Laporan Cider Kel 4

LAPORAN KELOMPOK PRAKTIKUM FERMENTASI ACARA CIDER TEA

Kelompok 4 / Shift 2

Putri Sukarmawati

(101710101014)

Frida Maslikhah

(101710101064)

Ahmad M.A Ibrahim

(101710101068)

Habib Firdaus

(101710101077)

Ikhtiar Rini Prabawati

(101710101081)

Tanggal Praktikum : 2 oktobar 2012 Tanggal Laporan : 18 Oktober 2012 Asisten: Irene ratri Eka Novitasari Sugiarti Neike L Budiono

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER  2011

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 1.1 Lata Latarr Belak Belakan ang g

Makanan Makanan terferm terfermenta entasi si adalah adalah makanan makanan yang terbent terbentuk uk karena karena adanya adanya  proses fermentasi fermentasi lebih lanjut dari suatu bahan pangan akibat adanya aktivitas aktivitas mikroba baik kapang, khamir, ataupun bakteri untuk waktu tertentu. Produk akhir  dari proses tersebut pada umumnya mengalami perubahan baik secara kimiawi maupun yang lainnya. Denga Dengan n adanya adanya pros proses es ferm ferment entas asii akan akan terj terjadi adi bebe bebera rapa pa pros proses es yang yang menguntungkan, diantaranya adalah: mengawetkan, menghilangkan bau yang tidak  diingin diinginkan, kan, meningk meningkatn atnya ya daya cerna, cerna, menamb menambah ah flavor flavor,, menghas menghasilk ilkan an warna warna yang diinginkan dan lain-lain. Teh Teh merup merupaka akan n bahan bahan minum minuman an penye penyega garr yang yang sudah sudah lama lama dike dikenal nal.. Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan warna, rasa, dan aroma yang memuaskan peminumnya. Jadilah teh minuman penyegar yang nikmat. Dalam perkembangannya, teh dijadikan minuman fermentasi yang dikenal dengan cider teh atau limun teh. Cider teh atau limun teh terbuat dari minumen teh yang difermentasi dengan bantuan mikroba. Mikroba yang berperan dalam proses  pembuatan  pembuatan cider teh ini adalah Saccharomyces Saccharomyces cereviceae cereviceae dan  Acetobacter   Acetobacter   xylinum.  xylinum. Cider teh adalah satu produk dari produk fermentasi asam asetat. asetat. Tea cider  merupaka merupakan n produk produk minuma minuman n tradisi tradisional onal hasil hasil ferment fermentasi asi laruta larutan n teh dan gula gula mengguna menggunakan kan

starte starter  r   Acetobacter  Acetobacter

xylinum

dan dan

bebe bebera rapa pa

jeni jeniss

kha khamir  mir 

(Saccharomyces cerevisiae). cerevisiae). Cider teh merupakan produk hasil proses fermentasi teh dengan kadar alcohol yang sedikit dan mempunyai rasa manis keasam-asaman yang menyeg menyegarka arkan. n. Secara Secara definis definisii cider cider termas termasuk uk dalam dalam katagor katagorii minuma minuman n  beralkohol,  beralkohol, dimana kadar alkoholnya alkoholnya tergantung tergantung dari berapa lama proses fermentasinya. Minuman cider secara umum bisa mengandung alkohol sampai sekitar 0,5%. Inokulu Inokulum m limun teh dapat berupa berupa cairan cairan atau atau lapisan lapisan nata (cendawa (cendawan). n). Cendawa Cendawan n adalah adalah kumpula kumpulan n bebera beberapa pa mikroba mikroba (Saccha (Saccharom romyce ycess ludwigii ludwigii dan Acetobacter xylinum) yang sewaktu-waktu dapat berubah susunannya, sehingga seringkali pada tempat yang berbeda mempunyai sifat yang berbeda pula. Aktivitas cendawan sangat dipengaruhi dipengaruhi oleh suhu ruangan. Kedua mikroba baik khamir dan  bakteri tersebut tersebut mempunyai mempunyai peranan penting dalam pembuatan pembuatan limun teh. Pada keada keadaan an suhu suhu ruanga ruangan n yang yang cukup cukup tingg tinggi, i, wakt waktu u ferm ferment entas asii 4-5 4-5 hari hari sudah sudah diperoleh limun teh yang sangat asam. Limun teh yang mempunyai rasa asam

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 1.1 Lata Latarr Belak Belakan ang g

Makanan Makanan terferm terfermenta entasi si adalah adalah makanan makanan yang terbent terbentuk uk karena karena adanya adanya  proses fermentasi fermentasi lebih lanjut dari suatu bahan pangan akibat adanya aktivitas aktivitas mikroba baik kapang, khamir, ataupun bakteri untuk waktu tertentu. Produk akhir  dari proses tersebut pada umumnya mengalami perubahan baik secara kimiawi maupun yang lainnya. Denga Dengan n adanya adanya pros proses es ferm ferment entas asii akan akan terj terjadi adi bebe bebera rapa pa pros proses es yang yang menguntungkan, diantaranya adalah: mengawetkan, menghilangkan bau yang tidak  diingin diinginkan, kan, meningk meningkatn atnya ya daya cerna, cerna, menamb menambah ah flavor flavor,, menghas menghasilk ilkan an warna warna yang diinginkan dan lain-lain. Teh Teh merup merupaka akan n bahan bahan minum minuman an penye penyega garr yang yang sudah sudah lama lama dike dikenal nal.. Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan warna, rasa, dan aroma yang memuaskan peminumnya. Jadilah teh minuman penyegar yang nikmat. Dalam perkembangannya, teh dijadikan minuman fermentasi yang dikenal dengan cider teh atau limun teh. Cider teh atau limun teh terbuat dari minumen teh yang difermentasi dengan bantuan mikroba. Mikroba yang berperan dalam proses  pembuatan  pembuatan cider teh ini adalah Saccharomyces Saccharomyces cereviceae cereviceae dan  Acetobacter   Acetobacter   xylinum.  xylinum. Cider teh adalah satu produk dari produk fermentasi asam asetat. asetat. Tea cider  merupaka merupakan n produk produk minuma minuman n tradisi tradisional onal hasil hasil ferment fermentasi asi laruta larutan n teh dan gula gula mengguna menggunakan kan

