Bases de Panaderia

BISQUETS Recetario de Panadería Ingredientes: harina mantequilla azúcar polvo de hornear huevo levadura seca sal leche

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 500 250 75 15 3 5 7 100

Sesión 1 TOTAL

gr gr gr gr pz gr gr ml

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar por la técnica del sablage (demo) 3. Darle una vuelta sencilla a la pasta, refrigerar. 4. Extender a 1.5 cm de grosor, cortar y dejar fermentar. 5. Barnizar con yema. 6. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

Polvorones Recetario de Panadería Ingredientes: azúcar manteca vegetal harina bicarbonato de sodio polvo de hornear huevo vainilla

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 165 200 340 5 3 1 5

Sesión 1 TOTAL

gr gr gr gr gr pza ml

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Acremar la manteca con el azúcar hasta que esté esponjosa. 3. Añadir huevo y luego la vainilla, posteriormente los secos cernidos sin trabajar en exceso. 4. Enfriar la pasta. 5. Extender con rodillo, cortar y colocar en charolas. 6. Cocer en horno a 180°C a que doren ligeramente

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Scones Recetario de Panadería Ingredientes: Harina suave Harina Fuerte Polvo para hornear Sal Azúcar Esencia de vainilla Mantequilla Huevo Leche Uva pasa clara Azúcar c/canela

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 250 250 12 8 70 10 175 2 270 40

Sesión 1 TOTAL

gr gr gr gr gr ml gr pzas ml gr c/s Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar por el metodo del sablage. 3. Al final incorporar las pasas. 4. Extender la pasta, cortar productos y cocer en horno a 180°C. 5. Estando tibios los scones, revolcarlos en azúcar con canela

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Masa Básica de Pan Recetario de Panadería Ingredientes:

CANTIDAD UNIDAD

harina sal agua tibia levadura fresca

500 8 300 30

P. UNID.

Sesión 2 TOTAL

gr gr ml gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Disolver la levadura en el agua tibia con un poco de harina. 3. Elaborar la masa por el método directo. 4. Reposo primario 1 hora. 5. Porcionar, bolear y dejar fermentar. 6. Cocer en horno con vapor a 200°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan lactal Recetario de Panadería Ingredientes: levadura seca azúcar agua tibia leche sal mantequilla harina aceite huevo

CANTIDAD UNIDAD 20 40 100 200 8 65 500 30 1

P. UNID.

Sesión 2 TOTAL

gr gr ml ml gr gr gr ml pieza

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Método de masa directa (demo) 3. Reposo primario. 4. Formado de pan y reposo secundario. 5. Cocción en horno a 180°C:

NOTAS:

UTENCILIOS:

-

Pan de campo Recetario de Panadería Ingredientes: sal mantequilla azucar leche tibia levadura fresca harina

CANTIDAD UNIDAD 10 20 5 300 30 500

P. UNID.

Sesión 2 TOTAL

gr gr gr ml gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Método directo con pre activación de la levadura en leche tibia. 3. Reposo primario 1 hora. 4. Formar productos y dejar leudar. 5. Cocer en horno a 200°C:

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Bollos negros Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua mejorante azúcar sal levadura fresca cocoa tintura de caramelo

CANTIDAD UNIDAD 500 300 5 15 5 40 25 10

P. UNID.

Sesión 3 TOTAL

gr ml gr gr gr gr gr ml

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Técnica de masa directa. 3. Reposo primario 1 hora 4. Porcionar, bolear y dejar fermentar. 5. Cocer en horno a 200°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Bollos Rellenos Recetario de Panadería Ingredientes:

CANTIDAD UNIDAD

harina agua mejorante azúcar sal levadura fresca queso crema

500 300 5 15 10 40 250

gr ml gr gr gr gr gr

huevo (dorure)

1 20

pza g

ajonjolí

P. UNID.

Sesión 3 TOTAL

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar la masa por el mpetodo directo, reposar. 3. Hacer un tubo con el queso ayudándose con un poco de harina y cortar porciones. 4. Con cada porción hacer una bolita, reservar. 5. Porcionar y bolear la masa, rellenar con el queso como lo muestre el instructor. 6. Dejar fermentar, barnizar y decorar. 7. Cocer en horno a 200°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Bollos de Albahaca Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua mejorante azúcar sal levadura seca albahaca picada

