LAPORAN PRAKTIKUM GIZI DALAM DAUR KEHIDUPAN ACARA 1 BAHAN MAKANAN PENUKAR
DISUSUN OLEH : SHIFT 4 /KELOMPOK 18
NAMA: 1. Rizna Dyan Widyaningrum
(12/335453/KU/15259) (12/335453/KU/152 59)
Tis’a Salma Muthi’ah
(12/335460/KU/15263)
3. Maya Nurfitriani Nurfit riani Hartono
(12/335470/KU/15266) (12/335470/KU/152 66)
4. Satwika Arya Pratama
(12/335471/KU/15267) (12/335471/KU/152 67)
2.
5. Dyah Ayu Kusuma Wardhani (10/302324/KU/14043) (10/302324/KU/140 43)
ASISTEN: 1. Nadia Hanun, S.Gz, 2. Nur Solikhah, S.Gz.
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA YOGYAKARTA 2014
BAB I PENDAHULUAN
A. Tinjauan Pustaka
Daftar Bahan Makanan Penukar (BMP) adalah penggolongan bahan makanan berdasarkan nilai gizi yang setara. Makanan dalam satu golongan mempunyai kandungan kalori, karbohidrat, protein, maupun lemak yang hampir sama. Tujuan disusunnya daftar ini adalah untuk mempermudah perencanaan menu yang sehat, seimbang, dan bervariasi (Waspadji, dkk., 2011). Dalam daftar tersebut, makanan dikelompokkan ke dalam delapan golongan, yaitu sumber karbohidrat, protein hewani, protein nabati, sayuran, buah-buahan dan gula, susu, minyak dan makanan tanpa kalori (Waspadji, dkk., 2011). Untuk memudahkan penggunaan, bahan makanan dalam daftar ini selain dalam ukuran gram, juga dinyatakan dengan alat ukuran yang lazim terdapat dalam rumah tangga (URT). Cara ini terbukti cukup teliti dan praktis dala penyusunan diet (Almatsier, 2007). Bahan makanan pada tiap golongan dalam jumlah yang sama dinyatakan pada daftar, bernilai gizi sama, oleh karena itu satu sama lain saling menukar. Untuk singkatnya disebut dengan istilah 1 satuan penukar (Almatsier, 2007). Golongan I sumber karbohidrat terdiri dari makanan yang banyak kandungan karbohidratnya dan biasa digunakan sebagai makanan pokok. Seperti, nasi, mie, tepung sagu, roti dan singkong. Satu penukar karbohidrat mengandung 175 kalori, 40 gram karbohidrat, dan 4 gram protein (Waspadji, dkk., 2011). Golongan II merupakan sumber protein hewani yang biasanya digunakan sebagai lauk, misal ayam, ikan, udang, bakso dan kepiting. Golongan II dikelompokkan menjadi 3, yaitu rendah lemak, lemak sedang, dan tinggi lemak. Kelompok rendah lemak terdiri dari bahan makanan yang mengandung kira-kira 50 kalori, 7 gram protein, dan 2 gram lemak. Ikan lele, udang, daging ayam tanpa kulit dan kepiting merupakan beberapa contoh dari kelompok protein hewani rendah lemak. Sedangkan, kelompok lemak sedang mengandung sekitar 75 kalori, 7 gram protein, dan 5 gram lemak. Contohnya, bakso, daging sapi, kambing dan telur ayam. Lain halnya dengan kelompok tinggi lemak, satu penukar mengandung 150 kalori, 7 gram protein, dan 13 gram lemak. Kelompok ini terdiri atas sosis, telur bebek, belut dan corned beef (Waspadji, dkk., 2011).
