Manual de panaderia IAG.pdf

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Panadería

Manual

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MANUAL DE PANADERÍA

BREVE HISTORIA DEL PAN Los primeros panes fueron elaborados hace decenas de miles de años cuando los hombres que vivían de la caza y la recolección comenzaron a consumir cereales. En un comienzo comían los granos tal como la naturaleza se los ofrecía; más tarde comenzaron a machacarlos entre dos piedras para ablandarlos y posteriormente a cocinarlos en agua haciendo una papilla. Alguna vez esta papilla fue olvidada sobre el fuego, se secó y dio origen al primer pan, una galleta seca que se podía conservar por varios días Este fue el pan primitivo que acompañó al hombre durante miles de años, ocupando cada vez un lugar más predominante en la alimentación a medida que la agricultura se desarrollaba. El pan "moderno" se “descubre” en Egipto alrededor del año 3000 A.c. Según cuenta la historia, un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para esconder su olvido mezcló esta masa fermentada en la nueva. El resultado fue que el pan era mucho mejor. Había nacido el pan levado. El proceso de fermentación se fue gradualmente controlando y este pan más liviano se fue popularizando.

Los griegos y luego los romanos tomaron las técnicas de panificación de Egipto y las llevaron a altísimos niveles de sofisticación. Florecieron las panaderías, se diversificaron las masas, y se elaboraron más de 30 diferentes panes enriquecidos con casi más ingredientes que en la actualidad: huevos, aceites, mieles, hierbas, especias, quesos, leche, etc. De la mano de los romanos el pan se extendió por toda Europa tomando matices distintos en cada región. Durante la edad media la elaboración de panes retrocedió en sofisticación aunque se mejoraron los molinos y la agricultura. El pan convertido ya en el alimento básico de la población era también un símbolo de status: los panes blancos y enriquecidos eran para las clases altas y los oscuros elaborados con los desechos y los peores granos eran para los más pobres. Con la llegada del Renacimiento, luego la modernidad, y la revolución industrial, la molinería y la panadería evolucionaron se profesionalizaron, se industrializaron e incorporaron nuevas técnicas, tecnologías y maquinarias para llegar a la panadería que hoy conocemos.

Los egipcios mejoraron además los procesos agrícolas, desarrollando nuevas variedades de trigos, perfeccionaron los métodos de obtención de harinas, e inventaron hornos donde podían cocerse varios panes a la vez.

EL TRIGO Si bien los panes pueden hacerse de distintos cereales el trigo es el más usado en su elaboración. La particular composición de su harina permite a las masas incorporar grandes cantidades de gases lográndose panes mas livianos que con otros cereales. El trigo es una planta anual de la familia de las gramíneas, Es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harinas, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Los trigos pueden clasificarse en función de la variedad botánica del tiempo de siembra, de la dureza del grano, del color del grano, etc. Todos estos aspectos luego influyen en las características de la harina que se obtiene. Por ejemplo: los trigos de granos más duros son los ideales para hacer pan mientras que los de granos más blandos se utilizan para galletitas y forraje. Los trigos de la variedad aestivum dan harinas de alto porcentaje de gluten de buena calidad. Dan masas fuertes y elásticas ideales para realizar pan. Los trigos Durum dan harinas bajo contenido proteico pero de alto rendimiento semolero y se utilizan para la elaboración de fideos, sémolas para cous cous y como complemento en la elaboración de panes.

Salvado Endospermo

Germen

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LA HARINA

COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA HARINA

La harina es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo, otros cereales y otros alimentos ricos en almidón como la papa.

Carbohidratos: El carbohidrato principal de la harina es el almidón, que se encuentra formando gránulos en el endospermo del grano. El almidón está constituido por 2 moléculas de polisacáridos llamadas amilosa (23% del almidón) y amilopectina (77% del almidón). Los polisacáridos son grandes cadenas formadas por la unión de muchas unidades de azúcares, que en el caso del almidón son de glucosa únicamente. Estas moléculas de almidón cumplen tres roles fundamentales en la formación de un pan: por un lado atrapan una buena parte del agua de la masa; dan estructura al pan tejiendo una red que forma parte de la miga (la amilasa); y por otro lado estas largas cadenas de glucosa pueden ser atacadas por enzimas (proteínas de la harina o agregadas) produciendo cadenas mas pequeñas de glucosas que pueden servir de alimento a la levadura.

Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano: • la cubierta exterior o "salvado" (13 al 15% del peso del grano) • la parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como "endospermo" (80 a 85% del peso del grano) • la parte reproductiva o "germen" (3% del peso del grano) De todas estas partes la más importante en panadería es el endospermo que contiene tanto el almidón como las proteínas del grano. De él se extraen las harinas blancas. Si se muele el grano con la cascara tendremos una harina integral, amarronada y mas rica en fibras y vitaminas. TIPOS DE HARINA En Argentina las harinas se clasifican en: • Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo. • Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que se obtienen de la porción de endospermo más cercano a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas o balanceados. • Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad panadera. • Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera y fideera. Se las divide además en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico, y blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico

Proteínas: Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos. Existen 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneras para formarlas. Según cuáles sean éstos y según su secuencia de unión darán como resultado diferentes tipos de proteínas. Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, algunas son solubles en agua, como por ejemplo las enzimas que mencionamos antes capaces de degradar los almidones en azucares pequeños, la beta amilasa y la alfa amilasa: y otras son insolubles en agua, que son las que interesan al panadero porque son las que dan lugar al GLUTEN, cuyo papel es decisivo en distintas etapas de la fabricación de las masas levadas. Durante años se sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias proteínas. Sin embargo, por una cuestión de conveniencia, las fracciones de ambas todavía se citan como GLIADINA o GLUTENINA. La GLUTENINA es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa (tenacidad y elasticidad). La GLIADINA, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como el adhesivo que mantiene unidas las partículas de GLUTENINA. El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Forma el "esqueleto" de la masa, donde se alojan todos los gases producidos por la levadura. Sin gluten no se podría obtener un pan liviano y esponjoso. Agua: La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxima permitida el 15% debido a que la harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua durante la elaboración de la masa. Minerales (Cenizas): La harina no contiene en sí cenizas, éstas son solo una medida de la cantidad de materia mineral que tiene la harina y son el residuo restante obtenido luego de destruir la materia orgánica de la harina por calentamiento a 550° C. Como los minerales se encuentran en mayor medida en las capas más externas del grano, la cantidad de cenizas sirve para juzgar de dónde fue extraída la harina. Además de estos ingredientes en las harinas blancas también encontramos una pequeña cantidad de grasas y fibras. Fibra: Son las que se ubican en su mayoría en la cáscara del trigo. Grasas: Estas se ubican en su mayoría en el gérmen de trigo.

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• Pekar húmedo: es el mismo método que el seco, solo que se lo tiene que pasar por agua, la ventaja sobre el método anterior es que al hidratarse la harina los restos de cáscara se hinchan y así pueden ser mejor apreciados.

He aquí un cuadro con la composición en porcentajes de los elementos de la harina de trigo: COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO Mínimo % Proteína 7,50 Cenizas 0,30 Grasa 1,0 Fibras 0,4 Carbohidratos 68 Agua 13

Máximo % 15,0 1,0 1,5 0,5 75 15

DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DEL GLUTEN Determina la cantidad de gluten que hay en la harina. Para la determinación del gluten húmedo, primero se mezclan 25 gramos de harina 000 con 14 cm3 de agua y se forma una masa. Luego se la coloca sobre un tamiz y en un bol, se la lleva debajo del chorro de agua fino y se lo lava hasta que el agua salga totalmente cristalina. Lo que se obtiene es el gluten en el tamiz y el almidón en el fondo del bol.

LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA ¿Cuándo se considera que una harina tiene una buena actividad panadera? Cuando cumple con los siguientes dos parámetros:

Se trabaja el gluten amasándolo hasta que no se sienta más húmedo, se lo pesa y se lo multiplica por 4 para calcular la cantidad de gluten "húmedo" o hidratado que se puede obtener con 100 gramos de harina. Para obtener la cantidad de gluten "seco" se divide la cantidad de gluten "húmedo" por 3 ya que el gluten absorbe 2 veces su peso en agua.

• Una buena capacidad de producción de gas (dependiendo de la cantidad de azúcares fermentables que posea). • Una buena capacidad de retención de gas, que depende de la cantidad y de la calidad del gluten.

