Biografia Bien Bienve veni nido doss a mi blog, blog, soy Edel Edelmi mira ra D'Sa D'Sant ntia iago go de Bapt Baptis ista ta,, Chef Chef Intern Internaci aciona onal,l, Chef Chef Panad Panadera era y Chef Chef Pastel Pastelera era.. He estado estado metida metida en los fogones desde my pe!e"a, me encantaba estar en la cocina y comenc# a elaborar panader$a y reposter$a por mis propios medios mediante recetas !e consltaba en libros y revistas. % medida medida !e pasaba el tiempo mi pasi&n por la cocina amentaba. Dedicndome ahora a la ense"an(a de la panader$a, pasteler$a y reposter$a. )i pasi&n pasi&n me ha llevado llevado a compartir compartir mi conocimiento con clases bsicas de cocina y a edcar a los adltos, *&venes y ni"os sobre el valor !e hoy d$a tiene el arte de la panader$a. Pblicado por +aCh +aChefPa efPanade nadera ra en -/0 1o hay comentarios Enviar por correo cor reo electr&nico elec tr&nicoEscr Escribe ibe n blog bl ogComp Compart artirir con co n 23itterCompartir 23itter Compartir con 4ace 4 aceboo boo55 Compartir en Pinterest +aChefPanadera Este blog est dirigido a todas a!ellas personas amantes del pan. 6 !e !ieren incrsionar en la elaboraci&n de la panader$a artesanal. Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista. *eves, de octbre octbre de /7/
Los Ingredientes en el Pan (Leche y Productos Lácteos) Desp#s del aga, aga, la leche es es el l$!ido ms ms importante importante en la panificaci&n. panificaci&n. El El aga es indispensable para el crecimiento del glten8 como la leche !e contiene 99 a -: de aga, cmple esa misma fnci&n. %dems, la leche contriby contribye e a me*orar me*orar la te;tra, te;tra, el sabor, sabor, el color de la corte(a, las calidade calidadess de conservaci&n y el valor alimenticio de los prodctos de panader$a. Propiedades y Modificaciones de la leche El color color de la leche es blanco blanco amarillento. amarillento. El tono amarillento amarillento proviene proviene de la grasa de la leche !e contiene carotenos. +a leche descremada o agada tiene na tonalidad blanco < a(lina. El olor es agradable y fresco. El gsto es save y dlce. +a leche no debe tener gsto amargo, spero o rancio. =n gsto cido es se"al del comien(o de la acidificaci&n de la leche. Esa leche al hervir se cortar cortar inmediatam inmediatamente. ente. +a acidificac acidificaci&n i&n se prodce prodce por bacterias bacterias lcticas. Esto Estoss micr microo oorg rgan anis ismo moss pasa pasan n del del aire aire a la lech leche e y se desa desarr rrol olla lan n my my rpida rpidamen mente te a temper temperat atras ras entre >7 y 07?C. 07?C. Entonc Entonces es desco descompo mponen nen a la lactosa en cido lctico. El contenido de acide( de la leche amentan por ello y prodce finalmente la coaglaci&n de la case$na sensible a la acide(. 2ambi#n se pres presen enta tan n otro otross micr microo oorg rgan anis ismo moss gene genera rado dore ress de enfe enferm rmed edad ades es < pat&genos < bacilos de tberclosis < generadores de tifs. Estas bacterias debe eben ser ser elimi limin nada adas por por cale calen ntami tamie ento nto ante ntes de !e !e la lec leche sea come comerc rcia iali( li(ad ada. a. @Pas @Paste ter ri( i(ac aci& i&nA nA.. la lech leche e debe debe ser ser limp limpia ia,, fres fresca ca,, sin sin alteraciones y sin adlteraciones.
Categorías y Definiciones
Leche fresca líquida Leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin !itarle o agregarle elementos @e;cepto cando se enri!ece con vitamina DA. Contiene >. : de grasa @conocida como crema o grasa de lecheA, 9. : de s&lidos no grasos de leche y 99 : de aga. +a leche entera fresca se consige en varias formas Leche pasteurizada es leche !e se somete a calentamiento para destrir las bacterias !e prodcen enfermedades, y desp#s se enfr$a a my ba*as temperatr temperatras. as. Casi todas las leches y prodctos prodctos de crema en el mercado mercado son pasteri(ados. Leche cruda o !ronca es leche !e no ha sido pasteri(ada. 1o se tili(a con frecencia y, de hecho, hecho, casi no se permite s venta. Leche Leche certificad certificada a es la !e !e prod prodc cen en vaca vacass comp comple leta tame ment nte e sana sanas, s, some sometitida dass a cont contro role less sani sanita tari rios os my my estr estric icto tos. s. Se cons consig ige e crd crda a o pasteri(ada. Leche ho"ogeneizada ho"ogeneizada se procesa para !e no se le separe la crema. Esto se logra for(ando la leche a pasar por ag*eros my dimintos, los cales rompen las grasas en part$clas tan pe!e"as !e se mantienen distribidas en la leche. +os t#rminos t#rminos mencionados mencionados no s&lo s&lo se aplican a la leche entera, sino sino tambi#n tambi#n a las sigientes presentaciones. presentaciones.
Leche descre"ada o leche desgrasada es a!ella a la !e se le ha eliminado la grasa o la mayor parte de #sta. Contiene 7. : de grasa o menos. tra trass form formas as disp dispon onib ible less para para los los serv servic icio ioss alim alimen enta tari rios os y pnt pntos os de distribci&n al mendeo inclyen leche ba*a en grasa @7. a > : de grasa de lech lecheA eA,, la lech leche e enri enri! !ec ecid ida a desc descre rema mada da o semi semide desc scre rema mada da y lech leche e sabori(ada. Sin embargo estos prodctos casi no se tili(an en la panificaci&n. Cre"a Se ped peden en conse consegi girr diferen diferentes tes clas clases es de crem crema a fresca fresca !e !e difie difieren ren principalmente en el contenido de la grasa.
Cre"a para !atir cyo contenido en grasa es de >7 a 07:. Dentro de esta categor$a estn la crema ligera para batir @con >7 a >: de grasaA y la crema espesa para batir @> a 07: de grasaA. +a crema para batir !e se eti!eta como como ltra ltrapa past ste eri ri(a (ada da se cons conser erva va ms ms tiem tiempo po !e !e las las otra otrass crem cremas as pasteri(adas, an!e no se bate con la misma facilidad. Cre"a ligera tambi#n se llama crema de mesa o para caf#, contiene de a //: de grasa, por lo general alrededor del 9:.
Leche fresca líquida Leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin !itarle o agregarle elementos @e;cepto cando se enri!ece con vitamina DA. Contiene >. : de grasa @conocida como crema o grasa de lecheA, 9. : de s&lidos no grasos de leche y 99 : de aga. +a leche entera fresca se consige en varias formas Leche pasteurizada es leche !e se somete a calentamiento para destrir las bacterias !e prodcen enfermedades, y desp#s se enfr$a a my ba*as temperatr temperatras. as. Casi todas las leches y prodctos prodctos de crema en el mercado mercado son pasteri(ados. Leche cruda o !ronca es leche !e no ha sido pasteri(ada. 1o se tili(a con frecencia y, de hecho, hecho, casi no se permite s venta. Leche Leche certificad certificada a es la !e !e prod prodc cen en vaca vacass comp comple leta tame ment nte e sana sanas, s, some sometitida dass a cont contro role less sani sanita tari rios os my my estr estric icto tos. s. Se cons consig ige e crd crda a o pasteri(ada. Leche ho"ogeneizada ho"ogeneizada se procesa para !e no se le separe la crema. Esto se logra for(ando la leche a pasar por ag*eros my dimintos, los cales rompen las grasas en part$clas tan pe!e"as !e se mantienen distribidas en la leche. +os t#rminos t#rminos mencionados mencionados no s&lo s&lo se aplican a la leche entera, sino sino tambi#n tambi#n a las sigientes presentaciones. presentaciones.
Leche descre"ada o leche desgrasada es a!ella a la !e se le ha eliminado la grasa o la mayor parte de #sta. Contiene 7. : de grasa o menos. tra trass form formas as disp dispon onib ible less para para los los serv servic icio ioss alim alimen enta tari rios os y pnt pntos os de distribci&n al mendeo inclyen leche ba*a en grasa @7. a > : de grasa de lech lecheA eA,, la lech leche e enri enri! !ec ecid ida a desc descre rema mada da o semi semide desc scre rema mada da y lech leche e sabori(ada. Sin embargo estos prodctos casi no se tili(an en la panificaci&n. Cre"a Se ped peden en conse consegi girr diferen diferentes tes clas clases es de crem crema a fresca fresca !e !e difie difieren ren principalmente en el contenido de la grasa.
Cre"a para !atir cyo contenido en grasa es de >7 a 07:. Dentro de esta categor$a estn la crema ligera para batir @con >7 a >: de grasaA y la crema espesa para batir @> a 07: de grasaA. +a crema para batir !e se eti!eta como como ltra ltrapa past ste eri ri(a (ada da se cons conser erva va ms ms tiem tiempo po !e !e las las otra otrass crem cremas as pasteri(adas, an!e no se bate con la misma facilidad. Cre"a ligera tambi#n se llama crema de mesa o para caf#, contiene de a //: de grasa, por lo general alrededor del 9:.
Media cre"a cyo contenido de grasa es de 7 a /:, demasiado ba*o para considerarse como crema. +a crema no pede ser tili(ada como l$!ido en masas y pastas, e;cepto en nas cantas especialidades. En estos casos por s contenido de grasa, fncionar como manteca y como l$!ido a la ve(. Es ms valiosa en la elaboraci&n de rellenos, betnes, salsa para postres y postres fr$os, como mosses y bavaresas.
Productos lácteos fer"entados Butter"il# es el nombre !e en Estados =nidos de 1orteam#rica se le da a la leche fresca, l$!ida y generalmente descremada !e se cltiva o se agria con bacterias. Por lo general se llama btermil5 cltivado para distingirlo del sero de leche natral, !e es el l$!ido sobrante desp#s de elaborar la mante!illa. Se tili(a en recetas !e re!ieran leche agria, por lo !e #ste ser el t#rmino tili(ado en esta obra para referirse a ese prodcto. La cre"a ácida se cltiva o fermenta agregndole bacterias de cido lctico. Esto la espesa y le da n sabor penetrante. Contiene alrededor de 9: de grasa. leche e @ent @enter era a o ba*a ba*a en gras grasaA aA clt cltiv ivad ada a con con bact bacter eria iass $l yogur yogurt t es lech especiales. 2iene 2iene consistencia consistencia de natilla. % la mayor$a de estos prodctos se le agregan s&lidos de leche, y algnos se venden endl(ados con diferentes sabores.
Leche e%aporada y leche condensada Leche e%aporada es leche, entera o descremada, a la !e se le !ita alrededor de 7: de aga. +ego se esterili(a y enlata. la leche evaporada tiene n cierto sabor a cocida. Leche Leche condensa condensada da es na leche entera a la !e se le e;trae apro;imadamente 7: de aga, y se endl(a fertemente con a(Fcar. Se consige enlatada. Leche en pol%o La leche entera en pol%o es la leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo. 1o se conserva bien por!e aFn contiene la grasa de la leche entera, !e se pone rancia con facilidad. Por lo tanto, conviene ad!irirla en pe!e"as cantidades para gardarla siempre en n lgar fresco. La leche descre"ada en pol%o tambi#n conocida como s&lidos de leche no grasa, es leche descremada deshidratada hasta convertirla en polvo. Se consige en dos formas reglar e instantnea. Esta Fltima se diselve con ms facilidad en el aga.
+a leche en en polvo polvo se tili(a frecentemente frecentemente por s conveniencia y ba*o costo. En mchas formlas se pede tili(ar sin reconstitirla, ya !e la leche en polvo se inclye en los ingredientes secos y el aga se tili(a como l$!ido. En la panificaci&n, esta es na prctica comFn !e no disminye la calidad en ningna forma.
&uesos En la pani panific ficaci aci&n &n se til tili(a i(an n dos tipo tiposs de !eso !eso,, princip principalm almen ente te para para elaborar rellenos de !eso y pasteles de !eso.
&ueso de pastelería !eso save, sin a"e*ar, con ba*o contenido de grasa. Es seco y fle;ible y pede traba*arse como si fera na masa. Generalmente se consige en lotes de y / 5ilogramos, y se pede congelar para almacenarlo ms tiempo. &ueso cre"a tambi#n es save, sin a"e*ar, pero s contenido de grasa es ms alto, apro;imadamente >:. Se tili(a sobretodo para los pasteles de !eso con alto contenido de grasa y en nos cantos prodctos de reposter$a. • • • • •
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'unciones de la Leche en la panificacin )e*ora el color de la corte(a debido a la carameli(aci&n de la lactosa. +e da me*or te;tra al pan, la masa !eda save y aterciopelada. +e da al pan me*or sabor, la corte(a sedosa estimla el apetito. Incorpora al pan ms ntriente, elevando s valor prot#ico. +a leche en polvo amenta la absorci&n de aga y la masa traba*a me*or. %menta la conservaci&n conservaci&n del pan, ya !e retiene la hmedad. hmedad. +a grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentaci&n, pero hace a la masa bien fle;ible y elstica. Con ello se me*ora el volmen, la miga reslta de poros pe!e"os y saves. El prodcto se mantiene fresco drante ms tiempo. las prote$nas de la leche hacen a la masa ms espon*osa, son principalmente la case$na sensible al cido y la albFmina sensibles al calor. El a(Fcar de la leche no es fermentable pes ni la harina ni la levadra contienen la en(ima !e descomponen a la lactosa la lactasa. Por ello !eda en los prodctos de reposter$a me*orando s gsto y prodciendo corte(a bien dorada. +as sales minerales fortifican al glten y dan a la masas na me*or consistencia. Con ello se demora algo la fermentaci&n, pero el prodcto terminado ad!iere na miga de pe!e"os poros. El aga de la leche sirve como l$!ido para formar la masa, para el hinchamiento de los constityentes de la harina @prote$na < gltenA y la posterior gelificaci&n del almid&n en el proceso de cocci&n.
*l"acena"iento de productos lácteos +as leches y cremas frescas, leches agrias y otros prodctos de leche fermentada, as$ como el !eso debern refrigerarse todo el tiempo. +a leche evaporada pede conservarse en n lgar de almacenamiento fresco, mientras no se abran las latas. Desp#s de abrirlas , grdelas en el refrigerador. +a leche condensada en envase grande se conserva por na semana o ms desp#s de abrirla, si la mantiene tapada en n lgar fresco. El a(Fcar desempe"a las fnciones de n conservador. %gite o revelva la leche antes de tili(arla, por!e el a(Fcar tiende a asentarse en el fondo y los costados de la lata. +a leche en polvo debe conservarse en n lgar fresco y oscro. 1o re!iere refrigeraci&n, an!e se debe almacenar le*os de hornos y otras fentes de calor. )antenga el recipiente cerrado herm#ticamente para evitar !e la leche absorba hmedad del aire Los Ingredientes en el Pan (*gentes leudantes) % nosotros nos interesa la +evadra para la elaboraci&n del pan. Sin este agente ledante el pan no e;istir$a, al menos en la forma !e lo conocemos hoy. +a levadra es tal ve( el ingrediente ms misterioso de todos los !e se tili(an en la elaboraci&n del pan. Es como la inflaci&n hace !e el pan sba, pero nadie sabe como.
*gentes leudantes +edar significa prodcir o incorporar gases en el prodcto de panader$a para amentar s volmen y dar forma y te;tra. Estos gases deben conservarse en el prodcto hasta !e la estrctra tenga la firme(a sficiente @por la coaglaci&n de las prote$nas del glten y el hevo y la gelatini(aci&n de los almidonesA para mantener s forma. Es my importante !e los agentes ledantes se midan con precisi&n, pes inclso cambios pe!e"os peden prodcir defectos graves cando se trata de prodctos de panader$a. Comprender las caracter$sticas y fnciones de la levadra !e en la panader$a es indispensable por!e nos ayda a dar volmen, forma y te;tra a los panes !e elaboramos, nos ayda a controlar los factores !e inflyen en la fermentaci&n de las masas.
Le%aduras +a +evadra es el ledante !e se tili(a en panes, bollos, pasteler$a danesa y prodctos similares. +a fermentaci&n es el proceso por por el cal la levadra actFa sobre los a(Fcares y los convierte en bi&;ido de carbono gaseoso y alcohol. esta liberaci&n de gas es lo !e genera la acci&n ledante en los prodctos de levadra. El alcohol se evapora por completo drante e inmediatamente desp#s del horneado. El a(Fcar fermentable en los panes de levadra procede de dos formas
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El panadero se la agrega a la masa. Se prodce a partir de la harina por la acci&n de en(imas !e desdoblan los almidones del trigo en a(Fcares. Estas en(imas se encentran presentes en las harinas, las agrega el panadero en forma de malta diastsica. 1o necesita ser hidratada, incorporndose directamente a la harina. 4ermentaci&n vigorosa y niforme de la masa. E;isten varias formas de levadras, y algnas son ms fciles de sar !e otras, an!e ningna es demasiado complicada de sar siempre !e se sigan nas cantas reglas elementales. Sea cal sea el tipo de levadra sado, debe estar en benas condiciones y no someterse a calor e;cesivo.
Presentacin de la Le%adura +a levadra pede consegirse en varias presentaciones comprimida o prensada, @+evadra 4rescaA, Seca, Instantneas, $micas y 1atral @)asa )adreA. %dems de s acciones ledantes tambi#n contribyen a dar sabor al pan.
Le%adura 'resca Es n microorganismo vivo !e es reprodcido en forma indstrial, mediante n proceso de fermentaci&n. Presentando n aspecto de color crema. +a levadra fresca tambi#n llamada levadra prensada, fresca o de panadero, es ms comFnmente tili(ada por los panaderos profesionales por s calidad, vlnerabilidad y por s rpida cadcidad. ienes !ieren hornear en casa y no encentran estos pe!e"os pa!etes en la secci&n de alimentos fr$os peden consegir levadra fresca pidi#ndola en algna panader$a local. Esta levadra debe activarse o probarse, antes de sarla en na formla o receta. Si t levadra no est activada, el pan !e hagas no ledar. +a levadra fresca es na materia viva !e debe conservarse en el frigor$fico @a nos 0?CA, pes es n prodcto perecedero con na vida Ftil de na o dos semanas, a veces pede drar ms, pero siempre ser me*or comprobar s actividad antes de a"adirla a la masa. Es n prodcto fresco y pede ser aplicada directamente sobre la harina, contiene todas la vitaminas del comple*o B. Evitar congelarla.
Le%adura +eca Es el e!ivalente deshidratado de la levadra fresca y debe me(clarse con aga templada antes de sarla. Debe gardarse en n lgar fr$o y seco y comprebe s fecha de cadcidad. +a levadra seca rinde, el doble !e la fresca, esto es si na formla o receta te pide 07 gramos de levadra fresca con s&lo /7 gramos ser sficiente. +a levadra seca es levadra viva, s&lo !e ha sido deshidratada, para garanti(ar !e el microorganismo no se afecte con el medio ambiente, y garanti(ar me*or conservaci&n del mismo.
+a seca e;tra fina obtenida obtenida a partir de cltivos pros de sacharomyces cerevisiae para la elaboraci&n de masas ledadas. +evadra apta para ser sada en procesos de elaboraci&n de de prodctos para Celiacos. 2iene las sigientes venta*as
Le%adura Instantánea Se obtiene a trav#s de n proceso de secado de la levadra fresca, se forman microgrnlos y se empaca al vac$o. E;celente alternativa en lgares donde, por las condiciones climticas, es dif$cil conservar la levadra fresca. E;isten dos versiones segFn la formlaci&n !e se traba*e "asa saladas para panes con 7: < : de a(Fcar y "asasdulces para para panes con ms de : de a(Fcar. +a dctilidad de la levadra instantnea hace posible tili(arla como herramienta variable de fermentaci&n. Esta virtd permite redcir la temperatra de las masas y retrasar la fermentaci&n en #pocas de altas temperatras ambientales, y por el contrario, cando la temperatra es ba*a, el amento de la temperatra del aga tili(ada me*ora s velocidad de fermentaci&n.