2
Golongan III merupakan sumber protein nabati. Golongan ini juga biasa dipakai sebagai lauk. Satu penukar protein nabati mengandung sekitar 75 kalori, 7 gram karbohidrat, 5 gram protein dan 3 gram lemak. Beberapa contoh dari golongan III adalah kacang hijau, kacang tanah, tahu, tempe dan oncom. Sayuran dikategorikan dalam golongan IV. Makanan ini biasa dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral. Satu penukar sayuran setara dengan 100 gram sayuran atau lebih kurang 1 gelas setelah dimasak dan ditiriskan. Sayuran dikelompokkan lagi menjadi 3, yaitu sayuran A, B, dan C. Sayuran A memiliki kandungan kalori yang sedikit sehingga bisa dikonsumsi sekehendak, contohnya selada air, ketimun, lobak dan tomat. Sementara, satu penukar sayuran B terdapat 25 kalori, 5 gram karbohidrat, dan 1 gram protein. Contohnya adalah bayam, kacang panjang, sawi, terong dan wortel. Sedangkan, satu penukar sayuran C mengandung 50 kalori, 10 gram karbohidrat, dan 3 gram protein. Beberapa contoh sayuran C adalah bayam merah, mlinjo, dan nangka muda (Waspadji, dkk., 2011). Buah-buahan dan gula dikelompokkan dalam golongan V. Berat buah-buahan dalam golongan ini ditimbang tanpa kulit dan biji atau berat bersih dari buah tersebut. Dalam satu penukar golongan V, terdapat 50 kalori dan 12 gram karbohidrat. Golongan VI terdiri atas susu dan hasil produknya. Bahan makanan pada golongan ini banyak mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, niasin, zat kapur dan fosfor. Berdasarkan kandungan lemaknya, golongan VI dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu susu tanpa lemak, rendah lemak, dan tinggi lemak. Dalam kelompok susu tanpa lemak, terkandung 75 kalori, 10 gram karbohidrat dan 7 gram protein. Sedangkan, satu penukar susu lemak sedang terdapat 125 kalori, 10 gram karbohidrat, 7 gram protein, 6 gram lemak. Berebda halnya dengan susu tinggi lemak, satu penukarnya mengandung 150 kalori, 10 gram karbohidrat, 7 gram protein, 10 gram lemak (Waspadji, dkk., 2011). Golongan VII terdiri atas sumber minyak dan lemak. Satu penukar mengandung 50 klori dan 5 gram lemak. Menurut jenis kandungan lemaknya, golongan ini dibagi menjadi lemak jenuh dan tidak jenuh. Golongan VIII terdiri atas makanan kurang dari 20 kalori dan kurang dari 5 gram karbohidrat. Beberapa bahan makanan golongan ini yang ada ukuran rumah tangganya (seperti, krim dan wijen) dibatasi konsumsinya maksimal 3 penukar per hari. Sementara, bahan makanan lainnya, seperti, air mineral, agar-agar, kopi, teh, dapat dikonsumsi sekehendak (Waspadji, dkk., 2011). .
3
Bahan Makanan Penukar I. II.
Sumber Karbohidrat Sumber Protein Hewani Rendah Lemak Lemak Sedang Tinggi Lemak III. Sumber Protein Nabati IV. Sayuran Golongan A Golongan B Golongan C V. Buah-buahan dan Gula VI. Susu Tanpa Lemak Rendah Lemak Tinggi Lemak VII. Minyak Lemak Tidak Jenuh Lemak Jenuh VIII. Makanan Tanpa Kalori
Karbohidrat (gram) 40
Protein (gram) 4
Lemak (gram) -
-
7
7 7 7 5
2 5 13 3
50 75 150 75
5 10 12
1 3 -
-
25 50 50
10 10 10
7 7 7
6 10
75 125 150
-
-
5 5
50 50
Kalori 175
(Waspadji dkk, 2011) Bahan makanan tertentu yang mengandung zat gizi lebih banyak atau kurang diberi kode. Hal ini bertujuan untuk memudahkan dalam merencanakan diet khusus, seperti diet rendah natrium atau rendah purin. Berikut kode yang tercantum dalam Daftar Bahan Makanan Penukar: K+
Tinggi Kalium
Pr++
Tinggi Purin
Ko+
Tinggi Kolesterol
S+
Serat 3 – 6 g
Na+
Natrium 200 – 400 mg
S++
Serat > 6 g
Na++
Natrium > 400 mg
Tj+
Sumber Lemak Tidak Jenuh
P-
Rendah Protein
Pr+
Purin Sedang
Tunggal
B. Tujuan Praktikum Setelah mengikuti praktikum Gizi Dalam Daur Kehidupan, praktikan diharapkan mampu : 1. Mengetahui penggunaan Bahan Makanan Penukar (BMP). 2. Mengetahui golongan-golongan bahan makanan pada Daftar Bahan Makanan Penukar. 3. Mengetahui zat gizi yang terkandung dalam tiap-tiap golongan Bahan Makanan Penukar. 4. Menggunakan Bahan Makanan Penukar dalam menyusun menu. 4
BAB II ISI A. HASIL PRAKTIKUM 1. Golongan I. Sumber Karbohidrat No
Bahan Makanan
Jumlah yang tercantum dalam BMP
Jumlah yang diamati
gram
URT
gram
URT
Keterangan
Ukuran Bahan Makanan (cm)
1.
Nasi
100
¾ gls
100
¾ gls
2.
Roti Tawar
70
3 ptg sdg
64
3 ptg
10 x 11 x 1
3.
Roti Putih
70
3 ptg sdg
71
2 ½ ptg
11 x 12,3 x 0,7
4.
Krekers
50
5 bh bsr
50
5 ¼ bh
6,5 x 6,5
5.
Nasi Tim
200
1 gls
200
1 gls
6.
Mie Kering
200
2 gls
125
1 gls
2. Golongan II. Sumber Protein Hewani No
Bahan Makanan
Jumlah yang tercantum dalam BMP gram
URT
Jumlah yang diamati Gram
Keterangan
Ukuran Bahan Makanan (cm)
URT
1.
Bakso Besar
170
10 bj
170
6 bj
2.
Bakso Kecil
170
10 bj
141
10 bj
3.
Daging Sapi
35
1 ptg sdg
35
1 ptg sdg
4.
Daging Ayam Kulit
40
1 ptg sdg
49
1 ptg sdg
5.