CANTIDAD UNIDAD 500 300 5 12 8 20 60

P. UNID.

Sesión 3 TOTAL

gr ml gr gr gr gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes 2. Elaborar igual que el bollo de queso, al final integrar la albahaca picada. 3. Reposo primario 1 hora. 4. Porcionar, bolear y dejar fermentar. 5. Cocer en horno con vapor a 200°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Masa de Bizcocho Recetario de Panadería Ingredientes: harina azúcar sal mantequilla levadura fresca huevo leche Harina Azúcar glass Manteca vegetal Cocoa

CANTIDAD UNIDAD 500 100 5 200 30 3 c/s 70 100 100 30

P. UNID.

Sesión 4 TOTAL

gr gr gr gr gr piezas gr gr gr gr Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar la masa con el método de masa enriquecida. 3. Dejar reposar y luego refrigerar. 4. Elaborar la pasta para tapar por el método del acremado. 5. Porcionar la masa, bolearla y colocar en charolas engrasadas. 6. Untar las bolitas con mantequilla en pomada y ponerles una tortilla de pasta para tapar. 7. Hacer los cortes distintivos de la concha, dejar fermentar. 8. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Donas Fritas Recetario de Panadería Ingredientes:

CANTIDAD UNIDAD

harina azúcar mantequilla levadura fresca huevo leche sal aceite para freir

500 75 65 30 4 100 8

chocolate de cobertura

300 g

P. UNID.

Sesión 4 TOTAL

gr gr gr gr piezas ml gr c/s

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Misma técnica de la masa de bizcocho. 3. Reposo primario. 4. Extender, cortar y dejar fermentar. 5. Freír en fritura profunda 6. Escurrir y cuando estén frías glasear con el chocolate

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan de miel y cacahuates Recetario de Panadería Ingredientes: harina levadura fresca leche tibia mantequilla azúcar huevo miel de abeja cacahuate sin sal

CANTIDAD 500 30 250 180 50 1 50 100

UNIDAD

P. UNID.

Sesión 4 TOTAL

gr gr gr gr gr piezas gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Picar y tostar los cacahuates en horno. 3. Elaborar por método de masa enriquecida. 4. Integrar al final los cacahuates. 5. Primer reposo 1 hora. 6. Porcionar, bolear y dar forma, dejar leudar. 7. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pissaladiére Recetario de Panadería Ingredientes: agua huevo harina sal mantequilla levadura fresca aceite de oliva cebolla fileteada ajo picado azúcar morena vinagre balsámico anchoas aceitunas negras picadas o en mitades mejorana picada

CANTIDAD UNIDAD 200 2 500 10 55 30 150 2 10 30 20 200 10

P. UNID.

Sesión 5 TOTAL

ml pzas gr gr gr gr c/s gr dientes gr ml gr gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar masa directa muy suave y elástica con los primeros 6 ingredientes. 3. Calentar el aceite y saltear la cebolla hasta caramelizarla, añadirle el ajo y después el azúcar y el vinagre, dejando reducir. 4. Después del primer reposo de la masa, extenderla y colocarla en una charola, picar la superficie. 5. extender la cebolla caramelizada sobre la masa y guarnecer con las anchoas y las aceitunas. 6. Cocer en horno a 200°C. con vapor.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan Árabe Recetario de Panadería Ingredientes: harina sal agua mejorante aceite de girasol azúcar levadura fresca

CANTIDAD UNIDAD 500 10 30 3 15 10 10

P. UNID.

Sesión 5 TOTAL

gr gr ml gr ml gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar una masa por el método directo. 3. Dejar reposar una hora. 4. Porcionar bolear y después extender las porciones en tortilla. 5. Cocer en horno a 200°C o directamente en comal volteando una o dos veces.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Masa para pizza Recetario de Panadería Ingredientes:

CANTIDAD UNIDAD

harina levadura seca azúcar sal huevo aceite leche agua

500 15 15 8 4 65 65 85

gr gr gr gr piezas ml ml ml

tomate cebolla albahaca ajo aceite de oliva

400 100 10 15 100 300 1 200 200

gr gr gr gr ml gr pieza gr gr

queso tipo manchego pimiento verde peperoni champiñon crudo

P. UNID.

Sesión 5 TOTAL

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar una masa muy suave por el método directo modificado con los primeros 8 ingredientes. 3. Dejar reposar la pasta. 4. Elaborar la salsa y reservar. Preparar las guarniciones. 5. Porcionar la pasta y extender, se puede hacer todas las porciones del mismo tamaño usando como medida un plato pequeño o un cortador. 6. Colocar en charolas, picar la superficie y dejar leudar. 7. Colocar salsa, queso y guarnición. 8.Cocer en horno a 200°C que dore el queso y las orillas de la masa.

