PRODUCTOS DE PANADERÍA
VIVIANA ALEJANDRA CHAVEZ AVELLANEDA
Presentado a: GIOVANNY CIFUENTES R. En la asignatura: TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE COSERVACIÓN
ESPECIALIZACIÓN EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA TUNJA 2014
INTRODUCCIÓN. El pan es uno de los alimentos que tiene su origen desde las primeras épocas de la historia del hombre, siendo el alimento más consumido por las sociedades desde la antigüedad, formando parte de la dieta tradicional del ser humano. Con la elaboración del pan a través del tiempo se han encontrado otros tipos de alimentos derivados del pan, que con los tipos de ingredientes adicionales aportan nutrientes importantes para el ser humano.
OBJETIVO. El objetivo de este trabajo es determinar y analizar los nutrientes, alteraciones, peligros y normatividad de los diferentes productos de panadería incluyendo el pan por medio de distintas informaciones bibliográficas.
MARCO TEÓRICO. Definición de pan común: De consumo habitual, elaborado con harina de trigo, que cumpla los requisitos establecidos, y al que solo se le puedan añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Definición de pan especial: Es aquel pan que reúna alguna de las condiciones siguientes: Por su Composición: Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina. Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida. Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados como valor nutritivo y que eleven suficientemente este mismo. Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos. Por su formato: Es aquel que, aunque sea pan común por su composición, incluidos los aditivos, tiene un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización en todas sus fases, por exigir la intervención de mano de obra en cada pieza individualizada.
El pan común: El pan común tendrá, en razón de su elaboración, las siguientes denominaciones: Pan de miga dura: Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Pan de miga blanda: Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan de miga dura y que no precisa normalmente del refinado con cilindros. Denominación del pan especial: El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones que se incluyen a título enunciativo y no limitativo, prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al consumidor. Pan integral: Es el elaborado con harina integral. Pan con salvado: Es el elaborado con harina a la que se le añade salvado en el momento del amasado en una cantidad mínima de 200 g de salvado por kilogramo de harina. Pan de Viena y pan francés: Es el pan de miga blanda elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe entrar, además de los básicos, azúcar, leche, o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación. Pan glutinado: Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de proteínas (Nx5.7) referido a materia seca del producto final, es igual o superior al 25%. Pan al gluten: Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de proteínas (Nx5.7) referido a materia seca del producto final, es igual o superior al 15% y menor del 25%.
Pan tostado: Es el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado. Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan de miel: Son aquellos elaborados con masas panarias a las que se han incorporado los ingredientes de los que toman su nombre. Pan de otro cereal: Es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51% y recibe el nombre de pan de este último cereal. Pan enriquecido: Es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras. Pan de molde: Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido un molde. Generalmente su venta es envasada. Otros panes especiales: Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa y procedimiento de elaboración son también panes especiales de dulce y de frutas: Masas congeladas: son aquellas que se congelan después del formado de las piezas para posteriormente descongelar, fermentar y hornear Panes precocidos: es aquel que ha sido sometido a un proceso de cocción suficiente para lograr desarrollar la estructura definitiva, pero sin el aroma y color carac terísticos
BOLLERIA: Son Preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles, fermentada, cocida o frita, a la que se la han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos panarios.
Bolleria ordinaria: los que no llevan relleno a guarnición Bolleria rellena: los que se les incorpora diferentes clases de frutas o preparados dulces o salados, antes o despúes de la cocción o fritura
PRODUCTOS DE PANADERÍA: Son los productos elaborados fermentados o no, de diversa forma, tamaño y composición, integrados por harinas, féculas, azucares, grasas y otros alimentos como sustancias complementarias:
Masas hojaldradas: como las milhojas, palmeras y duquesas, que se elaboran de forma similar a la bollería hojaldrada pero sin fermentación Masas azucaradas: se obtienen al hornear una masa realizada con harina, que puede tostarse ligeramente, azúcar y manteca de cerdo con la incorporación o no de levadura Masas escaldadas: se elaboran mezclando aguardiente, azúcar y aceite, a los que se adiciona harina de trigo hasta formar una masa que posteriormente se hornea Masas batidas: son masas de harina floja, huevos y azúcar muy batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la acción del calor. Estos productos no llevan fermentación. Masas fritas: alimentos de consumo inmediato fabricados mezclando agua potable, harina, sal, adicionados o no de gasifican tés y fritos en aceite vegetal.
