Estudio de Factibilidad Panaderia

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ECONÓMICA PARA UNA PANADERÍA SEMI - INDUSTRIAL

Contenido RESUMEN...................................................................................................................................................4 INTRODUCCION........................................................................................................................................5 I. GENERALIDADES.............................................................................................................................6 1. TIT TITULO ULO DEL DEL PROY ROYECT ECTO:.........................................................................................................6 2. PERS ERSONA ONAS ENCA ENCARG RGA ADAS: DAS:.....................................................................................................6 3. NAT NATURA URALEZA LEZA DEL DEL PROY PROYEC ECT TO...............................................................................................6

4. 5. . ". %. &.

RAZON SOCIAL............................................................................................................................6 DESC DESCRI RIPC PCIO ION N DE LA EMPR EMPRES ESA A.............................................................................................6 MISI MISION ON Y !ISI !ISION ON DE LA EMPR EMPRES ESA A........................................................................................7 O#$E O#$ETI TI! !OS DEL PROY PROYEC ECT TO...................................................................................................7 ANTECEDENTES..........................................................................................................................8 #ASES TE'RICAS:.....................................................................................................................9 II. II. ESTU STUDIO DIO DE DE ME MERCA RCADO...............................................................................................................11 2.1.. 2.1 IMPORT IMPORTA ANCIA Y $$UST USTI(I I(ICAC CACION ION DEL ESTUDI ESTUDIO OD DE EM MERC ERCAD ADO: O:...........................11 2 .2 . ANAL NALISIS DE LA LA DEMA MAN NDA...............................................................................................11 2.1.1 De)ini*i+n De)ini*i+n de *,-,*te*,-,*te-/ti*, /ti*,/ / *o0e-*i, *o0e-*i,e/ e/ /o/ /o/  *o0e-*i, *o0e-*i,i,*i+ i,*i+n n de de 6-od*to............................................................................................................................................11 2.1 2.1.2 7-e, -e, de de Me-*, e-*,do do..............................................................................................................13 2. 2.1. 1.33 LOS LOS CONS CONSUM UMID IDOR ORES ES DEL DEL PROD PRODUC UCTO TO...................................................................13 2. 2.1. 1.44 Mode Modeo o de , En* En*e/ e/t, t,....................................................................................................13 2. 2.1. 1.55 An8i n8i/i /i// de de ,, E En* n* e/t, e/t,...................................................................................................15 2. 2.1. 1. De Dete te-0 -0in in,* ,*i+ i+n n de , De De0, 0,nd nd,,......................................................................................20 2 .3 . ANAL NALISIS DE LA LA O(ERTA...................................................................................................24 2.3.1. 2.3 .1. U9i*,* U9i*,*i+n i+n eo-8 eo-8)i* )i*,, de de , ,// ind ind/t/t-i,/ i,/ o 6,n, 6,n,dede-,/ ,/ 08/ i06o-t i06o-t,nt ,nte/ e/.......24 2.3 2.3.2. .2. P-in*i in*i6 6,e/ ,e/ Ce Cen nt-o t-o/ de de ! !eent, nt,/..................................................................................25 2.3.3 .3.. P-e*io Un Unit, it,-io/ de de !e !ent,...........................................................................................25 2. 2.4. 4. SIST SISTEM EMA AS DE COME COMERC RCIA IALI LIZA ZACI CION ON...............................................................................26 2.5. 2.5. PROY PROYEC ECCI CION ON DE LA PO#LA O#LAC CION ION...................................................................................27 2 . . PO#LACI'N............................................................................................................................30 III. INGENIERIA DE DEL PR PROYECTO.................................................................................................31 3. 3.1. 1. TIPO TIPOS S DE DE PA PAN ;UE ;UE SE SE DES DESEA EA PROD PRODUC UCIR IR..................................................................31 3 .2 . MATERIA PRIMA...................................................................................................................31 3. 3.2. 2.1. 1. CONS CONSTI TITU TUYE YENT NTES ES #7SI #7SICO COS S DEL DEL PAN.................................................................32 3.2.2. DETERIORO...................................................................................................................36 3.2.3. TIPOS DE PAN:..............................................................................................................38 3. 3.3. 3. CANT CANTIDA IDAD D DE INS INSUM UMOS OS EN EN <. <. POR POR <. <. DE =AR =ARINA INA Y COS COSTO TO...........................40 PAN (RANC>S.................................................................................................................................40 PAN DE YEMA..................................................................................................................................40 PAN DE HAMBURGUESA ..............................................................................................................41

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PAN INTEGRAL................................................................................................................................41 3. 3.4. 4. DESC DESCRI RIPC PCIO ION N DEL DEL PROC PROCES ESO O PROD PRODUC UCTI TI!O !O............................................................42

3.4 3.4.1. .1. Pe/ e/,,- , 0,t 0,tee-i, i, 6-i0, i0, e in/ in/0o 0o//...........................................................................43 3.4.2 .2.. Me* e*, de Co06onente/............................................................................................43 3.4.3. L, A**i+n de So9,do..................................................................................................44 3.4.4. Di?i/i+n de , M,/,......................................................................................................44 3.4.5. Redondeo de , M,/,..................................................................................................45 1.1.1. (e-0ent,*i+n.................................................................................................................45 1.1.2. =o-ne,do........................................................................................................................46 1.1.3. En)-i,do...........................................................................................................................46 1.1.4. A0,*en,do...................................................................................................................47 1. 1.2. 2. TAMA TAMA@O @O Y LOCA LOCALI LIZA ZACI CION ON DEL DEL PROY PROYEC ECTO TO...............................................................47 1.2.1. T,0,o............................................................................................................................47 1.2.2. Lo*,i,*i+n...................................................................................................................49 1.3. 1.3. O(ER O(ERT TAS DE DE LOC LOCA ALIZA IZACI'N CI'N...........................................................................................51 1.3.1. 7-e,/ de de 0e 0e-*,do........................................................................................................51 1.3.2 .2.. Dei0it,*i *i+ +n eo-8)i 8)i*,..............................................................................................51 1.4. 1.4. DESCR SCRIPCI IPCI'N 'N DEL SER! ER!ICIO ICIO............................................................................................51 1. 1.5. 5. SELE SELECC CCI' I'N N DEL DEL E;UI E;UIPO PO ADECU DECUA ADO...........................................................................51 1 . . PERSONAL RE;UERIDO....................................................................................................53 1. 1.". ". PROG PROGRA RAMA MA DE A#AST #ASTEC ECIM IMIE IENT NTO O.................................................................................53 1.%.. 1.% NORMA NORMA SANIT SANITA ARIA PA PARA LA (A#RI (A#RICAC CACI'N I'N ELA#ORA ELA#ORACI' CI'N N Y EBPEND EBPENDIO IO DE PRODUCTOS DE PANI(ICACI'N GALLETERA Y PASTELERA: .........................................55 1.% 1.%.1. .1. P-in*i in*i6 6io/ io/ Gen Genee-, ,e/ e/ De =i =iien iene.............................................................................55 1. 1.%. %.2. 2. Aditi diti?o ?o//  *o, *o,d d? ?,n ,nte te// de de e, e,9o 9o-, -,*i *i+n +n...............................................................55 1.% 1.%.3. .3. C-ite -ite--io/ io/ )/i )/i*o *o 0i* 0i*o o/............................................................................................56 1.% 1.%.4. .4. C-ite -ite--io/ io/ 0i*-o i*-o9 9io+ io+ i*o i*o/...........................................................................................56 1. 1.%. %.5. 5. In/t In/t, ,,* ,*io ione ne//  e/te/t-* *t t-, -, )/i )/i*, *,..............................................................................58 1. 1.%. %.. . P-8* P-8*ti ti*, *,// de de i0 i06i 6ie e,,  de/i de/in) n)e* e**i *i+n +n......................................................................59 1.% 1.%.". .". P-e? e?en en*i *i+n +n  *on *ontt-o o de ?e* ?e*to to-e -e//............................................................................59 1.%.%. Aten*i+n , 69i*o......................................................................................................60 1.% 1.%.&. .&. T-,n/6 ,n/6o o-te -te  di/ti/t-i9 i9 *i *i+ +n...........................................................................................61 1.%.1F. 1.% .1F. Rei Rei/ito /ito// //,ni ,nit,t,-io/ io/ de o/ 0,ni6 0,ni6,d ,do-e o-e//........................................................62 II. ESTIMACI ESTIMACIONES ONES Y ANALISIS ANALISIS DE IN!ERSIO IN!ERSIONES NES INGRESOS INGRESOS COSTOS COSTOS Y (INANCIAMIENTO...................................................................................................................................64 2 .1 . IN!ERSION ION DE DE CA CAPIT PITAL.....................................................................................................64 2.1 2.1.1. .1. IN! IN!ERS ERSION ION DE CAPI CAPIT TAL (I$O I$O..................................................................................64 2.1 2.1.2. .2. In? In?e-/i e-/i+ +n de de C,6 C,6it it, , de TT-,9, ,9,o o................................................................................67 2. 2.2. 2. COST COSTOS OS DE MA MANU NU(A (ACT CTURA URA O DE DE OPE OPEIR IRAC ACIO ION N.......................................................68 2.2.1. Co/to/ Di-e*to/............................................................................................................68 2.2.2. COSTOS INDIRECTOS................................................................................................69 2.2.3. COSTOS (I (I$OS............................................................................................................70

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2. 2.3. 3. GAST GASTOS OS GENE GENERA RALE LES S DE DE LA LA PLA PLANTA NTA...........................................................................71 III. E!ALUAC UACION DEL PROYECTO..............................................................................................72 3 .1 . (LU$O DE CA$A....................................................................................................................72 3. 3.2. 2. DETE DETERM RMINA INACI CI'N 'N DE IND INDIC ICAD ADOR ORES ES DE DE RENT RENTA A#ILI #ILIDA DAD D.........................................74 3.2.1. !ALOR ACTUAL NE NETO................................................................................................74 3.2 3.2.2. .2. TASA INT INTERNA RNA DE RET RETORNO ORNO...................................................................................75 3.3.. 3.3 !AN !AN H!ALOR H!ALOR ACTUA ACTUAL L NETO NETO Y TIR TIR HTA HTASA INTE INTERNA RNA DE RET RETORN ORNO O.....................75 I!. CONCLUSIONES........................................................................................................................76 4 .1 . CONCLUSIONES....................................................................................................................76 !. #I#LIOGRA(IA...........................................................................................................................78

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RESUMEN El presente trabajo se realia para !a"er #n est#$io $e %a"tibili$a$ E"on&'i"a para #na Pana$er(a Se'i)In$#strial* Co'iena "on el est#$io $e 'er"a$o+ en ,l se $eter'ina el "o'porta'iento

$e los

"ons#'i$ores+ la o-erta $el

pro$#"to. as( "o'o ta'bi,n se realia las pro/e""iones $e $e'an$a para el pro$#"to* El se0#n$o "ap(t#lo 1ersa sobre el est#$io t,"ni"o s#s objeti1os / al"an"es* El si0#iente "ap2t#lo trata $el est#$io e"on&'i"o $el pro/e"to+ el "#al "onsiste en la esti'a"i&n $e los in0resos / e0resos $el pro/e"to $#rante s# 1i$a 3til* En el "#arto "ap(t#lo se realia la e1al#a"i&n $el pro/e"to+ #tilian$o t,"ni"as $e In0enier(a E"on&'i"a* El trabajo ter'ina "on #nas "on"l#siones / re"o'en$a"iones -inales sobre la e1al#a"i&n $el pro/e"to*

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INTRODUCCION

Debi$o a los "onstantes "a'bios 4#e obe$e"en a e"ono'(as "a$a 1e '5s "o'petiti1as / s# reper"#si&n en los "ons#'i$ores -inales+ !a"en 4#e estos $e'an$en ser1i"ios r5pi$os / $e "ali$a$* Pero !a/ pro$#"tos tra$i"ionales 4#e no se !an 1isto a-e"ta$os por $i"!os "a'bios / 4#e a3n se "onser1an en la !abit#ali$a$ $e las personas* Es as( 4#e los lo"ales $e e6pan$i& $e pan $eben ser a0iles / a la 1e o-re"er pro$#"tos $e "ali$a$* As(+ es 4#e en los !o0ares los "ons#'i$ores a#n $e0#stan $el tra$i"ional pan 4#e 7n#n"a $ebe -altar en el !o0ar8* El presente trabajo se !a"e "o'o #na "ontrib#"i&n al $esarrollo e"on&'i"o $e la "i#$a$+ si'#lt5nea'ente 4#e se #tilia el 'is'o "o'o #n Ejer"i"io A"a$,'i"o $e la Es"#ela $e In0enier(a A0roin$#strial* En este trabajo se realia #n Est#$io $e %a"tibili$a$ E"on&'i"a en t,r'inos $e est#$io $e 'er"a$o+ est#$io t,"ni"o+ Est#$io e"on&'i"o / la e1al#a"i&n $el pro/e"to* El est#$io $e 'er"a$o se lle1a 'e$iante la obser1a"i&n $el "o'porta'iento $e los "ons#'i$ores por 'e$io $e #na en"#esta '#estral*

I.

