Pemetikan Daun Teh
Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas - tunas teh berserta daunnya yang masih muda, untuk kemudian diolah menjadi produk teh kering yang merupakan komiditi perdagangan. Pemetikan harus dilakukan berdasarkan ketentuan-ketentuan sistem petikan dan syarat - syarat pengolahan yang berlaku. Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha pembentukan kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan.
Pemetikan berkaitan erat dengan pertumbuhan tunas. Kecepatan pertumbuhan tunas dipengaruhi oleh daun - daun yang tertinggal pada perdu yang biasa disebut dengan daun pemeliharaan. Tebal lapisan pemeliharaan yang optimal adalah 15cm sampai 20 cm. Jika lebih tebal atau lebih tipis dari ukuran tersebut, akan menyebabkan pertumbuhan tunas terlambat.
Panen atau pemetikan teh dapat digolongkan menjadi 3 golongan petikan, yaitu:
1.Petikan jendangan
Petikan ini dilakukan pada tanaman yang baru dipangkas yang bertujuan untuk membentuk petikan yang lebar dengan ketebalan lapisan daun pemeliharaan yang cukup agar tanaman mempunyai potensi produktifitas daun yang tinggi.
2.Petikan produksi
Petikan ini disebut juga petikan biasa yaitu pemetikan yang dilaksanakan setelah pemetikan jendangan selesai dilakukan, dan terus dilakukan secara rutin hingga tiba giliran pemangkasan produksi berikutnya. Pemetikan ini biasanya dimulai setelah 3 sampai 5 kali petikan jendangan.
3.Petikan gendesan
Petikan gendesan adalah pemetikan yang dilakukan pada kebun yang akan di pangkas produksi. Maksud pemetikan gendesan adalah memafaatkan tunas - tunas dan daun - daun muda yang ada pada perdu, yang bila tidak dipetik akan terbuang dengan dilaksanakannya pemangkasan. Pemetikan gendesan dilakukan seminggu sebelum pemangkasan dilaksanakan.
Menurut Pusat Penelitian Perkembangan Gambung (1992), jenis petikan dapat dibedakan menjadi 3 kategori yaitu:
Petikan halus, apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (p) dengan satu daun, atau pucuk burung (b) dengan satu daun muda (m), biasa ditulis dengan rumus p+1 atau p+1m.
Petikan medium, apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, tiga daun muda serta pucuk burung dengan dua atau tiga daun, ditulis dengan rumus p+1, p+3m, b+2m, b+3m.
Petikan kasar, apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih, dan pucuk burung dengan beberapa daun tua, ditulis dengan rumus p+4 atau lebih.
Adanya sistem petikan yang dilaksanakan diharapkan dapat mampertahankan kuantitas dan kualitas hasil panen. Untuk maksud tersebut, berbagai peraturan menyangkut mutu produk teh seperti Keppres, Surat - Surat Keputusan Menteri Perdagangan, Surat Keputusan Direktur Jenderal Perdagangan Luar Negeri, maupun Ketentuan Dewan Standar Nasional mengenai teh Indonesia, sehingga dapat bersaing dipasaran Internasional (Setyamidjaja, 2000).
Pengolahan Pascapanen
Pengolahan teh terbesar didominasi dalam bentuk teh hitam, sisanya teh hijau, sedangkan industri teh wangi merupakan hasil olahan teh hitam. Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat - sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pectin, resin, vitamin, dan mineral), substansi aromatik, dan enzim - enzim. Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi menjadi dua yaitu sistem orthodox (orthodox murni dan orthodox rotorvane) dan sistem baru yaitu sistem CTC (Crushing, Tearing, Curling). Sistem yang paling umum di Indonesia adalah sistemorthodox rotorvane.
Pengolahan teh hitam orthodox rotorvane terdiri dari beberapa tingkat kegiatan yang dapat dilihat pada skema berikut:
Penyediaan Pucuk Daun Segar
Pelayuan
Penggulungan
Penggilingan
Sortasi Basah
Fermentasi
Pengeringan
Sortasi Kering
Pengemasan
Gambar 3. Diagram alir pengolahan teh hitam system orthodox rotorvane
Penyediaan Pucuk Daun Segar
Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya yaitu daun teh yang segar hasil petikan. Mutu teh hitam yang baik sebenarnya akan lebih mudah dicapai apabila bahan segarnya (pucuk) bermutu baik. Secara fisik, pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan berwarna kehujauan. Menurut beberapa ahli pengolahan, 75% mutu teh ditentukan dikebun (ketinggian tempat, jenis petikan, dan penanganan hasil petikan), sisanya yang 25% ditentukan oleh proses pengolahan. Untuk mencapai tujuan, sebelum masuk proses pengolahan di pabrik, daun hasil petikan harus:
1. Masih dalam keadaan segar, tidak rusak seperti patah - patah, sobek, dan terperam.
2. Tidak terlalu lama tertahan di kebun dan tidak terkena sinar matahari secara langsung.
3. Ditampung dalam wadah pengumpul daun dengan tidak melebihi kapasitas optimum.
4. Diangkut dari kebun dengan hati -hati.
5. Dipisahkan antara daun yang baik dari daun yang rusak.
Pelayuan
Pada pelayuan sistem orthodox rotorvane, digunakan palung pelayuan (withering trough). Kegiatan pelayuan ini terdiri atas:
Pembeberan pucuk, disebar merata sampai palung penuh dengan ketebalan ±30 cm atau disebut 30 cm per m2. Sementara itu, udara segar segera dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk dengan palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu palung, palung ditutup dan udara terus dialirkan.
