Tesis de Panaderia

Paola Benavides – Carolina Yerovi GASTRONOMIA - TESIS DE GRADO

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA Escuela de Gastronomía

“PROPUESTA DE CREACION DE UNA PANADERIA PASTELERIA QUE OFREZCA PRODUCTOS DIETETICOS Y BAJOS EN CALORIAS”

Autoras: Paola Benavides Beltrán Carolina Yerovi Ramírez

TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

Quito, Diciembre 2004

I


DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS SE RESPONSABILIZAN LAS AUTORAS.

______________________ ______________________

______________________ ______________________

Paola Benavides

Carolina Yerovi

CERTIFICO QUE LA PRESENTE TESIS SE REALIZÓ BAJO MI DIRECCIÓN

______________________ ________________________ __ Ing. Ángel Proaño A.

DIRECTOR DE TESIS

II


AGRADECIMIENTO

Principalmente, agradecemos agradecemos a Dios por permitir desarrollarnos con éxito en todas nuestras metas propuestas, culminando así nuestra carrera. Agradecemos también a nuestros padres por su apoyo incondicional y por brindarnos la oportunidad de profesionalizarnos.

Dejamos constancia constancia de nuestra gratitud a quien contribuyó de manera efectiva efectiva en la elaboración de este Proyecto: nuestro Director de Tesis Ing. Ángel Proaño A. y al Msc. Juan Cruz por su infaltable apoyo y comprensión.

III


DEDICATORIA

Con mucho cariño y gratitud dedico este trabajo a mis queridos padres Nelson y Augusta, quienes siempre me han brindado su cariño, apoyo y paciencia incondicionalmente. Todo lo puedo en Cristo que me fortalece. PAOLA

Ante todo quiero dedicar con mucha gratitud este trabajo, fruto de nuestro esfuerzo y esmero a Dios, por darnos la sabiduría y el conocimiento para lograrlo. Dedico también con mucho amor a mis padres Raúl y Cecilia y a mis hermanas Cris y Caty, quienes me han brindado todo su cariño, comprensión y apoyo durante toda mi vida, gracias por ser como son. Gracias a Iván, mi compañero y amigo fiel por estar conmigo siempre en las buenas y malas y sobretodo por brindarme su amor incondicional. CAROLINA

IV


INDICE PAG. 1. INTRODUCCION …………………………………………………………..… 1 1.1. PROBLEMA …………………………………………………………………… 2 1.2. JUSTIFICACIÓN …………………………………………………………….... 3 1.3. OBJETIVOS ………………………………………………………………..….. 3

1.3.1. Objetivo General ……………………………………………………….…… 3 1.3.2. Objetivos Específicos ……………………………………………………….. 4 1.4. IDEA A DEFENDER ……………………………………………………….…. 4 1.5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ……………………………...… 4

1.5.1. Métodos ……………………………………………………………………… 4 1.5.1.1. Métodos Teóricos …………………………………………………………... 4 1.5.1.2. Métodos Empíricos ……………………………………………………...…. 5

1.5.2. Técnicas ……………………………………………………………………… 5

2. FUNDAMENTO TEORICO ………………………………………………...… 6 2.1. IMPORTANCIA DE UNA CORRECTA ALIMENTACION ……………….... 7 2.2. LOS PRODUCTOS LIGHT ………………………………………………...…. 8

2.2.1. Beneficios para la Salud ……………………………………………………. 8 2.3. ALIMENTOS DIETETICOS ………………………………………………….. 9 2.4. EL PAN ……………………………………………………………………...…. 9

2.4.1. Historia …………………………………………………………………...… 10 2.4.2. Beneficios ………………………………………………………………...… 11 2.4.3. Componentes …………………………………………………………….… 13

V


2.4.3.1. Harinas ………………………………………………………………...….. 13 2.4.3.2. Cereales ……………………………………………………………...……. 15 2.4.3.3. Semillas ………………………………………………………………….... 18 2.4.3.4. Fibra ………………………………………………………………………. 19 2.4.3.5. Hidratos de Carbono …………………………………………………...…. 20 2.4.3.6. Levadura ………………………………………………………………….. 21 2.4.3.7. Agua …………………………………………………………………...….. 22 2.4.3.8. Sal ……………………………………………………………………...…. 24 2.4.3.9. Grasas ………………………………………………………………...…… 26

3. ESTUDIO DE MERCADO ………………………………………………….... 28 3.1. ESTUDIO DE LA DEMANDA …………………………………………...…. 29

3.1.1. Segmentación del Mercado …………………………………………..…… 30 3.1.2. Metodología para la cuantificación de la Demanda ………………...…… 31 3.1.2.1. Cuestionario Aplicado ……………………………………………………. 33 3.1.2.2. Resultados de la Encuesta ……………………………………………….... 35 3.1.2.3. Demanda Actual ……………………………………………………..……. 40 3.1.2.4. Proyección de la Demanda …………………………………………...…… 47 3.2. ESTUDIO DE LA OFERTA …………………………………………………. 47

3.2.1. Metodología para la cuantificación de la Oferta ……………………….... 48 3.2.1.1. Cuestionario Aplicado ……………………………………………….…… 49 3.2.1.2. Resultados de la Encuesta ………………………………………………… 51 3.3. BALANCE OFERTA – DEMANDA ……………………………………..….. 55 3.4. ESTRATEGIAS ………………………………………………………………. 55

3.4.1. Precio ……………………………………………………………………….. 56 VI


3.4.2. Producto ……………………………………………………………….…… 56 3.4.3. Plaza ………………………………………………………………………... 57 3.4.4. Promoción – Publicidad ……………………………………………...…… 57 3.4.4.1. Promoción ………………………………………………………………… 57 3.4.4.2. Publicidad ………………………………………………………………… 57

4. ESTUDIO TÉCNICO …………………………………………………….…… 59 4.1. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL PROYECTO ………………….... 60

4.1.1. Capacidad real programada ………………………………………...……. 60 4.1.2. Capacidad teórica o de diseño ……………………………………………. 61 4.2. DETERMINACION DE LA LOCALIZACION OPTIMA ………………….. 61

4.2.1. Macro localización del Proyecto ………………………………………….. 61 4.2.2. Micro localización del Proyecto …………………………………………... 61 4.3. EL PRODUCTO …………………………………………………………….... 62

4.3.1. Productos a ofrecer ……………………………………………………..…. 62 4.3.2. Procesos de Producción ………………………………………………...…. 63 4.3.3. Recetas Estándar …………………………………………………………... 65 4.4. DETERMINACION DE LA ORGANIZACIÓN JURIDICA ………………... 77

4.4.1. La Empresa ……………………………………………………………...…. 77 4.4.2. Organigrama Estructural de la Empresa ……………………………..…. 78 4.5. IDENTIFICACION Y COSTOS DE SUMINISTROS E INSUMOS …...…… 85

4.5.1. Tarjetas de Costos de las materias primas ……………………….……… 85 4.5.2. Mano de Obra ……………………………………………………………... 91 4.5.2.1. Mano de Obra Directa …………………………………………………..… 91 4.5.2.2. Mano de Obra Indirecta, personal Administrativo y de Ventas ……...…… 91 VII


4.5.3. Equipos, Utensillos, Mobiliario y Uniformes …………………………….. 95 4.5.3.1. Equipos y Utensillos de Cocina ………………………………………...… 95 4.5.3.2. Mobiliario ……………………………………………………………...…. 96 4.5.3.3. Equipos y Mobiliario de Oficina …………………………………………. 97 4.5.3.4. Uniformes para personal ……………………………………………..…… 97 4.5.3.5. Resumen Costos Equipos, Utensillos, Mobiliario y Uniformes ………….. 98 4.6. INFRAESTRUCTURA REQUERIDA ………………………………………. 98

5. ESTUDIO FINANCIERO …………………………………………………… 102 5.1. INVERSION TOTAL ……………………………………………………….. 103

5.1.1. Inversión Fija ………………………………………………………….…. 103 5.1.1.1. Constitución de la Compañía ……………………………………………. 103 5.1.1.2. Equipos, Utensillos y Mobiliario de Cocina ………………………….…. 103 5.1.1.3. Muebles y Equipo de Oficina …………………………………………… 103 5.1.1.4. Otros y Repuestos ……………………………………………………….. 104

5.1.2. Capital de Trabajo ……………………………………………………….. 104 5.1.2.1. Materia Prima ……………………………………………………….…… 104 5.1.2.2. Otros Materiales ……………………………………………………...….. 104 5.1.2.3. Caja y Bancos ………………………………………………………….... 105 5.2. FINANCIAMIENTO ………………………………………………………... 106 5.3. COSTOS DE PRODUCCION ……………………………………………..... 109

5.3.1. Costos de Preparación ………………………………………………...…. 109 5.3.1.1. Costos Directos ……………………………………………………..…… 109 5.3.1.2. Costos Indirectos ……………………………………………………….... 109

5.3.2. Costos Administrativos ………………………………………………..…. 109 VIII


5.3.3. Costos de Ventas ………………………………………………………..... 110 5.3.4. Costos Financieros …………………………………………………..…… 110

6. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA ……………………….... 113 6.1. PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO ……………………….. 114 6.2. ESTADO DE RESULTADOS ……………………………………………… 121 6.3. FLUJO DE CAJA ………………………………………………………...…. 123 6.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ……………………………………...…… 125 6.5. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) …………………………………… 127 6.6. PERIODO DE RECUPERACION DE LA EMPRESA (PRIVA) ……….…. 127 6.7. RELACION BENEFICIO/COSTO (B/C) …………………………………... 129 6.8. ANALISIS DE SENSIBILIDAD DE LA TIR …………………………...…. 129

7. EVALUACION SOCIO ECONOMICA E IMPACTO AMBIENTAL ...… 133 7.1. EVALUACION SOCIO ECONOMICA ………………………………….… 134 7.2. IMPACTO AMBIENTAL …………………………………………………... 135

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES …………………………….. 136 8.1. CONCLUSIONES …………………………………………………………... 137 8.2. RECOMENDACIONES ………………………………………………..…… 142

9. BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………….. 144

ANEXOS ……………………………………………………………………….... 146

IX


INDICE DE ANEXOS PAG. ANEXOS ………………………………………………………………………… 146

ANEXO 1. GLOSARIO …………………………………………………...…… 147 ANEXO 1. GLOSARIO …………………………………………….…… 148

ANEXO 2. EQUIPOS, UTENSILLOS, MOBILIARIO Y UNIFORMES ….. 149 ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA …………..…… 150 ANEXO 2.b. EQUIPOS Y UTENSILLOS DE COCINA ……………….. 153 ANEXO 2.c. UNIFORMES ……………………………………………… 161

ANEXO 3. PLANILLAS AGUA, LUZ, TELEFONO …………………...…… 162 ANEXO 3.a. LUZ ELECTRICA ……………………………………….... 163 ANEXO 3.b. AGUA POTABLE ……………………………………….... 164 ANEXO 3.c. TELEFONO …………………………………………..…… 165

ANEXO 4. INSTRUCTIVOS SALARIALES ……………………………….... 166 ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003 ……………………. 167 ANEXO 4.b. REGISTRO OFICIAL 2004 ………………………………. 170

ANEXO 5. REQUISITOS LEGALES ……………………………………….... 172 ANEXO 5.a. PERMISO ANUAL DE FUNCIONAMIENTO …………... 173

X


ANEXO 5.b. SOLICITUD BOMBEROS ………...…………………..…. 174 ANEXO 5.c. PERMISO FUNCIONAMIENTO BOMBEROS …………..175 ANEXO 5.d. PATENTES ………………………………………………... 176 ANEXO 5.e. RUC ……………………………………………………...… 177 ANEXO 5.f. SAYCE …………………………………………………..… 178

XI


INDICE DE TABLAS PAG. TABLA Nº 1. Composición de la Harina ……………………………………...… 13 TABLA Nº 2. Composición de los nutrientes del pan (por 100g) ……………….. 17 TABLA Nº 3. Contenido de fibra en el pan y cereales …………………………... 19 TABLA Nº 4. Clasificación de las grasas ……………………………………...… 26 TABLA Nº 5. PEA Zona 1 del Cantón Rumiñahui …………………………...…. 31 TABLA Nº 6. Número de personas por familia ………………………………….. 35 TABLA Nº 7. Panes ……………………………………………………………… 36 TABLA Nº 8. Pastas y Galletas ………………………………………………….. 37 TABLA Nº 9. Problemas al adquirir los productos …………………………….... 38 TABLA Nº 10. Servicio a domicilio ……………………………………………..... 39 TABLA Nº 11. Horario ……………………………………………………….…… 40 TABLA Nº 12. Demanda Actual Panes …………………………………………… 41 TABLA Nº 13. Demanda Actual Pastas y Galletas ……………………………….. 44 TABLA Nº 14. Producción Panes ……………………………………………….... 51 TABLA Nº 15. Producción Pastas y Galletas ……………………………………... 53 TABLA Nº 16. Publicidad ……………………………………………………...…. 54 TABLA Nº 17. Promociones …………………………………………………….... 55 TABLA Nº 18. Receta Estándar Pan Integral ………………………………….….. 66 TABLA Nº 19. Receta Estándar Pan Integral Molde ………………………...…… 67 TABLA Nº 20. Receta Estándar Pan Baguette Integral …………………………… 68 TABLA Nº 21. Receta Estándar Pan de Centeno ………………………………..... 69 TABLA Nº 22. Receta Estándar Pan de Avena ……………………………...……. 70

XII


TABLA Nº 23. Receta Estándar Pan de Semillas …………………………………. 71 TABLA Nº 24. Receta Estándar Cheese cake al limón y frutas de estación ……… 72 TABLA Nº 25. Receta Estándar Galletas Integrales de naranja ………………...… 73 TABLA Nº 26. Receta Estándar Galletas de Avena y chocolate chips ………...…. 74 TABLA Nº 27. Receta Estándar Alfajorcitos ……………………………………... 75 TABLA Nº 28. Receta Estándar Brownies ………………………………………... 76 TABLA Nº 29. Tarjeta de Costos Pan Integral ………………………………….… 85 TABLA Nº 30. Tarjeta de Costos Pan Integral Molde ………………………….… 86 TABLA Nº 31. Tarjeta de Costos Pan Baguette Integral …………………….…… 86 TABLA Nº 32. Tarjeta de Costos Pan de Centeno ……………………………...… 87 TABLA Nº 33. Tarjeta de Costos Pan de Avena ……………………………….…. 87 TABLA Nº 34. Tarjeta de Costos Pan de Semillas ……………………………….. 88 TABLA Nº 35. Tarjeta de Costos Cheese cake al limón y frutas de estación …….. 88 TABLA Nº 36. Tarjeta de Costos Brownies ………………………………….…… 89 TABLA Nº 37. Tarjeta de Costos Galletas Integrales de naranja ………………..... 89 TABLA Nº 38. Tarjeta de Costos Galletas de Avena y chocolate chips ………….. 90 TABLA Nº 39. Tarjeta de Costos Alfajorcitos …………………………………..... 90 TABLA Nº 40. Costo Total Materia Prima ……………………………………….. 91 TABLA Nº 41. Costos adicionales con respectos al Sueldo Básico ……………… 92 TABLA Nº 42. Mano de Obra Directa …………………………………………..... 93 TABLA Nº 43. Personal Administrativo ……………………………………..…… 93 TABLA Nº 44. Personal de Ventas ……………………………………………….. 94 TABLA Nº 45. Resumen Costo de Mano de Obra ………………………………... 94 TABLA Nº 46. Equipos …………………………………………………………… 95 TABLA Nº 47. Utensillos …………………………………………………………. 95 XIII


TABLA Nº 48. Mobiliario ……………………………………………………….... 96 TABLA Nº 49. Equipos y Mobiliario de Oficina …………………………………. 97 TABLA Nº 50. Uniformes para personal ……………………………………...….. 97 TABLA Nº 51. Resumen …………………………………………………..……… 98 TABLA Nº 52. Inversión Total ………………………………………………..… 105 TABLA Nº 53. Financiamiento ……………………………………………..…… 106 TABLA Nº 54. Amortización del Préstamo ………………………………………107 TABLA Nº 55. Costos de Producción Anual ……………………………….…… 110 TABLA Nº 56. Cálculo del Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo ….. 116 TABLA Nº 57. Ecuación de Costos Totales y Unitarios ……………………...…. 119 TABLA Nº 58. Estado de Resultados Mensual ………………………………….. 121 TABLA Nº 59. Estado de Resultados Anual …………………………………….. 122 TABLA Nº 60. Flujo de Caja …………………………………………………..... 124 TABLA Nº 61. Valor Actual Neto VAN, Período de Recuperación de la Inversión PRIVA y Relación Beneficio Costo B/C ………………………. 126 TABLA Nº 62. Cálculo de Tasa Interna de Retorno TIR ………………………... 128 TABLA Nº 63. Flujo de caja Sensibilizado …………………………………..….. 130 TABLA Nº 64. Valor Actual Neto VAN Sensibilizado, Período de Recuperación de la Inversión PRIVA y Relación Beneficio Costo B/C ……..…. 131 TABLA Nº 65. Tasa Interna de Retorno TIR Sensibilizado ……………...……… 132

XIV


INDICE DE GRAFICOS

PAG. Gráfico Nº 1. Número de personas por familia ………………………………..…. 35 Gráfico Nº 2. Panes ………………………………………………………….…… 36 Gráfico Nº 3. Pastas y Galletas ………………………………………………...… 37 Gráfico Nº 4. Problemas al adquirir los productos ……………………………… 38 Gráfico Nº 5. Servicio a domicilio ……………………………………………..… 39 Gráfico Nº 6. Horario …………………………………………………………..… 40 Gráfico Nº 7. Producción Panes ……………………………………………..…… 51 Gráfico Nº 8. Producción Pastas y Galletas …………………………………….... 53 Gráfico Nº 9. Publicidad …………………………………………………………. 54 Gráfico Nº 10. Organigrama Estructural ………………………………………..…. 78 Gráfico Nº 11. Distribución en planta del Proyecto ……………………………….. 99 Gráfico Nº 12. Perspectiva 1 del Proyecto …………………………………….…. 100 Gráfico Nº 13. Perspectiva 2 del Proyecto ……………………………………….. 101 Gráfico Nº 14. Punto de Equilibrio Operativo …………………………………… 118 Gráfico Nº 15. Ecuación de Costos Totales …………………………………….... 120 Gráfico Nº 16. Ecuación de Costos Unitarios …………………………………..... 120

XV


RESUMEN

En San Rafael - Valle de Los Chillos no existen establecimientos que distribuyan panes y pastas dietéticas y/o bajas en calorías. Por tal razón, con este proyecto se intenta implantar una Panadería – Pastelería que ofrezca estos productos.

El

proyecto es de gran interés y beneficio para sus consumidores, puesto que se pretende mejorar su alimentación proporcionando productos sanos y con un importante valor nutricional.

Se realizó un estudio de mercado para determinar el tamaño del proyecto, en base a lo cual se procesará 187.968 unidades al año. La Panadería – Pastelería estará ubicada en el Centro Comercial El Portal, sector El Triángulo.

La inversión total del proyecto será de US$ 30.866,89. El Capital de Trabajo, que equivale al 14,21% de la Inversión Total, se financiará con capital propio de los accionistas, al igual que el 20% de la Inversión Fija, mientras que el 80% restante de la Inversión Fija, que equivale al 68,63% de la Inversión Total, se financiará a través de un crédito de la Corporación Financiera Nacional con el programa FOPINAR. Finalmente se calcularon los índices financieros, obteniéndose los siguientes datos: Valor Actual Neto (VAN) US$ 68.072,93, relación Beneficio / Costo (B/C) 3,21, período de recuperación de la inversión 3 años, 3 meses y 15 días y Tasa Interna de Retorno (TIR) 41,4969%, la cual es superior a la tasa de descuento de 11,82%. Lo que corrobora la conveniencia de implantar este proyecto, con lo que se crearán 4 fuentes de trabajo directas, además de fuentes de trabajo indirectas. Todo esto, en beneficio de la población ecuatoriana en general. XVI


SUMMARY

In San Rafael – Valle de Los Chillos establishments that distribute breads and dietary pastas and/or low in calories don't exist. For this reason, with this project it is tried to implant a Bakery - Pastry store that offers these products. The project is of great interest and benefit for its consumers, since they seek to improve their feeding habits providing healthy products with an important nutritional value.

We carried out a market study to determine the size of the project, based on this we plan to process 187.968 units a year. The Bakery - Pastry store will be located in the El Portal Commercial Center, sector El Triángulo.

The total inversion of the project will be of US $30.866,89. The Capital of Work that is equal to 14,21% of the Total Inversion, it will be financed with the shareholders money, the same as 20% of the Fixed Inversion, while 80% remaining of the Fixed Inversion that is equal to 68,63% of the Total Inversion, it will be financed through a credit of the Corporación Financiera Nacional with the program FOPINAR. Finally the financial indexes were calculated, being obtained the following data: Net Current Value (VAN) US $68.072,93, relationship Benefit / Cost (B/C) 3,21, period of recovery of the inversion 3 years, 3 months and 15 days and Internal Rate of Return (TIR) 41,4969%, which is superior to the rate of discount of 11,82%, what corroborates the convenience of implanting this project, with what 4 direct work sources will be created, besides indirect work sources. All this, in the Ecuadorian population's benefit in general.

XVII


1.

INTRODUCCION

1


1.

INTRODUCCION

1.1.

PROBLEMA

En la actualidad las personas tienen la accesibilidad de adquirir y consumir productos dietéticos y bajos en calorías pero de manera muy limitada, con ninguna o muy poca opción en cuanto a variedad en sabores y formas. Además, los costos tienden a ser muy elevados y no siempre están al alcance de todas las personas, por tal razón existe la necesidad de ofrecer estos productos y, de ser posible, a un precio más asequible. Entre los problemas específicos se puede citar:

•

Los productos que existen realmente no son dietéticos o bajos en calorías como se pretende, sino que se los sustituye por otros que no tienen estas propiedades.

•

La gente ha creado una idea negativa con respecto a estos productos, piensan que no son agradables o que simplemente no van a satisfacer su necesidad de hambre.

•

La mala calidad de vida que actualmente tienen las personas y el deseo por mejorarla consumiendo alimentos adecuados.