VALOR NUTRICIONAL DEL PAN
TABLA 1. Composición química aproximada de 100g de pan
PANES COMUNES: el pan es un alimento energético. Los panes de miga dura serán más energéticos que los panes de miga blanda debido al diferente contenido de agua 29 y 39%, respectivamente. El contenido de proteínas es del 7-10%. El mayor o menor contenido dependerá del tipo de harina utilizada; en procesos automáticos será menor que en panes grandes. En los panes de viena, el valor nutricional es ligeramente superior si se ha utilizado leche o derivados lácteos en su elaboración. El consumo de estos panes en forma de tostadas produce una reducción adicional del valor nutricional: un tostado normal puede disminuir hasta un 13% más el contenido de lisina Los panes son pobres en grasa (± 1%), excepto los panes de molde que representan valores superiores. La grasa deriva de la harina de trigo y por lo tanto posee una gran proporción de
ácidos grasos insaturados (± 80%), aunque en los panes de molde la proporción puede ser diferente al ser una grasa adicionada El contenido en minerales de interés nutricional es bajo, con cantidad inferior a 25mg/100g y 1,5mg/100g para calcio y el hierro. La cantidad de sal adicionada suele proporcionar un contenido en sodio superior a 500mg/100g en productos panarios obtenidos de masas congeladas o de fermentación controlada. En cuanto a las vitaminas, las hidrosolubles, tiamina riboflavina y niacina son las que se encuentran de forma habitual; la presencia de leche en el pan de Viena eleva los niveles hasta por un factor de 6, en el caso de la riboflavina y, al igual que ocurre en los minerales, el contenido se eleva a aparecen concentraciones detectables de otras vitaminas, ácido fólico, en harinas enriquecidas. La concentracion media de fibra esta próxima al 2,5% para los panes normales y 4,3% para los de molde PANES INTEGRALES: El pan de trigo integral presenta un valor nutricional superior, así, el contenido en fibra es de dos a cinco veces superior al pan normal, y la sustitución del pan común por el integral satisface gran parte de las necesidades de fibra dietética. El contenido en vitaminas (tiamina riboflavina y niacina) es de dos a tres veces superior, y aparecen cantidades pequeñas de ácido fólico, vitamina B6 y vitamina E Hay que tener en cuenta que el nivel de vitaminas presentes en el pan va a depender de los ingredientes y condiciones de elaboración; así las pérdidas de tiamina (± 11%) y vitamina B 6 (± 33%) que ocurre en el proceso habitual pueden reducirse o incluso compensarse aumentando el tiempo de fermentación o utilizando masa madre. Las levaduras también pueden compensar las pérdidas de ácido fólico que se producen durante el horneado (±25%). Un periodo de fermentación adecuado puede disminuir la perdida de vitamina E debido a la limitación en la incorporación del oxígeno. Por otra parte, el contenido en riboflavina se incrementa notablemente en el pan con respecto a la harina de partida debido a la síntesis y contribución de las levaduras. El contenido de sodio se mantiene constante, aumenta ligeramente el calcio y se duplica la concentración de fosforo, hierro y potasio. El 70%del fosfato en la harina integral esta en forma de ácido fitÍco. El 70% del fosfato en la harina integral esta en forma de ácido fitíco, lo que compromete la biodisponibilidad del hierro, cinc y el calcio al formarse quelatos insolubles En cuanto al contenido de macronutrientes, los hidratos de carbono están en una proporción ligeramente inferior, con una digestibilidad similar, las proteínas casi igual y es ligeramente superior el contenido de lípidos. El contenido de agua es similar, y el valor energético ligeramente inferior PAN DE OTROS CEREALES: Estos panes presentan las características propias del cereal que añade junto al trigo. Así, los panes de centeno presentan menor contenido de almidón, más fibra y compuestos fotoquímicos, lo que hace que sea un pan menos energético. Los panes de avena también contiene más fibra; en estos panes el contenido de lípidos también es mayor (±4%). El contenido proteico en ambos tipos de pan es ligeramente inferior y la concentración de ácido fitÍco es también diferente, PANES TOSTADOS: El pan tostado se elabora tostando cualquier tipo de pan; el producto obtenido presenta un contenido de humedad medio del 6% y, por lo tanto, aumenta
proporcionalmente el contenido de los otros nutrientes: proteínas (10-12%) lípidos (4-6,4%), carbohidratos (70-75%) y fibra (2,7-6,5%). La proporción de almidón resistente es ligeramente superior. En estos productos y por las mismas razones anteriormente mencionadas, la proporción de lisina es inferior. VALOR NUTRICIONAL DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y PASTELERÍA
TABLA 2. Composición química aproximada de los productos de bollería
El valor nutricional de los productos de bollería es muy heterogéneo, como corresponde a la gran variedad de ingredientes y proporciones utilizadas. La tabla 2 recoge el contenido aproximado de algunos productos de bollería y pastelería. El valor energético es muy elevado (311-560 Kcal/100g), como corresponde a productos ricos en carbohidratos (37-79%) y grasa (4-43%). En los productos de bollería el almidón es el constituyente mayoritario de la fracción de carbohidratos al contrario de lo que sucede en los productos de pastelería, en los que es el azúcar. El contenido de proteína es variable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que deriva de los ingredientes y estos abarcan desde harina, harina y huevo hasta productos salados, además de
