Laporan Laporan Praktikum Praktikum
Hari/ Tanggal Tanggal : Senin, 28 September September 2015
Analisis Analisis Mutu Mutu Mikrobio Mikrobiologi logi Pangan Pangan P Praktikum Praktikum : !r" !r" #"#" #"#" $ur%itri $ur%itri,, &AA" Asisten
: 'e(ita Permata, Am) &ina, Am)
UJI MIKROBIOLOGI IKAN
*elompok +/P2 A-eng Tri .ta(ia
21112
uli(ia Sa3arina
2115
Meil4 As4a Selina
2108
6ulan Anastasia
11088
SUPERVISOR JAMINAN MUTU M UTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2015
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belaka!
7-i mikrobiologi merupakan sala satu -enis u-i 4ang penting, karena selain )apat men)uga )a4a taan simpan suatu makanan, -uga )apat )igunakan sebagai in)ikator
sanitasi
makanan
atau
in)ikator
keamanan
makanan"
Pengu-ian
mikrobiologi )iantaran4a meliputi u-i kuantitati3, u-i kualitati3 )an u-i bakteri in)ikator" Tubu ikan mengan)ung protein )an air 4ang ukup tinggi serta mempun4ai pH tubu 4ang men)ekati netral seingga bisa )i-a)ikan me)ium 4ang baik untuk pertumbuan mikroorganisme pembusuk, karena kon)isi 4ang )emikian ikan termasuk komo)iti 4ang mu)a rusak" 9ar)ia;, 18< Meto)e swab merupakan meto)e pengu-ian sanitasi 4ang )apat )igunakan pa)a permukaan 4ang rata, bergelombang, atau permukaan 4ang sulit )i-angkau seperti retakan, su)ut )an ela" Pengambilan sampel pa)a permukaan )ilakukan )engan ara mengusap permukaan alat 4ang akan )i u-i" Penggunaan meto)e swab ini biasan4a )igunakan untuk mengetaui -umla mikroorganisme 9per m2< )an -umla koli3orm 9per m2< pa)a permukaan 4ang kontak )engan pangan" 9Soe-oe)ono, 200< Meto)e a%an tuang merupakan teknik lain 4ang )apat )igunakan untuk men)apatkan koloni murni mikroorganisme" *elemaan meto)e ini a)ala membutukan %aktu )an baan 4ang lama )an ban4ak, akan tetapi ti)ak memerlukan keterampilan tinggi" iakan ampuran )ienerkan )engan menggunakan me)ium agar 4ang tela )iairkan )an )i)inginkan" Pengeneran )ilakukan )alam beberapa taap ingga )iperole koloni tunggal" 1.2
T"#"a
Tu-uan )ari praktikum ini untuk mengetaui ban4akn4a -umla koloni mikroba )engan meto)e swab pa)a luas permukaan sampel ikan 4ang tela )iukur luas permukaann4a"
BAB II METODOLOGI 2.1
Ba$a %a Alat a. Ba$a - !kan Segar Me%&a %a Ba$a K&'&a - P#A 9Plate #ount Agar< = 120 ml - Larutan pengener steril tabung > ml = ? ml (. Alat - unsen - Pinset - Pipet 1 ml steril= bua - Pipet mikro 1 bua - Tips pipet mikro 1ml = 5 bua - atang Pengoles Steril= 1 bua - #a%an Petri Steril= 8 bua - Penggaris = 1 bua
2.2
Pr)*e%"r Ker#a
atang pengoles )ielupkan ke larutan pengener steril
&aging !kan
&a &ioles pa)a permukaan sampel 9m@ 5m<
1ml
1ml
1ml
1ml
1ml
ml
ml
ml
ml
ml
ml
100
101
102
10
10
105
>1ml
sampel )i inokulasi ke a%an Petri steril
Me)ia P#A )ituangkan ke a%an Petri seban4ak B15ml, )i)iamkan ingga me)ia P#A mema)at"