Le%adura &uí"ica Es n prodcto !$mico !e permite dar espon*osidad a na masa debido a la capacidad de liberar di&;ido de carbono al igal !e las levadras en los procesos de fermentaci&n alcoh&lica. Se trata de na me(cla de n cido no t&;ico @como el c$trico o el tartricoA y na sal de n cido o base d#bil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar na masa @harina ms agaA, confiri#ndole espon*osidad. Se emplea con frecencia en reposter$a y algnos lgares como en Irlanda son my poplares los panes de soda. se distinge de la levadra de panader$a en !e s efecto es mcho ms rpido no hace falta esperar !e las masas leden.
La%adura ,atural (Masa Madre) Es la !e se obtiene con la fermentaci&n natral de la harina me(clada con aga y la captra de bacterias !e hay en el aire. efrescando o alimentando esta me(cla y manteniendo na temperatra adecada, obtenemos en tres < catro d$as nestra masa madre, para hacer nestros panes ms sabrosos, con na bena corte(a, cr*iente y tostada, con la miga espon*osa y n aroma estpendo, adems de na conservaci&n ms prolongada del pan.
Leudantes &uí"icos +os ledantes !$micos son a!ellos !e liberan gases prodcidos por reacciones !$micas. Entre ellos tenemos
Bicar!onato de +odio
El bicarbonato de sodio es el nombre !$mico de la sosa @sodaA para hornear. Si se encentran presentes hmedad y cido, el bicarbonato libera bi&;ido de carbono gaseoso, !e hace amentar el volmen del prodcto. Para esta reacci&n no es importante el calor @an!e el gas se libera ms a prisa a altas temperatrasA. Por esta ra(&n, los prodctos ledados con bicarbonato debern hornearse de inmediato8 de otra manera, los gases escapan y se pierde la capacidad ledante. Entre las sstancias cida !e reaccionan con el bicarbonato en las masas o pasta se inclyen miel de abe*a, mela(a, leche agria, *gos y pr#s de frtas y chocolate. +a cantidad de bicarbonato !e se tili(a en na f&rmla es, por lo general, la cantidad necesaria para e!ilibrar el cido. Si se re!iere mayor poder ledante, se tili(a polvo de hornear, en lgar de ms bicarbonato.
Pol%os de -ornear +os polvos de hornear son me(clas de bicarbonato de sodio ms n cido con el !e reaccionan. tambi#n contienen almid&n, !e impide el apelmasamiento y mantiene la capacidad ledante en n nivel estndar. +os polvos de hornear son ms verstiles por!e no dependen de los ingredientes cidos de cada f&rmla para mantener s capacidad ledante. El polvo de hornear de acci&n Fnica re!iere s&lo hmedad para liberar gases. %l igal !e el bicarbonato de sodio, solo se pede tili(ar cando el prodcto se va a hornear inmediatamente desp#s de amasarlo.
*"oniaco para -ornear El amoniaco para hornear es na me(cla de carbonato de amonio, bicarbonato de amonio y carbamato de amonio. Se degrada rpidamente drante el horneado para formar bi&;ido de carbono gaseoso, gas de amoniaco y aga. Para !e actFe, s&lo re!iere calor y hmedad. 1o hacen falta cidos. Si se tili(a de la manera adecada, se degrada por completo, sin de*ar residos !e afecten el sabor. Sin embargo, s&lo se pede tili(ar en prodctos pe!e"os !e se hornean hasta secar, como las galletas, pes s&lo en estos prodctos los gases de amoniaco se disipan por completo.
*l"acena"iento de los Leudantes &uí"icos +a sosa @sodaA para hornear, la levadra en polvo y el amoniaco siempre se deben mantener en recipientes cerrados herm#ticamente cando no se tilicen. Si se de*an abiertos, peden absorber la hmedad del aire y perder algo de s capacidad ledante. %dems se deben gardar en n lgar fresco por!e el calor tambi#n los deteriora.
Los Ingredientes en el Pan (Le%adura) Hoy le toca a la +evadra, s importancia y relevancia en las labores de la panificaci&n y boller$a, donde descbrirs datos hist&ricos, biol&gicos y
fncionales de n componente decisivo en todo el proceso en la elaboraci&n de n pan.
-istoria Se cree !e el origen de la levadra se remonta a tiempo de los Egipcios. 1merosas leyendas hablan de papillas de cereales l$!idas !e los panaderos Egipcios reservaban en n lgar fresco hasta !e se formaban nas brb*as de gas !e espmaban el l$!ido. El arte de hacer pan con la levadra se propago rpidamente por los pa$ses !e bordeaban el mediterrneo, de manera my especial en Grecia. 1o obstante feron los romanos !ienes transmitieron estos conocimientos a la Eropa ccidental. En el siglo JKII, los panaderos tili(aban la levadra de cerve(a l$!ida elaborada a partir de grano germinado y aga. Esta levadra presentaba el inconveniente de !e confer$a n sabor amargo al pan. hasta el siglo JIJ no se encentra na levadra capa( de reempla(a a la de cerve(a. +a primera levadra seca fe prodcida por los Pa$ses Ba*os y era n sbprodcto de destiler$a. S descbrimiento spso n logro importante, pero debido a s delicada conservaci&n s so se limitaba a n pe!e"o per$metro alrededor de las destiler$as. En .9L0, en Kiena, se empie(a a fabricar na me*or levadra adaptada a la panificaci&n !e dar$a como resltado el denominado Pan de Kiena. Hacia .9, los traba*adores de +ois Paster permitieron e;plicar cient$ficamente los fen&menos de fermentaci&n y comprender lo !e ocrre misteriosamente en el interior de la masa. Este descbrimiento permiti& a la ve( fabricar levadra cient$ficamente a partir de na c#lla de variedad especial para panificaci&n.
.&ue es la le%adura/ Se llama levadra al organismo vivo, generalmente n hongo, !e prodce en(imas, las cales provocan cambios bio!$micos importantes en prodctos orgnicos natrales fermentaci&n. Son capaces de transformar los a(Fcares en alcohol y C/. Se mltiplica por gemaci&n o estranglamiento cada tres horas. +a levadra necesita para vivir y reprodcirse, aga, aire, a(Fcar y otras sstancias ntritivas como compestos nitrogenados, fosfato, vitaminas y minerales. +a levadra tiene por ob*eto favorecer la fermentaci&n en el interior de la masa del pan. S dosificaci&n por 5ilo de harina pede variar segFn proceso y cantidad de la masa madre, por lo general est alrededor de 7 a 07 gramos para procesos directos y de fermentaci&n controlada y para procesos de congelaci&n entre 07 a L7 gramos por 5ilo de harina apro;imadamente.
Conser%acin de la Le%adura
=na ve( llega la levadra al panadero, pastelero, cocinero, o amantes de la panader$a se debe tener presente !e es n organismo vivo y !e es preciso tener cidado para !e conserve ss calidades. Sfre tanto con el fr$o como con el calor. Es recomendable gardar la levadra en refrigerador a na temperatra ideal entre 0 y ?C. % esta temperatra la levadra se conservar mchas semanas. Es tambi#n importante saber !e la levadra se debilita en contacto con agentes microbianos @mohosA y !e el clorro de sodio es letal para la levadra. 1o debe ponerse *ams sal sobre la levadra. Es recomendable tili(ar la levadra entre los !ince d$as sigiente a la remesa @cando se trata de levadra en pastaA. Esta debe desmen(arse fcilmente en la mano y no debe desprender n olor naseabndo. S color debe permanecer perfectamente claro
*ccin de la Le%adura en la Masa Para comprender el papel !e *ega la levadra en la masa es preciso recordar !e #sta se ntre principalmente de a(Fcares y compestos nitrogenados8 y !e ss en(imas transforman los a(Fcares en gas carb&nico y alcohol.
'unciones de la le%adura
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%dems de la prodcci&n de gas y alcohol en la masa, la levadra reali(a otras fnciones %l hacer inflar la masa, el gas carb&nico estira el glten dando a la miga s estrctra porosa y ligera. +a levadra inflye en el aroma de la miga gracias a los prodctos secndarios de fermentaci&n. Mega n papel importante en la coloraci&n de la corte(a. +a levadra por medio de ss en(imas @Invertasa, )altasa y NimasaA, transforma los a(Fcares presente en las masas, prodciendo gas carb&nico y algo de alcohol. %condiciona la masa. %irea el prodcto haci#ndolo ms liviano y de me*or apariencia. Convierte la harina crda en n prodcto ligero, !e al hornearlo es 77: digerible. Prodce n sabor y olor caracter$stico al pan. %(Fcar O +evadra Gas Carb&nico O %lcohol El gas carb&nico, va a desarrollar la masa y le da el volmen al pan. Este C/, depende de la presencia y acci&n de las en(imas de la levadra @Invertasa, )altasa, Nimasa, ProtelasaA. El %lcohol et$lico, frena la fermentaci&n en el momento de la cocci&n8 proporcionando el sabor y olor caracter$stico del pan.
La Le%adura para actuar necesita
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Hmedad sin aga no pede similar ningFn elemento. %(Fcar es el alimento de la levadra. )aterias hidrogenadas la levadra las toma de las prote$na de la harina. )inerales los obtiene de la harina, del aga y a(Fcar. 2emperatra la recomendada para na bena acci&n de la levadra es /?C . 2emperatras ms ba*as tendrn la acci&n, temperatras altas debilitan s acci&n @sobre >?CA sobre los 7?C se mere totalmente. Para na bena conservaci&n se pede refrigerar a ?C.
La Cantidad de Le%adura a 0tilizar en una "asa esta regulada por •
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2iempo de fermentaci&n fermentaciones largas necesitan menos levadra. i!e(a de la formla formlas con alto contenido de a(Fcar, sal, leche, grasas, hevos, debe llevar ms levadra. +a fer(a de la harina harinas dras re!ieren ms tiempo de fermentaci&n y menos cantidad de levadra. Harinas blendas re!ieren para redcir el tiempo de fermentaci&n.
1ipos de Le%adura .< 'resca Prensada o +$!ida. /.< +eca Se obtiene de la deshidrataci&n de la levadra fresca. Hmedad del 9:. >.< Instantánea Igalmente se origina de la fresca, con na hmedad del 0:. 02 Le%adura &uí"ica Prodctos !$micos. Polvo de hornear. Bicarbonato de sodio. .< Le%adura ,atural )asa madre. Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en - comentario Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest martes, / de septiembre de /7/
Los Ingredientes en el Pan (*gua)
Pocos aromas tan provocativos como el de n Pan reci#n salido del horno. Pero sin aga no pede haber Pan. +a cantidad var$a segFn la formla o receta. Por lo !e desempe"a n papel my importante drante la cocci&n del Pan.
$l *gua El agua es na de las materias primas ms importante en la panificaci&n, de s calidad y cantidad depende el #;ito de la panificaci&n. Pocas veces nos detenemos a pensar !e con elementos relativamente simples podemos tenerla en los tres estados f$sicos +
S&lida en @forma de hieloA +$!ida y Gaseosa a partir de los @77?CA S cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan. Debemos tener en centa !e por la facilidad !e tenemos en enfriarla o calentarla a n costo relativamente ba*o es la variable de a*ste para el proceso de amasado y fermentaci&n. En los d$as fr$os debemos calentarla y en los d$as my calrosos enfriarla y hasta sar hielo en escama. Este simple ingrediente, my a mendo tomado como n prodcto ms del proceso, es tan importante como la harina. En la panader$a ss fnciones son mFltiples, mchas de ellas bastante obvias, y otras algnas veces sbestimadas por los panificadores. El ob*etivo es el describir los roles del aga en el proceso de panificaci&n. Sin importar s origen, el aga debe ser potable para ser tili(ada en el horneado. +a mayor parte del tiempo, el aga del ca"o reglar se pede emplear para elaborar la masa8 sin embargo, hablando t#cnicamente la calidad del aga podr$a tener algnos efectos en las caracter$sticas de la masa y del pan, y en el correcto fncionamiento de ciertos e!ipos. 2odos estos procesos los podemos hacer en forma artesanal o con e!ipos sofisticados, pero siempre obtendremos los mismos resltados. El agua se debe medir y observar s comportamiento drante el amasado. Este elemento tan familiar en nestra vida cotidiana es decisivo para lograr na consistencia adecada de la masa y el correcto desarrollo del pan en el horno. =na masa dra, poco hidratada da como resltado n pan poco desarrollado y de miga cerrada. Por el contrario, na masa bien hidratada permite obtener panes de volmen y desarrollo de al veolos. +a cantidad de agua necesaria para lograr n ben desarrollo de la masa varia, normalmente entre n a : sobre la harina, y se sela amentar proporcionalmente con los contenidos de prote$nas y almid&n da"ado. El contenido de agua tiene mcho !e ver con la consistencia, por lo !e es vital controlar s adici&n. Es my importante la calidad del aga y normalmente se
sele a"adir refrigerada @a 0?CA, para paliar en lo posible el amento de la temperatra !e tiene lgar en el amasado.
'unciones del agua en Panificacin •
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Hidrata los almidones y el glten de la harina, prodciendo nas masas ms saves y elsticas. =ne los componentes de la harina Diselve la levadra. Da propiedades de e;tensibilidad y plasticidad a la harina. eglaci&n de la temperatra y consistencia de la masa. Proporciona frescra y savidad al pan. )ayor rendimiento de las masas y na vida ms larga del prodcto.
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en / 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest lnes, /0 de septiembre de /7/
Los Ingredientes en el Pan (-arina) Se podr$an escribir cientos de pginas sobre las harinas, sin embargo me limitar# a informarle de na manera resmida la informaci&n necesaria para elaborar na amplia variedad de panes, en na panader$a pe!e"a, artesanal o simplemente en t cocina.
-arina de 1rigo Es el ingrediente ms importante en la Panader$a. Proporciona volmen y estrctra a la mayor$a de los prodctos de panificaci&n panes, pasteles, galletas y pasteler$a fina. )ientras el cocinero dom#stico o artesanal depende casi e;clsivamente de n prodcto llamado harina para so general, el panadero profesional dispone de gran cantidad de harinas de diferentes
calidades y caracter$sticas. Si !iere seleccionar la harina adecada para cada prodcto y mane*arla correctamente, debe conocer los diferentes tipos de harinas. +a harina procede de la molienda del trigo, cyo ob*etivo es el de separar el Germen y el Salvado del endospermo y as$ redcir este Fltimo a na harina fina. +a propiedad bsica de las harinas en la elaboraci&n de las masas, es la capacidad de retenci&n de gas obteniendo n e;celente desarrollo y volmen de los panes.
1ipos de -arinas +as caracter$sticas de la harina depende de la clase de trigo de la !e se obtenga, el lgar en !e #ste se haya cltivado y las condiciones de s crecimiento. -arinas de 'uerza Lla"adas harinas fuertes, es decir, las de trigo dros con alto contenido de prote$nas, se tili(an principalmente en la elaboraci&n de panes y otros prodctos de levadras. Son las me*ores para hacer reposter$a de tipo bollos, ho*aldre, croissants, rosc&n de reyes, etc. @En algnos sitios harinas de pri"a%eraA son de n trigo pe!e"o de secano de grano dro, las hay de distintos tipos de trigo y se caracteri(a por ser my rica en glten y tiene mchas prote$nas. En cocina se caracteri(a por na mayor capacidad de absorci&n de l$!ido y na gran resistencia al estirado. Selen tener de este tipo de harina @de fer(aA en las panader$as o pasteler$as. -arinas D4!iles Las harina d4!iles o po!re , (harina flo5aA, o sea las elaboradas con trigos blandos con ba*o contenido de prote$nas, son my importantes en la prodcci&n de pasteles, tortas, galletas y pays. Es la harina comFn, la !e se tili(a generalmente en las casas para rebo(ados y dems.+as harinas blandas o d#biles, contienen menor cantidad de prote$nas y forman glten blando, d#bil y sin elasticidad, !e no retiene bien el gas. 2iene poca capacidad de absorber aga y necesitan menos tiempo de traba*o y amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentaci&n. -arina Pura +a harina pra, tambi#n llamada harina completa, es harina de e;tracci&n 77: del grano. En otras palabras, est elaborada de la totalidad del grano de trigo desp#s de e;traerle el salvado y el germen. +a harina pra de trigos dros tienen n alto contenido de prote$nas y pede ser tili(ada en la panificaci&n. 6tras -arinas de 1rigo
La harina para uso general o harina co"7n se vende al mendeo, no se ve con frecencia en las panificadoras. Est formlada por ser n poco ms d#bil !e la harina para panificaci&n, de modo !e tambi#n se pede tili(ar para pastelillos y galletas. Sin embargo n panadero profesional prefiere tili(ar harinas formladas espec$ficamente para el prodcto deseado, por!e con ellas se obtienen los me*ores resltados. La harina con pol%o de hornear es na harina blanca a la !e se le agrega polvo de hornear y, en algnos casos sal. 2iene la venta*a de !e el polvo de hornear est me(clado de manera niforme. Sin embargo, s so est limitado por dos factores primero, las distintas formlas re!ieren distintas proporciones de polvo de hornear, segndo, el polvo de hornear pierde con el tiempo s capacidad de aeraci&n o poder ledante, de modo !e la calidad de los prodctos preparados con esta harina pede variar. La -arina de 1rigo $ntero o Integral se prepara moliendo los granos de trigo, enteros, inclyendo el salvado y el germen. El germen tiene n alto contenido de grasas !e pede volverse rancia. Por esta ra(&n la harina de trigo entero no se conserva tan bien como la harina blanca. Pesto !e se elaboran de trigo, esta harina contiene glten, por lo !e se pede sar sola en la panificaci&n. Sin embargo n pan !e se prepara con harina 77: entero es ms pesado !e el pan blanco por!e las fibras de glten se cortan con las orillas agdas de las ho*elas del salvado. %dems la grasa !e contiene el germen contribye a la acci&n de acortamiento de la fibra del glten. Por esta ra(&n la mayor$a de panes de trigo entero se refer(an con harina blanca para panificaci&n. La harina de sal%ado es na harina a la !e se le agrega la cascarilla del salvado. El salvado pede ser spero o fino, dependiendo de las especificaciones. 6tras -arinas8 -arinas "ezcladas y *l"idones -arina de Centeno En la panificaci&n se prefiere la harina blanca y la de trigo entero8 a #sta le sige la harina de centeno !e, an!e tiene algnas prote$nas, no forma glten, por lo tanto los panes preparados con n 77: de harina de centeno resltan pesados y compactos. Es my pobre en glten. Por ese motivo es conveniente a"adir entre n 7 a L: de harina de trigo para consegir n ben proceso de fermentaci&n. Es n pan ms compacto !e el de trigo ya !e contiene menos glten, por lo !e responde peor a la acci&n de la levadra. Por lo general se obtienen los sigientes tipos y calidades De Centeno Claro +a ms clara es casi blanca, de te;tra my fina y alto porcenta*e de almid&n con pocas prote$nas.
De Centeno Medio Es na harina pra o completa, obtenida de la molienda del grano de centeno entero desp#s de eliminarle el salvado, lo !e la hace ms oscra !e la harina de centeno claro. El contenido de prote$na es mayor. De Centeno 6scuro %l igal !e la harina clara de trigo, la harina de centeno oscro se obtiene de la parte del grano ms cerca a la cascarilla. se parece a la harina de avena, y se tili(a para preparar el pan alemn pmpernic5el y otras especialidades similares. -arinas de 6tros 9ranos y -arinas Mi:tas +as harinas !e se obtienen de otros prodctos se tili(an a veces para dar cierta variedad a los prodctos de las panader$as. %!$ se inclyen +as harinas de cebada, so*a, ma$(, avena, etc. En general todos estos prodctos se tili(an en combinaci&n con harina de trigo, pes no forman glten.
-arina de Ce!ada Es la !e obtiene del grano de cebada. Esta harina se hace en el molino, moliendo granos de Cebada, permite dar na ligere(a a la miga de pan !e no tiene e!ivalente, al menos !e tilices algna magia oclta drante la cocci&n de ts panes. -arina de +o5a Es n tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de so*a. Se sa en reposter$a y panader$a. 2iene n alto porcenta*e de prote$nas. %dems de la habital, tambi#n e;iste la harina #ina#o, !e a diferencia de la anterior se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo es sada para hacer dlces en Map&n y es na notable fente de prote$nas.