starte starter  r   Acetobacter  Acetobacter

xylinum

dan dan

bebe bebera rapa pa

jeni jeniss

kha khamir  mir 

(Saccharomyces cerevisiae). cerevisiae). Cider teh merupakan produk hasil proses fermentasi teh dengan kadar alcohol yang sedikit dan mempunyai rasa manis keasam-asaman yang menyeg menyegarka arkan. n. Secara Secara definis definisii cider cider termas termasuk uk dalam dalam katagor katagorii minuma minuman n  beralkohol,  beralkohol, dimana kadar alkoholnya alkoholnya tergantung tergantung dari berapa lama proses fermentasinya. Minuman cider secara umum bisa mengandung alkohol sampai sekitar 0,5%. Inokulu Inokulum m limun teh dapat berupa berupa cairan cairan atau atau lapisan lapisan nata (cendawa (cendawan). n). Cendawa Cendawan n adalah adalah kumpula kumpulan n bebera beberapa pa mikroba mikroba (Saccha (Saccharom romyce ycess ludwigii ludwigii dan Acetobacter xylinum) yang sewaktu-waktu dapat berubah susunannya, sehingga seringkali pada tempat yang berbeda mempunyai sifat yang berbeda pula. Aktivitas cendawan sangat dipengaruhi dipengaruhi oleh suhu ruangan. Kedua mikroba baik khamir dan  bakteri tersebut tersebut mempunyai mempunyai peranan penting dalam pembuatan pembuatan limun teh. Pada keada keadaan an suhu suhu ruanga ruangan n yang yang cukup cukup tingg tinggi, i, wakt waktu u ferm ferment entas asii 4-5 4-5 hari hari sudah sudah diperoleh limun teh yang sangat asam. Limun teh yang mempunyai rasa asam

tingg tinggii dapat dapat meng menghil hilan angka gkan n seler seleraa dan dan dapat dapat menye menyebab babkan kan gangg gangguan uan pada pada  pencernaan.  pencernaan. Pada Pada prakt praktiku ikum m pemb pembuat uatan an cider cider teh teh ini, ini, prakt praktik ikan an dihar diharapk apkan an dapat dapat memproduksi sendiri cider teh dengan variasi penambahan gula yang beragam untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap proses pembuatan cider  atau limun teh ini.

1.2

Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum kali ini adalah : 1. Mahasiswa Mahasiswa diharapkan diharapkan mampu membuat membuat limun teh teh dengan variasi variasi kadar gula gula dan penambahan inokulum. 2. Mahas ahasiiswa swa

diha dihara rapk pkan an

dapa dapatt

mela melaku kuka kan n

 pengamatan  pengamatan dari kelompok kelompok yang yang berbeda. berbeda.

pemb pembah ahas asan an

terh terhad adap ap

has hasil

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh

Teh (Camelia sinensis) merupakan salah satu bahan minuman alami yang mempunyai komposisi kimia, yaitu sellulosa, protein, pati, tanin teroksidasi, kafein, asam amino, klorofil, pati dan

lain-lain. Serta mempunyai kandungan

mineral antara lain K, Ca, P, Mg, Fe, S, Al, Na dan lain-lain. Vitamin yang terdapat dalam daun teh

yaitu vitamin B2(Riboflavin) dan vitamin C (asam

askorbat). Senyawa-senyawa yang terdapat pada teh adalah senyawa anorganik, karbohidrat, polifenol, senyawa aromatik, enzim, pigmen dan vitamin (Spillane, 1992). Pada daun teh segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan sisanya  berupa padatan dan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Teh hijau dan teh putih mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit (Anonim, 2010). Kandungan flavonoid dalam teh merupakan antioksidan yang bersifat antikarsinogenik, kariostatik serta hipokolesterolemik. Beberapa peneliti lain juga menyebutkan bahwa teh dapat bekerja sebagai hipoglikemik dan menghambat aterosklerosis. Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu kerabat tanin terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol , karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Teh adalah minuman yang mengandung senyawa sumber alami kafein dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman teh (Camellia sinensis) dengan air panas (Titien, 1993). Dalam proses pengolahannya terdapat salah satu proses yang disebut fermentasi. Fermentasi ini pada the bertujuan untuk memecah klorofil untuk memproduksi theaflavin dan thearubigin yaitu senyawa antioksidan alami baik untuk tubuh manusia. Pada umunya teh-teh dapat dikelompokkan dalam tiga golongan:

1. Teh Hitam yaitu teh yang difermentasikan (fermented),

2. Teh Hijau yaitu teh yang tidak difermentasikan, dan 3. Teh Oolong yaitu teh yang setengah difermentasikan (semi fermented) (Winarno, 1980). Tabel 2. Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Kering

Komponen Air 

Teh segar (%) 9,51

Teh kering (%) 3

Asam amino

25,5

25,5

Kafein

3,58

3,58

Minyak esteris

0,58

0,68

Lemak, hijai daun, lilin

6,39

6,39

Dekstrin

6,44

6,44

Tanin

15,65

8,65

0

10,51

Pektin dan lain-lain

16,02

16,02

Serat

11,58

11.58

Tanin teroksidasi

Abu 5,65 Sumber : Setiawati dan Nasikun (1991).

5,65

2.2 Manfaat dari Teh

Menurut Bima (2011), kandungan senyawa kimia dalam daun teh terdiri dari tiga kelompok besar yang masing-masing mempunyai manfaat bagi kesehatan, yaitu: 1.

Polifenol Polifenol merupakan antioksidan jenis bioflavonoid yang 100 kali lebih efektif dari vitamin C dan 25 kali dari vitamin E. Manfaatnya: * Menurunkan kadar kolesterol * Menurunkan tekanan dan kadar gula darah * Membantu kerja ginjal dan mencegah terjadinya batu empedu * Memperlancar pencernaan * Melarutkan lemak dan mencegah kolesterol jahat

2.

Kafein Unsur kafein dalam teh jumlahnya lebih sedikit dibandingkan kopi. Manfaatnya: * Bersifat sebagai mild stimulant pada sistem saraf pusat sehingga memperlancar  sirkulasi darah ke otak  * Dengan minum teh secara teratur akan menaikkan tingkat ingatan, cognitive  performance, feeling of pleasant dan mood

3.

Essential oil

Teh juga mengandung protein yang dirasakan besar peranannya dalam  pembentukan aroma. Manfaatnya: * Melarutkan lemak  * Memperlancar pencernaan dan peredaran darah

