PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Pohon kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia mulai dari batang, daun, buah dll. Pada pembuatan kopra atau penjual kelapa di pasar, airnya terbuang percuma sebagai limbah yang dapat mencemari lingkungan terutama yang berhubungan dengan kesuburan tanah. Jika kita mengetahui manfaat air kelapa bahwa air kelapa telah berhasil diolah menjadi suatu produk komersial yang sangat populer dengan nama Nata de Coco.
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai nata.
Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal ini yaitu acetobacter xylinum . Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yang diharapkan bakteri acetobagter xylinum.
Tujuan
Untuk mempelajari cara membuat starter
Untuk mempelajari Faktor-faktor yang mempengaruhi pada pembuatan starter
Untuk menggunakan air kelapa yang tadinya menjadi limbah dapat dimanfaatkan
Untuk memanfaatkan mikroba dalam pengolahan makanan
TINJAUAN PUSTAKA
Air kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang mengandung sedi-kit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Bergantung kepada umur buah, se-tiap butir kelapa mengandung air sekitar 230-300 ml. Adapun air kelapa tua memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylium. Kandungan tersebut (per 100 gram) antara lain :
Protein (g) 0,14
Lemak (g) 1,50
Karbohidrat (g) 4,60
Kalsium (mg) 15,00
Phosfor (mg) 0,50
Besi (mg) 0,20
Vitamin C (mg) 1,00
Air (g) 91,50
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlu-kan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco, Di antaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, lakto-sa, fruktosa dan manosa. Dalam hal ini sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.
Strain murni Acetobacter xylinum (bakteri pembentuk nata) dapat dibiakan pada suatu media yang disebut starter (media bibit). Komposisi medium starter lazimnya sama dengan komposisi medium fermentasi pada prosuksi nata de coco. Walaupun demikian pada medium starter biasanya diberi perlakuan khusus seperti jumlah nutrisi yang banyak. Bakteri Acetobacter xylinum, akan mengubah gula menjadi sellulosa yang terbetuk dalam medium tersebut berupa benang-benang yang bersama – sama polisakarida berlendir membaetuk jalinan seperti tekstil, pada medium cair bekteri ini akan membentuk suatu massa yang kokoh dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter, sedangkan bakteri itu sendiri terperangkap dalam masa fibriler yang terbentuk.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yangsiap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuhdengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dariagar miring yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akantumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebutdengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehinggaketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitungsetelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakanlagikarenakondisifisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dantingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akandisiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume mediayang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karenatidak ekonomis.
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter.Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen).Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media. Fermentasidilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0 – 1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasidengan starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasitetap diteruskan , kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan olehmikroba pencemar. Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangatmasam. Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.
Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah dari golongan bakteri terutama Acetobacter. Menurut Breed et al (1957), spesies Acetobacter yang telah dikenal antara lain Acetobacter aceti, Acetobacter orleansis, Acetobacter liquefaciens dan Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berben-tuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan per-mukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbu-han koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alko-hol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat men-jadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemam-puan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa, selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominan mem-pengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat ke-asaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.
METODA PRAKTIKUM
Alat dan Bahan
Alat yang digunakankan dalam pembuatan starter atau bibit induk untuk pembuatan nata de coco adalah dengan mempersiapkan panci yang digunakan ntuk memasak air kelapa nantinya, timbangan, sendok pengaduk, kompor, timbangan duduk, gelas ukur, botol, saringan, corong
Bahan yang digunakan adalah air kelapa murni, gula pasir putih, ZA/Urea, asam asetat glasial dan nata de coco
Cara Kerja
Air kelapa mentah disaring dan dimasukan kedalam dandang / panci lalu tambahkan gula pasir dan ZA masak sampia mendidih, setelah mendidih masukan tambahkan asam asetat lalu panaskan sebentar. Selagi menunggu air kelapa dipanaskan, lakukan sterilisasi pada botol dengan menggunakan autoclave , setelah selesai botol didinginkan, lalu masukan air kelapa yang dimasak tadi dan tambahkan starter yang sudah ada, inkubasi selama kurang lebih 7 hari, setelah itu lakukan pengamatan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Data :
Air kelapa : 2000 mL
ZA : 20 gram
Asam Asetar : 50 mL
Gula : 200 gram
Data Pengamatan :
Warna : Kecoklatan
Tebal :
Aroma : Asam, aroma air kelapa dimalamkan
Tekstur : Kenyal
Pembahasan
Perlakuan pertama sebelum pembuatan starter nata, sterilisasi botol dengan suhu 121ᴼC selama 15 menit. Agar botol yang akan digunakan sebagai pembuatan starter nata terbebas dari kuman, bakteri dan virus atau aseptis. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan. Jika bisa, air kelapa yang digunakan jangan sampai bercampur, maksudnya janga dicampur dengan air kelapa muda. Selain itu pemberian bubuk ZA harus diperhatikan karena jenis ZA sangat bermacam – macam. Mungkin salah satunya yang mengakibatkan starter seperti itu adalah salahnya penggunaan bahan.
KESIMPULAN
Dalam pembuatan starter nata de coco, sanitasi peralatan dan ruangan sangatlah penting karena salah satu faktor keberhasilan dalam pembuatan nata adalah sanitasi.
Botol yang digunakan untuk starter harus disterilkan terlebih dahulu agar mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat mati.
Dalam pengisian bibit starter larutan harus dalam keadaan dingin, karena bila dalam keadaan panas mikrobia tidak dapat tumbuh karena kondisinya tidak sesuai dengan kebutihanya, juga bahkan mikrobia dapat mati.
Botol yang telah diinokulasi harus ditutup dengan menggunakan kertas dan karet
Penambahan bahan harus teliti dan hati – hati
Starter yang dihasikan bagus dari pada pmbuatan stater sebelumnya karena menghasilkan bibit nata dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.academia.edu/7130021/PEMBUATAN_STARTER_BIBIT_INDUKAN_NATAI
http://ichanlebong.blogspot.com/2013/05/makalah-nata-de-coco.html
http://nisamr.blogspot.com/2014/06/makalah-tentang-nata-de-coco.html
http://www.academia.edu/4773369/SEKOLAH_MENENGAH_KEJURUAN_ANALIS_KIMIA_MAKASSAR
Jobsheet . rekayasa bioproses . politeknik negeri sriwijaya . Palembang . 2013
JAWAB PERTANYAAN
Buatlah skema kerja pembuatan nata de coco?Air kelapa masukkan dalam botol steril
Air kelapa masukkan dalam botol steril
Alat & Bahan SterilAir kelapa disaring &direbusTambahkan gul, ZA & Cuka
Alat & Bahan Steril
Air kelapa disaring &direbus
Tambahkan gul, ZA & Cuka
Catat data dan hasil pengamatanTutup botol Inkubasi 7 – 14 hariSimpan
Catat data dan hasil pengamatan
Tutup botol
Inkubasi 7 – 14 hari
Simpan
Sebutkan bahan nutrisi bagi mikroba penghasil nata tersebut?
Jawab : UREA
Sebutkan nama jeis mikroba yang menghasilkan nata tersebut?
Jawab : Acetobacter Xylinum
6 " Page
