC jumlah bakteri T*+, sehingga dapat dikatakan suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri ialah pada suhu %oC. -umlah bakteri yang paling banyak ialah pada kornet karena adanya kontaminasi pada kemasan rusak. +ama , Ardiani Karuniade0i +IM
, ()"(12!
Kerusakan makanan kaleng dapa disebabkan ole, mikroba pembusuk aau mikroba paogen5 Kerusakan makanan kaleng -ang dia*ekan dengan pemanasan dapa disebabkan ole, adan-a sisa mikroorganisme -ang masi, bera,an ,idup seela, proses pemanasan7 aau karena masukn-a mikroba dari luar melalui bagian kaleng -ang bo4or seela, proses pemanasan5 Pen-ebab -ang perama menun9ukkan ba,*a makanan kaleng ersebu idak 4ukup proses pemanasann-a "under pro4ess'5 enis mikroba -ang mengkonaminasi produk -ang mengalami under pro4ess lebi, muda, dienukan berdasarkan pada inormasi kondisi proses ermal -ang dilakukan dan 9enis produk pangan -ang diproses7 karena mikroba memiliki sia kea,anan panas dan aki;ias biologis erenu5 !edangkan kerusakan makanan kaleng -ang disebabkan ole, kebo4oran kaleng suli dienukan disebabkan mikroba -ang mengkonaminasi dapa ber;ariasi5 @akeri C. botulinum merupakan mikroorganisme -ang sering men9adi arge proses ermal7 eruama unuk produk pangan kelompok berasam renda,5 @akeri ini sanga berba,a-a7 karena dapa memproduksi oksin -ang memaikan7 -aiu boulin "men-ebabkan boulism' dan erdapa pada ana, aau air se,ingga ba,an pangan dengan muda, erkonaminasi5 @oulin merupakan oksin -ang sanga kua7 sau gram dapa membunu, <%% ribu orang5 Toksinn-a ermasuk neurooksin7 -aiu men-erang sisem s-ara dan dapa men-ebabkan kelumpu,an5 Tanda8anda kera4unan boulin adala, enggorokan men9adi kaku7 pengli,aan ganda7 oo ke9ang7 sera dapa mengakibakan kemaian akiba penderia idak bisa bernapas5 @akeri ?5 boulinum merupakan kelompok bakeri mesoilik -ang sanga pening dalam makanan kaleng5 Hal ini karena kondisi makanan kaleng -ang ;akum sanga 4o4ok bagi perumbu,an bakeri ?5 @oulinum7 karena sian-a -ang anaerobik ",idup baik pada kondisi idak ada oksigen'5 Pada ,asil pengamaan keban-akan makanan kaleng lebi, ban-ak mikroorganisme mesoilik dibandingkan dengan ,ermoilik5 Pada susu eDpired7 karena susu suda, eDpired dapa membua mikroorganisme dalam susu kembali aki unuk berkembang5 Pada
makanan kaleng -ang rusak erdapa konaminasi dari udara aau luar se,ingga dapa memperban-ak mikroorganisme dalam makanan5 Pada 4o4kail nanas7 kemungkinan mikroorganisme didapa dikarenakan keidak serilan proses pengalengan5 !arden dengan keadaan bagus memiliki mikroorganisme lebi, sediki dibanding korne keadaa n rusak karena pada korne keadaan rusak dapa menumbu,kan mikroorganisme aerob karena masukn-a udara dari luar -ang bisa iku mengkonaminasi ba,an pangan5
Kesimpulan
#5 Kebusukan makanan kaleng -ang disebabkan ole, bakeri meng,asilkan kondisi kaleng -ang abnormal5 25 Mikroorganisme -ang berba,a-a dalam makanan dapa men-ebabkan peruba,an sia8 sia makanan dan ge9ala pen-aki pada manusia5 <5
Kera4unan makanan disebabkan erelann-a mikroorganisme paogen -ang mengandung 6a oksin dari ,asil meabolisme bakeri5
$5 Makanan kaleng mengandung mikroorganisme mesoilik -ang lebi, ban-ak dibandingkan mikroorganisme ,ermoilik &5 Kerusakan pada kaleng dapa menamba, konaminasi mikroorganisme +5 Pada ba,an pangan -ang eDpired dapa mengakikan kembali perumbu,an perumbu,an mikroorganisme
+ama , Amanda ilma tania +IM , ()"(3"2
Pada prakikum kali ini kami melakukan pemeriksaan mikroorganisme dari makanan kaleng u9uann-a agar mengea,ui kerusakan mikrobiologis -ang mungkin er9adi pada makanan kaleng7 sample -ang digunakan ole, kelompok kami -aiu 4o4kail nanas5 Pengalengan dideinisikan sebagai suau 4ara penga*ean ba,an pangan -ang dikemas se4ara ,ermei4 "kedap er,adap udara7 air7 mikroba dan benda asing lainn-a' dalam suau *ada, -ang dikemudian diserilkan se4ara komersial unuk membunu, semua mikroba pa,ogen "pen-ebab pen-aki pada manusia k,ususn-a' dan mikroba pembusuk "pen-ebab kebusukan aau kerusakan ba,an pangan'5 0engan demikian sebenarn-a pengalengan memungkinkan er,indar dari kebusukan aau kerusakan7 peruba,an kadar air7 kerusakan akiba oksidasi aau ada peruba,an 4iarasa5 Prinsip uaman-a -ang dilakukan pada makanan kaleng adala, selalu menggunakan perlakuan panas -ang diu9ukan unuk membunu, mikroba -ang kemungkinan ada5 Keunungan uama penggunaan kaleng sebagai *ada, ba,an pangan agar dapa men9aga ba,an pangan -ang ada di dalamn-a5 Makanan -ang ada di dalam *ada, -ang eruup dapa er9aga dari konaminasi ole, mikroba7 serangga7 aau ba,an asing lain -ang mungkin dapa men-ebabkan kebusukan aau pen-impangan penampakan dan 4ia rasan-a5 !elain iu7 kaleng dapa 9uga men9aga ba,an pangan er,adap peruba,an kadar air -ang idak diinginkan dan kaleng dapa men9aga ba,an pangan er,adap pen-erapan oksigen7 gas8gas lain7 bau8bauan7 dan parikel8parikel radioaki -ang erdapa di amoser5 Unuk melakukan pemeriksaan mikroorganisme pada makanan kaleng perama imbang da,ulu sample kemudian lakukan pengen4eran sampai #%8& kemudian ambil #ml sample masukan ke 4a*an peri kemudian masukan media narium agar ke 4a*an peri5 lalu simpan di dalam inkubaor pada su,u &%o? dan <%o? sampai <,ari kemudian lakukan pengamaan !eela, iga ,ari ,asiln-a adala, sarden -ang kondisi n-a masi, bagus pada su,u &%o? erdapa ) koloni sedangkan -ang pada su,u <%o? erdapa +% koloni besar dan T@U0
koloni ke4il5 Pada sample 4o4kail nanas # pada su,u &%o4 ,asiln-a adala, 22koloni sedangkan pada su,u <%o4 ,asiln-a T@U05 Unuk 4o4kail nanas II pada su,u &%o4 ,asiln-a adala, #& koloni sedangkan pada su,u <%o? erdapa lebi, ban-ak lagi -aiu 2. koloni besar dan T@U0 koloni ke4il7korne kondisi rusak pada su,u &%o? erdapa ( koloni sedangkan pada su,u <%o? erdapa #2& koloni besar dan T@U0 koloni ke4il5 Unuk 4o4kail nanas III erdapa ) koloni pada su,u &%o? sedangkan pada su,u <%o? erdapa . koloni besar dan T@U0 koloni ke4il5 !edangkan susu kenal manis eDpired erdapa 2( koloni pada su,u &%o? dan #& koloni besar T@U0 koloni ke4il pada su,u <%o? @erdasarkan
,asil
pengamaan
kami
pada
su,u
<%o?
erdapa
ban-ak
mikroorganisme5 Terkonaminasin-a makanan kaleng ole, mikroorganisme disebabkan ole, :
!u,u -ang idak 4ukup dingin seela, proses seerilisasi aau disimpan pada emperaure inggi se,ingga memberikan kesempaan ,ermop,ili4 spore orming ba4eria berke4amba, dan umbu,7
!u,u pemanasan idak 4ukup inggi se,ingga memberikan kesempaan pada bakeri -ang ergolong mesop,ili4 "-ang ,idup pada su,u 2& = $&>?' bera,an dan selan9un-a dapa umbu,7
Adan-a kebo4oran kaleng -ang memungkinkan mikroba -ang ada lingkungan masuk ke dalam kaleng "Ra-7 2%%$'5 a- "2%%%' menamba,kan perlakuan sebelum proses pengalengan aau prapro4essing er,adap ba,an pangan 9uga berpengaru, er,adap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng5 !elain iu a,apan proses pengalengan -ang idak sempurna 9uga uru memi4u adan-a mikroba5 Produk pangan menggunakan kemasan kaleng 9uga memiliki kelema,an kelema,an5
Kelema,an ersebu berkaian dengan proses serilisasi -ang dilakukan pada umumn-a5 !erilisasi -ang dierapkan biasan-a merupakan serilisasi komersial dengan serilisasi komersial maka masi, ada spora bakeri paogen -ang eringgal Pada kondisi pen-impanan normal spora ersebu akan umbu, men9adi sel ;egeai -ang dapa men-ebabkan kerusakan produk makanan kaleng5
Kesimpulan :
Mikroorganisme pada su,u <%o? lebi, ban-ak dibandingkan mikroorganisme pada su,u &%o?
Pada umumn-a kerusakan mikrobiologis idak ,an-a er9adi pada ba,an mena,7 eapi 9uga pada ba,an seenga, seela, produk diola, maupun pada ba,an ,asil ola,an5 Kerusakan ini sanga merugikan dan berba,a-a bagi kese,aan karena ra4un -ang diproduksi7 penularan sera pen9alaran kerusakan -ang 4epa5 @a,an -ang ela, rusak ole, mikroba 9uga dapa men9adi sumber konaminasi -ang berba,a-a bagi ba,an lain -ang masi, se,a aau segar5
perlakuan sebelum proses pengalengan aau prapro4essing er,adap ba,an pangan 9uga berpengaru, er,adap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng5 !elain iu a,apan proses pengalengan -ang idak sempurna 9uga uru memi4u adan-a mikroba5
4a5tar Pustaka
,p:irdausa,di5blogspo54om2%#2F%)F%#Far4,i;e5,ml ,p:*inda*id-asari.+5blogspo54om2%#$%)pemba,asan8makanan8kaleng5,ml ,ps:***5a4ademia5edu)+$+.&2TU/A!FMIKRO@IOLO/I Hari-adi7 P5 "Ed'5 "2%%%'5 Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal 5 Pusa !Tudi Pangan dan /i6i IP@7 @ogor5 Girakarakusuma,7M5A57 Hermaniano7057 dan Andar*ulan7N5 "#.).'5 Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan7 ,p:di4era,kan5blogspo54om2%##%2bakeri8ermoilik8si8penggemar8panas5,ml
'ampiran