El pan es un producto muy consumido por la mayoría de las personas, pero por esa misma razón, existe gran cantidad de gente que busca este producto con características dietéticas. Es por eso que al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, se han ido a popularizando los panes integrales o negros y otras variedades dietéticas de este producto y derivados. 2


Hay panificadoras actuales que brindan a la clientela este tipo de producto pero se han limitado tanto en su variedad que han llegado a cansar a las personas, optando éstas por regresar a sus gustos convencionales o disminuir su consumo. De manera casi nula las panaderías o pastelerías ofrecen dulces, tortas, pastas o bocaditos con propiedades dietéticas o bajas en calorías. Tal es el caso del Valle de Los Chillos en la ciudad de Quito, en donde se encuentran estos productos pero muy escasamente.

1.2.

JUSTIFICACIÓN

El proyecto es muy importante ya que al implantarse el mismo la gente tendrá la opción de mejorar sus hábitos alimenticios y por ende su calidad de vida.

Más o menos, la mitad de la energía dietética de una persona proviene de los hidratos de carbono, sobre todo de los complejos, procedentes de alimentos ricos en almidón como el pan, los productos que se pretende ofrecer son una buena fuente de fibra dietética. La fibra dietética es importante para la función intestinal y puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, obesidad, diabetes y algunos tipos de cáncer; por esto es importante ofrecer productos saludables que contengan la cantidad adecuada de fibra, según las necesidades de cada persona y la proporción correcta de nutrientes que aportan energía.

1.3.

OBJETIVOS

1.3.1.

Objetivo General

3


Proponer la creación de una Panadería – Pastelería en el Valle de Los Chillos que ofrezca productos dietéticos y/o bajos en calorías.

1.3.2.

•

Objetivos Específicos

Realizar un Estudio de Mercado que permita identificar adecuadamente los productos que puedan ofrecerse en el establecimiento.

•

Realizar un Estudio Técnico del proyecto.

•

Determinar los costos de los productos a brindarse.

•

Analizar la factibilidad del proyecto.

1.4.

IDEA A DEFENDER

Determinar la factibilidad de instalación de una Panadería – Pastelería que ofrezca productos dietéticos y/o bajos en calorías en el valle de Los Chillos, siguiendo los procedimientos técnicos recomendados en la elaboración de un proyecto.

1.5.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

1.5.1.

Métodos

1.5.1.1.

Métodos Teóricos

Histórico - lógico: Lo utilizamos para realizar las consultas bibliográficas respectivas, y aplicar en la elaboración de la Tesis. 4


Inductivo – deductivo: Este método se utilizó para realizar el estudio de mercado.

1.5.1.2.

Métodos Empíricos

Observación y medición: Al realizar el estudio de mercado

1.5.2.

Técnicas

Encuesta: Utilizando esta técnica se obtuvo la información necesaria en el Estudio de Mercado, para determinar el tamaño del proyecto.

5


2.

FUNDAMENTO TEORICO

6


2.

FUNDAMENTO TEORICO

2.1.

IMPORTANCIA DE UNA CORRECTA ALIMENTACIÓN

La clave de una buena alimentación se encuentra en una dieta sana y equilibrada que proporcione una cantidad correcta de carbohidratos, grasas y proteínas, así como las vitaminas y minerales recomendados. Una dieta ideal aporta una cantidad suficiente de calorías para cubrir las necesidades energéticas, aunque no en exceso, ya que ello provocaría un aumento de peso. Simultáneamente aporta la cantidad correcta de fibra y agua para que el aparato digestivo siga funcionando eficazmente.

Una comida sana no implica, precisamente, una reducción en la cantidad de comida. Los alimentos con un elevado contenido de fibra, tal como el pan o el arroz integral, la fruta fresca y las verduras, llenarán sin que se consuman demasiadas calorías superfluas. Asimismo, esos alimentos son una fuente adecuada de vitaminas y minerales, ayudan a prevenir el estreñimiento y son útiles en la regulación de la absorción de la glucosa y de los ácidos grasos, en el sistema digestivo.

Siempre que sea posible, se deberían obtener los carbohidratos de los alimentos que poseen un alto contenido en fibra y bajo en calorías. La fibra está compuesta por las partes no digeribles de los alimentos vegetales. Ayuda a prevenir enfermedades coronarias y el cáncer de intestino.

La fibra que comemos procede de la cáscara del grano, de la piel y de la carne de las frutas, así como de la materia dura y fibrosa de los vegetales, la cual, al pasar por el 7


estómago y el intestino, no puede ser descompuesta por los enzimas digestivos y, por lo tanto, no es absorbida por el organismo.

Aunque no posea ningún valor nutricional ni energético constituye un elemento vital en la dieta diaria. Los alimentos ricos en fibra suelen proporcionar una mayor sensación de saciedad y un menor aporte calórico.

2.2.

LOS PRODUCTOS “LIGHT”

Son productos que pretenden ofrecer prestaciones organolépticas similares a sus productos de referencia, pero prescindiendo de parte de su grasa o azúcar y reduciendo ostensiblemente su aporte calórico. Es decir poseen un triple objetivo: que sean igualmente nutritivos, resulten más saludables y engorden menos.

La gama de productos bajos en calorías es cada vez más amplia. Así, rebosan en las estanterías de cualquier supermercado los productos convencionales y a su lado las versiones light de muchos de ellos.

2.2.1.

Beneficios para la Salud

La elección de algunos productos bajos en calorías puede resultar interesante para quienes por motivos de salud necesiten llevar una dieta con control de grasas o de azúcares, en definitiva, reducida en energía.

8


•

Los productos bajos en calorías obtenidos a expensas de una reducción del contenido graso pueden ser útiles para diversificar la alimentación de quienes tienen que controlar la cantidad de grasas de la dieta, como en el caso de trastornos hepáticos o de la vesícula biliar, problemas pancreáticos y exceso de peso, entre otros.

•

Las versiones “light” obtenidas al reducir o eliminar el azúcar surgen para satisfacer la demanda de aquellas personas que por motivos de salud no les conviene el consumo de productos azucarados. Es el caso de la diabetes y el exceso de peso.

2.3.

ALIMENTOS DIETETICOS

Se cree que los alimentos dietéticos solamente son aquellos que ayudan a adelgazar, pero no es así, los que se llaman así pueden estar destinados a dietas prescriptas para diferentes patologías. Se pueden establecer como alimentos dietéticos a los descremados, a aquellos ricos en fibra, etc., ya que estos contienen características propias que ayudan a mejorar la salud de quien los consume, previniendo problemas de colesterol, triglicéridos altos, y demás según sea el caso.

2.4.

EL PAN

El Pan es un alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas.

9


2.4.1.

Historia

Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies.

El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan, gracias a las cuales podemos transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable.

10


Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros.

El pan blanco se inventó en la era de la industrialización porque al pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no sucedía. El pan blanco no nos ofrece más que hidratos de carbono y proteínas incompletas, mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales, enzimas, proteínas más completas, hierro y ácidos grasos. Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales, el alimento básico del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo comenzó a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con numerosos aditivos. Recientes investigaciones médicas concluyen que una buena parte de las enfermedades contemporáneas tienen su principal origen en el régimen alimenticio. Básicamente por la supresión de las fibras vegetales en particular de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el organismo. Constituyen un elemento básico para la conservación y restitución de la salud.

2.4.2.

•

Beneficios

La alimentación es la principal fuente para mantener una buena salud y un desarrollo equilibrado de nuestras evoluciones humanas. Es por ello que le debemos ofrecer más conocimiento e importancia a lo que comemos día a

11


día, y es ahí donde tiene valor el pan como alimento nutritivo que se consume una o dos veces al día.

•

No es mucho lo que se ha hablado del pan, pero es mucha la confusión que hay, bien por campañas médicas en contra o por la supuesta idea de que el pan engorda, pero desde este estudio queremos decir que en dosis normales, no es cierto, y que además tiene grandes ventajas de salubridad.

•

La combinación de diversos nutrientes de un alimento y otro no son compatibles, tardando mucho más tiempo en su ingestión, como sucede con las patatas y el plátano o el pan y las grasas de salsas. Por ello se debe hacer hincapié en que el pan en una dieta que verdaderamente esté equilibrada no engorda, pero sí cuando se combinan nutrientes incompatibles. Ahora bien esto es un problema de mala dieta no por culpa del pan. El pan debe ser un alimento más consumido por sus buenas prácticas nutricionales.

•

La cantidad y calidad de proteína en el pan no es de gran importancia, pero como su ingestión es más elevada que otros alimentos hace ver que la calidad nutritiva de su proteína es importante.

•

El pan integral que cada día tiene más éxito entre los consumidores, tiene mucha importancia para la estabilidad orgánica intestinal y gracias al mayor conocimiento del consumidor existe la tendencia hacia los panes ricos en fibra.

12


2.4.3.

Componentes

2.4.3.1

Harinas

Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común.

TABLA Nº 1 Composición de la Harina Harina 100% extracción

Harina 75% extracción

Proteínas (gluten)

≅

12 a 13,5%

≅

8 a 11%

Grasas (lípidos)

≅

2,2%

≅

1 a 2%

Almidón (h. carbono)

≅

67%

≅

71%

Cenizas (m. mineral)

≅

1,5%

≅

0,55 a 0,65%

Vitaminas (B y E)

≅

0,12%

≅

0,03%

Humedad (agua)

≅

13 a 15%

≅

13 a 15%

Fibra (salvado)

≅

11%

≅

3%

Azúcares

≅

2 a 3%

≅

1,5 a 2,5%

Fuente: Tratado de Panificación y Bollería, J esús Calaveras. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi.

“Hay proteínas (en capas externas del grano y en el endospermo), grasas (en el germen), hidratos de carbono (en el almidón) y fibra (en el salvado). Hemos de tener

13


en cuenta que las harinas con menos de un 8% de proteínas tienen tendencia a ser forrajeras”.1

HARINAS ESPECIALES

Harina Integral

Producto resultante de la molturación del grano sin la separación de ninguna de sus partes, es decir, con un grado de extracción del 100%.

Las partes del grano de trigo son:

1. La cáscara o cubierta (salvado): contiene minerales (calcio, magnesio, hierro, potasio, sílice, etc.) y fibra (ésta es fundamental en la regulación de la absorción y movilidad intestinal). 2. El germen: posee proteínas y vitaminas muy importantes (B1, B2, B6, E, K, etc.), además, gran cantidad de minerales (potasio, fosfatos, calcio, magnesio) y algunos de ellos en pequeñas cantidades (oligoelementos) como el hierro, cinc, manganeso, yodo y flúor entre otros. 3. El albumen o parte interna: contiene almidón y otros hidratos de carbono (necesarios para el sistema nervioso). La presencia de vitaminas del grupo B (que se encuentran en el germen de trigo), ayuda a la transformación y

1

Jesús Calaveras, 1996. “Tratado de Panificación y Bollería”, AMV Ediciones, Madrid, 1ra. Ed., p.55.

14


aprovechamiento adecuado de estos nutrientes. De esta manera, los hidratos de carbono son asimilados de forma saludable.

Harina de Germen

Harina a la que se ha adicionado un porcentaje de germen de trigo, generalmente tostado. La adición del germen hace a la harina mucho más nutritiva y con más sabor.

Harina de Centeno

Es la obtenida del centeno. Como cereal de panificación es el segundo en importancia después del trigo. La harina de centeno es mucho más oscura que la del trigo y sus proteínas tienen propiedades muy diferentes.

La harina de centeno es muy utilizada como cereal panificable para la obtención del pan de centeno. Se la emplea también en la elaboración de algunas variedades de galletas y otros productos de repostería.

2.4.3.2.

Cereales

Han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente más importante en la alimentación de la humanidad. En la actualidad, la mayor parte de la producción de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maíz, se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados. De todos los cereales, 15


únicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el caso del trigo, la proporción que presentan las proteínas, permite la formación de una red continua y elástica que retiene el gas carbónico producido durante la fermentación, permitiendo así la extensión de la masa. Sin embargo, la cantidad y calidad de gluten que contiene el centeno no permite la formación de una masa adecuada para este fin, ya que es poco elástica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentación. Así su aptitud para la panificación se debe a otros componentes, (azúcares, que captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado).

Derivados de los Cereales

Los cereales (trigo, maíz, centeno, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollería) han sido y probablemente seguirán siendo un componente básico y uno de los más importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los últimos años una gran disminución en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errónea de que son alimentos que engordan, sobreestimándose su cualidad de aportar energía en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la estética corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida. El pan, el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energético es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente. Los cereales, en general, prácticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, 16


excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas de origen animal. La calidad de la grasa y su composición en ácidos grasos, dependerá lógicamente de la utilizada. Tienen también las vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se añaden: leche, huevos, etc. Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble. La distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.

2

TABLA Nº 2 Composición de los nu trientes del pan (por 100 g) Nutrientes

Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Azúcares (g) Almidón +dextrina (g) Fibra no digerible (g) Energía (kJ ) Tiamina B1 (mg) Riboflavina (mg) Acido Nicotínico (mg) Piridoxina B6 (mg) Acido fólico (ug) Acido pantoténico (mg) Biotina (ug) Vitamina E (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Magnesio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg)

Pan blanco 39,0 7,8 1,7 1,8 47,9 2,7 975 0,18 0,03 1,4 0,04 27 0,3 1 trazas 540 100 100 26 97 1,7

Pan moreno 39,0 8,9 2,2 1,8 42,9 5,1 975 0,24 0,06 2,9 0,08 36 0,3 3 trazas 550 210 100 75 190 2,5

Pan de germen 40,0 9,7 2,2 2,4 42,7 4,6 954 0,52 0,10 3,9 0,09 20 0,3 2 580 210 150 60 190 4,5

Pan integral 40,0 8,8 2,7 2,1 39,7 8,5 904 0,26 0,06 3,9 0,14 39 0,6 6 0,2 540 220 23 93 230 2,5

Fuente: Tratado de Panificación y Bollería, J esús Calaveras. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi. 2

Internet . http://www.alceingeniería.net/nutrición/manual.htm

17


2.4.3.3.

Semillas

Las semillas, por sus propiedades energéticas son una opción nada despreciable a la hora de querer lograr para nosotros, una alimentación equilibrada. Una manera práctica de incorporarlas es consumir panes elaborados con ellas, como pueden ser los panes de sésamo, de girasol, de lino, etc.

Semilla de Amapola: semilla que podemos incorporar a nuestra alimentación, ya sea en panes o en preparaciones dulces, porque si bien no es de gran valor alimenticio se sabe que contiene ácido linoleico, colaborando así en la no formación de tumores. Es un excelente calmante suave, en particular de las vías respiratorias y urinarias.

Semilla de Girasol: hoy día es más común su consumo y la podemos utilizar en panes o simplemente tostadas con un poco de azúcar, quedan realmente deliciosas. Es muy alimenticia, contiene mucha fibra, proteínas y minerales, especialmente potasio y hierro. Es rica en fósforo y contiene la muy valiosa vitamina E.

Semilla de Sésamo: entre los elementos más importantes que contiene están los aceites, proteínas y almidón, además cuenta con la presencia de distintos componentes entre ellos la sesamina y el sesamol que le proporciona propiedades antioxidantes al aceite que se logra de ellas. Esta semilla es pequeña y su sabor es muy suave, por lo tanto la podemos incorporar además del pan a cualquier comida sin alterar su sabor. Es uno de los alimentos que contiene más calcio y de una forma adecuada como para ser asimilado positivamente por el organismo. Además es rica en fósforo y contiene vitamina E. 18


Semilla de Lino: tiene muchas propiedades y la podemos utilizar no solo como alimento sino también para tratar ciertas patologías. Es refrescante y diurético y también actúa en casos de inflamaciones internas. Las semillas de lino tienen la propiedad de purificar, reparar y curar. Contiene yodo y un alto porcentaje de vitamina E. Es muy buena para regularizar el intestino.

2.4.3.4.

Fibra

Hasta hace muy poco tiempo la fibra dietética ha sido considerada como un nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo, hoy se deduce que el consumo de fibra es un factor de primer orden en la dieta alimenticia.

Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lógicas porque por el contrario una alimentación excesiva de fibra produce arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el zinc que no son absorbidos y por tanto puede provocar problemas en el aparato óseo a medio plazo. TABLA Nº 3 Contenido de fibra en el pan y cereales ALIMENTO

Pan 1 (rebanada) Cereales

2g

≅

Blanco

3/2,5 g

≅

4,8 g

≅

Baguette

Integral Completo

Panecillos Integrales

Cornflakes

Wheates

Harina avena

5,5 g

≅

Salvado


Así pues está demostrado que el pan integral es un buen acompañante en nuestra dieta alimenticia y que por sus características posee un mayor valor nutritivo.

19


2.4.3.5.

Hidratos de Carbono

Azúcar

Compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. En general, a todos los monosacáridos, disacáridos y trisacáridos se les denomina azúcares para distinguirlos de los polisacáridos como el almidón, la celulosa y el glucógeno.

El más importante es la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no proceda de la caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos. 3

En panificación el azúcar da más color al pan en el horno, también da un sabor más dulce. Cuando hacemos pan de una receta con bastante azúcar deberemos bajar la temperatura del horno, y también aumentar la cantidad de la levadura porque más azúcar da una fermentación más lenta.

Edulcorante para reemplazar el azúcar

3

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005

20


Endulzante no calórico (0 calorías), es completamente seguro para el consumo de las personas, ya que no se registra en el cuerpo como un carbohidrato, se desecha sin ser acumulado, y por ende no aumenta los niveles de glucosa en la sangre.

Al ser expuesto al calor no pierde su dulzura ni consistencia, así que es ideal tanto para cocinar como para hornear.

2.4.3.6.

Levadura

Se considera a la levadura como el componente biológico que añadimos a la masa para lograr su esponjosidad.

En realidad es un conjunto de microorganismos, de forma redondeada, que existen en estado natural, viven, se alimentan y se multiplican. Su constitución varía según su procedencia y su modo de cultivo.

La levadura es un producto rico en proteínas, de alto valor biológico y rico en minerales; además de su riqueza vitamínica, esenciales para el crecimiento y el equilibrio nervioso. Es un alimento nitrogenado que concede un valor nutritivo excepcional, indispensable para el crecimiento.

Por todo ello, se debe decir, que el empleo de la levadura en panadería no puede por menos que aumentar las cualidades nutritivas y digestivas del pan, que sigue siendo nuestro alimento base.

21


Función de la levadura

Principalmente la levadura en panificación tiene tres efectos:

a) Transformación de la masa , pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más activas.

b) Desarrollo de parte parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de panificación y éteres.

c) Acción de subida de la masa , quizás la función más importante, debido a la producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etanol (2C2H5OH).

El efecto de transformación de la masa y subida de la misma, va unido a la hidratación del almidón, con lo cual no siempre se puede especificar el resultado final a un solo efecto.

La acción de la levadura se concreta principalmente a una reducción de PH, debida en parte, al CO 2 producido que se disuelve en el agua de la masa.

2.4.3.7.

Agua

A pesar de su sencilla apariencia, el agua es una sustancia compuesta. Se trata de una combinación de dos átomos de hidrógeno con uno de oxígeno.

22


El agua es esencial para la vida, constituyendo un 70% del peso del cuerpo humano. Gracias a su poder disolvente, hace que los tejidos del organismo absorban mejor los elementos nutritivos.

Varios puntos se deben tener en cuenta a la hora de ver la importancia del agua dentro de la panificación. La cantidad de agua que se ha de emplear, la calidad, la temperatura y su pureza.

Cantidad: normalmente se suele decir que el agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear. Aunque es una afirmación no del todo exacta, nos da una idea de la importancia que tiene el agua en la panificación. Tiene una función nutritiva para la levadura. Además permite que se realicen las diversas acciones diastásicas.

No es posible hacer un cálculo cálculo exacto de la cantidad de de agua a emplear. Se Se busca una consistencia, apreciable al tacto, que facilite el trabajo con la masa. Es fácil corregir esta consistencia durante el amasado añadiendo agua o harina, según el caso.

Si se añade poco agua, la masa desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el pan aplanado. Vemos así que la cantidad de agua a añadir dependerá del tipo de pan que deseemos realizar, de la harina y su absorción, y del tipo de maquinaria que dispongamos (que castigue más o menos a la masa).

23


Calidad: normalmente el agua se puede clasificar en tres tipos: duras, blandas y alcalinas. Las aguas duras, actúan como nutrientes de la levadura y fortalecen el gluten, pero si son extremadamente duras endurecen demasiado el gluten y retardan la fermentación. Esto se evita añadiendo más levadura, o filtrando el agua antes de su uso.

Las aguas blandas no contienen apenas sales en disolución, por lo que ablandan el gluten dándonos masas blandas y pegajosas. Habrá que añadir sales para contrarrestar el defecto. Las aguas alcalinas son las que contienen carbonato carbonato de sodio y debilitan el gluten, reduciendo su poder de retención de gas.

Temperatura: en la elaboración de pan tenemos en cuenta la temperatura de la masa para conseguir la calidad adecuada. Si la masa está demasiado fría (inferior a los 23° C.), está se “adormecerá” y el pan saldrá del horno aplanado, además es más difícil de trabajar; por el contrario si la masa masa está demasiado demasiado caliente (26° C.), nos nos dará como resultado un pan escaso en volumen, pesado y con la miga apelmazada.

Por esto la temperatura del agua es de gran importancia ya que es el único factor con el cual podemos alterar la temperatura de la masa.

2.4.3.8.

Sal

Al hablar de sal en una formula de panificación, nos estamos refiriendo a la sal común (cloruro sódico ClNa).

24


A está materia prima no siempre se le atiende lo necesario y sin embargo tiene una gran importancia en los procesos de panificación; teniendo en cuenta que pocos son los tipos de pan que no llevan en su formulación algo de sal.

Una de sus características es la buena disposición a ser disuelta en agua con lo cual no es necesario diluirla al añadirla a la amasadora.

Su principal característica es saborizar la masa de pan y siempre la dosis recomendada oscila entre 18 grs. /120 grs. Por cada kilo de harina. El elevar la dosis en muchos casos es contraproducente, ya que inhibe el trabajo de las células de levadura

y por tanto frena la fermentación. Como la utilización en exceso de la sal

frena la acción de la levadura siempre es aconsejable separarla al añadir al amasado.

Así mismo la falta de sal nos producirá:



Panes insípidos.