Ikan Tuna
40
1 ptg sdg
40
1 ptg sdg
6.
Telur Ayam Mentah Besar
50 g
1 btr
66 g
1 btr bsr
5,5 x 4,5 x 1
3,7 x 3 x 3
5
7
Telur Ayam Besar Kukus
56 g
1 btr bsr
8.
Telur Ayam Mentah Sedang
59 g
1 btr sdg
9.
Telur Ayam Sedang Rebus
52 g
1 btr sdg
10 .
Udang
35 g
8 ekor
35 g
5 ekor sdg
3. Golongan III. Sumber Protein Nabati
No
Bahan Makanan
Jumlah yang tercantum dalam BMP gram
URT
Jumlah yang diamati gram
Keterangan
Ukuran Bahan Makanan (cm)
URT
1.
Tempe Balok
50
2 ptg sdg
50
1 ptg bsr/ 2 ptg sdg
2.
Tempe Daun
50
2 ptg sdg
49
2 ptg sdg
3.
Kacang Hijau
20
2 sdm
20
2 sdm
4.
Tahu
100
1 ptg bsr
95
1 ptg bsr
5.
Kacang Merah
20
2 sdm
20
2 sdm
9,4 x 3,5 x 2,2
4. Golongan IV. Sayuran
No
Bahan Makanan
Jumlah yang tercantum dalam BMP gram
URT
Jumlah yang diamati gram
Keterangan
Ukuran Bahan Makanan (cm)
URT
1.
Kembang Kol
100
1 gls
100
1 gls
2.
Jagung Muda
100
1 gls
100
¾ gls
3.
Wortel
100
1 gls
94
1 gls
6
4.
Buncis
100
1 gls
96
1 gls
5.
Kangkung
100
1 gls
123
1 gls
5. Golongan V. Buah dan Gula
No
Bahan Makanan
Jumlah yang tercantum dalam BMP Gram
URT
Jumlah yang diamati gram
Keterangan
Ukuran Bahan Makanan (cm)
URT
1.
Apel
85
½ bh
85
½ bh
2.
Gula Pasir
13
1 sdm
13
1 sdm
3.
Jambu Biji
100
1 bh
100
½ bh
4.
Pisang
150
1 bh
100
1 bh
5.
Pepaya
190
1 ptg bsr
190
1 ptg bsr
14 x 7 x 2
6. Golongan VI. Susu No
Bahan Makanan
Jumlah yang tercantum dalam BMP Gram
URT
Jumlah yang diamati gram
Keterangan
Ukuran Bahan Makanan (cm)
URT
1.
Susu Cair
200
1 gls
200
1 gls
2.
Susu Bubuk Whole
30
6 sdm
30
6 sdm
3.
Susu Bubuk Skim
20
4 sdm
20
4 sdm
4.
Keju
35
1 ptg kcl
35
1 ptg kcl
5.
Yoghurt
200
1 gls
200
1 gls
4,5 x 2,5 x 2,5
7
7. Golongan VII. Minyak Bahan Makanan
No
Jumlah yang tercantum dalam BMP gram
URT
Jumlah yang diamati Gram
Keterangan
Ukuran Bahan Makanan (cm)
URT
1.
Santan
40 g
⅓ gls
15 g
2 sdm
2.
Kelapa
15 g
1 ptg kcl
15 g
1 ptg kcl
3.
Kelapa Parut
15 g
2½ sdm
15 g
2 sdm
4.
Minyak Goreng
5g
1 sdt
3g
1 sdt
5.
Mentega
15 g
1 sdm
15 g
1 sdm
6
Mayonaise
20 g
2 sdm
20 g
2 sdm
B. PEMBAHASAN
1.
Golongan I Setiap satu penukar dalam golongan sumber karbohidrat memiliki energi sebesar 175 kkal, karbohidrat 40 g, dan protein 4 gram. Karena keterbatasan waktu, tidak semua bahan makanan penukar diuji dalam praktikum kami. Bahan makanan yang diuji ada enam macam yakni, nasi, roti tawar, roti putih, krekers, nasi tim, dan mie basah. a.
Nasi Menurut BMP, ¾ gelas beras jika dimasak akan setara dengan 100 gram nasi. Dengan cara yang sama, menggunakan gelas belimbing, kami mengukur ¾ gelas beras, kemudian dimasak dan diperoleh hasil yang sama yakni 100 gram nasi. Dengan demikian, terdapat kesesuaian antara hasil praktikum dengan data pada BMP.
b.
Roti tawar Menurut BMP, satu penukar roti tawar berjumlah 3 ptg sdg dengan berat 70 gram. Sedangkan dari hasil praktikum diperoleh 3 ptg roti tawar beratnya 70 gram. Menurut kami, terdapat ketidaksesuaian antara hasil praktikum dengan data pada BMP. Saat praktikum kami menggunakan roti tawar dengan satu ukuran roti tawar sebesar 10 x 11 x 1, yang jika diamati bukan termasuk ukuran sedang, karena ukuran tersebut adalah ukuran standar roti tawar.