Pengaturan udara, udara yang baik digunakan untuk proses pelayuan adalah udara yang bersih dengan kelembaban rendah (60 sampai 75%), suhu tidak melebihi 280C (optimum 26,70C atau 800F) dan volume yang cukup sesuai dengan kapasitas palung pelayuan. Untuk memperoleh suhu udara yangdiharapkan diperlukan mesin pemanas (heat exchanger).
Penggulungan (Rolling)
Penggulungan akan membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat itu sudah mulai oksidasi enzimatis (fermentasi). Dengan adanya penggulungan, secara fisik daun yang sudah di gulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan. Penggulungan dilakukan dalam alat penggulung yang disebut dengan open top roller (OTR). Lama penggulungan pada mesin OTR ini adalah 30 sampai 40 menit.
Penggilingan
Mesin penggiling yang biasa dipakai dalam pengolahan teh adalah press cap roller (PCR) dan rotorvane. Dengan dilaksanakannya penggilingan maka gulungan akan tergiling menjadi partikel - partikel yang lebih kecil sesuai dengan yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel keluar sebanyak mungkin, dan dihasilkan bubuk basah yang sebanyak - banyaknya.Lama penggilingan dihitung sejak pucuk dimasukkan sampai keluar dari mesin penggilingan yaitu berkisar antara 25 sampai 40 menit di dataran rendah dan 40 sampai 70 menit di dataran tinggi. Penggunaan mesin rotorvane dapat ditempatkan pada tahap penggilingan kedua, ketiga, dan keempat tergantung pada jenis mutu yang ingin dicapai. Pengolahan teh hitam sistem orthodox rotorvane, bertujuan agar dapat memproduksi jenis - jenis mutu bubuk (broken grades) dan jenis mutu halus (small grades) yang sesuai dengan permintaan pasar.
Sortasi Bubuk Basah
Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses pengeringan. Mesin sortasi basah yang dipakai adalah rotary ball breaker. Mesin ini memasang ayakan dengan mesh yang sesuai dengan grade yang diinginkan. Hasil sortasi terdiri dari bubuk dan badag. Setiap jenis bubuk diberi nomor sesuai dengan nomor urut gilingan bubuk tersebut dihasilkan, seperti bubuk 1, bubuk 2, dan bubuk 3, serta badag. Badag adalah bubuk kasar yang tidak dapat melewati ayakan terakhir.
Fermentasi
Fermentasi merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxidase. Fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu dan kelembaban relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen. Selama fermentasi dihasilkan substansi theaflavin dan theaurigin yang akan menentukan sifat air seduhan dari teh kering yang dihasilkan setelah proses pengeringan. Komposisi antara theaflavindan theaurigin pada hasil fermentasi yang baik adalah 1: 10 atau 1:12. Komposisi ini menentukan strength, colour quality, dan briskness dari teh kering.
Pengeringan
Tujuan utama dari pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat - zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanan. Proses pengeringan berlangsung dalam mesin pengering. Mesin pengering teh hitam ada dua macam yaitu mesin pengering jenis ECP (Endless Chain Pressure Dryer) dan FBD (Fluid Bed Dryer). Pabrik - pabrik di Indonesia pada umumnya menggunakan mesin pengering ECP.
Sortasi Kering
Sortasi kering adalah kegiatan memisah - misahkan teh bubuk kering (teh hitam) menjadi jenis - jenis tertentu sesuai dengan yang dikehendaki dalam perdagangan. Tujuan sortasi kering adalah mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan. Sortasi kering dilakukan dengan cara memasukkan teh kering ke dalam mesin pengayak yang memiliki ukuran mesh berkisar antara 8 sampai 32 mesh.
Berdasarkan SK Menperindag No. 266/KP.X/76 dan SK Dirjen Perdagangan Luar Negeri No. 42 DAGLU/KP/IV/86, standar teh hitam Indonesia digolongkan dalam jenis mutu teh hitam orthodox seperti berikut:
Teh daun (Leavy Grades) mengandung potongan - potongan daun yang lebih besar dan lebih panjang daripada teh bubuk (brokens), yang dalam proses sortasinya tertahan ayakan 7 mesh, terdiri dari OP (Orange Pekoe), OP Sup (Orange Pekoe Superior), FOP (Flowery Orange Pekoe), S (Sauchon), BS (Broken Souchon), BOP Sup (Broken Orange Pekoe Superior),BOP Sp (Broken Orange Pekoe Special) dan LM(Leavy Mixed).
Teh bubuk (Broken Grades), jenis teh yang dalam proses sortasinya dapat melewati ayakan 7 mesh dan tertahan oleh ayakan 20 mesh, terdiri dari BOP I/ BOP (Broken Orange Pekoe I/ Broken Orange Pekoe), FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe), BP (Broken Pekoe), BP II (Broken Pekoe II), BT (Broken Tea), BT II (Broken Tea II), BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning), BOPF Sup (Broken Orange Pekoe Fanning Superior)dan BM (Broken Mixed).
Teh halus (Small Grades), jenis teh yang dalam sortasinya lolos dari ayakan 20 mesh yang terdiri dari F (Fanning), F II (Fanning II), TF (Tippy Fanning), PF ( Pekoe Fanning), PF II ( Pekoe Fanning II), Dust, Dust II, dan Dust III.
Teh campuran orthodox (Mixed Orthodox), yaitu campuran dari dua atau lebih jenis mutu teh daun, teh bubuk, dan atau teh halus.
Pengemasan
Pengemasan atau pengepakan adalah upaya memberikan wadah bagi produk teh hitam agar memudahkan pengiriman produk tersebut ke konsumen atau pasar dan pengiriman produk ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi teh hitam dari kerusakan, memudahkan transportasi dari lokasi produsen ke konsumen, efisiensi dalam penyimpanan di gudang, serta sebagai alat promosi (Setyamidjaja, 2000).