GENERALIDADES 1. TITULO DEL PROYECTO:

6


ESTUDIO DE %ACTIBILIDAD ECON9MICA PARA UNA PANADER:A SEMI ; INDUSTRIAL EN LA CIUDAD DE N
2. PERSONAS ENCARGADAS: A0no/: AGUILAR TARA=ONA+ Robert* CASTILLO MENDO=A+ Abi0ail* LAGUNA MILLA+ Carlos*

3. NATURALEZA DEL PROYECTO %o'entar e'pleo / brin$ar #n pro$#"to $e "ali$a$ para los "ons#'i$ores*

4. RAZON SOCIAL La e'presa a "rearse se "onstit#/e "o'o E'presa Unipersonal / $esarrolla s#s a"ti1i$a$es bajo el no'bre de JPANADERIA

AGUILARK 5. DESCRIPCION DE LA EMPRESA La e'presa ser5 "onstr#i$a "o'o #na e'presa In$#strial*

U9i*,*i+n REGION

C,?n

DEPARTAMENTO

An*,/

PRO!INCIA

S,nt,

DISTRITO

Ne?o Ci09ote

. MISION Y !ISION DE LA EMPRESA MISION: Po$er satis-a"er las ne"esi$a$es / el 0#sto $e la 'a/or(a $e las personas+ lle0an$o a los l#0ares '5s lejanos $e la re0i&n / brin$ar el 'ejor ser1i"io posible al p3bli"o en 0eneral*

!ISION:

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Ser re"ono"i$os en el 'er"a$o por el ser1i"io / los pro$#"tos 4#e o-re"e'os / as( "o'o e'presa "re"er e in"re'entar n#estras 1entas $e tal -or'a 4#e po$a'os in"orporar n#estros pro$#"tos en tien$as $e 0ran presti0io en la re0i&n*

!ALORES: Re/6on/,9iid,d =one/tid,d Co06-o0i/o ". O#$ETI!OS DEL PROYECTO •

El objeti1o prin"ipal $e este pro/e"to es realiar #n Est#$io $e %a"tibili$a$

•

E"on&'i"a para #na Pana$er(a

Se'i)

In$#strial+ lo"alia$a en la "i#$a$ $e N#e1o C!i'bote* Contrib#ir a la 0enera"i&n $e p#estos $e trabajo+ $ire"ta e in$ire"ta'ente+ a partir $e la inser"i&n $e la e'presa en el

•

'er"a$o* Consoli$arse "o'o l($er en la in$#stria $e elabora"i&n $e pan

•

en la re0i&n* Obtener la rentabili$a$ a$e"#a$a 4#e "o'pense el es-#ero realia$o*

%. ANTECEDENTES

8


La Pro1in"ia $el Santa+ es #na $e las 1einte pro1in"ias 4#e "on-or'an el $eparta'ento $e An"as!+ "#enta "on #na pobla"i&n $e >?@+> !abitantes se03n el "enso pobla"ional $el ao  e-e"t#a$o por el INEI* Dentro $e ,sta+ se #bi"a la Ci#$a$ $e C!i'bote+ "apital $e la pro1in"ia+ la pobla"i&n -or'a parte $e los $istritos $e C!i'bote / N#e1o C!i'bote "on #n total $e >F+@> !abitantes+ lle0an$o "on1ertirse en la "i#$a$ '5s pobla$a $e la pro1in"ia* La "i#$a$ $e N#e1o C!i'bote se en"#entra #bi"a$a en el Cono Al#1ional $el R(o La"ra'ar"a* S# na"i'iento / "re"i'iento #rbano est5 "on$i"iona$o a s# #bi"a"i&n 0eo0r5-i"a / al $esarrollo $e la "i#$a$ $e C!i'bote+ ,sta a s# 1e se en"#entra "on$i"iona$a al "re"i'iento a"elera$o $e s# in$#stria Si$er3r0i"a / Pes4#era* Des$e la apari"i&n $e los pri'eros asenta'ientos !#'anos en lo 4#e es !o/ la "i#$a$ $e B#enos Aires / territorio $el Distrito+ N#e1o C!i'bote s# espa"io territorial !a j#0a$o el papel $e l#0ar nat#ral $e e6pansi&n territorial $e la "i#$a$ $e C!i'bote+ $esbor$a$a por la a-l#en"ia $e in'i0rantes en b#s"a $e trabajo ante el boo' pes4#ero / si$er3r0i"o* El pan es #no $e los ali'entos '5s anti0#os / b5si"os $e la !#'ani$a$* Pan blan"o+ son pro$#"tos ali'enti"ios obteni$os por el !orneo $e la 'asa -er'enta$a+ elabora$a "on !arina $e tri0o+ a0#a potable+ sal /o$ata$a+ le1a$#ra / otros in0re$ientes op"ionales / a$iti1os per'iti$os para ali'entos* El sabor $ebe ser a0ra$able+ "ara"ter(sti"o / li0era'ente sala$o* La !arina $e tri0o es #n in0re$iente i'portante en la elabora"i&n $el pan por lo 4#e la $isponibili$a$ $e este "ereal ser5 #n -a"tor $eter'inante en el "ons#'o $e pan* La %i0* 2 '#estra la pro$#""i&n an#al $e tri0o en el '#n$o

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El "ons#'o per "5pita $e pan en las "i#$a$es al interior $el Per3 al"ana los  ilos+ lo "#al es 'a/or al pro'e$io na"ional $e @ ilos+ seala la e'presa per#ana $e pro$#"tos $e "ons#'o 'asi1o Ali"orp* In$i"& 4#e en los 'ejores aos el "ons#'o per "5pita $e pan lle0& a > ilos+ pero a!ora -l#"t3a entre  / @ ilos+ lo "#al es #n ni1el si0ni-i"ati1a'ente bajo respe"to a C!ile+ $on$e el "ons#'o $e pan por persona es $e ? ilos al ao*

&. #ASES TE'RICAS: El pan es #n pro$#"to !ornea$o 4#e "ontiene le1a$#ra / se elabora a base $e !arina $e tri0o+ a0#a+ 'ante"a+ a3"ar+ sal / saboriantes* Para 4#e el pan sea $e b#ena "ali$a$ $ebe al"anar s#-i"iente 1ol#'en+ aspe"to atra"ti1o+ tanto en -or'a "o'o en "olor s#-i"iente'ente s#a1e para

per'itir

#na

-5"il 'asti"a"i&n+

pero

al

'is'o

tie'po+

s#-i"iente'ente -ir'e para 4#e se le p#e$a "ortar en rebana$as* C#an$o se 'e"lan los in0re$ientes $el pan en propor"iones a$e"#a$as para -or'ar la 'asa "o'ienan $os pro"esos 2* La prote(na $e la !arina "o'iena a !i$ratarse+ "o'bin5n$ose "on parte $el a0#a / -or'an$o #na 'ateria lla'a$a 0l#ten 4#e posee propie$a$es '#/ interesantes+ /a 4#e se p#e$e estirar "o'o #na s#stan"ia el5sti"a* * O"#rre -or'a"i&n $e 0as "arb&ni"o CO. por a""i&n $e las eni'as $e la le1a$#ra sobre los a3"ares* El pro"eso in"l#/e las si0#ientes etapas A"ti1a"i&n $e la le1a$#ra+ 'e"la$o / a'asa$o $e los in0re$ientes+ -er'enta"i&n+ !ornea$o+ en-ria'iento+ e'pa4#e / al'a"ena'iento Los prin"ipios $e "onser1a"i&n $el pan blan"o o pan -ran",s son los 'is'os 4#e para el pan $#l"e •

La $estr#""i&n $e las eni'as / le1a$#ras $el pro$#"to por el "alor $el !ornea$o+ as( "o'o $e los 'i"roor0anis'os 4#e lo "onta'inan*

•

La eli'ina"i&n $el a0#a $e la "ortea para in!ibir el "re"i'iento $e 'o!os*

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El pan es el pro$#"to pere"e$ero res#ltante $e la "o""i&n $e #na 'asa obteni$a por la 'e"la $e !arina $e tri0o+ sal "o'estible / a0#a potable+ -er'enta$a por espe"ies propias $e la -er'enta"i&n panaria+ "o'o Sa""!aro'/"es "ere1isiae*

II. II.1.

ESTUDIO DE MERCADO

IMPORTANCIA Y $USTI(ICACION DEL ESTUDIO DE MERCADO:

Entre las prin"ipales raones 4#e j#sti-i"an n#estro est#$io son las si0#ientes A pesar $e 4#e e6isten '#"!as pana$er(as lo"ales en "a$a #na $e las $i-erentes "i#$a$es+ #na $e las raones para entrar en el

'er"a$o

tan "o'petiti1o es el "ons#'o 'asi1o+ a$e'5s $e ser el pan #n pro$#"to pop#lar en la $ieta $e los per#anos+ lo "#al si0ni-i"a 4#e -5"il'ente p#e$e #nirse a las restantes pana$er(as "on la se0#ri$a$ $e 4#e el pro$#"to ten$r5 #na b#ena a"epta"i&n* Es #n pro$#"to 4#e es a""esible a to$a la pobla"i&n+ por s# pre"io relati1a'ente bajo / por el n3'ero $e Pana$er(as 4#e se en"#entran en "a$a #na $e la "i#$a$ $e la re0i&n*

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II.2.

