LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS “
” ”
Egg E gg Gradin Gradin g
Oleh : Kelompok 1 Kelas F Asep Nurjaman Indra Permana Fajar Nurul Akbar Anindita Mahendra Ganang Tri B Ines Trisnahati
200110130044 200110130044 200110130247 200110130247 200110130281 200110130281 200110130370 200110130370 200110130371 200110130371 200110130390 200110130390
LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN SUMEDANG 2015
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur selalu penulis panjatkan atas segala nikmat dan karunia-Nya sehingga penyusunan laporan akhir akh ir praktikum yang berjudul “Egg “ Egg Grading” Grading” dapat diselesaikan dengan baik. Penulis ucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah produksi ternak unggas, asisten laboran praktikum produksi ternak unggas, dan sahabatsahabat yang telah banyak membantu menyelesaikan laporan akhir praktikum ini. Penulis menyadari bahwa segala sesuatu tidak ada yang sempurna, begitupun dalam penyusunan laporan akhir praktikum, baik dari proses maupun hasilnya jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu penulis berharap kritik dan masukan yang membangun dari pembaca untuk perbaikan kedepannya. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak dan mohon maaf atas segala kekurangannya.
Sumedang, 28 April 2015
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................ ................................................................... ............................................. ......................... ... ii DAFTAR ISI ........................................................ .............................................................................. ............................................. ............................ ..... iii I
PENDAHULUAN .......................................... ................................................................ ............................................ ......................... ... 1 1.1 Latar Belakang ........................................... ................................................................. ............................................ ............................. ....... 1 1.2 Maksud dan Tujuan ................................ ...................................................... ............................................ ................................. ........... 1 1.3 Waktu dan Tempat ....................................................... ............................................................................. ................................. ........... 1
II
TINJAUAN PUSTAKA ............................................ ................................................................... .................................... ............. 2 2.1 Struktur telur........................................... ................................................................. ............................................ ................................. ........... 2 2.2 Bentuk telur ....................................................... ............................................................................. ............................................ ...................... 2 2.3 Berat telur ............................................... ..................................................................... ............................................ ................................. ........... 3 2.4 Penentuan kualitas telur secara eksterior ............................................ ....................................................... ........... 3 2.5 Bentuk telur ....................................................... ............................................................................. ............................................ ...................... 3 2.6 Keadaan kerabang ............................................................ .................................................................................. ............................. ....... 4 2.7 Candling ............................................. .................................................................... ............................................. .................................... .............. 4 2.8 Kondisi albumen............................................ ................................................................... ............................................. ......................... ... 5 2.9 Kondisi yolk ............................ .................................................. ............................................. ............................................. ......................... ... 6
III ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA ............................................ .............................................. .. 7 3.1. Alat ............................................. ................................................................... ............................................ ............................................ ...................... 7 3.2 Bahan ........................................... ................................................................. ............................................ ............................................ ...................... 7 3.3. Prosedur Kerja ....................................... ............................................................. ............................................ ................................. ........... 7 IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................. PEMBAHASAN.................................................... ........................................ .................. 9 4.1 Hasil .................................. ........................................................ ............................................ ............................................. ................................. .......... 9 4.2 Pembahasan ................................................... .......................................................................... .............................................. ....................... 11 4.2.1 Penilaian Kualitas Exterior Telur .................................... ........................................................ .................... 12 4.2.2 Penilaian Kualitas Interior Telur........................................... Telur........................................................... ................ 14 4.2.3 Pengamatan Tambahan ............................... ..................................................... .......................................... .................... 16 V
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................ ................................................................... ....................... 20 5.1 Kesimpulan .................................. ........................................................ ............................................ .......................................... .................... 20 5.2 Saran ................................................... .......................................................................... .............................................. .................................. ........... 20
DAFTAR PUSTAKA .......................................... ................................................................ ............................................ ........................... ..... 21
iii
1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Telur merupakan sumber protein yang sangat baikdan penting bagi tubuh. Telur termasuk baha pangan hewani yang mudah didapatkan dan termasuk murahg. Tidak heran blia telur menjadi bagian dari menu yang terhidang di meja makan setiap harinya. Selain kaya akan nutrisi, telur juga banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan. Kandungan protein yang tinggi dan spesifik membuat telur t elur mempunyai nilai fungsional dalam proses pengolahan makanan. Namun demikian, telur juga merupakan bahan yang mudah mudah rusak dan telah tercatat sebagai salah satu bahan pangan yang sangat rentan terkontaminasi, terutama bakteri pathogen. Penanganan telursebagai bahan pangan manjadi sangat penti8ng untuk memastikan kualitas telur yang di konsumsi atau di tetaskan. Oleh karena itu, pemahaman mengenai asal, karakteristik dan fungsinya menjadi sangat penting. penting. 1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dan tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui grade telur berdasarkan kelompok kelompok dan penilaian karakteristiknya baik secara eksterior maupun interior. 1.3 Waktu dan Tempat
Hari dan Tanggal
: Selasa, 22 Maret 2015.