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pasta Danesa Recetario de Panadería Ingredientes: harina sal mantequilla azúcar levadura fresca huevo agua margarina para danés

CANTIDAD UNIDAD 500 10 100 60 20 2 165 190

P. UNID.

Sesión 6 TOTAL

gr gr gr gr gr piezas ml gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes 2. Elaborar una masa por método directo bien ligada, sin la margarina. 3. Suavizar la margarina a que tenga la misma consistencia de la masa. 4. Extender la masa, hacer el empaste como lo muestre el chef. 5. Dar tres vueltas sencillas a la pasta con sus reposos correspondientes. 6. Embalar la pasta en plástico alimentario y congelar.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pasta Hojaldre Recetario de Panadería Ingredientes: harina sal agua mantequilla margarina para hojaldre

CANTIDAD UNIDAD 500 10 300 50 400

P. UNID.

Sesión 6 TOTAL

gr gr ml gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar una masa elástica pero sin trabajarla en exceso. 3. Bolear la masa y hacerle uns insición de cruz, dejarala reposar. 4. Suavizar la margarina del empaste. 5. Extender la masa en forma de cruz y envolver con los extemos la margarina. 6. Con rodillo extender la masa tres veces mas larga que ancha y doblar la pasta en tres. 7. Extender la pasta hasta tener 6 vueltas sencillas con sus respectivos reposos 8. Envolver la pasta en plástico alimentario y congelar.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pasta Croissant Recetario de Panadería Ingredientes: Harina Sal Levadura seca Azúcar Mantequilla Agua Helada Mejorante Margarina para danés

CANTIDAD UNIDAD 500 10 15 50 50 320 6 320

P. UNID.

Sesión 6 TOTAL

gr gr gr gr gr gr gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar una masa elástica pero sin trabajarla en exceso. 3. Bolear la masa y hacerle uns insición de cruz, dejarala reposar. 4. Suavizar la margarina del empaste. 5. Extender la masa en forma de cruz y envolver con los extemos la margarina. 6. Con rodillo extender la masa tres veces mas larga que ancha y doblar la pasta en tres. 7. Extender la pasta hasta tener 3 vueltas sencillas con sus respectivos reposos 8. Envolver la pasta en plástico alimentario y congelar.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Derivados de Danés Recetario de Panadería Ingredientes:

CANTIDAD

UNIDAD

pasta danesa crema pastelera pasas nueces ron glass royal huevo brillo de pastelería

1 1 150 150 60 1 1 60

receta receta g g ml receta pieza g

pastelera: leche crema para batir azúcar vaina de vainilla

250 250 90

ml ml g

1 4 35 30

pza pza g g

yemas de huevo maicena mantequilla

PROCEDIMIENTO: 1. Elabora la crema pastelera y el glass royal. 2. Extender la pasta y trabajarla como indique el chef.

P. UNID.

Sesión 7 TOTAL


UTENSILIOS:

-

Derivados de Croissant Recetario de Panadería Ingredientes: pasta croissant palettes de chocolate para chocolatin pasta de almendras almendra fileteada huevo brillo pastelería

CANTIDAD

1 150 100 100 1 80

UNIDAD

P. UNID.

Sesión 7 TOTAL

receta g g g pza g

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Extender la pasta y trabajarla como indique el chef. 2. Elaborar los productos y dejar fermentar, dar el acabado correspondiente. 3. Cocer los productos en horno a 200°C 4. Abillantar según sea el caso. (croissant y chocolatin no se abrillantan)

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Derivs. Hojaldre Recetario de Panadería Ingredientes: pasta de hojaldre crema pastelera azúcar queso parmesano rallado fino ajonjolí negro alcaravea manzana roja huevo brillo de pastelería

CANTIDAD UNIDAD

P. UNID.

Sesión 7 TOTAL

1 receta 1 receta 200 g 120 g 60 g 50 g 300 g 1 pza 50 g Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Extender la pasta y cortarla como indique el chef 2. Elaborar los productos y dar el acabado correspondiente (hojas de oro, orejas, cuadros de manzana y palitos de queso) 3. Cocer en horno con las indicaciones correspondientes.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan de ajo rostizado Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua sal levadura seca azúcar mantequilla aceite oliva ajo picado aceite de oliva