ANALISIS DE LA DEMANDA

2.1.1 De)ini*i+n de *,-,*te-/ti*,/ *o0e-*i,e/ /o/  *o0e-*i,i,*i+n de 6-od*to. De)ini*i+n de P-od*to El pro$#"to a "o'er"ialiar "orrespon$e al tipo $e ali'entos $e pri'era ne"esi$a$* La 0ran 'a/or(a lo "ons#'e en s#s !o0ares+ a#n4#e+ por ser pr5"ti"os $e lle1ar ta'bi,n p#e$en ser "ons#'i$os en el transporte o en la "alle*

C,-,*te-/ti*,/ Co0e-*i,e/ Es i'portante la aparien"ia $el pan+ la "#al resalta por s#s "ara"ter(sti"as e6ternas '5s saltantes "o'o s# 1ol#'en+ -or'a / "olor $e la "ortea* Para "#'plir este objeti1o se #tiliara ins#'os $e "ali$a$+ la !arina a #tiliarse ser5 sele""iona$a lo "#al per'itir5 4#e la "olabora"i&n / presenta"i&n sea a0ra$able a la 1ista* En lo 4#e se re-iere al a3"ar+

sal+

le1a$#ra+

'ante"a

/

a0#a+

ta'bi,n

ser5n

sele""iona$as* En "#anto a la te"nolo0(a a #tiliar ser5 la '5s a$e"#a$a+ "on el -in $e 4#e al a$4#irir el pro$#"to+ este se en"#entre en las "on$i"iones '5s &pti'as*

U/o/ P-in*i6,e/  /e*nd,-io/ , U/o/ P-in*i6,e/ Co'o "o'ple'ento ali'enti"io en el !o0ar+ es "o'ple'ento $ire"to en el $esa/#no+ lon"!e / "ena+ in-altable en to$os los !o0aresJ s# "ons#'o en el al'#ero+ si bien "a$a 1e es 'enor+ en al0#nos !o0ares to$a1(a se 'antiene la tra$i"i&n $e s# "ons#'o*

9 U/o/ Se*nd,-io/ %#era $el !o0ar+ el pan es "o'ponente #s#al en los 'en3s 4#e se e6pan$en para el al'#eroJ as( 'is'o+ en los estable"i'ientos $e 1enta 7al paso8+ o en los 4#e el ser1i"io in"l#/e aten"i&n al interior $e ,l* Los 7s5n$Ki"!es8 son panes "on $i1ersos "o'ple'entos al i0#al 4#e los e'pare$a$os*

12


En los a0asajos+ -iestas # otros e1entos se #tilian bo"a$itos / ta'bi,n en $i1ersos "o'ple'entos "o'o a"eit#nas+ "re'as+ et"*

Co0e-*i,i,*i+n Para la "o'er"ialia"i&n $e este pro$#"to !are'os #na $istrib#"i&n $ire"ta+ es $e"ir 4#e la aten"i&n ser5 $ire"ta'ente en la pana$er(a+ para lo "#al se "onsi$era "rear #n a'biente / ser1i"io a$e"#a$o a las e6i0en"ias / ne"esi$a$es $el p3bli"o "ons#'i$or "on #na aten"i&n es'era$a / respet#osa*

2.1.2 7-e, de Me-*,do El 5rea $e in-l#en"ia $ire"ta $el pro/e"to es en los $istritos $e C!i'bote / N#e1o C!i'bote* Se eli0i& $i"!o 'er"a$o por4#e es #na ona "o'er"ial $ebi$o a la 0ran $e'an$a por el "ons#'o $e pan+ la a-l#en"ia $e e'plea$os+ est#$iantes / transe3ntes 4#e "ir"#lan a $iario 4#e no son solo los pobla$ores $e la ona si no ta'bi,n 0ente 4#e 1iene $e $i-erente p#ntos $e la "i#$a$ $e C!i'bote / N#e1o C!i'bote*

2.1.3 LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO En "#anto al "o'porta'iento $e los "ons#'i$ores+ se $esea "ono"er #na serie $e par5'etros in$ispensables+

por esta

ra&n se realia la si0#iente en"#esta / posterior'ente+ realiar el an5lisis $e la 'is'a*

2.1.4 Modeo de , En*e/t, En la si0#iente p50ina se '#estra el "onteni$o $e la en"#esta 4#e se reali&*

13


DISTRITO

PERSONAS

Ci09ote

2FF

N?o. Ci09ote

2F

Tot,

2FFF

* Cons#'e #ste$ pan Si

ENCUESTA 2* L#0ar No

>* #, tipo $e pan pre-iere Sala$o D#l"e Otros Inte0ral Pan Ha'b#r0#esa %ran",s Pan $e /e'a * Por 4#, no "ons#'e pan F* C#5l es el n3'ero $e personas en s# 1i1ien$a @* C#5l es 0asto 'ens#al por "on"epto $e pan * C#5ntas 1e"es a la se'ana "o'pra U$* Pan * Le 0#star(a #n ser1i"io a $o'i"ilio Si

No

?* Esta U$* Satis-e"!o "on el pro$#"to 4#e se "o'er"ialia en s# re0i&n Si No * 2*S#0eren"ias para 'ejorar el pro$#"to 22* C#5l es la pro"e$en"ia $el pan 4#e U$* Cons#'e

2.1.5 An8i/i/ de , En*e/t, La en"#esta se reali& en las "i#$a$es $e C!i'bote+ N#e1o C!i'bote

*

Se en"#esto a @ personas+ $an$o las

si0#ientes res#lta$os*

14


PERSONAS /i

?2*FF

23%F3

no

*F

21&"

CONSUMEN PAN:

Consumidores de Pan

8% si=

no=

92%

15


De las >> personas 4#e "ons#'en pan+ 4#e es el 0r#po a est#$iar+ $eter'inare'os el ta'ao $e la '#estra #tilian$o la -or'#la esta$(sti"a si0#iente

D+nde: n  Ta'ao $e la '#estra   Es el 1alor $e la $istrib#"i&n nor'al estan$aria$a "orrespon$iente al ni1el $e "on-iana es"o0i$o* 6  E1ento -a1orable*   E1ento $es-a1orable* E  M56i'o $e error per'isible* Asi0nan$o $atos

n O Z P ; E

 ?F 2*?@ ?2*FF *F 2

Por -or'#la !allare'os el 7n8 n = 29.72 ≈ 30

El ta'ao $e la '#estra obteni$o es 3F 6e-/on,/ 6,-, n

ni?e de *on)i,n, de &5 / #n 'ar0en $e error $el 2* A

16


esta '#estra se le apli"ara el %ORMATO DE ENCUESTA "o'pleto*

LA CANTIDAD DE PAN ;UE SE CONSUME AL DA POR PERSONA ES:

CANTIDAD HPANES  6,ne/ 5 6,ne/ 4 6,ne/ 3 6,ne/ TOTAL

PERSONAS 2   > 3F

17


personas

10%

6 panes

5 panes 23%

4 panes 40%3 panes

TOTAL

27%

Fuente: Encuesta realizada.

PANADERIAS DE PRE(ERENCIA Se03n la resp#esta $e los en"#esta$os la pre-eren"ia $el l#0ar $e "o'pra $el pro$#"to es "o'o si0#e

18


PANADERAS SAN MIGUEL OTTONE TONNYS SURE@ITO OTROS

PRE(ERENCIAS @*@ @*@ 2* @*@ 2*

50#00% 45#00% 40#00% 35#00% 30#00% 25#00% 20#00% 15#00% 10#00% 5#00% 0#00% S AN MIGUEL

OTTONE

Fuente: Encuesta realizada.

TONNS

S U!E"ITO

OT!OS

19


LOS PANES PRE(ERIDOS: PAN (RANCES YEMA =AM#URGUESA INTEGRAL OTROS

CANTIDAD >*>> @*@ 2@*@ 2* >*>>

Consumo de pan 50#00% 45#00%

43#33%

40#00% 35#00% (ons)*o

30#00% 26#67%

25#00% 20#00%

16#67%

15#00% 10#00%

10#00%

5#00%

3#33%

0#00% $!ANES

EMA

&AM'U!GUES A

INTEG!AL

OT!OS

2.1. 2.1 . Dete-0 Dete-0in, in,*i+ *i+n n de de , , De0, De0,nd, nd, La "#anti-i"a"i&n $e la $e'an$a a"t#al $e "ons#'o $e panes se !a $eter'ina$o a partir $e las l as en"#estas*

20


De la '#estra $e > personas en"#esta$as se obtiene #n "ons#'o per)"5pita $e la si0#iente 'anera

•

Apli"an$o la Me$ia Arit',ti"a Pon$era$a Pon$era$a

P,ne/  ,

Pe-/on,/  9

,9

@

2



F











>

>

?

•

Enton"es la MAP MAPQ MAP Q *? *? 

•

El "ons#'o per)"5pita es

23%F3 PERSONAS CONSUMEN PAN *?

panes al $(a

2?*2

panes al 'es

2?*

panes al ao

•

Enton"es la $e'an$a a"t#al an#al es

Cons#'o per*"5pita ao.pobla"i&nQ ao.pobla"i&nQ F>*@ panes al ao

2.1." Dete-0in,* Dete-0in,*i+n i+n de , De0,nd De0,nd,, P-oe P-oe*t,d, *t,d,:: •

De los "#ales

PAN

CANTIDADMES

-ran",s

2?2>>*>>

21


/e'a

?@@*@

!a'b#r0#esa

?@@@*@

inte0ral

?

22

•

!ENTAS

ENTONCES HACEMOS UNA PROYECCI9N MENSUAL

ENE

(RANCES YEMA =AM#URQ GUESA INTEGRAL •

(E#

MAR

A#R

MAY

$UN

$UL

AGO

SEP

OCT

NO!

DIC

2?2>>*>> 2>F

2?@?

2>F 2?F 2?F@ 2??F? 2?F 2>F@ 2>> 2??

2>@

?@@*@

?F@@

FF

>

?

??

>F

2F

FF

?>

?

2

?@@@*@

?@?

?

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FF

?@F

F2>

F2

?

?

?

F@?F

?

>2>

???

F

??

?

??F

>2

>F

>

?>FF

>F

ENTONCES HACEMOS UNA PROYECCI9N ANUAL ,o/

2



>



F

6,ne/

>>?2*@

>@FF

>F>>

>F@

>@??FF

23

•

UTILIDAD ENERO I

PREDIO

PREC.

(RANCES

PROD. *@F

!ENTA *2F

YEMA

*@F

*2F

*@F

=AM#URGUESA

*2F

*F

*2F

INTEGRAL

*@F

*2F

*@F

TIPO DE PAN

•

POR PRODUCCION

TIPO DE PAN

CANTIDADMES

UTILIDAD

(RANCES

12&133.33

S. %F"F.%3

YEMA

"&4."

4&."

=AM#URGUESA

4&."

2F%.33

INTEGRAL

2&%FF

1%2.5

TOTAL

2%%F."

211F%.33

A@OS

DEMANDA HS.

2F14

F@@

2F15

FF

2F1

F2

2F1"

F

2F1%

F?@??

UTILIDAD *@F

24

ESTRATO SOCIAL Se03n los $atos obteni$os por la en"#esta se obser1a 4#e los "ons#'i$ores $el pro$#"to est5n $istrib#i$os en to$os los estratos so"iales*

No obstante en la pobla"i&n $e ni1eles $e 'a/ores

in0resos e"on&'i"os el "ons#'o $e pan es '#"!o 'a/or* Esto se $ebe a 4#e el 'is'o ni1el $e in0resos 4#e obtienen+ les per'iten a estas personas a$4#irir 'a/ores "anti$a$es $el pro$#"to

II.3.

ANALISIS DE LA O(ERTA

II.3.1. U9i*,*i+n eo-8)i*, de ,/ ind/t-i,/ o 6,n,de-,/ 08/ i06o-t,nte/ Dentro $e la re0i&n las e'presas $e$i"a$as a la elabora"i&n $e pan se en"#entran #bi"a$as / $istrib#i$as en to$as las "i#$a$es $e "a$a #no $e los $istritos 4#e la "on-or'an* To$as estas e'presas se "onsi$eran "lasi-i"a$as "o'o 'e$iana / pe4#eas e'presas* Estas e'presas son "lasi-i"a$as $e esta 'anera /a 4#e las 'a4#inarias

4#e se #tilian no son

"onsi$era$as para pro$#""iones ele1a$as / a$e'5s o"#pan po"a 'ano $e obra* NOTA

Conj#nta'ente "on la te"nolo0(a $e la E'presa+ se

"lasi-i"a

el tipo $e e'presa en

GRAN EMPRESA

Si tiene '5s $e 2 obreros /

e'plea$os MEDIANA EMPRESA Si posee entre 2 a ?? obreros / e'plea$os PEUENA EMPRESA Si tiene entre F a  obreros ARTESANAL Si e6isten 'enos $e F obreros*

II.3.2. P-in*i6,e/ Cent-o/ de !ent,/ En el 5rea $e in-l#en"ia $ire"ta $el pro/e"to 5rea "o'pren$i$a para el presente est#$io. e6iste #na pana$er(a $eno'ina$a 7PANADERIA Y PASTELERIA BUENOS AIRES8 4#e no elabora s#s

25

pro$#"tos en el lo"al+ ta'bi,n !a/ 1en$e$ores en tri"i"los / a'b#lantes 4#e 1en$en en las es4#inas* E'presas pani-i"a$oras $e C!i'bote / N#e1o C!i'bote • • • • • • • •

Pana$er(a Del"as Pana$er(a Don Lolo Pana$er(a San Mi0#el Pana$er(a Ottone Pana$er(a Ton/s Pana$er(a C!ero Pana$er(a San %ernan$o Pana$er(a La Mer"e$

NOTA E6isten

otras

Pana$er(as $e 'enor i'portan"ia

en

"a$a #no $e los $istritos*

II.3.3. P-e*io Unit,-io/ de !ent, La $e'an$a $el pro$#"to es inel5sti"a $ebi$o a 4#e nin0#na 1ariable a-e"ta las "anti$a$es $e'an$a$as /a 4#e el pre"io es '(ni'o / ta'bi,n es #n pro$#"to $e "ons#'o 'asi1o / es #n "o'ple'ento prin"ipal $e ali'enta"i&n $el "ons#'i$or per#ano+ no obstante po$e'os 'en"ionar 4#e el pre"io est5 re0#la$o por la le/ $e la o-erta / la $e'an$a*

II.4.