-arina de Maíz Es el polvo, ms o menos !e se obtiene de la molienda del grano de ma$(. Pede ser integral por lo !e presenta n color amarillo, o refinada en cyo caso es de color blanco. Est formada fndamentalmente por almid&n de (e$na, n tipo de prote$na.
-arina de *%ena Proviene de n cereal my completo, con n alto contenido de fibra, prote$nas y ba*o en grasa. Es my tili(ado en la elaboraci&n de panes, galletas, etc.
-arina de *rroz @2ambi#n llamada mochiko en *apon#s y pirinç unu en trcoA es n tipo de harina hecha de arro( molido finamente.
+a harina de arro( pede hacerse bien de arro( blanco o integral. Para hacer la harina, se !ita la cascarilla y se obtiene s$ el arro( crdo, !e se mele para obtener arroz en pol%o o harina de arro(. +a harina se sa para hacer algnas recetas, en la panificaci&n o se me(cla con harina de trigo, mi*o otros cereales para elaborar otras. % veces se le a"ade frtos secos o verdra deshidratada para aportar sabor y ms ntrientes. +a harina de arro( es n sstitto particlarmente beno de la harina de trigo para !ienes padecen intolerancia al glten
-arina de ;uca @)andioca, 2apiocaA, se e;trae de n tb#rclo, es n ingrediente indispensable en la cocina del cel$aco, se tili(a para elaborar panes. +a f#cla de yuca mandioca, ms conocida como 2apioca, es n prodcto my noble !e generalmente se lo sa como espesante de otras preparaciones pero sirve adems para splantar la harina comFn en gisados, haci#ndolos libres de glten y mcho ms livianos.
-arina de Plátano Es n prodcto elaborado !e nos da mchas posibilidades clinarias, aportando el rico sabor de la frta e interesantes propiedades ntricionales. De hecho, hace meses !e se estn reali(ando prebas para inclir la harina de pltano en la elaboraci&n de pasta @macarrones, espagetiQA con la finalidad de proporcionarle componentes saldables como antio;idantes o fibra entre otros. *l"idones %dems de las harinas, en la panificaci&n se tili(an otros prodctos de los almidones. % diferencia de la harina, s so principal es para espesar bdines, rellenos para pays, crema pastelera y prodctos similares. +os almidones ms importantes en la prodcci&n de los postres son los sigientes
La f4cula de "aíz 2iene na caracter$stica especial !e la hace my valiosa para algnos fines. +os prodctos espesados con f#cla de ma$( ca*an casi como gelatina al enfriarse. Por esta ra(&n se tili(an para espesar pays de cremas y otros prodctos !e deben conservar s forma. $l "aíz ceroso as$ como otros almidones modificadores, tambi#n tienen propiedades valiosas. Como no se descomponen al congelarse, se tili(an en prodctos !e se someten a congelaci&n. %dems son my transparentes al cocerse y proporcionan n aspecto brillante y transparente a los rellenos para pays de frtas. Los al"idones instantáneos son precocidos o previamente gelatini(ados, de manera !e espesan los l$!idos fr$os sin necesidad de mayor cocci&n. Son
my Ftiles cando el calor pede alterar el sabor del prodcto, como en el caso del glaseado de frtas frescas como las fresas.
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en /7 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest domingo, /> de septiembre de /7/
Los Ingredientes en el Pan (1rigo) En esta entrada les e;plicar# ciertos conocimientos !e debes saber antes de meter las manos en la masa, como por e*emplo 2rigo, harina, aga, levadra, grasas, tensilios, terminolog$as, factores, tips, etc. 2odo lo !e n panadero te e;plicar$a si tviera tiempo.
$L 1
L* +$MILL* D$ 1
$l sal%ado o afrecho representa casi el 0.: del peso del grano. Se tili(a en la harina integral. Contiene altas cantidades de vitamina B, minerales y fibra insolble. $l endosper"o o al"endra harinosa representa cerca del 9>: del peso del grano y es el componente principal de la harina blanca, se le conoce con el nombre de la flor de la harinaT Contiene el mayor porcenta*e de prote$nas, carbohidratos, hierro y componentes de la vitamina B como la riboflavina niacina y thiamina. 2ambi#n es alto en fibras solbles. +a harina se e;trae del centro del endospermo se denomina harina patenteT de amplio so en la panader$a. $l ger"en representa apro;imadamente n /,: del peso del grano. 1ormalmente no se inclye en las harinas de panificaci&n a e;cepci&n de la harina integral, debido a s alto contenido de aceites natrales, como n 7:, lo cal limita la vida Ftil de la harina. S composici&n ntricional es parecida al salvado. CL*+I'IC*CI6, D$ L6+ 1 a n : +as harinas !e provienen de este trigo, tienen mayor capacidad de absorci&n de hmedad. /.< 1rigo : Estos tipos de harina se deben traba*a r de la sigiente manera . )enor tiempo de amasado.
/. >. 0. . .
)enor tiempo de fermentaci&n. )ayor cantidad de sal. )ayor cantidad de levadra. )enos cantidad de aga )enos cantidad de a(Fcar, ya !e este debilita la prote$na. >.< 1rigo !lando
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista Pblicado por +aChefPanadera en /77 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest viernes, / de septiembre de /7/
$l Pan $n La -istoria +a historia del pan es tan antiga como la historia de la civili(aci&n o, me*or dicho, la civili(aci&n comen(& cando el hombre invent& el pan. % simple vista esta interpretaci&n pede parecer e;agerada y poco cient$fica, pero hay sficientes prebas para demostrar !e as$ fe. En la alimentaci&n corre paralela a la historia del so de los cereales por parte del hombre. El pan es n prodcto directo del procesado manal de los cereales @procesado !e con posterioridad se transform& en mecnicoA y es my posible !e fese la primera aplicaci&n alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino !i(s fesen los primeros alimentos procesados en la historia de la hmanidad. +os primeros vestigios de !e el hombre primitivo elaboraba pan, a s manera, por spesto feron encontrados en na ceva al sr de 4rancia y se estima !e pertenece al per$odo en !e llegaron los primeros pobladores del continente eropeo, provenientes de Vfrica. eslta l&gico entonces !e de todas las variedades del pan !e han e;istido a lo largo de la historia de la hmanidad, vigentes o no, la ms niversal, reconocida y saboreada sea, indisctiblemente, la del Pan 4ranc#s.
4eron los egipcios !ienes masificaron el consmo del pan al desarrollar ciertas t#cnicas !e me*oraron notablemente la calidad, a la ve( !e aceleraron el proceso de elaboraci&n por lo !e se les considera con *sticia precrsores de la indstria panificadora. %lrededor del a"o /.77 %.C. tili(aron por primera ve(, deliberadamente la fermentaci&n. 1o conoc$an la levadra en la forma en la !e la tili(amos hoy, pero descbrieron !e de*ando reposar la masa por n tiempo y agregndole lego na neva masa, al momento de hacer el pan definitivo, #ste ad!ir$a na te;tra ms save, n peso ms liviano y s sabor me*oraba notablemente. % los Egipcios les corresponde tambi#n el honor de haber inventado el horno, n horno primitivo, pero a fin de centas con lo !e, inddablemente, le psieron calor a la floreciente indstria panificadora. +os panes de entonces eran na especie de torta o galleta y las harinas no eran tan refinadas como hoy, pero sin dda ms ntritivas. Se estima !e los egipcios llegaron a desarrollar nas cincentas variedades de pan, diferencindolas tanto en la forma como en el color, para la cal tili(aban ingredientes como amapola, a*on*ol$ y alcanfor. 4e en Egipto donde comen(& la fabricaci&n del pan como oficio. +os griegos me*oraron la calidad y diversidad del pan, an!e sin grandes innovaciones revolcionarias. +os maestros panaderos dispon$an de pocos elementos pero de gran habilidad para acrecentar la variedad de tipos de pan, empleando fndamentalmente sstancias como harinas de trigo, cebada y avena, miel, aceite y !esos como materia grasa. Con estos prodctos confeccionaban masas diversas !e lego somet$an a diferente cocci&n, adicionndole condimentos para modificar aroma y sabor.
Chef panadera $del"ira D3+antiago de Baptista Pblicado por +aChefPanadera en L0- 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest *eves, /7 de septiembre de /7/ 6rígenes del Pan +os or$genes del pan se remontan hasta los or$genes del hombre mismo. El arte de la panader$a no ha de*ado de evolcionar siglo tras siglo, dndole cada cltra s to!e Fnico. El pan representa mcho ms !e na me(cla de ingredientes8 representa la ni&n, el hogar, la satisfacci&n por la labor reali(ada y el olor de la infancia. Es na tradici&n, n arte !e se interpreta en diferentes lgares del mndo, con los to!es especiales y Fnicos !e le da cada persona !e se dedica a la panader$a.
El Pan, Ws&lo harina y agaX Si fera #ste el caso, Y1estras panader$as ser$an my tristesZ E;isten cientos de variedades de pan con te;tras, gstos, formas y tama"os diferentes. WDe donde vienen estas particlaridadesX +a primera es la elecci&n de los ingredientes. WS#mola o harinaX Wefinadas o noX W2rigo, centeno o ma$(X W1atral o salpicado de semillasX WCon aga, aceite o lecheX 6 a continaci&n la e;periencia por!e el pan no conoce fronteras..... Pblicado por +aChefPanadera en /77 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest
Introduccin a la Panadería En este Blog encontrars na g$a para mane*arte e;itosamente a la hora de elaborar n pan, toda informaci&n para !e el amasado de ss panes sea n verdadero #;ito. +as t#cnicas bsicas, las levadras, el amasado, la temperatra del horno y mcho ms. El horneado del pan es n verdadero placer para los sentidos, !e se remonta a tiempos le*anos. Desde el momento mismo en !e nestras manos entran en contacto con la masa hasta el instante en !e retiramos el hmeante y aromtico pan del horno, vivimos, na e;periencia agradable. %dems hacer panes pede resltar n negocio my rentable, ya !e se elabora con materia prima de ba*o costo y centa n amplio pFblico !e lo consme d$a a d$a. Pero si has descbierto t afici&n por la elaboraci&n de panes, en este blog encontrars herramientas Ftiles para hacer t se"o realidad. +a llave de ts se"os est en ts manos. ahora s&lo !eda poner las manos en la masa y animarse a intentarlo. Pblicado por +aChefPanadera en -/ 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest mi#rcoles, > de octbre de /7/
Masa Madre ,atural Líquida (6rigen $gipto) +a )asa )adre +$!ida es na levadra natral, ya !e consige con la fermentaci&n natral de la harina me(clada con aga y la captra de bacterias !e hay en el aire. efrescando o alimentado esta me(cla y manteniendo na temperatra adecada, obtenemos en catro a seis d$as nestra masa madre l$!ida para hacer nestros panes ms sabrosos, con na bena corte(a, cr*iente y tostada, con la miga espon*osa y n aroma estpendo, adems de na conservaci&n ms prolongada del pan. El procedimiento para elaborar la masa madre l$!ida es de Eric [ayser, los ingredientes necesarios son harina integral @por!e contiene la cscara del cerealA y es de ah$ donde hay ms levadras y aga, adems de n pote de
cristal con capacidad para las cantidades !e vamos a preparar a lo largo del proceso y n poco ms para de*arla crecer. Si no tiene harina integral tilice harina de fer(a o panadera. En la masa madre natral l$!ida, la hidrataci&n pede variar entre n 7: y /77:. 1ormalmente se mantiene a temperatra ambiente. Este tipo de masa madre genera cido lctico de sabor agrio ms save !e la masa madre dra.
Preparacin de la Masa Madre ,atural Líquida Pri"er Día 1oche )e(cla 77 gramos de harina integral o de fer(a ms 77 de centeno @si no tiene harina de centeno coloca los 77 gramos de harina y agrega /7 gramos de aga, disp&n la me(cla en n pote de cristal @vidrioA, tapa con n pa"o de cocina limpio y seco, de*a fermentar en n lgar tran!ilo a temperatra ambiente, entre /7 y / ?C, drante /0 horas. +egundo Día 1oche %l d$a sigiente se desechan / gramos y hay !e me(clar 77 gramos de harina de trigo y / gramos de aga y /7 gramos de miel o a(Fcar @el a(Fcar potencia la fermentaci&nA. Esta me(cla hay !e nirla a la elaboraci&n del d$a anterior, y volvemos a de*ar reposar tapado con el pa"o otras /0 horas. 1ercer Día 1oche El tercer d$a se desechan / gramos de la masa y se a"ade a la me(cla 77 gramos de harina de trigo y / gramos de aga se integra bien y se de*a en reposo /0 horas. Cuarto Día 1oche Se repite el mismo procedimiento botando / gramos de la masa madre y agregar 77 gramos de harina y / gramos de aga, siempre manteni#ndola tapada. &uinto Día )a"ana Se repite el procedimiento, restndole / gramos de la masa y se le agregan 77 gramos de harina y / gramos de aga. En la noche se le e;traen otra ve( / gramos de masa y volvemos agregar 77 gramos de harina y / gramos de aga, este es n procedimiento repetitivo hasta llegar al se;to d$a. +e:to Día )a"ana Se repiten las mismas condiciones !e el d$a anterior. )a"ana etirar de la masa / gramos y agregar 77 gramos de harina y / gramos de aga. 1oche epetir el mismo procedimiento y ya la masa est lista para la siembra o sea !e ya pedes tili(ar la masa madre l$!ida. % continaci&n hay !e conservar la masa madre l$!ida en el refrigerador @neveraA, en el frasco bien cerrado, as$ se adormecer la actividad. Es posible !e no elabores panes todos los d$as, pero habr !e refrescarla na ve( a la semana. Cada ve( !e gastes na parte de la masa madre l$!ida, a"ade la misma cantidad de harina y aga me(cladas, por e*emplo si gastas / gramos agrega segidamente 77 gramos de harina de trigo y / gramos de aga. % la hora de incorporar masa madre natral l$!ida en la elaboraci&n del pan, debers retirar la cantidad !e vas a tili(ar del pote y de*arla reposar a
temperatra ambiente hasta !e veas !e brb*ea en nas dos horas pede estar bien. Desp#s, reali(as la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre natral l$!ida al final. Pedes percibir n olor cido, !e es normal por la fermentaci&n, se forma na capa l$!ida y oscra en la sperficie cando se conserva en el frigor$fico, tambi#n es normal, hay !ien me(cla bien antes de sacar la masa madre para s so y tambi#n hay !ien la bota, pero no olvidemos !e si se !ita ese l$!ido fermentado la masa madre se har ms espesa. +a masa madre natral l$!ida sstitye parte del l$!ido en na formla de pan. Es decir, si nestra formla e;ige /77 gramos de aga podemos sar L7 gramos de aga y 7 gramos de masa madre l$!ida. Cando vayamos a tili(arla en na formla sacar n poco antes de la nevera para !e se vaya activando con el calor ambiental.
Proceso de "anteni"iento diario de la Masa Madre ,atural Líquida Procedi"iento •
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Kierta 77 gramos de )asa )adre 1atral +$!ida en n recipiente de vidrio o de plstico bien limpio y seco. Preferiblemente !e se peda cerra herm#ticamente. %grege /7 gramos de aga filtrada a temperatra ambiente y revelva hasta obtener na crema lisa. %grege /77 gramos de harina panadera y bata hasta volver a obtener na crema lisa. 2ape y colo!e en n rea a temperatra ambiente !e sea estable drante todo el d$a. %limentar cada 9 horas.
'or"ulacin
para
preparar
Masa
Masa Madre ,atural Líquida Harina panadera %ga 2otal
Madre
Peso (gr) /77 07
77: /7 //:
,atural
Líquida
= panadero /:
Espero !e si todav$a no tienes t masa madre natral l$!ida en el frigor$fico, la prepares pronto y disfrtes de t elaboraci&n de t pan casero. Pblicado por +aChefPanadera en // / comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest lnes, /- de octbre de /7/
La 'a"ilia de las Masas Madres
Masa Madre ,atural (Desde >??? *C) +a )asa )asa )adre )adre 1atral, 1atral, tambi# tambi#n n conocida conocida como masa masa agria, agria, es es na masa de harina de trigo o de centeno !e contiene el cltivo variado de levadras y bacter bacterias ias en estad estado o activo activo y de e!ili e!ilibri brio o biol&g biol&gico ico.. +os mocroo mocroorga rganis nismos mos provienen del medio !e estvo en contacto con la masa y no de la levadra panadera. +a flora bacterial de esta masa prodce alcohol, C/ y cidos orgnicos drante la fermentaci&n de los a(Fcares simples de la harina. Simplemente partiendo de la harina y aga se pede hacer na masa madre natral, a estos dos ingredientes debe acompa"arlos n clima clido y tiempo para !e fermente. fermente. +a levadra se encentra encentra natral natral en la sperficie sperficie de los cereales, por eso es apropiado tili(ar harinas integrales para la elaboraci&n de la masa madre natral. Hacer Hacer na masa madre madre natral natral es fcil fcil y barato. barato. Hay mchas mchas maneras maneras de hacerlas, para la ms sencilla no hace falta ms !e harina y aga @y tiempo, claro como para todas las cosas benasA. +o !e vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecadas para captrar las levadras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. )s tarde, saremos esta masa madre para hacer pan. %ntes de la levadra indstrial @!e apenas tiene siglo y medioA, el pan se fermentaba siempre con levadra natral. +a levadra natral otorga al pan n sabor !e la comercial sencillamente no pede dar. %dems, alerta alerta todas todas las caract caracter$ er$sti sticas cas de na hoga(a hoga(a miga, miga, corte( corte(a, a, drac draci&n i&n,, preservaci&n de la hmedad, etc. Es momento momento de empe(ar a tomar nota, pero antes debes debes elegir na hora del del d$a en el !e drante la elaboraci&n de la masa madre natral, pedas estar por ella, sea por la ma"ana, a mediod$a o por la noche, @yo la hago por la noche, antes de irme a dormirA, pero deber ser siempre alrededor de la misma hora. Son s&lo dos mintos, de dedicaci&n, vers !e fcil. El lgar en el !e de*ars reposar el envase de la masa madre natral @preferiblemente de vidrioA, convendr !e sea sea n lgar clido. +o ideal !e !e la temperatra sea de nos /7 ?C, con ms calor se acelera el proceso de fermentaci&n, pero se pede hacer igal, en nestra cocina a nos /?C so de las masas masas madres natrales natrales o sin levadra levadra consta La preparacin y so de n cicl ciclo o de tres tres etap etapas as prep prepar arac aci& i&n, n, mant manten enim imie ient nto o y siem siembr bra. a. +a prep prepar arac aci& i&n n solo solo hay hay !e !e real reali( i(ar arla la na na ve( ve( ya !e !e el proc proced edim imie ient nto o es
repetitivo mediante el cal se amasa harina y aga segFn n cronograma establecido hasta formar n cltivo de levadra y bacteria. $l "anteni"iento se reali(a todos los d$as, establecimiento de n ciclo de alimentaci&n del cltivo ya formado con el ob*eto de mantener a la masa madre activa y fresca @sin e;cesivo sabor agrioA. La sie"!ra se reali(a cada ve( !e se elabora Pan, procedimiento de amento de la masa madre a los niveles re!eridos por la formla especifica del pan !e se va a preparar. Esta siembra pede ser en dos o tres etapas, segFn pida la formla. Para el so diario diario de la la masa masa madre madre natral, natral, #sta deber deber conserva conservarse rse a temperatra ambiente, as$ estar activa, tambi#n se pede conservar a nos / < ?C ? C en el frigor$fico, fri gor$fico, refrescndola cada dos d$as apro;imadamente, pero antes de sarla hay !e tenerla el tiempo !e precise a temperatra ambiente. Si va va a estar varios varios d$as d$as sin sin sar sar la masa masa madre, madre, deber deber reserva reservarr en el frigor$fico a nos 0 ?C, ? C, !edar inactiva.