Fermentaciones muy rápidas con panes de excesivo volumen y corteza muy fina, pero a su vez durante la fermentación, hay una tendencia a debilitarse y son piezas que hay que trabajar con cuidado.



Masas pegajosas y muy blandas durante el amasado, lo que no ayuda a dar firmeza al pan.



Produciría un pan con corteza descolorida.

De igual manera añadir la dosis correcta de sal nos produciría:

25




Sabor al pan.



Favorece la absorción de agua.



Aumenta la conservación del pan ya que lo mantiene más tiempo fresco debido al aumento de agua en las proteínas, que favorece su incorporación.



Si las fermentaciones son largas conviene subir la dosis de sal con el fin de desarrollar poco la fermentación en los primeros momentos de reposo

2.4.3.9.

Grasas

El aporte de grasa es fundamental en la dieta de las personas, pero se aconseja tener un control serio sobre colesterol y grasas saturadas. Se define como grasas a aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o mezclas.

Clasificación: TABLA Nº 4 Clasific ación de las g rasas

Mantequillas: extracto obtenido solamente de leche o nata de vaca. Debe tener mínimo un 82% de grasa de leche y máximo 16% de agua, se usa en productos fermentados y hojaldres. Con H2O

Margarinas: se le considera a emulsión de agua en materia grasa que tiene características físicas similares a la mantequilla, para su elaboración los aceites más utilizados son vegetales como palma, soja, girasol y coco. Debe tener mínimo 80% de grasa y máximo 16% de agua. Grasas: pueden ser de diversas formas:

Sin H2O

Sólidas: pueden tener textura plástica o dura. Semilíquidas: a temperatura ambiente aspecto pastoso. Aceites: materias grasas líquidas a temperatura ambiente.


26


Propiedades para la panificación:



Propiedad de lubricación: es el factor que tienen las grasas para elaborar productos de panificación crujientes y suaves. Facilita cortezas de características más suaves.



Propiedad extensible: este factor es muy notable sobre todo en aquellos procesos automáticos, que necesitan masas muy extensibles y es la grasa en poco porcentaje, quien ayuda a convertir una masa de pan tenaz, en algo más extensible.



Propiedad volumétrica: la utilización de grasas favorece el aumento de volumen.

Por tanto podemos resumir diciendo que las grasas en los productos de panificación y pastelería:

-

Ayudan a dar sabor al pan.

-

Aumentan el volumen del pan.

-

Aumentan la extensibilidad de la masa.

-

Produce cortezas más finas.

-

Aumenta la flexibilidad del pan durante más tiempo con lo que se conserva mejor.

-

Aumento del valor nutritivo.

27


3.

ESTUDIO DE MERCADO

28


3.

ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado, tiene como objetivo indicar mediante encuestas realizadas cual es el potencial y las necesidades de los clientes en dicho mercado, es decir pretende estimar racionalmente el número de consumidores y el nivel de consumo que tendría el producto presentándolo con las características descritas, a determinados precios y en un determinado período de tiempo, específicamente con este estudio se pretende:



Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha de los productos light en el mercado, o la posibilidad de brindar un mejor servicio que el que ofrecen los productos existentes en el mercado.



Determinar la cantidad de bienes o servicios provenientes de una nueva unidad de producción que la comunidad estaría dispuesta a adquirir a determinados precios.



Conocer cuales son los medios que se emplean para hacer llegar el producto a los usuarios.



Un objetivo intangible pero muy importante es dar una idea al inversionista del riesgo que su producto corre de ser o no aceptado en el mercado.

3.1.

ESTUDIO DE LA DEMANDA

DEFINICIÓN

29


“Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a un precio determinado”.4

OBJETIVO

Determinar los factores que afectan el comportamiento del mercado y las posibilidades reales de que el producto o servicio resultante del proyecto pueda participar efectivamente en ese mercado.

3.1.1.

Segmentación del Mercado

En cuanto a la segmentación debe indicarse que no hay un nicho de mercado específico, pues la producción está orientada hacia toda la población que consume este producto durante toda la vida. El pan es considerado como un alimento básico, sin embargo existen ciertas diferenciaciones en cuanto a su consumo relacionado con su calidad y costo, naturalmente aquellos sectores sociales con mayor capacidad de compra, adquirirán un producto con características especiales en cuanto a su sabor, presentación, sin importar el precio. En general la población tiene un hábito de consumo de este producto y que no puede faltar en la dieta diaria de los mismos. Para este proyecto determinamos que el Valle de Los Chillos sea el mercado objeto de la investigación.

4

Gabriel Baca Urbina, 1992. “Evaluación de Proyectos”, McGraw-Hill, México, 2da.Ed., p.17

30


3.1.2.

Metodología para la cuantificación de la Demanda

La metodología utilizada para cuantificar la demanda es la investigación de campo, a través de la formulación de interrogantes planteados a los encuestados en el universo a investigar, quienes nos han permitido tener un conocimiento directo de sus gustos y preferencias, pudiendo comprobarse que existe aceptación por los productos del proyecto.

UNIVERSO

Para conocer y determinar este universo fue necesario acudir a fuentes secundarias como estadísticas del INEC (Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos). Realizamos una carta dirigida al M.B.A. Victor Manuel Escobar, Director General de la institución antes mencionada solicitando los datos de la población económicamente activa (PEA) de la zona 1 del cantón Rumiñahui, logrando una favorable respuesta a esta obtuvimos los siguientes datos:

TABLA Nº 5 PEA Zona 1 del Cantón Rumiñahui EDAD De 5 a 9 años De 10 a 14 años De 15 a 19 años De 20 a 24 años De 25 a 29 años De 30 a 34 años De 35 a 39 años De 40 a 44 años De 45 a 49 años De 50 a 54 años De 55 a 59 años De 60 a 64 años De 65 a 69 años De 70 a 74 años

1. HOMBRE 11 45 135 182 147 157 129 125 113 84 67 34 29

2. MUJER 1 14 74 134 150 123 100 110 99 76 34 30 18 11

TOTAL 1 25 119 269 332 270 257 239 224 189 118 97 52 40

31


De 75 a 79 años De 80 a 84 años De 85 a 89 años De 90 a 94 años

13 6 5 2

4 6 2

17 12 5 4

TOTAL

1.284

986

2.270

FUENTE: INEC (Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos) Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi.

FÓRMULA Y TAMAÑO DE LA MUESTRA

La fórmula que se utilizó para determinar la muestra es la siguiente:

n=

K 2 × N × P × Q e

2

×

( N − 1) + K 2 ( P × Q )

Donde: K: nivel de confianza N: universo o población P: probabilidad a favor Q: probabilidad en contra n:

tamaño de la muestra

e:

error de estimación (precisión de resultados)

K: 1,96 N: 2.270 P: 0,50 Q: 0,50 n: ? e: 0,05

32


“Para mayor simplificación podemos tomar desviaciones normales iguales a 2 en vez de 1,96. Cuando se emplea 2 en vez de 1,96, se obtendrá una muestra mayor y el coeficiente de confianza aumenta”. 5 Sustituyendo este 2 en la fórmula nos da:

(2) 2 × N × (0,5) 2 n= 2 2 e × N + ( 2) 2 (0,5)

n=

N

1 + Ne 2

Así: n=

2.270 = 340 1 + 2270(0,05)2

Al realizar la encuesta a una persona, contesta por toda su familia, por eso se hace un cálculo del número de familias a encuestarse. En nuestro medio las familias tienen un promedio de 4 personas, por lo que las 340 personas necesarias para la muestra corresponderán a un número aproximado de 85 familias. Por seguridad se encuestarán a 100 familias.

3.1.2.1.

Cuestionario Aplicado

La técnica utilizada para la obtención de información es la encuesta, la misma que consta de 4 preguntas y están distribuidas de la forma que presenta el siguiente cuestionario:

5

YAMANE Taro, 1979. “Estadística”, Harla S.A. de C.V., México, 3°Ed, pp. 378-380

33


CUESTIONARIO PARA L A EL ABORACION DE TESIS

Panaderí a –Pastelería que ofrezca productos sanos y bajos en calorí as.

Dígnese contestar el siguiente cuestionario con veracidad, las preguntas del mismo no le comprometen y serán de mucha utilidad para la investigación que estamos realizando.

1. ¿Cuántos integrantes son en su familia? ______________ 2. De los siguientes productos, indique si le gustaría consumirlos, la cantidad que compraría para su familia y con qué frecuencia. diari o

semanal

mensual

Pan Común Panes dietéticos: Integral Integral de Molde Integral Oscuro Baguette Integral De Centeno De Maíz De Avena De semillas Pastas Normales Pastas bajas en calorías: Cheese cakes Galletas Integrales Galletas de Avena Alfajorcitos Bavarois - Mousses Hojaldres Brownies

3. ¿Qué problemas encuentra en el lugar donde adquiere estos productos en cuanto al servicio?

_________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. ¿Si se instala una panadería que le ofrezca toda esta variedad de productos, le gustaría contar con servicio a domicilio? Si, sería bueno

A qué hora? ________________________

No, no hace falta

AGRADECEMOS MUCHO SU COLABORACIÓN

34


3.1.2.2.

Resultados de la Encuesta

Pregunta No. 1 ¿Cuántos integrantes son en su familia?

TABLA Nº 6 Número de personas por familia NUMERO Uno Dos Tres Cuatro Cinco Seis Siete Ocho Nueve

CANTIDAD 3 5 9 30 32 13 4 2 2

PORCENTAJE 3% 5% 9% 30% 33% 13% 4% 2% 2%

Total

100

100%

Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi


La mayoría de los hogares están conformados por cinco (32%) y cuatro personas (30%), y en porcentajes menores familias conformadas por seis (13%), tres (9%) y

35


dos (5%) personas; y, por uno, siete, ocho y nueve miembros en porcentajes mínimos.

Pregunta No. 2 De los siguientes productos, indique si le gustaría consumirlos, la cantidad que compraría para su familia y con qué frecuencia.

TABLA Nº 7 Panes VARIEDADES Integral Integral molde Integral oscuro Baguette Integral Centeno Maíz Avena Semillas

CANTIDAD 7346 475 875 697 2586 1521 6139 4478

PORCENTAJE 30% 2% 4% 3% 11% 6% 25% 19%

Total

24117

100%



Dentro de los panes que la gente consume o desearía consumir, tienen más aceptación los integrales y los de avena con un 30 y 25% respectivamente, en 36


menores cantidades los de semillas con un 19%, seguidos por el baguette integral (3%) y el integral de molde (2%), que si bien no tienen un porcentaje alto tienen gran aceptación y están dentro de la mayoría que los consume pero la cantidad no es muy alta ya que son palanquetas y moldes respectivamente. Los panes de maíz (6%) e integral oscuro (4%) tuvieron porcentajes muy bajos, por lo tanto no serán incluidos dentro de la variedad de pan que vamos a ofrecer en este proyecto.

TABLA Nº 8 Pastas y Galletas VARIEDADES Cheese cake Galletas Integrales Galletas de avena Alfajorcitos Bavarois – Mousses Hojaldres Brownies

CANTIDAD 819 3234 4673 894 356 236 402

PORCENTAJE 8% 30% 45% 8% 3% 2% 4%

Total

10614

100%



En lo que se refiere a pastas y galletas que la gente consume o desearía consumir, el 45% está designado a las personas que optan por las galletas de avena, un 30% a

37


quienes prefieren las galletas integrales, en porcentajes más bajos están los alfajorcitos y cheese cake con el 8% cada uno, y los brownies con el 4%. Las pastas de hojaldre, bavarois y mousses, por tener porcentajes muy bajos, 3 y 2% respectivamente, no serán incluidas dentro de la variedad de pastas y galletas que vamos a ofrecer en este proyecto.

Pregunta No. 3 ¿Qué problemas encuentra en el lugar donde adquiere estos productos en cuanto al servicio?

TABLA Nº 9 Problemas al adquirir los pro ductos PROBLEMAS CANTIDAD PORCENTAJE Mejor calidad y presentación 16 14% Mejorar atención 29 25% Más variedad 7 6% Otros 7 6% Ningún problema 56 49% Total

115

100%



La mayor parte de las personas encuestadas (49%) no encuentra problema alguno al momento de realizar sus compras, mientras que el 25% sostiene que uno de los

38


principales problemas que encuentra la mala atención por lo que aspiran encontrar un establecimiento que la optimice, el 14% pretende que se mejoren los productos tanto en calidad como en su presentación, y quienes desean más variedad en los productos y tienen otras sugerencias (higiene en el local, y facilidad al parquearse) con el 6% cada uno.

Pregunta No. 4 Si se instala una Panadería que le ofrezca toda esta variedad de productos, ¿le gustaría contar con servicio a domicilio? TABLA Nº 10 Servicio a domici lio OPCIONES Si, sería bueno No, no hace falta

CANTIDAD 62 38

PORCENTAJE 62% 38%

Total

100

100%



Las personas que consideran que sería una buena opción contar con servicio a domicilio representan el 62% y el 38% restante quienes piensan que no es necesario este servicio.

39


¿A qué hora? TABLA Nº 11 Horario HORAS CANTIDAD Mañana de 6 a 9 33 Tarde de 3 a 8 22 Horario abierto 7 Total

62

PORCENTAJE 54% 35% 11% 100%



Dentro de las personas que desean contar con este servicio el 54% quisiera recibir sus pedidos en la mañana, el 35% prefiere que se lo realice en la tarde, y el 11% restante considera que sería mejor un horario abierto.

3.1.2.3.

Demanda Actual

De acuerdo a los datos obtenidos en las encuestas, se calculó el número diario de personas que consumen o desearían consumir los productos a ofrecer en la Panadería y Pastelería, tanto en la muestra, como en el universo. Esta cantidad diaria se multiplica por 30 para obtener la cantidad mensual. Estos resultados se presentan en la Tabla N° 12 para panes y la Tabla Nº 13 para pastas y galletas.

40


N° personas encuestadas

N° personas por familia

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3 4 5 4 1 4 5 4 4 5 5 7 3 6 4 5 4 4 4 2 4 5 2 5 4 4 4 4 5 3 6

consumo pan integral/ familia al mes

0 224 0 448 0 0 0 224 0 168 10 196 0 0 0 140 112 0 0 112 0 84 0 0 0 0 80 0 60 0 0

TABLA Nº 12 Demanda Actual Panes consumo pan consumo consumo pan consumo pan consumo pan integral baguette Total centeno/ avena/ de semillas/ molde/ integral/ panes/familia al familia al familia al familia al familia al familia al mes mes mes mes mes mes 8 4 10 112 24 158 2 4 0 168 48 446 56 8 0 0 0 64 0 0 0 448 0 896 0 0 0 0 0 0 12 0 0 0 0 12 0 28 280 0 0 308 0 70 224 0 0 518 12 8 32 224 224 500 0 0 0 0 0 168 0 0 0 0 0 10 2 8 0 0 196 402 4 2 0 0 0 6 1 8 168 168 0 345 12 2 0 16 16 46 8 4 0 140 0 292 0 2 0 0 32 146 8 3 0 112 0 123 8 2 0 112 112 234 4 2 0 0 0 118 8 0 0 112 24 144 0 8 0 0 112 204 4 4 0 16 0 24 12 8 0 28 0 48 0 28 0 0 224 252 18 0 0 0 168 186 0 0 0 5 0 85 28 0 112 0 0 140 4 0 60 0 0 124 0 0 0 0 48 48 0 28 0 0 0 28

41


1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

5 4 5 5 5 5 6 4 3 8 4 4 1 4 4 5 3 2 6 5 5 6 7 5 3 4 5 6 5 4 4 3 5 6 8 7 4 2 3

224 24 0 0 140 112 336 224 168 0 0 0 0 0 0 336 56 0 0 84 0 0 0 40 0 112 0 0 140 0 0 168 0 0 0 392 0 0 168

0 4 0 0 0 8 2 2 1 8 8 8 0 0 8 0 4 4 4 0 0 28 12 0 8 1 1 8 1 2 12 1 4 4 4 1 8 1 4

0 0 0 0 0 2 56 4 8 4 8 0 0 0 4 2 2 2 12 0 16 28 8 0 1 1 1 2 2 1 3 1 2 2 2 1 1 1 1

0 0 0 0 140 80 0 0 0 0 0 32 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 336 0 0 0 0 280 0 0 0 140 0 0

224 0 0 0 0 0 0 56 0 224 0 0 0 0 112 0 56 56 168 0 0 0 112 0 0 16 140 24 140 0 112 24 0 168 448 0 0 168 0

0 32 0 0 0 112 168 224 24 0 112 0 0 0 112 280 24 0 168 0 48 168 84 0 24 0 140 0 0 280 0 24 280 168 0 0 0 0 0

448 60 0 0 280 314 562 510 201 236 128 40 0 0 236 618 142 62 352 84 64 224 216 40 33 130 282 370 283 283 127 218 566 342 454 394 149 170 173

42


1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

0 420 0 0 0 336 4 336 112 0 112 0 0 140 0 504 112 168 0 0 0 56 4 28 0 0 280 0 140 12 7.346

4 0 0 8 4 2 8 0 0 8 8 4 4 0 1 8 0 4 0 0 0 0 0 0 4 0 0 28 8 0 475

1 2 2 1 2 0 0 168 2 4 0 2 2 1 1 8 0 2 28 0 0 0 4 0 0 0 0 56 1 1 697

0 140 0 0 0 0 0 168 0 0 0 168 112 0 0 0 8 0 0 40 0 0 0 0 0 0 0 0 56 0 2.586

168 0 0 0 0 48 10 0 56 280 224 168 112 0 168 504 0 336 0 0 84 0 0 0 8 0 0 0 8 56 6.139

168 0 16 0 224 48 0 0 48 10 0 0 0 140 0 36 32 48 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 0 4.478

341 562 18 9 230 434 22 672 218 302 344 342 230 281 170 1.060 152 558 28 40 84 56 8 28 12 0 280 84 221 69 21.721

TOTAL CONSUMO PANES AL MES EN LA MUESTRA

7.346

475

697

2.586

6.139

4.478

21.721

TOTAL CONSUMO PANES AL MES EN EL UNIVERSO

36.251

2.344

3.440

12.761

30.295

22.098

107.188

10% DEL UNIVERSO PANES (para el tamaño del proyecto)

3.625

234

344

1.276

3.030

2.210

10.719

SUBTOTAL

6 5 4 1 5 6 5 5 6 5 4 6 4 5 2 9 5 6 5 4 7 5 5 4 9 4 5 3 6 5 460


43


N° personas encuestadas

N° personas por familia

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3 4 5 4 1 4 5 4 4 5 5 7 3 6 4 5 4 4 4 2 4 5 2 5 4 4 4 4 5 3

TABLA Nº 13 Demanda Actual Pastas y Galletas consumo consumo consumo galletas cheese cake/ galletas avena/ integrales/ famili a al mes familia al mes familia al mes 24 0 80 16 84 80 16 16 16 0 80 80 0 0 0 28 60 0 4 0 0 0 0 20 16 80 80 0 0 0 0 0 0 2 0 56 2 0 0 3 24 24 4 80 0 0 0 0 32 0 160 12 0 160 8 0 80 16 0 80 10 0 160 10 160 0 8 80 80 10 160 160 12 0 0 0 0 0 2 0 80 0 0 0 4 0 25 12 0 0

consumo alfajorcitos/ familia al mes

0 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 20 0 0 0 112 0 0

consumo brownies/ familia al mes

0 0 0 0 0 0 0 0 8 0 0 3 1 1 4 0 32 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12

Total pastas y galletas /familia al mes 104 200 48 160 0 88 4 20 184 0 0 61 3 52 88 0 224 172 88 96 180 170 168 350 12 0 82 112 29 24

44


1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

6 5 4 5 5 5 5 6 4 3 8 4 4 1 4 4 5 3 2 6 5 5 6 7 5 3 4 5 6 5 4 4 3 5 6 8 7 4 2

0 0 2 0 0 0 40 12 32 6 20 0 0 28 0 10 10 12 2 6 0 0 0 0 2 1 0 0 2 0 1 2 4 0 4 3 1 0 1

0 32 4 0 12 20 40 80 80 0 0 0 0 0 0 0 80 80 10 0 40 0 280 0 0 0 0 0 0 0 48 336 20 0 0 0 40 16 0

0 32 2 0 0 0 40 80 160 100 160 80 0 0 96 0 0 80 40 48 0 0 0 336 0 0 40 0 0 0 48 0 40 0 40 0 40 16 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 0 0 0 0 0 30 2 0 0 0 6 0 0 0 0 20 0 32 0 0 4

0 0 1 0 0 5 0 48 0 40 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0 40 0 0 0 2 2 2 0 0 2 1 2 0 1 5 1 2 0

0 64 9 0 12 25 120 220 272 146 180 80 0 28 96 10 90 192 52 60 40 40 280 366 4 3 42 2 8 0 99 339 66 20 45 40 82 34 5

45


1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 0 3 0 1 18 0 40 0 0 10 0 0 0 0 1 18 20 24 10 0 2 168 0 28 0 0 0 20 3 0 819

0 20 0 32 0 80 0 80 0 0 0 0 60 0 140 40 80 80 0 0 0 0 0 84 0 0 0 80 0 336 80 3.234

0 10 0 32 20 0 0 80 420 0 80 160 60 60 140 40 80 0 120 0 0 80 0 0 0 336 0 0 0 0 56 4.673

9 0 1 0 0 20 48 10 0 20 0 0 0 0 0 0 0 30 0 40 0 120 168 0 0 0 0 0 112 40 0 894

0 0 0 0 0 0 0 0 0 30 80 0 2 2 1 0 0 0 12 0 0 28 0 0 0 0 0 0 24 2 0 402

10 30 4 64 21 118 48 210 420 50 170 160 122 62 281 81 178 130 156 50 0 230 336 84 28 336 0 80 156 381 136 10.022

TOTAL CONSUMO PASTAS Y GALLETAS AL MES EN LA MUESTRA

819

3.234

4.673

894

402

10.022

TOTAL CONSUMO PASTAS Y GALLETAS AL MES EN EL UNIVERSO

4.042

15.959

23.060

4.412

1.984

49.456

404

1.596

2.306

441

198

4.946

SUBTOTAL

3 6 5 4 1 5 6 5 5 6 5 4 6 4 5 2 9 5 6 5 4 7 5 5 4 9 4 5 3 6 5 460

10% DEL UNIVERSO PASTAS Y GAL LETAS (para el tamaño del pr oyecto) Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

46


3.1.2.4.