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL GLUTEN

Las harinas poseen diferente calidad panadera, según la variedad de trigo, las condiciones del desarrollo y del cultivo de dicho trigo y de las condiciones y duración del almacenamiento. Estos factores influyen sobre la cantidad y calidad de los almidones y de las proteínas que forman el gluten. Los valores del cuadro anterior se determinan mediante ensayos, que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales.

Un buen gluten es aquel que tenga una buena capacidad de absorber y retener agua y los gases que se generan durante la preparación del pan.

ENSAYOS ESPECÍFICOS PARA HARINAS

Ejemplo:

Sin necesidad de un laboratorio, algunos simples ensa yos los panaderos realizan para determinar la pureza, calidad, y otras cualidades de la harina.

Harina de buena calidad panadera: un gluten que se estira hasta 20 cm. debe retraerse a 10 cm, lo cual significa que tiene una buena armonía de glutenina y gliadina.

Para esta determinación al gluten "húmedo" (que hemos realizado anteriormente) se lo deposita en un recipiente con agua y se lo deja reposar durante 3 horas para que relaje. Posteriormente se comprueba su calidad a través de su capacidad para estirarse y contraerse.

DETERMINACIÓN DE PUREZA Y CALIDAD DE LA HARINA

Harina de buena calidad pastelera: si se estira hasta 20 cm y se retrae solo a 15 cm. Tiene mayor cantidad de gliadina lo que hace que se retraiga menos. Es ideal para masas quebradas y masas laminadas como el hojaldre que no deseamos que se contraigan.

Para determinar la pureza de la harina y en presencia de qué harina estamos trabajando, se realiza un ensayo llamado "de Pekar", que puede realizarse en seco o en presencia de agua.

Harina correctora: no se puede estirar ya a 20 cm, solo llega hasta 10 cm y se retrae a 5 cm porque contiene exceso de glutenina. Se utiliza para reforzar a las harinas débiles en la panificación.

• Pekar seco: se coloca harina 0000 en el centro sobre un acrílico y harina 000 a los dos costados, luego se coloca otro acrílico por encima apretando. Se determina la pureza por la cantidad de pecas que se ven, que son los restos de cáscara. A mayor cantidad de pecas, más cerca de la cáscara se encuentra ubicada la harina analizada

Aún después de estas pruebas la mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el pan acabado.

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MASAS LEVADAS DE PAN El pan es el producto resultante de la cocción de un amasijo producto de la mezcla de harina de trigo, sal y agua fermentado por levaduras activas. Veamos la acción de estos componentes. Agua El agua es un compuesto de hidrógeno y oxígeno (su fórmula química es H2O), indispensable en la panificación. En el agua se disuelven y dispersan todos los ingredientes, lo que permite una total incorporación de ellos. A su vez hidrata los almidones, hidrata las proteínas y permite la formación del gluten dando por resultado una masa plástica, suave y elástica. Y solo en ella son posibles los procesos del ciclo vital de las levaduras que fermentan el pan. La temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla se utiliza para controlar la temperatura de la masa, utilizándose a veces en forma de hielo. (Ver temperatura de base) La cantidad de agua requerida depende de la absorción de la harina y del tipo de masa. Tipos de agua Cada zona geográfica tiene aguas con características particulares de la región que influyen en el momento de hacer una masa de pan. El agua ideal para la panificación es aquella medianamente dura que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y para que las levaduras no se encuentren inhibidas por el exceso de minerales. MODIFICACIONES EN LA MASA SEGÚN EL TIPO DE AGUA TIPO Blanda (Con pocos minerales)

EFECTO Ablanda el gluten y el resultado es una masa suave y pegajosa.

Dura (rica en Si es en exceso dura sales de calcio endurece el gluten y y magnesio) retrasa la fermentación.

• Controlar la acción de la levadura. Esto conlleva una regulación en el consumo de azúcar en la masa y en consecuencia da un mejor color a la corteza. En grandes cantidades puede retrasar mucho el proceso las fermentaciones. Agentes leudantes Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado. No es lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana en la que los aromas y las texturas están realzados. Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categorías:

Leudantes físicos Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batido o amasado, sin el agregado de sustancias. Como ejemplos de masas con crecimiento debido a un leudante físiUtilizar más levadura o aumentar co tenemos la masa de hojaldre y el alimento de la levadura. la pâte a choux. TRATAMIENTO Utilizar menos alimentos para la levadura y aumentar la cantidad de sal en la fórmula.

Salina Modifica el sabor. Reducir la cantidad de (muy saladas) En exceso debilita y sal en la fórmula. retrasa la fermentación. Alcalina

• Fortalecer al gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener mejor el agua y el gas.

Reduce la fermentación. Utilizar más levadura o usar ácido acético (vinagre) para compensar el pH.

Además el agua dura da buen sabor al pan, en cambio, la blanda da un sabor desagradable. Sal La sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que químicamente se denomina "cloruro de sodio", cuya fórmula química es ClNa. La proporción de utilización varía desde el 1,5% al 3% del peso de la harina dependiendo del tipo de pan y preferencias regionales. Funciones de la sal en la panificación • Mejorar el sabor y resaltar los sabores de otros ingredientes (por ejemplo de la vainilla o del limón) en las masas dulces. 4

Leudantes químicos Son compuestos que actúan por una reacción química liberando dióxido de carbono en las masas. Los más usados son los bicarbonatos de sodio y amonio y los polvos de hornear. Son más usados en budines, galletitas y otras preparaciones de la pastelería que en las masas de panes por lo que no los trataremos en este apunte. Bicarbonato de amonio Afecta la formación de la trama de gluten favoreciendo a la gliadina, hace que las piezas en vez de crecer hacia arriba se expandan a los costados. Se utiliza para piezas planas (para evitar que queden rastros de amoniaco, por este motivo se utilizan generalmente en piezas secas. Opcionalmente se puede

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reemplazar el bicarbonato de amonio por parte de la harina de trigo o harina tostada. Leudantes biológicos Son seres vivos por lo que su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer una masa levada, debemos siempre respetar los tiempos de levado para dar lugar a la producción del gas responsable del aireado. El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cerveza, la cual se puede adquirir fresca (o prensada) o seca (o instantánea) que viene en polvo. LEVADURA Es el leudante biológico mas difundido, formado por microorganismos que pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son aptas para panificación, y la utilizada en panadería es la SACCHAROMYCES CEREVISIAE (saccharo/azucar - myces/hongo - cerevisiae/cerveza), también usada para hacer cerveza. Estos microorganismos son unicelulares, y se alimentan, se reproducen y mueren como todos los seres vivos, por lo que debe cuidarse las condiciones a las que se los somete. La levadura de panadería tiene la capacidad de alimentarse de azucares simples (de ahí su nombre) presentes en la masa y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono. A este proceso de conversión se lo denomina fermentación. La levadura se presenta al pandero en dos formatos: • Levadura comprimida o en pasta: es la conocida como levadura de cerveza, que se vende en cubos compactos que deben ser refrigerados. Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partirse sin desmoronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad y tener el color y el sabor característico de la levadura. Su color varía de crema pálida a casi caramelo claro. • Levadura seca instantánea: tiene un bajísimo tenor de humedad, por consiguiente su poder leudante aumenta gramo a gramo hasta tres veces respecto a la levadura en pasta. Suele usarse en una cantidad tres veces menor a la de la levadura prensada. Función en Panificación La levadura se comercializa refrigerada o desecada para que estos hongos estén por un tiempo en un estado de latencia. Al incorporar la levadura a un sistema con agua y alimento esta retomará su ciclo vital y además de producir la fermentación comenzaran a reproducirse velozmente. Las levaduras en estos procesos desprenden el gas que levara el pan y además iniciaran una serie de procesos químicos no menos importantes que aportaran el característico sabor al pan. Fermentación Azúcar + Levadura  Gas carbónico + Alcohol etílico Los azúcares presentes en la masa son transformados en gas carbónico y en alcohol etílico por la acción de las enzimas de la levadura. El gas carbónico va a desarrollarse en la masa y darle volumen al pan. El alcohol etílico se evapora en su mayor parte durante la cocción. La cantidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obstante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol actúa frenando la fermentación: es un veneno para el desarrollo de microorganis5

mos como la levadura y debido a esto regula el proceso. La levadura comienza a actuar desde que se la mezcla en la masa. La primera parte del dióxido de carbono generado no hinchará la masa ya que se disolverá en el agua que esta contiene (esta disolución baja el PH de la masa lo que favorece la acción de las enzimas de la harina que producirán mas azucares para la levadura). Una vez saturada el agua de dióxido carbónico el gas que sigue generándose comienza a hinchar la masa. Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa pierde su elasticidad y el producto final resulta pequeño y la corteza será pálida (pues todo el azúcar habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la corteza). Si la fermentación es insuficiente, el pan también resulta pequeño y la corteza fuertemente coloreada, pues el azúcar restante en la masa será demasiada. Factores que influencian la Fermentación • Tipo de microorganismo • Cantidad de microorganismo • Tipo de azúcar que alimenta la levadura • Cantidad de azúcar • Temperatura • pH Tipo de microorganismo La levadura que se emplea para la panadería clásica es del tipo "Saccharomyces cerevisae", aunque en otras culturas como en Francia en el pain sur levain o en San Francisco en su sourdough se utilizan también levaduras “salvajes” y hasta algunas bacterias que contribuyen al sabor del pan. Cada levadura tendrá un ritmo distinto de crecimiento y otorgara al pan diferentes características. Cantidades de microorganismos Para la panificación estándar se emplea 1 a 3% del peso de la harina de levadura fresca, pudiéndose usar entre un 1 y un 10% en el caso de masas dulces.