2.3 Fermentasi Teh (Cider Teh)

Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron terminal. Istilah cider teh merupakan suatu istilah yang sangat berbeda. Cider adalah sejenis minuman yang mengandung alkohol yang dihsilkan melalui suatu proses fermentasi dengan  bantuan mirkoba (Budiyanto, 2002). Teh umumnya dikonsumsi hanya sebagai minuman dengan diseduh air panas yang dicampur dengan gula, susu atau air jeruk. Namun, sekarang telah banyak  dikenal minuman teh hasil fermentasi yang disebut dengan tea cider (limun teh). Salah satu produk dari produk fermentasi asam asetat adalah cider teh. Cider teh merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula menggunakan starter  Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir. Secara definisi cider teh termasuk ke dalam kategori minuman beralkohol dalam kadar  dimana kadar alkohol tergantung dari lama fermentasi. Minuman cider secara umum bisa mengandung alkohol sampai sekitar 5,8%. Cider teh (limun teh) adalah minuman beralkohol dengan menambahkan fermentasi atau starter pada seduhan teh manis sehingga mempunyai rasa keasamasaman (Sugianto, 1972). Pembuatan cider teh ini menggunakan inokulum mikroba Saccharomyces ludwigii dan Acetobacter  xylinum yang menghasilkan rasa manis keasam-asaman dan menyegarkan dengan kandungan sedikit alkohol (1%). Bila bakteri saja yang digunakan dalam fermentasi cider teh maka akan terbentuk lapisan nata dan bila digunakan khamir saja baik dalam bentuk tunggal (satu jenis) atau kombinasi (dua  jenis) maka tidak akan terbentuk lapisan nata tapi terbentuk gas. Sedangkan bila digunakan ketiga jenis mikroba (bakteri dan dua khamir) maka akan terbentuk  lapisan nata dan terbentuk gas. Fermentasi ini bersifat khas pada pembutan cider  teh. Pada pembuatan cider teh ini dengan menggabungkan barbagai miroba maka stater atau inokulumnya berupa cendawan. Cendawan adalah kumpulan beberapa mikroba (Saccharomyces ludwigii dan Axetobakter xylinum) yang sewaktu-waktu dapat berubah susunannya, sehingga sering kali pada tempat yang berbeda mempunyai sifat yang berbeda pula (Anonim, 2012).

Bahan utama yang diperlukan dalam suatu proses fermentasi adalah mikroorganisme atau enzim yang dihasilkan. Inokulum atau starter diperlukan untuk menghasilkan enzim yang akan membantu mempercepat terjadinya proses fermentasi. Starter berfungsi sebagai kultur utama sehingga dalam pembuatan cider teh dihasilkan produk yang bermutu tinggi yang dibutuhkan untuk fermentasi tidak berlangsung lama atau tidak dapat dilakukan dalam waktu singkat (Ansori, 1987). Mikroba tidak akan tumbuh tanpa adanya air. Nilai Aw kurang dari optimal akan dapat memperpanjang fase log, mengurangi kecepatan pertumbuhan dan  pembelahan sel baru, khamir mempunyai Aw optimal 0,88. Produk fermentasi teh yang umumnya dikenal yaitu teh kombucha. Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha ( Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari. Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter  xylinum sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri  Acetobacter   xylinum adalah  pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir  dan selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi  bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter  dan Saccharomyces cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai  batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam

asetat lebih lanjut oleh  Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan (Hidayat, 2009). 2.4 Faktor yang Mempengarui Proses Fermentasi Cider Teh

Pada proses fermentasi cider teh, terdapat faktor-faktor penting yang perlu diperhatikan, yaitu kadar sukrosa awal, jumlah inokulum, pH dan suhu fermentasi. 1) Kadar Sukrosa Awal Pembentukan asam asetat dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa awal. Penambahan sukrosa awal memberikan produksi asam asetat yang tertinggi. Jadi mikroorganisme menghasilkan enzim yang sebanding dengan jumlah substrat (sukrosa), sehingga laju pembentukan asam asetat tinggi. Kadar gula yang optimum untuk pembuatan cider teh sebesar 10% (b/v) dan penambahan sukrosa awal sebesar 10% (b/v) memberikan produksi yang tinggi karena enzim yang dihasilkan oleh mikroba sebanding dengan jumlah substrat. 2) Jumlah Inokulum Semakin banyak jumlah inokulum maka kemungkinan inokulum akan  berkembang biak sangatlah kecil. Apalagi apabila jumlah inokulum tidak di imbangi dengan tersedianya jumlah media yang melimpah pula. Hal ini akan mennyebabkan perebutan makanan yang berakibat pada semakin menurunnya  jumlah inokulum sehingga cider asam tidak terbentuk. Salah satu formula kultur  starter

untuk

mengoptimalkan

produksi tea

cider  adalah

perbandingan

Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces sp. dan Acetobacter xylinum sebesar  1 : 1 : 5. Komposisi ini menunjukkan jumlah  Acetobacter xylinum yang paling  banyak sehingga fermentasi asam asetatnya diharapkan paling besar. Formulasi untuk jumlah kultur starter yang digunakan sebesar 10% (v/v) karena jumlah kultur  starter harus sebanding dengan jumlah substrat (Anonim, 2004). 3) pH Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi cider teh termasuk  mikroorganisme mesofilik, dengan pertumbuhan optimum pada pH medium antara 4 dan 5. Setelah penambahan inokulum pH menjadi 3,3 - 4,2, sehingga aktivitas metabolisme sel-sel mikroorganisme dalam memproduksi kadar asam asetat cukup tinggi, yaitu 0,78% (Kusnandi, 2003).

Pengukuran pH merupakan para meter yang mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan produk. Pada pH 3,0 fermentasi kecepatannya akan berkurang,  pH maksimal 4,5-5 (Franzier dan Westhoff, 1997). 4) Suhu Fermentasi Pembentukan asam asetat pada akhir fermentasi cukup tinggi pada suhu inkubasi antara 28oC dan 30oC dengan rata-rata laju pembentukan asam asetat dalam interval 48 jam. Hal ini disebabkan oleh aktivitas sel mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi cider teh, terutama pertumbuhan dan metabolisme bakteri asam asetat, tumbuh optimal pada suhu 30oC (Kusnadi, 2003). Suhu berkaitan dengan aktifitas cendawan, pada keadaan suhu ruang yang cukup tinggi waktu fermentasi 4-5 hari sudah diperoleh cider teh yang sangat asam. Suhu optimal untuk pertumbuhan untuk pertumbuhan khamir yaitu 250-340C dan suhu maksimum 350-370C. Jika suhu dinaikkan maka hasil atau produk sel akan menurun karena sebagian media digunakan untuk mempertahankan hidup (Franzier dan Westhoff, 1997) 2.5 Inokulum yang Digunakan pada Fermentasi Cider Teh

