LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN
PENETAPAN KADAR NITRAT DAN NITRIT DALAM PRODUK OLAHAN DAGING
Disusun oleh: Windi Riyadi (1113096000037) (1113096000037) Anisa Septiana (1113096000052) (1113096000052) Noor Syifa (1113096000053) (1113096000053) Nur Azizah Azizah (1113096000056) (1113096000056) Bayu Aji Satrio (1113096000063)
PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2016/1437 H
I.
LATAR BELAKANG Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, produksi makanan semakin beraneka
ragam. Ilmu pengetahuan dan teknologi mengenai produksi makanan agar tetap awet dan memiliki warna yang tetap cantik terus berkembang. Pengawetan dan pewarnaan ini dengan cara pemberian zat kimia atau bahan tambahan ke dalam produk makanan dan minuman. Beberapa zat kimia yang ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan keawetannya dan untuk meningkatkan daya tarik bagi konsumennya dalam segi warna, rasa, bentuk dan kemudahan (Lu, F.C, 1995). Saat ini, industri makanan telah berkembang demikian pesat dengan proses pengolah an yang sangat maju. Bahkan dalam rumah tangga pun telah menggunakan bahan-bahan tambahan (Hasna, 2011). Bahan Tambahan Makanan ( food additive) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan komponen khas makanan yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Depkes RI, 1999). Seiring berkembangnya industri makanan dan minuman, maka semakin banyak pula produk olahan daging yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk segarnya, seperti sosis, kornet daging sapi dan ham. Ham banyak digunakan sebagai isi burger (Winarno dan Rahayu, 1994). Biasanya nitrit banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan, seperti sosis dan corned beef serta berbagai daging olahan lainnya (Yuliarti, 2007). Tujuan penggunaan nitrit dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridiumbotulinum, mempertahankan warna merah pada daging agar tampil menarik dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging (Syah, 2005). Seiring berkembangnya industri pengolah daging, maka aplikasi penggunaan garam senyawa yang mengandung nitrat semakin meningkat. Faktor keamanan pangan kemudian menjadi perhatian lebih lanjut mengingat selama aplikasi penggunaan garam yang mengandung kalium nitrat dapat bereaksi menjadi senyawa nitrit. Residu senyawa nitrit dikemudian waktu diketahui sebagai prekursor terbentuknya sel karsinogenik pada metabolisme tubuh manusia. Melihat pemaparan di atas, maka diperlukan pengawasan dan analisis kuantitatif terhadap pengawet nitrat nitrit secara rutin. Apabila pemakaian bahan pasangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung, misalnya keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif, misalnya karsinogenik. Untuk itu dalam praktikum ini dilakukan penetapan kadar nitrat dan nitrit dalam produk olahan daging, seperti sosis, kornet, beef dan lain-lain.
II.
TUJUAN Mengetahui kandungan nitrit dan nitrat pada produk bahan olahan daging, yaitu kornet secara
kualitatif.
III.
DASAR TEORI Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan
daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen, membentuk cita rasa dan memberi warna merah muda (pink) yang menarik (Soeparno, 1994). Nitrit sebagai pengawet diijinkan penggunaannya, akan tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia (Magdalena, 2009). Nitrat dan nitrit telah lama digunakan dalam produk produk daging dan dimanfaatkan sebagai komponen senyawa curing , pengawet, antimikroba dan sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sendiri, misalnya warna, rasa dan aroma. Kombinasi dari penggunaan senyawa nitrat dan senyawa nitrit sebagai pengawet dalam makanan dapat meningkatkan daya tahan makanan, karena pengingkatan efek antimikrobanya, nitrat nitrit dalam bentuk garam banyak digunakan untuk memperoleh warna merah yang seragam pada produk daging yang diawetkan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), penggunaan