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Tipos de azúcares Las levaduras solo pueden utilizar como alimentos algunos azúcares simples o monosacáridos como la glucosa y la fructosa. Pero poseen para eso enzimas que les permiten transformar los disacáridos (sacarosa o azúcar común y maltosa) en monosacáridos utilizables y así también aprovecharlos

largas a temperaturas más bajas y así levar panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho tiempo. A los 45 grados la fermentación termina y a los 55grados la levadura muere. Las temperaturas bajo cero suelen matar un cierto porcentaje de levaduras por lo que luego el pan fermentara más lentamente o debe agregarse preventivamente más cantidad de levadura.

En una masa estos azúcares pueden provenir de las siguientes fuentes:

Para obtener un levado ideal en panadería se habla de un concepto que es el de TEMPERATURA DE BASE (TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua.

• Azúcares simples preexistentes en la harina: constitu yen aproximadamente entre un 1,5% a un 2% del peso de la harina.

(TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua)

• Azúcares añadidos: deben ser fermentables por la levadura (azúcar común, glucosa (i.e. dextrosa), fructosa (i.e. levulosa) cuando se agrega miel, o maltosa).

A cada masa se le asigna una temperatura de base según el método de amasado para asegurar que la masa tenga una temperatura óptima para la panificación. Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma de la temperatura de estas tres variables (harina ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta. Como la temperatura de la harina y la del ambiente no son fácilmente modificables, se debe recurrir a la temperatura del agua para ajustarla. Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de 69° C; para amasadoras rápidas es cercana a los 60° C y para aquellos procesos ultra rápidos, la TB será cercana a los 45° C.

• Azúcares producidos por las enzimas de la harina: la harina contiene estas enzimas naturales que degradan las cadenas de almidón en dextrinas y maltosa. Esta última es transformada por otra enzima de la levadura, la maltasa, en glucosa, un azúcar fermentable. • Azúcares producidos por las enzimas añadidas: las harinas de malta que suelen agregarse alas masas poseen una gran cantidad de enzimas que tienen el mismo efecto que las diastasas propias de la harina.

{

Cantidad de azúcar:

Temp. Base

Cada una de las fuentes de azúcares citadas arriba es importante. El principio de la fermentación está asegurado por los azúcares preexistentes y los azúcares de los mejoranitas. La meta es tener una producción continua de azúcares para asegurar una fermentación lo más constante posible.

Temp. de la harina Temp. de la cuadra Temp. del agua

}

Según la máquina que usemos

Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el año nos aseguramos una panificación de productos finales que conservarán las mismas características (aspecto, aroma, sabor, etc.). Temperatura final de la masa: 23/26°C.

¿Cuánto azúcar es necesario? La experiencia muestra que añadir de 2 a 3% del peso de la masa tiene un poder de aceleración de la fermentación pero ya un 6% de azúcar la frena y superar el 25% la bloquea. La ventaja de las enzimas, al tener un ritmo más biológico de desarrollo, es la de producir azúcar en la medida que es necesario.

pH: Marca la medida de la acidez o alcalinidad. Los microorganismos se desarrollan mejor o peor según la acidez del medio y tienen un pH óptimo de funcionamiento.

Temperatura:

La levadura de la panadería está adaptada para funcionar a un pH de 5-6.

Ejerce una influencia muy importante sobre la velocidad de la fermentación y la velocidad a la que se reproducen las levaduras: pocos grados de diferencia pueden cambiar los resultados. Por debajo de los 4 grados la actividad de la levadura casi se detiene, de ahí a medida que la temperatura aumenta la levadura se vuelve cada vez mas activa. La temperatura en general establecida como optima para la fermentación de las masas es de entre 25 y 28 grados, pero el panadero puede optar por fermentaciones más

Masas que se utilizan como coayudante en la fermentación: Masa previa: Tal como su nombre lo indica, es una masa que se confecciona hasta dos horas antes del amasijo, su función principal es reforzar el gluten, favorecer el levado de masas pesadas (Ej. Pan dulce) y reducir la cantidad de levadura a utilizar. Masa fermentada o pie de masa: Son masas que se realizan 4 a 24 horas antes del amasijo donde sufren 6


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distinto tipo de fermentaciones, su función principal es reforzar el gluten, favorecer el levado de masas pesadas. (Ej. Pan dulce), dar aroma y sabor. Poolish o siembra de levadura (esponja): Es una masa que se realiza con un trabajo previo efectuado en más o menos tiempo antes del amasado. De consistencia casi líquida, se obtiene mezclando agua, harina y levadura. Salvo pequeñas modificaciones, según el tipo de harinas panificables, por litro de agua se añade un kilo de harina. Hay dos sistemas de elaboración de poolish: el método frances y el vienés. Su diferencia estriba en la diferente cantidad de agua que se usa en la preparación en comparación con la cantidad de agua que se añade en el momento de preparar la masa para el pan.

fermentación del pan. Este aporte de azucares además ayuda a dar color a las costras y dar un mejor sabor al pan. Otras presentación de la “malta” es el extracto de malta que es una versión concentrada y liquida de estos azucares y enzimas. Puede usarse una u otra a gusto.

Porcentaje de fermentos previos: El use de las masas es de un 10% hasta un 30% del peso de la harina. En el caso del poolish la masa puede alcanzar hasta el 50% del peso de la harina. Consecuencias que produce el alcohol en masas con levadura: A las masas con levadura no se le debe agregar bebidas alcohólicas en hidratación total que superen un 16 de graduación, debido a que afectará directamente a la levadura. Tampoco se debe exceder en su dosificación debido a que contribuirá con el secado del pan. Tips: El alcohol puede servir como agente de conservación, pulverizando los envases que se van a utilizar para guardar el producto con una solución de alcohol al 70% para aumentar la vida útil. OTROS INGREDIENTES Harina de malta: Harina obtenida de los granos germinados de cebada u otros cereales. Estas harinas son ricas en azucares y sobretodo en enzimas para producir azucares a partir de almidón. Se usan para colaborar en la formación de alimento (azucares) para las levaduras y así incrementar o acelerar la

ACEITES Y GRASAS Manteca, margarinas, aceites hidrogenados, grasas animales y aceites son agregados al pan para mejorar su sabor, miga y alargar el tiempo de conservación de estos. LAS FUNCIONES BÁSICAS DE ESTAS GRASAS ADEMÁS DE APORTAR SABOR SON: Mejorar la conservación física Las grasas cuando lubrican las estrías de gluten forman una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidón, de forma tal que el pan retiene mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar su frescura. Mejora el volumen La grasa lubrica al gluten y permite darle mayor elasticidad, por lo tanto puede retener más gas en la masa, conllevando un aumento de volumen en el pan. Mejora la apariencia El amasado es el proceso mediante el cual la grasa se reparte entre las estrías del gluten, produciendo un efecto lubricante que suaviza la masa y le da una miga más uniforme. Puntos de fusión: Manteca: 30 a 32°C Margarina hojaldre: 42°C Primer jugo bovino: 44°C Materias grasas: Manteca, margarina o grasa (mejora la conservación emulsiones). Aceites (duración más corta, seca más rápido). Se deben colocar al final para no encapsular la levadura ni al gluten. Clasificación de masas hojaldradas dulces Cantidad de materia grasa por kg de harina: ¿Cuál? Cremona Factura de grasa Factura de manteca