#a%an Petri berisi sampel )an me)ia P#A 4ang tela pa)at )iinkubasi pa)a suu 200220# selama 2 ari"
BAB III Setela )iinkubasi, -umla koloni pa)a me)ia P#A )iitung" HASIL DAN PEMBAHASAN
+.1
Ha*&l
Meto)e kstraksi, )an .les Met)%e
Sa',el
K el
Me%&a
10-1
-2
10
10+
-
10
105
Per$&t"!a /"'l3
Koloniperml
Meto)e #elup
*erang
1
P#A
1 22
+ 1
? 8
∑ 31 +47 + 31 = 9,0 x 10
2
8
−1
1,2 x 10
Meto)e #elup
*erang
2
C'A
2+8 1
? 5
55 ?8
Koloniper ml
∑ 63 +54 + 55+ 68 =1,1 x 10
4
22 1+
−2
2,2 x 10
∑ Koloniper cm permukaan= 211 x 2
∑ Koloniper cm permukaan= 211 x 2
Meto)e S%ab
&aging A4am
P#A
10 0
50
12 1
1 2
∑ Koloniper cm
permukaan=
∑ Koloniper cm
permukaan=
2
Meto)e S%ab
&aging A4am
C'A
50 2
2? 1?
? 5
2 0
1 21
1 21
x
x
∑ Koloniper cm permukaan= 211 x 2
∑ Koloniper cm permukaan= 211 x 2
∑ Koloniper cm permukaan= 151 x 2
∑ Koloniper cm permukaan= 151 x 2
Koloniper ml Meto)e kstraksi
Hati A4am
5
?
P#A
0 0
T7& T7&
1 10
∑
44 + 36 −2
2 x 10
3
¿ 4,0 x 10
Koloniper ml Meto)e kstraksi
Hati A4am
Meto)e S%ab
&aging ikan segar
?
+
C'A
P#A
T7& T7&
155 11
28
8 ?
+ +
8 5
1? 20
∑
151+ 141+ 28 + 39 2,2 x 10
−2
¿ 1,6 x 10
8
4
∑ Koloni per cm permukaan= 151 cc 2
∑ Koloniper cm permukaan= 151 x 2
∑ Koloniper cm permukaan= 151 x 2
Meto)e S%ab
&aging !kan Segar
8
2 5?
C'A
15 18
+
∑ Koloniper cm permukaan= 151 x 2
∑ Koloniper cm permukaan= 151 x 2
8 +1
Pengenceran 10-2(kelompok 7)
Pengenceran 10-3 ( kelompok 7)
Pengenceran 10-4 (kelompok 7)
Pengenceran 10-5( kelompok 7)
+.2
Pe'(a$a*a
aan pangan menta 4ang ti)ak )itangani )engan proses 4ang baik )apat men4ebabkan ter-a)in4a kontaminasi pa)a pro)uk akir olaan pangan 4ang )iasilkan" *ontaminasi pa)a baan pangan menta akan men4ebabkan penurunan mutu pa)a pro)uk akir" *ontaminasi pa)a baan pangan segar )apat )isebabkan karena kontaminasi lingkungan sekitarn4a maupun saat proses penanganan sebelum pengolaan" aan pangan segar ban4ak mengan)ung nutrisi 4ang sangat )iperlukan untuk pertumbuan mikroba serta memiliki nilai akti(itas air 4ang ukup tinggi seingga baan pangan segar 4ang ti)ak )itangani )engan baik akan )apat terkontaminasi )an mu)a rusak karena ter)apat pertumbuan mikroba perusak atau patogen pa)a baan pangan tersebut" .le karena itu, baan pangan segar tergolong komo)iti 4ang perishable 9mu)a rusak<" Sala satu -enis kerusakan baan pangan segar 4ang paling sering ter-a)i a)ala karena kerusakan mikrobiologis akibat kontaminasi mikroba perusak" *ontaminasi pro)uk ikan segar )apat ter-a)i selama %aktu pemotongan baik ole mikroba )ari kulit, kotoran, alat pemotong, peker-a, air, u)ara, lingkungan tempat pemotongan, kontaminasi saat penanganan setela pen4embelian, )an selama masa pen4impanan" #onto mikroba 4ang a)a pa)a ikan segar
a)ala Micrococcus, Pseudomonas, Acinobacter , Rhodotorula,
)an