Mikroba yang berperan dalam pembuatan cider teh adalah khamir  (Saccharomyces cereviceae) dan bakteri ( Acetobacter xylinum). Namun masih ada mikroba jenis lain yang ikut mengambil bagian dalam proses fermentasi. Mikroba tersebut adalah Saccharomyces sp, Teradopsis famata, Pichia membranaefaciens, Candida obtise, Candida guilliermondii, dan  Klockera apiculate (Suliantari, 1990). 1. Saccaromycess cerevisiae Saccharaomyces cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam khamir berbentuk oval. Pertunasan multipolar, dimana tunas muncul dari sekitar  ujung sel. Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan. Pada proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada sel induk relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari induk selnya. Pada Saccharomyces, areal tempat melekatnya tunas pada induk  sedemikian kecilnya sehingga seolah tidak pernah terbentuk septa (tidak dapat dilihat oleh mikroskop biasa). Pembentukan askospora. Pada khamir diploid seperti Saccharomyces cerevisiae, meiosis dapat terjadi langsung dari sel vegetatif. Spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus( Astawan, 1991). Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena  bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa menjadi karbon

dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen, juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air. Khamir ini termasuk khamir askospora yang memiliki bentuk spora oval sampai bulat dengan permukaannya yang halus. Suhu optimum pertumbuhannya adalah 30 C. Sedangkan suhu maksimumnya adalah 35-37 C dan suhu minimumnya adalah 9-11 C. Khamir ini tumbuh baik pada keadaan pH 3-4 (asam) dalam sari buah dan tahan pada kadar alcohol 10% atau lebih( Timur, 1993). 2.  Acetobacter xylinum  Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang  berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel, termasuk gram negatif dan ninmotil. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor  lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri  Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase  pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian (Meta, 2011).  Acetobacter xylinum bersifat gram negatif, aerob, berbentuk batang dan mempunyai flagella polar atau peritrik. Bakteri ini mampu menggunakan etanol sebagai substratnya (Franzier dan Westhaff, 1997). Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan  Acetobacter xylinum adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman, media,

temperatur, dan oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata  berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling  banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bisa berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Bakteri  Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. Sedangkan suhu ideal bagi  pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Meta, 2011). Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain  bisa digunakan (Franzier, 1997). 2.6 Kandungan Cider Teh

Cider teh memiliki rasa manis keasaman yang menyegarkan. Cider teh mengandung kadar gula 15%, teh 1%, padatan terlarut 11,09 gram dalam 100 mL larutan, sukrosa 6,10%, asam asetat 0,025 gram per 100 mL, alkohol 1,41%, tidak  mengandung aseton, piridin, cider teh memiliki rasa asam tinggi cenderung tidak  disukai (http://www.answers.com/topic/cider). Limun tea tidak mengandung aseton, piridin, ataupun logam berbahaya seperti Pb, Ag, Cn sehingga tidak   berbahaya bagi kesehatan tubuh ( Endang, 1987). Cider teh secara fisik memiliki warna coklat agak gelap sampai coklat kehitaman. Rasa cider teh agak masam tetapi memiliki aroma teh yang kuat sehingga

memberikan

sensasi

yang

unik

sebagai

minuman

(http://en.wikipedia.org /wiki/Cider). Teh fermentasi (cider teh) mengandung beberapa mikroorganisme menguntungkan yaitu  Acetobacter xylinum, Bacterium glucocum, Acetobacter  kategonum, Picha fermentans dan Saccharomyces cerevisiae. Hasil fermentasinya  berupa suspensi yang menghasilkan asam-asam organik (asam asetat, glukonat, glukoronat, glukarat, laktat, oksalat, sitrat, malat), asam-asam amino, antioksidan, enzim, bahan antibiotik, selenium dan polifenol. Selain itu juga mengandung vitamin C, B12, B3 dan B1. Berdasarkan kandungan nutrisi tersebut, maka berperan dalam memfasilitasi keseimbangan pH

darah, harmonisasi metabolisme, dan melancarkan sistem pencernaan sehingga dapat mencegah terjadinya sembelit. Disamping itu juga bermanfaat sebagai terapi penyembuhan penderita stres mental, arteriosclerosis, arthritis/nyeri tulang, kanker tahap awal, memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi, meningkatkan regenerasi sel, serta mampu mengikat racun (proses detoksifikasi) dan mengeluarkannya melalui urine. Cider teh mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen, yaitu Stapylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa dan  E. coli. Sehingga minuman cider teh baik untuk kesehatan (Sa’id, 1987). 2.7 Perubahan pada Fermentasi Teh

Bahan utama yang mengalami perubahan dalam proses fermentasi cider teh adalah gula. Selama fermentasi akan terjadi perubahan-perubahan pada cider teh yang dihasilkan. Pembentukan alkohol oleh khamir berasal dari sukrosa atau gula yang ditambahkan pada cider teh. Mula-mula sukrosa dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase, reaksinya sebagai berikut : C12H22O11

glukosa

+

fruktosa

Glukosa dan fruktosa akan diubah menjadi alkohol dan gas CO2 oleh aktivitas Saccharomyces ludwigii, reaksinya sebagai berikut : C6H12O6

2C2H5OH

glukosa

etil alkohol

+

2CO2 karbondioksida

Selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam asetat dan air oleh Axetobacter   xylinum dalam keadaan anaerob, reaksinya sebagai berikut: 2C2H5OH

+

etil alkohol

2O2

2CH3COOH

oksigen

asam asetat

+

2H2O air 

(Sugianto, 1972). Aktivitas mikroba akan menyebabkan proses fermentasi dalam  pembuatan cider teh, yaitu : 1. Fermentasi gula menjadi alkohol yamg diubah oleh Saccharomyces ludwigii dalam suasana anaerob sehingga dihasilkan alkohol dan CO2 2. Alkohol diubah menjadi asam asetat dan H2O oleh Acetobacter xylinum dalam suasana aerob (Endang, 1987).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Bahan dan Alat 3.1.1 Bahan

-

Teh

-

Gula pasir  

-

Inokulum Saccharomyces cerevisiae

-

Inokulum Acetobacter xylinum

-

Aquades

3.1.2 Alat

-

Beaker glass

-

Baskom plastik  

-

Corong

-

Pengaduk (spatula)

-

Gelas ukur  

-

Pipet volume

-

Erlenmeyer besar  

-

Saringan

3.2 Skema Kerja 3.2.1 Pembuatan Starter

Teh 1 gr  Diseduh dengan air mendidih Tambah gula pasir 10 gr  Diaduk, biarkan 10 menit Saring Didinginkan (300 C) Tambah inokulum  A. xylinum 5 ml S. cerevisiae 5 ml Inkubasi T 300 C, 3 hari

3.2.2 Produksi Cider Teh

Teh 5 gr 

Diseduh dengan air mendidih 500 ml

Ditambah gula pasir  1,3 (12,5%)  63,5 gr  2,4 (15%)  75 gr  Diaduk, biarkan 10 menit saring Didinginkan

Ditambah starter 1,3(2%; 4%) 2,4(6%; 8%) Inkubasi T 300 C, 4 hari Keterangan : 2% = 10 ml 4% = 20 ml 6% = 30 ml 8% = 40 ml

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Keterangan : Warna Gol

:Semakin + semakin keruh

Kel

Gula

1

7,5%

2

7,5%

3

10%

4

10%

1

12,5%

2

12,5%

3

15%

4

15%

Starter

I

II

1 2 III

3 4

7,5%

2% 4% 6% 8% 2% 4% 6% 8% 2% 4% 6% 8% 2% 4% 6% 8% 2% 4%

7,5%

6% 8%

10%

2% 4%

10%

pH

Kadar

4 3 4 4 4 3 4 3 4 3 5 4 4 5 4 4

Gula 7 7,2 7 8 10 10 9 9 11 11 13,1 13,3 12,5 12,5 12 13,2

Warna

Kadar

Aroma

Rasa

+++ ++ +++ ++++ +++ + ++ +++ ++++ ++++ + ++ ++++ +++ +++ +++

Alkohol ++ +++ +++ +++ + ++ +++ ++ +++ ++++ + ++ ++ + + +

+++ ++ +++ +++ + ++ +++ + ++++ +++ ++ + ++++ ++++ ++++ +++

-

6% 8%

Alkohol

: Semakin + semakin menyengat

Aroma

: Semakin + semakin asam (aroma teh semakin hilang)

4.2 Hasil Perhitungan

Dalam praktikum kali ini tidak dilakukan perhitungan.