CANTIDAD UNIDAD 500 280 10 15 15 75 25 150 50

P. UNID.

Sesión 8 TOTAL

gr ml gr gr gr gr ml gr ml

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar una masa con el método directo, dejar reposar. 3. Saltear el ajo en el aceite, después enfriarlo y reservar. 4. Extender la pasta en rectángulo y untarle el ajo. 5. Hacer un rollo, cortar piezas y despues poner a fermentar en charolas. 6. Cocer en horno.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan de tomate deshidratado Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua mejorante azúcar agua levadura fresca jitomate deshidratado sal

CANTIDAD 500 300 5 15 5 40 75 10

UNIDAD

P. UNID.

Sesión 8 TOTAL

gr ml gr gr gr gr gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes, picar muy bien el tomate. 2. Elaborar una masa por el método sirecto, incorporarle el jitomate. 3. Reposo primario 1 hora. 4. Porcionar, bolear y dar forma al producto, dejar leudar. 5. Cocer en horno con vapor a 200°C:

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan de papa y avena Recetario de Panadería Ingredientes: papa cocida agua de la cocción de la papa harina avena leche en polvo sal azúcar mascabado mantequilla levadura fresca avena

CANTIDAD UNIDAD 125 100 500 25 15 10 7 20 30 15

P. UNID.

Sesión 8 TOTAL

gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Cocer la papa y hacerla puré. 2. Elaborar una masa por el método directo. 3. Incorporar la primera parte de la avena en la masa, dejar reposar. 4. Porcionar, bolear y formar productos. 5. Dejar leudar y dar acabado. 6. Cocer en horno a 200°C:

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan de maíz Recetario de Panadería Ingredientes: agua leche tibia aceite de maíz harina harina de maíz sal azúcar moreno levadura seca

CANTIDAD UNIDAD 300 150 30 550 200 10 50 25

P. UNID.

Sesión 9 TOTAL

ml ml ml gr gr gr gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Cernir juntas las harinas. 3. Elaborar una masa por el método directo. 4. Dejar reposar una hora. 5. Porcionar, bolear y formar productos 6. Ya leudado hacer los cortes decorativos y cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENCILIOS:

-

Pan de mole Recetario de Panadería Ingredientes: harina agua mejorante azúcar sal levadura fresca mole en polvo

CANTIDAD UNIDAD 500 250 5 15 10 35 30

P. UNID.

Sesión 9 TOTAL

gr ml grl gr gr gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes. 3. Elaborar una masa elástica y suave. 4. Reposo primario una hora. 5. Bolear y dar forma para molde de caja 6. Dejar leudar, después cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan de hierbas en maceta Recetario de Panadería Ingredientes: harina levadura fresca leche azúcar cebolla ajo mantequilla huevo sal nuez moscada anís eneldo seco romero

CANTIDAD

500 40 200 15 100 2 50 2 10 2 3 15 15

UNIDAD

gr gr ml gr gr dientes gr pz gr gr gr gr gr

P. UNID.

Sesión 9 TOTAL


PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Calentar la mantequilla y saltear la cebolla y el ajo picados, reservar. 3. Picar las hierbas finas, reservar. 4. Elaborar una masa por el método directo, al final incorporar lo salteado y las hierbas. 5. Dejar reposar una hora. 6. Bolear la masa, colocarla dentro de una maceta engrasada. 7. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan de manchego y espinaca Recetario de Panadería Ingredientes: harina levadura fresca leche tibia azúcar sal yema de huevo ajonjolí espinacas queso manchego

CANTIDAD

500 30 270 15 5 1 15 500 300

UNIDAD

P. UNID.

Sesión 10 TOTAL

gr gr ml gr gr pieza gr gr gr

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Rallar el manchego y blanquear las espinacas en agua con sal. 3. Disolver la levadura en agua tibia con una cucharada de harina y dejar que se active. 4. Formar la masa y amasar hasa que esté elástica y despegue de la mesa. 5 Integrar el queso y las espinacas como lo muestre el chef. 6. Dar un reposo de una hora, despues formar para pan de caja. 7. Dejar leudar y después cocer en horno a 180!C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan relleno de Mariscos Recetario de Panadería Ingredientes: harina sal levadura seca azúcar agua ajonjoli camarón pacotilla pulpa de jaiba pulpo cocido salmón ahumado atún hinojo eneldo ajo aceite de oliva sal/pimienta

CANTIDAD UNIDAD

500 10 15 5 250 40 60 40 40 50 50 25 15

gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr

25 60 c/s

gr ml

P. UNID.

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Calentar el aceite y saltear los mariscos, sazonarlos y reservar. 3. Hacer una fuente con la harina, agregar el resto de los ingredientes y formar una masa elástica. 4. Dejar reposar la masa una hora. 5. Integrar la guarnición de mariscos a la masa como li indique el chef. 6. Dejar leudar y cocer en horno a 180°C.