nitrat nitrit di Indonesia diatur dalam permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX1988 tentang bahan tambahan makanan yang mengijinkan penggunaan nitrat nitrit dalam produk olahan dengan batasan maksium nitrat 500 mg/kg per kg bahan, nitrit batas maksimum 125 mg/kg bahan. Nitrat dan nitrit terjadi secara ilmiah dalam lingkungan dan juga sengaja ditambahkan pada beberapa makanan olahan, seperti daging sebagai pengawet dan pewarna tetap (Adam M. dan Y. Motarjemi, 2004). Sifat fisik dari natrium nitrit (NaNO 2) berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan Kalium nitrit (KNO2) berbentuk putih dan mudah larut dalam air (Cahyadi, 2006). Dalam proses pengawetan, nitrit akan membentuk nitrit oksida yang akan bereaksi dengan pigmen mioglobin membentuk nitromioglobin yang berwarna merah muda. Secara umum, nitrit lebih beracun daripada nitrat. Nitrat dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang kebanyakan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Tidak sepert nitrit, nitrat tidak bereaksi
dengan cara yang sama, namun nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri Penitrifikasi. Nitrit oksida (NO) merupakan suatu molekul radikal bebas dan molekul penghantar sinyal yang berperan penting dalam mengatur sistem vaskular suara, transmisi saraf ( neurotransmission), kekebalan inang, metabolisme zat gizi dan stabilitas tekanan darah tubuh (Wu and Morris, 1998). NO dihasilkan dari L-arginin oleh NO sintase (NOS) pada keseluruhan sel mamalia secara virtual, termasuk sel endotelial, makrofage, sel saraf, sel otot, jaringan adiposit, enterosit dan sel saraf usus (Wu and Morris, 1998). NO dihasilkan dari L-arginin oleh NO sintase (NOS) pada keseluruhan sel mamalia secara virtual, termasuk sel endotelial, makrofage, sel saraf, sel otot, jaringan adiposit, enterosit dan sel saraf usus (Wu and Morris, 1998). Lingkungan juga berkontribusi terhadap ketersediaan NO secara sistemik. Keberadaan nitrogen oksida di udara (NOx) masuk ke dalam tubuh manusia maupun hewan melalui saluran pernapasan dan jumlahnya dipengaruhi oleh tingkat polusi lingkungan dari emisi kendaraan bermotor, asap rokok dan sumber – sumber lainnya (Wenjuan, 2007).
IV.
METODOLOGI PRAKTIKUM
4.1. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah mortar, tabung reaksi, tabung sentrifuge, alat sentrifugasi, neraca analitik, spatula dan kaca arloji. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel kornet, aquadest, larutan NaNO 2 1%, larutan NaNO3 1%, larutan HCl 0,1 N, larutan CH3COOH, larutan FeSO4, larutan AgNO3 0,1 N, larutan H2SO4 pekat, larutan KI, larutan Kanji 1%, larutan KMnO 4 dan NH4Cl padat. 4.2. Cara Kerja 4.2.1.
Persiapan Sampel
Ditimbang 30 gram sampel, kemudian dihaluskan. Ditambahkan aquadest secukupnya hingga larut . Dimasukkan larutan sampel ke dalam tabung sentrifuge sampai tanda batas. Larutan sampel disentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Diambil lapisan yang bening untuk diuji nitrit dan nitratnya. 4.2.2.
Persiapan Kontrol
Untuk kontrol positif, pada uji nitrit menggunakan larutan NaNO 2 1% dan pada uji nitrat menggunakan larutan NaNO3 1% sebagai pengganti sampel dengn perlakuan yang sama terhadap sampel
yang dianalisis. Untuk kontrol negatif menggunakan aquadest sebagai pengganti sampelnya dengan perlakuan yang sama. 4.2.3.
Uji Nitrit
Larutan yang bening hasil sentrifuge dibagi dalam 7 tabung reaksi berbeda. Tabung pertama ditambahkan larutan HCl 0,1 N dan tabung kedua ditambahkan larutan CH 3COOH dan FeSO4. Tabung ketiga ditambahkan larutan BaCl 2 dan tabung keempat ditambahkan larutan AgNO 3 0,1 N. Tabung kelima ditambahkan larutan H2SO4, KI dan Kanji. Tabung keenam ditambahkan larutan H 2SO4 dan KMnO4 dan tabung ketujuh ditambahkan NH 4Cl padat secara berlebih. 4.2.4.
Uji Nitrat
Larutan yang bening hasil sentrifuge dibagi dalam 2 tabung reaksi berbeda. Tabung pertama ditambahkan larutan H2SO4 dan FeSO4. Tabung kedua ditambahkan H 2SO4 pekat.
V.