¿Cuánto y qué? 25% materia grasa 40% materia grasa 40% manteca

¿En dónde? Amasijo y empaste Solo empaste Solo empaste

Masa plunder

60% manteca

Amasijo y empaste

Masa danesa Masa de croissant

80% manteca 81% manteca

Amasijo y empaste Amasijo y empaste

Masa vienesa

90% manteca

Amasijo y empaste

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¿Cuántas vueltas? 2 vueltas dobles 1/2 vuelta 4 vueltas simples ó 2 vueltas dobles 4 vueltas simples ó 2 vueltas dobles 3 vueltas dobles 4 vueltas simples (dobles empastado) 3 vueltas simples

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PRODUCTOS LÁCTEOS La leche influye sobre dos aspectos de la panificación: el color y la miga. Es la responsable de darle mejor color a la corteza del pan porque contiene "lactosa", un azúcar no fermentable que carameliza durante el horneado. La leche puede además sustituir en parte al agua; con-tiene proteínas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. La leche actúa, por otra parte, sobre la miga mejoran-do la coloración, logrando un color más blanco y mejorando la esponjosidad de la misma por la materia grasa que aporta. Al contener materia grasa extiende también el tiempo de conservación del pan, reteniendo una mayor humedad en el producto. HUEVOS

ventajas en el trabajo de panificación y en la conservación. Dependiendo del mejorante utilizado los efectos más notables son: que pueden reforzar la trama del gluten haciendo más fácil la panificación; que aportan algo de alimento a las levaduras y al mismo tiempo controlan otras fermentaciones; y que prolongan la vida útil del pan ya horneado previniendo el característico “secado” de la masa. Si no se tienen o no se desea pueden no usarse en una producción casera. El efecto mas notable es que tal vez deba amasares un poco más la masa para logar un buen pan. Función: Mejora la conservación, permite mejor el desarrollo de volumen, miga con textura húmeda y esponjosa, alimenta la levadura. Estos emulsionantes tienen tres formas de presentación: grasos, líquidos y en polvo. ADITIVOS: Su base es ácido ascórbico, su función principal es reforzar la trama de gluten, también controla fermentaciones secundarias, ayuda a que las piezas mantengan la forma, contiene alimento para la levadura, tiene agentes oxidantes y es conservante.

Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la hidratación de la masa. Contienen proteínas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. Aportan al pan color, sabor y ayudan a que retenga humedad. Permiten también una buena retención de gas Miel: en el producto que se encuentra en La miel es un producto fluido dulce el horno por su coagulación. y viscoso producido por las abejas a También al contener en la yema partir de néctar de las flores o de lecitina, sirve como puente de excreciones de insectos chupadores unión entre la grasa y el agua de plantas. Las abejas lo recogen, generando una emulsión estable. transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la La auténtica masa de Brioche, está saliva de las abejas y lo almacenan hidratada con huevos. en los panales donde madura. Las características físicas, químicas y EMULSIONANTES QUÍMICOS organolépticas de la miel están determinadas por el tipo de néctar Son productos químicos como el que recogen las abejas. monoestearato de glicerol, diestea- Al ser rica en azúcares como la frucrato de glicerol y otros esteres tosa, la miel es higroscópica (absormonoglicéridos de diversos ácidos, ve humedad del aire), por lo que el como acético, tartárico, láctico y añadir una pequeña cantidad a cítrico. O combinaciones de estos productos panificados permite que con otros productos para lograr estos endurezcan más lentamente. “complejos” que mediante proce Al mismo tiempo la miel es emosos químicos “mejoran” la estructu- liente. Esta propiedad es muy parera de la masa para lograr distintas cida a la anterior pero químicamen8

te se separan los procesos, en cuanto una cosa es absorber humedad y otra muy distinta es retenerla. En este caso el ser emoliente deriva de la posibilidad de retener esa humedad captada anteriormente. MASAS ABRIOCHADAS Porcentaje de azúcar para la masa de pan de leche: Dependiendo del tipo de cocción a utilizar, los porcentajes varían: Fritura: hasta un 8% Doble cocción (fritura y horno): hasta un 12% Horno: hasta un 20% Esto está vinculado directamente a una relación tiempo/temperatura a la cual es sometido el azúcar produciendo una mayor coloración a una mayor temperatura según lo descripto anteriormente sobre la reacción de Maillard. Pan dulce: En el pan dulce se aconseja un porcentaje de fruta de un 85% del peso de la harina con un máximo de un 200% y un mínimo de 50%. Se debe tener cuidado con la fruta ya que debido a la conservación se le agregan fungicidas y el exceso de azúcar que tienen afecta la levadura. Por este motivo se debe lavar la fruta y pasarla por harina. Stollen: Como requisito de calidad para este producto el gremio de reposteros alemanes llegó a un acuerdo estableciendo que para mantener una excelente calidad y mantener el prestigio de esta especialidad, la proporción de manteca incluyendo la cantidad que se utiliza para pintar piezas antes y después de horneadas, será de un 65% sobre el peso de la harina y contener un mínimo de 40% en la fórmula. Se considera que para poder denominarse Stollen solo se puede elaborar con mantenca y no con otra grasa. La proporción de fruta debe ser muy alta (> a 3/4 por cada unidad de harina). En el de Dresden son las cáscaras de naranja confitadas, las pasas de uva y almendras tostadas. Para mejorar el sabor las frutas deben macerarse previamente en rhum. De un buen Stollen se destaca su

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aspecto, excelente conservación, miga apretada y exquisito sabor. Esto es cuando la pieza ya elaborada se mantiene envuelta durante 1 mes, que es el tiempo que tarda en desarrollar plenamente las sustancias aromáticas. Su magnífica conservación se obtiene por el alto contenido de manteca, por las frutas maceradas ya su envasado. Clasificación de las masas de brioche A partir de la denominación brioche todas las masas se hidratan con un 100% de huevo y la materia grasa debe ser manteca. Masas abriochadas: Deben contener como mínimo un 10% de huevo en su hidratación, no importando la cantidad ni la calidad de materia grasa. Brioche: Deben contener como mínimo 30% de manteca. Brioche fina: Deben contener como mínimo 50% de manteca. Brioche súper fina: Debe contener entre un 70% a 100% de manteca. Brioche hojaldrada: Debe contener entre un 40 a 100% de materia grasa dividido en amasijo y empaste. Lleva 2 vueltas dobles, con una vuelta más se la denomina factura danesa. Formas clásicas de brioche: Atete o con cabeza: Es la más típica, se utiliza una masa tipo brioche o brioche fina. Su peso oscila entre 45 y 55 gr. para pequeñas piezas y entre 200 y 300 gr. para piezas grandes. Nanterre: Se obtienede una masa tipo brioche fina o super fina. El pastón se fraccionara en piezas de 50 gr. aprox. con un mínimo de 6 bollos y un máximo de 12. Una alternativa es colocar bollos con el doble de peso, que luego de fermentados se le debe hacer un corte en el medio. Mousseline: Es la más fina de todas, se realiza con una masa de brioche super fina. Se la coloca en tubos cilíndricos y para asegurar que crezca correctamente en forma vertical se la rodea con papel de manteca, en algunos casos una vez fermentado se le hace un corte en cruz.