SISTEMAS DE COMERCIALIZACION

La "o'er"ialia"i&n 4#e !ar5 la n#e1a pani-i"a$ora ser5 'e$iante el e6pen$io en la 'is'a pana$er(a / para ello $ebe'os brin$ar rapi$e en la aten"i&n+ "o'o$i$a$ / "ali$a$* El "liente lle0ara / obser1ara la 1arie$a$ $e pro$#"tos 4#e se le o-re"e / es"o0er5 a s# 0#sto / sin proble'as para pa0ar+ solo aperson5n$ose a la "ajera 4#e le $ar5 #n pe4#eo re"ibo por s# "o'pra / en otro la$o se le entre0ara s# pro$#"to*

26

II.5.

PROYECCION DE LA PO#LACION SANTA

2F14

2F15

2F1

2F1"

TOTAL

390 868

398 990

404 302

409 243

C=IM#OTE

24& 34"

252 5&

253 "%

254 341

CACERES DEL PERU

@ @

@ ?

@ ?>

 

COIS=CO

2F 

2@ 2?

2@ F

2 ??

MACATE

F 2

F F>

F 

@ 2

MORO

 @2

? @F

? @

2 

NEPE@A

22 F

22 ?F

2 F

2> 2?

SAMANCO

 2

 @

F >F

F 

SANTA

2@ @

2@ 

2 >F@

2 >F

NUE!O C=IM#OTE

"3 "

"5 24

" 12F

" %F&

FUENTE: INEI Estimaciones de poblacin po! depa!tamentos" p!o#incias $ dist!itos%

A ni1el $istrital el $istrito '5s pobla$o $e la S#b Re0i&n El Pa"i-i"o es C!i'bote "on ?> !abitantes al ao 2+ se0#i$o $el $istrito $e N#e1o C!i'bote+ 4#e antes $e s# "rea"i&n "orrespon$(a ta'bi,n al $istrito $e C!i'bote+ "#enta !o/ En t,r'inos $e tasa $e "re"i'iento+ las 3lti'as esti'a"iones $e pobla"i&n re$#"en li0era'ente la tasa $e "re"i'iento pobla"ional $el per(o$o 2 ) 2 $e la S#b Re0i&n El Pa"(-i"o a 2+> an#al+ respe"to a la $el perio$o inter"ensal  )2> 4#e -#e $e 2+F*

PO#LACION ACTUAL POR SEBO SANTA

PO#LACION

=OM#RES

MU$ERES

27

TOTAL

3&9 89&

'93 669

'9& '99

C=IM#OTE CACERES DEL

24& 34"

122 %&

12 451

PERU COIS=CO

@ @

> @@

> 22

2F 

 >2>

 

MACATE

F 2

 @

 F?

MORO

 @2

 @F?

 

NEPE@A

22 F

F 2

F @

SAMANCO

 2

 @@

 F

SANTA

2@ @

 >

 @

NUE!O C=IM#OTE

"3 "

3 313

3" 33

2F14

28

DISTRITO DE C=IM#OTE: CARACTERISTICAS DE LA PO#LACION RESUMEN ESTADISTICO

29

II..

PO#LACI'N

ECONOMICAMENTE ACTI!A Se03n los Censos $e Pobla"i&n /
ESTRUCTURA DE LA PO#LACION ECONOMICAMENTE ACTI!A DE  A@OS Y MAS POR RAMA DE ACTI!IDAD ECONOMICA RAMA DE ACTI!IDAD ECONOMICA

SANTA

(EA )A*+OLUTO,

'0- 80-

PEA H A-o6e*,-io Pe/*, Mine-, Ee*t-i*id,d M,n),*t-, Con/t-**i+n Co0e-*io Ot-,/ O9-e-o E06e,do T-,9. Inde6. T-,9. (e0. No Re0ne-,do T. =o,-

1FF.FF 2F* F*2 *> *@ 2?* F* *? * * *? >* *> *

FUENTE: INEI .ensos de (oblacin $ /i#ienda%

III.

INGENIERIA DEL PROYECTO

En este "ap(t#lo se intenta $eter'inar "o'a p#e$en satis-a"erse los re4#eri'ientos t,"ni"os $e la e'presa+ "#5l $ebe ser el ta'ao $e la

30

instala"i&n+ lo"alia"i&n /

re4#isitos le0ales para la instala"i&n $e la

e'presa* Este est#$io

se !a"e pre1ia'ente

al est#$io e"on&'i"o

por4#e

$eter'ina parte $e la perspe"ti1a e"on@'i"a $el pro/e"to+ en base a la "#al se po$r5 to'ar #na $e"isi&n -inal*

III.1. TIPOS DE PAN ;UE SE DESEA PRODUCIR •

Pan -ran",s

•

Pan inte0ral

•

Pan !a'b#r0#esa

•

Pan $e /e'a

III.2. MATERIA PRIMA Para la elabora"i&n $e pan es i'pres"in$ible el #so $e los si0#ientes in0re$ientes Materia Pri'a. • • • • • •

Harina $e tri0o Mante"a Mante4#illa Sal A3"ar A0#a Le1a$#ra Le"!e en pol1o Miel Espi0a Mejora$or Otros • • • • • •

M,te-i, P-i0, Indi-e*t, 

Balsas $e papel ) Balsas Pl5sti"as

III.2.1. CONSTITUYENTES #7SICOS DEL PAN =ARINA

31

La

$eno'ina"i&n

!arina+

sin

otro

"ali-i"ati1o+

$esi0na

e6"l#si1a'ente el pro$#"to obteni$o $e la 'olien$a $el en$osper'o $el 0rano $e tri0o li'pio* Si se trata $e otros 0ranos $e "ereales o $e le0#'inosas !a/ 4#e in$i"arlo+ por eje'plo !arina $e 'a(+ !arina $e "eba$a+ et"* Si en la !arina apare"e no s&lo el en$osper'o+ sino to$os los "o'ponentes $el 0rano se lla'a !arina inte0ral* La "o'posi"i&n 'e$ia $e las !arinas pani-i"ables os"ila entre los si0#ientes 1alores H#'e$a$ 2> ) 2F* Prote(nas ? ) 2 F 0l#ten.* Al'i$&n @ ) * Cenias *F ) *@F* Materias 0rasas 2 ) * A#"ares -er'entables 2 ) * Materias "el#l&si"as >* Eni'as !i$rol(ti"os a'ilasas+ proteasas+ et"*
C,id,d 6,n,de-, de , ,-in, La !arina+ 'ateria pri'a esen"ial en la elabora"i&n $el pan+ $ebe aj#starse a #nos par5'etros $e "ali$a$ para 4#e sea a$e"#a$a en pani-i"a"i&n* Entre ellos $esta"a la -#era $e la 'asa elabora$a "on esa !arina -#era $e la !arina. la "#al $epen$e $e la "anti$a$ / "ali$a$ $e s# 0l#ten*

PROTENA Se re"ono"e 4#e la "ali$a$ $e la !arina para la elabora"i&n $el pan $epen$e $e la "anti$a$ / la "ali$a$ $e las prote(nas 4#e "onten0a* Para el "aso $e la !arina $e tri0o en la %i0* > se '#estran las prote(nas presentes sien$o el "onteni$o $e prote(na $el or$en $e )*

32

C#an$o el a0#a es aa$i$a a la !arina / se 'e"la+ las prote(nas insol#bles 0lia$ina / 0l#tenina2 se !i$ratan / -or'an el 0l#ten+ #n "o'p#esto "o'plejo en el "#al el al'i$&n+ las le1a$#ras aa$i$as / otros "o'ponentes est5n in'ersos* As( p#es+ el 0l#ten es el es4#eleto $e la 'asa $e tri0o / es el responsable $e la reten"i&n $el 0as 4#e pro1o"a en el pan #n a#'ento $e 1ol#'en* Esta -#n"i&n $el 0l#ten es la responsable $e la s#periori$a$ $e la !arina $e tri0o respe"to a otras elabora$as "on $istintos "ereales Po'eran / S!ellenber0er+ 2?2.*

ALMID'N El al'i$&n es el "o'ponente 'a/oritario tanto $e la !arina $e tri0o )? en base se"a. "o'o $el pan  base se"a. / tiene propie$a$es 4#e son "r#"iales en el -#n"iona'iento nor'al $e la !arina* Al pare"er+ estas propie$a$es son #na $e las raones por las "#ales e6iste 1aria"i&n $#rante el !ornea$o entre las $i-erentes 1arie$a$es $e !arina $e tri0o* El al'i$&n propor"iona a3"ares -er'entables a las le1a$#ras+ "ontrib#/e en la estr#"t#ra $e la 'i0a / "ortea+ / parti"ipa en las rea""iones "a#santes $e la -or'a"i&n $el "olor "ara"ter(sti"o $el pan* En "ontraste+ se !a obser1a$o 4#e "iertos "a'bios en el

33

al'i$&n son parte $el pro"eso $e en1eje"i'iento $el panJ no obstante+ el al'i$&n no parti"ipa solo en estos "a'bios in$eseables+ la intera""i&n

prote(na)al'i$&n ta'bi,n

es

i'portante en este -en&'eno Eliasson / Larsson+ 2??>.*

LPIDOS El "onteni$o $e l(pi$os totales en la !arina $e tri0o es apro6i'a$a'ente *F+ $istin0#i,n$ose $os 0r#pos los polares / los no polares* La estr#"t#ra $el 0el $el 0l#ten !a si$o rela"iona$a "on las intera""iones prote(nal(pi$o* La a$i"i&n $e l(pi$os polares a !arinas $esen0rasa$as !a propi"ia$o #n a#'ento en el 1ol#'en $el pan* Un e-e"to "ontrario se !a obser1a$o "on l(pi$os no polares Eliasson / Larsson+ 2??>.*

AGUA Desp#,s $e la !arina+ el a0#a es el se0#n$o in0re$iente 'a/oritario re4#eri$o para la elabora"i&n $e pro$#"tos $e pani-i"a"i&n* Por lo tanto+ la "ali$a$ $el a0#a #sa$a "o'o in0re$iente p#e$e a-e"tar el sabor+ el olor / los atrib#tos -(si"os $el pan ter'ina$o+ as( "o'o el a'asa$o Mat+ 2?.* El a0#a es #n 1e!("#lo $e transporte tanto $e los in0re$ientes 4#e -or'an la 'asa "o'o $e las eni'as $e la ",l#la $e la le1a$#ra+ parti"ipa en el pro"eso $e 0elatinia"i&n $el al'i$&n / es re4#eri$a para la -or'a"i&n $el 0l#tenJ a$e'5s la propor"i&n a0#a)!arina "ontrib#/e en la plasti"i$a$+ e6tensibili$a$ / 1is"osi$a$ $e la 'asa %DA+ 2??@.*

LE!ADURA Para la -abri"a"i&n $e pan+ en la 'a/or(a $e los "asos se e'plea $el  al F $e le1a$#ra Sa""!aro'/"es "ere1isiae en base al peso $e la !arina* La -#n"i&n $e estos 'i"roor0anis'os es la -er'enta"i&n $e la 'asa+ $an$o "o'o pro$#"to prin"ipal $i&6i$o $e "arbono / s#bpro$#"tos tales "o'o al"o!ol+ 5"i$o / "alor+ los "#ales a/#$an a la 'a$#ra"i&n / ablan$a'iento $e