Pasos a seguir para la ela!oracin de la Masa Madre natural Preparacin @se hace solo na ve(A. Drante Drante este este tiempo tiempo siempre siempre intenta intentaremos remos tener el pote pote o envase envase con con la misma cantidad de masa madre @apro;imadamente lleno hasta la mitad, con na consistencia de pasta densa. Debido a !e cada noche tendremos !e alimentar a nestro hesped, debemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nevo alimento.
Pri"er día )e(claremos la misma cantidad de harina y aga. WCantaX Podemos pesar la misma cantidad de harina y aga, e*emplo, 77 gramos de harina y 77 gramos de aga, y tambi#n depende de s pote. Simplemente intenta !e el pote no !ede lleno ms !e por la mitad @ms tarde vers el por!eA. El aga no tiene !e estar ni fr$a ni caliente, a temperatra ambiente est bien. Pedes sar aga de botella o simplemente de*ar la del grifo reposar n rato para !e pierda el cloro. =saremos harina integral ya !e las levadras estn es la sperficie de los alimentos @cscara de los granos de trigo, piel de las vas, etcA8 a la harina blanca se ha !itado la cscara, as$ !e es menos probable !e tenga bacterias. Pero tambi#n podemos sar harina de fer(a. )e(clamos la harina harina y el aga aga y lo de*amos de*amos reposar reposar en n sitio tran!ilo @no debe estar en n lgar calienteA. +egundo día Desp#s de /0 horas no hay grandes signos de actividad. +a masa se ha asentado n poco, y algo de l$!ido marr&n flota en la sperficie. Si nos fi*amos bien, se peden ver pe!e"$simas brb*as en la masa @pero hay !e fi*arse mchoA. 2iramos la mitad de la masa y a"adimos harina y aga en la misma cantidad hasta !e el pote este otra ve( lleno hasta la mitad, revolvemos bien. Kolvemos a de*ar la masa reposar drante n d$a ms en n lgar tran!ilo. 1ercer día El d$a tres ya hay se"ales de vida. +a masa madre est llena de brb*as y se ha hinchado notablemente, el nivel ha sbido, esto marcha.
%dems hay n olor, ese olor. 1o es n olor desagradable, es n olor a vida, n olor nevo e inolvidable. %l igal !e el d$a anterior desechamos la mitad de la masa y rellenamos de nevo, el pote. Esto lo pedes hacer pesado, si eliminamos 77 gramos agregas igal cantidad de harina y aga.
Cuarto Cuarto día El aspecto del pote es espectaclar, la masa ha dplicado s vol volme men, n, y amen amena( a(a a con con salir salirse se del del pote pote,, gran grande dess brb brb* *as as de gas gas son son apreciables, por todo el pote, ya casi es nestra. %s$ continam continamos os hasta hasta llegar llegar al se;to se;to d$a, d$a, !e es cando cando la masa masa madre madre est lista para sarla. epitiendo el mismo procedimiento, agregando la misma cantidad de aga y harina. +legado el se;to d$a tenemos la )asa )adre 1atral lista para ser sada. Bena Serte.
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Cosas que pueden suceder al preparar Masa Madre natural +a )asa )adre est demasiado l$!ida y se separa de la harina. )y sencillo, al d$a sigiente corriges las cantidades, poniendo menos aga. +a masa estar ms espesa. +a )asa )adre est my densa y se crea na corte(a my seca. %l d$a sigiente rea*sta las cantidades poniendo ms aga. +a masa estar ms l$!ida. Pede !e este en n sitio my caliente y por eso se haga la costra. 1o scede ningFn cambio drante tres d$as @o msA y hele mal. Pede !e bichitos malos se ha apoderado de t masa madre. 2ran!ilidad, no pasa nada, t$ralo todo a la basra y velve a empe(ar @nos ha pasado a todosA. Si al de tres o catro intentos ves !e nnca lo consiges, pedes a probar poner na ccharada de yogrt natral @descremadoA en la me(cla inicial. El yogrt es cido y mantendr a los bichos malos a raya, hasta !e llegen los benos. Hace mcho calor y la masa madre reacciona my rpido @no le hace falta las /0 horas para completar cada fase del procesoA. Esto pede pasar si la temperatra es my alta. Contri!ucin de la Masa Madre natural al Pan Permite elaborar panes sin levadra panadera, como se hacia desde 777 a"os. Provee mayor capacidad de absorci&n de aga en las harinas. 2iene n efecto positivo sperior al de las )asas )adres con le vadras. Incrementa la fer(a de la masa hecha con harinas sin aditivos y pobres en prote$nas. me*ora la savidad y e;tensibilidad de la masa. %porta tremendamente a la comple*idad comple*idad del Sabor del Pan, an!e an!e con n to!e agrio. Incrementa la vida Ftil del Pan sin necesidad de preservativos. Es re!erido para preparar panes de alta proporci&n de centeno.
7/ 1o hay comentarios Enviar por correo cor reo electr&nico elec tr&nicoEscr Escribe ibe n blog bl ogComp Compart artirir con co n 23itterCompartir 23itter Compartir con 4ace 4 aceboo boo55 Compartir en Pinterest mi#rcoles, /0 de octbre de /7/ Las Masas Madres ($l al"a del Pan) )chas personas piensan !e crear na na )asa )asa )adre )adre y desp#s cidarla es mcho traba*o. SegFn mi e;periencia preparar Pan con masa madre es ms senc sencilillo lo e inter interes esan ante te !e !e sar sar leva levad dra ra de pana panade der$ r$a, a, ya sea sea fresc fresca a o deshidratada, adems el sabor del pan es incre$ble y ms saldable, an!e los tiempos de reposo son ms largos, los panes se peden fermentar en la nevera por lo cal no tenemos !e estar pendientes mientra ledan. Espero !e todos los aficionados a la panader$a artesanal o hecha hecha en en casa tengan la posibilidad de crear ss propia masa madre natral, sana y casera... e;isten miles de maneras de crear na masa madre por @internetA, o por na gran variedad de libros dedicados a la panader$a, por lo cal no voy a inventar na sino a compartir los conocimientos y resltados !e he obtenido al elaborar masa madre. E;isten bsicamente dos tipos de masa madre las de te;tra firme o dra !e da nos panes ms aromticos, con ms sabor en boca ms largo, !e le va bien bien part partic icl lar arme ment nte e a los los pane paness rFst rFstic icos os.. En la masa masa madr madre e dra dra la hidrataci&n pede variar entre n 7: y :, normalmente se mantiene a temperatra menor !e ambiente, este tipo de masa madre genera cido ac#tico da sabor agrio ms pronnciado !e la masa madre m adre l$!ida. 6 las masas masas madres, prefermentos blandos o espon*a espon*a !e son son ms ms l$!ida, l$!ida, masa madre natral l$!ida, y tambi#n dan n sabor caracter$stico al pan. En la mas masa madr madre e l$! l$!id ida a la hidr hidrat atac aci& i&n n ped pede e vari variar ar entr entre e 7: y /77: /77:,, normalmente se mantiene a temperatra ambiente, este tipo de masa madre genera cido lctico de sabor agrio ms save !e la masa madre dra. Como ya ven ven no tiene ningna ningna complicaci&n preparar s s propia propia masa madre, as$ !e manos a la masa.... Masa Madre Se le denomina as$ a la harina !e se me(cla con con aga y se de*a fermentar fermentar por varios d$as a na temperatra ambiente adecada, sin a"adirle levadra y la cal cal form forma a na na masa masa els elstitica ca y espo espon* n*os osa. a. Esta Esta masa masa se tiene tiene como como tradici&n entre los panaderos de gardarla y segirla alimentando con ms harina y aga, para !e no mera. +os panaderos tili(an esa masa !e se obtiene antes de s horneado, para reali(ar panes a diario, ellos la almacenan en n sitio fr$o como el refrigerador y a"aden n tro(o pe!e"o cada d$a a s neva preparaci&n de pan !e reali(an con harina, aga y dems ingredientes.
Masas Madres o Prefer"entos +a masa madre o prefermento !e se tili(a en panader$a tiene como fin potenciar las calidades organol#pticas del pan. Si cando hacemos pan en casa inclimos n prefermento obtendremos n pan mcho ms sabroso y aromtico, tambi#n s te;tra me*ora, as$ como s conservaci&n. +os ingredientes principales de la masa madre son la harina y el aga, estos ingredientes y na temperatra adecada, son capaces de captrar las bacterias !e se encentran en el aire y !e en ni&n con las levadras del cereal, crean el cltivo. Esta ser$a la masa madre !e ofrece n pan denominado sin levadra o de levadra natral, pero s proceso dra nos tres o catro d$as. Por eso la forma ms adecada de hacer masa madre es incorporndole levadra fresca a la harina y al aga, se consige ms rpidamente, basta con prepararla el d$a anterior. +os prefermentos o masa madre con levadra !e se tili(an habitalmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de espon*a. Hay dos tipos de prefermetos firmes, la biga @ItaliaA y el pi# franc#s o pate ferment#e, el primero es tili(ado, por e*emplo, para el pan chapata @ciabattaA y el segndo para las bagettes. 2ambi#n son dos los prefermentos blandos, la espon*a de so tradicional en Eropa y tambi#n denominado levian levre @fermentador de la levadraA y el poolish, implsor de origen Polaco. =n dato a tener en centa si nos giamos por formlas @recetasA, de pan de distintos e;pertos panaderos, es !e en mchas ocasiones se tili(a el t#rmino espon*a para distintos prefermentos. Para cada no de ellos les informar# ms adelante de s elaboraci&n, aplicaci&n y origen. Chef panadera Edelmira D'Santiago de Baptista Pblicado por +aChefPanadera en -/- 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest lnes, // de octbre de /7/
Los *diti%os en la Panificacin +os prodctos de panader$a !e han de mantenerse frescos por varios d$as, inclso varias semanas, re!ieren de n tratamiento diferente no solamente con la incorporaci&n de aditivos especiales, sino tambi#n con cambios en el proceso de elaboraci&n. Drante n tiempo prolongado, estos prodctos e;perimentan cambios f$sicos
+os aditivos en la panificaci&n tienen na participaci&n fndamental en la elaboraci&n del pan en la actalidad, y por lo tanto de #l depende en bena medida el resltado del prodcto final. +os diferentes elementos de !e se componen n me*orante panario @emlsiones, o;idantes, a(Fcares, estabili(antes, etc.A y s actaci&n en el comportamiento de la masa.
Co"posicin =n me*orante es na me(cla de aditivos y coadyvante tecnol&gico cya misi&n ms importante es la retenci&n de gases de na masa fermentada. +a constitci&n base de n me*orante es la compesta por emlsionante o emlgente, vitamina C @cido asc&bicoA, en(imas, a(Fcares y antiapelma(antes. tros posibles componentes son las grasas, glten, estabili(antes, conservantes, harina de so*a, harina de malta, etc. % continaci&n conoceremos algnos aditivos en la panificaci&n
Los $"ulgentes +os emlgentes o emlsionantes son nos aditivos !$micos, natrales o sint#ticos, !e al a"adirles a la masa panaria proporciona na me(cla $ntima entre el aga y las grasas. +as masas con la adici&n de emlgentes, se velven secas y con poca pega*osidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volmen del pan8 el alveolado de la miga es save y niforme.
$"ulsionantes Son nmerosas y variadas las actividades !e desarrollan los emlsionantes en las masas8 facilitan los enlaces entre las prote$nas y el almid&n, dan mayor estabilidad a las masas, estabili(an tambi#n la espma !e pede resltar del amasado @anti
Los $nzi"as +os ms tili(ados son las amilasas, en correcto las alfas y beta amilasa. Estas dos amilasas actFan sobre el almid&n de modo diferente. +a alfa amilasa rompe la macromol#cla, del almid&n, formando mol#clas ms pe!e"as de distintas dimensiones, principalmente de;trina. en cambio, las beta amilasas transforman el almid&n en maltosa.
$sta!ilizantes egladores del pH y antiapelma(ante. +os antiapelma(antes evitan el aterro(amiento de los prodctos en polvo, debido a la hmedad del propio prodcto o del ambiente. El ms tili(ado es el carbonato clcico.
Las 9rasas
+a adici&n de grasas al pan spone la me*ora de la calidad en el aspecto organol#ptico @miga ms fina y blandaA, adems de s drabilidad. %l a"adir grasa se forma na stil capa entre las part$clas de almid&n y la red glt$nica, transformando la sperficie hidr&fila, por consigiente se ligan ms las mallas del glten y amenta la capacidad de estiramiento.
@ita"ina C (Acido ascr!ico) Es na sstancia o;idante !e me*ora la masa ya !e refer(a las propiedades mecnicas del glten, amenta la capacidad de retenci&n del gas carb&nico dando como resltado n pan con mayor volmen y na miga ms niforme. Hoy en d$a el principal agente o;idante !e se sa en el mndo es precisamente el cido asc&rbico, tipificado como E<>77 e introdcido en -> por Morgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. Se tili(a principalmente en el m#todo de panificaci&n retardada al amentar la tolerancia de los pastones drante el prolongado proceso de fermentaci&n a !e son e;pestos. el cido asc&rbico tambi#n me*ora las propiedades de fer(a de la masa y favorece el incremento del volmen del pan. Dosis gramo por / 5g de harina.
$:tracto de Malta ,o2diastática Es na malta clara tili(ada en la fabricaci&n de e;tracto de malta. Para s elaboraci&n se tili(a cebada de adecada variedad y contenido prot#ico, *nto con n proceso !e favore(ca la liberaci&n y conservaci&n de la en(ima beta amilasa, necesaria en el proceso de prodcci&n de e;tracto. Se tili(a en el m#todo de panificaci&n espon*a para splementar la ba*a de a(Fcares prodcidas en el prefermento drante la fermentaci&n prolongada de #sta y as$ evitar !e la levadra se !ede sin alimento drante la madraci&n de la masa final. +a malta tambi#n contribye con el sabor, la corte(a y el color de la miga del prodcto final. Dosis : a /: del peso de la harina.
La Malta Diastática Es n prodcto !e adems de lograr los beneficios de la malta no< diasttica, incrementa el proceso de fermentaci&n al inclir en(imas activas !e convierten las cadenas de almid&n da"adas en a(Fcar.
Propionato de Calcio o Acido Propinico Se tili(a como conservante para panes empa!etados o panes de molde, ya !e inhibe la formaci&n de moho. =salmente sin este aditivo el pan se conserva sin moho por nos d$as, el propionato de calcio permite amentar la draci&n a apro;imadamente d$as. Dosis SegFn fabricante, m;imo 7,: peso del prodcto.
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en 99 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest domingo, / de octbre de /7/
Los Ingredientes en el Pan (Chocolate y Cacao) % principios del siglo JIJ el holand#s Coeraad Mohannes van Hoten invent& el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao, as$ como la alcalini(aci&n para netrali(ar los cidos @!e degrada el saborA, y para me*orar el color del polvo y s disolci&n en el aga. Desde entonces el procedimiento ha permanecido inalterado, con escasa evolci&n en la tecnolog$a aplicada. +a trasformaci&n del cacao y la prodcci&n de chocolate son dos procesos diferentes !e, an!e ligados, se re!iere diferentes procedimientos para obtener los prodctos finales. la transformaci&n del cacao significa bsicamente convertir el cacao en grano sin cscara, licor, manteca, torta y polvo. +a fabricaci&n de chocolate inflye la me(cla y refinado de licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como leche y a(Fcar.
Chocolate y cacao El chocolate y el cacao son derivados !e se obtienen del grano de cacao. Cando los granos se fermentan, asan y melen, se obtiene licor de chocolate, el cal contiene na grasa blanca o amarillenta llamada manteca de cacao. % continaci&n se describen los prodctos del chocolate !e se tili(an en panificaci&n
Cacao o Cocoa Es el polvo !e !eda desp#s de e;traer parte de la manteca de cacao del licor de chocolate. El cacao tipo holand#s o cocoa holandesa se procesa con n lcali. S color es ligeramente ms oscro, s sabor ms save, y se diselve en los l$!idos con mayor facilidad !e el cacao natral. El cacao natral es n tanto cida. %l elaborar prodctos como los pasteles, pede tili(arse bicarbonato de sodio @!e reacciona con los cidosA como ledante. Por otro lado el cacao tipo holand#s, generalmente es netra o hasta n poco alcalina, por lo !e no reacciona con el bicarbonato. En lgar de #ste, tilice polvo de hornear como Fnico ledante. Si sstitye el cacao natral por cacao holand#s amente >7 gramos de polvo para hornear por cada gramos de bicarbonato de sodio !e !ite. Si no emplea sficiente bicarbonato en los prodctos terminados pede variar desde n caf# claro hasta n caf# oscro, segFn la cantidad !e tilice. Si emplea demasiado, el color ser caf#
Chocolate a"argo El chocolate amargo o sin endl(ar es licor de chocolate pro. 1o contiene a(Fcar y tiene n ferte sabor amargo. Se tili(a para darle sabor a los prodctos !e tiene otros endl(antes. En algnas marcas econ&micas, se sstitye parte de la manteca de cacao por otra grasa.
Chocolate dulce El chocolate dlce es chocolate amargo al !e se le agrega a(Fcar y manteca de cacao en diferentes cantidades. Si el porcenta*e de a(Fcar es ba*o, el chocolate endl(ado podr llamarse semidlce o, cando lleva inclso menos a(Fcar, semiamargo. %mbos prodctos deben contener al menos >: de licor de chocolate, y s contenido de a(Fcar podr estar entre > y 7:. =n prodcto eti!etado como chocolate dlce pede contener na cantidad tan pe!e"a como del : de licor de cacao. 1o confnda el chocolate dlce con el chocolate de leche. Pesto !e el chocolate dlce s&lo tiene la mitad del contenido de chocolate amargo, no reslta econ&mico agregrselo a los prodctos my endl(ados por !e se necesita casi el doble. Por e*emplo, es me*or tili(ar chocolate amargo al preparar n fondant de chocolate con na base de fondant sencillo blanco. Cando se tili(a chocolate pro como cobertra de confites, de galletas y otros prodctos, hay !e preparar el chocolate mediante n procedimiento !e se conoce como templado, !e consiste en derretir el chocolate cidadosamente sin de*ar !e se caliente demasiado, y ba*ar desp#s la temperatra a n nivel determinado. Este procedimiento re!iere bastante habilidad. +os chocolates menos caros, a los !e se les sstitye na parte de la manteca de cacao por otras grasas, se mane*an con mayor facilidad y no es necesario templarlos. Sin embargo, no tienen el sabor y la calidades comestibles de los benos chocolates. Estos prodctos se venden ba*o cobertras para galletas o cobertra para pastel.
Chocolate de leche El chocolate de leche es chocolate dlce al !e se le agregan s&lidos de leche. Por lo general, se tili(an como cobertra de chocolate y en varios pastelillos. ara ve( se derrite para desp#s incorporarlos a las me(clas, por!e contiene na proporci&n relativamente ba*a de licor de cacao.
Manteca de cacao +a manteca de cacao es la grasa !e se e;trae del licor de chocolate al procesar el cacao. S so principal en la panificaci&n es adelga(ar las cobertras de chocolate fndidas hasta darle la consistencia adecada.
Chocolate !lanco
El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, a(Fcar y s&lidos de leche. Se tili(a principalmente en la reposter$a. %lgnas marcas econ&micas, en las !e se sstitye la manteca de cacao por otra grasa, en realidad no merecen el nombre de chocolate, ya !e no contienen chocolate ni cal!iera de ss ingredientes.
+ustitucin del cacao y el chocolate Pesto !e el cacao es lo mismo !e el chocolate amargo, s&lo !e contiene menos manteca de cacao, con frecencia se pede sstitir no por otro. Por lo general la grasa faltante se sstitye por algna manteca. Sin embargo, cada grasa se comporta de manera diferente al hornear. +a manteca comFn, por e*emplo, tiene el doble de capacidad para acortar el glten !e la manteca de cacao, as$ !e s&lo se re!iere la mitad en mchos pasteles.