PROCESOS DE PANIFICACIÓN Si bien no hay un solo procedimiento para realizar un determinado pan y menos aun uno para realizar todos los panes. y cada panadero podrá elegir para cada pan tomar el camino que mas se adecue a sus gusto y necesidades podemos establecer los siguientes 6 procesos como los básicos y más frecuentes en la panificación. 1--AMASADO 2--PRIMERA FERMENTACIÓN 3—FORMADO DE LAS PIEZAS 4—SEGUNDA FERMENTACION 5 --HORNEADO 6--CONSERVACIÓN 1 - AMASADO Para lograr una buena masa levada, luego de unir los ingredientes, es necesario amasarla. Durante el amasado se produce la incorporación de aire a la masa. Una parte del aire se disuelve en la fase acuosa y el resto pasa a formar microburbujas, que serán los futuros alvéolos de la miga de pan. La masa va adquiriendo mayor "fuerza" debido a la oxidación que se produce por el contacto con el oxígeno del aire. De la unión de la harina y el agua tenemos como resultado las primeras transformaciones: las proteínas presentes en la harina, gluteninas (responsables de la elasticidad) y gliadinas (responsables de la extensibilidad) absorben la misma cantidad de agua que el almidón. Estas partículas proteicas absorben el agua y se vuelven pegajosas, se suman unas con otras formando el gluten, que posteriormente, atrapará dentro de sí a los gránulos de almidón hidratados. El resto del agua está en estado libre, formando soluciones con la sal y los azúcares. Por último, la materia grasa ayuda haciendo de enlace como agente humectante: facilita la hidratación y el ordenamiento del sistema, conformándose la llamada red glutinosa. 9

Sí el amasado no fuera el correcto (no fuera suficiente) el producto final no sería homogéneo, lo que daría como resultado un pan de poco volumen, al no obtener una buena elasticidad y extensibilidad de la masa. Por el contrario, si el amasado fuera intensificado, tendríamos panes de mayor volumen pero con una miga muy blanca, algodonosa e insípida. En resumen, la función de un correcto amasado consiste en cohesionar los componentes de la harina, logrando que estos pierdan su individualidad. 2 - PRIMERA FERMENTACION Durante la primera fermentación la masa comienza a sufrir cambios químicos derivados de la fermentación de las levaduras, y del nuevo medio acuoso en el que se encuetran ahora todos los ingredientes. Entre otros procesos, se va disolviendo alcohol y gas carbónico en el agua y esta se va acidificando. Las enzimas van generando azucares fermentables por la levaduras, las levaduras van creciendo en numero y generando cada vez mas gas. El gluten comienza a estirase debido a la fermentación pero también comienza a perder tenacidad o fuerza. Se dice que el gluten se relaja. Después del amasado el gluten tiende a quedar poco elástico lo cual torna difícil formar las piezas de pan en ese momento. Unos minutos de relajación permiten al gluten ganar la elasticidad necesaria para seguir trabajando la masa. Este paso puede llevar unos pocos minutos u horas dependiendo de las masas y los métodos empleados para hacerlas. 3 - FORMADO DE LOS PANES Una vez terminada la fermentación la masa es desgasificada si hace falta y las piezas se bollan o forman. Ahora con una masa con un gluten más elástico se procede a dar la forma a los panes. La masa debe ser cuidadosamente bollada o arrollada y no alcanza simplemente con formar una bolita con dos movi-

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mientos de la mano o cortar una tira alargada para hacer una baguette. Las técnicas del panadero están desarrolladas para darle una forma que luego pueda capturar el máximo de gas en la fermentación y que en el horneado no se deforme. Panes mal formados pueden quedar rotos o rajados, chatos, deformes, con poco volumen, con costuras y con una miga irregular. El pan ya formado, más rico en levaduras, esta listo para una nueva fermentación. 4 - FERMENTACION Los tiempos de fermentación varían según el tipo de masa y de forma: pueden durar desde pocos minutos hasta 48 horas. Durante la fermentación se generan dos fenómenos: el primero es la producción de gas carbónico que provocará el alveolado y el crecimiento de la masa. El segundo, la producción de ácidos orgánicos que desencadenarán la maduración de la masa, ganando esta aromas y sabores. Además se produce otra maduración que es la física, que resulta del equilibrio entre la extensibilidad, la tenacidad y la elasticidad de la masa, la cual nos permitirá darle una buena forma y un buen cuerpo a las piezas. Si bien se habla de "LA FERMENTACIÓN DEL PAN", no es un solo un proceso sino la suma de varios, algunos benignos y otros no. No solo las levaduras que nosotros agregamos están presentes en el pan. Otros microorganismos conviven en la masa pudiendo dar lugar a otras fermentaciones. Las fermentaciones que se dan típicamente en los panes son: la alcohólica, la acética, la láctica y la butílica. Fermentación Alcohólica: Es la principal y se produce por acción de las levaduras y las enzimas de la harina, que transforman el almidón en azúcares más simples, sobre los vuelve a accionar la levadura, formando el gas denomi-

nado "dióxido de carbono o anhídrido carbónico" (CO2) y el alcohol etílico. El dióxido de carbono es el responsable del volumen que desarrollan las masas. El desarrollo óptimo de esta fermentación se logra cuando, en el amasado final, la masa está próxima a los 26º C. Fermentación acética: Se produce cuando el alcohol producido en la fermentación alcohólica se transforma en ácido acético, debido a la acción de otro microorganismo que se desarrolla en temperaturas próximas a los 32º C. Fermentación Láctica: Es la transformación del azúcar en ácido láctico por un bacilo, siendo la temperatura óptima de actividad éstos los 35º C. Fermentación Butírica: Es la fermentación menos deseable en la panificación que se produce a los 40º C, cuando se desarrollan las baterías butíricas y el pan toma un sabor amargo y ácido con migas secas y duras. Justamente la temperatura de fermentación de los panes se mantiene cerca de los 26/28 grados para que estas otras fermentaciones no prevalezcan ya que dan malos sabores al pan. 5 - HORNEADO Los cambios que sufren los productos dentro del horno son básicamente los mismos en un pan o en una factura y es importante conocerlos para poder controlarlos. Formación y expansión de los gases El gas responsable del crecimiento de las masas es el dióxido de carbono, producto de la fermentación y el vapor de agua que se produce con la cocción. Al ser horneada la masa, estos gases comienzan a generarse a un ritmo creciente y a expandirse por efecto del calor produciendo así el crecimiento del producto. 10

Retención de gases Mientras los gases se forman y se expanden, van quedando atrapados en las cadenas formadas por las proteínas (como el gluten) y las formadas por el huevo, sin las que la mayoría de los gases se escaparían de la masa. Así, los panes con poco desarrollo de gluten resultan pesados. Gelatinización de los almidones Los almidones absorben humedad, se expanden y se vuelven firmes. Esta gelatinización de los almidones comienza a los 65° C. Coagulación de las proteínas El gluten y las proteínas del huevo coagulan o se solidifican cuando alcanzan cierta temperatura. Este proceso es el que mayormente le da estructura a las piezas terminadas. La coagulación comienza cuando la temperatura de la masa llega a los 74° C. La temperatura de horneado es muy importante: si es muy fuerte, la coagulación comenzará demasiado pronto, antes de que la expansión de gases haya llegado a su punto máximo y el resultado será un producto con poco volumen o una costra estriada. En cambio, si la temperatura es demasiado baja, las proteínas no coagularán a tiempo y el producto colapsará. Evaporación de parte del agua Durante la cocción las piezas pierden parte de su peso por evaporación del agua. Fusión de las grasas Las grasas al derretirse dejan escapar parcialmente los gases encerrados. Formación de la costra Durante el horneado tienen lugar dos reacciones químicas en la corteza del pan: La Caramelización Por efecto del calor los polisacáridos y los disacáridos se hidrolizan (rompen) a monosacáridos. Éstos se

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transforman químicamente (también por acción del calor) dando sustancias aromáticas que tienen sabor y algunos compuestos coloreados. La Reacción de Maillard Se trata de una reacción compleja entre proteínas y carbohidratos, que luego de pasar por diferentes etapas, dan como resultado final la formación de melanoidinas (residuos orgánicos negros) que le confieren el dorado característico a las cortezas. Todos los productos y subproductos de la caramelización y de la reacción de Maillard, juegan un importante papel no solamente en la corteza del pan sino también en su sabor general y en la sensación que el alimento nos deja en la boca. Esta reacción también ocurre al “sellar” las carnes sobre una superficie caliente y es responsable de darnos además de un sabor y una textura agradables una sensación de más humedad cuando comemos la carne. De ahí la importancia del “sellado”. La reacción de Maillard, fue estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912, y a pesar de haber pasado casi 90 años de investigaciones sobre la reacción de Maillard, sólo de manera gradual están siendo identificados sus productos y las rutas o caminos que conducen a su formación. 6 - CONSERVACIÓN DEL PAN La conservación de los alimentos es un tema importante: ciertos alimentos se conservan bien, mientras que otros se deterioran rápidamente, como es el caso de los panificados. Causas del endurecimiento del pan Hasta hace poco tiempo las teorías del endurecimiento del pan se explicaban en función de las migraciones del agua que tienen lugar con el tiempo de la miga hacia la corteza pero nuevos descubrimientos demuestran que esto es solo