Sesión 10 TOTAL


UTENSILIOS:

-

Pan sorpresa Recetario de Panadería Ingredientes:

CANTIDAD UNIDAD

harina agua sal levadura seca azúcar mantequilla aceite de oliva aceite ajo chícharos habas verdes pierna de cerdo

500 250 5 15 15 75 25 50 25 100 100 300

gr ml gr gr gr gr ml ml gr gr gr gr

P. UNID.

Sesión 10 TOTAL


PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar la guarnición /relleno como lo indique el chef. 3. Elaborar una masa por método directo modificado. 4. Dejar reposar una hora, después integrar la guarnición. 5. Dar forma al pan para pan de caja como lo indique el chef. 6. Dejar leudar y después cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan de Parmesano Recetario de Panadería Ingredientes: levadura seca azúcar agua tibia leche sal mantequilla harina aceite huevo batido queso parmesano

CANTIDAD UNIDAD 20 40 50 260 7 60 500 40 1 300

P. UNID.

Sesión 11 TOTAL

gr gr ml ml gr gr gr ml pieza gr Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes. 3. Elaborar una masa elástica y suave, integrar una el queso. 4. Reposo primario una hora. 5. Bolear y dar forma para molde de caja 6. Dejar leudar, después cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Masa de Aceite Recetario de Panadería Ingredientes: harina aceite sal azúcar levadura fresca huevo agua

CANTIDAD UNIDAD P. UNID. 500 125 8 75 25 3 150

Sesión 11 TOTAL

gr ml gr gr gr piezas ml

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes, excepto el aceite. 3. Elaborar una masa elástica, añadir el aceite al final poco a poco. 4. Reposo primario una hora. 5. Bolear y dar forma para molde de caja 6. Dejar leudar, después cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Lactal y cocoa Recetario de Panadería Ingredientes: levadura seca azúcar agua tibia leche sal mantequilla harina aceite huevo cocoa

CANTIDAD UNIDAD 20 40 85 290 8 60 500 40 2 85

P. UNID.

Sesión 11 TOTAL

gr gr ml ml gr gr gr ml piezas gr Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una fuente con la harina, poner al centro el resto de ingredientes. 3. Elaborar una masa elástica y suave. Dividirla en 2 y a la mitad integrarle la cocoa. 4. Reposo primario una hora. 5. Bolear y dar forma para molde de caja 6. Dejar leudar, después cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan de hierbas finas Recetario de Panadería Ingredientes: harina harina integral levadura seca sal azúcar agua mantequilla ajo albahaca perejil cilantro cebollín

CANTIDAD UNIDAD

350 150 20 10 15 300 50 12 10 10 10 10

P. UNID.

g g g g g ml g g g g g g

Sesión 12 TOTAL


PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una fuente con las harinas, poner al centro el resto de ingredientes. 3. Elaborar una masa elástica y suave. Saltear el ajo en la mantequilla dejar enfriar. 4. Mezclar las hierbas bien picadas con el ajo, integrar a la masa. 5. Dejar leudar una hora. 6. Porcionar, bolear y formar barritas. 7. Dejar leudar. 8. Cocer en horno con vapor a 200°C:

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan de cebolla Recetario de Panadería Ingredientes:

CANTIDAD UNIDAD

harina mantequilla azúcar sal leche en polvo cebolla en polvo orégano molido

500 75 20 10 25 3 3

g g g g g g g

aceite de oliva cebolla picada sal/pimienta

50 200

ml g

1

pza

huevo

P. UNID.

Sesión 12 TOTAL

c/s Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Saltear la cebolla en el aceit hasta que caramelice ligeramente, sazonar y ponerle orégano. 3. Elaborar una masa por el método directo, agregarle 3/4 partes de la cebolla. 4. Dejar reposar una hora. 5. Formar para pan de caja, dejar leudar. 6. Barnizar y colocar el resto de la guarnición. 7. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Saladillas Recetario de Panadería Ingredientes: harina sal malta agua helada aceite de oliva levadura seca sal de grano aceite de oliva ajo picado queso parmesano romero fresco