Waktu
: Pukul 07.30 - 09.30 WIB .
Tempat
: Laboratorium Produksi Ternak Unggas Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.
2 II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Struktur telur
Menurut Nurwantoro Menurut Nurwantoro dan Sri Mulyani, 2003 struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi : a). Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan la pisan kutikula, yang merupakan pembungkuss telur paling luar. b). Selaput kerabang kerabang luar luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya memiliki ketebalan 0.01-0.02 mm. Pada ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. c). Albumen (putih telur) terdii dari 4 lapisan, paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4), lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput vitelina. Lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisan 2) dan palin luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1). d). Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut chalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. e). Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaan konsentris dengan warna gelap dan terang, dan dikelilingi oleh selaput vitelina. 2.2 Bentuk telur
Berdasarkan bentuknya telur dibedakan menjadi 5 macam, yaitu: a) Biconical, adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut.
3 b) Conical, adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut. c) Elliptical, adalah bentuk telur yang menyerupai elips. d) Oval, adalah bentuk telur yang menyerupai oval, dan ini merupakan bentuk yang paling baik. e) Spherical, adalah bentuk telur yang hampir bulat. Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu genetik dan umur induk. Induk yang baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilkan cenderung runcing, memanjang sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin ke arah bulat bentuknya. 2.3 Berat telur
Berdasarkan beratnya, telur dibagi menjadi 6 kelompok, yaitu: a)
Jumbo
: lebih dari 65 gram
b)
Ekstra large
: 60-65 gram
c)
Large
: 55-60 gram
d)
Medium
: 50-55 gram
e)
Small
: 45-50 gram
f)
Peewee
: kurang dari 45 gram
2.4 Penentuan kualitas telur secara eksterior
Dalam penentuan kualitas secara eksterior, eksterio r, beberapa faktor yang perlu diperhatikan adalah: 2.5 Bentuk telur
Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah 74.
4
Index telur =
Lebar Telur Panjang Telur
x 100 %
2.6 Keadaan kerabang
USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi menjadi tiga, sebagai berikut: a) Normal, yaitu kerabang telur yang memliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang. b)
Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada agian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. Pada kerabang ada sedikit bagian yang kasar, tetapi tidak terdapat bercak-bercak.
c)
Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak bercak atau bagian yang kasar pada bagian kerabang.
Penentuan kualitas telur secara interior Penentuan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa yang dijumpai di dalam cangkang. Oleh karena itu, untuk mengukur kualitas interior dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur. 2.7 Candling
Candling yang akurat paling baik dikerjakan di dala m ruangan gelap dengan pengaturan arah sinar lampu melewati mel ewati telur ke pengamat. Karakter-karakter yang di amati adalahcangkang, rongga udara, yolk, albumen dan blastoderm. Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak pada cangkang, ukuran rongga udara, ukuran dan mobolitas yolk, blood spot, meat spot, cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya prkembangan embrio).
5 Telur yang bercangkang tipis, sangat berpori-pori atau retak dengan mudah terdeteksi. Dengan candling, rongga udara dapa terlihat dengan jelas.rongga udara biasanya terletak di ujung telur yang tumul (besar). Rongga udara yang besar mrupakan indikasi lamanya umur telur dan lemahnya membran kulit telur atau karena penanganan yang kasar. Sedangkan rongga udara yang bergerak bebas pada beberapa bagian telur adalah akibat pecahnya membran kulit telur dalam. Dengan candling, yolk telur segar tidak dapat terlihat dengan jelas, tetapi yang terlihat hanya bayangannya yang kabur (tidak jelas). Pada telur yang kualitasnya lebih rendah, yolk tampak bergerak lebih bebas da bayangannya lebih gelap karena yolk terapung lebih dekat dengan cangkang. Perbedaan dalam penampakan ini lebih banyak disebabkan karena perubhan yolk. Albumen telur yang yang berkualitas baik, adalah kental dan jernih. Karena kentalnya albumen, yolk tidak bisa bergerak bebas didalamnya. Selama penyimpanan, albumen secara betahap menipis, lemah dan tampak berair,sehingga memungkinnkan memungkinnkan yolk yolk bergerak jika telur diputar. Sebagai akibatnya yolk yolk mengapung dekat dengan cangkang cangkang yang tampak sebagai bayangan gelap. 2.8 Kondisi albumen
Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur dan dengan nilai haugh unit.