carne, pescado, etc. El porcentaje de fibra es pequeño (1-4%) y está ligada a la harina de partida El interés nutricional de estos productos radica en su composición de grasa. El porcentaje de ácidos grasos saturados en los productos de bollería de elaboración tradicional y hojaldrada es muy alta (45-64,5%). Estos productos contienen cantidades variables de ácidos grasos trans (0,7-14%) dado que en su elaboracion se utiliza grasas hidrogenadas principalmente de palma y soja. Magdalenas y bizcochos presentan una composición totalmente distinta debido a la utilización de aceites vegetales, que proporcionan un contenido de ácidos grasos VALOR NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS
TABLA 3. Composición química aproximada de (g/100g) de diferentes tipos de galletas
La composición de las galletas es muy variable según el tipo de galleta (dulce o salada) o la utilización de relleno o recubrimiento. Las galletas se caracterizan por su elevado valor energético (400-490Kcal/100g) que es superior al de los productos de panadería (250Kcal/100g) y similar al de los productos de bollería (300-500Kcal/100g). En su composición destaca el contenido de carbohidratos (6070%), entre los que se encuentra polisacáridos (almidón) y altos porcentajes de azucares (2535%, excepto en las galletas saladas y las tipo cracker. Estos productos poseen un contenido de lípidos del 12-25%, inferior en algunos casos al aportado por los productos de bollería. Los ácidos grasos saturados constituyen más del 50% y los ácidos grasos monoinsaturados el 30%. El colesterol está presente en aquellos productos que incluyan en su formulación leche y productos lácteos con grasa, huevos o grasa de origen animal. ALTERACIONES DEL PAN Los dos tipos de alteraciones más comunes son:
Enmohecimiento: esporas de mohos que se depositan sobre la superficie del pan y producen pigmentos con colores característicos: azul (Penicillum glaucum), verde (P.
expansum) o negro (Aspergillus niger). Para su desarrollo necesitan una humedad
relativa del aire muy elevada (90%), que se produce con facilidad si se envasa el pan sin estar demasiado frio, al condensarse el agua que se evapora sobre la envoltura.
Ahilamiento o viscosidad: olor semejante a fruta en descomposición y al partirlo se observan manchas pegajosas de color pardo en la miga (Bacillus subtilis y B. mesentericus). Cuando la acidez no es muy grande (pH=6) y la temperatura elevada (35-40ºC); por lo tanto es frecuente en panes que no se han elaborado con masa madre y en zonas calurosas.
ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA Los productos de panadería y repostería están exentos de microorganismos viables tras el proceso de horneado. Su contaminación se produce antes del envasado a través del entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos y los propios manipuladores). Las principales alteraciones microbiológicas de estos alimentos se deben al desarrollo en su superficie de colonias de mohos y de levaduras. Estas últimas originan olores y sabores extraños como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos ricos en azúcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almíbar, glaseados). Además, producen dióxido de carbono que provoca el hinchamiento del envase. En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman esporas resistentes a las altas temperaturas de cocción. Su existencia es preocupante en masas parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor permanencia en el horno favorece la germinación de las esporas y el desarrollo microbiano PELIGROS CARACTERISTICOS DEL PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes: Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración. Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc. Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura ambiente.
REGLAMENTACIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE En Colombia existe la NTC 1363 del 2005 la cual trata de los requisitos generales del pan y productos de panadería.
Y existen documentos normativos referenciados que son indispensables para la aplicación de la norma anteriormente mencionad, los cuales son: NTC 267:1998, Harina de trigo. NTC 282:1986, Métodos de ensayo para la harina de trigo. NTC 440, Productos alimenticios. Método de ensayo. NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4491-1:2005, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el análisis microbiológico - parte 1. Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella. NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del recuento de colonias. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies. GTC 99: 2004, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de item es individuales en lotes. NTC-ISO 2859-1: 2002, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2: 1994, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados por la Calidad Límite (CL) para la inspección de un lote aislado NTC-ISO 2859-3:1994, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951:1995, Procedimientos de muestreo y gráficas de inspección por variables para porcentaje no conforme.
CONCLUSIONES
El pan forma parte de la dieta del ser humano y dependiendo del tipo de pan que se consuma va depender el aporte nutricional que este da al ser humano debido a que cada pan por sus ingredientes o forma de preparación aporta diferentes valores nutricionales Los productos de bollería, pastelería y galletas también tienen un valor nutricional muy heterogéneo y es debido también a los ingredientes de los distintos productos. Las principales alteraciones y peligros del pan y productos de panadería se presentan por factores tanto físicos, químicos y bilógicos En Colombia no existen reglamentos específicos que traten del pan y de los diferentes productos de panadería
BIBLIOGRAFÍA.
Dewettinck K, Van Bockstaele F, Kuhne B, Van de Walle D; Nutritional value of bread; influence of processing, food interaction and consumer perception. J cereal Sci 2008 Food and agriculture organization. Los carbohidratos en la nutricion human. Roma; FAO, 1999 Gil Hernández, Ángel. tratado de nutricion. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Ed. Médica Panamericana, 2010 NTC 1363