Contenido de al"idones en el cacao El cacao contiene almid&n, !e tiende a absorber la hmedad de na pasta. En consecencia, al agregarle cacao a na me(cla, para convertir n pastel de vainilla en pastel de chocolate, la cantidad de harina disminye para compensar por la adici&n de este almid&n e;tra. +os a*stes var$an segFn el prodcto. Por spesto, el chocolate contiene almid&n. Cando, por e*emplo, se agrega chocolate derretido al fondant, #ste pierde elasticidad por casa del almid&n, y por lo general habr !e reba*arlo. Sin embargo el efecto secante del almid&n se compensa por el efecto savi(ante de la manteca de cacao.
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en / 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest *eves, 9 de octbre de /7/
Los Ingredientes en el Pan ($specias y +a!orizantes) 2anto las hierbas como las especias amentan el placer en la panificaci&n diaria otorgando aroma, sabor y color a todos los panes imaginables. 2ienen en comFn s encanto stil y e;traordinario poder, pes bastante cantidades pe!e"$simas para logar resltados gloriosos...y *stamente por eso deben emplearse con catela, para !e el poder no termine en tiran$a. +a me(cla correcta de especias prevee n aroma y n sabor decisivo. Para mantener estas caracter$sticas sensoriales, la preparaci&n de las ra$ces, corte(a, flores, semillas y frtas son decisivas. +a calidad de la me(cla es
basada en el peso individal e;acto de cada ingrediente y especia drante la me(cla.
$specias Son plantas o sstancias de origen vegetal !e se tili(a para sabori(ar los alimentos. %lgnas partes de las plantas !e se tili(an como especias son las semillas, los botones @como los clavosA, las ra$ces @*engibreA y las corte(as @canelaA. Se tili(an generalmente enteras o molidas. +as especias molidas pierden rpidamente s sabor, por lo !e es importante tener siempre a la mano especias frescas. Cons#rvelas en recipientes cerrados herm#ticamente en n sitio fresco, oscro y seco. Dado !e na pe!e"a cantidad de especias tienen por lo general gran capacidad sabori(ante, conviene pesarlas con cidado y precisi&n. =n carto de on(a sobrante de ne( moscada, por e*emplo, pede hacer incomible n prodcto. En la mayor$a de los casos, es me*or tili(ar my poco !e demasiado. +as ms importantes especias y semillas en la panader$a son %*on*ol$. alcaravea @cominoA, an$s, canela, cardamomo, clavos, *engibre, mac$s, ne( moscada, pimienta de Mamaica o pimienta dlce, ralladra de lim&n y naran*a @la parte e;terior y coloreada de la cscaraA, semillas de amapola, or#gano, romero, me*orana, albahaca, etc.
$:tracto y $"ulsiones Los e:tractos son aceites y otras sstancias de sabor concentrado diseltos en alcohol. Inclyen los e;tractos de vainilla, lim&n y almendra. Las e"ulsiones son aceites de sabor concentrado me(clado con aga mediante la ayda emlsionantes como gomas vegetales. +as emlsiones de so ms frecente son la de lim&n y naran*a. S sabor es ferte. Por e*emplo, para obtener el mismo sabor, tili(ar menos cantidad de emlsi&n de lim&n !e de e;tracto. En general, los sabori(antes se peden dividir en dos categor$as natrales y artificiales. +os sabori(antes natrales generalmente son ms caros, an!e tienen me*or sabor. Pesto !e los sabori(antes y especias se tili(an en pe!e"as cantidades, no es mcha la diferencia en costo si se san los me*ores. Es na falsa econom$a ahorrar nos cantos pesos en el costo de n pastel o de n pan tili(ando sabori(antes de calidad inferior.
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista Pblicado por +aChefPanadera en 9L / comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest mi#rcoles, L de octbre de /7/
Los Ingredientes en el Pan (,ueces y +e"illas) El so de las frtas en la panificaci&n y la pasteler$a es my grande, desde s so en estado natral, como postres en comidas, hasta diversas transformaciones ms o menos comple*as, desde las macedonias, hasta las cocinadas, confitadas, escarchadas o glaseadas, etc, etc. Productos de 'rutas En la elaboraci&n de postres se pede tili(ar casi cal!ier clase de frta fresca. %dems, entre los ingredientes importantes de la panificaci&n se encentra na amplia variedad de prodctos de frtas secas, congeladas, enlatadas y procesadas. % continaci&n se presenta na lista de algnos de los ms importantes prodctos de frtas
'resca )an(ana, pltanos,naran*as, limones, limas, bayas, dra(nos, peras, albarico!es @chabacanosA, cirelas, pi"a, vas, 5i3is, maracy, mangos, nectarinas, papaya, ribarbo @ en realidad no es na frta, sino talloA $nlatada y Congelada )an(anas rebanadas, cere(a, tanto cidas como dlces, dra(nos rebanados o en mitades. albarico!es @chabacanosA en mitades, moras, fresas, pi"a, en anillos, tro(os, pedacitos, pr#, *go. +eca Pasas, claras y oscras, pasas de corinto, cirelas pasas, dtiles, albarico!es @chabacanosA, higos. Cristalizadas y 9laseadas Cere(a, cscara de lim&n, cscara de naran*a, pi"a, higos, me(cla para pastel de frtas. 6tras frutas procesadas ellenos para pay preparados, mermeladas, *aleas y conservas, glaseado o cobertras de albarico!e @chabacanoA. 'rutos secos Son a!ellos frtos cya parte comestible posee en s composici&n menos del 7: de aga y se presentan en s forma natral con o sin cscara. Denominaciones 1eces, almendra, avellana, casta"a, ne( de Castilla, ne( de la India, pi"&n, pasas, pistacho, cacahete @man$A, ore*ones, cirelas pasas, higo seco, dtiles, coco, etc.
+e"illas o nueces +a mayor$a de la neces se consigen enteras, en mitades, en tro(os o picadas. Por s alto contenido en aceite, todas las neces se peden volver rancias. Grdelas en n lgar oscro, en n recipiente cerrado herm#ticamente. *l"endras =na de las neces ms importantes en pasteler$a y panader$a es la almendra. Se pede consegir al natral @con todo y la pielA y blan!eada @sin el holle*oA en mchas presentaciones entera, en mitades, rebanada, fileteada, picada, molida @harina de almendraA.
Coco El coco endl(ado se tili(a principalmente para decorar pasteles. El coco sin endl(ar se emplea como ingrediente en gran variedad de prodctos como galletas, macarrones, pasteles y rellenos. Se pede consegir de mchas clases, segFn el tama"o de los grnlos, las ho*elas o los filamentos las presentaciones ms pe!e"as son el coco e;tra fino, !e tiene na te;tra casi como el a(Fcar granlado, y el macarr&n, con te;tra de harina gresa de ma$(. +os tama"os inflyen el coco rallado corto, largo, chispas y copos. ,ueces de Castilla Se bica encima de los cacahetes @man$A, almendras, neces, pistachos y otros frtos secos. Son apreciados por s agradable sabor y te;tra8 se consmen en ensaladas, postres, botanas, my sadas en la panificaci&n, pasteler$a y confiter$a. se comerciali(an con o sin cscara. *%ellanas Son me*ores si se testan antes de sarlas. Pecanas (nueces lisas) Caras. Se tili(an en prodctos de primera calidad. Cacahuete ("aní) Se encentra en todas las presentaciones, salado, dlce, con a*on*ol$, netro, tritrado my apreciado y de so mFltiple en la panificaci&n y la pasteler$a. ,ueces de Brasil 4rto seco, para consmo directo o adicionado para rellenos o recbrimiento de prodctos varios en panader$a, reposter$a, pasteler$a, chocolater$a o indstria heladera. Como ingrediente clinario en salsas dlces o saladas. ,ueces de la India =sada para fines comestibles, ss grandes propiedades la han velto predilecta en el so gastron&mico, en la panificaci&n y en la pasteler$a. Cataas Hay !e cocinarlas. En reposter$a se tili(an en forma de pr# y glasa @en alm$barA. Productos de las nueces Pasta al"endrada o de al"endras Pasta de ne( cara, pero con mchas aplicaciones, !e se tili(a en nmerosos pasteles, prodctos de reposter$a, galletas y rellenos. Se elabora con dos parte de almendras finamente molidas y na parte de a(Fcar y sficiente l$!ido, para !e tenga la consistencia adecada. Mazapan En principio es na pasta de almendras endl(ada !e se tili(a para decorar y en traba*o de confiter$a. Pede comprarse o elaborarse en la panader$a a partir de pasta almendrada. Pasta a !ase de se"illa al!aricoque (cha!acano) Prodcto similar a la pasta de almendra , an!e menos caro. Se elabora con la semilla del chabacano, ya !e tiene n ferte sabor parecido al de la almendra.
Pasta de "acarrn Este prodcto se encentra entre las pasta de almendra y la de semilla de chabacano, ya !e precisamente se prepara con na me(cla de ambas y semillas. Pasta pralin4 Pasta de confiter$a !e se prepara con almendras o neces o ambas, y a(Fcar carameli(ado, todo molido hasta formar na pasta. Se tili(a como sabori(ante para glaseados, rellenos, pastas y cremas.
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en L7 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest sbado, > de octbre de /7/
Los Ingredientes en el Pan (-ue%os) +os hevos son n ingrediente importante en la composici&n de algnos panes y de casi todos los prodctos de boller$a y pasteler$a. Poca, o my poca importancia, se les da. El conocerlos por s categor$a, la forma ms correcta de conservarlos, as$ como los problemas !e acarrean la mala prctica de s maniplaci&n y las enfermedades de las !e son portadoras, es de gran importancia para el panadero, el pastelero y toda persona aficionada a la panader$a. Co"posicin =n hevo es na yema, na clara y n cascar&n. 2ambi#n consta de na membrana interior !e recbre el cascar&n y forma na brb*a de aire en el e;tremo grande. %dems tiene dos cordones blancos de albFmina llamados chala(as, !e conserva a la yema en el centro de la clara. •
•
+a yema tiene n alto contenido de grasas y prote$nas8 contiene hierro y varias vitaminas. S color var$a desde amarillo my claro a oscro, dependiendo de la alimentaci&n de la gallina. epresenta el >>: del peso del hevo. +a clara es principalmente prote$na de albmina, clara y solble al estar crda, pero blanca y firme al coaglarse. 2ambi#n contiene a(fre. epresenta el : del peso del hevo.
•
% pesar de lo !e has o$do, el cascar&n no es el envase perfecto. 1o s&lo es frgil, sino tambi#n my poroso, lo !e le permite !e el hevo absorba olores y sabores, y adems pierde hmedad aFn entero. Co"posicin pro"edio de un hue%o fresco
-ue%os enteros (=) %ga L> Prote$na > Grasa / )inerales y / otros componentes
Claras (=)
;e"as (=)
9 / < /
Clasificacin
0L >/ /
y
Calidad
Clasificacin El Departamento de %gricltra de Estados =nidos de 1orteam#rica clasifica los hevos segFn s calidad. E;isten tres clasificaciones %%, % y B. El hevo de me*or calidad tiene na clara firme y na yema trgente al !ebrar el hevo sobre na sperficie plana, !e no se e;tiende demasiado. Cando los hevos enve*ecen, se velven ms acosos y tienen menor claridad. % los panaderos no les importa tanto la firme(a de las yemas de las claras, sino !e desear hevos limpios de sabor fresco, sin malos olores ni sabores ocasionados por la descomposici&n o la absorci&n de olores e;tra"os. =n hevo de mal olor pede arrinar n lote completo de panes o pasteles.
Co"o
conser%ar
la
calidad
El almacenamiento adecado es indispensable para conservar la calidad. +os hevos se conservan bien por semanas si se almacenan a /?C @>?4A, an!e pierde rpidamente s calidad si se les mantiene a temperatra ambiente. De hecho, si estn en na panader$a caliente en n solo d$a peden ba*ar de calidad. %lmacene los hevos le*os de otros alimentos !e pedan trasmitirle sabores olores desagradables.
1a"ao +os hevos tambi#n se clasifican por tama"o. +os hevos grandes son de tama"o estndar !e se tili(an en la panificaci&n y servicios de alimentos. +os hevos grandes sin cascar&n, yemas y claras, tienen apro;imadamente los sigientes pesos
-ue%os grandes pro"edio y peso apro:i"ado sin cascarn =n hevo entero =na clara de hevo =na yema de hevo / hevos enteros
5g
0L gr /9 gr - gr
.L o( o( 7.L o(
-\/ hevos enteros
lb
> claras > yemas
Presentacin .
5g 5g
claras /0 yemas
en
Hevos
frescos
lb lb
el o
hevos
"ercado en
el
cascar&n
/. Hevos congelados se preparan generalmente con hevos de alta calidad y resltan e;celentes para sarse en la panificaci&n, son pasteri(ados. Para descongelarlos, grdelos sin abrir en el refrigerador y cons#rvelos all$ drante dos d$as. )#(clelos bien antes de sarlos. Kienen en la sigiente presentaci&n a. Hevos enteros b. Hevos enteros con yemas adicionales c. Claras d. 6emas >.
Hevos
en
polvo Enteros 6emas Claras
a. b. c.
+os hevos en polvo se tili(an algnas veces en la panificaci&n, an!e en algnos pa$ses se tili(an ms los hevos congelados. +as claras se emplean a mendo para preparar polvo para merenges. +os fabricantes de me(clas comerciales para pasteles tambi#n tili(an los prodctos de hevos en polvo. +os hevos en polvo se incorporan a los prodctos horneados de dos maneras reconstity#ndolos con a(Fcar para obtener hevos l$!idos o me(clndolos con los ingredientes secos y agregando el aga adicional a la porci&n l$!ida de la formla. % diferencia de la mayor$a de los prodctos deshidratados, los hevos en polvo no se conservan bien. )ant#ngalos refrigerados o congelados, en n recipiente cerrado herm#ticamente.
'unciones En
la
de
panificaci&n
los los
hue%os hevos
tienen
en las
la sigientes
panificacin fnciones
Dar estrctra %l igal !e la prote$na del glten, la prote$na del hevo se coagla, lo !e da estrctra a los prodctos de panader$a. Esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporci&n, en los !e el alto contenido de a(Fcar y grasa debilitan el glten. Si se tili(an en grandes cantidades, los hevos casan !e los prodctos de panader$a !eden dros o chiclosos, a menos !e la f&rmla se e!ilibre con grasas y a(Fcares, !e son savi(antes. Emlsificar grasas y l$!idos +as yemas contienen emlsificantes natrales !e aydan a prodcir masas tersas. Esto contribye al volmen y te;tra de los panes.
+edar +os hevos batidos incorporan el aire en pe!e"as celdas o brb*as. El aire atrapado en na masa se e;pande al calentarse, y ayda as$ a la acci&n ledante. %cortar las fibras del glten las grasas !e contienen las yemas lbrica y acorta las fibras del glten Esta es na fnci&n importante en a!ellos prodctos con ba*o contenido de otras grasas. Hidratar +os hevos son aga en s mayor parte. Esta hmedad se debe calclar como parte del l$!ido total en na f&rmla. Por e*emplo, si sted sstitye hevos enteros por yemas, o si tili(a hevos en polvo, a*ste el l$!ido en la f&rmla de acerdo con el contenido de hmedad de estos prodctos. Dan
sabor.
%menta
el
valor
alimenticio.
Da color las yemas imparten n color amarillo a las masas y pastas. %dems como los hevos doran con facilidad, contribyen a dar color a la corte(a. )e*ora el volmen del prodcto, debido a la e;pansi&n del hevo en la presencia del calor. Permite na mayor absorci&n de aga por s prote$na. %dems es importante en las harinas d#biles. )e*ora )e*ora
el la
valor
apariencia
del
ntricional
prodcto,
al
darle
del brillo
a
pan. la
corte(a.
%menta la vida del prodcto, ya !e la yema del hevo contiene n emlsionante natral, en forma de grasa lecitina. )e*ora
el
color
y
la
apariencia
de
la
miga.
+as claras de hevo se san en masas especiales de tipo dro, para !e teste me*or la corte(a.
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en 9> 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest
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LaChefPanadera Este blog est dirigido a todas a!ellas personas amantes del pan. 6 !e !ieren incrsionar en la elaboraci&n de la panader$a artesanal. Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista. lnes, - de noviembre de /7/
Pi4 <ápido8 Pasta 'er"entada (Pat4 'er"ent4e) (6rigen 'rancia) +a simple presencia de na masa fermentada en na formla hace !e me*ore cal!ier pan y spone n salto calitativo en madre( y sabor. 1ecesita poca preparaci&n y permite redcir la primera fermentaci&n. 1o es ms !e na masa !e habr !e de*arla ledar entre / y 9 horas dependiendo del porcenta*e de levadra !e se le !iera agregar. Se trata de na masa antiga !e se ha aprovechado desde tiempos remotos. Gracias a esta masa se logra !e la masa neva madre de forma ms rpida, adems le aporta los cidos resltantes de la fermentaci&n, me*orando as$ el sabor del pan y la fer(a en el amasado. El Pi# 4ranc#s o Pate 4erment#e rpido se sa la misma f&rmla de la bagette, de*ndola fermentar drante / horas y se sa para sembrar la masa el mismo d$a de elaboraci&n. Es n invento de los panaderos franceses para facilitar y aligerar el traba*o en la prodcci&n, por!e no se tiene !e hacer la masa del d$a anterior, sino !e se reali(a el mismo d$a en la elaboraci&n de masas nevas. Es my verstil en s so, genera n aroma agradable, con tonos agrios pero saves. Es la Fnica masa madre !e tili(a sal, como ingrediente. El Pi# 4ranc#s pido se pede traba*ar con > porcenta*es de levadra @entre /,7: de levadra de*ndose ledar / horas, ,7: de levadra con n ledado de 0 horas y con n 7,: de levadra de*ar ledar 9 horasA.
'or"ulacin del Pie <ápido Ingredientes Masa 'inal Harina panadera
Peso (gr)
= Panadero
777
77 :
77
7 :
+evadra
/7
/ :
Sal
9
,9:
>E
>8E=
%ga
1otales
Preparacin •
•
•
)e(clamos todos los ingredientes hasta obtener na masa lisa. De*amos reposar, cbierta de papel film o en n envase herm#ticamente cerrado a temperatra ambiente, segFn el porcenta*e de levadra !e haya tili(ado. Cando haya pasado el tiempo re!erido est lista para sarse.
Domingo, 9 de noviembre de /7/
Pi4 'ranc4s (Pate 'er"ent4e) (6rigen 'rancia) El Pi# 4ranc#s o Pate 4erment#e es na masa madre !e convierte cal!ier pan en na delicia y s elaboraci&n es de lo ms sencilla. 1o es ms !e na masa de pan franc#s @na masa antigaA !e se de*a levar y desp#s reposar toda la noche en el frigor$fico, an!e e;pertos panaderos, tambi#n se pede tili(ar / horas desp#s de elaborarla de*ndola fermentar a temperatra ambiente, pero no se obtendr la misma calidad del pan. Este pre d$as, pero hay !e retirarlo hora antes de tili(arlo en la elaboraci&n del pan, mientras !e en el congelador se pede conservar hasta > meses si se cierra en na bolsa de congelaci&n herm#tica o en n envase cerrado herm#ticamente, en este caso necesitar ms tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena de fr$o y de*ar descongelar en la nevera y lego a temperatra ambiente. +a fnci&n !e cmple el pi# franc#s o pate ferment#e es la de hacer madrar ms rpidamente la masa reci#n hecha con la !e se elaborar el pan y adems, en mchas elaboraciones, como las de la bagettes o pan franc#s, se tili(a mayor proporci&n de esta masa pre
El Pi# 4ranc#s o Pate ferment#e es la Fnica masa madre o pre
'or"ulacin del Pi4 'ranc4s o Pate 'er"ent4e Ingredientes Masa final
Peso (gr)
= Panadero
777
77:
77
7:
+evadra
7
:
Sal
9
,9:
FE
F8E=
Harina panadera %ga
1otales Preparacin •
•
•
•
•
Diselve la levadra en el aga !e estar a temperatra ambiente. )e(cla en n bol grande la harina con la sal y ha( n volcn, vierte en el centro el aga con la levadra y empie(a a me(clar con movimientos circlares hasta !e todos los ingredientes se integren. Debe !edar na masa firme y ligeramente pega*osa. Enharina la sperficie de traba*o y amasa la preparaci&n hasta lograr na masa save y maleable, no amasar demasiado. Ha( na bola con la masa y engrasa n bol con aceite netro y d#*ala fermentar a temperatra ambiente drante hora o hasta !e s volmen amente algo ms del doble. Pasado este tiempo velve a darle n amasado rpido para retirar el aire y velve a colocar dentro del bol. CFbrelo con papel film y reserva en la nevera toda la noche. %l d$a sigiente tendrs na masa fermentada con la !e podrs hacer n pan incre$blemente delicioso.