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Pengertian Cider Teh

Cider teh (limun tea) merupakan minuman yang terbuat fermentasi teh dengan menggunakan dua macam bakteri yakni  Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cereviseae. Bila bakteri saja yang digunakan dalam fermentasi cider teh maka akan terbentuk lapisan nata dan bila digunakan khamir saja dalam  bentuk tunggal (satu jenis). Sedangkan bila digunakan dua jenis mikroba (bakteri

dan khamir) maka akan terbentuk lapisan nata dan terbentuk gas. Karena mikroba atau enzim yang dihasilkan merupakan bahan utama dalam proses fermentasi maka sangat dibutuhkan inokulum atau starter agar dapat menghasilkan enzim. Enzim disini berfungsi dalam mempercepat proses fermentasi. Starter berfungsi sebagai kultur utama sehingga dalam pembuatan cider teh dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Waktu fermentasi harus optimum artinya, dibutuhkan fermentasi yang tidak  lama atau tidak dapat dilakukan dalam waktu singkat (Aditiwan, 2005). Cider teh (kombucha tea) sudah dikenal oleh masyarakat sejak lama karena manfaatnya yang begitu besar. Cider teh memiliki rasa yang manis, sedikit asam, dan terdapat bau alkohol yang menciptakan komposisi kesegaran tersendiri ketika dikonsumsi. Cider the biasanya dikonsumsi dengan menambahkan gula dan air  agar mengurangi keasamannya. Perbandingan antara jumlah inokulum serta glukosa juga akan memepengaruhi cider teh yang dihasilkan ( Ansori, 1987). Menurut Winarno (1993), cider teh adalah minuman beralkohol dengan  penambahan fermentasi pada seduhan teh dan gula sehingga terdapat rasa yang sedikit asam. Fermentasi bersifat khas pada pembutan cider teh. Pada pembuatan cider teh ini dengan menggabungkan barbagai miroba maka stater atau inokulumnya berupa cendawan. Cendawan adalah kumpulan beberapa mikroba (Saccharomyces ludwigii dan  Axetobakter xylinum) yang sewaktu-waktu dapat  berubah susunannya, sehingga sering kali pada tempat yang berbeda mempunyai sifat yang berbeda pula. Cider teh mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen, yaitu Stapylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa dan  E. coli. Sehingga minuman cider teh baik untuk kesehatan (Sa’id, 1987). Teh cider mempunyai karakteristik yang berbeda dengan produk teh lain. Ada pun karakteristik yang dimiliki cider teh antara lain sebagai berikut : •

Kadar teh sebesar 1%

•

Kadar gula sebesar 15 %

•

Memiliki kandungan gula (sukrosa) sebesar 6.10%

•

Kadar sari teh sebesar 11.09% tiap 100 ml

•

Memiliki kandungan asam asetat 0.025 gram tiap 100 ml

•

Memiliki kandungan alkohol 1.41%

•

Berasa manis dengan sedikit keasam-asaman serta berbuih sehingga merupakan minuman yang menyegarkan

•

Tidak mengandung aseton, piridin, ataupun logam berbahaya seperti Pb, Ag, Cn sehingga aman untuk dikonsumsi dan tidak berbahaya bagi kesehatan tubuh.

( Endang, 1987).

5.2 Reaksi Kimia yang Terjadi saat Proses Fermentasi Teh

Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor electron terminal. Bahan utama yang mengalami  perubahan dalam proses fermentasi cider teh adalah glukosa. Sukrosa dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase, reaksinya sebagai berikut : C12H22O11

enzim invertase

glukosa

+

fruktosa

sukrosa Kemudian glukosa diubah menjadi alkohol dan gas CO2 oleh khamir  Saccharomyces cereviseae, reaksinya sebagai berikut : C6H12O6

Saccharomyces cereviseae

2C2H5OH

+

2CO2

glukosa

etil alkohol

karbondioksida Selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam asetat dan air oleh  Axetobacter   xylinum dalam keadaan anaerob, reaksinya sebagai berikut: 2C2H5OH

 Axetobacter xylinum

etil alkohol

2CH3COOH asam asetat

+

2H2O air 

(Suwasono, 2012) Rasa asam pada cider teh berasal dari produk asam asetat yang dihasilkan. Dengan adanya penambahn gula membuat pH yang dihasilkan antara 5,17-5,85 sehingga cider tea yang tidak terlalu berasa masam. Proses fermentasi yang  berlangsung lama akan berakibat pada kadar alkohol yang dihasilkan akan semakin meningkat. Pada fermentasi ini udara tidak dikehendaki karena akan dapat menghasilkan pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki yang diikuti dengan menurunnya kadar alcohol (Anonim, 2012).

5.3 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Cider Teh

Menurut (Judoamidjojo, 1990) proses fermentasi cider teh dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi,  pH dan kadar sukrosa awal. 1. Kadar Gula

Sumber nutrisi yang ditambahkan pada media atau substrat jika konsentrasi nutriennya terlalu tinggi, maka akan ada dua kemungkinan yakni apabila glukosa 100 – 150 g/L menyebabkan tidak ada hambatan pada fermentasi. Sedangkan kemungkinan kedua jika glukosa 359-500 g/L dapat menyebabkan fermentasi tidak akan terjadi karena konsentrasi larutan yang terlalu tinggi. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan bakteri tidak dapat hidup. Hal ini dikarenakan pada larutan yang memiliki konsentrasi terlalu tinggi memiliki nilai Aw yang rendah (Judoamidjojo, 1990). 2. Starter  Semakin banyak jumlah inokulum maka kemungkinan inokulum akan  berkembang biak sangat kecil karena terjadi kompetisi antar mikroba. Belum lagi apabila jumlah inokulum tidak diimbangi dengan ketersediaan jumlah media (substrat) yang melimpah. Cider yang dihasilkan akan lebih dominan  berasa masam karena hampir seluruh substrat telah digunakan oleh mikroba untuk metabolismenya dan hanya tersisa sedikit substrat yang menimbulkan rasa manis. Jenis starter atau inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi cider teh yang dihasilkan. Umur inokulum dan pemindahan inokulum yang kurang aseptis