Indeks Albumen =
Tinggi putih telur kental Rerata diaeter putih telur kental
x 100 %
Haugh Unit digunakan sebagai parameter mutu kesegaran telur yang dihitung berdasarkan tinggi putih telur dan bobot telur. Penghitungan nilai HU menggunakan rumus menurut petunjuk Yuwanta (2004).
6 HU = 100log (h+7,57-1,7.W0,37) Ket: HU = Haugh Unit h = tinggi albumen pekat (mm) W = bobot telur (g) 2.9 Kondisi yolk
Sudaryani (2003) berpendapat bahwa indeks kuning telur merupakan indeks mutu kesegaran yang diukur dari tinggi dan diameter kuning telur. Kualitas telur dipengaruhi beberapa faktor, yaitu penyimpanan, strain unggas, umur, molting, nutrisi pakan, dan penyakit. Komponen yang digunakan untuk mengukur indeks kuning telur adalah tinggi kuning telur dan diameter kuning telur. Nilai yang diperoleh dimasukkan dalam formulasi sebagai berikut.
Indeks Kuning Telur =
Tinggi Kuning Telur () Diaeter Kuning Telu ()
x 100 %
7 III ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA
3.1. Alat
Alat yang digunakan yaitu: 1. Kaca 2. Baki plastik 3. Pisau 4. Ember 5. Hydrometer 6. Egg youlk colour fan 7. Official air cell gauge 8. Jangka sorong 9. Kantong plastic 3.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah: 1. Telur ayam ras segar 2. Garam 3. Air 3.3. Prosedur Kerja
1.
Setiap kelompok mendapatkan alat dan bahan untuk uji kualitas telur.
2.
Beri tanda/nomor pada setiap telur yang akan diuji.
3.
Pengamatan berat telur dilakukan dengan cara menimbang telur dengan menggunakan timbangan analitik (gram).
8 4.
Pengamatan bentuk telur/SI dilakukan dengan menggunakan jangka sorong, ukur panjang (P) dan lebar telur (L). Hitung SI dengan rumus L/P x 100.
5.
Tekstur kerabang telur dilakukan dengan cara perabaan diselur permukaan
6.
telur. Keutuhan telur dilakukan dengan cara penggunakan candler. Letakan telur diatas lubang candeer, amati bayangan yolk dan rongga udara serta keretakan kerabang telur.
7.
Rongga udara diamati dan di ukur dengan menggunkan official air cell.
8.
Pengamatan kebersihan dilakukan dengan mengamati seluruh permukaan telur, apakah ada noda atau kotoran.
9.
Pengamatan Haugh Unit (HU) dilakukan dengan memecahkan telur diatas kaca, gunakan jangka sorong untuk mengukur tinggi putih telur. Untuk menghitung Nilai HU-nya gunakan rumus :
HU = 100 Log (H + 7,57 – 1,7 1,7
W0,37), H adalah tinggi putih telur (mm) dan W adalah berat telur (gram). 10. Kondisi albumin diamati apakah ada noda atau tidak pada albumen. 11. Tebal kerabang diukur menggunakan mikrometerskrup. 12. Bobot bagian-bagain telur dialkuakn dengan cara penimbangan kerabang, kuning telur (yolk). 13. Index Yolk diamati dengan dengan mengukur diameter kuning telur dan tinggi kuning telur dengan jangka sorong. 14. Indeks Albumen (IA) dialkuakn dengan ukuran rataan lebar putih telur dengan tingginya.