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Data Pengamatan Tabel 1. Perubahan Warna terhadap Identifikasi Nitrit
No
Tabung reaksi ke-
1
Tabung reaksi pertama
2
Tabung reaksi kedua
3
Tabung reaksi ketiga
4
Tabung reaksi keempat
5
Tabung reaksi kelima
6
Tabung reaksi keenam
7
Tabung reaksi ketujuh
Identifikasi Nitrit dalam Kontrol Positif
Kontrol Negatif
Sampel
Tidak terjadi
Tidak terjadi
Tidak terjadi
perubahan
perubahan
perubahan
Tidak terjadi
Tidak terjadi
Tidak terjadi
perubahan
perubahan
perubahan
Tidak terjadi
Tidak terjadi
Tidak terjadi
perubahan
perubahan
perubahan
↓ endapan putih
Larut
↓ endapan putih
Biru
Biru
Warna ungu hilang Larut
Ungu Larut
Tidak terjadi perubahan warna Warna ungu hilang Larut
Tabel 2. Perubahan Warna terhadap Identifikasi Nitrat
No
Tabung reaksi ke-
1
Tabung reaksi pertama
2
Tabung reaksi kedua
Identifikasi Nitrat dalam Kontrol Positif
Kontrol Negatif
Sampel
Tidak terjadi
Tidak terjadi
Tidak terjadi
perubahan
perubahan
perubahan
Tidak terjadi
Tidak terjadi
Tidak terjadi
perubahan
perubahan
perubahan
5.2 Pembahasan Percobaan penetapan kadar nitrat dan nitrit adalah percobaan yang dilakukan secara kualitatif. Sampel yang digunakan pada kelompok ini adalah sampel olahan daging, yaitu kornet. Percobaan ini juga dilakukan kontrol positif dan kontrol negatifnya. Hasil dari percobaan ini memberikan hasil yang positif pada beberapa jumlah sampel jika dibandingkan dengan kontrol positif dan kontrol negatifnya. Kontrol positif uji nitrit pada tabung reaksi pertama, kedua dan ketiga tidak terjadi perubahan terhadap hasil reaksinya. Hal ini dipengaruhi beberapa faktor antara lain kadar yang rendah pada kontrol positif dan juga kadar yang terlalu rendah saat penambahan reagen, sehingga reaksi yang dihasilkan tidak terlihat. Pada kontrol positif uji nitrat juga tidak memberikan perubahan setelah penambahan reagen. Hal ini juga dipengaruhi beberapa faktor yang kemungkinannya hampir sama seperti kontrol positif uji nitrit. Sampel yang memberikan hasil positif pada uji nitrit adalah pada tabung reaksi keempat, keenam dan ketujuh, sedangkan pada uji nitrat tidak dihasilkan perubahan yang terjadi. Sampel tabung reaksi keempat dinyatakan positif karena jika dibandingkan dengan kontrol positif terbentuk endapan putih saat penambahan reagen berupa larutan AgNO3 0,1 N, sedangkan kontrol negatif memberikan hasil yang negatif karena larutan AgNO3 0,1 N menjadi larut. Nitrit dalam sampel kornet bereaksi dengan larutan AgNO 3 0,1 N menghasilkan endapan putih AgNO2. Reaksi yang terjadi sebagai berikut: NaNO2 (aq) + AgNO3 (aq) → ↓ AgNO2 (s) +NaNO3 (aq) Sampel pada tabung reaksi kelima tidak dapat dinyatakan positif karena jika dibandingkan dengan kontrol positif tidak menghasilkan perubahan warna ungu. Kontrol positif jika direaksikan dengan H 2SO4, KI dan kanji menghasilkan warna ungu. Warna ungu dihasilkan dari indicator kanji yang menandakan adanya I2 bebas yang terbentuk. Nitrit dalam sampel bereaksi dengan asam sulfat membentuk asam nitrit
dan garam natrium sulfat. Asam nitrit ini kemudian akan mereduksi iodin dari larutan KI menjadi I 2 bebas. Berikut adalah persamaan reaksinya: H2SO4 (aq) + 2 NaNO2 (s) → HNO2(aq) + Na2SO4 (aq) 4H+(aq) + 2 HNO2 (aq) + 2I-(aq) → 2NO(g) + I2(aq) + 2H2O(l) Sampel positif yang berikutnya adalah sampel pada tabung reaksi keenam, yaitu nitrit didalam sampel bereaksi dengan larutan H 2SO4 dan KMnO4 menghasilkan perubahan warna ungu yang menjadi hilang. Kontrol positif jika direaksikan dengan H 2SO4 dan KMnO4 menghasilkan perubahan warna ungu yang hilang, sedangkan kontrol negatif atau larutan yang tidak berisi nitrit, yaitu aquadest, menghasilkan warna ungu yang tetap, sehingga sampel dapat dinyatakan positif. Berikut adalah persamaan reaksinya: H2SO4 (aq) + 2 NaNO2 (s) → HNO2 (aq) + Na2SO4 (aq)