sangat berpengaruh juga pada cider teh yang dihasilkan

(Judoamidjojo, 1990). 3. Suhu fermentasi Aktivitas sel mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi cider teh  pertumbuhan dan metabolismenya optimal pada suhu 30oC. Saccharomyces cereviceae dan Acetobacter xylinum adalah jenis mikroba yang memiliki sifat yang berbeda. Aktivitas dari kedua bakteri ini sangat dipengaaruhi oleh suhu ruangan. Dalam suhu rang selama 4 – 5 hari akan sudah bisa diperoleh limun teh dengan rasa sangat asam (Srikandi, 1985). 4. Kondisi pH Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi cider teh termasuk  mikroorganisme mesofilik, dengan pertumbuhan optimum pada pH medium antara 4 dan 5. Setelah penambahan inokulum pH menjadi 3,3 - 4,2, sehingga aktivitas metabolisme sel-sel mikroorganisme dalam memproduksi kadar asam asetat cukup tinggi, yaitu mencapai 0,78% (Judoamidjojo, 1990).

5.4 Fungsi Perlakuan

5.4.1 Pembuatan Starter  Dalam proses pembuatan cider teh diawali dengan pembuatan starter, kemudian dilanjutkan dengan proses produksi, dan yang terakhir adalah proses

 pemanenan. Starter disini berfungsi sebagai biakan awal, pertumbuhan mikroba  berlangsung cepat sehingga fermentasi dapat berlangsung spontan sehingga mengurangi waktu adaptasi dan fermentasi dapat berlangsung dengan memanfaatkan kultur sebelumnya. Pertama, dengan menyeduh 1 gram teh dengan air mendidih sebanyak  100 ml, hal ini bertujuan untuk mematikan bakteri-bakteri patogen yang kemungkinan ada di dalam air seduhan teh yang dapat menghalangi proses fermentasi cider teh. Kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 10 gram. Pemberian gula berfungsi sebagai media/sumber nutrisi/substrat yang nantinya akan

dimanfaatkan

oleh

bakteri

untuk

melakukan

metabolismenya.

Penambahan jumlah gula pasir sebanyak 10 gram dihitung berdasarkan pada  perhitungan 10% dari air yang digunakan untuk melarutkan gula. Hal ini dilakukan agar nutrisi yang tersedia untuk mikroba terpenuhi dan dihasilkan starter yang baik. Setelah itu diaduk agar homogen dan didiamkan selama 10 menit agar serbuk teh mengendap sehingga memudahkan proses penyaringan. Sebelum diberikan inokulum media harus didinginkan terlebih dahulu, agar  mikroba yang akan dibiakkan tidak mati karena tingginya suhu substrat. Setelah itu

ditambahakan inokulum bakteri  Acetobacter xylinum dan

khamir 

Saccharomyces cereviseae masing-masing sebanyak 5 ml. Dan diinkubasi pada suhu ruang yakni 30°C selama 3 hari. Fungsi dari inkubasi tersebut adalah untuk memberikan lingkungan hidup yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba dapat tumbuh optimal. Pembuatan starter bertujuan untuk memperoleh mikroba  Acetobacter   xylinum dan Saccharomyces cereviseae yang sudah berada pada fase logaritmik  atau eksponensial. Pada kondisi ini mikroba dalam masa pertumbuhan sehingga akan lebih cepat menghasilkan metabolit dan produksinya maksimal. Selain itu, pembuatan starter juga berfungsi untuk meningkatkan aktivitas enzim agar  diperoleh produk fermentasi yang maksimal serta dapat memperkecil waktu adaptasi mikroba Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cereviseae terhadap media produksi sehingga dapat menghemat waktu dan biaya. Dapat menghemat  biaya karena starter dapat digunakan hingga 5-10 kali pembuatan cider teh. Inokulum ini dipakai untuk menghasilkan enzim yang dapat membantu mempercepat proses fermentasi.

5.4.2 Proses Produksi Setelah diinkubasi selama 3 hari, dilanjutkan pada proses penting yang kedua yakni proses produksi. Pada proses produksi dilakukan dengan menyeduh 5 gram teh dengan menggunakan air mendidih sebanyak 500 ml agar 

senyawa yang ada pada teh keluar dan larut dalam air. Kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 12,5% dari jumlah air yakni sebanyak 63,5 gram pada kelmpok 1 dan 3. Sedangkan pada kelompok 2 dan 4 sebesar 15% yakni sebanyak 75 gram. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan nutrisi substrat mana yang dapat menghasilkan cider teh yang memiliki kualitas lebih baik. Kemudian diaduk agar homogen dan didiamkan selama 10 menit agar serbuk teh mengendap sehingga memudahkan proses penyaringan. Setelah itu, disaring dengan dengan menggunakan saringan agar didapatkan

filtrat

tanpa ampas. Lalu dilanjutkan dengan penambahkan starter sebanyak 2% dan 4% atau sebesar 10 ml dan 20 ml pada kelompok 1 dan 3. Pada kelompok 2 dan 4 penambahan sebesar 6% dan 8% atau sebesar 30 ml dan 40 ml. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jumlah inokulum terhadap cider teh yang dihasilkan. Menurut literatur dengan perbandingan komposisi antara jumlah starter dan substrat yang sesuai akan diperoleh cider teh yang  berkualitas baik. Pada saat penambahan inokulum media harus dalam keadaan dingin agar bakteri atau starter yang ditambahkan tidak mati. Setiap  penambahan inokulum juga harus dilakukan dalam kondisi aseptis di dekat lampu spirtus agar bakteri yang tidak diinginkan tidak ikut masuk ke dalam media yang berada pada toples yang digunakan untuk fermentasi. Setelah dingin, starter yang telah dibuat diinokulasikan, dan wadah ditutup. Perlakuan ini bertujuan untuk mempertahankan kondisi anaerob. Tutup wadah dibuat  berlubang untuk dihubungkan dengan selang plastik agar dapat mengeluarkan CO2 hasil fermentasi sehingga cider tidak berasa pahit. Lalu disimpan dalam suhu kamar selama 4 hari yakni 30°C yang bertujuan untuk menumbuhkan mikroba agar cider teh dapat terbentuk. Perlakuan suhu kamar karena suhu optimum

untuk

pertumbuhan

mikroba Saccharomyces

cerevisiae dan

 Axetobacter xylinum dan lama fermentasi selama 4 hari dilakukan untuk  memperoleh hasil cider teh yang optimal. 5.4.3 Pemanenan Pada tahapan yang terakhir yaitu pemanenan, dilakukan dengan melakukan uji dengan beberapa parameter yang telah ditetapkan untuk diamati. Parameter tersebut antara lain adalah pH (tingkat keasaman), kadar gula, warna, kadar alkohol, aroma dan juga rasa. Dalam pengamatan kadar alkohol  perlakuan yang dilakukan adalah mengamati ada tidaknya bau alkohol yang menyengat pada cider teh. Untuk mengetahui kadar gula dilakukan dengan menggunakan alat refraktometer. Sedangkan untuk pengamatan terhadap aroma, dilakukan dengan cara membau toples berisi cider teh untuk diketahui aromanya. Namun tidak didekatkan langsung ke hidung praktikan karena kadar 

asam yang cukup tinggi dapat langsung menyergap hidung pencium aroma tersebut. Untuk rasa dilakukan uji organoleptik yaitu dengan cara mencicipinya secara langsung satu persatu dengan tanpa penambahan air untuk mendapatkan rasa asli dari cider teh hasil produksi. Sedangkan untuk pengukuran pH digunakan pH universal dengan cara mencelupkannya pada cider kemudian pH universal akan berubah warna dan dicocokan dengan standart pH yang terdapat  pada kotak pengemas pH universal 5.5 Analisis Data