9 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Tabel 1. Hasil Pengamatan Eksterior dan Interior Telur Telur 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
1 L M L XL XL XL L L XL J J XL XL XL XL XL L XL L XL J L J XL XL
2 Bulat Normal Bulat Normal Normal Bulat Bulat Normal Normal Bulat Normal Normal Normal Normal Bulat Normal Bulat Bulat Normal Normal Normal Bulat Bulat Normal Bulat
26
XL
Bulat
27
L
Bulat
28
L
Normal
29
L
Normal
30
XL
Normal
31 32 33 34 35 36
M L XL XL L L
Normal Bulat Normal Normal Bulat Bulat
37
L
Bulat
Pengamatan Eksterior 3 4 5 B Utuh B A Utuh AA AA A Utuh B A Utuh A B Utuh A A Utuh A A Utuh B A Utuh B A Utuh B A Utuh B B Utuh A A Retak A A Utuh A C Utuh AA C Utuh B AA Utuh A B Utuh A C Utuh AA A Utuh A A Utuh NG NG A Utuh C A Utuh B B Utuh A AA Utuh A AA Utuh A Sedikit A B Retak Sedikit B B Retak Sedikit C C Retak Sedikit C B Retak Sedikit B B Retak AA Utuh A A Utuh C AA Utuh B AA Utuh A A Utuh A B Utuh B AA
Utuh
C
Pengamatan Interior 8 9 10 A AA AA AA AA AA AA AA AA AA A AA AA AA A AA AA A AA C B AA B B A A AA A B AA A A A A B A A AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA B A AA B A AA B A AA C A A AA A AA AA A AA AA C A
Kesim pulan B B B B B B C B B B B B
6 A B AA B AA B AA AA AA A A A A A A AA AA AA AA AA A A AA AA AA
7 AA B A B A B AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA A A AA A A A B B B A
AA
A
AA
C
C
C
AA
A
AA
A
A
B
AA
A
AA
A
AA
C
AA
A
AA
A
B
C
AA
A
AA
B
A
B
A AA AA AA AA A
AA AA AA AA AA AA
AA AA AA AA AA A
AA AA A C A B
AA A AA AA AA B
AA
A
A
AA
AA
A C B C A B C
B NG C C B B C
10 Lanjutan Tabel 1. Hasil Pengamatan Eksterior dan Interior Telur 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
L M L XL XL XL M XL XL L M
Normal Bulat Normal Normal Bulat Normal Normal Bulat Normal Normal Normal
AA AA AA AA AA AA AA AA AA A B
Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh
C B B C B A B A B AA AA C
AA A AA AA A AA A AA A A C
AA A AA AA A AA A AA AA AA AA
AA A A A A A B AA A B B
C AA AA B AA A AA AA A AA AA
C AA AA B AA AA A AA AA AA A
Keterangan: Pengamatan 1: Bobot Telur/Ukuran Telur Pengamatan 2: Bentuk Telur/Shape Index Pengamatan 3: Tekstur Kerabang Telur Pengamatan 4: Keutuhan Telur Pengamatan 5: Kebersihan Telur Pengamatan 6: Rongga Udara Telur Pengamatan 7: Bayangan Yolk Pengamatan 8: Kekentalan Albumen Pengamatan 9: Kondisi Albumen Pengamatan 10: Kondisi Yolk Tabel 2. Hasil Pengamatan Tambahan Telur Hasil Pengamatan Telur 1 2 3 1 0,35 62,8 0,48 2 0,41 62,75 0,47 3 0,41 59,5 0,43 4 0,40 63,39 0,41 5 0,43 65,36 0,49 6 0,38 67,28 0,57 7 0,42 36,5 9,25 8 0,39 36,6 9,51 9 0,36 40,2 10,25 10 0,38 44,9 8 11 0,42 52,9 7,8 12 0,41 48,8 11,6 13 0,43 22,51 g 0,44 14 0,44 21,78 g 0,44 15 0,42 20,51 g 0,40 16 0,39 18,51 0,30
4 0,04 0,23 0,23 0,19 0,25 0,24 0,02 0,04 0,06 0,03 0,07 0,04 7 7 7,7 8,3
C B B C B A B A B B C
11
Lanjutan Tabel 2. Hasil Pengamatan Tambahan Telur 17 0,46 18 0,47 19 0,46 20 0,48 21 0,49 22 0,43 23 0,45 24 0,40 25 44,67 26 99,33 27 87,33 28 93,33 29 83,33 30 86,33 31 40,66 32 37,33 33 38 34 33,66 35 35,66 36 39,66 37 46,33 38 44,00 39 31,67 40 21,07 41 21,00 42 28,33 43 0,38 44 0,37 45 0,41 46 0,4 47 0,44 48 0,46 Keterangan: Tebal Kerabang (mm) Persentase albumen (%) Index Yolk Index Albumen
17,67 18,09 63,57 61,56 61,71 60,03 62,43 59,50 43,1 45,4 36 35,2 35,3 39 58,46 60,09 60,27 Pecah 59,64 59,64 55,97 61,32 61,01 61,93 58 61,67 58,53 56,55 61,67 59,57 56,4 55,45
0,39 6,49 2,13 1,77 1,93 2 1,97 2,16 0,23 0,32 2,42 0,58 0,46 0,35 0,47 0,43 0,43 Pecah 0,45 0,45 0,45 0,96 0,49 0,47 0,47 0,47 0,43 0,34 0,35 0,37 0,37 0,37
6,3 8,8 14,6 15 11,07 11,81 14,7 16,2 1,06 0,09 1,53 0,84 0,71 0,08 0,08 0,09 0,07 0,08 0,1 0,05 0,032 0,121 0,023 0,022 0,051 0,029 0,044 0,031 0,056 0,040 0,029 0,035