34

prote(nas / "ontrib#/en en el $esarrollo $el sabor "ara"ter(sti"o $el pan* La a"ti1i$a$ $e la le1a$#ra p#e$e "ontrolarse prin"ipal'ente por tie'pos / te'perat#ras+ sin e'bar0o+ ta'bi,n $ebe "onsi$erarse el pH / los s#'inistros $e a0#a / n#tri'entos %DA+ 2??@.*

SAL La sal propor"iona / reala el sabor $e los pro$#"tos $e pani-i"a"i&n+ pero si se a0re0a en "anti$a$es por arriba $e las nor'ales 2*F a *F "on base en el peso $e la !arina. retar$a la a"ti1i$a$ 'i"robiana* Esto es "a#sa$o por el in"re'ento en la presi&n os'&ti"a $e las ",l#lasJ sin e'bar0o+ en las "on"entra"iones a$e"#a$as e1ita las -er'enta"iones in$eseables* Por otro la$o+ se !a obser1a$o 4#e tiene #n e-e"to en$#re"e$or sobre el 0l#ten+ por lo 4#e la a$i"i&n posterior a #n pri'er a'asa$o $el pan re$#"e el tie'po total re4#eri$o para a'asar %DA+ 2??@.*

AZCAR En la pani-i"a"i&n se e'plea a3"ar $e "aa+ la "#al tiene 1arias -#n"iones+ entre ellas i'partir sabor+ "ontrib#ir al "olor $el pan "o'o "onse"#en"ia $e las rea""iones $e Maillar$ / "ara'elia"i&n. / ser la -#ente $e ener0(a $e la le1a$#ra+ lo "#al $a l#0ar a la -er'enta"i&n*

III.2.2. DETERIORO El pan es #n pro$#"to pere"e$ero / se re"ono"en tres "a#sas $e $eterioro 4#('i"as+ 'i"robiol&0i"as / -(si"as* Pero a $i-eren"ia $e otros ali'entos+ en los 4#e las $os pri'eras "a#sas son la prin"ipal ra&n $el $eterioro+ en el pan la p,r$i$a $e "ali$a$ es $ebi$a al en1eje"i'iento*

35

DETERIORO QUÍMICO

El pan p#e$e s#-rir rea""iones $e ran"i$e /a sea o6i$ati1a o !i$rol(ti"a+ $ebi$o a la presen"ia $e l(pi$os* Este proble'a es $e 'a/or i'portan"ia en los pro$#"tos $e pani-i"a"i&n "on "ierto "onteni$o $e 0rasa+ /a 4#e se 0eneran olores / sabores $esa0ra$ables tra/en$o "o'o "onse"#en"ia #n pan $e 'ala "ali$a$ a'es et al*+ .* DETERIORO MICROBIOLÓGICO

Debi$o a 4#e en el pro"eso $e !ornea$o la 'asa panaria se so'ete a altas te'perat#ras+ se pro1o"a la $estr#""i&n $e esporas / ba"terias 4#e p#$iesen estar presentes+ por lo 4#e la presen"ia $e 'i"roor0anis'os en el pro$#"to -inal se $ebe a la posterior 'anip#la"i&n+ al'a"ena'iento en #na at'&s-era !3'e$a+ en1olt#ra sobre to$o si el pan est5 "aliente. / e6posi"i&n $el pan a aire "ar0a$o $e esporas* A#n4#e p#e$en $arse "asos po"o "o'#nes $e proble'as por 'i"roor0anis'os 4#e !an sobre1i1i$o al !ornea$o+ tal es el "aso $e la ba"teria Ba"ill#s s#btilis "a#sante $el pan -ibroso %raier+ 2?@.* El $eterioro 'i"robiol&0i"o se "ara"teria por el "re"i'iento $e 'o!os+ /a 4#e las ba"terias no p#e$en $esarrollarse en los ni1eles $e !#'e$a$ $el pan !ornea$o* Los 'i"roor0anis'os '5s i'portantes en el en'o!e"i'iento son R!iop#s stoloni-er+ Peni"illi#' e6pans#' o stoloni-er#'+ Asper0ill#s n(0er / Monilia sitop!ila* Las altera"iones anteriores son las '5s "o'#nes pero no son las 3ni"as* Ta'bi,n se p#e$e presentar $eterioro por Serratia 'ar"esnes 4#e pro$#"e pi0'enta"i&n roja en el pan* Otra altera"i&n a#n4#e 'enos -re"#ente+ es la presen"ia $e 'an"!as blan4#e"inas "on aspe"to $e /eso %raier+ 2?@.* DETERIORO FÍSICO.

El en1eje"i'iento El en1eje"i'iento $el pan se re-iere a los "a'bios 4#e o"#rren $esp#,s $el !ornea$o / 4#e son "a#sa$os por

rea""iones

-isi"o4#('i"as

no

por

la

a""i&n

$e

36

'i"roor0anis'os.

4#e

pro1o"an

altera"iones

en

las

"ara"ter(sti"as or0anol,pti"as sabor+ aro'a / sensa"i&n en la bo"a. / en la te6t#ra+ tales "o'o el ablan$a'iento $e la "ortea / en$#re"i'iento $e la 'i0a H#0)Iten et al*+ >J Po'eran+ 2?.* El ablan$a'iento $e la "ortea es "onse"#en"ia $e la $i-#si&n $e a0#a $e la 'i0a !a"ia la "ortea Eliasson / Larsson+ 2??>.+ propi"ia$a por #n 0ra$iente $e "on"entra"i&n la 'i0a posee '5s a0#a 4#e la "ortea. / por la absor"i&n $e !#'e$a$ $e la at'&s-era* Por s# parte+ el en$#re"i'iento $e la 'i0a se atrib#/e a la "oe6isten"ia $e 1arios -en&'enos "o'o la retro0ra$a"i&n $e la a'ilosa H#0)Iten et al*+ 2???.+ la re"ristalia"i&n $e la a'ilope"tina S"!o"! / %ren"!+ 2?.+ la -or'a"i&n $e enla"es entre el 0l#ten / al'i$&n*

III.2.3. TIPOS DE PAN: III.2.3.1. P,n *o0n: Se $e-ine "o'o el $e "ons#'o !abit#al en el $(a+ elabora$o "on !arina $e tri0o+ sal+ le1a$#ra / a0#a+ al 4#e se le p#e$en aa$ir "iertos "oa$/#1antes te"nol&0i"os / a$iti1os a#toria$os* Dentro $e este tipo se in"l#/en V Pan bre0a$o $e 'i0a $#ra+ espaol o "an$eal+ es el elabora$o "on "ilin$ros re-ina$ores* V Pan $e -la'a o $e 'i0a blan$a+ es el obteni$o "on #na 'a/or propor"i&n $e a0#a 4#e el pan bre0a$o / nor'al'ente no ne"esita $el #so $e "ilin$ros re-ina$ores en s# elabora"i&n*

III.2.3.2. P,n e/6e*i,: Es a4#el 4#e+ por s# "o'posi"i&n+ por in"orporar al03n a$iti1o o "oa$/#1ante espe"ial+ por el tipo $e !arina+ por otros in0re$ientes espe"iales le"!e+ !#e1os+ 0rasas+ "a"ao+ et"*.+ por no lle1ar sal+ por no !aber si$o -er'enta$o+ o por "#al4#ier otra "ir"#nstan"ia a#toria$a+ no "orrespon$e a la $e-ini"i&n b5si"a $e pan "o'3n* Co'o eje'plos $e pan espe"ial tene'os

37

P,n inte-,: es a4#el en "#/a elabora"i&n se #tilia !arina inte0ral+ es $e"ir+ la obteni$a por trit#ra"i&n $el 0rano "o'pleto+ sin separar nin0#na parte $el 'is'o*

P,n de !ien, o 6,n )-,n*/: Es el pan $e -la'a 4#e entre s#s in0re$ientes in"l#/e a3"ares+ le"!e o a'bos a la 1e*

P,n de 0ode o ,0e-i*,no: Es el pan $e "ortea blan$a en "#/a "o""i&n se e'plean 'ol$es*

P,n de *e-e,e/: Es el elabora$o "on !arina $e tri0o '5s otra !arina en propor"i&n no in-erior al F2* Re"ibe el no'bre $e este 3lti'o "ereal* Eje'plo pan $e "enteno+ pan $e 'a(+ et"*

P,n de e?o pan $e le"!e+ pan $e 'iel / pan $e pasas+ et"*+ son panes espe"iales a los 4#e se aa$e al0#na $e estas 'aterias pri'as+ re"ibien$o s# no'bre $e la 'ateria pri'a aa$i$a*

III.3. CANTIDAD

DE INSUMOS

EN <. POR

<. DE

=ARINA Y

COSTO

PAN

(RANC>S

38

INGREDIENTES ,-in, ,*,- /, 0,nte*, e?,d-, 0eo-,do- ,, TOTAL

CANTIDAD H<. 2+ +2 +2F + + +2 +@

COSTO HS. 2+? +2 +2 +22 + +@ +2 +>

FUENTE: Elaboración propia.

PAN DE YEMA INGREDIENTES ,-in, ,*,- /, 0,nte*, e?,d-, e?o/ 0eo-,do- ,, TOTAL

CANTIDAD H<. 2+ +2 +2 +2 + +2 +2 +F

COSTO HS. 2+? +2 + +FF + +F +@ +F >+F>


PAN DE =AM#URGUESA INGREDIENTES ,-in, ,*,- /, 0,nte*, e?,d-, e?o/ 0eo-,do- ,, TOTAL

CANTIDAD H<. 2+ + +2 +2 + +F +2 +F

COSTO HS. 2+? +2 + +FF + +F +@ +F >+2

39


PAN INTEGRAL INGREDIENTES ,-in, ,-in, inte-, ,*,- /, 0,nte*, e?,d-, 0eo-,do- ,, TOTAL

CANTIDAD H<. COSTO HS. + 2+F>@ + + +2 +2 +2 + +2 +FF + + +2 +@ +F +F >+F?


III.4. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTI!O En la si0#iente -i0#ra se $es"ribe en - or'a 0eneral el pro"eso pro$#"ti1o

para la elabora"i&n $e panH

40

III.4.1. Pe/,- , 0,te-i, 6-i0, e in/0o/ To$os los in0re$ientes son pesaos / "olo"a$os en #na 'e"la$ora 1erti"al* Al'i$&n / a0#a son aa$i$os para pro$#"ir la 'asa*

III.4.2. Me*, de Co06onente/ La 'asa es p#esta en la 'e"la$ora $on$e el resto $e !arina / a0#a son aa$i$os+ j#nto "on la 'ateria 0rasa+ 'ar0arina+ a3"ar+ le"!e+ sal / !#e1os* Los in0re$ientes $eben ser 'e"la$os / espar"i$os e4#itati1a'ente en la 'asa para -or'ar el 0l#ten*

41

III.4.3. L, A**i+n de So9,do Desp#,s $el 'e"la$o se !a"e #so $e la 'a4#ina soba$ora la "#al "o'iena a $ar "o'o #na espe"ie $e 'asajes a la 'asa+ esto "on la -inali$a$ $e 4#e la 'asa a$4#iera elasti"i$a$* Este paso se realia entre 2F a 2 'in#tos*

III.4.4. Di?i/i+n de , M,/, L#e0o la 'asa es $i1i$i$a / re$on$ea$a / es in'e$iata'ente proba$a* Las pieas $e 'asa pasan a tra1,s $el 'ol$ea$or+ 4#e "ontiene #na serie $e ro$illos 4#e 4#itaran a la 'asa to$o e6"eso $e 0as / aire*

42

III.4.5.