Geotrichum" Pa)a praktikum kali ini )ilakukan pengu-ian mutu mikrobiologi ikan segar )engan mengitung -umla koloni" Meto)e 4ang )ilakukan 4aitu meto)e swab )an meto)e tuang )engan me)ia P#A (Plate Count Agar). P#A (Plate Count Agar) )igunakan sebagai me)ium untuk mikroba aerobik" P#A )ibuat )engan melarutkan semua baan 9casein enzymic hydrolisate, yeast etract, detrose, agar) ingga membentuk suspensi 22,5 g/L kemu)ian )isterilisasi pa)a autokla3 915 menit pa)a suu 121D#<" Me)ia P#A ini baik untuk pertumbuan total mikroba 9semua -enis mikroba< karena )i )alamn4a mengan)ung komposisi casein enzymic hydrolisate 4ang men4e)iakan asam amino )an substansi nitrogen kompleks lainn4a serta ekstrak yeast men4uplai (itamin kompleks"
Meto)e swab a)ala sala satu meto)e pengu-ian mikrobiologi )engan ara mengoles sampel 4ang akan )iu-i )engan batang pengoles 4ang sebelumn4a )imasukkan ke)alam larutan 3isiologis steril" &alam pengu-ian ini menggunakan sampel ikan segar 4ang )ioles )engan luas 5m @ m" Setela )ioles ke permukaan ikan tersebut, batang pengoles )ielupkan kembali ke )alam larutan 3isiologis steril, lalu larutan 3isiologis steril tersebut )iomogenkan menggunakan !orte. Setela larutan tersebut omogen, )ipipet 1 ml )an )imasukkan ke )alam ml larutan 3isiologis steril lainn4a 9pengeneran 101<, )ari larutan tersebut 9pengeneran 101< )ipipet 1ml )an )imasukkan ke )alam ml larutan 3isiologis steril lainn4a 9pengeneran 102< )an seterusn4a )ilakukan pengeneran ingga tingkat pengeneran 105" *emu)ian )ilakukan inokulasi sampel )ari masingmasing tingkat pengeneran, mulai )ari pengeneran 102 ingga pengeneran 105" !nokulasi )ilakukan seara )uplo masingmasing )ipipet 1ml ke)alam a%an Petri steril" Setela semua sampel )ari masingmasing tingkat pengeneran tela )iisikan 1ml ke)alam a%an Petri, )ituangkan me)ia P#A seban4ak B15ml ke)alam a%an Petri 4ang tela berisikan sampel )ari masingmasing tingkat pengeneran" *emu)ian me)ia P#A )i)iamkan ingga pa)at" Setela me)ia pa)at, )ilakukan inkubasi selama 2 ari pa)a suu 20 220#" setela inkubasi selesai, )iitung -umla koloni pa)a tiap a%an" er)asarkan praktikum 4ang )ilakukan, )i)apatkan asil -umla koloni pa)a me)ia P#A sampel ikan segar )engan meto)e swab a)ala ?,?@10 koloni/m2 se)angkan pers4aratan maksimum mikroba ikan segar pa)a S$! a)ala 5 @ 105 koloni/m2 seingga ikan segar 4ang )i u-i masi la4ak konsumsi karena total mikroba pa)a ikan segar tersebut masi )i ba%a batas S$! 4ang berlaku" Hal ini kemungkinan )isebabkan karena penanganan ikan segar 4ang benar misaln4a 4aitu )isimpan pa)a suu re3ri"
Selama pen-ualan, ikan segar )an pro)uk olaann4a bisa sa-a mengalami proses penanganan lan-utan seperti pemotongan, pengirisan, pengemasan 4ang