4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil penilaian kualitas telur berdasarkan kualitas luar dan kualitas dalam dapat diketahui bahwa semua telur yang dinilai (telur 1-6) masuk ke grade
12 B. Berdasarkan kualitas luar telur, telur dinilai dari bobotnya, bentuknya, teksturnya, keutuhannya, kebersihannya, rongga udaranya, dan bayangan yolk. Sedangkan berdasarkan kualitas dalam telur dinilai dari kekentalan albumen, kondisi albumen, dan kondisi yolk. 4.2.1 Penilaian Kualitas Kualitas Exterior Exterior Telur Telur
Kualitas exterior telur dapat dinilai sebelum telur tersebut dipecahkan. Berdasarkan bobot telur, penilai dapat mengetahui ukuran dari telur yang diklasifikasi dari mulai peewee, small, medium, large, extra large, dan jumbo. Dari keenam telur yang ditimbang bobotnya dan dikonversi menjadi ons/dozen dengan membagi bobot telur (gr) dengan 28,349 dan dikalikan 12, telur 1 sampai 6 berbobot secara berurut 24,128 ons/dozen; 23,535 ons/dozen; 25,398 ons/dozen; 27,514 ons/dozen; 27,98 ons/dozen; dan 27,556 ons/dozen. Setelah dikonversi menjadi ons/dozen dapat diketahui bahwa telur 2 berukuran medium karena bobotnya diatas 21 ons/dozen namun dibawah 24 ons/dozen, telur 1 dan 3 berukuran large karena bobotnya diatas 24 ons/dozen dan dibawah 27 ons/dozen, dan telur 4 sampai 6 berukuran extra large karena beratnya diatas 27 ons/dozen namun dibawah 30 ons/dozen. Ukuran tersebut masih bisa dikatakan normal, namun apabila terlalu besar, berarti terdapat kesalahan terhadap tata laksana ayam petelur yang menyebabkan ayam telat dewasa kelamin. Biasanya ayam yang dewasa kelaminnya telat akan memproduksi telur dalam ukuran yang besar (abnormal) (Medion, 2011). Berdasarkan bentuk telur, telur yang normal akan memiliki bentuk yang tidak terlalu bulat namun tidak terlalu lonjong. Telur yang normal memiliki shape index antara 69 – 77. Apabila shape index kurang dari 69, berarti telur terlalu lonjong dan apabila shape index lebih dari 77 maka telur terlalu bulat. Keadaan bentuk lonjong dan bulat pada telur menunjukkan menunjukkan adanya adanya abnormalitas bentuk yang yang
13 menurunkan kualitasnya. Shape index itu sendiri dapat dicari dengan membagi lebar telur dengan panjang telur yang diukur menggunakan jangka sorong dan kemudian dikali 100. Berdasarkan 6 telur yang dinilai, telur 1, 3, dan 6 memiliki bentuk yang bulat atau dapat dikatakan abnormal karena memiliki shape index 78,65; 80,27; dan 78,97. Sedangkan telur 2, 4, dan 5 memiliki bentuk yang normal karena memiliki shape index 72,72; 75,14; dan 76,28. Pada pengamatan berikutnya, telur dilihat berdasarkan teksturnya. Telur 1 dan 5 di kelompokkan ke kelas B karena teksturnya yang kurang baik dan sedikit kasar serta terdapat bintik dan keriput yang jelas. Sedangkan telur lainnya dikelompokkan ke kelas A karena teksturnya yang halus walaupun terdapat sedikit kasar dan ada sedikit keriput walaupun tidak terlalu terli hat. Kemudian telur dilihat berdasarkan kebersihannya. Noda-noda yang terlihat pada telur menunjukkan kurang bersihnya tatalaksana tatalak sana pada tempat t empat produksi telur. Berdasarkan kebersihannya telur 1 dan 3 dikelompokkan ke kelas B karena walaupun secara kasat mata terlihat agak bersih, ketika diperhatikan ternyata tada noda yang berkumpul walaupun tidak banyak. Telur 4 sampai 6 dikelaskan ke kelas A karena telur tersebut bersih dan ada noda yang sangat ringan. Sedangkan telur ke 2 dikelompokkan ke kelas AA karena telur tersebut sangat bersih dan bebas dari kotoran. Lalu telur-telur tersebut dinilai menggunakan candler untuk melihat keutuhannya, rongga udara, dan bayangan yolk. Apabila berdasarkan keutuhan, telur 1 sampai 6 tidak memiliki retakan sama sekali. Maka dapat dikatakan semua telur memiliki kualitas yang baik berdasarkan keutuhannya. Rongga udara telur akan terlihat apabila bagian runcing telur ditempatkan keatas lbang candler yang menyala. Rongga udara akan terlihat di titi k pusat ujung
14 tumpul. Kedalaman rongga udara diukur menggunakan official air cell gauge dengan cara menempelkan alat tersebut pada bagian rongga udara. Rongga udara yang berkualitas AA akan memliki kedalaman 0,31 cm dan semakin lebar kedalamannya, semakin buruk kualitasnya. Rongga udara yang seharusnya ada di titik pusat ujung tumpul bisa saja ditemukan tidak pada tempatnya. Adanya pergeseran rongga udara menunjukkan sobeknya inner shell membrane dan berarti menurunkan kualitas telur. Telur 2, 4 dan 6 memiliki kedalaman rongga udara sekitar 0,94 cm dan terlihat tidak pada titik pusat ujung tumpul sehingga telur-telur tersebut dikelompokkan pada kelas B. Lain Lain halnya dengan telur nomor 1 yang yang dikelompokkan ke kelas A karena walaupun rongga udaranya ada pada titik pusat ujung tumpul, namun kedalamannya sebesar 0,47 cm. Sedangkan telur nomor 3 dan 5 dikelompokkan ke kelas AA karena rongga udaranya masih pada titik pusat ujung tumpul dan kedalamannya sekitar 0,31 cm. Bayangan yolk juga diamati dengan menggerak-gerakan telur diatas lubang candler yang menyala. Bayangan yolk yang tidak terlihat menunjukkan kerabang telur yang tebal dan proporsi albumen yang cukup besar dan kental sehingga telur tersebut dapat dikatakan berkualitas baik. Telur 2, 4, dan 6 ketika dilihat menggunakan candler, bayangan yolknya terlihat jelas ketika telur digerakkan sehingga dikelaskan di kelas B berdasarkan bayang yolk. Telur 3 dan 5 terlihat bayangan yolknya walaupun tidak jelas maka telur-telur tersebut dikelompokkan ke kelas A. Sedangkan telur 1 karena bayangan yolknya tidak terlihat sama sekali maka dikelompokkan ke kelas AA. 4.2.2 Penilaian Kualitas Interior Telur
Kualitas interior telur dapat di nilai setelah dipecahkan. Parameter yang dinilai berdasarkan interior telur adalah kekentalan albumen, kondisi albumen, dan
15 kondisi yolk. Kekentalan albumen diukur dengan cara mengukur tinggi putih telur dekat yolk namun tidak dekat kalaza menggunakan jangka sorong yang ditusukkan. Tinggi putih telur tersebut digunakan untuk menghitung nilai HU atau Haugh Unit dengan rumus: HU = 100 log(H + 7,57 – 7,57 – 1,7W 1,7W0,37) Dimana: H = tinggi putih telur (mm) dan W = bobot telur (g) HU yang bernilai lebih dari 72 menunjukkan bahwa albumennya sangat kental, tebal, dan teguh sehingga telur dengan HU lebih dari 72 masuk ke kelas AA. Albumen yang encer atau HU dibawah 31 menunjukkan adanya abnormalitas dari telur yang mungkin disebabkan oleh infeksi penyakit sehingga albumen tidak bisa melindungi yolk dan telur dimasukkan ke kelas C. Berdasarkan kekentalannya, telur 1 dan 4 dimasukkan ke kelas A karena HUnya yang bernilai 67,5 dan 68,16 yang menunjukkan bahwa albumennya kurang kental dan teguh sehingga yolk mulai mendekati inner shell membrane. membrane. Sedangkan telur 2, 3, 5 dan 6 dikelaskan ke kelas AA karena HUnya bernilai 117,9; 79,15; 95,34; dan 96,85 yang berarti menunjukkan bahwa albumennya kental dan teguh. Kondisi albumen yang baik adalah albumen yang bersih dari segala noda apalagi blood spot. Berdasarkan albumennya, telur 5 dan 6 dikelaskan di kelas A karena terlihat sedikit noda ringan sedangkan telur lainnya dikelaskan di kelas AA karena tidak ada noda sama sekali. Sedangkan kondisi yolk semua telur dikelaskan di kelas AA karena tidak ada noda sama sekali. Maka berdasarkan kondisi yolk, dapat dikatakan berkualitas baik.
16 4.2.3 Pengamatan Tambahan
Hasil pengamatan ketebalan kerabang telur adalah ad alah 0,35 mm, 0,41 mm, 0,41 mm, 0,40 mm, 0,43 mm, dan 0,38 mm. Dan rata-rata tebal kerabang telur adalah 0,40 mm. Tebal kerabang telur diukur menggunakan alat mikrometer. Pengukuran dilakukan pada bagian tengah, ujung tumpul dan ujung lancip telur kemudian dirata-ratakan. Menurut Yuwanta (2010) tebal maksimal diperoleh pada ujung lancip, dan yang paling tipis pada bagian tengah, sedangkan pada bagian ujung tumpul mempunyai ketebalan medium. Hubungan antara ketebalan kerabang dan indeks kerabang telur dikemukakan oleh Hamilton dkk , dalam buku Yuwanta (2010) dengan rumus: T = 3,98 SW/SA + 16,8 T = Ketalan kerabang (mm) SW = Berat kerabang telur (g) SA = Luas permukaan kerabang telur ( cm ) Tebal kerabang telur bervariasi antara 0,33-0,38 mm tergantung dari jenis unggas, umur, pakan yang diberikan, penggunaan cahaya penerangan. Semakin tua umur ayam semakin tipis kerabang telurnya. Kerabang telur ini mempunyai pori pori yang digunakan untuk pertukaran udara luar dengan embrio didalam telur. Jumlah pori-pori ini paling banyak ditemukan pada bagian yang tumpul karena berhubungan langsung langsung dengan rongga udara udara (Yuwanta, 2010) Menurut Sahara (2012), perbedaan ketebalan kerabang telur disebabkan karena kemampuan masing-masing ayam dalam mengabsorpsi unsur kalsium. Hal ini juga dimaksudkan secara fisiologis fungsi dari sistem pencernaan normal, absorbsi nutrisi terutama kalsium dapat dengan sempurna didepositkan ke pembentukan kerabang pada oviduk atau saluran telur sehingga ketebalan kerabang
17 yang matriks utamanya terdiri dari senyawa kalsium karbonat (CaCO3) menjadi sempurna terbentuk. Leeson dan Summers (2001) menyatakan bahwa zat nutrisi utama yang mempengaruhi tebal kerabang telur adalah kalsi um, fosfor dan vitamin D3. Telur terdiri dari tiga bagian ba gian utama yaitu kerabang telur, albumin dan yolk telur. Proporsi dan komposisi telur ini dapat bervariasi tergantung dari beberapa faktor antara lain umur ayam, pakan, temperatur, genetik, dan cara pemeliharaan. Bagian-bagian dalam sebutir telur dan nilai relatif dari sebutir telur disajikan pada tabel berikut. Tabel 3. Persentase bobot bagian telur Material penyusun
Berat (g)
Persen dari total telur (%) Rata-rata
ekstrem
Kerabang telur
5,50
9,20
8,5-10,5
Kerabang tipis
0,25
0,40
-
Putih telur
37,00
61,50
57,0-65,0
Kuning telur
17,30
29,00
25,0-33,0
total
60,00
100,00
-
Bagian yang dikonsumsi
54,00
90,50
89,0-92,0
Sumber : Sauver dikutip dari Yuwanta (2010) Berdasarkan hasil pengamatan 6 telur ayam yang berbeda didapat berat persentase rata-rata albumin, yolk dan kerabang telurnya adalah 63,52 %, 25,12 25,12 % dan 11,53 %. Persentase berat bagian telur didapat dari pengukuran bobot telur, kerabang telur, dan yolk telur yang sudah dipisahkan dengan albuminnya, sedangkan persentase albumin didapat dari hasil perhitungan berat telur dikurang berat yolk yang ditambah berat kerabannya. kerabannya.
18 Perbandingan yang jauh berbeda antara hasil pengamatan dengan sumber mungkin bisa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis ayam atau strain ayam, jenis pakan, temperatur, umur dan genetik. Massa total dari kuning telur terdiri dari lapisan kuning dan lapisan putih yang disebabkan oleh konsentrasi xantofil dari pakan yang dikonsumsi ayam. Putih telur tersusun dari 4 bagian yaitu ; a). Putih telur cair bagian luar sebanyak 23 % dari total putih telur. b). Putih yelur kental tipis seperti gelatin sebanyak 57 %. c). Putih telur cair bagian dalam sebanyak 17%. d). Khalaza sebanyak 3%. Persentase kerabang telur sekitar 10% dari berat telur yang tersusun dari 95,1 % mineral, 3,3 % protein, dan 1,6 % air (Yuwanta, 2010). Perbandingan antara tinggi yolk dengan rata-rata diameter yolk (indeks yolk) telur segar berada pada kisaran kisa ran 0.33 – 0.33 – 0.50 0.50 dengan nilai ratarata 0.42 (Buckle, dikutip dari Alberth, 2008). Berdasarkan tabel hasil pengamatan Index Yolk didapatkan rata-rata indeks yolk kelompok 1 yaitu sebesar 0,48. Pengukuran indeks yolk ini dengan cara telur dipecahkan di atas bidang datar dan licin (kaca). Kuning telur dipisahkan dari putih telur secara hati-hati. Indeks Kuning Telur diukur dengan menggunakan alat jangka sorong untuk tinggi kuning telur dan lebar kuning telur. Telur yang telah mendapat perlakuan masingmasing sebanyak enam butir diukur Indeks Kuning Telurnya. Hasil pengamatan indeks kuning telur dicatat pada tabel hasil pemeriksaan. Pengukuran indeks yolk relatif lebih mudah dibandingkan dengan putih telur karena kuning telur relatif stabil dibanding putih telur. Indeks kuning telur pada saat telur dikeluarkan adalah 0,45 kemudian akan menurun menjadi 0,30 apabila telur disimpan selama 25 hari (25o C). Penyimpanan telur pada 0o C selama 5,5 bulan mampu memberikan daya tahan indeks kuning telur sebesar 0,45 (Yuwanta, 2010).
19 Indeks albumen dihitung dengan menggunakan alat jangka sorong untuk mengukur tinggi putih telur dan lebar putih telur. Telur yang telah mendapat perlakuan masing-masing sebanyak enam butir diukur Indeks albumennya. Hasil pengamatan Indeks albumen dicatat pada tabel hasil pemeriksaan. Ternyata bahwa ukuran indeks albumen berkisar antara 0.04-0.25 dengan rataan 0.2. Kisaran yang direkomendasikan menurut Warsono dan Rumetor (1989) adalah 0.05-0.12 sedangkan menurut (Buckle, dkk., 1987) berada pada kisaran 0.09-0.12. Dengan demikian perolehan hasil pengamatan masih jauh berbeda dengan yang direkomendasikan. Perbedaan ini mungkin dipengaruhi dalam pengukuran sehingga nilainya nilainya jauh dari yang direkomendasikan. Menurut Yuwanta (2010) perubahaan putih telur sebagai akibat dari pertukaran gas antara antar a udara luar dengan isi telur melalui pori-pori kerabang ker abang telur akan selalu terjadi. Kehilangan air dapat terjadi karena evaporasi akibat dari lama waktu penyimpanan telur, temperatur, kelembaban, permukaan dan porositas kerabang telur.
20 V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan praktikum mengenai egg grading dan dan penyusunan laporan praktikum, dapat disimpulkan bahwa: bahwa: 1. Telur1, telur 2, telur 3, telur 4, telur 5, dan telur 6 dikelompokkan ke grade B berdasarkan penilaian karakteristik eksterior dan interiornya. 2. Penilaian kualitas telur terdiri dari pengamatan eksterior (sebelum dipecahkan) dan interior (sesudah dipecahkan) dan pengamatan tambahan. 3. Rendahnya kualitas telur disebabkan karena rendahnya kebersihan ekterior telur. 5.2 Saran
Berdasarkan hasil kesimpulan praktikum kali ini, penulis memberikan rekomendasi berupa saran-saran sebagai berikut : 1. Kegiatan praktikum selanjutnya harus mengalokasikan waktu praktikum sebaik mungkin. 2. Penjelasan pemaparan materi pra praktikum yang tidak dilakukan praktikumnya sebaiknya dilakukan demonstrasi.
21 DAFTAR PUSTAKA
Alberth, Mampioper, Sientje D. Rumetor Dan Freddy. 2008. Kualitas Telur Ayam Petelur Yang Mendapat Ransum Perlakuan Substitusi Jagung Dengan Tepung Singkong . Jurnal Ternak Tropika Vol. 9. No.2: 42-51, Buckle, A.K., A.R. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Jakarta. Leeson, S. And J.D. Summers. 2001. Nutrition 2001. Nutrition Of The Chicken. Chicken. 4th Ed. University Books. Guelph, Ontario. Medion. 2011. Telur dan problematikanya . problematikanya. https://info.medion.co.id/index.php/artikel/layer/penyakit/telur-dan problematikanya (diakses pada tanggal 28 April 2015 2015 pukul 18.38) Nurwantoro dan Sri Mulyani, 2003. Buku Ajar Dasar Hasil Teknologi Ternak. Universitas Diponegoro. Semarang. Sahara, Eli . M.L. Sari Dan N. Nuzulistyaningsih. 2012. Penambahan 2012. Penambahan Grit Kerang Kerang Dan Pembatasan Pemberian Pakan Terhadap Kualitas Kerabang Telur Ayam Arab (Silver Brakel Brakel Kriel). Kriel). Workshop Nasional Unggas Lokal. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Palembang Shinta, D.K, Koen Praseno dan Kasiyati. 2012. Indeks Kuning Telur (Ikt) Dan Haugh Unit (Hu) Telur Puyuh Hasil Pemeliharaan Dengan Pemberian Kombinasi Larutan Mikromineral (Fe, Co, Cu, Zn) Dan Vitamin (A, B1, B12, C) Sebagai Drinking Water. Fakultas Biologi Universitas Diponegoro. Semarang. Sudaryani, T. 2003. Kualitas 2003. Kualitas Telur . Penebar Swadaya. Jakarta. Warsono, I.U. dan S.D. Rumetor, 1989. Teknologi Hasil Ternak (Telur, Susu dan Daging). Diktat Daging). Diktat Kuliah Faperta Uncen Manokwari. Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Yuwanta, T. 2004. Dasar 2004. Dasar Ternak Unggas. Unggas. Kanisius. Yogyakarta.