8
c.
Roti putih Sama halnya dengan roti tawar, dalam BMP tertulis 3 ptg sdg roti putih beratnya 70 gram. Sedangkan pada praktikum diperoleh hasil yang kurang sesuai, yakni dengan berat 71 gram setara dengan 21/2 potong roti putih. Pada praktikum kami, sampel roti putih yang digunakan adalah merek Borobudur, dengan ukuran satu ptongnya sebesar 11 x 12,3 x 0,7. Perbedaan hasil ini kemungkinan disebabkan beberapa hal seperti perbedaan sampel yang diuji (beda merek) sehingga ukuran roti tawarnya pun berbeda, kandungannya berbeda, kualitas bahan dasarnya berbeda sehingga mempengaruhi beratnya.
d.
Krekers Menurut BMP, 5 biji besar krekers stara dengan berat 50 gram. Sedangkan pada praktikum kami diperoleh hasil pengukuran seberat 50 gram dengan jumlah krekers 51/4 biji bsar. Ukuran satu krekers adalah 6,5 x 6,5. Terdapat perbedaan antara hasil praktikum dengan BMP, hal ini dimungkinkan disebabkan oleh sampel yang digunakan pada praktikum dengan yang digunakan pada BMP berbeda, sampel pada praktikum kami menggunakan merek, yang juga ditaburi gula di setiap krekersnya. Bisa dipastikan terdapat perbedaan kalori pula antara hasil BMP dengan praktikum jika sampel BMP krekers tanpa gula.
e.
Nasi tim Pada pengukuran dengan sampel nasi tim, mula – mula beras sebanyak dua satuan penukar dimasak dengan perbandingan air : beras 1:4 sampai 1:6. Selanjutnya nasi tim ditimbang, dan diperoleh hasil sebesar 200 gram. Selanjutnya, nasi tim tersebut dimasukkan dalam gelas, dan ternyata terisi penuh satu gelas. Menurut BMP, 1 gelas nasi tim memiliki berat 200 gram. Dengan demikian, terdapat kesesuaian antara hasil praktikum dengan BMP.
f.
Mie basah Menurut BMP, mie basah dengan ukuran 2 gelas beratnya 200 gram. Sedangkan, menurut hasil praktikum 1 gelas mie basah beratnya 125 gram. Sehingga terdapat ketidaksesuaian antara hasil praktikum dengan BMP. Hal ini mungkin disebabkan sampel mie basah yang digunakan saat praktikum berbeda dengan yang digunakan untuk BMP, selain itu perlakuan sampel pada praktikum kami menggunakan mie kering yang direbus terlebih dahulu.
9
2.
Golongan II Golongan II dalam Bahan Makanan Penukar atau BMP dibagi dalam 3 spesifikasi. Golongan tersebut adalah golongan rendah lemak yang memiliki 1 satuan penukarnya mengandung 50kkal; 7 gram protein; 2 gram lemak. Dalam praktikum kami tidak mengambil sampel dari spesifikasi ini. Kedua adalah lemak sedang. Spesifikasi ini memiliki 1 satuan penukar yang mengandung 75 kkal; 7 gram protein, 5 gram lemak. Dalam praktikum kali ini sampel yang digunakan adalah bakso, daging sapi, telur ayam, dan udang. Terakhir adalah spesifikasi tinggi lemak. Golongan II protein hewani tinggi lemak memiliki 1 satuan penukar yaitu 150 kkal; 7 gran protein; 136 gram lemak. Ayam dengan kulit adalah sampel yang digunakan dalam praktikum kali ini a. Bakso Besar Menurut data BMP, tertulis 170 gram setara dengan 10 biji bakso besar. Namun, dari hasil pengamatan didapatkan bahwa 170 gram setara dengan 6 biji bakso besar. Hal ini menunjukkan ketidaksesuaian antara hasil praktikum dengan BMP, karena jenis bakso yang digunakan saat praktikum dengan jenis bakso yang digunakan saat pengukuran BMP berbeda. Selain itu, ukuran besar yang dimaksud dalam BMP tidak sama dengan ukuran besar yang digunakan sebagai sampel praktikum. b. Bakso Kecil Menurut data BMP, tertulis170 gram setara dengan 10 biji bakso. Namun, dari hasil pengamatan 10 biji bakso kecil setara dengan 141 gram. Hal ini menunjukkan ketidaksesuaian antara hasil praktikum dengan BMP, karena jenis bakso yang digunakan saat praktikum dengan jenis bakso yang digunakan saat pengukuran BMP berbeda. Bakso yang digunakan saat praktikum sedikit lebih berat dibandingkan dengan bakso yang digunakan sebagai standar BMP. Selain itu, perbedaan kandungan bakso juga dapat memperngaruhi berat bakso. c. Daging Sapi Daging sapi, dalam BMP tertulis 1 potong sedang daging sapi memiliki berat 35 gram. Dari hasil pengamatan di dapatkan bahwa 35 gram daging sapi berasal dari 1 potong sedang daging ini. Artinya terdapat kesesuaian antara data yang tertera pada BMP dan hasil pengamatan terkait daging sapi. d. Daging Ayam Kulit Satu-satunya yang berasal dari golongan II protein hewani tinggi lemak dalam sampel praktikum kali ini yaitu daging atam kulit. Menurut BMP, tertulis 40 gram daging
10
ayam kulit setara dengan 1 potong sedang. Namun, dari hasil pengamatan dari potongan paha bawah ayam ukuran sedang yang telah dihilangkan tulang, sehingga didapatkan karkas nya memiliki berat 49 gram. Hal ini menunjukkan ketidaksesuaian antara hasil praktikum dengan BMP, karena jenis daging ayam kulit yang digunakan saat praktikum dengan jenis daging ayam kulit yang digunakan saat pengukuran BMP berbeda. Selain itu disebabkan karena ukuran bahan makanan ayam yang berbeda-beda. e. Ikan Tuna Menurut BMP, tertulis 40 gram ikan tuna setara dengan 1 potong sedang. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan pada praktikum yang menunjukkan 1 potong sedang ikan tuna memiliki berat 40 gram pula. Artinya, terdapat kesesuaian antara data yang tertera pada BMP dan hasil pengamatan terkait ikan. f.