Proyección de la Demanda

Ya que la mayoría de los productos a ofrecerse serán nuevos en el mercado no se puede hacer una relación directa entre lo que están consumiendo y lo que desearían consumir en los siguientes años. Por eso se realizó encuestas a las personas interesadas en este tipo de productos, determinando así el número de panes promedio que consumen o desearían consumir, pero es casi imposible establecer la proyección de la demanda a los años venideros. Sin embargo, para tener mayor seguridad en los cálculos del presente proyecto se trabajará con un volumen de producción constante a lo largo de los 10 años de vida útil.

3.2.

ESTUDIO DE LA OFERTA

DEFINICIÓN

Como oferta se entenderá a la “cantidad de bienes y servicios que un cierto número de oferentes (productores) están dispuestos a poner a disposición del mercado a un precio determinado”. 6

OBJETIVO

El propósito del análisis de la oferta es determinar o medir las cantidades y las condiciones que una economía puede y quiere poner a disposición del mercado un

6

Gabriel Baca Urbina, 1992. “Evaluación de Proyectos”, McGraw-Hill, México, 2da. Ed., p.39

47


bien o un servicio, la oferta al igual que la demanda está en función de una serie de factores, como son los precios en el mercado del producto, los apoyos gubernamentales, etc.

3.2.1.

Metodología para la cuantificación de la Oferta

El método utilizado para la cuantificación de la oferta, al igual que la demanda, fue la investigación de campo, a través de la formulación de interrogantes planteados a los establecimientos que serían competencia directa para este proyecto, si llegara a realizarse.

Universo y tamaño de la muestra

Se puede considerar como competidores potenciales a las Panificadoras, Panaderías y Pastelerías ubicadas en el sector del Valle de Los Chillos.

Para la determinación de la oferta se pudo establecer que en este sector existen las siguientes Panificadoras y Panaderías (consideradas como las de mayor importancia):













Panadería Arenas La Baguettería Panadería El Pan Casero Panadería Cyrano Panificadora Ambato Panadería Trigo Molido 48


Dentro de estos establecimientos se encuentra la Panadería Trigo Molido ubicada en Conocoto, que si bien no se encuentra dentro del sector al que vamos a enfocar este proyecto, se la puso en consideración porque cuenta con una variedad importante de productos light en comparación con las demás, los mismos que podremos conocer en la tabulación de las encuestas aplicadas.

Cabe mencionar que no existe un establecimiento que ofrezca específicamente la variedad de productos light que pretendemos ofertar al mercado en San Rafael Valle de Los Chillos, por lo que se establece que nuestra competencia sería incipiente en este sector.

3.2.1.1.

Cuestionario Aplicado

Para la obtención de información se aplicó una encuesta, la misma que consta de 4 preguntas detalladas en el siguiente cuestionario:

49


CUESTIONARIO PARA LA ELABORACION DE TESIS Dígnese contestar el siguiente cuestionario con veracidad, las preguntas del mismo no le comprometen y serán de mucha utilidad para el trabajo que estamos realizando 1. Nombre del Establecimiento _________________________________________________ 2. De los siguientes productos, indique si los vende, la cantidad y con qué frecuencia.

alta

media

baja

Pan Común Panes dietéticos: Integral Integral de Molde Integral Oscuro Baguette Integral De Centeno De Maíz De Avena De semillas Pastas Normales Pastas bajas en calorías: Cheese cakes Galletas Integrales Galletas de Avena Alfajorcitos Bavarois - Mousses Hojaldres Brownies

3. ¿Qué tipo de publicidad emplea? Escrita: Volante Prensa Televisión Radio Otros (especifique) ______________________________________________________ 4. ¿Qué promociones ofrece? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

AGRADECEMOS MUCHO SU COLABORACIÓN

50


3.2.1.2.

Resultados de la Encuesta

Pregunta No. 2 De los siguientes productos, indique si los vende, la cantidad y con qué frecuencia. TABLA Nº 14 Producción Panes PRODUCTO Integral Integral de Molde Integral Oscuro Baguette Integral De Centeno De Maíz De Avena De semillas Pan Común TOTAL

ALTA 0 0 0 0 0 0 0 0 6 6

% 0 0 0 0 0 0 0 0 100 100

MEDIA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 100

BAJ A 5 3 5 1 5 5 1 0 0 25

% 20 12 20 4 20 20 4 0 0 100



51


En esta pregunta no se pudo obtener información sobre la cantidad de panes y pastas que distribuyen, seguramente por temor a la competencia. Por tal razón se realizó una observación directa en varios días y horas al azar, pudiendo hacer una semi cuantificación, para lo que se señaló como distribución alta si venden todos los días, distribución media si sólo venden algunos días de la semana, y distribución baja si sólo venden rara vez o escasamente al mes.

Se puede observar claramente que todas las panaderías se dedican a la venta del pan común. En lo que respecta a los panes dietéticos y/o bajos en calorías, se pudo observar que sólo algunas Panaderías venden una que otra variedad y en cantidad baja. Esto se puede observar claramente el la Tabla Nº 14 y en el Gráfico Nº 7.

En lo referente a las Pastas y Galletas, la mayoría de ellas distribuyen las normales, mientras que las dietéticas y/o bajas en calorías, sólo 2 panaderías distribuyen galletas integrales pero en baja cantidad. Esto se observa claramente en la Tabla Nº 15 y en el Gráfico Nº 8.

Por estas razones se considera que no hay competencia en los productos que se van a ofrecer en el presente proyecto. Las pequeñas cantidades observadas no afectarán en los cálculos del mismo, ya que para determinar su tamaño sólo se tomará el 10% de la demanda insatisfecha según recomienda Gabriel Baca Urbina en su libro “Evaluación de Proyectos” 7

7


52


TABLA Nº 15 Producción Pastas y Galletas PRODUCTO Pastas Normales Cheese cakes Galletas Integrales Galletas de Avena Alfajorcitos Bavarois - Mousses Hojaldres Brownies TOTAL

ALTA 2 0 0 0 0 0 0 0 2

% 100 0 0 0 0 0 0 0 100

MEDIA 3 0 0 0 0 0 0 0 3

% 100 0 0 0 0 0 0 0 100

BAJ A 0 0 2 0 0 0 0 0 2

% 0 0 100 0 0 0 0 0 100



Pregunta No. 3 ¿Qué tipo de publicidad emplea?

53


TABLA Nº 16 Publicidad TIPO PUBLICIDAD Volante Prensa Televisión Radio Otros

CANTIDAD 0 0 0 1 1

PORCENTAJE 0% 0% 0% 50% 50%

Total

2

100%



Gran parte de las panaderías no emplean publicidad, a excepción de la Arenas y la Baguettería que emplean radio y rótulos respectivamente, representados con el 50% cada una de ellas. La intención de esta pregunta es ver que clase de publicidad utilizan, dato que puede servir para tomar políticas de decisión al respecto cuando ya se instale el proyecto.

Pregunta No. 4 ¿Qué promociones ofrece?

54


TABLA Nº 17 Promociones ESTABLECIMIENTO Trigo Molido Arenas Baguettería Pan Casero Cyrano P. Ambato

PROMOCIONES Descuentos Ninguna Promociones (combos) Tickets por cada compra Ninguna Ninguna


De igual manera que en la pregunta anterior, esta información servirá para tomar políticas de decisión cuando ya se instale el proyecto.

3.3.

BALANCE OFERTA – DEMANDA

Balance Oferta / Demanda

= Demanda – Oferta

Como ya se especificó anteriormente, no existe una verdadera oferta de estos productos que cumpla con las aspiraciones de los consumidores. Por tal razón se considera como demanda insatisfecha a toda la demanda calculada anteriormente.

3.4.

PLAN DE MERCADEO

Brindaremos el mejor de los servicios, el trato con los clientes forja una fuerte relación con los mismos. Queremos que el consumidor de nuestros productos quede contento no sólo con la calidad y buen sabor de los estos sino también con los cambios que aportarán en su dieta diaria, mejorando su salud y su calidad de vida.

55


Nuestra empresa utilizara las siguientes estrategias, de manera que el consumidor sea el mayor beneficiado.

•

Al consistir esta estrategia promocional en llamar la atención del consumidor, utilizaremos una campaña publicitaria intensiva enfocada en la conciencia nutricional, que además recalque las características de los productos y las ventajas competitivas especialmente en calidad, bienestar, precio y sabor.

•

Convenceremos a los posibles clientes del beneficio que nuestros productos dietéticos y/o bajos en calorías brindarán a su salud, ayudándoles a llevar una vida sana y productiva, mejorando su calidad de vida.

3.4.1.

Precio

Para la fijación de nuestros precios nos hemos basado en nuestra competencia por lo que podemos decir que estos serán accesibles y que variarán de acuerdo a cada producto, puesto que tendremos una amplia variedad de ellos.

3.4.2.

Producto

Dentro de la dieta común de los capitalinos, los productos de panificación ocupan un lugar importante, es por eso que queremos satisfacer esa necesidad de consumo de una manera más sana y natural, elaborando panes y pastas dietéticas y/o bajas en calorías, de manera que se aporten los nutrientes que el organismo necesita. Así, los consumidores podrán adquirir productos sanos y de buena calidad, ya sea por

56


enfermedad o por estética, sin la preocupación de no poder darse algún gustito que se salga de su dieta diaria.

3.4.3.

•

Plaza

En la ciudad de Quito, específicamente en el Valle de los Chillos – San Rafael.

•

La panadería y pastelería estará ubicada en el sector de El Triángulo, en la Avenida General Enríquez entre 4ta y 5ta transversal Nº 3857, Centro Comercial El Portal.

3.4.4.

Promoción - Publicidad

3.4.4.1.

Promoción

Dentro de las promociones que vamos a ofrecer tenemos: •

Degustaciones de los productos.

•

Por inauguración, por la compra de diez panes, lleva una pasta gratis (degustación).

•

Poner énfasis en la cantidad (mayor volumen, menor precio).

3.4.4.2.

Publicidad

La publicidad que pondremos en práctica es la siguiente:

57


•

Cuñas de radio en estaciones como Canela, Majestad o Sonorama. Durante los conteos semanales y aquellos programas en general escuchados por el grupo objetivo.

•

Escrita, mediante volantes y pancartas que serán repartidos y exhibidos en el Valle de los Chillos.

58


4.

ESTUDIO TECNICO

59


4.

4.1.

ESTUDIO TÉCNICO

DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL PROYECTO

Se relaciona la capacidad teórica o de diseño y la capacidad real u ocupada. Al realizar el proyecto de una empresa siempre es conveniente que en el diseño se tome en cuenta probables incrementos futuros. Pero dado el caso de que la venta de productos de panadería y pastelería se mantiene constante a lo largo de todo el año, se considerará que la capacidad teórica será igual a la real.

4.1.1. Capacidad real programada

De acuerdo al estudio de mercado realizado la demanda del universo establecido es de 107.188 panes/mes y 49.456 pastas y galletas/mes, según se expuso en la Tabla N° 12 y 13 respectivamente. De este valor se ha considerado cubrir un 10% del mercado para este proyecto, valor que se determinó en base al criterio de Gabriel Baca Urbina en su libro “Evaluación de Proyectos”. 8

Por tal razón, la cantidad de panes, pastas y galletas a producirse en el Proyecto, es de 10.719 panes/mes y 4.946 pastas y galletas/mes.

Para cálculos de este Proyecto se fijará la misma producción durante todos los años de vigencia de la empresa.

8

Gabriel Baca Urbina, 1995. “Evaluación de Proyectos”, Mc-Graw Hill, México, 3ra. Ed., p.88.

60


4.1.2.

Capacidad teórica o de diseño

Como ya mencionamos anteriormente la capacidad teórica o de diseño será igual a la capacidad real programada por las razonas ya mencionadas y porque los equipos seleccionados si permiten incrementos de producción.

4.2.

DETERMINACION DE LA LOCALIZACION OPTIMA

4.2.1.

Macro localización del Proyecto

Se refiere a la “primera aproximación de la localización, es decir la determinación de una región o zona muy grande probable de localización”. 9

El proyecto se ubicará en el cantón Rumiñahui, en el Valle de Los Chillos específicamente en San Rafael, nuestra propuesta será factible dentro del mismo ya que es una zona muy comercial.

4.2.2.

Micro localización del Proyecto

Consistirá en el “análisis exhaustivo de la región escogida, en este nivel se llegará a establecer la provincia, el ámbito cantonal, la circunscripción parroquial y, por último la localización del terreno dentro de la parroquia”. 10 9

Luis Barreño, 2004. “Compendio de Proyectos y Presupuestos”, Quito, 1era. Ed., p. 65

10

Luis Barreño, 2004. “Compendio de Proyectos y Presupuestos”, Quito, 1era. Ed., p. 65

61


Al respecto, se decidió que la localidad adecuada sería el sector de El Triángulo, en la Avenida General Enríquez entre 4ta y 5ta transversal Nº 3857, Centro Comercial El Portal, ya que es una zona comercial en la que se agrupa la mayor parte de la clase media – alta de la población del Valle de Los Chillos a la que está dirigida el producto a ofrecerse. ofrecerse.

Una de las ventajas que tenemos en este sector es la facilidad de acceso tanto vehicular como peatonal, ya que éste es una entrada principal e importante al resto del Valle.

4.3.

EL PRODUCTO

4.3.1.

Productos a ofrecer

Como mencionamos en el Capitulo anterior, se determinó según la preferencia de la gente analizando las encuestas, que en la Panadería - Pastelería se van a ofrecer 6 variedades de pan y 5 de pastas y galletas, las cuales se detallan a continuación:

PANES: •

Integral

•

Integral de Molde

•

Baguette Integral

•

Centeno

•

Avena

•

Semillas

62


PASTAS Y GALLETAS: •

Cheese cake al limón y frutas de estación

•

Galletas Integrales de naranja

•

Galletas de Avena y chips de chocolate

•

Alfajorcitos

•

Brownies

4.3.2.

Procesos de Producción

El proceso de producción es la transformación de una serie de materias primas e insumos con la finalidad de obtener un producto terminado.

Para el proyecto se va a utilizar un método que consiste en adoptar procesos sencillos en los que actúan operarios no especializados y por tanto es de menor costo.

El proceso de producción para la elaboración de pan es de la siguiente manera:

Recepción de materia prima: aquí se seleccionan todas las materias primas y materiales necesarios para la elaboración del producto como son: harina, manteca, levadura, azúcar, sal; con la finalidad de escoger los mejores productos en cuanto a calidad.

Pesaje de ingredientes: como paso siguiente se procede al pesaje de los ingredientes para garantizar una regularidad en las masas, se lo realiza en una balanza electrónica

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con lo que se sabrá con exactitud los gramos necesarios para la elaboración de los productos.

Amasado: las materias primas son colocadas en la amasadora, en este proceso hay un cambio del estado natural de las materias primas, que de ser simples ingredientes individuales pasan a formar una sola masa hasta obtener la consistencia deseada.

Traslado de la masa a las mesas de trabajo: es este paso se traslada la masa obtenida en el proceso anterior a las mesas de trabajo, de esta manera cada operario procederá a dividir, pesar pesar y dar forma según corresponda. corresponda.

División y formado: la masa se divide en pedazos y se da forma en función del peso y forma del producto final.

Colocación en latas: cuando las piezas ya han sido divididas se las coloca en las latas asignadas para el horneado.

Leudado: las latas con los panes ya formados son llevados a la cámara de leudo con temperaturas y humedad controladas; aquí leudarán los productos durante el tiempo que se estipule necesario para cada uno de estos.

Horneado: los panes son colocados en el horno a la temperatura y tiempo t iempo necesarios para cada variedad variedad donde se cocinará el producto. producto.

64


Enfriamiento: el producto es extraído de los hornos para que este tenga cierto tiempo de enfriamiento y pueda ser manipulado.

Colocación en canastas: finalmente, una vez que el producto está listo para manipular se procede a colocarlo en canastas que serán utilizadas para el despacho del producto.

El proceso de producción para la elaboración de pastas y galletas es muy heterogéneo puesto que cada producto varía en cuanto a su preparación, por tal motivo no los hemos detallado en esta parte del capítulo, sin embargo se podrá observar el proceso de cada uno en las recetas estándar detalladas a continuación.

4.3.3.

Recetas Estándar

65


TABLA Nº 18 Receta Estándar Nombre: Pan Integral CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 1830 g harina integral 460 g harina de trigo 70 g levadura 45 g sal 25 g azúcar 70 g manteca 1510 g agua 4010 Peso Total Cantidad de pedazos: 100 Peso por d edazo: 40 g Temperatura cocción: 230ºC Duración de cocci ón: 40 minutos Fabricación Final: AMASAR: para obtener una masa fina y elástica, hasta que se pueda sacar una tela. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 25 minutos. PUNTEAR: hasta tener un punto firme y suave. REPOSAR: 20 minutos. FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud y el modelo deseados. LEUDA FINAL: 70 minutos. CAMARA DE LEUDA: 31ºC, humedad relativa 80% HORNEAR: 230ºC con vapor TIEMPO DE HORNEAR: 40 minutos. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

66


TABLA Nº 19 Receta Estándar Nombre: Pan Integral Molde CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 715 g harina de trigo 1660 g harina integral 1430 g agua 40 g sal 165 g azúcar 90 g levadura 165 g manteca 70 g leche en polvo 4335 Peso Total Cantidad de pedazos: 10 Peso por d edazo: 400 g Temperatura cocción: 230ºC Duración de cocci ón: 35 minutos Fabricación final:

AMASAR: para obtener una masa fina y elástica, hasta que se pueda sacar una tela. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 20 minutos. PUNTEAR: hasta tener un punto firme y suave. REPOSAR: 20 minutos. FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud y el modelo deseables. LEUDA FINAL: 65 minutos. CAMARA DE LEUDA: 31ºC, humedad relativa 80% HORNEAR: 230ºC TIEMPO DE HORNEAR: 35 minutos. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

67


TABLA Nº 20 Receta Estándar Nombre: Pan Baguette Integral CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 1320 g harina de trigo 1320 g harina integral 135 g levadura 50 g sal 1660 g agua 4485 Peso Total Cantidad de pedazos: 22 Peso por d edazo: 300 g Temperatura cocción: 220ºC Duración de cocci ón: 40 minutos Fabricación final:

AMASAR: para obtener una masa fina y elástica, hasta que se pueda sacar una tela. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 20 minutos. PUNTEAR: hasta tener un punto firme y suave. REPOSAR: 20 minutos. FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud deseable. LEUDA FINAL: 50 minutos. CAMARA DE LEUDA: 30ºC, humedad relativa 80% HORNEAR: 230ºC con vapor. TIEMPO DE HORNEAR: 25 minutos, después 15 minutos abrir tiro de vapor. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

68


TABLA Nº 21 Receta Estándar Nombre: Pan de Centeno CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 1260 g harina de centeno 630 g harina integral 630 g harina de trigo 50 g levadura 50 g sal 25 g malta 1350 g agua 3995 Peso Total Cantidad de pedazos: 100 Peso por d edazo: 40 g Temperatura cocción: 200ºC Duración de cocci ón: 65 minutos Fabricación final:

AMASAR: hasta obtener una masa fina y elástica. REPOSAR: entero durante 15 minutos. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 15 minutos. FORMAR: firme hasta un longitud de 20 cm, mojar y enrollar en harina de centeno. LEUDA FINAL: 50 minutos. CAMARA DE LEUDA: 30ºC, humedad relativa 80% HORNEAR: 200ºC con suelo suave. TIEMPO DE HORNEAR: 65 minutos. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

69


TABLA Nº 22 Receta Estándar Nombre: Pan de Avena CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 1500 g harina integral 650 g avena 70 g levadura 46 g sal 25 g azúcar 70 g manteca 1530 g agua 3991 Peso Total Cantidad de pedazos: 100 Peso por d edazo: 40 g Temperatura cocción: 230ºC Duración de cocci ón: 45 minutos Fabricación final:

PONER: la cantidad de avena en la misma cantidad de agua 20 minutos antes del amasado, esta agua es parte del 68% AMASAR: para obtener una masa fina y elástica, hasta que se pueda sacar una tela. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 25 minutos. PUNTEAR: hasta tener un punto firme y suave. REPOSAR: 20 minutos. FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud y el modelo deseados. DECORAR: con avena LEUDA FINAL: 70 minutos. CAMARA DE LEUDA: 32ºC, humedad relativa 80% HORNEAR: 230ºC con poco vapor TIEMPO DE HORNEAR: 45 minutos. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

70


TABLA Nº 23 Receta Estándar Nombre: Pan de Semillas CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 2000 g harina integral 60 g levadura 40 g sal 20 g azúcar 60 g manteca 1380 g agua 200 g ajonjolí 200 g linaza 3960 Peso Total Cantidad de pedazos: 100 Peso por d edazo: 40 g Temperatura cocción: 230ºC Duración de cocci ón: 45 minutos Fabricación final:

AMASAR: para obtener una masa fina y elástica, hasta que se pueda sacar una tela. AÑADIR: el ajonjolí y la linaza y mezclar con la masa. DIVIDIR: en pedazos deseables. BOLEAR: hasta obtener bolas suaves. REPOSAR: 25 minutos. PUNTEAR: hasta tener un punto firme y suave. REPOSAR: 20 minutos. FORMAR: firmemente hasta conseguir la longitud y el modelo deseados. DECORAR: con una mezcla de ajonjolí y linaza. LEUDA FINAL: 65 minutos. CAMARA DE LEUDA: 32ºC, humedad relativa 80% HORNEAR: 230ºC con vapor TIEMPO DE HORNEAR: 45 minutos. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