semuan4a potensial men4ebabkan ter-a)in4a kontaminasi silang )ari peker-a, %a)a )an peralatan" &i usaa katering )an )i konsumen, masala 4ang )iubungkan )engan patogen 4ang a)a )i)alam ikan segar )an pro)uk olaann4a relai3 sama, )an biasan4a )iubungkan )engan preparasi akir pro)uk untuk )ikonsumsi" aktor resiko utama pa)a praktek preparasi menakup: 1< *ontaminasi silang )ari pangan menta ke pro)uk 4ang tela )imasak melalui re"rigerator , tangan 4ang terkontaminasi, papan pengiris 9talenan< )an lap ker-aE 2<" *eti)akukupan suu pen4impanan )inginE <"*eti)akukupan suu )an %aktu pemasakanE )an <" *esalaan )alam proses penanganan setela proses pemasakan termasuk )iantaran4a proses pen)inginan lambat )an rekontaminasi" 9l(ira S4amsir 2010<" 7ntuk memperpan-ang umur simpan pro)uk )an men-aga keamanan pangan pro)uk olaann4a maka )iperlukan penerapan proses sanitasi 4ang benar untuk meminimalkan kontaminasi )an melakukan pen4impanan )i suu ren)a untuk meminimalkan pertumbuan bakteri" Penerapan praktek higiene )an sanitasi serta pen4impanan )i suu ren)a seara e3ekti3, akan memperpan-ang umur simpan ikan segar )an pro)uk olaann4a, -uga akan meningkatkan aspek keamanan pangann4a" Han4a sa-a, perlu )iingat ba%a penerapan aspek sanitasi )an pen4impanan )i suu ren)a %alaupun akan mengurangi -umla bakteri total )an memperlambat pertumbuan mereka, tetapi ti)ak men-amin ilangn4a bakteri patogen" &estruksi bakteri ole panas selama proses pemasakan a)ala sala satu ara 4ang e3ekti3 untuk men-amin agar konsumen ti)ak terin3eksi ole bakteri patogen "
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
.1
Ke*&',"la
er)asarkan praktikum 4ang tela )ilakukan )apat )isimpulkan ba%a )i)apatkan asil -umla koloni pa)a me)ia P#A sampel ikan segar )engan meto)e swab a)ala ?,?@10 koloni/m2 se)angkan pers4aratan maksimum mikroba ikan segar pa)a S$! a)ala 5 @ 105 koloni/m2 seingga ikan segar tersebut masi la4ak )ikonsumsi" Penerapan praktek higiene )an sanitasi serta pen4impanan )i suu ren)a seara e3ekti3 tetap )ilakukan, namun sala satu ara 4ang lebi e3ekti3 untuk men-amin agar konsumen ti)ak terin3eksi ole bakteri patogen 4aitu )estruksi bakteri ole panas selama proses pemasakan" .2
Sara
Pa)a saat praktikum berlangsung en)akn4a ti)ak ban4ak berbiara untuk menega kontaminasi silang pa)a pro)uk 4ang akan )iamati" *er-a aseptik arus selalu men-a)i kuni utama )alam pengu-ian mikroba" Alatalat 4ang )igunakan )alam pengu-ian en)akn4a )isterilkan terlebi )aulu untuk menega pertumbuan mikroba 4ang searusn4a ti)ak tumbu pa)a pro)uk pangan tersebut" Pengu-ian mikrobiologi ti)ak bole terlalu -au )ari api"
DA4TAR PUSTAKA
S4amsir, " 2010" Mi#robiologi" Suraba4a 9!&<: intang 7tama Press"
ar)ia;" 18" $%i Mi#robiologi &#an" akarta 9!&<: 'ineka #ipta" Soe-oe)ono" 200" Pengu%ian Mi#roba dengan Metode 'wab" an)ung 9!&<: 'ema)-a *ar4a" 'aa4u 6P, $ur%itri, #"#" Mi#robiologi Pangan" 2012" ogor: !P Press"