Redondeo de ,

Las pieas

M,/, $e 'asa son

-or'a$as en pe4#eas bolas en el "#al re4#iere el #so $e !arina -ina para e1itar 4#e se pe0#e en la 'esa+ estas pe4#eas bolas se 1an en latas*

I.1.1. (e-0ent,*i+n L#e0o esta 'asa es -er'enta$a por #nas !oras para per'itir la a"ti1a"i&n $el al'i$&n / el !in"!a'iento $e la 'asa* Este pro"eso es "ono"i$o "o'o tie'po $e reposo o $es"anso*

43

I.1.2. =o-ne,do Los re"ipientes son lle1a$os a #n !orno para 4#e la 'asa sea !ornea$a* Esta es la parte '5s i'portante $el pro"eso $e pro$#""i&n* La te'perat#ra $el !orno trans-or'ara a la 'asa en #n pro$#"to li0ero+ a0ra$able / apete"ible*

I.1.3. En)-i,do C#an$o el pan

es

retira$o

$el

!orno+

$ebe

ser en-ria$o antes

4#e

sean

"orta$os

/

e'pa4#eta$os*

I.1.4. A0,*en,do L#e0o los panes ser5n e'bolsa$os / en -or'a a#to'5ti"a lle1a$as !a"ia #n al'a",n $on$e es 0#ar$a$o en estantes para respon$er a las $e'an$as $el 'er"a$o*

44

I.2.

TAMA@O Y LOCALIZACION DEL PROYECTO I.2.1. T,0,o El ta'ao $el pro/e"to est5 en rela"i&n $ire"ta a la "apa"i$a$ $e pro$#""i&n $e-ini$a en el est#$io $e 'er"a$o + 4#e es $e @@*@ panes al 'es*

I.2.1.1.

De/*-i6*i+n de o*,:

Contar5 "on  a'bientes A'biente para la elabora"i&n $el pan  A'biente para la 1enta*  A'biente para el al'a"ena'iento  A'biente para el en-ria'iento $el pro$#"to 

45

I.2.2. Lo*,i,*i+n I.2.2.1. (,*to-e/ de o*,i,*i+n Para la lo"alia"i&n to'a'os en "#enta aspe"tos i'portantes

,. M,*-oLo*,i,*i+n Sir1e para #bi"ar la re0i&n en 4#e estar5 #bi"a$a la e'presa+ en este "aso ser5 el $istrito $e N#e1o C!i'bote por las "on$i"iones $e posi"iona'iento+ estrate0ia "o'er"ial / 'er"a$o ne"esario para el $esarrollo $e la e'presa*

9. Mi*-oLo*,i,*i+n Co'o se p#e$e obser1ar el p#nto '5s &pti'o para la #bi"a"i&n $el presente pro/e"to es el $e "entro $e la "i#$a$ $e N#e1o C!i'bote+ espe"ial'ente $on$e se en"#entran #bi"a$as las o-i"inas $e enti$a$es pri1a$as / p3bli"as+ a$e'5s $e "o'er"ios $i1ersos*

I.2.2.2.

C-ite-io/ de o*,i,*i+n • • • •

Cer"an(a al 'er"a$o objeti1o* Disponibili$a$ $e lo"al* Con"entra"i&n "o'er"ial* %a"ili$a$ $e re"ep"i&n / abaste"i'iento $e 'aterias pri'as e ins#'os*

46

I.3.

O(ERTAS DE LOCALIZACI'N To'an$o en "#enta los "riterios $e lo"alia"i&n se !a lle0a$o a lo si0#iente

I.3.1. 7-e,/ de 0e-*,do.

47

La "i#$a$ $e C!i'bote Re3ne los re"#rsos / "on$i"iones 4#e $e'an$a este ser1i"io* La #rbania"i&n Pa"(-i"o "onstit#/e el "entro $e la ona $e in-l#en"ia $ire"ta* La pana$er(a se #bi"ar5 en la Manana + lote 2>J en la A1eni$a Pa"(-i"o $e la Urbania"i&n $el 'is'o no'bre+ 4#e es #na es4#ina $e 0ran a-l#en"ia $e p3bli"o*

I.3.2. Dei0it,*i+n eo-8)i*,. To'an$o en "#enta los -a"tores $es"ritos+ se $eli'it& el 'er"a$o "o'pren$ien$o a las #rbania"iones pa"(-i"o+ Pri'era Etapa $e B#enos Aires+ Cipreses+ Santa Rosa / Se0#n$a Etapa $e B#enos Aires*

I.4.

DESCRIPCI'N DEL SER!ICIO. El 1en$e$or re"ibe el pe$i$o $el "liente / le in$i"a el 'onto 4#e $eber5 pa0ar en "aja* El "liente "an"ela / re"ibe #n ti"et 4#e le $eber5 al"anar al 1en$e$or 4#ien /a tiene el pe$i$o listo / se lo entre0a*

I.5.

SELECCI'N DEL E;UIPO ADECUADO S, 4#e el pro"eso $e la elabora"i&n $e las $i-erentes l(neas+ se re4#ieren     

Me"la$ora Soba$ora Balanas Di1isoras Hornos

E;UIPOS NECESARIOS

DESCRIPCI'N DE LOS E;UIPOS

CANTIDAD

!orno

2

48

I..

ban$ejas

?

soba$ora'e"la$ora



bati$ora

2

"orta$ora

2

rebana$ora

2

'54#ina $e -er'enta"i&n

2

balana



'esa $e trabajo



ro$illos

@

esp5t#las



latas



"o"!es para el !orno

F

PERSONAL RE;UERIDO Tanto el 0erente $e 1entas / a$'inistrati1o se en"ar0ar5n $el planea'iento+ "ontrol $e la pro$#""i&n+ e1al#a"i&n / $esarrollo $e las a"ti1i$a$es pro$#"ti1as* El 5rea a$'inistrar5 los re"#rsos 'ateriales / !#'anos* S#s labores $eben ser s#stenta$as en los aspe"tos $el 'ejora'iento en la per'anen"ia o 'ejora'iento $e la "ali$a$ $el pro$#"to* Brin$ar -a"ili$a$es / "#brir las ne"esi$a$es* Tenien$o en "#enta la "apa"i$a$

$e pro$#""i&n a instalar+ la

$istrib#"i&n "orrespon$iente $el e$i-i"io /

las ne"esi$a$es $e la

49

e'presa+ el personal re 4#eri$o se !a $istrib#i$o par 5reas $e la si0#iente 'anera    

I.".

2 'aestro pana$ero 2 a/#$ante $e pana$er(a 2 1en$e$or 2 "ajero / #n a$'inistra$or ; "onta$or

PROGRAMA DE A#ASTECIMIENTO 

(in,n*i,0iento • • • • •

B3s4#e$a $e in1ersionistas Soli"it#$ $e "r,$ito Co'pra $e 'ateria pri'a Eje"#"i&n $e lo pro0ra'a$o E1al#a"i&n $el pro0ra'a $iario+ se'anal /o 'ens#al*

E06,,0iento de , 6,nt,  *ondi*ione/ o*,e/ El lo"al estar5 #bi"a$o en #na a1eni$a "o'er"ial 4#e la "ir"#lan o-i"inas estatales+ "ole0ios+ instit#tos / ne0o"ios*

Re6e-*/ione/ ,09ient,e/ La ona tiene '#"!as 5reas libres+ "ontan$o en la ber'a "entral "on 5reas 1er$es* Estos aspe"tos !a"en 4#e el l#0ar+ por ser $e 0ran a-l#en"ia ten0a '#"!a li'piea+ lo 4#e !ar5 4#e el lo"al o-re"a las "on$i"iones $e sal#bri$a$ ne"esarias 4#e el ser1i"io e6i0e*

O9-,/ de Inenie-, Ci?i  ,*ondi*ion,0iento de o*, El lo"al $on$e -#n"ionara la pani-i"a$ora re4#iere eje"#tar las si0#ientes obras ) Re'o$ela"i&n ) A"on$i"iona'iento

50

I.%.

NORMA SANITARIA PARA LA (A#RICACI'N ELA#ORACI'N Y EBPENDIO DE PRODUCTOS DE PANI(ICACI'N GALLETERA Y PASTELERA: I.%.1. P-in*i6io/ Gene-,e/ De =iiene Los estable"i'ientos para ase0#rar la "ali$a$ sanitaria e ino"#i$a$ $e los pro$#"tos+ $eben "#'plir "on los prin"ipios esen"iales $e !i0iene+ 4#e "o'pren$en W Las B#enas Pr5"ti"as $e Man#-a"t#ra BPM. apli"a$as en to$o el pro"eso pro$#"ti1o !asta el e6pen$io+ in"l#/en$o los re4#isitos sanitarios $e los 'anip#la$ores* W Los Pro0ra'as $e Hi0iene / Sanea'iento PHS. apli"a$os al estable"i'iento en 0eneral+ a los lo"ales+ e4#ipos+ #tensilios / s#per-i"ies*

I.%.2. Aditi?o/  *o,d?,nte/ de e,9o-,*i+n S&lo se a#toria el #so $e a$iti1os / "oa$/#1antes $e elabora"i&n per'iti$os por el Co$e6 Ali'entari#s / la le0isla"i&n 1i0ente+ tenien$o en "#enta 4#e los ni1eles $eben ser el '(ni'o #tilia$o "o'o sea te"nol&0i"a'ente posible* Con-or'e a la le0isla"i&n 1i0ente est5 pro!ibi$o el #so $e la s#stan"ia 4#('i"a bro'ato $e potasio para la elabora"i&n $e pan / otros pro$#"tos $e pana$er(a+ pasteler(a+ 0alleter(a / si'ilares*

I.%.3. C-ite-io/ )/i*o 0i*o/

51

I.%.4. C-ite-io/ 0i*-o9io+i*o/ Los "riterios 'i"robiol&0i"os $e "ali$a$ sanitaria e ino"#i$a$ 4#e $eben "#'plir las !arinas / si'ilares+ as( "o'o los pro$#"tos $e pani-i"a"i&n+ 0alleter(a / pasteler(a+ son los si0#ientes+ p#$ien$o la a#tori$a$ sanitaria e6i0ir "riterios a$i"ionales $ebi$a'ente s#stenta$os para la prote""i&n $e la sal#$ $e las personas+ "on -ines epi$e'iol&0i"os+ $e rastreabili$a$+ $e pre1en"i&n / ante e'er0en"ias o alertas sanitarias

,. =,-in,/ /0o,/ )*,/  ,0idone/

52

9. P-od*to de 6,ni)i*,*i+n ,ete-,  6,/tee-,

I.%.5. In/t,,*ione/  e/t-*t-, )/i*, Las instala"iones $eben ser 'anteni$as en b#en esta$o $e "onser1a"i&n e !i0iene* Los 'ateriales #tilia$os en la "onstr#""i&n $e los a'bientes $on$e se 'anip#lan ali'entos $eben ser resistentes a la "orrosi&n+ las s#per-i"ies $eben ser lisas+ -5"iles $e li'piar / $esin-e"tar $e tal 'anera 4#e no trans'itan nin0#na s#stan"ia in$eseable a los ali'entos* Los estable"i'ientos $eben "ontar "on #n siste'a a$e"#a$o / e-e"ti1o $e e1a"#a"i&n $e !#'os / 0ases propios $el pro"eso* Las instala"iones $eben estar libres $e inse"tos+ roe$ores / e1i$en"ias $e s# presen"ia / asi'is'o $e ani'ales $o',sti"os /o sil1estres+ $ebien$o "ontar "on $ispositi1os 4#e e1iten el in0reso $e ,stos+ tales

53

"o'o inse"to"#tores+ tra'pas+ 'os4#iteros+ entre otros $e #tili$a$ para tal -in* Los estable"i'ientos+ en las 5reas o a'bientes $on$e se realian opera"iones "on ali'entos+ $eben "ontar "on •

Pisos $e 'aterial i'per'eable+ sin 0rietas / $e -5"il li'piea / $esin-e""i&n* Deben tener #na pen$iente s#-i"iente para 4#e los

•

l(4#i$os es"#rran !a"ia los s#'i$eros para -a"ilitar s# la1a$o* Pare$es $e 'aterial i'per'eable+ $e "olor "laro+ lisas+ sin 0rietas+ -5"iles $e li'piar / $esin-e"tar* Se 'anten$r5n en b#en esta$o $e "onser1a"i&n e !i0iene* Los 5n0#los entre las pare$es / el piso $eben ser "#r1os tipo 'e$ia "aa. para -a"ilitar la