Kiernes, de noviembre de /7/
$spon5a (6rigen $uropa) riginalmente el m#todo espon*a se s& como el pre
El proceso de espon*a es similar al proceso del fermento l$!ido, ellos difieren principalmente en la hidrataci&n de la masa. )ientras el fermento l$!ido tiene na caracter$stica l$!ida, la absorci&n del m#todo espon*a esta alrededor de 7 < >: @masa tiesaA. El m#todo espon*a normalmente no contiene sal, y la cantidad de levadra es calclada dependiendo de la longitd de la fermentaci&n. +as mismas patas de levadra para n fermento l$!ido, peden ser aplicadas para n proceso espon*a. =n proceso espon*a debe sarse desp#s !e ha alcan(ado la madraci&n completa. Como el fermento l$!ido, la sperficie de la espon*a contiene las pistas vitales para aydar al panadero a determinar s prontitd. Cando mchas brb*as son evidentes y algnos cr*idos se empie(an a formar, la espon*a est lista para la incorporaci&n de la masa final. =na espon*a !e no ha madrado completamente no es tan ben#fica debido al desarrollo cido inadecado8 na espon*a sobre madrado podr$a afectar la fer(a de la masa negativamente debido a n amento en el nivel de acide(, y afectar$a el sabor del pan debido a la formaci&n de otros cidos. =na espon*a !e sa la levadra m$nima y fermentaci&n drante la noche ofrece al panadero n per$odo ms largo de tiempo entre la madraci&n insficiente y la sobre madraci&n. Debido al tiempo de fermentaci&n ms largo !e genera acide(, el prodcto terminado me*orar tambi#n sabor y na vida ms larga del prodcto en el estante. +a consistencia ms tiesa del proceso espon*a la hace ms fcil para mane*ar !e n fermento l$!ido. Espon*a y fermento l$!ido generan aromas my similares. =na espon*a pede sarse en mchos prodctos. +a masa dlce consegir en particlar el mayor beneficio del m#todo espon*a. Debido a s consistencia ms tiesa, la espon*a me*orar la fer(a de la masa. Este amento en la fer(a normalmente es sficiente para compensar por el debilitamiento potencial !e el glten genera por el a(Fcar y la grasa frecentemente encontradas en las f&rmlas de pan dlce. El m#todo espon*a tiene dos pasos a reali(ar El primero de ellos se me(clan los ingredientes @harina, aga, levadraA, permitiendo na fermentaci&n normalmente larga / < horas. En esta etapa se selen me(clar harina, aga y levadra, !edando na masa my blanda y a veces pega*osa. +a segnda fase consiste en incorporar la espon*a a los ingredientes !e faltan, someterlos a na segnda me(cla donde la fermentaci&n es relativamente corta. +a espon*a normalmente comprende el 77: de la harina total, L7 a 97: de aga y : de levadra. +a temperatra ideal de la espon*a es de /> a /? C, ya !e a ms temperatra de la masa ms rpida es la fermentaci&n y sele de*arse na masa fina y blanda llegando al m;imo de absorci&n de aga !e admita. 1o es beno e;cedernos en la cantidad de aga. 1ecesita ser blanda, ya !e e;pandir a n mayor volmen y provocar el desarrollo del glten sperior. =na regla aplicable a mantener es obtener na espon*a blanda y firme con masas flo*as al finali(ar todo el amasado.
'or"ulacin para preparar $spon5a Ingredientes "asa final Harina panadera %ga @variable de L7: a 97:A +evadra
1otales
Peso (gr)
= Panadero
777
77:
977
97:
7
,7:
E?
E=
Preparacin •
•
)e(clamos todos los ingredientes hasta obtener na masa lisa y blanda y n poco pega*osa. De*amos reposar entre / a horas en n envase plstico tapado herm#ticamente o cbierto con papel film, a na temperatra entre los />? a /?C hasta !e haya doblado s tama"o inicial.
)i#rcoles, 0 de noviembre de /7/
Biga (6rigen Italia Pasta @ecchia) Biga )chas f&rmlas de pan italiano empie(an con na Biga como n pre d$as en la nevera o en el congelador hasta > meses. %l igal !e el Poolish se pede sar en canto fermente, pero para obtener el m;imo sabor es me*or de*arla fermentar toda la noche. Desp#s de investigaciones con panaderos italianos, pede ser !e la biga es ms n t#rmino gen#rico para los pre
De ve( en cando en los Estados =nidos, la palabra biga es sada en lgar de la masa pre
'or"ulacin de la Biga Dura Ingredientes de la Masa
Peso (gr)
Harina panadera
777
77 :
07
0 :
%ga +evadra
1otales
7
G?
= Panadero
,7:
G=
'or"ulacin de la Biga Pega5osa Ingredientes de la Masa Harina panadera
Peso (gr) 777
= Panadero 77:
%ga +evadra
1otales
977
97 :
7
,7:
E?
E=
'or"ulacin de la Biga Líquida Ingredientes de la Masa
Peso (gr)
= Panadero
Harina panadera
777
77 :
%ga
/7
/ :
7
,7:
+evadra
1otales
FF?
FF=
$la!oracin •
•
)e(clamos todos los ingredientes en n bol hasta consegir na masa. SegFn sea el porcenta*e escogido. 1o amasar demasiado. Cbrimos el envase con papel film y lo de*amos reposar toda la noche a temperatra ambiente, en n lgar templado y e;ento de corrientes de aire. 2ambi#n pede tili(ar n envase plstico con tapa cerrado herm#ticamente.
)artes, > de noviembre de /7/
Poolish (6rigen Polonia) Hablemos de Poolish o Polish. Se trata de n m#todo intermedio entre el de levadra @cando se me(clan directamente harina, aga, levadra @en na cantidad importanteA para lego amasar y de*ar ledarA y el m#todo de masa madre !e es el t#rmino hom&logo de +evain en 4ranc#s. +a palabra Poolish es de origen polaco es na masa l$!ida reali(ada a partir de na proporci&n igal de harina, aga y my poca levadra. Este m#todo fe introdcido en 4rancia por los panaderos de la reina )ar$a %ntonieta de %tria a principios del siglo JIJ. +a o el Poolish es na masa madre con levadra !e se de*a fermentar entre 9 y / horas @dependiendo de la temperatra
ambienteA. Esta fermentaci&n e;tensa con po!$sima levadra es la !e permite el desarrollo de cido. % partir de este Poolish obtendremos panes con e;celente gsto, na miga alveolada y e;celente conservaci&n. El Poolish es na espon*a hFmeda de fcil elaboraci&n, y lo me*or es hacerla cada ve( !e se necesite an!e es posible conservarla > d$as en la nevera. +os panes con Poolish tienen n sabor ms agradable y ferte pero sin e;cesiva acide( El Poolish se pede tili(ar en canto fermenta, pero al igal !e el resto de los fermentos es preferible de*arlo reposar toda la noche, a temperatra ambiente para !e d# n mayor sabor a los panes. S so aparece desde 907 generando n pan de my alta calidad sin connotaciones cidas. Desaparece con el devenir de los me*orantes indstriales a partir de -07. eaparece nevamente a partir de --7 con el retorno de la alimentaci&n natral. Hoy es obligatorio s so en la Bagette @canillaA en las limpiadas )ndiales de Panader$a.
'or"ulacin para preparar Poolish Ingredientes Masa 'inal
Peso (gr)
= Panadero
Harina panadera
77
77 :
%ga
77
77 :
+evadra
1otales
7,:
??
F??8=
Preparacin •
•
•
Colocar la harina, el aga y la levadra en n bol y con na cchara de madera o con la mano remover hasta !e todo !ede hidratado. +a masa debe !edar blanda y pega*osa. 2apar el envase con papel film o con tapa herm#tica y lo de*amos fermentar a temperatra ambiente hasta !e apare(can brb*as y la me(cla !ede espon*osa @m$nimo > a 0 horasA, o me*or toda la noche El Poolish se conserva hasta > d$as en la nevera.
+nes, / de noviembre de /7/
Masas Madres de Le%adura (* partir de EG?) %ntes de !e se generali(ara el so de la levadra comercial, los panaderos de*aban fermentar na me(cla de harina y aga y la saban como fente de levadra para ss f&rmlas. +as levadras !e se depositan de manera natral en la sperficie de los materiales y cereales se mltiplican de manera ms lenta !e las variedades comerciales, prodcen menos di&;ido de carbono y prefieren temperatras ms ba*as. Este m#todo es cada ve( ms sado por los panaderos !e re!ieren recperar los sabores y te;tras antigas mediante t#cnicas perfeccionadas a lo largo de los siglos. +a levadra de panader$a no debes confndirla con la levadra !$mica. +a primera prodce na fermentaci&n, es por lo tanto biol&gica y hay !e mantenerla viva y darle tiempo de reposo para !e prod(ca brb*as. +a levadra !$mica, en cambio, no est viva @en realidad no es na levadraA y prodce brb*as en la masa por efecto directo del calor, es por ello !e no necesita tiempo de reposo. +a levadra de panader$a es n hongo, por lo tanto, n organismo vivo. )ediante n proceso de fermentaci&n selta n gas !e permite !e la masa sba. Se encentra en diferentes formas natral @en tacos en las panader$as o en grandes sperficiesA, deshidratada @en sobresA, en grano, cpslas o comprimidas @con el nombre de levadra de cerve(a se consme como splemento alimentarioA. +as primeras levadras indstriales agregadas a las masas se empe(aron a elaborar a finales del siglo JIJ, y eran levadras prensadas, a base de fermentos frescos compactadas en blo!es, similares a las sadas actalmente. %l ser fermentos frescos tienen na cadcidad my corta @semanasA y deben conservarse refrigeradas. Es desde 907 !e se empie(a a incorporar las levadras a las masas en ss diferentes modalidades refor(ando la capacidad de gasificaci&n !e permite na fermentaci&n vigorosa, dando &ptimos resltados si se emplean en porcenta*es adecados. Prodcen alcohol y gas carb&nico, amentando el valor ntritivo de sministrar al pan prote$na splementaria, convierte la harina crda en n prodcto ligero8 dndole n sabor caracter$stico al pan. Para actar necesita a(Fcar como fente de alimento, sin aga no pede asimilar ningFn alimento, necesitando nitr&geno !e lo toma de la prote$na de la harina. 2ambi#n necesita de minerales para na actividad vigorosa y na temperatra adecada. % partir de los a"os 07 empe(& a fabricarse la levadra seca granlada, similar a la levadra fresca, pero con mchas venta*as sobre todo la larga cadcidad @dos a"osA, y s fcil almacena*e, en n lgar seco, sin refrigerar, por lo !e son ms estables y fiables para el so en casa. tra venta*a de este
tipo de levadras es s rapide( de acci&n !e acorta considerablemente los tiempos de fermentaci&n. Simplemente partiendo de harina y aga se pede obtener na masa madre, a estos dos ingredientes debe acompa"arles n clima clido y tiempo para !e fermente. Como ya hemos mencionado en otras ocasiones la levadra se encentra presente de forma natral en la sperficie de los cereales, pero e;isten masas madres a las cales se les agrega levadra comercial para so en las panader$as. De las masas madres con levadras se derivan el Poolish, la Biga, la Espon*a, Pi# franc#s o Pate 4erment#e y el Pi# pido.
'r"ula para preparar Masa Madre de Le%adura Masa "adre de Le%adura
Peso (gr)
= panadero
/
77:
%ga
L
7:
Sal
/
.:
+evadra
:
H>
F=
Harina Panadera
1otales Preparacin •
•
•
)e(clar todos los ingredientes hasta obtener na masa lisa. De*amos reposar en la nevera, cbierta con papel film o en n envase herm#ticamente cerrado, drante toda la noche @o 09 horasA, hasta !e haya doblado s tama"o inicial. Sacar / horas antes de sar para !e tome temperatra ambiente.
Meves, 9 de noviembre de /7/
Masa Madre ,atural de 9uarapo o Papeln (@enezuela) +a prodcci&n de pan en la #poca de la colonia se desarrollaba en los hornos de las casas. Posteriormente se establecieron las primeras panader$as para 9/ ya !e hay datos !e compreban s e;istencia, sin ningna
mecani(aci&n y la prodcci&n era my ba*a, la mayor$a de los propietarios eran de origen franc#s. Con el pasar del tiempo las panader$as y pasteler$as se feron fsionando hasta el sol de hoy !e encontramos infinidad de panes elaborados con masas madres. +a panader$a Kene(olana es e;tensa y merece resaltarse, adems de los golfeados, tenemos las acemas y el pan andino !e es elaborado con masa madre natral de garapo o papel&n @panelaA. Esta masa madre natral de garapo es tili(ada en la regi&n andina Kene(olana, s hidrataci&n pede variar entre /: y 7:. Drante s cltivo no re!iere recambios de ingredientes. Se prepara a temperatra ambiente, /? C. Este tipo de masa madre genera cido lctico. +a incorporaci&n de papel&n @panelaA le agrega el gsto a garapo !e es caracter$stico de los panes de la regi&n.
Preparacin del culti%o Día ,oche )e(clamos /77 gramos de harina panadera, >77 gramos de aga, 7 gramos de papel&n rallado y 7 gramos de a(Fcar, removemos la me(cla y la de*amos fermentar drante 0 a d$as. % na temperatra entre /? < >7?C. Se pede acelerar la elaboraci&n del cltivo, amentando la temperatra a >? C tili(ando masa madre natral l$!ida como siembra inicial del cltivo incipiente. El cltivo listo es tili(ado directamente como pi# sin necesidad de reali(ar na siembra adicional.
'or"ulacin para preparar Masa Madre ,atural Líquida de Papeln Masa Madre ,atural Líquida
Peso (gr)
= panadero
Harina panadera
/77
77:
%ga
>77
7:
Papel&n rallado
7
/:
%(Fcar
7
/:
1otales
??
>??=
'or"ulacin para preparar la Masa Madre ,atural de 9uarapo de Papeln
$tapa de "anteni"iento y +ie"!ra Preparacin Pi4 Masa Madre de 9uarapo panadero@Preparaci&n HorasA
Peso (gr)
=
Harina Panadera
/77
%ga
>77
7:
%(Fcar
7
/:
Papel&n rallado
7
/:
)asa )adre +$!ida
7
>7:
1otales
?
77:
>>?=
+nes, de noviembre de /7/
Masa Madre ,atural de Centeno
Como ya hemos descrito anteriormente las masas madres son n pre fermento natral !e no llevan levadras indstriales ni !$micas, solamente harina, aga y toda na poblaci&n de levadras natrales y bacterias. En algnos casos *gos de vas, o de man(ana verde, yogrt e inclsive cebolla rallada para acelerar y aydar en el proceso podemos agregar miel o a(Fcar. 2ambi#n hemos dicho !e el proceso de elaboraci&n dra entre y - d$as, pero na ve( !e la tengamos hecha la podemos conservar drante mcho tiempo en la nevera y refrescarla cando la necesitemos.
+a masa madre natral de centeno es sencilla y fcil de arrancar, el proceso es rpido, an!e el riesgo es na mayor acide(. Pero cando la semos en nestro pan, veremos !e aporta algo de color y mch$simo aroma, dndole n to!e at#nticamente rFstico, de manera !e nestro pan parece salir de na tahona de anta"o.
+a hidrataci&n pede variar entre n 7: y >7:, con na preparaci&n de 9 horas a na temperatra de /0? C y horas a temperatra de 7? C en
@neveraA. Esta preparaci&n es el m#todo directo y rpido. Pero tambi#n tenemos el convencional !e dra d$as.
Preparacin de la Masa Madre ,atural de Centeno
Día )e(clar 77 gramos de harina integral de centeno y / gramos de aga hasta obtener na papilla. De*amos reposar /0 horas a temperatra ambiente /0? C apro;imadamente.
Día F emover la me(cla. De*amos reposar nevamente por /0 horas a temperatra de /0? C, ambiente.
Día > Desechar la mitad de la me(cla y agregar la misma cantidad de harina panadera y aga, remover y de*ar reposar por /0 horas.
Día G Kolver a desechar la misma cantidad de la me(cla y agregar la misma cantidad de aga y harina panadera remover y de*ar /0 horas ms a la misma temperatra, este proceso es repetitivo.
Día H Desechar la mitad de la me(cla y a"adir la misma cantidad de aga y harina panadera, remover y de*ar /0 horas ms.
Día % estas altras ya tenemos nestra masa madre preparada y #sta ser capa( de doblar s volmen en pocas horas, ya est lista para tili(ar o si prefiere la pede reservar en la nevera.
+ie"!ra de panes de Centeno con Masa Madre ,atural de Centeno
•
•
•
•
+os panes elaborados con alta proporci&n de centeno @mayor a >7:A re!ieren de masa madre natral para s elaboraci&n. +a acide( proporcionada por el cltivo es necesaria ya !e impide la degradaci&n en(imtica acelerada del almid&n contenido en la harina, evitando el colapso del pan en el horno. En panes mi;tos de trigo y centeno, generalmente se siembra con masa madre !e contiene n 07: y n 7: del centeno de la formla total. =salmente estos panes tienen mayor tiempo de fermentaci&n inicial y menor tiempo de madraci&n, debido a la estrctra delicada de la harina de centeno.
'or"ulacin rápida para preparar "asa Madre ,atural de Centeno Masa Madre Dura
peso (gr)
)asa )adre +$!ida @trigoA Harina de Centeno %ga] 1otal ]
+a
hidrataci&n
pede
= panadero
77 77 / >FH variar
entre
77: 77: /: >FH= n
7:
y
>7:.
Domingo, 0 de noviembre de /7/
Masa Madre ,atural Dura (6rigen $gipto) Esta t#cnica artesanal es my antiga, pero ha ca$da en desso en las panader$as indstriales. En la elaboraci&n a gran escala ha sido reempla(ada por ingredientes !$micos !e logran resltados parecidos, pero los panes carecen de ese gstito especial logrado en la elaboraci&n artesanal.
+os panaderos desde antiga gardan masa madre, ya sea en estado l$!ido o como n tro(o de masa @masa madre draA, separado del pan *sto antes de la cocci&n, para la elaboraci&n diaria del pan incorporndole harina y los dems elementos o ingredientes de !e se vaya a componer el pan. En la masa madre natral dra la hidrataci&n pede variar entre 7: y :. 1ormalmente se mantiene a temperatra menor !e ambiente, como en las pro;imidades de las cocinas, donde la temperatra promedio en general bordea los >7? < >9? C, en clima ms clidos no es necesario tanto cidado. Este tipo de masa madre genera cido ac#tico de sabor agrio ms pronnciado !e la masa madre l$!ida. En las formlaciones de panader$a se tili(a 77: de harina y 7: a : de aga.
Preparacin del culti%o En el primer d$a de la siembra es posible tili(ar 77 gramos de *go de vas frescas o *go de pasas orgnicas remo*adas para aprar la madraci&n del cltivo. +a forma ms sencilla de preparar masa madre natral dra, harina y aga. =n minto de t tiempo cada d$a y a empe(ar.
Día 1oche )e(clamos 7 gramos de harina, 7 gramos de centeno y 77 gramos de aga, hasta obtener na masa. De*amos reposar /0 horas a temperatra ambiente. Si no tienes harina de centeno sa la harina panadera o de fer(a.
Día F 1oche emovemos la me(cla y agregamos 7 gramos de harina panadera, 7 gramos de centeno y 77 gramos de aga y de*amos reposar otras /0 horas a temperatra ambiente.