Telur Ayam Dalam BMP, tertilus 50 gram telur ayam setara dengan 1 butir telur. Dari hasil pengamatan praktikum didapatkan hasil yang berbeda. 1 butir telur memiliki berat 59 gram. Hal ini tidak sesuai dengan BMP karena telur ayam yang diujikan ukurannya lebih besar.
g. Udang Untuk jenis seafood yang dipakai dalam sampel kali ini adalah udang. Dalam BMP, tertulis 35 gram udang setara dengan 5 ekor sedang udang. Pada pengatamatan didapatkan 35 gram udang dihasilkan dari penimbangan 8 ekor udang dengan ukuran yang berbeda-beda pula. Hal ini menunjukkan ketidaksesuaian antara hasil praktikum dengan BMP, karena jenis udang yang digunakan saat praktikum dengan jenis udang yang digunakan saat pengukuran BMP berbeda. Selain itu disebabkan karena ukuran bahan makanan udang yang berbeda-beda.
3.
Golongan III Setiap satu penukar dalam golongan sumber protein nabati memiliki energi sebesar 75 kkal, protein 5 gram, lemak 3 gram, dan karbohidrat 7 gram. Bahan makanan yang diuji ada lima macam yakni, tempe balok, tempe daun, kacang hijau, tahu, dan kacang merah.
11
a. Tempe Balok Tempe yang berbentuk balok ini ditimbang sebesar 50 gram setara dengan 2 potong sedang. Hal ini sudah sesuai dengan BMP, yakni 2 potong sedang memiliki berat 50 gram. b. Tempe Daun Tempe daun yang berbentuk segitiga ini apabila ditimbang 2 potong sedang memiliki berat 49 gram. Berat ini sedikit ada perbedaan dengan yang terdapat di BMP, namun selisih 1 gram ini masih dalam batas toleransi. c. Kacang Hijau Kacang hijau sebanyak 2 sendok makan memiliki berat 20 gram. Hal ini sudah sesuai dengan BMP. d. Tahu Satu potong besar tahu yang tersedia ditimbang memiliki berat sebesar 95 gram. Sedangkan di BMP seharusnya 1 potong besar tahu memiliki berat 100 gram. Hal ini mungkin dikarenakan perbedaan besar tahu, karena setiap potong tahu tidak sama ukurannya. Bahkan pada praktikum ini menimbang semua tahu dalam satu kemasan ternyata memiliki berat yang berbeda-beda. e. Kacang Merah Kacang merah yang ditimbang dari 2 sendok makan setara dengan 20 gram. Hal ini sudah sesuai dengan yang terdapat pada BMP. Meskipun begitu, perbedaan yang mungkin terjadi bisa disebabkan sendok yang digunakan tidak sama. Setiap sendok memiliki cekung yang berbeda-beda, sehingga volume yang ditampungnya akan berbedabeda pula.
4. Golongan IV Sayuran dikelompokkan lagi menjadi 3, yaitu sayuran A, B, dan C. Sayuran A memiliki kandungan kalori yang sedikit. Sementara, satu penukar sayuran B terdapat 25 kalori, 5 gram karbohidrat, dan 1 gram protein. Sedangkan, satu penukar sayuran C mengandung 50 kalori, 10 gram karbohidrat, dan 3 gram protein.Bahan makanan yang diuji ada lima macam yakni, kembang kol, jagung muda, wortel, buncis, dan kangkung. a. Kembang Kol Kembang kol yang telah dipotong-potong dan direbus ditimbang 100 gram setara dengan 1 gelas belimbing. Hal ini sudah sesuai dengan BMP.