•

li'piea* Te"!os 4#e i'pi$an la a"#'#la"i&n $e s#"ie$a$+ sean -5"iles $e li'piar+ $ebi,n$ose pre1enir la "on$ensa"i&n $e !#'e$a$ "on la

•

"onse"#ente -or'a"i&n $e "ostras / 'o!os*
•

4#e e1iten el in0reso $e inse"tos / otros ani'ales* P#ertas $e s#per-i"ie lisa+ i'per'eables+ "on "ierre !er',ti"o

•

en el 5rea $e pro$#""i&n* Pasa$ios "on #na a'plit#$ 4#e per'ita el tr5nsito -l#i$o $el

• •

personal / $e los e4#ipos* Instala"iones el,"tri"as -or'ales+ prote0i$as / se0#ras* Siste'a $e 1entila"i&n -ora$a /o $e e6tra""i&n $e aire para i'pe$ir la a"#'#la"i&n $e !#'e$a$ en to$os los a'bientes $on$e sea ne"esario*

I.%.. P-8*ti*,/ de i06ie,  de/in)e**i+n Las s#per-i"ies $e trabajo+ los e4#ipos / #tensilios en "onta"to "on ali'entos+ $eben li'piarse / $esin-e"tarse to'an$o las pre"a#"iones para 4#e los $eter0entes / $esin-e"tantes #tilia$os no "onta'inen los ali'entos* D#rante las a"ti1i$a$es en el 5rea $e pro$#""i&n+ los ali'entos+ l(4#i$os # otros $esper$i"ios a""i$entales 4#e "aen al piso $eben ser li'pia$os $e in'e$iato / $e tal 'anera $e no 0enerar ries0o $e "onta'ina"i&n "r#a$a* Los pisos+ in"l#i$os los $esa0Xes+ las estr#"t#ras a#6iliares / las pare$es $eben li'piarse /

54

$esin-e"tarse 'in#"iosa'ente / 'antenerse en b#en esta$o $e "onser1a"i&n e !i0iene* Desp#,s $e la li'piea / $esin-e""i&n $e las s#per-i"ies $e trabajo+ los e4#ipos / #tensilios $eben se"arse a$e"#a$a'ente*

I.%.". P-e?en*i+n  *ont-o de ?e*to-e/ Se $ebe "ontar "on #n pro0ra'a $e pre1en"i&n / "ontrol $e 1e"tores+ apli"an$o t,"ni"as $e e6"l#si&n $e pla0as respe"to $e la e$i-i"a"i&n e instala"iones para "onser1ar el estable"i'iento libre $e roe$ores e inse"tos* Para i'pe$ir s# in0reso $es$e los "ole"tores+ en las "ajas / b#ones $e inspe""i&n $e las re$es $e $esa0Xe se "olo"ar5n tapas 'et5li"as / tra'pas en la "one6i&n "on la re$ $e $esa0Xe+ asi'is'o+ se "olo"ar5n -lejes $ebajo $e las p#ertas o portones 4#e "o'#ni4#en al e6terior / "on el 5rea $e $ep&sito $e resi$#os s&li$os* Se apli"ar5n 'e$i$as $e pre1en"i&n 4#e e1iten el in0reso $e inse"tos / roe$ores a los al'a"enes* Por nin03n 'oti1o se per'itir5 en el interior $el al'a",n / ona $e pro$#""i&n+ la presen"ia $e tra'pas para roe$ores # otra 'e$i$a $e "ontrol 4#e -a1ore"a el in0reso $e estas pla0as* El #so $e 'e$i$as $e "ontrol se !ar5 estri"ta'ente en el 'ar"o $e #n pro0ra'a 4#e no pon0a en ries0o la ino"#i$a$ $e los ali'entos / se apli"ar5n "#an$o !a/an si$o trans0re$i$as las 'e$i$as pre1enti1as*

I.%.%. Aten*i+n , 69i*o La ona $e aten"i&n al p3bli"o $ebe "ontar "on espa"io s#-i"iente para per'itir la "ir"#la"i&n $e los "ons#'i$ores* Los e4#ipos e i'ple'entos+ tales "o'o pinas+ balanas+ 'esas $e $espa"!o+ $ispositi1o para en1ases+ $eben estar en per-e"to esta$o $e "onser1a"i&n e !i0iene* El personal $e aten"i&n al "ons#'i$or $ebe "#'plir estri"tas "on$i"iones $e !i0iene / #tiliar 1est#ario $e prote""i&n+ as( "o'o obser1ar las b#enas pr5"ti"as $e 'anip#la"i&n apli"a$as

55

en esta opera"i&n* Se $ebe "ontar "on #n 5rea e6"l#si1a para la "aja+ separa$a $el e6pen$io $e pro$#"tos+ para e1itar al '56i'o el ries0o $e "onta'ina"i&n "r#a$a "on el $inero* En el e6pen$io "on la 'o$ali$a$ $e a#toe6pen$io por parte $el "ons#'i$or+ en bo$e0as+ a#toser1i"ios+ pana$er(as+ $ebe ase0#rarse 4#e no !a/a posibili$a$ $e "onta'ina"i&n "r#a$a "on pro$#"tos ali'enti"ios "r#$os "o'o "arnes+ pes"a$os+ 1er$#ras+ ni "on pro$#"tos no ali'enti"ios "o'o art("#los $e li'piea / $esin-e""i&n+ 1enenos* Debe ase0#rarse 4#e el "ons#'i$or $ispon0a $e i'ple'entos apropia$os para el a#toe6pen$io o a#toser1i"io $e los pro$#"tos tales "o'o pinas+ paletas+ bolsas+ as( "o'o $e in-or'a"i&n sobre s# responsabili$a$ $e #tiliarlos+ tales "o'o "arteles+ "artillas+ entre otros 'e$ios* El e6pen$io $e los pro$#"tos por parte $el 'anip#la$or+ sea en #n estable"i'iento o $es$e #n 1e!("#lo tipo tri"i"lo o si'ilar en la 'o$ali$a$ $e e6pen$io a $o'i"ilio+ $ebe !a"erse #tilian$o i'ple'entos apropia$os "o'o pinas 4#e i'pi$an 4#e el 'anip#la$or "onta"te "on el pro$#"to* Las M#ni"ipali$a$es po$r5n a#toriar el e6pen$io $e pan en la 1(a p3bli"a sie'pre / "#an$o se 0aranti"en las "on$i"iones sanitarias a$e"#a$as* No se e6pen$er5 pan / pro$#"tos $e la pani-i"a"i&n en 0eneral+ $ire"ta'ente sobre el piso / e6p#esto a ries0os $e "onta'ina"i&n*

I.%.&. T-,n/6o-te  di/t-i9*i+n El transporte para la $istrib#"i&n $e los pro$#"tos !a"ia los estable"i'ientos $e e6pen$io / el e6pen$io en la 'o$ali$a$ a'b#latoria o $e reparto a $o'i"ilio+ $ebe !a"erse en 1e!("#los "a'ioneta+ tri"i"lo+ 'oto+ # otros. $estina$os e6"l#si1a'ente para el transporte $e ali'entos / estar en per-e"to esta$o $e "onser1a"i&n e !i0iene*

56

En el "aso $e los pro$#"tos 4#e re4#ieren "a$ena $e -r(o+ el 1e!("#lo $ebe estar a"on$i"iona$o a las te'perat#ras $e al'a"ena'iento $e pro$#"to ter'ina$o*

I.%.1F. Rei/ito/ /,nit,-io/ de o/ 0,ni6,do-e/ , S,d de 6e-/on, Es responsabili$a$ $el $#eo+ $el representante le0al $e la e'presa / $el a$'inistra$or+ el 0arantiar el b#en esta$o $e sal#$ $el personal 4#e trabaja en el estable"i'iento a -in $e e1itar 4#e sean -#ente $e "onta'ina"i&n $e los ali'entos 4#e 'anip#lan* Est5 pro!ibi$o 4#e el personal 4#e pa$e"e en-er'e$a$ in-e"ta

"onta0iosa+

pro"esos

$iarrei"os+

pro"esos

respiratorios+ !eri$as in-e"ta$as o abiertas+ in-e""iones "#t5neas o lla0as+ ten0a "onta"to "on los ali'entos* b. =iiene Los 'anip#la$ores $e ali'entos $eben 'antener #na ri0#rosa !i0iene personal+ no -#'ar ni "o'er $#rante las opera"iones "on ali'entos+ tener las 'anos "on #as "ortas+ sin a$ornos personales+ li'pias / $esin-e"ta$as antes $e entrar en "onta"to "on los ali'entos* La !i0iene $e las 'anos $ebe !a"erse ta'bi,n in'e$iata'ente $esp#,s $e !aber #sa$o los ser1i"ios !i0i,ni"os+ $esp#,s $e toser o estorn#$ar+ $e ras"arse la "abea # otra parte $el "#erpo+ $esp#,s $e 'anip#lar "ajas+ en1ases+ b#ltos / otros art("#los 4#e p#$ieran estar "onta'ina$os / to$as las 1e"es 4#e sea ne"esario*

57

* !e/ti0ent, Los 'anip#la$ores $e ali'entos $el 5rea $e pro$#""i&n $eben #sar ropa prote"tora $e "olor "laro 4#e les "#bra el "#erpo+ lle1ar "o'pleta'ente "#bierto el "abello+ tener "ala$o apropia$o / $e #so e6"l#si1o para el trabajoJ en las 5reas

4#e se re4#iera+

los

'anip#la$ores

#tiliar5n

a$i"ional'ente prote"tor nasob#"al / 0#antes* To$a la 1esti'enta $ebe ser la1able+ 'antenerse li'pia / en b#en esta$o $e "onser1a"i&n+ a 'enos 4#e sea $ese"!able+ "aso en el "#al s&lo se #tiliar5 s&lo #na 1e* El personal $e las 5reas $e e6!ibi"i&n / e6pen$io $ebe #sar ropa prote"tora $el "#erpo / "abello+ 'anteni$a en b#en esta$o $e "onser1a"i&n e !i0iene*

58

II.

ESTIMACIONES Y ANALISIS DE IN!ERSIONES INGRESOS COSTOS Y (INANCIAMIENTO

Para a1eri0#ar la rentabili$a$ $e #n pro/e"to+ es ne"esario in1esti0ar to$os los "ostos e in0resos aso"ia$os al 'iso Sin e'bar0o+ la $eter'ina"i@n $e tales r#bros es bastante $i-("il $a$o 4#e 0eneral'ente no se tiene #na i$ea pre"isa $e s#s 'a0nit#$es* Es posible tener #n 1alor apro6i'a$o $e la rentabili$a$ $el pro/e"to 'e$iante esti'a"iones $e to$os los "ostos e in0resos+ para estable"er el -l#jo $e "aja en el tie'po* Para ello se to'aron en "onsi$era"i@n los si0#ientes p#ntos a. b. ". $.

II.1.

In1ersi&n $e "apital Costas $e Man#-a"t#ra o $e Opera"i&n Gastos Generales In0resos por "on"epto $e 1entas

IN!ERSION DE CAPITAL Se "onsi$er& "o'o la "anti$a$ $e $inero re4#eri$o para la a$4#isi"i&n / 'ontaje $e e4#ipos e instala"iones ne"esarias para la

p#esta en

'ar"!a $e la e'presa* La In1ersi&n $e Capital est5 "onstit#i$o par $os ren0lones* • •

La In1ersi&n $e Capital %ijo La In1ersi&n $e Capital $e Trabajo

La s#'a $e a'bos se lla'a "apital total*

II.1.1. IN!ERSION DE CAPITAL (I$O , Co/t,/ de Ei6o/ A "ontin#a"i&n se presenta #na tabla 4#e "ontiene el tipo $e 'a4#inarias 4#e se re4#iere+ el "osto par #ni$a$ / el total

$e

$inero re4#eri$o para a$4#isi"i&n $e las 'a4#inarias ne"esarias*

59

COSTO UNIT.

COSTO TOTAL

HS.

HS.

2

S* >F+F*

S* >F+F*

SO#.MEZCL.