11 H+(aq) + 11e- + 3 HNO2 (aq) + MnO4 (aq) → Mn2+(aq) + 3 NO3- (aq) + 7 H2O (l) Sampel positif berikutnya adalah sampel pada tabung reaksi ketujuh, yakni nitrit dalam sampel bereaksi dengan NH4Cl padat secara berlebih. Kontrol positif jika direaksikan dengan NH 4Cl padat berlebih tidak akan menghasilkan perubahan warna. Hal ini dikarenakan NH 4Cl terurai hampir sempurna. Kontrol negatif jika direaksikan dengan NH4Cl padat berlebih juga tidak akan menghasilkan perubahan warna, karena kontrol negatif yang berisi aquadest akan melarutkan NH 4Cl padat menjadi larutan NH 4Cl.
VI.
KESIMPULAN Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada uji nitrit, sampel bernilai
positif pada tabung reaksi keempat, tabung reaksi keenam dan tabung reaksi ketujuh. Semua sampel bernilai negatif pada uji nitrat.
Daftar Pustaka Adams, M. & Motarjemi, Y. 2004. Dasar-Dasar Keamanan Makanan untuk Petugas Kesehatan. Jakarta: EGC. Anonimus. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan Menurut Tujuan Penggunaan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Bronfenbrenner, U., & Morris, P. A. (1998). The ecology of developmental processes. In R. M. Lerner (Ed.), Theoretical models of human development (5th ed., Vol. 1, pp. 993-1027). New York: Wiley. Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan, Bahan Tambahan Makanan. Edisi kedua. Hal. 1-19. Jakarta: PT Bumi Aksara. Cory, M. S. 2009. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual di Grosi Bahan Baku Burger di Kota Medan. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Medan: Universitas Sumatera Utara. Departemen
Kesehatan
RI.
1999. Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.
1168/Menkes/Per/X/1999 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hayati Nur, Hasna, Dyah Suryani.2011. Analisis Kandungan Nitrit Dalam Sosis Pada Distributor Sosis Di Kota Yogyakarta. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Yogyakarta: Universitas Ahmad Dahlan. Lu, F. C. 1995. Toksikologi Dasar . Edisi Kedua, Hal. 307-315. Jakarta: UI Press. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging . Hal 1-2 dan 237-241. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Wenjuan S. Jobgena, Scott C. Jobgena, Hui Lia, Cynthia J. Meiningerb, Guoyao Wua. 2007. Analisis Nitrit dan Nitrat Pada Sampel Biologis Menggunakan High-Performance Liquid Chromathography . Disadur oleh: Hendra Adi Prasetia. Department of Animal Science and Faculty of Nutrition. USA: Texas A & M University College Station TX 77843. Winarno, F.G. dan T.S. Rahayu, 1994. Bahan Makanan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Penerbit Andi.
Lampiran
Gambar 1. Kontrol Negatif Tabung kelima (Larutan Aquadest dengan H2SO4, KI dan Kanji)
Gambar 2. Kontrol Positif Tabung Kelima (Larutan Nitrit dengan H2SO4, KI dan Kanji)
Gambar 3. Tabung keenam (Larutan sampel sebelum ditambahkan KMnO4)
Gambar 4. Tabung keenam (Larutan sampel sesudah ditambahkan KMnO4)
Gambar 5. Kontrol Positif Tabung Keempat (Larutan Aquadest dengan AgNO3)
Gambar 6. Tabung Keempat (Larutan sampel dengan AgNO3)