5.5.1

pH

Pengukuran

pH

menggunakan

pH

universal,

dengan

cara

mencelupkannya pada cider teh kemudian mencocokannya pada standart pH yang ada pada pengemas. Dari hasil pengamatan diperoleh cider teh shift 1 pada kelompok 1 dan 3 (perlakuan 2%) nilai pH 4, sedangkan pada perlakuan 4% nilai pH sebesar 3. Pada kelompok 2 dan 4 (perlakuan 6%) nilai pH sebesar 4, sedangkan pada perlakuan 8% nilai pH berturut-turut sebesar 4 dan 3. Pada shift 2, kelompok 1 dan 3 (perlakuan 2%) nilai pH sebesar 4, sedangkan perlakuan 4% memiliki pH berturut-turut 3 dan 5. Pada kelompok 2 dan 4 (perlakuan 6%) nilai pH berturut-turut adalah 5 dan 4, sedangkan pada  perlakuan 8% nilai pH nya sebesar 4. Namun terdapat penyimpangan pada kelompok 3. Hal ini dapat diakibatkan karena pada penambahan starter teh masih dalam keadaan terlalu panas sehingga mikroba sebagian besar akan mati. Hal ini dapat menyebabkan mikroba yang bekerja untuk membentuk cider teh  pada penambahan starter 4% jumlahnya lebih sedikit jika dibandingka dengan 2%. Dari data tersebut menunjukan bahwa keseluruhan cider teh berasa asam dengan ditunjukkan oleh nilai pH yang redah. Pada keseluruhan kelompok  dengan penambahan gula yang sama dan jumlah starter yang lebih banyak   presentasenya, maka didapatkan produk cider teh yang lebih asam. Hal ini disebabkan karena jumlah starter yang lebih banyak merepresentasikan jumlah mikroba yang lebih banyak pada substrat yang sama. Jika jumlah mikroba lebih  banyak maka kompetisi antar mikoba lebih tinggi untuk memperebutkan substrat yang ada agar tetap dapat hidup sehingga substrat tersebut lebih cepat habis jika dibandingkan dengan jumlah starter yang lebih sedikit jumlahnya. Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Belum lagi apabila jumlah inokulum tidak  diimbangi dengan ketersediaan jumlah media (substrat) yang sebanding. Cider  yang dihasilkan akan lebih dominan berasa masam karena hampir seluruh

substrat telah digunakan oleh mikroba untuk metabolismenya dan hanya tersisa sedikit substrat yang menimbulkan rasa manis (Judoamidjojo, 1990). 5.5.2 Kadar Gula Pada shift 1, data kadar gula sudah sesuai dengan literatur. Sedangkan  pada shift 2 terdapat penyimpangan pada kelompok 2, seharusnya memiliki kadar gula yang lebih rendah dengan penambahan starter yang sama jumlahnya dibandingkan kelompok 4. Pada seluruh sift dapat diketahui nilai kadar gula tertinggi ada pada penambahan gula rata-rata 12,5%. Hal ini merupakan  penyimpangan. Hal ini dapat diakibatkan karena kesalahan dalam pembacaan alat refraktometer. Berdasarkan literatur seharusnya semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan pada cider maka kadar gulanya semakin tinggi. Kadar gula juga dipengaruhi oleh penambahan stater. Penambahan starter yang terlalu tinggi akan menghasilkan cider teh yang semakin asam karena aktivitas mikrobanya  juga tinggi sehingga akan terjadi pembentukan produk seperti alkohol dan karbondioksida berlebih yang mempengaruhi rasa cider teh terlalu asam sedikit  pahit (Judoamidjojo, 1990). 5.5.3

Warna Untuk melihat perbedaan warna dilakukan dengan uji diskriptif 

menggunakan indra penglihatan. Perbedaan warna apabila dilihat dari variasi  penambahan gula seharusnya semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan  pada cider teh maka semakin gelap cider teh yang dihasilkan. Hal ini didasarkan adanya reaksi millard yang terjadi, bila gula yang ditambahkan semakin banyak  maka reaksi pencoklatan akan semakin banyak sehingga warna yang dihasilkan semakin gelap. Pada seluruh shift rata-rata warna cider paling gelap terdapat  pada penambahan gula 12,5% dan 15% dibandingkan pada penambahan gula 7,5% dan 10%. Untuk mengukur parameter warna menggunakan indra penglihatan  panelis hasilnya sangatlah persepsif. Hal ini sangat dipengaruhi oleh perbedaan cahaya yang dipantulkan dan kemampuan masing-masing panelis dalam menangkap cahaya yang dipantulkan dan diteruskan

menuju ke otak yang

nantinya setiap otak panelis akan mendiskripsikan warna sesuai apa yang dilihat, sehingga dalam pengukuran warna ini perlu ketelitian agar data yang dihasilkan benar-benar optimal. Sehingga apabila melakukan uji harus menggunakan satu orang panelis untuk menguji seluruh cider teh yang di  produksi oleh seluruh shift agar data tidak bersifat obyektif.

5.5.4 Kadar Alkohol Kadar alkohol adalah banyaknya alkohol yang terkandung dalam bahan. Pada pengamatan kadar alkohol dapat diketahui dengan mencium bau cider, semakin banyak kadar alkoholnya maka diberi indikasi tanda + semakin  banyak. Berdasarkan data cider teh seluruh shift dapat disimpulkan kadar  alkohol

tertinggi

terdapat

pada

perlakuan

penambahan

gula

12,5%

(penambahan starter 2% dan 4%), sedangkan kadar alkohol terendah pada  perlakuan penambahan gula 15% (penambahan starter 6% dan 8%). Banyaknya kadar alkohol ini dikarenakan adanya glukosa yang dipecah oleh S. cerevisiae sehingga menjadi alkohol. Semakin banyak gula yang ditambahakan maka kadar alkohol pada bahan semakin banyak. 5.5.5

Aroma Indikator aroma cider teh dilihat dari keasaman dan aroma alkoholnya.