12
b. Jagung Muda Jagung muda dipotong-potong dan direbus. Setelah ditimbang berat jagung muda adalah 100 gram. Namun setelah dimasukkan dalam gelas hanya memenuhi ¾ gelas. Hal ini berbeda dengan yang tertera di BMP, yakni satu gelas sayuran memiliki berat 100 gram. c. Wortel Wortel yang telah dibersihkan dan ditimbang tepat 100 gram. Kemudian dipotongpotong dan direbus. Setelah ditimbang ternyata menyusut menjadi 94 gram dan dimasukkan dalam gelas memenuhi 1 gelas. Hal ini terdapat perbedaan dengan BM yang seharusnya 1 gelas memiliki berat 100 gram. Namun masih dalam batas toleransi karena perbedaannya tidak lebih dari 10 gram. d. Buncis Buncis yang telah dipotong-potong dan direbus setelah ditimbang hanya memiliki berat 96 gram dan memenuhi 1 gelas. Hal ini sedikit berbeda dengan yang tertera di BMP bahwa sayur 1 gelas memiliki berat 100 gram. e. Kangkung Kangkung yang telah dipotong-potong dan direbus kemudian ditimbang memiliki berat 123 gram setara dengan 1 gelas penuh. Perbedaan dengan yang tertera di BMP cukup jauh, yakni selisih 23 gram. Hal ini mungkin disebabkan karena kangkung memenuhi seluruh ruang gelas dan hanya sedikit menyisakan ruang, sehingga dalam satu gelas lebih padat dibanding sayuran lainnya. Seharusnya dalam 1 gelas sayuran setara dengan berat 100 gram.
5. Golongan V Setiap satu penukar dalam golongan buah dan gula memiliki energi sebesar 50 kkal dan karbohidrat 12 g. Karena keterbatasan waktu, tidak semua bahan makanan penukar diuji dalam praktikum kami. Bahan makanan yang diuji ada lima macam yakni, apel, gula pasir, jambu biji, pisang, dan papaya. a.
Apel Menurut BMP, 85 gram apel setara dengan ½ buah. Kemudian, dari hasil
praktikum diperoleh hasil yang sama yakni ½ buah apel memiliki berat 85 gram. Sehingga terdapat kesesuaian antara hasil praktikum dengan BMP.
13
b. Gula Pasir Menurut BMP, 1 sdm gula pasir memiliki berat sebesar 13 gram. Sama halnya dengan hasil praktikum, kami mengukur bahwa 13 gram gula pasir setara dengan 1 sdm. Hal yang perlu diperhatikan adalah dari hasil praktikum, 13 gram gula pasir tersebut setara dengan 1 sdm peres. Dengan demikian, terdapat kesesuaian antara hasil praktikum dengan BMP, jika pengukuran dalam 1 sdm sama – sama peres dan menggunakan sendok yang hampir sama. Dapat dipastikan terdapat perbedaan jika ukuran 1 sdm dalam bentuk munjung, dan atau menggunakan sendok yang berbeda jenis (terlalu cekung ke bawah, telalu leper, dan sebagainya). c. Jambu biji Menurut BMP, 1 buah besar jambu biji memiliki berat sebesar 100 gram. Sedangkan dari hasil pengukuran, 100 gram jambu biji setara dengan ½ buah. Terdapat perbedaan yang cukup berarti pada pengamatan ini. d. Pisang Menurut BMP, 1 potong sedang pisang memiliki berat sebesar 150 gram. Kemudian saat praktikum,sampel yang kami uji adalah pisang ambon, mula – mula mengupas dan menimbang pisang dengan untuh, diperoleh hasil 1 potong sedang pisang beratnya 100 gram. Dengan demikian terdapat ketidaksesuaian antara hasil praktikum dengan BMP, yang kemungkinan terjadi karena jenis sampel yang digunakan berbeda, kalibrasi alat timbang yang digunakan, dan ketelitian praktikan dalam pengukuran. e. Pepaya Menurut BMP, 1 potong sedang papaya memiliki berat 190 gram. Saat praktikum, kami menimbang 190 gram papaya dan kurang lebih terukur 1 potong sedang. Sehingga, terdapat kesesuaian antara hasil praktikum dengan BMP.
6. Golongan VI 1 satuan penukar mengandung 110 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak, 7 gram karbohidrat. a. Susu cair Dalam BMP, tertulis 200 gram susu cair setara dengan 1 gelas susu cair. Saat praktikum didapatkan hasil 200 gram susu cair setara dengan ⅔ gelas 300 ml. Hal ini menunjukkan kesesuaian antara hasil praktikum dengan BMP, karena 1 gelas belimbing itu mempunyai volume 200 ml setara dengan ⅔ gelas 300 ml.