71


TABLA Nº 24 Receta Estándar Nombre: Cheese cake al limón y frutas de estación CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 550 g queso blanco descremado 1 und huevo 2 g esencia de vainilla 2 g almidón de maíz 2 g miel 5 g gelatina sin sabor 4 und claras de huevo 10 g edulcorante 5 g gelatina diet naranja 50 g duraznos 5 cc zumo de limón ralladura de limón Cantidad de pedazos: 10 Peso por d edazo: 90 g Temperatura cocción: 180ºC Duración de cocci ón: 15 minutos Fabricación final: Para la base: Batir el queso junto con el huevo. Perfumar con la esencia y endulzar con la miel. Incorporar el almidón de maíz e integrar bien. Forrar la base de un molde de aro desmontable de 24 cm aproximadamente, con papel manteca enmantecado. Verter la preparación y llevar al horno a 180ºC durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar. Para la torta: Hidratar la gelatina con agua fría y entibiar en baño de maría o en el microondas hasta disolverla. Batir las claras a punto de nieve. Reservar. Bata el queso, incorpore la ralladura y el jugo de limón. Endulzar a gusto. Agregar la gelatina, integrar bien y, por último, adicionar las claras en dos o tres veces con movimientos envolventes. Verter la mousse de queso sobre la base precocida. Llevar a la heladera y dejar enfriar hasta que prenda la gelatina y tome consistencia. Para la cubierta: Preparar la gelatina siguiendo las instrucciones del envase restándole 100 cc de agua para que tenga más densidad. Dejar reposar hasta que tome temperatura ambiente. Mezclar con los duraznos o damascos frescos pelados y cortados en cubos. Cubrir la torta. Mantener fría hasta que la gelatina prenda. Retirar el aro del molde y servir. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

72


TABLA Nº 25 Receta Estándar Nombre: Galletas Integrales de naranja CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 200 g harina integral 100 g copos de salvado 5 g levadura g ralladura de naranja 1 g sal 50 g margarina 45 g puré de papas 150 g edulcorante 1 g huevo 20 g zumo de naranja 5 g margarina vegetal Cantidad de pedazos: 18 Peso por d edazo: 40 g Temperatura cocción: 180ºC Duración de cocc ión: 15-20 minutos Fabricación Final: Calentar el horno a 180ºC previamente. Mezclar la harina, elsalvado, la levadura, la ralladura de naranja y la sal. Echar la margarina en trocitos y trabajar la masa hasta que parezca pan rallado fino. Agregar el edulcorante al puré de patatas y añadirlo todo a la mezcla. Batir todo junto con el huevo y el zumo de naranja hasta obtener una pasta firme. Estirar sobre una tabla enharinada hasta que quede una masa delgada, cortar en círculos o cuadrados de 5 cm aproximadamente. Ponerlos sobre una lata para horno engrasada y hornear durante 15-20 minutos, hasta que estén crujientes, pero no tostadas. Dejar enfriar sobre una rejilla. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

73


TABLA Nº 26 Receta Estándar Nombre: Galletas de Avena y chocolate chips CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 650 g harina 1 g bicarbonato 120 g mantequilla 120 g manteca vegetal 360 g edulcorante 1 und huevo 2 und yemas de huevo 150 g avena instantánea 50 g chocolate chips 1 g esencia de vainilla 1 g sal Cantidad de pedazos: 50 Peso por d edazo: 45 g Temperatura cocción: 180ºC Duración de cocc ión: 15-20 minutos Fabricación final:

Calentar el horno a 180ºC previamente. Mezclar la harina, el salvado, la levadura, la ralladura de naranja y la sal. Echar la margarina en trocitos y trabajar la masa hasta que parezca pan rallado fino. Agregar el edulcorante al puré de patatas y añadirlo todo a la mezcla. Batir todo junto con el huevo y el zumo de naranja hasta obtener una pasta firme. Estirar sobre una tabla enharinada hasta que quede una masa delgada, cortar en círculos o cuadrados de 5 cm aproximadamente. Ponerlos sobre un lata para horno engrasada y hornear durante 15-20 minutos, hasta que estén crujientes, pero no tostadas. Dejar enfriar sobre una rejilla y guardar en un recipiente hermético. Hay que tener cuidado con la ingesta de una cantidad demasiado elevadas de estas galletitas pues son 50 kcal, 2 grs de grasa y 10 grs de hidratos de carbono por cada una. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

74


TABLA Nº 27 Receta Estándar Nombre: Alfajorcitos CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 100 g harina 150 g fécula de maíz 1 g bicarbonato 80 g manteca vegetal 5 g edulcorante 3 und yemas de huevo 2 g esencia de vainilla 120 g dulce de leche diet ralladura de limón Cantidad de pedazos: 12 Peso por d edazo: 45 g Temperatura cocción: 160ºC Duración de cocci ón: 15 minutos Fabricación final:

Mezclar la harina, el bicarbonato y la fécula de maíz. Batir la manteca con el endulzante hasta que esté cremosa. Añadir las yemas, la esencia y la ralladura. Incorporar de a poco la mezcla de harina. Formar una mezcla blanda. Espolvorear con fécula la mesa, estirar la masa de 3 cm de espesor y cortar medallones chicos. Colocar sobre una placa enmantecada y enharinada. Colocar en horno moderado durante 15 minutos. Dejar enfriar y armar con dulce de leche. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

75


TABLA Nº 28 Receta Estandar Nombre: Brownies CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 600 g harina de trigo 400 g margarina vegetal 250 g edulcorante 4 und huevo 180 g chocolate polvo 150 und nueces picadas Cantidad de pedazos: 24 Peso por d edazo: 60 g Temperatura cocción: 160ºC Duración de cocci ón: 15 minutos Fabricación final:

Mezclar la harina, el bicarbonato y la fécula de maíz. Batir la manteca con el endulzante hasta que esté cremosa. Añadir las yemas, la esencia y la ralladura. Incorporar de a poco la mezcla de harina. Formar una mezcla blanda. Espolvorear con fécula la mesa, estirar la masa de 3 cm de espesor y cortar medallones chicos. Colocar sobre una placa enmantecada y enharinada. Colocar en horno moderado durante 15 minutos. Dejar enfriar y armar con dulce de leche. Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

76


4.4.

DETERMINACION DE LA ORGANIZACIÓN JURIDICA

Para desarrollar la actividad de una Panadería – Pastelería en el Valle de Los Chillos, la empresa se organizará como una sociedad de responsabilidad limitada y se sujetará en el marco legal existente, puesto que este tipo fraterno es el apropiado para este proyecto, con un número pequeño de socios o de corte familiar sin tomar en cuenta la cuantía del capital en general, se coincide en que es el ente ideal para la pequeña y mediana empresa.

La sociedad de responsabilidad limitada se encuentra regulada en nuestro país, en la sección V de la ley de compañías, el Art. 93, la define de la siguiente forma: “La compañía de responsabilidad limitada es la que se contrae entre tres o mas personas, que solamente responden por las obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una razón social o denominación objetiva, a la que se añadirá, en todo caso, las palabras de Compañía Limitada”. 11

Cabe anotar que la compañía adquiere vida jurídica desde la fecha de la inscripción del contrato social

en el Registro Mercantil. Esto es para efectos fiscales y

tributarios catalogándose como empresa de capital.

4.4.1.

La Empresa

11

Cevallos Vásquez Víctor, 1992- “ Compendio de Derecho Societario Ecuatoriano”, Editorial Jurídica Ecuatoriana , Quito, p. 94

77


A la Panadería – Pastelería la vamos a denominar “DeliDiet” la misma que estará ubicada en el Valle de Los Chillos, San Rafael sector El Triángulo.

4.4.2.

Organigrama Estructural de la Empresa

Gráfico Nº 10 Organigrama Estructural

Funciones del personal de la Empresa

Administrador - Contador:

Es el encargado de planificar, organizar, controlar, dirigir y evaluar las acciones de la empresa, con el fin de obtener el mayor rendimiento posible, optimizando los recursos financieros, materiales y humanos, y a su vez minimizando los costos y gastos. Se responsabilizará además de la recepción e inspección de la materia prima, del control absoluto en cuanto a proveedores e inventarios de bodega. Se encargará

78


del manejo financiero, teniendo a su cargo la contabilidad de la empresa, el manejo de libros y la presentación de los distintos balances de la empresa.

Debe ser una persona con dotes de mando, con sentido de la responsabilidad y de confianza, capaz de resolver y de reac cionar sobre la marcha, ante cualquier problema de índole profesional y de su incumbencia. Es indispensable una preparación a nivel profesional en su ámbito.

Vendedor - Cajera:

Estará encargada de registrar las ventas diarias así como también de cerrar caja y entregar al administrador al finalizar la jornada, en esta se tendrá un fondo el mismo que será repuesto al inicio de cada turno.

Para la atención directa al público así como para detrás del mostrador se debe tener dotes de delicadeza y pulcritud. No es necesario que dispo ngan de formación específica puesto que con la práctica pueden aprender con facilidad.

Pastelero:

Estará encargado del área de pastelería, realizará todos los procesos de producción de pastas, galletas y postres correctamente, basándose siempre en las respectivas recetas estándar, y cerciorándose de elaborarlas bajo las debidas normas higiénicas. Estará bajo su responsabilidad llevar un inventario semanal de su área.

79


Panadero:

Estará encargado del área de panadería, realizará los procesos de producción de las diferentes variedades de pan correctamente, basándose siempre en las respectivas recetas estándar. Garantizará que los productos sean elaborados bajo las debidas normas higiénicas. Estará bajo su responsabilidad llevar un inventario semanal de su área.

Vestimenta y obligaciones del personal

El vestuario de los empleados debe ser aco rde con la función del establecimiento y elegido a criterio de dirección. Sin embargo para las personas que deban estar a cargo de la manipulación de los productos, es i ndispensable el color blanco.

Departamento de Ventas:

Vendedor - Cajera 

Pantalón negro



Camiseta tipo polo color tomate



Jockey negro



Delantal de cintura pequeño

Departamento de Producción:

80


Panadero 

Chaqueta de c hef blanca



Delantal de cintura largo



Toca blanca

Pastelero 

Chaqueta de chef blanca



Delantal de cintura largo



Toca blanca

REQUISITOS PARA LA APERTURA DEL ESTABLECIMIENTO

Existen ciertos requisitos que se precisan para el correcto f uncionamiento legal tr ibutario de una actividad empresarial, con el propósito de controlar el cumplimiento de las obligaciones que tien en las empresas con el Estado Ecuatoriano, y de garantizar la calidad de los productos propuestos y la adecuada fijación de sus precios.

Para la obtención de los respectivos permisos de la Panadería - Pastelería que se encuentra en proyecto se debe acudir a las siguientes entidades:

Servicio de Rentas Internas

En esta institución se requiere sacar el Registro Único de Contribuyentes RUC, que es el punto de partida para el proceso de la administración tributaria. El RUC 81


constituye el número de identificación de todas las personas naturales y sociedades que sean s ujetos de obligaciones tributarias. Las personas naturales o sociedades que sean sujetos de obligaciones tributaria s, tienen dos obligaciones iniciales con el Servicio de Rentas Internas:



Obtener el Registro Único de Contribuyentes (ejemplo Anexo 5.e.), documento único que le califica pa ra poder efectuar transacciones comerciales en forma legal.



Actualizar el RUC por cualquier cambio producido en los datos originales contenidos en éste.

Municipio Administración Valle de Los Chillos

El siguiente requisito para una correcta tributación es sacar la Patente Municipal (Ordenanza 045) que es el permiso municipal obligatorio para el inicio de una actividad económica dentro del Distrito Metropolitano de Quito.

Para obtener la Patente se debe seguir los siguientes pasos:



Inscribirse en el Registro existente en la J efatura de Rentas, que es la unidad administrativa encargada de las rentas municipales.



Presentar copia de la escritura de co nstitución.



Presentar copia de la cédula de identidad o pasaporte del representante legal.



Presentar copia del certificado de votación. 82




Pagar los impuestos de patentes anual y mensual de acuerdo a las normas de la Ley del Régimen Municipal.

De acuerdo al Art. 383 de la L ey de Régimen Municipal, la Patente (ejemplo Anexo 5.d.) deberá obtenerse dentro de los treinta días siguientes al último día del mes en que se inician actividades; o, dentro de los treinta días siguientes al último día del año (renovación).

Ministerio de Salud Pública

La dirección municipal de higiene y medio ambiente otorga el permiso sanitario de funcionamiento (con validez de un año) luego que la persona natural o jurídica ha presentado los siguientes documentos:



Patente municipal del año en curso.



Certificados de salud de todas las personas que laboran en la empresa, otorgado por la misma dirección municipal de higiene y medio ambiente luego de realizados los exámen es clínicos, de laboratorio y dentales pertinentes.



Informe aprobado por la zona sanitaria respectiva, que acredite que los locales hayan cumplido con todos los requisitos indispensables para llevar a cabo su actividad.



Pago de la tasa correspondiente.

83


Antes de conceder el permiso sanitario de funcionamiento, la dirección municipal de higiene envía, previa la solicitud correspondiente del representante legal de la empresa, un inspector para la revisión de elementos como infraestructura, sistemas de conservación y protección de alimentos e higiene del personal correspondiente. Si el inspector determina que no existen las condiciones adecuadas, se otorga una prorroga de 30 días para realizar reformas.

Cuerpo de Bomberos

La solicitud de inspección del local se realiza al departamento de prevención de incendios (ejemplo Anexo 5.b.). Si no está acabado de construir, se puede solicitar visto bueno en planos. El cuerpo de bomberos revisará la cantidad de extinguidores, mangueras de incendio, puertas y escaleras de emergencia antes de emitir su reporte.

Luego de realizada la inspección mencionada y cumpliendo con la normativa del Sistema de prevención de incendios, el Jefe de la Unidad Operativa de Prevención y Control del Cuerpo de Bomberos emitirá un permiso de funcionamiento (ejemplo Anexo 5.c.).

Ministerio de Gobierno y Policía

Esta entidad esta encargada de emitir el Permiso Anual de Funcionamiento (ejemplo Anexo 5.a.), luego de haber realizado una inspección adecuada del establecimiento.

Sociedad de Autores y Compositores Ecuatorianos SAYCE 84


Esta sociedad está encargada de autorizar el uso de la música y de cobrar derechos económicos.

Quien compra un ejemplar de música, solo adquiere la autorización para usarlo en el ámbito estrictamente familiar o doméstico, no pudiendo utilizarlo en lugares públicos sin la previa autorización del autor o de quien lo represente en este caso la SAYCE. Por ello los locales que permanentemente difundan públicamente música mediant e cualquier medio o procedimiento, deberán solicitar previamente a la SAYCE la licencia respectiva (ejemplo Anexo 5.f.) y efectuar el pago establecido en las tarifas publicadas en el registro oficial N° 290 del 22 de marzo del 2001 o las que se encuentren legalmente vigentes.

4.5.

IDENTIFICACION Y COSTOS DE SUMINISTROS E INSUMOS

4.5.1.

Tarjetas de Costos de las materias primas

TABLA Nº 29 T ARJETA DE COSTOS

INGREDIENTES

harina integral harina de trigo levadura sal azúcar manteca agua

NOMBRE PRODUCTO: No. Panes / mes: CANTIDAD CANTIDAD gr./100und kg/mes 1830 63,18 460 15,88 70 2,42 45 1,55 25 0,86 70 2,42 1510 52,13 Total

Pan Integral 3.625 P.UNIT. P.TOTAL P.TOTAL US$/kg US$/mes US$/año 0,36 22,74 272,93 0,75 11,91 142,93 0,96 2,32 27,84 0,18 0,28 3,36 0,35 0,30 3,63 0,57 1,38 16,53 38,93 467,21


85


TABLA Nº 30 TA RJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Pan Integral Molde No. Panes / m es: 234 INGREDIENTES

harina de trigo harina integral agua sal azúcar levadura manteca leche en polvo

CANTIDAD CANTID AD P. UNIT. P.TOTAL P.TOTAL gr./11und kg/mes US$/kg US$/mes US$/año 715 15,21 0,75 11,41 136,89 1660 35,31 0,36 12,71 152,55 1430 30,42 40 0,85 0,18 0,15 1,84 165 3,51 0,35 1,23 14,74 90 1,91 0,96 1,84 22,06 165 3,51 0,57 2,00 24,01 70 1,49 3,67 5,46 65,58 Total 34,81 417,66


TABLA Nº 31 T ARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Baguette Integral No. Panes / mes: 344 INGREDIENTES

harina de trigo harina integral levadura sal agua

CANTIDAD CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL P.TOTAL gr./22und kg/mes US$/kg US$/mes US$/año 1320 20,64 0,75 15,48 185,76 1320 20,64 0,36 7,43 89,16 135 2,11 0,96 2,03 24,32 50 0,78 0,18 0,14 1,69 1660 25,96 Total 25,08 300,93


86


TABLA Nº 32 T ARJETA DE COSTOS NOMB RE PRODUCTO: Pan de Centeno No. Panes / mes: 1.276 CANTIDAD CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL P.TOTAL gr./100und kg/m es US$/kg US$/mes US$/año harina de centeno 1260 13,98 0,38 5,31 63,75 harina integral 630 6,99 0,36 2,52 30,20 harina de trigo 630 6,99 0,75 5,24 62,91 levadura 50 0,55 0,96 0,53 6,39 sal 50 0,55 0,18 0,10 1,20 malta 25 0,28 1,86 0,52 6,19 agua 1350 14,98 Total 14,22 170,64 INGREDIENTES


TABLA Nº 33 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Pan de Avena No. Panes / mes: 3.030 INGREDIENTES

harina integral avena levadura sal azúcar manteca agua

CANTIDAD CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL P.TOTAL gr./100und kg/m es US$/kg US$/mes US$/año 1500 45,45 0,36 16,36 196,34 650 19,70 0,68 13,39 160,71 70 2,12 0,96 2,04 24,43 46 1,39 0,18 0,25 3,01 25 0,76 0,35 0,27 3,18 70 2,12 0,57 1,21 14,51 1530 46,36 Total 33,52 402,19


87


TABLA Nº 34 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Pan de Semillas No. Panes / mes: 2.210 INGREDIENTES

harina integral levadura sal azúcar manteca agua ajonjolí linaza

CANTIDAD CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL P.TOTAL gr./100und kg/mes US$/kg US$/mes US$/año 2000 36,83 0,36 13,26 159,12 60 1,11 0,96 1,06 12,73 40 0,74 0,18 0,13 1,59 20 0,37 0,35 0,13 1,55 60 1,11 0,57 0,63 7,56 1380 25,42 200 3,68 2,08 7,66 91,94 200 3,68 3,51 12,93 155,14 Total 35,80 429,62


TABLA Nº 35 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Cheese cake al limón y frutas de estación 404 No. Panes / mes: INGREDIENTES

queso descremado huevo esencia de vainilla almidón de maíz miel gelatina sin sabor claras de huevo edulcorante gelatina diet naranja duraznos zumo de limón ralladura de limón

CANTIDAD CANTIDAD P.UNIT. P.TOTAL gr./10und kg/mes US$/kg US$/mes

P.TOTAL US$/año

550 1 2 2 2 5 4 10

22,22 0,04 0,08 0,08 0,08 0,20 0,16 0,40

2,14 0,06 1,30 0,42 4,11 14,00 0,06 1,87

47,55 0,00 0,11 0,03 0,33 2,83 0,01 0,76

570,61 0,03 1,26 0,41 3,99 33,94 0,12 9,07

5

0,20

4,50

0,91

10,91

50 5 Total

2,02 0,20 -

1,45 1,88 -

2,93 0,38 55,84

35,15 4,56 670,02


88


TABLA Nº 36 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Brownies No. Panes / mes: 198 INGREDIENTES

harina de trigo margarina vegetal edulcorante huevo chocolate polvo nueces picadas


600 400 250 4 180 150 Total

4,95 3,30 2,06 0,03 1,49 1,24

0,75 1,42 1,87 0,06 1,22 10,00

3,71 4,69 3,86 0,00 1,81 12,38 26,44

P.TOTAL US$/año

44,55 56,23 46,28 0,02 21,74 148,50 317,33


TABLA Nº 37 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Galletas Integrales de naranja No. Panes / mes: 1.596 INGREDIENTES

harina integral copos de salvado levadura ralladura de naranja sal margarina puré de papas edulcorante huevo zumo de naranja margarina vegetal


200 100 5 1 50 45 150 1 20 5 Total

P.TOTAL US$/año

17,73 8,87 0,44

0,36 0,59 0,96

6,38 5,23 0,43

76,61 62,78 5,11

-

-

-

-

0,09 4,43 3,99 13,30 0,09 1,77 0,44

0,18 1,42 0,66 1,87 0,06 1,88 1,42

0,02 6,30 2,63 24,87 0,01 3,33 0,63 49,83

0,19 75,54 31,60 298,45 0,06 40,01 7,55 597,90


89


TABLA Nº 38 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Galletas de Avena No. Panes / mes: 2.306 INGREDIENTES

harina bicarbonato mantequilla manteca vegetal edulcorante huevo yemas de huevo avena instantánea chocolate chips esencia de vainilla sal


650 1 120 120 360 1 2 150 50 1 1 Total

29,98 0,05 5,53 5,53 16,60 0,05 0,09 6,92 2,31 0,05 0,05

0,75 0,72 1,53 0,57 1,87 0,06 0,06 0,68 1,86 1,30 0,18

22,48 0,03 8,47 3,15 31,05 0,00 0,01 4,70 4,29 0,06 0,01 74,26

P.TOTAL US$/año

269,80 0,40 101,61 37,86 372,58 0,03 0,07 56,45 51,47 0,72 0,10 891,08


TABLA Nº 39 TARJETA DE COSTOS NOMBRE PRODUCTO: Alfajorcitos No. Panes / mes: 441 INGREDIENTES

harina de trigo fécula de maíz bicarbonato manteca vegetal edulcorante yemas de huevo esencia de vainilla dulce de leche diet ralladura de limón


100 150 1 80 5 3 2 120 Total

3,68 5,51 0,04 2,94 0,18 0,11 0,07 4,41 -

0,75 0,50 0,72 0,57 1,87 0,06 1,30 2,30 -

2,76 2,76 0,03 1,68 0,34 0,01 0,10 10,14 17,80

P.TOTAL US$/año

33,08 33,08 0,32 20,11 4,12 0,08 1,15 121,72 213,64


90


TABLA Nº 40 Costo Tot al Materia Prima PLATO Pan Integral Pan de Avena Pan de Centeno Pan Baguette Integral Pan de Semillas Pan Integral de Molde Galletas Integrales de naranja Galletas de Avena Cheese cake al limón y frutas de estación Alfajorcitos Brownies Total

P.TOTAL US$/mes 38,93 33,52 14,22 25,08 35,80 34,81 49,83 74,26

P.TOTAL US$/año 467,21 402,19 170,64 300,93 429,62 417,66 597,90 891,08

55,84

670,02

17,80 26,44 406,52

213,64 317,33 4.878,24


4.5.2.

Mano de Obra

4.5.2.1.