una explicación parcial del problema. Una redistribución del agua retenida por los almidones debida a un proceso conocido como sinéresis genera estructuras que dan una sensación de sequedad en la boca. Este proceso puede ser revertido con calor y es por eso que al recalentar el pan este vuelve a parecer fresco por un tiempo. Cómo conservar el pan Algunos consejos prácticos para su mejor conservación son: • Emplear un buen mejorante. • Mejor incorporación de agua. Las masas preparadas a una temperatura cercana a los 24º C a 26º C, dan un pan que se conserva mejor. Las harinas con alto contenido proteico mejoran el volumen y la conservación, pues al tener más gluten existe un mayor porcentaje de agua retenida. Para conservar el pan por períodos prolongados, la congelación parece ser el mejor medio, pero debe evitarse el desecamiento que pueda originar el congelador, protegiendo muy bien las piezas con film plástico. ALTERACIONES DEL PAN COCIDO Mohos Las alteraciones más frecuentes, sobre todo para los panes de varios días de conservación son los "mohos" que, por lo general, se desarrollan en los panificados de mayor volumen como por ejemplo en el pan lactal envasado. Es recomendable en estos casos agregar propionato de calcio (a razón de 3 grs. por un kilo de harina). Para evitar estas alteraciones la industria también utiliza la esterilización por medio de un túnel de luz ultravioleta, por donde va pasando el pan por medio de una cinta. También se lo envasa en atmósferas modificadas, donde el envase del pan es succionado por una bomba de vacío que le quita el oxígeno y a su vez le inyecta nitrógeno, que es un gas inerte donde no se pueden reproducir los mohos. 11

Filamentación Es una alteración peligrosa que por lo general se manifiesta cuando las temperaturas y la humedad son altas y la produce un microorganismo llamado "Bacillus mesentericus" o "Bacillus subtilis", que puede hallarse en cuadras donde falta higiene, en harinas viejas, etc. Su presencia se nota porque en los panes horneados aparece una mancha amarillenta que a medida que el pan se enfría, va acrecentando el color, acompañado por un olor amoniacal muy particular y desagradable. Este bacilo soporta temperaturas de más de 90º C, por lo que siempre aparece en el centro de los panes donde a veces no se alcanza esa temperatura. Para evitar la filamentación: • Se debe trabajar con las mejores condiciones de higiene personal. Lavar y desinfectar DIARIAMENTE el lugar de trabajo y maquinarias. Y lavar con regularidad tablas y utensilios. • Mantener la harina seca, ventilada y fresca. • No guardar pan húmedo o viejo. • Apartar del lugar de trabajo las devoluciones de mercadería. • Agregar para prevenir (sobre todo en verano) 250 cm3 de vinagre blanco de alcohol (para bajar el pH) por bolsa de 50 Kg. y 150 grs. de propionato de calcio, sobre todo en el pan inglés o de sándwich. DEFECTOS COMUNES DE LOS PANIFICADOS Mal aspecto general ¿Cómo solucionarlo? • Realizando un correcto amasado y un buen moldeado. • Estibando correctamente las piezas en las placas y en el horno. • Controlando que no falte vapor en el horno. • Evitando que se formen costras en la fermentación por falta de humedad. Falta de color ¿Cómo solucionarlo? • Utilizando harina de buena calidad, sin excesiva cantidad de oxi-

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dantes, rica en azúcares naturales, maltosa y alfa amilasas. • Procurando una buena maduración de la masa que evita la producción de panes de corteza tosca y muy floja, miga áspera de color verdoso desviado y muy poco volumen. • Evitando maduraciones excesivas que dan miga grisácea, corteza tosca y poco color. • Controlando que el horno no esté frío. • Colocando los panes en el horno a una distancia considerable unos de otros para evitar que estén muy juntos.

formado costras. • Utilizando harinas que no hayan sido elaboradas con trigos germinados o que hayan sufrido heladas. • Enfriando las piezas antes de apilarlas una vez sacadas del horno. Corteza descascarillada ¿Cómo solucionarlo? • Utilizando masas que no estén muy frías ni muy duras. • Utilizando masas madre que no sean muy jóvenes. • Controlando la dosis de productos mejoradores (un exceso de aditivos puede provocar este defecto). • Hay que considerar que el horno no tiene que estar muy fuerte en el momento de la cocción. • Si la harina tiene bajo índice de maltosa, hay que añadir harina de malta.

Falta de volumen ¿Cómo solucionarlo? • Utilizando harina con elevado porcentaje de gluten. • Evitando someter masas frías o muy duras a trabajo excesivo. • Controlando el agregado de sal. • Verificando que se produzca un buen desarrollo del volumen durante la fermentación. • Utilizando cantidades justas de masas madre en buen estado y no viejas. • Controlando la cantidad de vapor del horno (de 10 a 20 %) y la temperatura que no sea excesivamente elevada. • Evitando la manipulación excesiva de la masa.

Ampollas en la corteza ¿Cómo solucionarlo? • Utilizando masas que no estén muy frías. • Realizando un moldeado regular de las piezas (ni muy apretado ni muy flojo). • Controlando las dosis de aditivos (un exceso de aditivos puede provocar este defecto). • Controlando la fermentación para evitar que le falte tiempo a la masa. • Evitando excesivo trabajo mecánico en la amasadora Exceso de volumen y también en la refinadora. ¿Cómo solucionarlo? • Evitando la excesiva humedad en la cámara de fer• Controlando el amasado de la masa, que no debe ser mentación y controlando las corrientes fuertes de excesivo. vapor en el horno. • Controlando la temperatura del horno, la cual no Falta de greña debe ser demasiado baja. • Realizando un formado que produzca una pieza de ¿Cómo solucionarlo? masa con una estructura firme. Utilizando una canti• Controlando la cantidad de vapor en el horno (la dad no excesiva de levadura. falta de vapor puede producir ese defecto). • Controlando el agregado de sal porque si falta sal • Controlando el volumen de la masa. hay exceso de volumen. • Controlando el exceso de vapor en las cámaras de fermentación. Falta de brillo en la miga • Evitando el uso de masas frías o muy calientes. ¿Cómo solucionarlo? • Utilizando harina de buena calidad. SABORIZADO DE LAS MASAS • Trabajando la masa para obtener alvéolos uniformes Es recomendable el uso de hierbas frescas como sabo y pequeños. rizantes, porque las secas trasmiten poco sabor al pan. • Evitando tiempos de fermentación largos. En el caso del queso, se recomienda usar aquellos que no sean deshidratados para que se fundan y desprenMiga apretada dan todo su aroma. Como también tienden a secar la ¿Cómo solucionarlo? masa, se recomienda agregar más agua. • Utilizando harinas bien equilibradas, sin demasiada En el caso de la cebolla, se debe retirar el líquido excefuerza. dente para que no se genere un agregado de hume• Amasando lo suficiente. dad. • Teniendo en cuenta que una masa poco madura Si se desea utilizar ajo, hay que hacerlo con dientes produce un pan muy abierto y si se ha pasado de ferblanqueados o deshidratados, porque crudo contiene mentación, la miga es granulada y falta de cohesión. una enzima que rompe la trama del gluten. A los vegetales (espinaca, acelga, etc.) se recomienda Grumos en la miga darles una cocción y condimentarlos previamente para ¿Cómo solucionarlo? que le den un gusto grato al pan. En el caso de las • Cocinando los panes el tiempo suficiente. • Utilizando masas o piezas a las que no se les hayan 12

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aceitunas, se puede cambiar la manteca que se le agrega a la masa directamente por aceite de oliva.

tiempo que la cocción avanza; la masa pierde su agua en su periferia y se forma la corteza del pan. Esta evolución es la que permite asegurar una cocción adecuada y evitar los riesgos de obtener una corteza quemada, o de un color demasiado oscuro.

GLASEADOS y ACABADOS Para lograr una corteza brillante y laqueada, muchas veces se pintan los panes por encima. Se puede recurrir a distintas fórmulas según lo que deseemos lograr. Aquí hay algunas:

La limpieza se efectúa generalmente con la ayuda de un saco viejo de yute mojado, fijado sobre un largo mango de madera "el escobillón", para retirar lo que queda de cenizas. Esta operación se realiza con una fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores hacia la chimenea, los cuales, tras la evacuación, se pierden en la atmósfera.

Doradura: mezcla de agua o leche con huevo o yemas, sal y azúcar para dar un color dorado. Se la emplea sobre la superficie antes de hornear. Leche: da un color dorado; también se aplica antes del horneado. Agua y sal: dan brillo y permiten dar mayor formación de corteza. Se pinta antes y después de hornear. Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se pinta con este aceite antes y después de hornear. Chuño: da brillo y se aplica después de hornear. Es una mezcla de agua hirviendo y almidón de maíz o de fécula de papa.