14
b. Susu bubuk whole Susu bubuk whole 30 gram setara dengan 6 sendok makan berdasarkan BMP. Dari hasil pengamatan saat praktikum di dapatkan bahwa 6 sendok makan susu bubuk whole setara dengan 30 gram. Hal ini menunjukkan adanya kesesuaian antara data dalam BMP dengan hasil pengamatan. Namun yang perlu diperhatikan di sini adalah 6 sendok makan yang digunakan untuk mengukur tiap-tiap sendoknya harus mengambil susu bubuk dalam kondisi munjung atau penuh. Dengan perlakuan yang seperti ini maka dapat didapatkan hasil yang sesuai dengan BMP susu bubuk whole. c. Susu bubuk skim Menurut data BMP, 20 gram susu bubuk skim dapat diperoleh dari 4 sendok makan susu bubuk skim. Dalam pengamatan saat praktikum, 4 sendok makan susu bubuk skim setara dengan 20 gram susu bubuk sim. Hal ini menunjukkan adanya kesesuaian antara data dalam BMP dengan hasil pengamatan. Namun yang perlu diperhatikan di sini adalah 4 sendok makan yang digunakan untuk mengukur, tiap-tiap sendoknya harus mengambil susu bubuk dalam kondisi peres atau tidak munjung atau penuh. Dengan perlakuan yang seperti ini maka dapat didapatkan hasil yang sesuai dengan BMP susu bubuk skim. d. Keju Dalam BMP tertera bahwa 35 gram keju setara dengan 1 potong kecil keju. Dari hasil pengamatan saat praktikum didapatkan 35 gram eju setara dengan 1 potong kecil keju. Satu potong kecil keju yang digunakan untuk mendapat 35 gram keju memiliki ukuran 4,5 x 2,5 x 2,5 dalam satuan cm. e. Yogurt Satu porsi yoghurt menurut BMP yakni setara dengan 1 gelas atau 200 gram. Dalam praktikum ditimbang 1 cangkir yoghurt setara dengan 200 gram. Hal ini menandakan sesuai dengan BMP.
7. Golongan VII Bahan makanan golongan VII ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. 1 satuan penukar minyak mengandung 50 kkal dan 5 gram lemak. Menurut kandungan asam lemaknya, minyak dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu lemak tidak jenuh dan lemak jenuh. Bahan praktikum untuk golongan VII antara lain : santan, kelapa, kelapa parut, minyak goreng, mentega, dan
15
mayonaise. Dari bahan praktikum tersebut yang termasuk lemak tidak jenuh adalah mayonaise. Sedangkan santan, kelapa, kelapa parut, minyak goreng dan mentega termasuk lemak jenuh. a.
Santan Santan yang digunakan dalam praktikum adalah santan instan kemasan dengan merk Cocomas. Kandungan energi per penyajian yang tercantum dalam nutrition fact adalah 35 kkal untuk 15 ml. Jadi untuk mendapatkan energi 50 kkal dari santan cocomas
didapatkan dengan cara =
x 15 ml = 21,4 ml. Santan yang tertulis dalam BMP yaitu 40
gram setara dengan 1/3 gelas belimbing. Namun, pada saat praktikum volume santan tidak mencukupi 40 gram sehingga pengukurannya memakai sendok makan dan didapatkan hasil 15 gram setara dengan 2 sdm . Hal ini menunjukkan bahwa hasil yang didapat pada saat praktikum sesuai dengan BMP. b. kelapa Untuk mendapatkan kelapa sesuai BMP dilakukan dengan memotong kelapa kemudian menimbangnya sampai didapatkan berat 15 gram yang selanjutnya diamati ukurannya. Dari hasil tersebut didapatkan bahwa 15 gram kelapa setara dengan 1 potong kecil. Hal ini sesuai dengan BMP, yakni kelapa sebesar 15 gram adalah 1 potong kecil. c. Kelapa Parut Pengukuran kelapa parut dilakukan dengan memarut 50 gram kelapa kemudian menimbang sebanyak 15 gr parutan kelapa tersebut dan diaplikasikan kedalam ukuran sendok makan. Dari hasil praktikum didapatkan bahwa 15 gram kelapa parut setara dengan 2 sdm. Hal ini menunjukkan kurang sesuai dengan URT yang tercantum dalam BMP, yaitu 15 gram kelapa parut setara dengan 2 ½ sdm. Perbedaan hasil tersebut dimungkinkan karena ukuran sendok yang berbeda pada saat praktikum dan pada saat penentuan URT (Handayati, 2008). d. Minyak goreng Minyak goreng sebanyak 5 gram menurut BMP setara dengan 1 sendok teh. Sedangkan, pada saat praktikum yang telah dilakukan menunjukkan data bahwa 1 sendok teh minyak goreng setara dengan 3 gram. Hal ini menunjukkan ketidaksesuaian antara data praktikum dengan data pada BMP. Perbedaan hasil tersebut mungkin dikarenakan proses penyendokan, ukuran sendok,dan tingkat kekentalan minyak yang berbeda pada saat penentuan URT dan praktikum (Handayati, 2008).
16
e. Mentega Bahan makanan penukar selanjutnya, yaitu mentega. Pada saat praktikum dilakukan pengukuran dengan menimbang 15 gram mentega kemudian diaplikasikan ke dalam sendok makan dan diamati. Berdasarkan hasil praktikum didapatkan bahwa satu porsi mentega
sebesar 15 gram setara dengan 1 sendok makan. Ukuran ini sudah sesuai
dengan BMP, di mana satu porsi mentega setara dengan 1 sendok makan atau 15 gram. f.