Mano de Obra Directa

En la Tabla Nº 41 se especifica los costos adicionales con respecto al sueldo básico, de acuerdo al instructivo salarial 12 – 2003 de la Cámara de Comercio de Quito (Anexo 4.a.). Y en la Tabla Nº 42 se presenta todo lo referente a la Mano de Obra Directa.

4.5.2.2.

Mano de Obra Indirecta, personal Administrativo y de Ventas

En lo referente a Mano de Obra Indirecta, no se detalla ningún valor ya que no interviene este tipo de costo, para personal Administrativo los valores se detallan en la Tabla Nº 43, el de Ventas en la Tabla Nº 44, y en la Tabla Nº 45 se presentan los costos totales de la Mano de Obra. 91


Los sueldos que deben percibir los trabajadores que laboran en la rama o actividad económica de Elaboración de productos de Panadería y Pastelería serán los que constan en la estructura ocupacional o escalafón que se presenta en el Registro Oficial 2004 del Ministerio de Trabajo (Anexo 4.b.).

TABLA N° 41 Costos Adi cionales con respecto al Sueldo Básico (*) Detalle

Décimo Tercero Décimo Cuarto Fondo de Reserva Adicionales como porcentaje del Sueldo Básico Aporte Patronal al IESS SECAP IECE Total Adicionales como porcentaje del Sueldo Básico Componente Salarial (constante independiente del básico)

Porcentaje

(%)

8,33 8,33 8,33 11,15 0,50 0,50 37,14 16,00

(*) Según Instructivo salarial 12/2003, Cámara de Comercio de Quito (Anexo 4.a.) Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

92


TABLA N° 42 Mano de Obra Directa

CARGO

NUMERO DE PERSONAS

Panadero Pastelero TOTAL

1 1 2

REMUNERACION BASICA MINIMA UNIFICADA (*)

COSTO TOTAL POR TRABAJADOR (**)

144,00 144,00

COSTO TOTAL MENSUAL (US$)

213,48 213,48

213,48 213,48 426,96

COSTO TOTAL ANUAL (US$) 2561,76 2561,76 5123,52

(*) De acuerdo a las Tablas Salariales para el año 2004, del Ministerio de Trabajo (Anexo 4.b.) (**) Según Tabla N° 41 "Costos Adicionales con respecto al Sueldo básico" Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

TABLA N° 43 Personal Adminis trativo

CARGO

Administrador Contador TOTAL

NUMERO DE PERSONAS

1


250,00

COSTO TOTAL COSTO TOTAL POR MENSUAL TRABAJADOR (**) (US$)

358,85

1

COSTO TOTAL ANUAL (US$)

358,85

4306,20

358,85

4306,20


93


TABLA N° 44 Personal de Ventas

CARGO

Vendedor Cajero TOTAL

NUMERO DE PERSONAS


1

COSTO TOTAL POR TRABAJADOR (**)

140,00


208,00

1


208,00

2496,00

208,00

2496,00


TABLA N° 45 Resumen Costo d e Mano de Obra ESPECIFICACION

Mano de Obra Directa Mano de Obra Indirecta Personal Administrativo Personal de Ventas Total

NUMERO DE PERSONAS

2 0 1 1 4


426,96 0,00 358,85 208,00 993,81


5123,52 0,00 4306,20 2496,00 11925,72


94


4.5.3.

Equipos, Utensillos, Mobiliario y Uniformes

4.5.3.1. Equipos y Utensillos de Cocina

TABLA Nº 46 Equipos EQUIPO

CANTIDAD

Horno giratorio 24 latas Amasadora 80 libras Batidora semi-industrial KITCHEN AID Frigorífico vertical 21 pies (producción) Frigorífico giratorio pastelero Cocina 2 quemadores Licuadora industrial 6 litros Balanza electrónica TOTAL

1 1 1 1 1 1 1 1

COSTO UNITARIO 10976,00 963,20 576,80 1097,60 1512,00 537,60 289,44 151,20

COSTO TOTAL 10976,00 963,20 576,80 1097,60 1512,00 537,60 289,44 151,20 16103,84


TABLA Nº 47 Utensillos EQUIPO

Bowls grandes Bowls medianos Bowls pequeños Ollas medianas Ollas pequeñas Sartenes de teflón grandes Sartenes de teflón medianos Rallador metálico Puntillas Sacabocados Cuchillos pastelero de sierra Cuchillos golpe No. 9 J arras medidoras 2 litros J arras medidoras 1 litro Cedazos grandes Cernidor de metal J uego de lenguas de gato Mangas pasteleras Espátulas para pastelería

CANTIDAD

4 3 3 2 2 2 2 1 4 2 4 2 2 2 2 2 1 2 2

COSTO UNITARIO 24,97 19,26 2,98 13,64 11,79 7,20 6,84 11,30 1,24 2,12 2,11 6,98 13,35 9,43 6,30 8,11 18,75 7,51 1,80

COSTO TOTAL 99,88 57,78 8,94 27,28 23,58 14,40 13,68 11,30 4,96 4,24 8,44 13,96 26,70 18,86 12,60 16,22 18,75 15,02 3,60

95


Pinzas para pastelería Pinzas para pan Raspadores de masa Brochas de repostería para untar J uego de boquillas Espátulas triangulares Batidores de alambre pequeños Batidores de alambre grandes Abrelatas Cucharetas Cucharones Moldes redondos Moldes rectangulares Moldes redondos individuales Latas para pan Latas uso múltiple Moldes para pan Cucharas de palo Tablas de plástico para picar grandes Bolillos grandes Recipientes plásticos Basureros pequeños con tapa Basureros medianos con tapa Basureros grandes con tapa J uego cernidores plásticos Embudo Escobas Recogedores Trapeador jumbo Limpiones TOTAL

4 8 4 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 30 30 20 10 2 4 4 5 1 3 2 1 1 3 3 3 10

3,96 1,57 4,39 6,85 24,03 3,96 9,09 8,23 12,73 4,37 7,33 3,87 4,23 1,35 11,65 11,84 3,50 0,36 17,55 3,74 0,95 1,26 2,74 4,19 2,12 0,31 2,52 3,28 1,76 0,36

15,84 12,56 17,56 13,70 24,03 7,92 18,18 16,46 12,73 8,74 14,66 7,74 8,46 40,50 349,50 236,80 35,00 0,72 70,20 14,96 4,75 1,26 8,22 8,38 2,12 0,31 7,56 9,84 5,28 3,60 1377,77


4.5.3.2.

Mobiliario

EQUIPO Exhibidor en L para pan Exhibidor medio para pan y galletas Counter en L para caja registradora Mesa línea trébol para 4 personas Silla Ergoflex

TABLA Nº 48 Mobiliario CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL 1 1046,46 1046,46 1 342,40 342,40 1 299,60 299,60 2 176,55 353,10 8 48,15 385,20

96


MI de módulos bajos MI de mesón Módulos largos con repisas Locker 9 servicios TOTAL

5,3 1,3 4 1

155,15 69,55 231,12 215,00

822,30 90,42 924,48 215,00 4478,96


4.5.3.3.

Equipos y Mobiliario de Oficina

TABLA Nº 49 Equipos y Mobiliario de oficina EQUIPO

CANTIDAD

Estación de trabajo en L, con 1 cajonera, 1 archivador y porta teclado Silla giratoria Sillas auxiliares de oficina Caja registradora Computadora con impresora HP 3535 TOTAL

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

1

173,60

173,60

1 2 1 1

61,60 30,24 498,40 952,00

61,60 60,48 498,40 952,00 1746,08


4.5.3.4.

Uniformes para Personal

EQUIPO Chaquetas de chef blancas Delantales de cocina largos Camisetas en Polopiquet Pantalones negros Delantales de cintura Tocas Cofias Arte bordado Bordado TOTAL

TABLA Nº 50 Uniformes para Personal CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL 4 11,20 44,80 4 7,84 31,36 2 6,72 13,44 2 15,12 30,24 2 5,60 11,20 4 3,36 13,44 2 2,24 4,48 1 13,44 13,44 1 1,68 1,68 164,08


97


4.5.3.5.

Resumen Costos Equipo, Utensillos, Mobiliario y Uniformes

TABLA Nº 51 Resumen ESPECIFICACION

Equipos Utensillos Mobiliario Equipos y Mobiliario de oficina Uniformes para personal TOTAL

COSTO TOTAL 16103,84 1377,77 4478,96 1746,08 164,08 23870,73


4.6.

INFRAESTRUCTURA REQUERIDA

El local en el que se instalará la Panadería – Pastelería tiene un área de 96 m 2, tiene las divisiones como se muestra en el Gráfico Nº 11, al mismo que se le ha adaptado la distribución en planta adecuada para este proyecto, por tal razón no se requiere realizar inversión en adecuación del local. Para tener una idea más clara de su distribución, se puede observar la perspectiva del mismo en los Gráficos Nº 12 y 13.

El presupuesto para la adecuación de la Panadería – Pastelería se detalla en las Tablas Nº 46, 47, 48 y 49, expuestas anteriormente (Anexo 2.).

98


Gráfico Nº 11 Distribución en Planta del Proyecto

99


Gráfico Nº 12 Perspectiva 1 del proyecto

100


Gráfico Nº 13 Perspectiva 2 del proyecto

101


5.

ESTUDIO FINANCIERO

102


5.

ESTUDIO FINANCIERO

5.1.

INVERSIÓN TOTAL

5.1.1.

Inversión Fija

5.1.1.1.

Constitución de La Compañía

Este rubro incluye todos los gastos realizados para elaborar y aprobar el proyecto, gastos de constitución de la empresa y cualquier requerim iento previo, para lo cual se presupuestó US$ 1.000,00

5.1.1.2.

Equipos, Utensillos y Mobiliario de Cocina

Las inversiones correspondientes a estos rubros se harán básicamente en: Equipos (horno, amasadora, batidora, frigoríficos, cocina, etc.) con un valor total de US$ 16.103,84; Utensillos (sartenes, moldes, cuchillos, ollas, etc.) con un valor total de US$ 1.377,77 y Mobilia rio (mesas de trabajo, estanterías, exhibidores y lockers) con un valor total de US$ 4.478,96, según detalle expuesto anteriormente en las Tablas N° 46, 47 y 48 respectivamente. Como valo r total de las inversiones detalladas se obtuvo US$ 21.960,57.

5.1.1.3.

Muebles y Equipo de Oficina

103


Se necesitará una estación de trabajo, sillas, computadora e impresora y caja registradora para implementar la oficina del local, el costo total es de US$ 1.746,08 de acuerdo a los rubros presentados en la Tabla Nº 49.

5.1.1.4.

Otros y Repuestos

Dentro de Otros tenemos el valor correspondiente a Uniformes de Personal, con un total de US$ 164,08, detallados en la Tabla Nº 50; y como Repuestos se calculó el 10% de Equipos de Cocina, destinando a este rubro el valor de US$ 1.610,38.

5.1.2.

Capital de Trabajo

5.1.2.1.

Materia Prima

Las materias primas que se utilizarán existen en el mercado local en suficiente cantidad, es decir, existe una reg ularidad en su suministro, lo que no causará ningún contratiempo obtenerlas. Por seguridad, la empresa deberá contar con un capital para los 3 meses iniciales, tiempo prudencial hasta fortalecerse en el mercado, lo que, de acuerdo al valor expuesto en la Tabla N° 52 da un valor de US$ 1.219,56.

5.1.2.2.

Otros Materiales

En este caso se considera el m aterial para empacar o presentar los productos y el gas para la cocina, tomando como referencia un porcentaje del 1% del capital

104


considerado para la materia prima para los 3 meses iniciales, esto es 0.5% para cada rubro, teniendo un valor total de US$ 12,20.

5.1.2.3.

Caja y Bancos

La empresa debe disponer del efectivo para pagar compromisos mensuales durante los primeros 3 meses, hasta disponer de ingresos por ventas, por lo que se estima el monto de US$ 3.154,02 que cubrirá el pago de 3 meses de mano de obra total (Tabla N° 45), luz, agua y teléfono (Anexo 3.) y pago del préstamo (Tabla N° 54).

En resumen el valor requerido para la inversión fija es US$ 26.481,11 y como capital de trabajo se requiere US$ 4.385,78 lo que da una inversión total de US$ 30.866,89. Todos estos valores se detalla en la tabla N° 52

TABLA N° 52 Inversión Total ESPECIFIC ACIÓN INVERSIÓN FIJA Inversión Fija Tangible Terreno Edificio Equipos-Utensillos-Mobiliario de Cocina Vehículo Muebles y Equipos de Oficina Otros (Uniformes de Trabajo) Repuestos (10% Equipos de Cocina) Inversión Fija Intangible Gastos Preoperativos (Constitución de la Cía.) SUBTOTAL INVERSIONES FIJAS CAPITAL DE TRABAJ O Materia prima (materia prima para 3 meses)

VALOR TOTAL US$

0,00 0,00 21.960,57 0,00 1.746,08 164,08 1.610,38 1.000,00 26.481,11

1.219,56

105


Otros materiales (embalaje y gas para 3 meses =1% M.P . de 3 meses) Cajas y Bancos (3 meses: MO total, agua, luz, teléfono, Préstamo) SUBTOTAL CAPITAL DE TRABAJ O TOTAL

12,20 3.154,02 4.385,78 30.866,89


5.2.

FINANCIAMIENTO

El 31,37% de la Inversión Total se financiará con capital propio de los accionistas, mientras que el 68,63% de la Inversión Total, se financiará a través de un crédito de la Corporación Financiera Nacional con el programa FOPINAR.

12

En la Tabla N° 53 se muestra estos valores, los cuáles deberán financiarse previamente, para la realización de este proyecto. En la tabla N° 54 se expone la amortización del préstamo a financiarse en la CFN-FOPINAR.

TABLA N° 53 Financiamiento (*) INVERSION

Inversión Fija Capital de Trabajo TOTAL Porcentaje (%)

Propio 5.296,22 4.385,78 9.682,00 31,37

FUENTE Préstamo CFN 21.184,89 0,00 21.184,89 68,63

MONTO US$

26.481,11 4.385,78 30.866,89 100

(*) Ref. Tabla N° 52 Elaborado por: P aola Benavides y Carolina Yerovi

12

Internet: www.cfn.fin.ec

106


TABLA N° 54 Am ortizac ión del Préstamo Pag o mensual Monto a Financiar (Inversión Fija) 21.184,89 Interés en % anual 12,00 0,0100 Plazo del Préstamo (6 años =72 meses) 72,00 Valor Cuota Fija: 414,17 Financiera: CFN - FOPINAR, realizan el préstamo p ara pagos mensuales. CUOTA PAGO PA GO SALDO DEUDA DE Nº MES FIJA INTERESES CA PITAL DEUDA CAPITAL 0 0,00 0,00 0,00 29.820,24 21.184,89 1 414,17 211,85 202,32 29.406,07 20.982,57 2 414,17 209,83 204,34 28.991,90 20.778,23 3 414,17 207,78 206,39 28.577,73 20.571,84 4 414,17 205,72 208,45 28.163,56 20.363,39 5 414,17 203,63 210,54 27.749,39 20.152,85 6 414,17 201,53 212,64 27.335,22 19.940,21 7 414,17 199,40 214,77 26.921,05 19.725,44 8 414,17 197,25 216,92 26.506,88 19.508,52 9 414,17 195,09 219,08 26.092,71 19.289,44 10 414,17 192,89 221,28 25.678,54 19.068,16 11 414,17 190,68 223,49 25.264,37 18.844,67 12 414,17 188,45 225,72 24.850,20 18.618,95 AÑO 1 4.970,04 2.404,10 2.565,94 13 414,17 186,19 227,98 24.436,03 18.390,97 14 414,17 183,91 230,26 24.021,86 18.160,71 15 414,17 181,61 232,56 23.607,69 17.928,15 16 414,17 179,28 234,89 23.193,52 17.693,26 17 414,17 176,93 237,24 22.779,35 17.456,02 18 414,17 174,56 239,61 22.365,18 17.216,41 19 414,17 172,16 242,01 21.951,01 16.974,40 20 414,17 169,74 244,43 21.536,84 16.729,97 21 414,17 167,30 246,87 21.122,67 16.483,10 22 414,17 164,83 249,34 20.708,50 16.233,76 23 414,17 162,34 251,83 20.294,33 15.981,93 24 414,17 159,82 254,35 19.880,16 15.727,58 AÑO 2 4.970,04 2.078,67 2.891,37 25 414,17 157,28 256,89 19.465,99 15.470,69 26 414,17 154,71 259,46 19.051,82 15.211,23 27 414,17 152,11 262,06 18.637,65 14.949,17 28 414,17 149,49 264,68 18.223,48 14.684,49 29 414,17 146,84 267,33 17.809,31 14.417,16 30 414,17 144,17 270,00 17.395,14 14.147,16 31 414,17 141,47 272,70 16.980,97 13.874,46 32 414,17 138,74 275,43 16.566,80 13.599,03

107


33 34 35 36 AÑO 3 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 AÑO 4 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 AÑO 5 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 AÑO 6 TOTAL

414,17 414,17 414,17 414,17 4.970,04 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 4.970,04 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 4.970,04 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 414,17 4.970,04 29.820,24

135,99 133,21 130,40 127,56 1.711,97 124,70 121,80 118,88 115,92 112,94 109,93 106,89 103,81 100,71 97,58 94,41 91,21 1.298,78 87,98 84,72 81,43 78,10 74,74 71,34 67,92 64,45 60,96 57,42 53,86 50,25 833,17 46,61 42,94 39,23 35,48 31,69 27,86 24,00 20,10 16,16 12,18 8,16 4,10 308,51 8.635,20

278,18 280,96 283,77 286,61 3.258,07 289,47 292,37 295,29 298,25 301,23 304,24 307,28 310,36 313,46 316,59 319,76 322,96 3.671,26 326,19 329,45 332,74 336,07 339,43 342,83 346,25 349,72 353,21 356,75 360,31 363,92 4.136,87 367,56 371,23 374,94 378,69 382,48 386,31 390,17 394,07 398,01 401,99 406,01 410,07 4.661,53 21.185,04

16.152,63 15.738,46 15.324,29 14.910,12

13.320,85 13.039,89 12.756,12 12.469,51

14.495,95 14.081,78 13.667,61 13.253,44 12.839,27 12.425,10 12.010,93 11.596,76 11.182,59 10.768,42 10.354,25 9.940,08

12.180,04 11.887,67 11.592,38 11.294,13 10.992,90 10.688,66 10.381,38 10.071,02 9.757,56 9.440,97 9.121,21 8.798,25

9.525,91 9.111,74 8.697,57 8.283,40 7.869,23 7.455,06 7.040,89 6.626,72 6.212,55 5.798,38 5.384,21 4.970,04

8.472,06 8.142,61 7.809,87 7.473,80 7.134,37 6.791,54 6.445,29 6.095,57 5.742,36 5.385,61 5.025,30 4.661,38

4.555,87 4.141,70 3.727,53 3.313,36 2.899,19 2.485,02 2.070,85 1.656,68 1.242,51 828,34 414,17 0,00

4.293,82 3.922,59 3.547,65 3.168,96 2.786,48 2.400,17 2.010,00 1.615,93 1.217,92 815,93 409,92 -0,15


108


5.3.

COSTOS DE PRODUCCIÓN

Los costos de producción se exponen en la Tabla N° 55 en la cual se observan los siguientes valores US$ 31.886,20 de costos totales, lo que corresponde a US$ 11.660,93 de Costos Variables y US$ 20 .225,27 de Costos Fijos.

5.3.1.

Costos de Preparación

Los costos de preparación son: US$ 15.745,43 para Costos Totales, lo que corresponde a US$ 11.660,93 de Costos Variables y US$ 4.084,50 de Costos Fijos.

5.3.1.1.

Costos Directos

En el rubro de Costos Directos se tienen los siguientes valores US$ 10.001,76 para Costos Totales, lo cual correspond e a Costos Variables.

5.3.1.2.

Costos Indirectos

En el rubro de Costos Indirectos se tienen los siguientes valores: US$ 5.743,67 para Costos Totales, de los cuales, para Costos Variables es US$ 1.659,17, y US$ 4.084,50 para Costos Fijos. En el costo Otros se fijó un 1% de la materia prima para el gas requerido en la cocina y para material de empaque o presentación de productos.

5.3.2.

Costos Administrativos 109


Los Costos de Administración son: US$ 10.417,12 para Costos Totales, lo que corresponde a Costos Fijos.

5.3.3.

Costos de Ventas

Los Costos de Ventas son: US$ 3.319,55 para Costos Totales, lo que corresponde a Costos Fijos.

5.3.4.

Costos Financieros

El préstamo que concederá la CFN – FOPINAR es el valor de la Inversión Fija, esto es US$ 21184,89 al 12 % anual, a seis años plazo en pagos mensuales., de esta manera, los Costos Financiero s son: US$ 2404,10 para Costos Totales lo que corresponde a Costos Fijos. Este valor corresponde a los intereses que se pagarán en el primer año de Amortización.

TABL A N° 55 Costos de Producción An ual COSTO DE PREPARACIÓN

COSTO TOTAL (US$)

COSTO V ARIABLE (US$)

COSTO FIJ O (US$)

COSTOS DIRECTOS

Materia prima Mano de obra directa SUBTOTAL COSTO DIRECTO

4.878,24 4.878,24 5.123,52 5.123,52 10.001,76 10.001,76

0,00 0,00 0,00

COSTOS INDIRECTOS Materiales Indirectos:

Repuestos (10% Equipos de Cocina) Otros (Gas-cocinas y Material embalaje, 1% Materia Prima) Utiles de aseo (Supermaxi, $50,00/mes)

1.610,38 48,78 600,00

1.610,38 48,78 0,00

0,00 0,00 600,00

110


Mano de Obra Indirecta:

0,00

0,00

0,00

Gastos Indir ectos:

Agua, luz, teléfono (70% de:12*12,57+12*19,33+12*25,63) Deprec Equip-Utensillos-Mob Cocina (lineal 10 años, 10% anual) Depreciación edificio y terreno (lineal 20 años, 5% anual) Mantenimiento (5% costo equipos de cocina) SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS (Gastos Prep aración)

TOTAL COSTOS DE PREPARACIÓN

COSTOS ADMINISTRATIVOS

483,25 0,00 483,25 2.196,06 0,00 2.196,06 0,00 0,00 0,00 805,19 0,00 805,19 5.743,67 1.659,17 4.084,50 15.745,43 11.660,93 4.084,50 COSTO TOTAL (US$)

COSTO VARIABLE (US$)

COSTO FIJO (US$)

GASTOS DE ADMINISTRACION

Sueldos y salarios Arriendo Local (US$ 400 mensuales) Utiles de aseo (Supermaxi, $5,00/mes) Utiles de oficina y papelería ($10,00 mensuales) Agua, luz, teléfono (15% de:12*12,57+12*19,33+12*25,63) Depreciación Muebles y Equipos Of. (10 años, 10% anual) Depreciación Computadoras (3 años, 33.3% anual) Provisiones varias (10% de sueldos y salarios) Amortización gastos preop. (constitución empresa, 20% anual)

TOTAL COSTO DE ADMINISTRACIÓN

COSTO DE VENTAS Sueldos y salarios Utiles de aseo (Supermaxi, $5,00/mes) Utiles de oficina y papelería ($5,00 mensuales) Agua, luz, teléfono (15% de:12*12,57+12*19,33+12*25,63) Publicidad ($50,00 mensuales) Seguro Vehicular y Gastos inscripción (6,6% valor) Depreciación Vehículo (lineal 5 años, 20% anual) Mantenimiento de vehículo (5% de su valor)

TOTAL COSTO DE VENTAS

COSTO FINANCIERO Intereses Préstamo 80% Inversión Fija CFN (12,00% anual)

TOTAL COSTO FINANCIERO TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN

4.306,20 4.800,00 60,00 120,00 103,55 79,41 317,33 430,62 200,00 10.417,12 COSTO TOTAL (US$)

2.496,00 60,00 60,00 103,55 600,00 0,00 0,00 0,00 3.319,55 COSTO TOTAL (US$)

0,00 4.306,20 0,00 4.800,00 0,00 60,00 0,00 120,00 0,00 103,55 0,00 79,41 0,00 317,33 0,00 430,62 0,00 200,00 0,00 10.417,12 COSTO VARIABLE (US$)

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO VARIABLE (US$)

COSTO FIJO (US$)

2.496,00 60,00 60,00 103,55 600,00 0,00 0,00 0,00 3.319,55 COSTO FIJO (US$)

2.404,10 0,00 2.404,10 2.404,10 0,00 2.404,10 31.886,20 11.660,93 20.225,27

111


RESUMEN DE COSTOS

Costos de Preparación Costos de Administración Costos de Ventas Costos Financiero COSTO TOTAL

COSTO TOTAL

COSTO VARIABLE

COSTO FIJO

15.745,43 11.660,93 4.084,50 10.417,12 0,00 10.417,12 3.319,55 0,00 3.319,55 2.404,10 0,00 2.404,10 31.886,20 11.660,93 20.225,27


112


6.

EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

113


6.

EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

6.1.

PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO

En la Tabla N° 56 se calcula el costo unitario y el precio de venta ponderados de acuerdo a los porcentajes establecidos de materia prima para cada producto con respecto al total. De este porcentaje se reparten los costos fijos y costos variables totales a cada producto.

Para el cálculo del Precio de Venta se incrementó al valor del Costo Unitario un 12% correspondiente a la Tasa Activa , ya sea por el pago de intereses de la Inversión Fija a financiarse con un préstamo de la CFN – FOPINAR o por el Valor del Capital de Trabajo que será financiado con capital propio de los accionistas. Se incrementó también un 32% correspondiente a utilidades esperadas.

Para calcular los índices financieros, punto de equilibrio, utilidad neta, flujo de caja, VAN y TIR, se utilizó el Costo Unitario y Precio de Venta ponderados, para calcular con la cantidad de productos totales los costos e ingresos totales.

En lo que respecta al Punto de Equilibrio, en unidades de preparación se alcanza con una cantidad de 110.982 unidades por año, mientras que en función del ingreso US$ 27.110,27 estos datos se observan en la Tabla N° 56 y gráfico N° 14.

En la Tabla N° 57 y gráfico N° 15 y 16 se exponen las ecuaciones de los costos totales y unitarios en función de la cantidad de producción anual, para preparaciones 114


entre 18.797 y 187.968 unidades al año con lo cuál se puede observar la influencia del volumen de preparación en el costo unitario. En dicha tabla se observa que preparaciones menores al punto de equilibrio causarán perdidas.

115


TABLA N° 56 Cálculo del Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo

PRODUCTO

UNIDADES MES

UNIDADES AÑO

PORCENTAJE (materia prima%)

Pan Integral 3.625 43.500 Pan Avena 3.030 36.360 Pan Centeno 1.276 15.312 Baguette 344 4.128 Pan Semillas 2.210 26.520 Integral Molde 234 2.808 Galletas Integrales 1.596 19.152 Galletas Avena 2.306 27.672 Cheese cake 404 4.848 Alfajorcitos 441 5.292 Brownies 198 2.376 TOTAL 15.664 187968 TOTAL COSTOS DE PREP ARACION TOTAL COSTOS DE PRODUCCION

9,58 8,24 3,50 6,17 8,81 8,56 12,26 18,27 13,73 4,38 6,50 100,00

COSTOS DE PREPARACION (US$) COSTO COSTO COSTO COSTOS ADM. VENTAS FINANCIERO INDIRECTOS COSTOS DIRECTOS (US$) (US$) (US$) (Gastos Preparación) M. M. O. D. PRIMA CV CF CF CF CF CV CV 467,21 490,70 158,91 391,19 997,69 317,93 230,25 402,19 422,41 136,79 336,75 858,84 273,68 198,21 170,64 179,22 58,04 142,88 364,39 116,12 84,10 300,93 316,06 102,35 251,97 642,62 204,78 148,31 429,62 451,23 146,12 359,72 917,43 292,35 211,73 417,66 438,66 142,05 349,71 891,89 284,21 205,83 597,90 627,97 203,36 500,62 1.276,78 406,86 294,66 891,08 935,89 303,07 746,09 1.902,84 606,37 439,14 670,02 703,71 227,89 561,00 1.430,78 455,94 330,20 213,64 224,38 72,66 178,88 456,22 145,38 105,29 317,33 333,28 107,93 265,70 677,63 215,94 156,39 4.878,24 5.123,52 1.659,17 4.084,50 10.417,12 3319,55 2.404,10 15.745,43 31.886,20


116


TABLA N°56 Cálculo del Precio de Venta y Punto de Equili brio Operativo (continuación)

PRODUCTO

COSTO COSTO COSTO FIJO VARIABLE VARIABLE TOTAL TOTAL UNITARIO (US$) (US$) (US$)

CV

Pan Integral Pan Avena Pan Centeno Baguette Integral Pan Semillas Integral Molde Galletas Integrales Galletas Avena Cheese cake Alfajorcitos Brownies TOTAL

1.116,82 961,39 407,90 719,34 1.026,97 998,38 1.429,23 2.130,04 1.601,62 510,69 758,54 11.660,93

CF

0,0257 0,0264 0,0266 0,1743 0,0387 0,3555 0,0746 0,0770 0,3304 0,0965 0,3193 0,0620

PUNTO DE EQUILIBRIO

Costo Variable Unitario Costo Fijo Total Precio de Venta Unitario

0,0620 20.225,27 0,24

Punto de Equili brio en Unidades

Punto Equilibrio=

110.982

unid./ año

1.937,06 1.667,48 707,49 1.247,67 1.781,23 1.731,64 2.478,92 3.694,44 2.777,92 885,77 1.315,65 20.225,27

COSTO TOTAL (US$)

COSTO UNITARIO (US$)

INGRESOS POR VENTAS US$

12% + 32% = 44%

CT=CV+CF

3.053,88 2.628,87 1.115,39 1.967,01 2.808,20 2.730,03 3.908,15 5.824,48 4.379,54 1.396,46 2.074,19 31.886,20

P.VENTA (US$) (C.Unit + %T Act + %Ut)

0,0702 0,0723 0,0728 0,4765 0,1059 0,9722 0,2041 0,2105 0,9034 0,2639 0,8730 0,17

Ingresos Costo Variable Costo Fijo Utilidad Anual = Ingresos - CV - CF Util idad Anual

0,10 0,10 0,10 0,69 0,15 1,40 0,29 0,30 1,30 0,38 1,26 0,24 45.916,13 11.660,93 20.225,27 14.029,93

PRECIO EN EL MERCADO (US$) Varias Panaderías

4.397,59 3.785,58 1.606,16 2.832,49 4.043,81 3.931,24 5.627,73 8.387,26 6.306,54 2.010,90 2.986,83 45.916,13

0,10 0,10 0,10 0,70 0,15 1,40 0,30 0,30 1,30 0,40 1,30 0,57

PORCENTAJE DE CAPACID AD INSTALADA Capacidad Instalada (und/año) Punto de Equilibrio = % Capacidad =

187.968,00 110.982,00 59,04

Punto de Equilibrio en func ión del Ingreso (US$) Ingresos =PV Unitario * PE Costos = CV Unitario * PE + CF Total

27.110,27 27.110,24

117


TABLA N° 56 Cálculo del Precio de Venta y Punto de Equili brio Operativo (continuación ) Costo Fijo X (und) Y (US $) 0 20.225,27 110.982 20.225,27 187.968 20.225,27

Gráf ico N° 14 - Punto de Equilib rio Oper ativo 50.000

Costo Variable X (und) Y (US $) 0 0,00 110.982 6.884,97 187.968 11.660,93 Costo Total X (und) Y (US $) 0 20.225,27 110.982 27.110,24 187.968 31.886,20 INGRESOS X (und) Y (US $) 0 0,00 110.982 27.110,27 187.968 45.916,13

187.968

PRODUCTO

45.000 40.000

Costo Fijo

Punto d e Equilibrio

) $ S 35.000 U n e ( 30.000 s o s e 25.000 r g n I

Costo Variable 110.982

Costo Total INGRESOS

20.000

e s o t 15.000 s o C

10.000 5.000 00 0

50.000

100.000

UND / AÑO PUNTO DE EQUILIBRIO

150.000

Cantidad Producida y Vendida (en unidades)

200.000

Pan Integral Pan Avena Pan Centeno Baguette Pan Semillas Integral Molde Galletas Integrales Galletas Avena Cheese cake Alfajorcitos Brownies TOTAL

10.629 9.150 3.882 6.846 9.774 9.502 13.603 20.272 15.243 4.860 7.219 110.982


118


TABLA N° 57 Ecuación de Costos Totales y Unitarios (N = unidades /año) Costo de Preparación G1 =CV Unit*N +CF Preparación G1 =0,0620N +4.084,50

Costo de Administ ración G2 =CF Administración G2 =10417,12

Costo de Ventas G3 =CF Ventas G3 =3319,55

Costo Financiero G4 =CF Financiero G4 =2.404,10

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

G1 = G2 = G3 = G4 = CT= G1+G2+G3+G4

0,0620N + 4.084,50 10.417,12 3.319,55 2.404,10

CU = CT / N CU =(CV Unit * N + CF Total) / N CU = CV Unit + CF Total / N CU =(0,0620N +20.225,27) / N CU = 0,0620 + 20.225,27 / N

0,0620N + 20.225,27

CT = CV Unitario * N + CF Total

Nivel Productiv o unidades/año

Nivel Producti vo %Capacidad Instalada/año

Costos Totales (US$)

Costo Unitario (US$)

187.968 169.171 150.374 131.578 112.781 110.982 93.984 75.187 56.390 37.594 18.797

100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 59,04 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

31.886,20 30.720,11 29.554,01 28.387,92 27.221,83 27.110,24 26.055,73 24.889,64 23.723,55 22.557,46 21.391,36

0,17 0,18 0,20 0,22 0,24 0,24 0,28 0,33 0,42 0,60 1,14


119


120


6.2.

ESTADO DE RESULTADOS

TABLA N° 58 Estado de Resultados Mensual (Primer año de Vida Util d el Proyecto, Prod ucción 187.968 unidades / año) CONCEPTO Ingreso por Ventas - Costos de Preparación = Utilidad Bruta - Costos de Administración - Costos de Ventas = Utilidad Operacional - Costos Financieros = Util. antes reparto trabs - Participación Trabs (15%) = Util. antes pago imps tos. - Impuesto a la Renta (25%)

= Utilidad Neta

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Total Año 1

3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 3.826,34 45.916,13 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12 -1.312,12

-15.745,43

2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 2.514,22 30.170,70 -868,09 -868,09 -868,09 -868,09 -868,09 -868,09 -868,09 -868,09 -868,09 -868,09 -868,09 -868,09 -10.417,12 -276,63 -276,63 -276,63 -276,63 -276,63 -276,63 -276,63 -276,63 -276,63 -276,63 -276,63 -276,63 -3.319,55 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 1.369,50 16.434,03 -200,34 -200,34 -200,34 -200,34 -200,34 -200,34 -200,34 -200,34 -200,34 -200,34 -200,34 -200,34 -2.404,10 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 1.169,16 14.029,93 -175,37 -175,37 -175,37 -175,37 -175,37 -175,37 -175,37 -175,37 -175,37 -175,37 -175,37 -175,37 -2.104,44 993,79 993,79 993,79 993,79 993,79 993,79 993,79 993,79 993,79 993,79 993,79 993,79 11.925,49 -248,45 -248,45 -248,45 -248,45 -248,45 -248,45 -248,45 -248,45 -248,45 -248,45 -248,45 -248,45 -2.981,40 745,34

745,34

745,34

745,34

745,34

745,34

745,34

745,34

745,34

745,34

745,34

745,34

8.944,09


121


TABLA N° 59 Estado de Resultados Anual (10 años de Vida uti l del Proyecto, Produ cci ón 187.968 unidades / año) CONCEPTO Ingreso por Ventas - Costos de Preparación = Utilidad Bruta - Costos de Administración - Costos de Ventas = Utilidad Operacional - Costos Financieros = Util. antes reparto trabajadores - Participación Trabajadores (15%) = Utilidad antes pago impuestos - Impuesto a la renta (25%)

= Utilidad Neta

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

45.916,13 45.916,13 45.916,13 45.916,13 45.916,13 45.916,13 45.916,13 45.916,13 45.916,13 45.916,13 15.745,43 15.745,43 15.745,43 15.745,43 15.745,43 15.745,43 15.745,43 15.745,43 15.745,43 15.745,43 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 30.170,70 -10.417,12

-10.417,12

-10.417,12

-10.417,12

-10.417,12

-10.417,12

-10.417,12

-10.417,12

-10.417,12

-10.417,12

-3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 -3.319,55 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 -2.404,10 -2.078,67 -1.711,97 -1.298,78 -833,17 -308,51 14.029,93 14.355,36 14.722,06 15.135,25 15.600,86 16.125,52 16.434,03 16.434,03 16.434,03 16.434,03 -2.104,49 -2.153,30 -2.208,31 -2.270,29 -2.340,13 -2.418,83 -2.465,10 -2.465,10 -2.465,10 -2.465,10 11.925,44 12.202,06 12.513,75 12.864,96 13.260,73 13.706,69 13.968,93 13.968,93 13.968,93 13.968,93 -2.981,36 -3.050,51 -3.128,44 -3.216,24 -3.315,18 -3.426,67 -3.492,23 -3.492,23 -3.492,23 -3.492,23 8.944,08

9.151,55

9.385,31

9.648,72

9.945,55 10.280,02 10.476,70 10.476,70 10.476,70 10.476,70


122


6.3.

FLUJO DE CAJA

Para el cálculo del Flujo de Caja se consideran 10 años de vida útil del proyecto, para lo cual se toma en cuenta la Utilidad Neta de cada año y a esta cantidad se suman los ajustes por gastos no desembolsables (las depreciaciones ya que no son dineros que salen de caja) luego se restan los egresos no afectos a impuestos (Inversión Inicial e Inversiones futuras por ampliaciones de producción), luego se suma los beneficios no afectos a impuestos (en este caso el valor de desecho en el año 10).

En el caso de la computadora, ésta se deprecia en 3 años, por lo que en el año 4 se realiza la inversión para reemplazar este activo, y a la vez se suma el valor de desecho del 10% de su valor inicial. Estos activos nuevos se empiezan a depreciar desde el quinto año, por lo que en el año 8 se requiere reemplazar nuevamente estos activos, e ingresar su respectivo valor de desecho, iniciando su depreciación en el año 9. Los equipos de cocina y los muebles y equipos de oficina se depreciaron en 10 años, por lo que se podrá reemplazarla en el año 11, el cual ya no consta en este Flujo de Caja, ya que, según Sapag, “si el proyecto se evalúa a un número de años cuyo término coincide con el momento de reemplazo de la maquinaria, puede optarse ya sea por incluir en este período la reinversión u omitirla”.

8

Los resultados de estos cálculos se exponen en la Tabla N° 60.

8

SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparación y Evaluación de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4° Ed., pp. 145 – 146, 255 – 257

123


6.4.

VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su VAN es igual o superior a cero, donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos expresados en moneda actual. 9 Este indicador financiero se calculó determinando el valor actual de las utilidades netas futuras que se espera que genere el proyecto en los 10 años de vida útil y restando la inversión inicial original. El Valor Actual Neto es de US$ 68.072,93 lo que significa que los flujos de efectivo del proyecto dejan ese remanente luego de recuperar la inversión total de US$ 30.866,89. Por lo tanto, al ser el VAN altamente positivo, se concluye que es un resultado satisfactorio, ya que se supera a la tasa de descuento exigida al capital invertido, la cual es 11,82%, la misma que se obtuvo en base a los porcentajes de capital a financiarse y capital propio, y con las tasas activa y pasiva actuales, mediante la siguiente fórmula: i

=

10

Td = TA × (1 − t ) × % Fin + TP × %CP + % RP

t= factor de las utilidades trabajadores e impuesto = 0.15 + (0.85 * 0.25) = 0.3625 TA = Tasa activa = 12% % Fin = % capital a financiarse = 68,63% i = Td = Tasa de descuento = 11,82%

TP = Tasa pasiva = 5% %CP = % de capital propio = 31,37% %RP = riesgo país = 5%

Estos cálculos y resultados se exponen en la Tabla N° 61. 9

SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparación y Evaluación de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4° Ed., pp. 301 – 302. 10 BARRENO Luis, 2003. "Compendio de Proyectos", Texto Guía del Estudiante, Quito, p. 112.

125


TABLA N° 61 Valor Actual Neto (VAN), Período de Recuperación de la Inversión (PRIVA) y relación Beneficio / Costo (B/C)

30.866,89 11,82 0,1182

Inversión Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) = Año

FLUJO NETO DE CAJA

FACTOR DE ACTUAL IZACION

n

Fi

1/(1+i)^n

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

-30.866,89 11.736,88 11.944,35 12.178,11 11.267,38 12.738,35 12.872,82 13.069,50 11.895,36 13.069,50 102.308,83

1,0000 0,8943 0,7998 0,7152 0,6396 0,5720 0,5115 0,4575 0,4091 0,3659 0,3272

FLUJO EN VALORES ACTUAL ES

FLUJO ACUMULADO

-30.866,89 10.496,29 9.553,09 8.709,78 7.206,62 7.286,33 6.584,45 5.979,29 4.866,39 4.782,13 33.475,45 VAN =

-30.866,89 -20.370,60 -10.817,51 -2.107,73 5.098,89 12.385,22 18.969,67 24.948,96 29.815,35 34.597,48 68.072,93 68.072,93

Ingresos Actualizados = Inversión Actualizada = Relación Beneficio / Costo =

98.939,82 30.866,89 3,21

PRIVA = Período de recuperación d e la inversió n en valor act ual PRIVA = 3,292471367 años PRIVA = años meses días 3 3 15 Tasa de Descuent o (Td) Td ={[TA * (1 - t) * % Fin] + [TP * % CP]}* 100 % +5 % Riesgo País Td ={[0,12 * (1 - 0,3625) * 0,6863] + [0,05 * 0,3137]}* 100 % + 5 % Td ={[0,12 * 0,6375 * 0,6863] + [0,015685}* 100 % + 5 % Td ={[0,0525] + [0,015685]}* 100 % + 5 % Td ={[0,068187]}* 100 % + 5 % Td =6,82 % + 5 % Td = 11,82 % Td =Tasa de descuento TA =Tasa Activa 12¨% TP =Tasa Pasiva 5% % Fin =% dinero Financiado % CP =% Capital propio t =(15% Utilidad Trab.+25% Impuesto a la Renta del 85% del saldo)/100 (1-t)= utilidad neta unitaria=0,6375 Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

126


6.5.

TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

El criterio de la Tasa Interna de Retorno (TIR) evalúa el proyecto en función de una tasa de rendimiento con la cual la totalidad de los beneficios actualizados son exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual. Dicho de otra manera, representa la tasa de interés más alta que un inversionista podría pagar sin perder dinero, si todos los fondos para el financiamiento de la Inversión se tomaron prestados y el préstamo (principal e interés acumulado) se pagara con las entradas en efectivo de la inversión a medida que se fuesen produciendo. Este criterio es equivalente a hacer el VAN igual a cero y determinar la tasa que le permite al flujo actualizado ser cero. 11

En la Tabla N° 62 se puede observar que la TIR es de 41,4969%, la cual supera ampliamente a la tasa de descuento del 11,82% exigida al capital invertido.

6.6.

PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION (PRIVA)

El período de recuperación, considerando los flujos de efectivo esperados de cada año de operación de la empresa, en relación al monto de inversión del proyecto es de: 3 años 3 meses 15 días, lo que demuestra un período inferior al plazo máximo de recuperación de costos establecidos por la empresa, lo cual es 10 años. Sus cálculos y resultados se observan en la Tabla N° 62 antes expuesta.

11

SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparación y Evaluación de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4° Ed., pp. 302 – 306.

127


TABLA N° 62 Cálculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)

Interés para VAN posi tivo Inversión Total Inicial = 30.866,89 Tasa (%) = 41,49 Tasa (i) = 0,4149 Año n 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Flujo de Efectivo Fi -30.866,89 11.736,88 11.944,35 12.178,11 11.267,38 12.738,35 12.872,82 13.069,50 11.895,36 13.069,50 102.308,83

Factor de actualización 1/(1+i)^n 1,0000 0,7068 0,4995 0,3530 0,2495 0,1763 0,1246 0,0881 0,0623 0,0440 0,0311

Flujo en Valores Ac tuales

-30.866,89 8.295,62 5.966,20 4.298,87 2.811,21 2.245,77 1.603,95 1.151,42 741,08 575,06 3.181,80 VAN = TIR =

Interés para VAN negativo Inversión Total Inicial = 30.866,89 Tasa (%) = 41,50 Tasa (i) = 0,4150 Flujo Acumulado

Año

-30.866,89 -22.571,27 -16.605,07 -12.306,20 -9.494,99 -7.249,22 -5.645,27 -4.493,85 -3.752,77 -3.177,71 4,09 4,09

n 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



Flujo en Valores Actuales

-30.866,89 8.294,45 5.965,01 4.298,87 2.810,09 2.245,77 1.603,95 1.150,12 739,89 575,06 3.181,80 VAN =

Flujo Acumulado

-30.866,89 -22.572,44 -16.607,43 -12.308,56 -9.498,47 -7.252,70 -5.648,75 -4.498,63 -3.758,74 -3.183,68 -1,88 -1,88

41,4969 %


128


6.7.

RELACION BENEFICIO/COSTO (B/C)

La relación Beneficio / Costo o índice del valor actual del proyecto es la correlación entre los flujos netos actualizados durante los 10 años de vida útil del proyecto y el valor actual de la inversión requerida para implementar la empresa. En este caso, la relación es 3,21 según se observó en la Tabla N° 61 antes expuesta, lo que significa que la inversión es atractiva financieramente.

6.8.

ANALISIS DE SENSIBILIDAD DE LA TIR

Para el análisis de sensibilidad de la TIR se ha tomado un escenario drástico posible aumentando los costos de preparación, administración y ventas en un 5%, pero manteniendo el mismo volumen de producción y precio de venta durante los 3 primeros años, por lo que se tienen los mismos ingresos. Con estos cambios se procedió a calcular el Flujo Neto de Caja Sensibilizado y con estos nuevos datos de flujos netos, se calculó el Valor Actual Neto (VAN) obteniéndose un monto de US$ 58.929,17 el cual sigue siendo satisfactorio financieramente. La Tasa Interna de Retorno (TIR) con estos nuevos valores de flujos netos tiene un porcentaje de 36,5926 % que sigue siendo superior a la tasa de descuento del 11,82% exigida al capital invertido. El período de recuperación de la inversión (PRIVA) es de 4 años 2 meses 8 días, y la relación Beneficio / Costo es 2,91. En conclusión, estos nuevos valores de TIR, VAN, PRIVA y B/C indican que la inversión sigue siendo atractiva financieramente aún si los costos de preparación, administración y ventas sufrieran un incremento del 5 %. Estos nuevos cálculos se exponen en las Tablas N° 63, N° 64 y N° 65.

129


TABLA N° 64 Valor Actual Neto (VAN) Sensibilizado, Período de Recuperación de la Inversió n (PRIVA) y relación Beneficio / Costo (B/C)

30.866,89 11,82 0,1182

Inversión Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) = Año

FLUJO NETO DE CAJA

FACTOR DE ACTUAL IZACION

n

Fi

1/(1+i)^n

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

-30.866,89 10.797,14 10.017,86 9.215,57 8.680,56 10.546,01 11.094,69 11.726,30 11.008,84 12.662,49 103.227,03

1,0000 0,8943 0,7998 0,7152 0,6396 0,5720 0,5115 0,4575 0,4091 0,3659 0,3272

FLUJO EN VALORES ACTUAL ES

FLUJO ACUMULADO

-30.866,89 9.655,88 8.012,28 6.590,98 5.552,09 6.032,32 5.674,93 5.364,78 4.503,72 4.633,20 33.775,88 VAN =

-30.866,89 -21.211,01 -13.198,73 -6.607,75 -1.055,66 4.976,66 10.651,59 16.016,37 20.520,09 25.153,29 58.929,17 58.929,17

Ingresos Actualizados = Inversión Actualizada = Relación Beneficio / Costo =

89.796,06 30.866,89 2,91

PRIVA = Período de recuperación d e la inversió n en valor act ual PRIVA = 4,190137408 años PRIVA = años meses días 4 2 8 Tasa de Descuent o (Td) Td ={[TA * (1 - t) * % Fin] + [TP * % CP]}* 100 % +5 % Riesgo País Td ={[0,12 * (1 - 0,3625) * 0,6863] + [0,05 * 0,3137]}* 100 % + 5 % Td ={[0,12 * 0,6375 * 0,6863] + [0,015685}* 100 % + 5 % Td ={[0,0525] + [0,015685]}* 100 % + 5 % Td ={[0,068187]}* 100 % + 5 % Td =6,82 % + 5 % Td = 11,82 % Td =Tasa de descuento TA =Tasa Activa 12¨% TP =Tasa Pasiva 5% % Fin =% dinero Financiado % CP =% Capital propio t =(15% Utilidad Trab.+25% Impuesto a la Renta del 85% del saldo)/100 (1-t)= utilidad neta unitaria=0,6375 Elaborado por: Paola Benavides y Carolina Yerovi

131


TABLA N° 65 Tasa Interna d e Retorno (TIR) Sensibilizada

Interés para VAN posi tivo Inversión Total Inicial = 30.866,89 Tasa (%) = 36,59 Tasa (i) = 0,3659 Año n

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10




Interés para VAN negativo Inversión Total Inicial = 30.866,89 Tasa (%) = 36,60 Tasa (i) = 0,3660 Flujo Acumulado

Año n

-30.866,89 7.904,59 5.369,57 3.616,19 2.493,93 2.217,83 1.708,58 1.321,55 908,23 764,81 4.562,63 VAN = TIR =

-30.866,89 -22.962,30 -17.592,73 -13.976,54 -11.482,61 -9.264,78 -7.556,20 -6.234,65 -5.326,42 -4.561,61 1,02 1,02

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10




-30.866,89 7.904,59 5.368,57 3.615,27 2.493,06 2.217,83 1.707,47 1.321,55 908,23 764,81 4.562,63 VAN =

Flujo Acumulado

-30.866,89 -22.962,30 -17.593,73 -13.978,46 -11.485,40 -9.267,57 -7.560,10 -6.238,55 -5.330,32 -4.565,51 -2,88 -2,88

36,5926 %


132


7.

EVALUACION

SOCIO

ECONOMICA

E

IMPACTO AMBIENTAL

133


7.

EVALUACION

SOCIO

ECONOMICA

E

IMPACTO

AMBIENTAL

7.1.

EVALUACION SOCIO ECONOMICA

El proyecto es de gran interés y beneficio para el área donde se va a desarrollar, específicamente para el sector de El Triángulo en San Rafael, ya que se crearán nuevas fuentes de trabajo. Siendo esto de gran beneficio, tanto desde el punto de vista social, como económico para los moradores del lugar.

Así encontramos que el costo total del proyecto será de US$ 30.866,89 siendo las inversiones fijas del proyecto US$ 26.481,11 y el capital de trabajo US$ 4.385,78.

El ingreso anual bruto corresponde a las ventas de las 187.968 unidades proyectadas lo que da un valor de US$ 45.916,13, el valor agregado anual se obtiene restando los costos de preparación, administración, ventas y financieros lo que corresponde a las utilidades de operación en un año teniéndose US$ 14.029,93. Adicionalmente, luego de deducir el 15 % de participación trabajadores se obtiene la utilidad antes de impuestos, de la cuál se deduce el 25% de impuestos, obteniéndose el monto de las utilidades netas, cuyo valor es US$ 8.944,09.

El valor que se tiene en lo referente a las materias primas utilizadas por año es de US$ 4.878,24. Esto también beneficiará al Valle de Los Chillos, ya que la mayoría de las materias primas, así como también los equipos y muebles, se adquirirán en el mercado local. 134


7.2.

IMPACTO AMBIENTAL

Las diversas acciones humanas, así como también, los sectores productivos, han hecho uso indiscriminado de las bondades que ofrece el entorno natural y sus recursos, sin consideración de control para su adecuada protección y conservación. Por eso todos los países están preocupados por la excesiva contaminación ambiental alrededor del mundo.

El impacto ambiental que genera toda actividad económica, se convierte en un instrumento de análisis que permite tomar decisiones a través de las cuales un proyecto puede garantizar su idoneidad y vida útil en el largo plazo. Por tal razón al desarrollar un proyecto se debe prevenir que la instalación del mismo no afecte al ecosistema, o al menos se disminuya al máximo posible cualquier tipo de contaminación.

De acuerdo con la clasificación establecida por la Corporación Financiera Nacional, nuestro proyecto corresponde a la Categoría II, es decir, Neutral al Ambiente lo cual significa que la ejecución del mismo no afectará al ambiente.

135


8.

CONCLUSIONES

Y RECOMENDACIONES

136


8.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1.

CONCLUSIONES

En la presente presente Tesis, se realizó un estudio de Propuesta de Creación de una Panadería - Pastelería en el Valle de Los Chillos que ofrezca productos dietéticos y/o bajos en calorías, lo que permitirá dirigirnos a toda clase de personas de diversas edades para proporcionarles una buena y saludable alimentación, ofreciendo a su vez al cliente un producto producto de buena calidad y a un costo más más competitivo.

En primera instancia se realizó un estudio de mercado. A través del mismo se observó que en en la actualidad, en el Valle de Los Chillos no existe un lugar lugar que ofrezca este tipo de productos o por lo menos no en su totalidad, lo cual complica que se satisfaga la demanda existente existente en este lugar. lugar. Sólo existen panaderías panaderías que distribuyen el pan corriente o pocas variedades de pan integral.

El presente estudio determinó como universo universo a la población población de San Rafael – Valle Valle de Los Chillos, cantón Rumiñahui, cuyo valor es 2270 personas, dato que fue proporcionado por el INEC. En base a este universo se calculó el tamaño de la muestra, el cual es de 340 personas, personas, pero como indicamos indicamos anteriormente, se se realizó las encuestas a 100 familias, dando un total de 460 personas, lo cual sobrepasa el tamaño de muestra calculado. Con la finalidad de conseguir datos más seguros se encuestó a personas de clase media – alta quienes serían los clientes potenciales de los productos dietéticos y/o bajos en calorías.

137


La encuesta se elaboró con preguntas que proporcionen datos sobre el volumen de personas por familia, así como también datos que muestren la l a cantidad de productos que consumen o desearían consumir, y 2 preguntas adicionales que nos servirán de guía una vez instalado el proyecto para determinar políticas en cuanto a atención y también servicios adicionales. Sobre la proyección de la demanda, la mayoría de los productos a ofrecerse serán nuevos en el mercado. Además, es casi imposible al encuestar a una persona que ella nos responda cuántos panes comió en los años pasados por lo que no se puede establecer la proyección de la demanda a los l os años venideros.

Complementariamente, se puede señalar que en todo el País hubo una gran recesión en el año 2000 al aplicarse la dolarización, por lo que las ventas de todos los productos disminuyeron, pero paulatinamente se ha ido incrementando el mercado en general, probablemente por los dólares que llegan de los emigrantes, o porque los ecuatorianos van estabilizándose con el nuevo sistema económico, notándose un incremento aproximado anual del 10% entre el año 2000 y el 2003. Sin embargo, para tener mayor seguridad en la rentabilidad del presente proyecto se trabajó con un tamaño del mismo constante en los diez años de vida útil del mismo.

En lo referente a la oferta, se pudo observar claramente que todas las panaderías se dedican a la venta del pan común, pero en lo que respecta a los panes dietéticos y/o bajos en calorías, sólo algunas Panaderías venden una que otra variedad y en cantidad baja. En cuanto a las Pastas y Galletas, la mayoría de ellas distribuyen las normales, mientras que las dietéticas y/o bajas en calorías, sólo 2 panaderías

138


distribuyen galletas integrales pero en baja cantidad. Por estas razones se consideró que no hay competencia en los productos que se van a ofrecer en el presente proyecto, considerándose como demanda insatisfecha a toda la demanda actual. Las pequeñas cantidades observadas no afectarán en la rentabilidad del mismo, ya que en el Estudio técnico se determinó el tamaño del proyecto tomando sólo el 10% de dicha demanda insatisfecha según recomienda Gabriel Baca Urbina en su libro “Evaluación de Proyectos” 13

Por tal razón el mercado real a cubrir es de 187.968 unidades / año, distribuidos de la siguiente manera: Pan Integral 43.500, Pan de Avena 36.360, Pan de Centeno 15.312, Baguette 4.128, Pan de semillas 26.520, Integral Molde 2.808, Galletas Integrales 19.152, Galletas de Avena 27.672, Cheese cake 4.848, Alfajorcitos 5.292 y Brownies 2.376. Para el tamaño teórico del proyecto se consideró el mismo tamaño real, ya que la venta de estos productos casi se mantiene constante a lo largo de todo el año. Además los equipos seleccionados sí permiten pequeños incrementos de producción.

En lo que tiene que ver a la Macro localización la Panadería - Pastelería se instalará en San Rafael – Valle de Los Chillos, Cantón Rumiñahui, Provincia de Pichincha. Con respecto a la Micro localización, se escogió el local N° 4 del Centro Comercial El Portal, ubicado en la calle General Enríquez entre 4ta. y 5ta. transversal Nº 3857.

13


139


En lo que respecta a materias primas, se requiere un valor de US$ 4.878,24 por año, acotándose que éstas se las puede adquirir con mucha facilidad f acilidad en el mercado local. En mano de obra se requieren 4 personas, dando un valor anual de US$ 11.925,72.

Respecto a los equipos de producción, básicamente para emprender el proyecto se necesitará de un valor total de US$ 21.960,57, para muebles y equipos de oficina, US$ 1.746,08 y para uniformes US$ 1.610,38.

El arriendo del local es de US$ 400 mensuales. El mismo que cuenta con la distribución interna para adecuar la Panadería – Pastelería. La inversión total del del proyecto será de US$ 30.866,89 30.866,89 siendo las inversiones inversiones fijas US$ 26.481,11 26.481,11 y el capital de trabajo US$ US$ 4.385,78. 4.385,78.

El Capital Capital de Trabajo, que

equivale al 14,21% de la Inversión Total, se financiará con capital propio de los accionistas. La Inversión Fija equivale al 85,79% de la Inversión Total, de la cual el 80% se financiará a través de un crédito de la Corporación Financiera Nacional con el programa FOPINAR. Por tal razón el dinero a financiarse será el 68,63% de la inversión total.

Los costos totales para la producción anual programada son de US$ 31.886,20, correspondiente a costos de preparación preparación US$ 15.745,43, costos administrativos administrativos US$ 10.417,12, costo de ventas US$ 3.319,55 y costos financieros US$ 2.404,10.

140


El ingreso anual por ventas de las 187.968 unidades proyectadas, da un valor de US$ 45.916,13 lo que produce unas utilidades anuales anuales de US$ 14.029,93. Para el efecto, el costo unitario ponderado es de US$ 0,17 y el precio de venta ponderado es de US$ 0,24. Este precio de venta venta se obtuvo incrementando incrementando al costo costo unitario un 12% de costos financieros y 32% de utilidad uti lidad deseada.

En la evaluación económica y financiera se obtuvieron los siguientes datos: Punto de Equilibrio 110.982 unidades unidades / año, lo que corresponde corresponde a US$ 27.110,27. 27.110,27. La utilidad neta para el primer año US$ US$ 8.944,09 y el flujo neto de de caja en el mismo año año US$ 11.736,88. En base a los porcentajes porcentajes de capital a financiarse y capital capital propio, y con las tasas activa y pasiva se determinó una tasa de descuento del 11,82%, con la cual para una vida útil de 10 años del proyecto se obtuvo un VAN de US$ 68.072,93 al final del décimo año, una relación Beneficio / Costo (B / C) de 3,21 y un período de recuperación de la inversión inversión en valores actuales de 3 años, años, 3 meses y 15 días. Para un VAN cero al final del décimo décimo año se obtuvo una TIR de 41,4969 %, %, la cual cual es superior a la tasa t asa de descuento de 11,82%.

Finalmente se hizo un análisis de sensibilidad de la TIR, para lo cual se tomó un escenario drástico posible aumentando los costos de preparación, administración y ventas en un 5%, pero manteniendo el mismo volumen de producción y precio de venta, por por lo que que se tienen los mismos ingresos. ingresos. Con estos cambios se procedió a calcular el Flujo de Caja Sensibilizado y con estos nuevos datos de flujos netos, se calculó el Valor Actual Neto (VAN) obteniéndose un monto de US$ 58.929,17 el cual sigue siendo siendo satisfactorio financieramente. financieramente. La Tasa Interna de de Retorno (TIR) con estos nuevos valores de flujos netos tiene un valor de 36,5926% que sigue siendo

141


superior a la tasa de descuento exigida al capital capital invertido, la cual cual es 11,82%. El período de recuperación de la inversión (PRIVA) es de 4 años 2 meses 8 días, y la relación beneficio / costo es 2,91.

Estos nuevos nuevos valores de TIR, VAN, PRIVA y B/C indican que la inversión inversión sigue siendo atractiva financieramente aún si los costos de preparación, administración y ventas sufrieran un incremento del 5 %.

En conclusión, este estudio demuestra que el proyecto es rentable, por lo que se podrá implantar la Panadería - Pastelería, la cual, como ya se dijo anteriormente, brindaría fuentes de trabajo para los ecuatorianos, sobre todo en esta época en la que por falta de las mismas, la gente está emigrando a España, a cubrir a veces plazas denigrantes.

La instalación de la Panadería - Pastelería no conlleva contaminación ambiental alguna ya que para la elaboración elaboración de los panes, pastas y galletas galletas no se realiza ningún proceso químico.

8.2.

RECOMENDACIONES

Para obtener los beneficios determinados en el estudio económico y financiero, se debe tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: recomendaciones:

Aplicar estrategias de marketing, con la finalidad de captar el mercado determinado en el tamaño del proyecto, en base a liderazgo en calidad y costos. 142


Se deberá implantar la empresa dentro de un análisis de micro localización que no altere la inversión inicial, es decir, el costo previsto para el arriendo y los posteriores costos de operación.

Ajustarse a la relación de crédito calculado que presenta el 68,63% de financiamiento de la inversión total, lo que corresponde al 80% de la inversión fija, y el restante 31,37% correspondiente al 20% de la inversión fija más todo el capital de trabajo deberá ser aportación de los accionistas del proyecto. De esta manera el monto del crédito llegaría a US$ 21.184,89 con un plazo de pago de 6 años, concedido por la CFN – FOPINAR, a un interés anual del 12%.

Llevar un control de costos como herramienta de gestión administrativa – financiera, que permita una óptima planificación económica – operativa de la empresa, lo que garantizará los costos de operación, el pago del crédito, los impuestos y los dividendos.

Mantener los márgenes de producción propuestos de acuerdo a los diferentes criterios evaluados, análisis técnico, costos – ingresos, capacidad instalada usada para que genere los beneficios económicos

superiores a los costos y gastos

incurridos en la implementación y funcionamiento de la empresa.

Se espera que la presente investigación conlleve a la implantación de la Panadería Pastelería propuesta, lo que redundará en beneficio del país en general y del Valle de Los Chillos en particular, a la vez que sirva como guía de consulta para los estudiantes de las promociones venideras. 143


9.

BIBLIOGRAFIA

144


9.

BIBLIOGRAFÍA

•

Biblioteca de Consulta Microsoft ENCARTA 2005.

•

CEVALLOS Vásquez Víctor, 1992. “Compendio de Derecho Societario Ecuatoriano “, Editorial Jurídica Ecuatoriana, Quito.

•

Econ. L. Barreño, 2003. "Compendio de Proyectos", Texto Guía del Estudiante, Quito.

•

Gabriel Baca Urbina, 1995. "Evaluación de Proyectos", Mc Graw Hill, México, 3° Ed.

•

http://www.alceingenieria.net/nutricion/manual.htm

•

http://www.cfn.fin.ec

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.SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000.

"Preparación y

Evaluación de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4° Ed.

•

YAMANE Taro, 1979. “Estadística”, Harla S.A. de C.V., México, 3° Ed.

145


ANEXOS

146


ANEXO 1. GLOSARIO

147


GLOSARIO

Aguas duras: las que lleva exceso sales en disolución.

Aguas blandas: las que llevan pocas sales en disolución.

Caloría: la definición más habitual en termoquímica es que 1 caloría es igual a 4,1840 julios (J).

Forrajeras: planta o alguna de sus partes que sirve para alimentación del ganado.

Gluten: proteína de reserva nutritiva presente en el trigo y en menor medida en el centeno. Los panes con gluten tienen mayor contenido en proteínas y menor contenido en almidón que otros panes.

Oligoelementos: elemento químico que en muy pequeñas cantidades es indispensable para las funciones fisiológicas; ejemplo el cinc y el aluminio.

Superflua: no necesaria, que está de más.

Wheates: trigo.

148


ANEXO 2. PROFORMAS DE EQUIPOS, UTENSILLOS, MOBILIARIO Y OTROS

149


ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA

150


ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA (Continuación)

151


ANEXO 2.a. EQUIPOS Y MOBILIARIO DE OFICINA (Continuación)

152


ANEXO 2.b. EQUIPOS, UTENSILLOS Y MOBILIARIO DE COCINA

153


ANEXO 2.b. EQUIPOS, UTENSILLOS Y MOBILIARIO DE COCINA (Continuación)

154



155



156



157



158



159



160


ANEXO 2.c. UNIFORMES PARA PERSONAL

161


ANEXO 3. PLANILLAS DE LUZ, AGUA Y TELÉFONO

162


ANEXO 3.a. LUZ ELECTRICA

163


ANEXO 3.b. AGUA POTABLE

164


ANEXO 3.c. TELEFONO

165


ANEXO 4. INSTRUCTIVOS SALARIALES

166


ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003

167


ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003 (Continuación)

168


ANEXO 4.a. INSTRUCTIVO SALARIAL 12-2003 (Continuación)

169


ANEXO 4.b. REGISTRO OFICIAL 2004

170


ANEXO 4.b. REGISTRO OFICIAL 2004 (Continuación)

171


ANEXO 5. REQUISITOS LEGALES

172


ANEXO 5.a. PERMISO ANUAL DE FUNCIONAMIENTO

173


ANEXO 5.b. SOLICITUD BOMBEROS

174


ANEXO 5.c. PERMISO FUNCIONAMIENTO BOMBEROS

175


ANEXO 5.d. PATENTES

176


ANEXO 5.e. RUC

177

Tesis de Panaderia

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