HORNOS DE TÚNEL Son los que utilizan en las grandes producciones industriales y en las líneas automáticas de panificación. Pueden producir 500 kg. /hora de pan en barras de 220 gr. El horno es un túnel a lo largo del cual se desplazan las piezas mientras se van cociendo. El medio utilizado para el desplazamiento de las piezas puede ser en cinta o red y balancines. La cocción en los hornos de cinta o de red se realiza depositando los panes, con cargadores automáticos, encima de la cinta trasportadora o sobre una malla metálica, que avanza hacia el interior del horno, caracterizándose por tener la carga en el sentido opuesto a la descarga. El vapor se produce en una caldera que, por medio de tubos perforadores, se inyecta en la cabeza del horno en el momento de introducir el pan. La presión del vapor oscila entre 0,3 y 0,5 kg aproximadamente, dependiendo del brillo que se quiera obtener sobre la corteza del pan. Los hornos de balancines están equipados con placas refractarias acumulativas de calor. El desplazamiento se realiza por medio de unas gavetas suspendidas en sus extremos y la descarga se efectúa en el mismo frente que la carga.

MEDICIÓN DE MOLDES Moldes regulares: Alto x largo x Ancho /4 = Cantidad de masa que hay que colocar dentro del molde. Moldes irregulares: Peso del agua del molde lleno /4 = Cantidad de masa que hay que colocar dentro del molde. Esto es por que la densidad del agua destilada es 1 (1kg=1 lt.). MAQUINARIA DE PANADERÍA

HORNOS DE MAMPOSTERÍA Son los clásicos hornos de panadería, hoy ya poco frecuentes, que no son sino una mejora del horno de piedra, conocidos desde la más alta antigüedad. El calentamiento puede realizarse con leña, por combustión sobre la solera, en el interior mismo de la cámara de cocción, o bien con la ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el corazón mismo de éste. También se pueden emplear quemadores de gas. Cabe destacar que el fuel-oil, que durante varios decenios fue corrientemente utilizado, actualmente está prohibido. La cocción intermitente queda asegurada, tras el calentamiento, gracias a la acumulación del calor en la masa del horno. Con el calentamiento con leña por combustión sobre la solera se retiran los carbones incandescentes y las cenizas a la salida del horno. Cuando estos hornos (pesan entre 40 y 50 toneladas) están correctamente calentados, la curva de temperatura decreciente (de calor descendente) es beneficiosa para la cocción del pan, sobre todo para las piezas grandes. En horneados a calor vivo, de alrededor de 250° C, la temperatura del horno va disminuyendo al mismo

HORNOS DE SOLERA GIRATORIA Cuentan con una cámara de cocción independiente de la de combustión, lo que proporciona una cocción continua, es decir, permite calentar el horno mientras se está cociendo el pan. La solera giratoria simplifica la carga y descarga, operación que se realiza con la placa. La trasmisión del calor tiene lugar mediante radiación, y el tipo de combustible empleado puede ser leña, carbón, gas, etc. El vapor inicial en este tipo de horno es escaso y comienza a producirse en mayor cantidad cuando se encuentra lleno de pan: aprovechando el vapor secundario, vaporiza las piezas que continuamente van entrando al horno. La superficie de cocción oscila entre 3 y 24 m2, necesitando el 58% más de espacio para su instalación, ya

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que ocupa una gran superficie.

los bastones de masa que se incorporan a máquinas que dividen HORNO CONVECTOR automáticamente el pan se fue Es un horno donde el aire caliente generalizando y llevó a trabajar con se distribuye en la cámara por masas escasamente hidratadas. medio de un sistema de ventiladoUn correcto amasado es la base de res. la elaboración de un pan de caliLa generación de calor puede ser dad. A través del trabajo mecánico eléctrica, por gas o combustible. En de la amasadora, el agua actúa de estos dos últimos es preciso aseguenlace entre todos los componenrarse que no habrá mezcla entre los tes de la harina y del resto de los gases de combustión y el aire ingredientes incorporados. caliente que circule por el horno. Una vez logrado el objetivo de desEstos hornos aseguran una distribu- arrollar la red de gluten -proceso ción pareja del calor en toda la que podemos verificar tomando cámara, lo que se traduce en una una porción de masa y extenderla uniformidad de cocción y colorahasta que pueda verse a trasluz sin ción de las piezas. que se desgarre- debemos dar por finalizado el amasado. Si continuaLos hornos convectores pueden ser mos dando trabajo sobre la masa mixtos: convectores y de vapor, ya sea en la amasadora o en la muy útiles para regular la corteza y sobadora resulta perjudicial para las grado de coloración. características del pan final. Por eso En grandes volúmenes de trabajo, debemos estar atentos a la correcta estos hornos se adaptaron para utilización de esta herramienta. permitir la entrada de los carros La laminadora tiene rodillos, pero la portaplacas. (Hornos de carros rota- masa se desliza horizontalmente de tivos) un lado a otro. El aire es calentado y reciclado Se usa para estirar masas sin que aprovechando dicho calor para la pierdan la forma y es muy útil para cocción del pan. masas ricas en materia grasa, que Dentro de la cámara de cocción se no soportan el ángulo de giro de la introduce el carro porta-bandejas sobadora. donde, colocado sobre una plataforma giratoria, el pan va adoptando distintas posiciones relativas ante la corriente de aire caliente. Es necesario disponer de un exceso de calor para ser utilizado en el momento de introducir el carro: la temperatura inicial ha de ser superior en 50° C para compensar la pérdida de calor en la operación de carga y descarga del horno. SOBADORA / LAMINADORA Consiste en dos rodillos de metal con una separación que va creciendo o decreciendo con un espesor uniforme. Esta herramienta es muy útil para la elaboración de masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que requieran refinar la masa o incorporar a la misma la materia grasa. Sin embargo, hace más de 50 años que se viene utilizando para completar el amasado de las harinas provenientes de trigos tenaces. El uso de la sobadora para regular 14

PANADERÍA 1 | HOJALDRE


EL HOJALDRE

Se conoce en inglés como puff pastry; en francés como, pâte feuilletée; en alemán como, blätter teig y en italiano como, pasta sfoglia. ORIGEN Se remonta al siglo XVII, ciertos autores atribuyen la creación a un pastelero llamado Feuillet, quien se desempeñaba al servicio del Mariscal Condé. Otros, a un pintor francés llamado Claude Gellée, apodado Le Lorrain, quien trabajaba en una panadería para pagar sus estudios. Sería allí donde un día, tratando de enriquecer un pan que hacía para su padre enfermo, "encerró" un trozo de manteca con masa y al cocinarlo, vio que el bollo se había inflado y que la masa se había vuelto fina y sabrosa. Miles de anécdotas sobre el destino del pintor, incluso las más sangrientas intrigas, se tejieron en esos años. Independiente de su origen controvertido, se puede afirmar que debimos esperar hasta el siglo XIX para que Antonin Carême (1784-1833), retome la idea de esta masa y le diera el aspecto y la técnica de armado que aún hoy conocemos.

MÉTODOS DE FABRICACIÓN Existen tres tipos de hojaldre, cada uno confeccionado de distinto modo. HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO: el amasijo envuelve al empaste. HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO: el empaste envuelve al amasijo. HOJALDRE RÁPIDO: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricación de la masa. CLASIFICACIÓN SEGÚN COMPOSICIÓN: • HOJALDRE REAL O VERDADERO: es el que utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confección. • HOJALDRE TRES CUARTOS: es el que lleva 750 gramos de materia grasa por cada kilo de harina. • MEDIO HOJALDRE: es el que lleva 500 gramos de materia grasa por cada kilo de harina. • CUARTO DE HOJALDRE: es el que lleva 250 gramos de materia grasa por cada kilo de harina.