Bila dilihat dari penambahan gula pada seluruh shift seharusnya semakin  banyak gula yang ditambahkan maka aromanya semakin tajam. Aroma paling kuat pada peanambahan gula 15%. Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Banyaknya kadar alkohol ini dikarenakan adanya glukosa ang dipecah oleh S. cerevisiae sehingga menjadi alkohol. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka kadar alkohol pada bahan semakin banyak. Seharusnya semakin banyak  starter yang ditambahkan, berarti bakteri asam asetat ( Acetabocter xylinum) akan menghasilkan asam asetat berlebih sehingga teh akan berasa asam dan akan tumbuh pula yeast/ khamir ( saccharomyces cerevisiae) yang akan menghasilkan alkohol yang semakin banyak pula. 5.5.6

Rasa Pada pemanenan tidak dilakukan uji rasa karena cider teh yang

dihasilkan mengandung kapang dan bakteri yang belum diketahui bersifat  patogen atau tidak karena ditakutkan akan terjadi keracunan saat mencicipi cider teh. Pada shift 3 terjadi kegagalan dalam pembuatan starter sehingga proses  produksi tidak dapat dilaksanakan. Hal ini dapat diakibatkan karena ketika  praktikum

dilaksanakan

praktikan

terlalu

banyak

berbicara

sehingga

kemungkinan kontaminasi dari mikroba lain sangat tinggi. Selain itu juga dapat diakibatkan karena kurang aseptisnya lingkungan yang diciptakan ketika  pemindahan inokulum akibat dari kurang dekatnya dengan bunsen. Atau juga dapat diakibatkan karena pada saat pemindahan inokulum media atau teh terlalu  panas sehingga mikroba yang ditambahkan mati, dan yang tumbuh malah

mikroba lain (kontaminan) yang berasal dari praktikan yang terlalu banyak   berbicara saat praktikum dilaksanakan.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Setelah dilakukan serangkaian kegiatan praktikum didapatkan kesimpulan antara lain sebagai berikut : 1. Tea cider merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula menggunakan starter bakteri  Acetobacter xylinum dan khamir  Saccharomyces cerevisia. 2. Kondisi yang diatur selama fermentasi cider teh diantaranya adalah komposisi dan jumlah kultur starter, suhu inkubasi, pH, dan kadar sukrosa awal. 3. Proses fermentasi yang terjadi selama produksi cider teh ini yaitu : glukosa yang didapatkan dari gula pasir diubah oleh bakteri Saccharomyces cereviceae menjadi etanol kemudian etanol tersebut dipecah lagi dengan bantuan bakteri  Acetobacter xylinum menjadi asam asetat yang membuatnya menjadi berasa sedikit asam. 4. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka kadar alkohol pada bahan semakin tinggi, semakin gelap cider teh warnanya, kadar gula semakin tinggi, dan aromanya semakin menyengat. 5. Semakin banyak starter menyebabkan semakin banyaknya asam yang terbentuk  sehingga dihasilkan pH cider teh yang lebih rendah (asam). 6. Untuk menghasilkan cider teh yang baik dapat dilakukan penambahan gula dan starternya tidak terlalu banyak dan tidak terlau sedikit atau sebanding, sehingga rasa, aroma, kadar gula, warna yang didapatkan terkombinasi dengan baik.

6.2 Saran

Sebaiknya praktikan lebih tertib lagi dalam melaksanakan praktikum agar  dapat meminimalisir adanya kegagalan yang terjadi pada shift 3.

DAFTAR PUSTAKA

Aditiwan, Produksi dan Kusnadi. 2005. Kultur Campuran dan Kebutuhan Lingkungan  Mikroorganisme

yang

Berperan

dalam

Fermentasi

“Tea

Cider ”.

http://www.ip.itb.ac.id [diakses pada tanggal 8 Oktober 2012]. Anonim. 2012. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP UNEJ. Anonim.

2004.

Optimasi

Produk

Asam

Asetat.

http://student.ipb.ac.id/~imapeka/user2/index.php? option=com_content&task=view&id=31&Itemid=26 (Diakses tanggal, 12 Oktober 2012). Anonim. 2010. Teh. http://id.wikipedia.org/wiki/Teh (Diakses tanggal, 13 Oktober  2012). Anonim. 2012. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember: FTP-UNEJ. Ansori, dkk. 1987. Teknologi Fermentasi : Penuntun Praktikum. Bogor : TPGFAPERTA-IPB. Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat  Guna. Jakarta : Ak. Presindo. Bima. 2011.  Manfaat Teh. http://www.bmc-pusat.com (Diakses tanggal, 13 Oktober 2012). Budiyanto, Agus Krisno. 2002. Terapan Mikrobiologi.

Malang: Universitas

Muhammadiyah. Endang, Gumbira S.. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa. Franzier, W.C. and D.C. Westhaff. 1997.  Food Microbiology. New Delhi: Tata McCraw Hill Publishing Company Limited. Hidayat,

Nur.

2009.

 Fermentasikombucha.

http://lecture.brawijaya.ac.id/nurhidayat/?cat=386 (Diakses tanggal, 12 Oktober 2012). Judoamidjojo, Muljono. 1990. Teknologi Fermentasi. Bogor: Bioteknologi IPB. Kusnadi. 2003. Kultur Cider Teh. Bandung : FMIPA ITB.

Meta.

2011.

 Arsip

untuk

Teknologi

Pengolahan

Hasil.

http://mencholeo.wordpress.com/category/teknologipengolahan-hasil/ ( Diakses tanggal, 13 Oktober 2012). Setiawati, I. dan Nasikun. 1991. Teh Kajian Sosial dan Ekonomi. Aditya Media. Yogyakarta. Sa’id, Gumbina E. 1987.  Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta: Mendiyatama Sarang Perkasa. Srikandi, F. 1985. Mikrobiologi Pangan Penuntun Praktik Laboratorium. Bogor : ITB Spillane, James J. 1992. Komoditi Teh Peranannya Dalam Perekonomian Indonesia. Yogyakarta: Kanisus. Sugianto. 1972. Tea Cider dan Cara Pembuatannya.

Menara Perkebunan.

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/CIDER%20TEH. pdf  (Diakses tanggal, 13 Oktober 2012). Suliantari. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. Bogor: IPB. Suwasono, Sony. 2012. Diktat Kuliah Teknologi Fermentasi. Jember: FTP Universitas Jember  Timur, T dan U.Permadi. 1993.  Manfaat dri tanaman perkebunan. Sidoarjo : Sinar  Ilmu. Titien, Fatimah. 1993. Pengolahan Hasil Tanaman Perkebunan Teh. Jember: Politehnik  Pertanian, Unej. Winarno, F. G. 1993.  Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumsi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.