CANTIDAD UNIDAD

500 10 5 300 60 20

g g g ml ml g

5 20 12 30 5

g ml g g g

P. UNID.

Sesión 12 TOTAL


PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una masa con la técnica directa, reposasrla una hora. 3. Dividir la masa, bolear y dejar fermentar extendiendo sobre la charola untada con aceite de oliva. 3. Con las yemas de los dedos perfirar la superficie de la masa, poner la guarnición. 4. Dejar que vuelva a fermentar, cocer en horno a 200°C con vapor.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Bollo Hamburguesa Recetario de Panadería Ingredientes: harina azúcar sal levadura seca mantequilla aceite leche tibia huevo clara de huevo rebajada con agua y batida ajonjolí

CANTIDAD UNIDAD

500 50 8 20 65 20 250 1

g g g g g ml ml pza

1 20

pza g

P. UNID.

Sesión 13 TOTAL


PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una masa muy suave con el metodo de masa directa modificada. 3. Dejar reposar la masa una hora. 4. Porcionar, bolear y colocar en charolas engrasadas. 5. Dejar leduar y barnizar con la clara de huevo, espolvorear con el ajonjolí 6. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Baguetelle Recetario de Panadería Ingredientes: harina azúcar sal levadura seca mantequilla aceite leche tibia huevo

huevo para barnizar

CANTIDAD UNIDAD

500 50 8 20 120 10 200 2

P. UNID.

Sesión 13 TOTAL

g g g g g ml ml pza

1 pza


PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una masa muy suave con el método de masa directa modificada. 3. Dejar reposar la masa una hora. 4. Porcionar, bolear y elaborar pequeñas baguettes. 5. Dejar leudar y barnizar con huevo. 6. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Celebrités Recetario de Panadería Ingredientes: harina levadura seca sal aceite de oliva malta melaza agua aceitunas picadas jitomate deshidratado

CANTIDAD UNIDAD

500 20 10 90 5 10 300

g g g ml g g ml

60 80

g g

P. UNID.

Sesión 13 TOTAL

Costo Total: $ Costo por porcion: Numero de Porcion: 1 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: PROCEDIMIENTO: 1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Hacer una masa muy suave con el metodo de masa directa modificada, añadir guarnición. 3. Dejar reposar la masa una hora. 4. Porcionar, bolear y elaborar pequeñas baguettes. 5. Dejar leudar y hacer un corte decorativo 6. Cocer en horno a 180°C.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

Pan de Muerto Recetario de Panadería Ingredientes:

CANTIDAD UNIDAD

harina sal huevo levadura seca azúcar mantequilla agua (sólo si es necesaria) ralladura de naranja ralladura de limón esencia de azahar

500 10 6 20 130 160 100 1 1 5

gr gr pza gr gr gr ml pza pza ml

mantequilla fundida azúcar blanca refinada

100 100

g g

P. UNID.

Sesión 14 TOTAL


PROCEDIMIENTO: 1. Elaborar la masa por el método de masa enriquecida 2. Dejar reposar en refrigeración 3. Porcionar, bolear y dejar fermentar, hacer aparte los huesitos. 4. Ya leudada pegarle los huesos con agua 5. Cocer en horno a 180°C 6. Estando tibio el pan barnizar con mantequilla y cubrir con azúcar.

NOTAS:

UTENSILIOS:

-

RECETARIO DIA 14 TITULO: ROSCA DE REYES CANTIDAD

UNIDAD

P. UNID.

TOTAL

Ingredientes: harina leche en polvo sal levadura seca huevo azúcar mantequilla agua naranja (ralladura) limón (ralladura) muñequitos para rosca fruta seca para rosca acitrón para rosca pasta de azúcar (pasta de concha) huevo (dorure) PROCEDIMIENTO:

1. Identificar y pesar ingredientes. 2. Elaborar la masa con técnica de masa de bizcocho. 3. Añadir ralladuras al final. 4. Reposar la masa en refrigeracón. 5. Formar la rosca como se muestre en clase. 6. Dejar leudar, ya doblado su tamaño barnizar con la dorure. 7. Decorar con las guarniciones. 8. Cocer en horno a 180°C.

500 25 10 20 3 125 125 150 1 1 3 100 100 100 1

gr gr gr gr pza gr gr ml pza pza pza gr gr gr pza

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

-

Bases de Panaderia

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