FABRICACIÓN DE LA MASA TÉCNICA La que hoy en día se sigue apliAmasijo cando, consiste en intercalar por Para hacer el amasijo, primero se plegados sucesivos, capas de masa tamiza la harina, se hace una coro(llamadas amasijo) y de materia na y en el hueco agregamos la sal y grasa (llamadas empaste). casi la totalidad del agua apenas Durante la cocción en el horno, el tibia. Se comienza a unir la masa calor provoca que el agua del ama- sin darle demasiada fuerza. sijo se transforme en vapor de Deberíamos obtener una consistenagua. cia similar a la que tendrá la manteCada hoja de masa está impermea- ca del empaste. bilizada por capas de materia grasa Si la masa se trabaja demasiado, se fría que retiene este vapor y así desarrolla bastante el gluten, lo que cada lamina se separa de la otra traerá como consecuencia la defordando lugar a una suerte de acormación de las piezas durante la deón, aspecto clásico del hojaldre. cocción. La calidad de la masa depende de Si la masa es dura, empujará a la la friabilidad obtenida por un buen manteca y se saldrá durante el pleplegado y de la ligereza del hojalgado; si la masa es muy blanda, se dre determinada por una correcta mezclará con la materia grasa. cocción en el horno. El amasijo se guarda envuelto en La fineza del sabor estará dado por film y a temperatura ambiente por el uso de una materia grasa de 30 minutos para relajar la masa. excelente calidad. A menudo se le agregan algunas gotas de jugo de limón o de vina15

gre para que la masa permanezca más blanca y libre de hongos durante más tiempo. Se puede además incorporar un porcentaje de manteca para que no desarrolle tanto el gluten. Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las MASAS LEVADAS LAMINADAS, entre otras, a las masas de croissant, a las facturas vienesas, a la masa de plunder, etc. Empaste Se "amasa" la manteca hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con film en la heladera hasta su utilización. La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. Esta última permite un trabajo mucho más fácil de la masa, pero las cualidades gustativas resultantes son inferiores, ya que las margarinas poseen un punto de fusión alto que produce una sensación grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre. Las materias grasas utilizadas deberían contener poca cantidad de agua, se las denomina "mantecas secas" y serían las ideales para realizar hojaldres. En nuestro país las mantecas tienen un alto contenido de agua ( un promedio del 18%), por lo cual en los empastes muchas veces se agrega una determinada cantidad de harina para captarla. En el hojaldre inverso, el agregado de harina es fundamental en la receta. Armado Según el método francés se estira el amasijo, se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el amasijo. Luego se enfría la masa en heladera por un espacio de 30 minutos. A esta suma de masas se la denomina PASTÓN. El pastón se estira a 1 cm. de espesor y se le comienza a dar la primera vuelta, pliegue o doblez. Se guarda en frío de heladera protegido con un film o con un nylon. Se repite el proceso de estirar, plegar, y enfriar entre cada una de las

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vueltas, hasta darle a la masa la cantidad necesaria de pliegues. Una vez finalizados los dobleces, la masa está lista para ser utilizada. Se la debe estirar según las piezas a realizar entre los 2 y los 8 mm. Siempre debe procurarse un ambiente frío en las mesadas y los lugares de trabajo para obtener un buen resultado. Cocción Esta masa requiere de una temperatura de horneado alta, generalmente la trabajamos a 200-220° C, lo que permite el desarrollo de las hojuelas de masa durante la cocción. Pliegues (dobleces o vueltas) El plegado puede hacerse con dobleces: • simples: se divide el pastón imaginariamente en tercios. Se pliega uno sobre otro hasta lograr una

lado simple y otro doble. Existe una equivalencia de dobleces: 1 vuelta doble equivale a 1 ½ simple, es decir que haciendo 4 vueltas dobles llegamos a tener el equivalente a 6 simples.

las capas de masa, lo que evita el crecimiento de éstas.

El número de dobleces nos da el de las láminas de la masa:

• La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.

1ra vuelta: 2da vuelta : 3ra vuelta 4ta vuelta: 5ta vuelta 6ta vuelta

7 19 55 163 487 1459

láminas láminas láminas láminas láminas láminas

Esta tabla nos da idea que lo aconsejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples. CRITERIOS PARA MANEJAR UNA MASA HOJALDRADA: • Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 días. • La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerla con las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.

especie de letra "e". • dobles: el pastón se divide en cuartos, cada uno de los extremos se lleva al centro y luego se repliegan hacia el centro. Se obtiene la

• La masa cocida se humedece rápidamente por lo que es recomendable cocinarla poco tiempo antes de consumirla. • Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa. • Cuando cortamos una figura de masa, hay que recordar invertirla al colocarla sobre la placa de cocción, así evitamos la deformación.

figura de las palmeritas. • triples: es la combinación de un

• Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado original. Para ello se superponen los recortes tratando de que las capas queden paralelas, luego se enfrían y estiran. Los recortes se utilizan para preparaciones donde no deseamos un alto rendimiento en el volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, milhojas, etc.) • Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegarían 16

• Los hojaldres deben utilizarse cuando estén estirados y de un grosor fino.

• Las masas laminadas deben hornearse a una temperatura alta de entre 200º C a 220ºC. DIFERENCIAS ENTRE LOS HOJALDRES • El hojaldre rápido tiene la ventaja de que se hace en poco tiempo pero tiene un menor desarrollo del laminado. Su uso se prefiere para tarteletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad. • El hojaldre inverso necesita de una laminadora para su confección ya que hacerlo manualmente es difícil. De todas maneras es muy utilizado y tiene ventajas respecto de los otros: • Es más friable y liviano. • Las piezas no se deforman. • La capacidad de desarrollo de las láminas se mantiene igual con el pasar de los días hasta casi una semana. • El crecimiento es parejo y regular. • No forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera). • Conserva mejor desarrollo aún después de largos períodos de conservación en freezer. • Tiene un desarrollo de las láminas "teóricamente" superior al resto de los hojaldres ya que está envuelto por el empaste, que es la capa impermeable que retiene el vapor.

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VOCABULRIO TÉCNICO

amasijo blocaje o temperatura de bloqueo bollar brilla brillar cambiar o rotar

descanso dividir empastar esponja estibar fermentar formar o armar masa gransa hornear laminar liga pH

Pastón-paton

Masa ya elaborada con todos los ingredientes. Se refiere a las temperaturas muy bajas (-35° C/-40° C) con las que se bloquea toda la actividad de la levadura. Darle a la masa forma esférica y fuerza. Cilindro de madera de 2 ó 3 cm. de diámetro y unos 20 cm. de largo Estirar la masa con la brilla. (ej: galleta marinera). Revertir el orden de la colocación de los bollos en "latas" o tablas (la de que está abajo irá encima). Cuando se colocan los bollos en latas o tablas y éstas se apilan ordenadamente, la de abajo será la primera que se hizo y es la que debe ir primero al horno, por eso se rotan en sentido inverso. Reposo que se le da a la masa para que fermente correctamente. Cortar los bollos del tamaño deseado. Mezclar harina con materias grasas. Masa líquida o semisólida que puede llevar toda la levadura o la mitad que lleva el amasijo. Colocar ordenadamente los panes sobre una bandeja o tabla en forma equidistante. Es dejar que los bollos elaborados con levadura fermenten hasta su volumen correcto. Darle la forma deseada al pan. Masa dura, disgregada, apenas mezclada. Cocinar el pan en horno. Pasar la masa por laminadora o sobadora hasta lograr el espesor deseado. Tensión y elasticidad que tiene la masa según la característica del gluten. Es la medida de la acidez de una solución, por ejemplo de una masa de pan.La escala va de 0 a 14.Un ácido fuerte, como el ácido clorhídrico en solución de agua tiene un pH cercano al 0; una solución alcalina, como la soda cáustica, un pH cercano a 14.El agua destilada tiene un pH de 7, lo que representa por convención la neutralidad.Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente ácida. Trozo de masa cruda que se corta en esta forma.

pica precocción protéolisis

sobar

tamizar

tendillos torno tomar la masa vinagre

TACC

trinchar

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Artefacto con puntas para perforar la masa para que no se hinche. Primera etapa de cocción del pan. Fenómeno que afecta a las proteínas cuando se amasa demasiado en amasadora. La masa empieza a sudar pierde su fuerza de cohesión, se torna brillante y húmeda. Pasar la masa varias veces a través de los cilindros de la sobadora para acondicionar la trama del gluten y afinarla. Acción de pasar un producto por un tamiz o cedazo para quitar las impurezas (se tamiza la harina, por ejemplo). Lona que se coloca sobre las tablas, para estibar el pan. Mesa de trabajo del panadero. Mezclar todos los ingredientes. El agregado de vinagre a las masas de hojaldre se realiza para bajar el pH y también porque influye en la extensibilidad de la gliadina debido a que actua en el punto izo eléctrico en la formación del gluten donde las cargas pierden afinidad logrando la extensibilidad. Tanto el trigo, avena, cebada y centeno tienen gluten y forman la sigla TACC, que no pueden consumir los celíacos. Colocar un pan pegado al otro.

Manual de panaderia IAG.pdf

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