Mayonaise Bahan
terakhir
praktikum
untuk
golongan
VII
adalah
mayonaise.
Cara
pengukurannya yaitu dengan menimbang 20 gram mayonaise kemudian diaplikasikan ke dalam sendok makan dan diamati. Dalam praktikum didapatkan data yang sesuai dengan BMP, yakni 20 gram mayonaise setara dengan 1 sendok makan.
17
PENUTUP A. Kesimpulan 1. Bahan Makanan
Penukar (BMP) berfungsi antara lain untuk mengembangkan suatu
cara penyuluhan perencanaan makan yang memungkinkan penggunaan bahan makanan yang lebih variasi, memudahkan pemilihan alternatif bahan makanan dalam penyusunan diet khusus karena alasan penyakit, alergi, maupun pantangan, serta mengembangkan suatu cara dalam menyiasati kelangkaan bahan makanan tertentu. 2. Bahan makanan penukar (BMP) terdiri dari delapan golongan, yaitu : a. Golongan I Sumber Karbohidrat
e. Golongan V Buah dan Gula
b. Golongan II Sumber Protein Hewani
f.
c. Golongan II Sumber Proten Nabati
g. Golongan VII Minyak
d. Golongan IV Sayuran
h. Golongan VII Makanan Tanpa Kalori
Golongan VI Susu
3. Kandungan gizi dalam bahan makanan penukar Bahan makanan Golongan
Golongan I Sumber Karbohidrat Golongan II Sumber Protein Hewani Golongan III Sumber Protein Nabati Golongan IV Sayuran Golongan VI Susu
Golongan VII Minyak Golongan VIII Makanan Tanpa Kalori
Kandungan nutrisi Energi Protein (kkal) (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
-
175
4
-
40
Rendah lemak Lemak sedang Tinggi lemak -
50 75 150 75
7 7 7 5
2 5 13 3
7
Sayuran A Sayuran B Sayuran C Susu tanpa lemak
25 50 75
1 3 7
-
5 10 10
Susu rendah lemak Susu tinggi lemak -
125
7
6
10
150 50
7 -
10 5
10 -
-
-
-
-
-
18
4. Bahan makanan yang telah dipraktikumkan dibagi menjadi 7 golongan, yakni nasi, roti tawar, roti putih, krekers, nasi tim dan mie kering tergolong bahan makanan dengan dominan sumber karbohidrat. Bakso, daging sapi, daging ayam, telur ayam, ikan tuna, dan udang termasuk golongan II (sumber protein hewani). Tempe, tahu, kacang hijau, dan kacang merah tergolong sumber protein nabati. Protein dibutuhkan antara lain dalam meregenerasi sel-sel yang rusak serta berperan penting dalam proses pertumbuhan. Golongan IV (sayuran) meliputi wortel, jagung muda, buncis, kembang kol, dan kangkung. Pepaya, apel, pisang, jambu biji dan gula pasir masuk dalam golongan VII buah dan gula. Susu cair, susu bubuk whole, susu bubuk skim, dan yoghurt termasuk golongan VI (susu). Sayuran, buah, dan susu merupakan sumber vitamin mineral yang antara lain berfungsi untuk menjaga homeostasis dan metabolisme tubuh. Golongan VII (minyak) meliputi minyak goreng, santan, kelapa, kelapa parut, mentega, dan mayonaise. Bahan makanan yang termasuk golongan ini memiliki kandungan gizi yang dominannya adalah lemak.
B. Saran Alangkah lebih baik, daftar Bahan Makanan Penukar milik Departemen Kesehatan ini mencantumkan setiap merek dari setiap sampel yang diuji. Menurut kami, hal ini bisa meminimalisir terjadinya ketidaksesuaian dalam praktikum dengan BMP. Selain itu, variasi alat yang digunakan untuk mengukur suatu bahan makanan tolong disesuaikan dengan yang lebih sering digunakan. Sebagi contoh sayuran, bukankah akan lebih mudah terdapat catatan 1 gelas setara dengan berapa sendok sayur. Untuk nasi, 1 gelas setara dengan berapa centong. Kemudian, ukuran bentuk seperti peres atau munjung pun akan lebih baik jika ditulis. Terakhir, pembaruan pada daftar Bahan Makanan Penukar setiap berapa tahun sekali semisal, akan sangat kami hargai, karena berkaitan pula dengan kualitas bahan makanan yang setiap tahun bisa berubah tergantung kondisi lingkungan (tanah, air, udara, dan sebagainya).
19
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2007. Penuntun Diet Edisi Baru . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Handayati, S. P et al. (2008). Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga kedalam Satuan Berat (Gr Jurnal Gizi dan Pangan. Volume 3(1) 2008. ISSN: 1978-1059. Waspadji, Sarwono dkk. 2011. Daftar Bahan Makanan Penukar Edisi Ketiga (Awam) . Jakarta: Badan Penerbit FK UI.
20