Día > 1oche Desechar la mitad de la me(cla y a"adir /77 gramos de harina panadera y 77 gramos de aga y de*amos reposar /0 horas a la misma temperatra.
Día G 1oche Desecha la mitad de la masa y a"adir los mismos /77 gramos de harina panadera y 77 gramos de aga, de*ar reposar /0 horas a temperatra ambiente.
Día H
1oche eali(ar la misma operaci&n, desechando la mitad de la masa y agregar las mismas cantidades /77 gramos de harina panadera y 77 gramos de aga !e el d$a 0 amasar y de*ar reposar /0 horas.
Día 1oche Desecha la mitad de la masa, agregar /77 gramos de harina panadera y 77 gramos de aga amasar y de*ar reposar /0 horas a temperatra ambiente. Del d$a L al d$a - continar con el mismo r#gimen del d$a hasta !e este lista. +a masa madre natral dra se conserva perfectamente en la nevera en n pote herm#ticamente cerrado. %ntes tili(arla de nevo la de*amos a temperatra ambiente.
Proceso de "anteni"iento diario de La Masa Madre ,atural Dura Procedi"iento •
•
•
Colo!e 77 gramos de masa madre natral dra @nocheA en n recipiente de plstico bien limpio y seco, preferiblemente en n recipiente !e se peda cerrar herm#ticamente. %grege 77 gramos de aga filtrada a temperatra de nevera y revelva hasta obtener na pasta lisa. %grege /77 gramos de harina panadera y amase hasta obtener na masa niforme. 2ape y colo!e en n rea a temperatra menor !e ambiente !e sea estable drante todo el d$a, por e*emplo, n ambiente con aire acondicionado. %limentar cada 9 horas.
'or"ulacin para preparar Masa Madre ,atural Dura
Masa Madre ,atural Dura
Peso (gr)
Harina panadera
077
77:
%ga
/77
7:
2otal
= panadero
77
7:
)i#rcoles, > de octbre de /7/
Masa Madre ,atural Líquida (6rigen $gipto) +a )asa )adre +$!ida es na levadra natral, ya !e consige con la fermentaci&n natral de la harina me(clada con aga y la captra de bacterias !e hay en el aire. efrescando o alimentado esta me(cla y manteniendo na temperatra adecada, obtenemos en catro a seis d$as nestra masa madre l$!ida para hacer nestros panes ms sabrosos, con na bena corte(a, cr*iente y tostada, con la miga espon*osa y n aroma estpendo, adems de na conservaci&n ms prolongada del pan.
El procedimiento para elaborar la masa madre l$!ida es de Eric [ayser, los ingredientes necesarios son harina integral @por!e contiene la cscara del cerealA y es de ah$ donde hay ms levadras y aga, adems de n pote de cristal con capacidad para las cantidades !e vamos a preparar a lo largo del proceso y n poco ms para de*arla crecer. Si no tiene harina integral tilice harina de fer(a o panadera.
En la masa madre natral l$!ida, la hidrataci&n pede variar entre n 7: y /77:. 1ormalmente se mantiene a temperatra ambiente. Este tipo de masa madre genera cido lctico de sabor agrio ms save !e la masa madre dra.
Preparacin de la Masa Madre ,atural Líquida
Pri"er Día 1oche )e(cla 77 gramos de harina integral o de fer(a ms 77 de centeno @si no tiene harina de centeno coloca los 77 gramos de harina y agrega /7 gramos de aga, disp&n la me(cla en n pote de cristal @vidrioA, tapa con n pa"o de cocina limpio y seco, de*a fermentar en n lgar tran!ilo a temperatra ambiente, entre /7 y / ?C, drante /0 horas.
+egundo Día
1oche %l d$a sigiente se desechan / gramos y hay !e me(clar 77 gramos de harina de trigo y / gramos de aga y /7 gramos de miel o a(Fcar @el a(Fcar potencia la fermentaci&nA. Esta me(cla hay !e nirla a la elaboraci&n del d$a anterior, y volvemos a de*ar reposar tapado con el pa"o otras /0 horas.
1ercer Día 1oche El tercer d$a se desechan / gramos de la masa y se a"ade a la me(cla 77 gramos de harina de trigo y / gramos de aga se integra bien y se de*a en reposo /0 horas.
Cuarto Día 1oche Se repite el mismo procedimiento botando / gramos de la masa madre y agregar 77 gramos de harina y / gramos de aga, siempre manteni#ndola tapada.
&uinto Día )a"ana Se repite el procedimiento, restndole / gramos de la masa y se le agregan 77 gramos de harina y / gramos de aga. En la noche se le e;traen otra ve( / gramos de masa y volvemos agregar 77 gramos de harina y / gramos de aga, este es n procedimiento repetitivo hasta llegar al se;to d$a.
+e:to Día )a"ana Se repiten las mismas condiciones !e el d$a anterior. )a"ana etirar de la masa / gramos y agregar 77 gramos de harina y / gramos de aga. 1oche epetir el mismo procedimiento y ya la masa est lista para la siembra o sea !e ya pedes tili(ar la masa madre l$!ida.
% continaci&n hay !e conservar la masa madre l$!ida en el refrigerador @neveraA, en el frasco bien cerrado, as$ se adormecer la actividad. Es posible !e no elabores panes todos los d$as, pero habr !e refrescarla na ve( a la semana. Cada ve( !e gastes na parte de la masa madre l$!ida, a"ade la
misma cantidad de harina y aga me(cladas, por e*emplo si gastas / gramos agrega segidamente 77 gramos de harina de trigo y / gramos de aga.
% la hora de incorporar masa madre natral l$!ida en la elaboraci&n del pan, debers retirar la cantidad !e vas a tili(ar del pote y de*arla reposar a temperatra ambiente hasta !e veas !e brb*ea en nas dos horas pede estar bien.
Desp#s, reali(as la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre natral l$!ida al final. Pedes percibir n olor cido, !e es normal por la fermentaci&n, se forma na capa l$!ida y oscra en la sperficie cando se conserva en el frigor$fico, tambi#n es normal, hay !ien me(cla bien antes de sacar la masa madre para s so y tambi#n hay !ien la bota, pero no olvidemos !e si se !ita ese l$!ido fermentado la masa madre se har ms espesa. +a masa madre natral l$!ida sstitye parte del l$!ido en na formla de pan. Es decir, si nestra formla e;ige /77 gramos de aga podemos sar L7 gramos de aga y 7 gramos de masa madre l$!ida. Cando vayamos a tili(arla en na formla sacar n poco antes de la nevera para !e se vaya activando con el calor ambiental.
Proceso de "anteni"iento diario de la Masa Madre ,atural Líquida Procedi"iento •
•
•
•
Kierta 77 gramos de )asa )adre 1atral +$!ida en n recipiente de vidrio o de plstico bien limpio y seco. Preferiblemente !e se peda cerrar herm#ticamente. %grege /7 gramos de aga filtrada a temperatra ambiente y revelva hasta obtener na crema lisa. %grege /77 gramos de harina panadera y bata hasta volver a obtener na crema lisa. 2ape y colo!e en n rea a temperatra ambiente !e sea estable drante todo el d$a. %limentar cada 9 horas.
'or"ulacin
para
preparar
Masa Madre ,atural Líquida Harina panadera %ga 2otal
Masa
Madre
,atural
Peso (gr)
= panadero
/77
77: /7
07
Líquida
/: //:
Espero !e si todav$a no tienes t masa madre natral l$!ida en el frigor$fico, la prepares pronto y disfrtes de t elaboraci&n de t pan casero.
+nes, /- de octbre de /7/
La 'a"ilia de las Masas Madres
Masa Madre ,atural (Desde >??? *C) +a )asa )adre 1atral, tambi#n conocida como masa agria, es na masa de harina de trigo o de centeno !e contiene el cltivo variado de levadras y bacterias en estado activo y de e!ilibrio biol&gico. +os microorganismos provienen del medio !e estvo en contacto con la masa y no de la levadra panadera. +a flora bacterial de esta masa prodce alcohol, C/ y cidos orgnicos drante la fermentaci&n de los a(Fcares simples de la harina. Simplemente partiendo de la harina y aga se pede hacer na masa madre natral, a estos dos ingredientes debe acompa"arlos n clima clido y tiempo para !e fermente. +a levadra se encentra natral en la sperficie de los cereales, por eso es apropiado tili(ar harinas integrales para la elaboraci&n de la masa madre natral. Hacer na masa madre natral es fcil y barato. Hay mchas maneras de hacerlas, para la ms sencilla no hace falta ms !e harina y aga @y tiempo, claro como para todas las cosas benasA. +o !e vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecadas para captrar las levadras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. )s tarde, saremos esta masa madre para hacer pan. %ntes de la levadra indstrial @!e apenas tiene siglo y
medioA, el pan se fermentaba siempre con levadra natral. +a levadra natral otorga al pan n sabor !e la comercial sencillamente no pede dar. %dems, alerta todas las caracter$sticas de na hoga(a miga, corte(a, draci&n, preservaci&n de la hmedad, etc. Es momento de empe(ar a tomar nota, pero antes debes elegir na hora del d$a en el !e drante la elaboraci&n de la masa madre natral, pedas estar por ella, sea por la ma"ana, a mediod$a o por la noche, @yo la hago por la noche, antes de irme a dormirA, pero deber ser siempre alrededor de la misma hora. Son s&lo dos mintos, de dedicaci&n, vers !e fcil. El lgar en el !e de*ars reposar el envase de la masa madre natral @preferiblemente de vidrioA, convendr !e sea n lgar clido. +o ideal !e la temperatra sea de nos /7 ?C, con ms calor se acelera el proceso de fermentaci&n, pero se pede hacer igal, en nestra cocina a nos /?C
La preparacin y so de las masas madres natrales o sin levadra consta de n ciclo de tres etapas preparaci&n, mantenimiento y siembra. +a preparaci&n solo hay !e reali(arla na ve( ya !e el procedimiento es repetitivo mediante el cal se amasa harina y aga segFn n cronograma establecido hasta formar n cltivo de levadra y bacteria.
$l "anteni"iento se reali(a todos los d$as, establecimiento de n ciclo de alimentaci&n del cltivo ya formado con el ob*eto de mantener a la masa madre activa y fresca @sin e;cesivo sabor agrioA.
La sie"!ra se reali(a cada ve( !e se elabora Pan, procedimiento de amento de la masa madre a los niveles re!eridos por la formla especifica del pan !e se va a preparar. Esta siembra pede ser en dos o tres etapas, segFn pida la formla.
Para el so diario de la masa madre natral, #sta deber conservarse a temperatra ambiente, as$ estar activa, tambi#n se pede conservar a nos / < ?C en el frigor$fico, refrescndola cada dos d$as apro;imadamente, pero antes de sarla hay !e tenerla el tiempo !e precise a temperatra ambiente.
Si va a estar varios d$as sin sar la masa madre, deber reservar en el frigor$fico a nos 0 ?C, !edar inactiva.
Pasos a seguir para la ela!oracin de la Masa Madre natural
Preparacin @se hace solo na ve(A.
Drante este tiempo siempre intentaremos tener el pote o envase con la misma cantidad de masa madre @apro;imadamente lleno hasta la mitad, con na consistencia de pasta densa. Debido a !e cada noche tendremos !e alimentar a nestro h#sped, debemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nevo alimento.
Pri"er día )e(claremos la misma cantidad de harina y aga. WCantaX Podemos pesar la misma cantidad de harina y aga, e*emplo, 77 gramos de harina y 77 gramos de aga, y tambi#n depende de s pote. Simplemente intenta !e el pote no !ede lleno ms !e por la mitad @ms tarde vers el por!eA. El aga no tiene !e estar ni fr$a ni caliente, a temperatra ambiente est bien. Pedes sar aga de botella o simplemente de*ar la del grifo reposar n rato para !e pierda el cloro. =saremos harina integral ya !e las levadras estn es la sperficie de los alimentos @cscara de los granos de trigo, piel de las vas, etcA8 a la harina blanca se ha !itado la cscara, as$ !e es menos probable !e tenga bacterias. Pero tambi#n podemos sar harina de fer(a. )e(clamos la harina y el aga y lo de*amos reposar en n sitio tran!ilo @no debe estar en n lgar calienteA.
+egundo día Desp#s de /0 horas no hay grandes signos de actividad. +a masa se ha asentado n poco, y algo de l$!ido marr&n flota en la sperficie. Si nos fi*amos bien, se peden ver pe!e"$simas brb*as en la masa @pero hay !e fi*arse mchoA. 2iramos la mitad de la masa y a"adimos harina y aga en la misma cantidad hasta !e el pote este otra ve( lleno hasta la mitad, revolvemos bien. Kolvemos a de*ar la masa reposar drante n d$a ms en n lgar tran!ilo.
1ercer día El d$a tres ya hay se"ales de vida. +a masa madre est llena de brb*as y se ha hinchado notablemente, el nivel ha sbido, esto marcha. %dems hay n olor, ese olor. 1o es n olor desagradable, es n olor a vida, n olor nevo e inolvidable. %l igal !e el d$a anterior desechamos la mitad de la masa y rellenamos de nevo, el pote. Esto lo pedes hacer pesado, si eliminamos 77 gramos agregas igal cantidad de harina y aga.
Cuarto día El aspecto del pote es espectaclar, la masa ha dplicado s volmen, y amena(a con salirse del pote, grandes brb*as de gas son apreciables, por todo el pote, ya casi es nestra.
%s$ continamos hasta llegar al se;to d$a, !e es cando la masa madre est lista para sarla. epitiendo el mismo procedimiento, agregando la misma cantidad de aga y harina. +legado el se;to d$a tenemos la )asa )adre 1atral lista para ser sada. Bena Serte.
Cosas que pueden suceder al preparar Masa Madre natural
•
•
•
+a )asa )adre est demasiado l$!ida y se separa de la harina. )y sencillo, al d$a sigiente corriges las cantidades, poniendo menos aga. +a masa estar ms espesa. +a )asa )adre est my densa y se crea na corte(a my seca. %l d$a sigiente rea*sta las cantidades poniendo ms aga. +a masa estar ms l$!ida. Pede !e este en n sitio my caliente y por eso se haga la costra. 1o scede ningFn cambio drante tres d$as @o msA y hele mal. Pede !e bichitos malos se ha apoderado de t masa madre. 2ran!ilidad, no pasa nada, t$ralo todo a la basra y velve a empe(ar @nos ha pasado a todosA.
•
•
Si al de tres o catro intentos ves !e nnca lo consiges, pedes a probar poner na ccharada de yogrt natral @descremadoA en la me(cla inicial. El yogrt es cido y mantendr a los bichos malos a raya, hasta !e llegen los benos. Hace mcho calor y la masa madre reacciona my rpido @no le hace falta las /0 horas para completar cada fase del procesoA. Esto pede pasar si la temperatra es my alta.
Contri!ucin de la Masa Madre natural al Pan •
Permite elaborar panes sin levadra panadera, como se hacia desde 777 a"os.
•
Provee mayor capacidad de absorci&n de aga en las harinas.
•
2iene n efecto positivo sperior al de las )asas )adres con le vadras.
•
•
•
Incrementa la fer(a de la masa hecha con harinas sin aditivos y pobres en prote$nas. me*ora la savidad y e;tensibilidad de la masa. %porta tremendamente a la comple*idad del Sabor del Pan, an!e con n to!e agrio.
•
Incrementa la vida Ftil del Pan sin necesidad de preservativos.
•
Es re!erido para preparar panes de alta proporci&n de centeno.
Principios Básicos en Panadería Si se considera !e todos los prodctos de panificaci&n se preparan con nos cantos ingredientes @harina, sal, levadra, grasas @mante!illa,
margarina, manteca, aceiteA, a(Fcar, hevos, aga o lecheA, ser fcil comprender la importancia de la e;actitd en na panader$a sea artesanal o indstrial, pes los pe!e"os cambios en proporciones o procedimientos peden tradcirse en grandes diferencias en el prodcto final.
Kamos a introdcirnos en el estdio de la elaboraci&n del pan mediante la e;posici&n de las diferentes medidas y clclos matemticos necesarios en la panificaci&n, as$ como los procesos bsicos comnes a casi todos los prodctos de panader$a.
'or"ulas y Mediciones
Por lo general los panaderos hablan de f&rmlas y no de recetas. Esto se asocia, con *sta ra(&n, ms a n laboratorio de !$mica !e a n lgar donde se prodcen alimentos. =na panader$a en realidad es my parecida a n laboratorio de !$mica, tanto por la precisi&n cient$fica de los procedimientos como por las comple*as reacciones !$micas !e ocrren drante el amasado y horneado.
Medicin
En la panader$a casi siempre se pesan los ingredientes en lgar de medirlos por volmen, ya !e la medici&n por peso reslta ms e;acta. +a precisi&n al medir, como ya se mencion&, es indispensable en la panificaci&n. % diferencia de las recetas caseras, la f&rmla de n panadero profesional *ams pedir$a por e*emplo 9 ta(as de harina. Para !e sted comprebe la importancia de pesar en ve( de medir por volmen, mida na ta(a de harina de dos maneras aA Cierna n poco de harina y p#sela sin compactarla a na medida de volmen. ase la medida y pese la harina. bA 2ome n poco de harina sin cernir en la misma medida y compr$mala ligeramente. ase de nevo la medida y p#sela. D#se centa de la diferencia. Y1o es de e;tra"ar !e las recetas caseras reslten tan inconsistentesZ En la panificaci&n, el t#rmino !e indica pesar los ingredientes es medici&n.
+os sigientes ingredientes, y s&lo #stos, se miden ocasionalmente por volmen, en la proporci&n de n litro por 5ilogramo %ga, leche, hevos.
+as medidas de volmen se tili(an con frecencia cando se mide aga para lotes de pan pe!e"os o medianos. En general los resltados son benos. Sin embargo, cando la e;actitd tiene gran importancia, es me*or pesar.
Porcenta5es de Panadería
+os panaderos tienen n sistema sencillo pero verstil de porcenta*es para e;presar ss f&rmlas. +os porcenta*es de panader$a indican las cantidades de cada ingrediente !e se necesita en relaci&n con la cantidad total de harina de la f&rmla. Dicho de otra manera, el porcenta*e de cada ingrediente es igal a s peso total dividido entre el peso de la harina, mltiplicado por 77:, o sea
peso total del ingrediente ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ; 77: : del ingrediente
peso total de la harina
%s$, la harina ser siempre el 77:. Si se tili(an dos clases de harina, el total es 77:. Cal!ier ingrediente !e pese lo mismo !e la harina, recibe tambi#n el 77:. +a venta*a de tili(ar porcenta*es de panader$a es !e la f&rmla se adapta fcilmente a cal!ier rendimiento, y adems se pede modificar cada ingrediente por separado, o agregar otros sin cambiar la f&rmla.
Procedi"iento para calcular el peso del cualquier ingrediente cuando se conoce el peso de la harina
. Cambie el porcenta*e del ingrediente a la f&rmla decimal moviendo el pnto decimal dos lgares hacia la i(!ierda. /.)ltipli!e el peso de la harina por esta cantidad decimal para obtener el peso del ingrediente. E*emplo =na f&rmla indica /7: de a(Fcar y sted est tili(ando 5g de harina . WCnta a(Fcar necesitaX
/7: 7./7 5g ; 7./7 777 g ; 7./7 777 g
1ota 2anto en el sistema m#trico como en el norteamericano los pesos normalmente deben e;presarse en na sola nidad, ya sea 5ilogramos o gramos on(as o libras, a fin de !e los clclos den ben resltado. % menos !e las cantidades sean my grandes, es me*or e;presar los pesos en on(as.
E*emplo 7: de /77 5g 7.7 ; /77 g 77 g 7: de lb 9 o( 7.7 ; /0 o( / o(
Procedi"iento para con%ertir una fr"ula a un nue%o rendi"iento
.Cambie el porcenta*e total a decimales corriendo el pnto decimal dos lgares hacia la i(!ierda. /.Divida el rendimiento deseado entre esta cantidad decimal para obtener el peso de la harina. >.Si es necesario, redondee esta cantidad al nFmero entero inmediato sperior. Esto de*a margen para las p#rdidas al me(clar, dar forma y vaciar en moldes, y adems facilitar los clclos.