S* +F*

S* 2F+*

CORTADORA

2

S* +F*

S* +F*

RE#ANADORA

2

S* F+F*

S* F+F*

ACCESORIOS

1arios

S* +*

S* +*

DESCRIPCI'N

CANTIDAD

=ORNOS

TOTAL

+% 6&"-00%00

9 In/t,,*i+n de Ei6o/ Los "ostos $e "olo"a"i&n $e los e4#ipos se esti'aron en #n >+ $el pre"io $e los e4#ipos+ $an$o "o'o res#lta$o la "anti$a$ $e 2+F* soles*

* I06-e?i/to/ Se03n la 'eto$olo0(a #tilia$a para esta parti$a se to'& el F $el "osto -(si"o $e la planta+ arrojan$o esto #n total apro6i'a$o $e +* soles*

60

RESUMEN DE LA IN!ERSI'N DE CAPITAL PARA LA EMPRESA:

ELEMENTOS DE IN!ERSI'N

Monto HS.

E;UIPOS

S* @+F*

INSTALACI'N DE E;UIPOS

S* 2+F*

IMPRE!ISTOS

S* +*

MANTENIMIENTO

S* 2+F*

CAPITAL DE TRA#A$O

S* 2+*

TOTAL

+% '&2"-00%00

II.1.2. In?e-/i+n de C,6it, de T-,9,o Est5 "onstit#i$o por los si0#ientes ren0lones o parti$as*

,. In?ent,-io de M,te-i, P-i0, Se to'a "o'o 1alor las ne"esi$a$es $e > 'eses $e pro$#""i&n para la 'ateria pri'a $e -5"il / se0#ra a$4#isi"i&n* Para las 'aterias pri'as i'porta$as $e  a F 'eses $e pro$#""i&n* Se to 'ara el pre"io $e "osto* A "ontin#a"i&n se presenta #na tabla 4#e "ontiene el tipo $e 'ateria pri'a+ la "anti$a$ $e 'ateria pri'a 4#e se re4#iere en 0* $#rante #n 'es $e pro$#""i&n / s# "osto respe"ti1o*

61

CANTIDAD

INSUMOS =ARINA MANTECA LE!ADURA AZCAR SAL ME$ORADOR =UE!OS LEC=E EN POL!O TOTAL PARA UN MES PARA UN A@O

II.2.

H*F *F 2F > >?*F /. 24"2.FF /. 2&F4.FF

S. POR
COSTO HS.

S* 2*? S* F*F S* 2* S* 2* S* * S* @* S* F*

S* * S* 2>*F S* @* S* F* S* >* S* 2F* S* F*

S* *>

S* @*?

S* *F

S* *

COSTOS DE MANU(ACTURA O DE OPEIRACION Los "ostos $e 'an#-a"t#ra p#e$en $i1i$irse en • • •

Costos Dire"tos Costos In$ire"tos Costos %ijos

II.2.1. Co/to/ Di-e*to/ , M,no de O9-, Di-e*t, Para esti'ar la "anti$a$ a pa0ar a los trabaja$ores inter1ienen $ire"ta'ente

en los pro"esos $e 'an#-a"t#ra+

$eben to'arse en "#enta $os -a"tores El 0ra$o $e a#to'atia"i&n $e la planta •

4#e

62

SUELDOMES

TOTALA@O

AYUDANTES



F

S* 2+*

MAESTRO

2

2

S* 2+*

TOTAL •

+% 32"400%00

La ona en la "#al se en"#entra lo"alia$a

Se pa0ara s#el$os a los e'plea$os $e F soles el $(a / al je-e $e pro$#""i&n $e  soles el $(a*

9 M,nteni0iento En esta parti$a se in"l#/e el 'anteni'iento $e las e4#ipos+ 1e!("#los e in'#eble para el lapso $e #n ao* Se esti'a este "osto en base a la 'eto$olo0(a #tilia$a "o'a #n @ $el Capital %ijo+ arrojan$o apro6i'a$a'ente #n 1alor $e 2+F* soles*

* M,te-i,e/ de *on/0o En esta parti$a se in"l#/e las 'ateriales (nti'a'ente rela"iona$os "on el 'anteni'iento $e las e4#ipos /

4#e+

$eben #sarse en la planta para la opera"i&n nor'al $e los 'is'os+ "o'a par eje'plo l#bri"antes+ e'pa"a$#ras et"*

II.2.2. COSTOS INDIRECTOS , #ene)i*io So*i, de o/ T-,9,,do-e/ Esta parti$a "o'pren$e+ #tili$a$es $e -in $e ao+ presta"iones so"iales $e a"#er$o a la le/ $el trabajo+ pa0o $e 1a"a"iones+ Se0#ra So"ial Obli0atorio+ Se0#ra Cole"ti1o $e Trabajo* Esta

63

parti$a p#e$e esti'arse "o'a #n > $e los salarios b5si"os $e los trabaja$ores+ se03n la 'eto$olo0(a #tilia$a*

9 G,/to/ de Se-?i*io Son a4#ellas+ o"asiona$os por el !e"!o $e 'antener "iertos ser1i"ios+ 4#e re4#ieren in$ire"ta'ente las #ni$a$es $e pro$#""ion* En esta parti$a se in"l#/en los "ostos $el Departa'ento $e Co'pras+ al'a"enes+ ser1i"ios $e In0enier(a / las "astos $e las ser1i"ios para el personal* Estos 0astos p#e$en esti'arse "o'a #n @ $el "osta $e 'ano $e obra $ire"ta*

II.2.3. COSTOS (I$OS DESCRIPCI'N DE LOS

CANTIDAD

2F14

2F15

2F1

2F1"

2

=ORNO

2











#ANDE$AS

?

@

@

@

@

SO#ADORAMEZCLADORA



>

>

>

>

>

#ATIDORA

2

2

2

2

2

2

CORTADORA

2

@

@

@

@

RE#ANADORA M7;UINA DE

2

2F

2F

2F

2F

2

2

2*@

2*@

2*@

2*@

2



>

>

>

>

MESA DE TRA#A$O



F

F

F

F

RODILLOS

@

?*@

?*@

?*@

?*@

ESP7TULAS



22*

22*

22*

22*

LATAS



*

*

*

*

COC=ES PARA EL =ORNO

F

@

@

@

@

13F4.

13F4.

13F4.

13F4.

E;UIPOS

(ERMENTACI'N #ALANZA

TOTAL

2

13

64

a. Depre"ia"i&n

DEPRECIACI'N DE E;UIPOS:

CONCEPTO

UNIDADES

MANO DE O#RA ENERGA

> personas

ELECTRICA AGUA COM#USTI#LE

 balones

IMPORTE HSOLES S* 2+?F*

TOTAL AL A@O S* >+*

S* F*

S* >+*

S* F*

S* @*

S* F*

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DEPRECIACI'N

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TOTAL

+% 44"640%00

II.3.

GASTOS GENERALES DE LA PLANTA , G,/to/ de Ad0ini/t-,*i+n En esta parti$a se in"l#/en los s#el$os $el personal eje"#ti1o+ a#$itoria+ l#+ tel,-ono+ los 0astos $e o-i"ina+ en ellos se in"l#/e papeles 3tiles $i1ersos+ et"*

9 G,/to/ de !ent,/ Se p#e$e esti'ar para "a$a ano "o'a #n F $e las 1entas an#ales*

65

III.

E!ALUACION DEL PROYECTO III.1. (LU$O DE CA$A El -l#jo $e "aja pro/e"ta$o '#estra los 'o1i'ientos $e e-e"ti1o 4#e se realiar5n $#rante el perio$o $e est#$io* Se p#e$e pre1er el e6"eso o $,-i"it $e e-e"ti1o en los 4#e la e'presa in"#rrir5 to'an$o en "#enta los in0resos / e0resos 4#e la e'presa presenta "a$a ao pro/e"ta$o* Ta'bi,n se in"l#/en los 0astos en 4#e in"#rre por las a"ti1i$a$es $e a$'inistra"i&n / "o'er"ialia"i&n* El perio$o an#al se !a $eter'ina$o $e a"#er$o a la esta"ionali$a$ $e la pro$#""i&n* En la elabora"i&n $el -l#jo $e "aja e"on&'i"o "o'o el -inan"iero+ se "onsi$era el "apital $e trabajo / s# 1aria"i&n+ la $epre"ia"i&n / la a'ortia"i&n*

(LU$O DE CA$A A@OS INGRESOS POR !ENTAS COSTO DE PRODUCCI'N HGASTOS ADMINISTRATI!OS HGASTOS POR

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1

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3

4

5

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66

!ENTAS HDEPRECIACIONES HGASTOS (INACIEROS UTILIDAD #RUTA 15 TRA#A$ADORES UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS H1% IMPUESTOS UTILIDAD NETA DEPRECIACIONES IN!ERSI'N INICIAL !ALOR DE

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SAL!AMENTO (LU$O E(ECTI!O

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III.2. DETERMINACI'N DE INDICADORES DE RENTA#ILIDAD Los ',to$os '5s "ono"i$os para $eter'inar la rentabili$a$ $el pro/e"to son los $eno'ina$os 1alor a"t#al neto 
III.2.1. !ALOR ACTUAL NETO. El 1alor a"t#al neto 
1F4F"4.F"1

67

aproba$o si el 1alor $el
III.2.2. TASA INTERNA DE RETORNO. La tasa interna $e retorno o TIR 'i$e la rentabili$a$ "o'o #n por"entaje* Es la '56i'a tasa e6i0ible 4#e !a"e 4#e el
68

Para el -l#jo $e "aja e"on&'i"o $el pro/e"to se obt#1o #n TIR $e @ 1alor s#perior al "osto $e oport#ni$a$ $el "apital CO[ $el 2 in$i"an$o la e6isten"ia $e rentabili$a$ $el pro/e"to sin #n posible -inan"ia'iento e6terno*

III.3. !AN H!ALOR ACTUAL NETO Y TIR HTASA INTERNA DE RETORNO !AN TIR

I!.

S. "&F4&."1 4

CONCLUSIONES I!.1. CONCLUSIONES El proble'a plantea$o en este pro/e"to es #n proble'a $el '#n$o real+ por esta ra&n el pro/e"to e6i0e el #so $e "riterios pro-esionales "on la -inali$a$ $e analiar / e1al#ar la in-or'a"i&n apli"ar

ne"esaria obteni$a+ para posterior'ente

"ono"i'ientos

A0roin$#strial+

parti"#lares

$e

In0enier(a

1istas pre1ia'ente en las "lases $e

Esta$(sti"a e In0enier(a E"on&'i"a* Se p#e$e "on"l#ir 4#e se al"anaron las objeti1os prop#estos al ini"io $el est#$io+ par "#anto se presenta #n est#$io $e %a"tibili$a$ "o'pleta / 1era* Esto no si0ni-i"a 4#e se "#bre la totali$a$ $e lo 4#e $ebe saberse para la instala"i&n

$e #na e'presa+

par

"#anta en s#

i'ple'enta"i&n apare"en los nor'ales i'pre1istos+ sobre

69

to$o $e] tipo !#'ano+ "#/o 'anejo 1a a $epen$er $e la !abili$a$ $e las personas en"ar0a$as $e la i'planta"i&n $e la e'presa* La tasa interna $e retorno TIR. antes $e i'p#esto para el pro/e"to -#e $eter'ina$a en @+ lo "#al es a"eptable / "o'parable

"on el ren$i'iento $e "apital en el 'er"a$o*

El 1alor a"t#al neto es '#/ i'portante para la 1alora"i&n $e in1ersiones en a"ti1os -ijos+ a pesar $e s#s li'ita"iones en "onsi$erar "ir"#nstan"ias i'pre1istas o e6"ep"ionales $e 'er"a$o* Si s# 1alor es 'a/or a "ero+ el pro/e"to es rentable+ "onsi$er5n$ose el 1alor '(ni'o $e ren$i'iento para la in1ersi&n* Una e'presa s#ele "o'parar $i-erentes alternati1as para "o'probar si #n pro/e"to le "on1iene o no* Nor'al'ente la alternati1a "on el

Estudio de Factibilidad Panaderia

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