0.=tilice el peso de la harina y los porcenta*es de los ingredientes restantes para calclar los pesos de los otros ingredientes, como en el procedimiento anterior.
Es claro !e n sistema de porcenta*es basado en el peso de la harina s&lo se pede tili(ar cando #sta es el ingrediente principal, como en panes, pasteles y galletas. Sin embargo este principio tambi#n pede aplicarse en otras f&rmlas cando se selecciona n ingrediente principal y se establece como el 77:.
La fr"ula "aestra del Panadero
+a f&rmla del panadero es na tabla sencilla de porcenta*es !e indica la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, en relaci&n con la cantidad total de harina.
El panadero o Chef panadero tili(a na f&rmla en ve( de na receta para describir la composici&n de cada pan.
4&rmla para el clclo del porcenta*e de cada ingrediente
Peso de ingrediente
= ingrediente ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ; 77
Peso total harina
'r"ula de la Baguette
Ingredientes de Masa 'inal
Peso gr
Harina panadera
>977
%ga
1otales
77:
/>-0
>:
>9
.7:
+evadra Sal
= Panadero
9
.9:
>??
HE=
'r"ula para el cálculo del peso de la harina
Peso )asa Peso harina ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ; 77
Sma Porcenta*e
'r"ula para el cálculo del peso del ingrediente
Peso Ingrediente Peso Harina ; Porcenta*e de Ingrediente
Procedi"iento de cálculo
Preparar ? !aguettes de >H? gra"os cada una
. Peso total de la masa 7 nd ; >7 g c\ >77 gramos /. Peso de harina >77 g \ ,9: ; 77 / gramos >. Peso aga / ; >: \ 77 >>7 gramos 0. Peso levadra / ; : \ 77 / gramos . Peso sal / ; .9: \ 77 >9 gramos . Kerificaci&n de la f&rmla la sma del peso de todos los ingredientes debe ser igal a >77.
/ O >>7 O / O >9 >77
'r"ula Baguette
Ingrediente Masa 'inal
Peso gr
Harina panadera
/
%ga
>>7
= Panadero
77: >:
+evadra Sal
1otales
/
.7:
>9
.9:
>H??
HE=
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en 90 comentario Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest lnes, - de noviembre de /7/
Pi4 <ápido8 Pasta 'er"entada (Pat4 'er"ent4e) (6rigen 'rancia) +a simple presencia de na masa fermentada en na formla hace !e me*ore cal!ier pan y spone n salto calitativo en madre( y sabor. 1ecesita poca preparaci&n y permite redcir la primera fermentaci&n. 1o es ms !e na masa !e habr !e de*arla ledar entre / y 9 horas dependiendo del porcenta*e de levadra !e se le !iera agregar. Se trata de na masa antiga !e se ha aprovechado desde tiempos remotos. Gracias a esta masa se logra !e la masa neva madre de forma ms rpida, adems le aporta los cidos resltantes de la fermentaci&n, me*orando as$ el sabor del pan y la fer(a en el amasado.
El Pi# 4ranc#s o Pate 4erment#e rpido se sa la misma f&rmla de la bagette, de*ndola fermentar drante / horas y se sa para sembrar la masa el mismo d$a de elaboraci&n. Es n invento de los panaderos franceses para facilitar y aligerar el traba*o en la prodcci&n, por!e no se tiene !e hacer la masa del d$a anterior, sino !e se reali(a el mismo d$a en la elaboraci&n de masas nevas. Es my verstil en s so, genera n aroma agradable, con tonos agrios pero saves. Es la Fnica masa madre !e tili(a sal, como ingrediente.
El Pi# 4ranc#s pido se pede traba*ar con > porcenta*es de levadra @entre /,7: de levadra de*ndose ledar / horas, ,7: de levadra con n ledado de 0 horas y con n 7,: de levadra de*ar ledar 9 horasA.
'or"ulacin del Pie <ápido
Ingredientes Masa 'inal
Peso (gr)
Harina panadera
777
77:
%ga
77
7:
/7
/:
+evadra Sal
1otales
= Panadero
9
,9:
>E
>8E=
Preparacin
•
•
•
)e(clamos todos los ingredientes hasta obtener na masa lisa. De*amos reposar, cbierta de papel film o en n envase herm#ticamente cerrado a temperatra ambiente, segFn el porcenta*e de levadra !e haya tili(ado. Cando haya pasado el tiempo re!erido est lista para sarse.
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en 07> 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest domingo, 9 de noviembre de /7/
Pi4 'ranc4s (Pate 'er"ent4e) (6rigen 'rancia) El Pi# 4ranc#s o Pate 4erment#e es na masa madre !e convierte cal!ier pan en na delicia y s elaboraci&n es de lo ms sencilla. 1o es ms !e na masa de pan franc#s @na masa antigaA !e se de*a levar y desp#s reposar toda la noche en el frigor$fico, an!e e;pertos panaderos, tambi#n se pede tili(ar / horas desp#s de elaborarla de*ndola fermentar a temperatra ambiente, pero no se obtendr la misma calidad del pan.
Este pre d$as, pero hay !e retirarlo hora antes de tili(arlo en la elaboraci&n del pan, mientras !e en el congelador se pede conservar hasta > meses si se cierra en na bolsa de congelaci&n herm#tica o en n envase cerrado herm#ticamente, en este caso necesitar ms tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena de fr$o y de*ar descongelar en la nevera y lego a temperatra ambiente.
+a fnci&n !e cmple el pi# franc#s o pate ferment#e es la de hacer madrar ms rpidamente la masa reci#n hecha con la !e se elaborar el pan y adems, en mchas elaboraciones, como las de la bagettes o pan franc#s, se tili(a mayor proporci&n de esta masa pre
El pi# es simplemente la f&rmla de la bagette !e se de*a fermentar drante la noche a na menor temperatra para lego sembrar las masas del d$a sigiente. 4acilita la prodcci&n ya !e el panadero retiene parte de s prodcci&n del d$a para agregarla a la del d$a sigiente sin necesidad de preparar n pre<
fermento
especial
como
lo
es
el
Poolish
o
la
Biga.
El Pi# 4ranc#s o Pate ferment#e es la Fnica masa madre o pre
'or"ulacin del Pi4 'ranc4s o Pate 'er"ent4e
Ingredientes Masa final
Peso (gr)
= Panadero
Harina panadera
777
77:
%ga
77
7:
7
:
+evadra Sal
1otales
9
,9:
FE
F8E=
Preparacin
•
•
•
•
Diselve la levadra en el aga !e estar a temperatra ambiente. )e(cla en n bol grande la harina con la sal y ha( n volcn, vierte en el centro el aga con la levadra y empie(a a me(clar con movimientos circlares hasta !e todos los ingredientes se integren. Debe !edar na masa firme y ligeramente pega*osa. Enharina la sperficie de traba*o y amasa la preparaci&n hasta lograr na masa save y maleable, no amasar demasiado. Ha( na bola con la masa y engrasa n bol con aceite netro y d#*ala fermentar a temperatra ambiente drante hora o hasta !e s volmen amente algo ms del doble.
•
Pasado este tiempo velve a darle n amasado rpido para retirar el aire y velve a colocar dentro del bol. CFbrelo con papel film y reserva en la nevera toda la noche. %l d$a sigiente tendrs na masa fermentada con la !e podrs hacer n pan incre$blemente delicioso.
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista Pblicado por +aChefPanadera en >0 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest viernes, de noviembre de /7/
$spon5a (6rigen $uropa) riginalmente el m#todo espon*a se so como el pre
El proceso de espon*a es similar al proceso del fermento l$!ido, ellos difieren principalmente en la hidrataci&n de la masa. )ientras el fermento l$!ido tiene na caracter$stica l$!ida, la absorci&n del m#todo espon*a esta alrededor de 7 < >: @masa tiesaA. El m#todo espon*a normalmente no contiene sal, y la cantidad de levadra es calclada dependiendo de la longitd de la fermentaci&n. +as mismas patas de levadra para n fermento l$!ido, peden ser aplicadas para n proceso espon*a.
=n proceso espon*a debe sarse desp#s !e ha alcan(ado la madraci&n completa. Como el fermento l$!ido, la sperficie de la espon*a contiene las pistas vitales para aydar al panadero a determinar s prontitd. Cando mchas brb*as son evidentes y algnos cr*idos se empie(an a formar, la espon*a est lista para la incorporaci&n de la masa final. =na espon*a !e no ha madrado completamente no es tan ben#fica debido al desarrollo cido inadecado8 na espon*a sobre madrado podr$a afectar la fer(a de la masa negativamente debido a n amento en el nivel de acide(, y afectar$a el sabor del pan debido a la formaci&n de otros cidos.
=na espon*a !e sa la levadra m$nima y fermentaci&n drante la noche ofrece al panadero n per$odo ms largo de tiempo entre la madraci&n insficiente y la sobre madraci&n. Debido al tiempo de fermentaci&n ms largo !e genera acide(, el prodcto terminado me*orar tambi#n sabor y na vida ms larga del prodcto en el estante. +a consistencia ms tiesa del proceso espon*a la hace ms fcil para mane*ar !e n fermento l$!ido. Espon*a y fermento l$!ido generan aromas my similares.
=na espon*a pede sarse en mchos prodctos. +a masa dlce consegir en particlar el mayor beneficio del m#todo espon*a. Debido a s consistencia ms tiesa, la espon*a me*orar la fer(a de la masa. Este amento en la fer(a normalmente es sficiente para compensar por el debilitamiento potencial !e el glten genera por el a(Fcar y la grasa frecentemente encontradas en las f&rmlas de pan dlce.
El m#todo espon*a tiene dos pasos a reali(ar El primero de ellos se me(clan los ingredientes @harina, aga, levadraA, permitiendo na fermentaci&n normalmente larga / < horas. En esta etapa se selen me(clar harina, aga y levadra, !edando na masa my blanda y a veces pega*osa. +a segnda fase consiste en incorporar la espon*a a los ingredientes !e faltan, someterlos a na segnda me(cla donde la fermentaci&n es relativamente corta.
+a espon*a normalmente comprende el 77: de la harina total, L7 a 97: de aga y : de levadra. +a temperatra ideal de la espon*a es de /> a /? C, ya !e a ms temperatra de la masa ms rpida es la fermentaci&n y sele de*arse na masa fina y blanda llegando al m;imo de absorci&n de aga !e admita. 1o es beno e;cedernos en la cantidad de aga. 1ecesita ser blanda, ya !e e;pandir a n mayor volmen y provocar el desarrollo del glten sperior. =na regla aplicable a mantener es obtener na espon*a blanda y firme con masas flo*as al finali(ar todo el amasado.
'or"ulacin para preparar $spon5a
Ingredientes "asa final
Peso (gr)
= Panadero
Harina panadera %ga @variable de L7: a 97:A +evadra
1otales
777 977
77: 97:
7
,7:
E?
E=
Preparacin
•
•
)e(clamos todos los ingredientes hasta obtener na masa lisa y blanda y n poco pega*osa. De*amos reposar entre / a horas en n envase plstico tapado herm#ticamente o cbierto con papel film, a na temperatra entre los />? a /?C hasta !e haya doblado s tama"o inicial.
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en 97 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest mi#rcoles, 0 de noviembre de /7/
Biga (6rigen Italia Pasta @ecchia)
Biga )chas formlas de pan italiano empie(an con na Biga como n pre
+a Biga era originalmente n pre
+a Biga es la versi&n italiana de n pre d$as en la nevera o en el congelador hasta > meses. %l igal !e el poolish se pede sar en canto fermente, pero para obtener el m;imo sabor es me*or de*arla fermentar toda la noche.
Desp#s de investigaciones con panaderos italianos, pede ser !e la biga es ms n t#rmino gen#rico para los pre
+a biga se elabora como masa de arran!e, a diferencia de la Pate 4erment#e, !e es na masa antiga !e se pede obtener simplemente gardndola en la nevera. Como caracter$stica organol#pticas, este pre< fermento ofrece comple*idad al sabor, na corte(a cr*iente, na miga abierta en ag*eros, perfmada y espon*osa. +a biga tambi#n ayda a preservar el pan y ofrece ese sFtil aroma y sabor a ne( del cereal.
Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe tambi#n a !e la adici&n de levadra es my pe!e"a, afirman los e;pertos panaderos !e para hacer n ben pan hay !e tili(ar la levadra *sta y necesaria, as$ permitir !e el cereal e;prese todas ss caracter$sticas.
Hay panaderos !e traba*an la biga con distintos porcenta*es de hidrataci&n @entre n 0: de aga obtendremos na biga dra, con n 97: de aga pega*osa y con /: de aga na biga l$!idaA, para lograr distintos tipos de pan, por lo !e es considerado n pre
El tiempo de reposo de esta masa madre tambi#n es importante, para sacar s m;imo provecho debe fermentar entre / y horas, es en este tiempo en el !e el cereal desarrolle todo s sabor.
'or"ulacin de la Biga Dura
Ingredientes de la Masa
Peso (gr)
Harina panadera
777
%ga
07
+evadra
1otales
= Panadero
77: 0:
7
,7:
G?
G=
'or"ulacin de la Biga Pega5osa
Ingredientes de la Masa
Peso (gr)
Harina panadera
777
= Panadero
77:
%ga +evadra
1otales
977
97:
7
,7:
E?
E=
'or"ulacin de la Biga Líquida
Ingredientes de la Masa Panadero
Harina panadera %ga +evadra
1otales
Peso (gr)
777
=
77:
/7
/:
7
,7:
FF?
FF=
$la!oracin
•
•
)e(clamos todos los ingredientes en n bol hasta consegir na masa. SegFn sea el porcenta*e escogido. 1o amasar demasiado. Cbrimos el envase con papel film y lo de*amos reposar toda la noche a temperatra ambiente, en n lgar templado y e;ento de corrientes de aire. 2ambi#n pede tili(ar n envase plstico con tapa cerrado herm#ticamente.
Chef Panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en 0/ > comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest martes, > de noviembre de /7/
Poolish (6rigen Polonia) Hablemos de Poolish o Polish. Se trata de n m#todo intermedio entre el de levadra @cando se me(clan directamente harina, aga, levadra @en na cantidad importanteA para lego amasar y de*ar ledarA y el m#todo de masa madre !e es el t#rmino hom&logo de +evain en 4ranc#s.
+a palabra Poolish es de origen polaco es na masa l$!ida reali(ada a partir de na proporci&n igal de harina, aga y my poca levadra. Este m#todo fe introdcido en 4rancia por los panaderos de la reina )ar$a %ntonieta de %tria a principios del siglo JIJ. +a o el Poolish es na masa madre con levadra !e se de*a fermentar entre 9 y / horas @dependiendo de la temperatra ambienteA. Esta fermentaci&n e;tensa con po!$sima levadra es la !e permite el desarrollo de cido. % partir de este Poolish obtendremos panes con e;celente gsto, na miga alveolada y e;celente conservaci&n.
El Poolish es na espon*a hFmeda de fcil elaboraci&n, y lo me*or es hacerla cada ve( !e se necesite an!e es posible conservarla > d$as en la nevera. +os panes con Poolish tienen n sabor ms agradable y ferte pero sin e;cesiva acide(.
El Poolish se pede tili(ar en canto fermenta, pero al igal !e el resto de los fermentos es preferible de*arlo reposar toda la noche, a temperatra ambiente para !e d# n mayor sabor a los panes.
S so aparece desde 907 generando n pan de my alta calidad sin connotaciones cidas. Desaparece con el devenir de los me*orantes indstriales a partir de -07. eaparece nevamente a partir de --7 con el retorno de la alimentaci&n natral. Hoy es obligatorio s so en la Bagette @canillaA en las limpiadas )ndiales de Panader$a.
'or"ulacin para preparar Poolish
Ingredientes Masa 'inal Panadero
Harina panadera %ga +evadra
1otales
Peso (gr)
77
=
77:
77
77:
7,:
??
F??8=
Preparacin •
•
•
Colocar la harina, el aga y la levadra en n bol y con na cchara de madera o con la mano remover hasta !e todo !ede hidratado. +a masa debe !edar blanda y pega*osa. 2apar el envase con papel film o con tapa herm#tica y lo de*amos fermentar a temperatra ambiente hasta !e apare(can brb*as y la me(cla !ede espon*osa @m$nimo > a 0 horasA, o me*or toda la noche. El Poolish se conserva hasta > d$as en la nevera.
Chef panadera $del"ira D3+antiago de Baptista
Pblicado por +aChefPanadera en > 1o hay comentarios Enviar por correo electr&nicoEscribe n blogCompartir con 23itterCompartir con 4aceboo5Compartir en Pinterest lnes, / de noviembre de /7/
Masas Madres de Le%adura (* partir de EG?) %ntes de !e se generali(ara el so de la levadra comercial, los panaderos de*aban fermentar na me(cla de harina y aga y la saban como fente de levadra para ss formlas. +as levadras !e se depositan de manera natral en la sperficie de los materiales y cereales se mltiplican de manera ms lenta !e las variedades comerciales, prodcen menos di&;ido de carbono y prefieren temperatras ms ba*as. Este m#todo es cada ve( ms sado por los panaderos !e re!ieren recperar los sabores y te;tras antigas mediante t#cnicas perfeccionadas a lo largo de los siglos. +a levadra de panader$a no debes confndirla con la levadra !$mica. +a primera prodce na fermentaci&n, es por lo tanto biol&gica y hay !e mantenerla viva y darle tiempo de reposo para !e prod(ca brb*as. +a levadra !$mica, en cambio, no est viva @en realidad no es na levadraA y prodce brb*as en la masa por efecto directo del calor, es por ello !e no necesita tiempo de reposo. +a levadra de panader$a es n hongo, por lo tanto, n organismo vivo. )ediante n proceso de fermentaci&n selta n gas !e permite !e la masa sba. Se encentra en diferentes formas natral @en tacos en las panader$as o en grandes sperficiesA, deshidratada @en sobresA, en grano, cpslas o comprimidas @con el nombre de levadra de cerve(a se consme como splemento alimentarioA.
+as primeras levadras indstriales agregadas a las masas se empe(aron a elaborar a finales del siglo JIJ, y eran levadras prensadas, a base de fermentos frescos compactadas en blo!es, similares a las sadas actalmente. %l ser fermentos frescos tienen na cadcidad my corta @semanasA y deben conservarse refrigeradas.
Es desde 907 !e se empie(a a incorporar las levadras a las masas en ss diferentes modalidades refor(ando la capacidad de gasificaci&n !e permite na fermentaci&n vigorosa, dando &ptimos resltados si se emplean en
porcenta*es adecados. Prodcen alcohol y gas carb&nico, amentando el valor ntritivo de sministrar al pan prote$na splementaria, convierte la harina crda en n prodcto ligero8 dndole n sabor caracter$stico al pan. Para actar necesita a(Fcar como fente de alimento, sin aga no pede asimilar ningFn alimento, necesitando nitr&geno !e lo toma de la prote$na de la harina. 2ambi#n necesita de minerales para na actividad vigorosa y na temperatra adecada.
% partir de los a"os 07 empe(& a fabricarse la levadra seca granlada, similar a la levadra fresca, pero con mchas venta*as sobre todo la larga cadcidad @dos a"osA, y s fcil almacena*e, en n lgar seco, sin refrigerar, por lo !e son ms estables y fiables para el so en casa. tra venta*a de este tipo de levadras es s rapide( de acci&n !e acorta considerablemente los tiempos de fermentaci&n.
Simplemente partiendo de harina y aga se pede obtener na masa madre, a estos dos ingredientes debe acompa"arles n clima clido y tiempo para !e fermente. Como ya hemos mencionado en otras ocasiones la levadra se encentra presente de forma natral en la sperficie de los cereales, pero e;isten masas madres a las cales se les agrega levadra comercial para so en las panader$as. De las masas madres con levadras se derivan el Poolish, la Biga, la Espon*a, Pi# franc#s o Pate 4erment#e y el Pi# pido.
'or"ula para preparar Masa Madre de Le%adura
Masa "adre de Le%adura
Peso (gr)
= panadero
Harina Panadera
/
77:
%ga
L
7:
Sal
/
.:
+evadra
:
