Manual de Panaderia

2013 PANADERÍA Y PASTELERÍA I CHRISTIAN DAVID VASQUEZ ALBAN

MANUAL DE PANADERÍA

Christian David Vásquez Albán

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INTRODUCCION El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional de Europa, Oriente Medio, India y América, llegando a ocupar un lugar importante en los rituales tanto religiosos como laicos. En Inglaterra, por ejemplo, dio origen a la denominación de determinadas relaciones sociales: la palabra lord se deriva del término anglosajón hlaford “guardián de las hogazas”; lady viene del término hlaefdige, “la que amasa el pan”; las palabras compañero o compañía se derivan del bajo latín companio, o sea, “alguien que comparte el pan”. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla generalmente suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración de pan es el trigo, también se utiliza el centeno, el maíz, la cebada. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (animales o vegetales) huevos, azúcar, especias, verduras (cebolla, ajo), hierbas (albahaca, perejil, orégano), frutos secos o semillas diversas. El sector de la panificación es importante en nuestro medio, ya que se constituye como uno de los alimentos básicos en la dieta y canasta familiar de la población. Los productos de panadería son comprados prácticamente en todos los estratos sociales y a cualquier hora del día, gracias a su precio accesible, su valor nutricional y a la costumbre de su consumo. Según el último Censo Nacional Económico, la elaboración de productos de panadería es la principal actividad económica dentro de la industria manufacturera (de acuerdo con el número de locales abiertos). El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el IPC (Índice de Precios al Consumidor), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

El pan en la historia Los primeros panes fueron elaborados hace decenas de miles de años cuando los hombres que vivían de las caza y la recolección de frutos, comenzaron a consumir cereales. En un comienzo comían los granos como la naturaleza se los ofrecía; más tarde comenzaron a machacarlos entre dos piedras para ablandarlos y posteriormente a cocinarlos en agua, haciendo una papilla. Ésta papilla fue olvidada sobre el fuego, se secó y dio origen a una galleta que se podía conservar por varios días, la que es considerada como el primer pan. Éste fue el pan primitivo que acompañó al hombre durante miles de años, ocupando cada vez un lugar más predominante en la alimentación a medida que la agricultura se desarrollaba.


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El pan moderno se elaboró en Egipto alrededor del año 3000 A. C. Según cuenta la historia, un artesano olvido hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, mezcló esta masa que había fermentado en la nueva; el resultado fue que el pan era mucho mejor: había nacido el pan fermentado. El proceso se mejoró finalmente para el año 1000 A.C., cuando se logro aislar la levadura de la cerveza para agregarla directamente al pan. Los egipcios mejoraron además los procesos agrícolas, desarrollando nuevas variedades de trigo, perfeccionaron los métodos de obtención de harinas e inventaron hornos donde podían cocerse varios panes a la vez. Los griegos y los romanos tomaron las técnicas de panificación de Egipto y las llevaron a altos niveles de sofisticación. Florecieron las panaderías se diversificaron las masas, y se elaboraron más de treinta diferentes tipos de panes, enriquecidos con: huevos, aceites, mieles, hierbas, especias, quesos, leche, etc. De la mano de los romanos, el pan se extendió por Europa y tomo matices distintos, según cada región. Durante la edad media la elaboración de panes retrocedió en sofisticación, aunque se mejoraron los procesos en agricultura y molienda. El pan convertido ya en el alimento básico de la población, era también un símbolo de estatus: los panes blancos y enriquecidos eran para las clases altas, y los oscuros elaborados con los desechos y los peores granos eran para los más pobres. Con la llegada del Renacimiento, la modernidad, y la revolución industrial, la molinería y la panadería se profesionalizaron, se industrializaron e incorporaron nuevas técnicas, tecnologías y maquinarias para llegar a la panadería que hoy conocemos. La llegada del trigo a Quito. La introducción del trigo a esta parte del continente, a lo que hoy conocemos como Ecuador, se remonta a la llegada de los conquistadores castellanos, para quienes el pan era tan vital como el vino, ellos trajeron y sembraron con éxito las primeras semillas de trigo por el año de 1538. Para entender un poco mejor citemos lo que narra Gonzales Suarez en su obra, HISTORIA GENERAL DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR, El descubrimiento y la conquista (1513 - 1564): ………“Pacificada ya la tierra y sumisos los indios, se ocuparon los españoles en fabricar casas cómodas para su habitación y en labrar los campos, plantando árboles frutales y aclimatando en el suelo feraz de las regiones interandinas las semillas de Europa. Trajeron animales domésticos, y en breve tiempo formaron rebaños de ovejas, greyes numerosas y grandes piaras de cerdos; no sólo trajeron las simientes útiles al hombre y necesarias, sino también hasta las mismas flores de Castilla, las cuales, sin duda, cuando brotaron por primera vez en la tierra ecuatoriana, fragantes y hermosas, ¡recordarían a las mujeres castellanas los tiernos encantos de su lejana patria! El primer trigo que hubo en Quito lo trajo de Europa un religioso franciscano, el P. Fr. Jodoco Ricki, y lo sembró delante de su convento en lo que ahora es plaza: allí, a los ojos de aquel sacerdote y bajo su vigilancia, contemplaron los quiteños de entonces ondear al viento del Pichincha las primeras espigas del trigo, que dentro de poco había de cubrir, como con cendales de oro, los valles y colinas de la antigua


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tierra de los scris. Como un precioso monumento y un recuerdo grato, los religiosos franciscanos guardaron el cantarillo de barro en que el P. Ricki había traído la primera simiente del trigo; y, cuando estuvo concluido el templo, le dieron lugar en la sacristía, como joya de los antiguos tiempos, y objeto sagrado. A principios de este siglo allí lo vio el barón de Humboldt y, a ruego de los padres, interpretó la inscripción, que en antiguo idioma alemán, tenía el cantarillo y decía: Tú, que me vacías, no te olvides de tu Dios. «Yo no pude,-dice aquel sabio-, menos de experimentar un sentimiento de respeto al ver ese viejo vaso alemán. ¡O pluguiese a Dios, que donde quiera en el Nuevo Continente se hubiesen conservado los nombres de esos varones, que cuando la época de la conquista, en vez de ensangrentar el suelo de la América, depositaron en él las primeras simientes de los cereales!». Años después, el Libertador de Colombia examinó con vivo interés esa prenda venerable de la antigüedad, y un varón tan generoso como Bolívar no pudo menos de conmoverse tomando en sus manos aquel sencillo vaso de barro, en que un fraile flamenco, contemporáneo de la conquista, había traído a estas regiones las primeras semillas de trigo. Sin duda, el héroe de la guerra sintió una impresión agradable, viendo aquel cantarillo, que no traía a la memoria sino recuerdos de paz. Pero Fr. Jodoco no sólo sembró el primer trigo en Quito, sino que enseñó además a los indios a hacer arados de madera, labrar la tierra con bueyes y cultivar el terreno: abrió las primeras escuelas y recogió en ellas a los niños de los indios y les dio lecciones de aritmética, instruyéndoles en la manera de contar con cifras y guarismos; cuidó de hacerles aprender las artes de carpintería, de sastrería, y hasta la música, la pintura y el canto llano, mereciendo, por eso, ser justamente considerado como introductor de esas artes en Quito, y el primer civilizador de los indios.”……………………

El pan en la actualidad. El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. La causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas —antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc.—, que suelen tener un nombre común, «mejoradores para pan», es una práctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.


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Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadería artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan «recién hecho». La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca desestabilización económica.

Identificacion de gramos y porcentajes. Para obtener buenos resultados finales de nuestros productos, es indispensable contar con materia prima de alta calidad, así como con fórmulas debidamente balanceadas. Para estandarizar nuestras recetes tomaremos como unidad de medida el gramo, así, toda la materia prima a ser utilizada en nuestras formulaciones incluido los líquidos, sean agua, leche, miel, aceite, etc., siempre serán medidos en gramos. Solo para recordar, a continuación algunas equivalencias.

1000 miligramos (mg) 1000 gramos 1 gramo 1 kilo 1 libra 1 onza


1 gramo (g) 1 kilogramo (kg) 0.035 onza (onz) 2.205 libras (lb) 454 g / 16 onz 28.349 gramos

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Porcentaje Panadero Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada i n g r e d i e n t e e n l a m a s a , p e r o s i e m p r e e n d i r e c t a r e l a c i ó n c o n l a c a n t i d a d total de harina (100%). Esta fórmula tiene la enorme ventaja de que permite tener control preciso sobre la producción de panes. Bien sea para realizar 5 panes como para hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo que cambia son las cantidades en gramos. ¿Por qué es importante el porcentaje panadero para el panadero? • Consistencia en la producción. • Facilidad para el cálculo del porcentaje de absorción de la harina. • Fácil aumento o disminución del tamaño de la masa utilizando la misma fórmula. • Facilidad en la comparación de fórmulas. • Capacidad de comprobar si una fórmula está bien equilibrada. • Capacidad de corregir defectos en la fórmula.

Características importantes del porcentaje panadero. • El porcentaje panadero siempre se basa en el peso total de la harina de la fórmula. • La harina es siempre representada por el valor de 100%; es decir, todos los otros ingredientes son calculados en relación con la harina. Si hay más de una harina en la fórmula, la suma de las harinas es el 100%. • El porcentaje panadero puede solo ser calculado si la cantidad de todos los ingredientes en la fórmula son expresados en la misma unidad de medida; por ejemplo, no se puede mezclar gramos y onzas, o libras y kilogramos, en la misma fórmula. • Las unidades de medida deben ser expresadas en términos de peso, no de volumen; por ejemplo, no se puede mezclar libras y cuartos en la misma fórmula. Adicionalmente, los pesos dados en libras y onzas no pueden ser calculados con los porcentajes panaderos. El sistema más fácil de medida con el porcentaje panadero es el sistema métrico.

Analisis de materia prima. Como se mencionó anteriormente, para elaborar pan necesitamos de harina, agua, sal y generalmente un agente leudante. Pero antes de referirnos a la harina es necesario conocer de donde proviene. La harina se obtiene del trigo, luego de su molienda. El trigo.


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Origen. El término trigo, es general e indicativo de las distintas especies que pueden atribuirse al género. Triticum, gramínea conocida desde la antigüedad y que se supone procedente de las regiones del Cáucaso. Los países más importantes en la producción de trigo a nivel mundial son: Estados Unidos, Canadá, Francia, Australia, y Argentina (en menor escala). Actualmente se cultivan muchas variedades de trigo, cada una con propiedades y usos muy marcados. La mayoría son subespecie del trigo candeal, triticum aestivum (trigo pan) que corresponde a un trigo duro. Su característica más notable es el contenido y la calidad de las proteínas de gluten fuerte; además el interior del grano es duro, brillante y translúcido. Este tipo de trigos, tienen un alto rendimiento harinero, dan masas fuertes y elásticas. Su uso final es para la elaboración de pan. Además tenemos los trigos semiduros que se adapta mejor a panificación directa y rápida porque el gluten es más extensible y débil. El trigo blando tiene como característica un bajo contenido proteico, da origen a harinas finas, y da como resultado masas débiles, es principalmente utilizado para galletería y pastelería. Trigo fideo, es un trigo con proteínas de baja calidad pero de alto rendimiento semolero; da sémolas amarillas, produce alto porcentaje de gluten de buena calidad, da masas fuertes y elásticas; su destino final es la elaboración de fideos. Transformación del trigo en harina. Las propiedades de horneo de una harina en particular dependen del trigo con que se elabora y de cómo se haya procesado. Para transformar el trigo en harina mediante la molienda, éste paso por: 1) Limpieza 2) Clasificación 3) Lavado 4) Secado 5) La rotura 6) La compresión o reducción 7) Cernido.

I------------I 1mm


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La harina La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo, de otros cereales y otros alimentos ricos en almidón. Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano: 1) La cascara o salvado (13 al 15% del peso del grano) 2) El endospermo, la parte interior de donde se extrae la harina (80 al 85%) 3) El germen, la parte reproductiva (3%). De todas estas partes la más importante en panadería es el endospermo, por ser de donde se extrae la harina en el proceso de molienda, al contener tanto el almidón como las proteínas del grano. La composición promedio de las harinas oscila según los tipos de trigo de los que se las extrae y por regla general tienen un punto menor de contenido proteico que el trigo del que proviene.

Tipos de harinas. En nuestro país se clasifican y nombran según su uso, así, las harinas para panadería se llaman para panificación o panificables; harina integral, que está compuesta por todas las partes del trigo; para pastelería o galletería como harinas de pastelería y para pastas y fideos como harinas para fideos. En algunos países del cono sur (Argentina, Uruguay, Chile) se las clasifican por 0 (ceros), así:

Harinas

Características

½ 0, 0 y 00

Son las que se obtienen de la porción de endosperma más cercano a la cáscara. Se utiliza para galletas y balanceados.

000

Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen. Tiene mejor calidad panadera.

0000

Es una harina blanca, que se obtiene del centro del endospermo y tiene mejor calidad pastelera y fideera.


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En países de Europa (España, Francia) se las denomina por “T”, el residuo de cenizas que queda tras la combustión de una muestra (extracción). Mediante esta clasificación obtenemos los siguientes tipos de harinas: Tipo

Mín. cenizas (%) Máx. cenizas (%)

T-45

-

0,50

T-55

0,50

0,65

T-70

0,65

0,73

T-75

0,73

0,80

Masas fritas 0,80

-

Las cenizas nos indican si la harina es del corazón del trigo (T-45, baja extracción), harina blanca convencional (T-55) o harina integral (con alta extracción).

Componentes mas importantes de la harina Carbohidratos. El carbohidrato principal de la harina es el almidón que se encuentra formando gránulos en el endospermo del grano.

Proteínas. Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos. Existen 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneras para formarlas. Según cuáles sean éstos y según se secuencia de unión darán como resultado diferentes tipos de proteínas. Entre las diferentes tipos de proteínas que se encuentran en la harina, algunas son solubles en agua y otras son insolubles en agua, que son las que interesan en panadería, porque son las que dan lugar al gluten, cuyo papel es decisivo en distintas etapas de la fabricación de las masas leudadas (levadas). Durante años se sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias proteínas. Sin embargo, por conveniencia, las fracciones de ambas todavía se citan y citaremos como GLUTENINA. La primera, es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa. Mientras que la segunda, es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como el adhesivo que mantiene unidas las partículas de la glutenina. El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las que


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regulan la propiedad de retener gas. Forma la estructura de la masa, donde se alojan todos los gases producidos por la levadura. Sin gluten no se podría obtener un pan liviano y esponjoso. Un buen gluten es aquel que tenga una buena capacidad de absorber y retener agua y los gases que se generan durante la preparación del pan.

Agua. La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxima permitida el 15%, debido a que la harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua durante la elaboración de la masa.

Cenizas. Estas cenizas, son una medida de la cantidad de materia mineral que tiene la harina y son el residuo restante obtenido luego de destruir la materia orgánica de la harina por calentamiento a 550 grados C. A continuación un cuadro con la composición en porcentajes de los elementos de la harina de trigo. Componente

% mínimo

% máximo.

Proteínas

7.50

15.0

Cenizas

0.30

1.0

Grasa

1.0

1.5

Fibras

0.4

0.5

Carbohidratos

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Calidad da la harina para panadería. Se dice que la harina tiene buena calidad panadera si cumple los siguientes parámetros. 

La capacidad de producción de gas, que dependiendo de la cantidad de azúcares fermentables que posea.



La capacidad de retención de gas, que depende de la cantidad y calidad del gluten.


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Ingredientes Basicos en Panificacion 

HARINA



AGUA



SAL



LEVADURA

Ingredientes secundarios o enriquecedores 

AZÚCAR



HUEVOS



LECHE



GRASA

Los Aditivos 

LEUDANTES



SABORIZANTES



PRESERVANTES


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EL TRIGO

CLASIFICACION: Tipos del Clima: trigos de invierno, trigos de primavera Variedad Botánica: trigo común, trigo duro y trigo club Color: rojo, blanco, ámbar y amarillo Dureza del Grano: duro y suave

ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO 

Salvado o Afrecho: Capa protectora (14,5%) Varias Capas – Pigmentos – fibras – minerales



Germen: Embrión o semilla donde germina el trigo (2-3%) Grasas, Proteínas


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

Endospermo: Reserva alimenticia, de donde se extrae la harina (83%) Almidón (+/- 70%), Proteínas (9-15%)

MOLIENDA DE TRIGO El objetivo es separar tan completamente como sea posible el afrecho y el germen del endospermo y pulverizar este para obtener harina PROCESO

1.- Mezcla de distintos trigos 2.- Limpieza de impurezas 3.- Acondicionamiento con agua 4.- Se realiza con rodillos estriados y lisos

BLANQUEO 1.- NATURAL

:

Durante el almacenamiento Por acción del oxigeno

2.- ARTIFICIAL :

Con agentes químicos blanqueadores


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HARINA

CARBOHIDRATOS (CHO) : POLISACARIDOS (ALMIDON) DISACARIDOS (SACAROSA O MALTOSA) MONOSACARIDOS (GLUCOSA Y FRUCTUOSA) PROTEINAS (CHON)

: GLUTEINA (TENACIDAD) GLIADINA (EXTENSIBILIDAD)

OTROS COMPUESTOS

: MINERALES, GRASA, HUMEDAD

ENZIMAS

: ALFA MILASA BETA AMILASA

ALMIDON AZUCARES SIMPLES ALIMENTO LEVADURA PRODUCCION DE GAS


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CARBOHIDRATOS O ALMIDONES PROTEINAS: glutenina = fuerza y tolerancia gliadina

= extensibilidad y adherencia “LAS PROTEINAS DEL HARINA + AGUA = GLUTEN”

GLUTEN:

COMPLEJO PROTEINAS: Tenacidad, extensibilidad, fuerza, estructura, retención de

gas.

Funciones de la Proteína 

La proteína de interés es el gluten- forma la red proteica



Gluten está formado por dos proteínas: gliadina y glutenina. Cuando la harina de trigo es mezclado con el agua, se forma el gluten. El gluten le da a la masa la habilidad de retener el gas.



El Gluten imparte la elasticidad a la masa.

GLUTEN Complejo proteico que brinda fuerza, estructura, tenacidad, extensibilidad retención de gas.

ENZIMAS DE LA HARINA Alfa amilasa y beta amilasa, actúan sobre el almidón convirtiéndolo en azucares simples que sirven de alimento a la levadura, responsable de la producción de gas.


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PROPIEDADES DE UNA HARINA PANADERA FUERZA Es la capacidad de producir panes de buena calidad y está directamente relacionada con la cantidad y calidad de proteínas que posea. Harina panadera

11% - 12% proteínas

Harina pastelera

8% - 10% proteínas

TOLERANCIA Es la capacidad de la harina para soportar períodos mayores de amasado y de fermentación sin deteriorar la calidad del pan. El color y sabor

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA HARINA TENACIDAD: Es la resistencia que ofrece una masa a ser estirada. ELASTICIDAD: Capacidad de una masa para dejarse estirar y convertirse en lámina.

PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA COLOR: Blanco – Blanco Cremoso


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SABOR: Trigo FUERZA: Producción de gas, buen volumen TOLERANCIA: Periodos largos de fermentación. EXTRACCIÓN: Cantidad de harina que se obtiene de 100 kilos de trigo. ABSORCIÓN: Cantidad de agua que absorbe la harina MADURACIÓN: Reposo, oxidantes BLANQUEO: Reposo, oxigenación, peróxido de benzoico GLUTEN: Complejo proteico (esqueleto, estructura)

ALMACENAMIENTO DE LA HARINA Luego de la molienda, la harina debe ser sometida a un período de reposo (20-30 días), en la cual mejoran las cualidades panificadoras.

ALMACENAMIENTO CLIENTE: - Bodegas bien iluminadas - Secas - Aireadas y ventiladas - A 5cm. De piso y pared - Temperatura entre 20 y 24 C.


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- Buena rotación del producto.

OTROS TIPOS DE HARINA a.- harina de centeno b.- harina de soya c.- harina de maíz d.- harina de papa e.- harina de cebada f.- harina de yuca g.- otros


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AGUA



La función principal es la hidratación de los ingredientes secos.



La hidratación es la llave que abre la funcionalidad a la harina y a la levadura, así como a otros ingredientes.

CLASIFICACION POR SU ORIGEN Superficiales: Ríos, lagos, mares, etc. Nacientes: Provenientes del suelo Precipitación: Lluvias, nieve

PRUEBA DE DUREZA Agua dura: poca espuma

Agua blanda: mucha espuma


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Clases de agua Blanda: No contienen sales minerales, ablanda el gluten, masa suave, pegajoso utilice alimentos para la levadura aumente la sal en la formula

Dura: Contienen muchas sales minerales, retardan la fermentación utilice más levadura

Salinas: Contienen sal común

Alcalinas: Contienen carbonatos y bicarbonatos reduce la fermentación más levadura.

FUNCIONES DEL AGUA 

Permite la formación del gluten



Controla la temperatura de la masa



Disuelve los ingredientes secos de la masa.



Permite la acción de las enzimas.



Gelatinización de los almidones.



Proporciona consistencia a las masas



Facilita la actividad de la levadura



Hidrata el almidón



Volumen del pan.



Conservación del pan


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SAL

“La sal que se utiliza en panificación debe ser de alta pureza para que cumpla satisfactoriamente sus funciones”

FUNCIONES DE LA SAL 1.-.Controla la fermentación

2.- Fortalece el gluten adecuadamente

3.- Es notorio cuando se utiliza en aguas blandas

4.- Inhibe enzimas

5.- Mejora el sabor: Principal función.


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LEVADURAS

Son plantas microscópicas unicelulares que realizan la reacción biológica más importante y fundamental en panificación, que es la fermentación. Contiene un hongo llamado Saccharomyces Cerviseae y se reproduce por gemación.

FUNCIONES: 1. Producción de gas carbónica 2. Acondicionamiento y maduración de la masa 3. Hace posible la fermentación 4. Productos ligeros y de buen aspecto 5. Aroma y sabor

EXISTENTES EN EL MERCADO: 

Prensada - Directo



Seca Granulada – Hidratar


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

Seca Instantánea - Directo



Crema – Directo

Almacenamiento de levadura prensada: Entre 3 y 7° C

CALIDAD DE LA LEVADURA -

Fuerza: Fermentación vigorosa

-

Uniforme: Igual resultado

-

Pureza: No contaminada

-

Apariencia: Firme, Ligeramente deleznable, Sabor, Color, Olor

ENZIMAS DE LA LEVADURA -

PROTEASA: Ablanda el gluten

-

INVERTASA: Actúa en la sacarosa o azúcar (glucosa y fructosa)

-

MALTASA:

Maltosa (glucosa)

-

ZIMASA:

Azúcares simples

SU USO DEPENDE DE: -

Fuerza de la harina

-

Tipo de pan

-

Riqueza de la fórmula

-

Tiempo de fermentación


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Agentes leudantes. Los agentes leudantes son ingredientes que llenan las masas y batidos con burbujas de aire, además de darles su textura porosa y ligera durante el horneado, lo que reduce la materia sólida por unidad de volumen. No es lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana en la que los aromas y las texturas están realzados. Así pues, estos agentes, hacen que los panes o pasteles sean menos densos, más ligeros y blandos. Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categorías: -Leudantes físicos; -Leudantes químicos; -Leudantes biológicos.

Leudantes Físicos.  Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batido o amasado, sin el agregado de sustancias. Como ejemplos de masas con éste tipo de leudantes tenemos la masa de hojaldre y la pate a choux.

Leudantes Químicos.  Tienen un tiempo de reacción inmediato. Casi todas las levaduras químicas aprovechan una reacción entre determinados compuestos ácidos con otros alcalinos y de la que se desprende dióxido de carbono que es el encargado de airear la masa. Los ejemplos más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de amonio. Hay polvos de de hornear, que reaccionan por la sola hidratación de un líquido y en estos casos las masas tienen que hacerse y hornearse al momento. Otros en cambio, poseen componentes que actúan además por acción del calor por lo que comienzas a desarrollarse cuando entran al horno. Como ejemplo de masas con éste tipo de agente leudante, tenemos los budines, cake, el pan de leche, las magdalenas.

Leudantes Biologicos. 

Es la más usada en panificación, el volumen del producto aumenta mediante la acción de un elemento vivo (microorganismos), éstos se nutren del gluten de la harina y del agua que componen la masa y producen desechos en forma de CO2 y éste gas será el que modifique el volumen del producto. El ejemplo de leudante biológico más conocido es la levadura de cerveza, la cual se puede adquirir fresca (prensada) y seca (instantánea) que viene en polvo. Las levaduras son un grupo de hongos microscópicos de estructura unicelular. Se conocen más de 100 especies, algunas perjudiciales para los humanos, otras causan la descomposición de los alimentos, pero hay una en especial empleada en la producción de cerveza y pan, conocida


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como saccharomyces cereviaiae, cuyo nombre significa ·hongo del azúcar de la cerveza·. En 1859 Lois Pasteur demostró que la levadura era un organismo vivo (un hongo unicelular), capaz de reproducirse y crecer. Para que una levadura sea de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos. FUERZA

Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, necesaria para acondicionar la masa a través de todas las etapas del proceso. UNIFORMIDAD La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen los mismos porcentajes. PUREZA Es indispensable la ausencia de levaduras silvestres o bacterias indeseables, que producirán fermentaciones anormales, perjudicando la calidad del pan. Existe otro tipo de leudante biológico, conocido como levadura natural o masa ácida (poco utilizada en nuestro medio), se crea el hongo mediante una fermentación alcohólica controlada. Al igual que la levadura de cerveza tiene vida propia, necesita alimentarse y condiciones especiales para desarrollarse. Al usar levadura natural se obtiene múltiples beneficios, como alargar la vida útil del producto final, mejorar las características organolépticas, hacer productos más digeribles para el organismo.

Funciones en la panificacion. Los azúcares presentes en la masa son transformados en gas carbónico y en alcohol etílico por acción de las enzimas de la levadura. El gas carbónico va a desarrollarse y darle volumen al pan. El alcohol etílico se evapora en su mayor parte en la cocción, la cantidad residual en un pan fresco es del orden del 0.3%. No obstante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol actúa frenando la fermentación: es un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentación. “AZÚCAR + LEVADURA = GAS CORBÓNICO + ALCOHOL ETÍLICO” Formas de levaduras (de panadería). Las levaduras comerciales que se encuentran en nuestro mercado, se presentan en tres formas, cada una de ellas procedentes de cepas diferente y con propiedades distintas.

Levadura seca activa. 

Se extrae de los tanques de fermentación y se deshidrata formando un granulado recubierto con una capa protectora de residuos de levadura. Su almacenamiento es a temperatura ambiente y por períodos largos de tiempo (algunos meses). Se activa sumergiéndola en agua caliente entre 41 y 43 grados centígrados, antes de mezclar en la masa.


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Levadura seca instantanea.  Es sometida a una deshidratación más rápida que la levadura seca activa y forma unos bastoncillos porosos que absorben agua mucho más rápido que los gránulos. Esta forma de levadura, no necesita ser hidratada antes de incorporarla a los otros ingredientes y produce dióxido de carbono más vigorosamente que la levadura seca activa. Al igual que la anterior puede almacenarse por meses a temperatura ambiente.

Levadura prensada.  Es formada por un bloque (500 g) de células de levadura fresca y húmeda, procedente directamente de los tanques de fermentación, sus células están vivas y producen mucho más gas que las otras levaduras. Tiene una textura compacta pastosa, color crema claro, cuando se descompone toma un color obscuro. Es un producto perecedero con un corto tiempo de vida útil (se recomienda no consumirla después de 15 días) y debe conservarse en refrigeración a una temperatura de entre 2 y 6 grados centígrados. Ésta forma de levadura, es la que usaremos durante el período de aprendizaje en nuestro taller. Influencia de la temperatura en la levadura prensada. TEMPERATURA. 2°C a 6°C 10°C a 15°C 20°C a 40°C 45°C 55°C

PROCESO Fermentación prácticamente bloqueada conservación Se ralentiza la actividad fermentativa. Aumenta progresivamente su actividad. Frena la actividad. Muerte de la levadura.

.Temperatura

ideal

de

EVOLUCION DEL PROCESO FERMENTATIVO Primer estado de fermentacion. El gas carbónico producido por la fermentación comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que se satura. Durante este período de tiempo el volumen de la masa no aumenta. Esta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un ph de 5 a 6, estado en el que las enzimas de la levadura y las que contiene la harina, tienen una acción máxima. Cuando se aplican amasados demasiados largos (sobre todo en amasadoras rápidas y muy rápidas), aparecen en la masa fenómenos de fermentación secundaria que liberan ciertos


26

ácidos orgánicos como el ácido acético y el ácido láctico. Éstos ácidos bajan el ph hasta 3 y entonces aparece un fenómeno que afecta al gluten, haciendo que la masa no tenga cuerpo y se torne intrabajable (impanificable).

Segundo estado de fermentacion. Cuando el agua está saturada de gas carbónico, el gas se expande en la masa y la masa comienza a hincharse, ya que el gluten retiene el gas carbónico producido. Dependiendo de la calidad del gluten, la masa gana proporcionalmente en volumen.

Tercer estado fermentativo. La levadura continua fermentando los azúcares pero el gluten ha llegado al máximo de su desarrollo y no llega más a retener el gas formado. A partir de este momento, la cantidad suplementaria de gas carbónico producido se escapa de la masa y ésta no se hincha más. Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa es frágil, pierde su elasticidad y el producto final resulta pequeño y la corteza será pálida, ya que todo el azúcar habrá sido fermentada y no podrá dar coloración a la corteza. Si la fermentación es insuficiente, el pan también resulta pequeño y la corteza, fuertemente coloreada, pues el azúcar restante en la masa será demasiada.

Factores que influyen en la fermentacion. Cantidad de microorganismo. Para panificación, se emplea entre 2% y 3% del peso de la harina, pudiendo usarse 1% un 10%.

Tipos y cantidad de azucar. Las levaduras sólo pueden utilizar como alimentos algunos azúcares simples o monosacáridos como la glucosa o fructosa. Poseen para aquello, encimas que les permiten transformar los disacáridos (sacarosa o azúcar común y maltosa) en monosacáridos utilizables. Estos azúcares pueden provenir de las siguientes fuentes:


27

 Azúcares simples preexistentes en la harina: constituyen aproximadamente entre 1,5 %a 2% del peso de la harina.  Azúcares añadidos: deben ser directamente fermentables por la levadura (azúcar común, glucosa, fructosa, cuando se agrega miel o maltosa).

Cantidad de azucar. El principio de la fermentación está asegurado por los azúcares preexistentes y los azúcares de los mejorantes. La objetivo es tener una producción continua de azúcares para asegurar y tratar que la fermentación sea lo más constante posible. Existen recetas para panes de sal en las que el porcentaje de azúcar en su dosificación van entre desde el 3% (pan de agua) llegando hasta el 10% (pan común) del peso de harina. Para panes de dulce éste porcentaje varía entre un 15% (pan brioche) hasta un máximo del 30% (pan común de dulce). Exceso de azúcar frenaría la fermentación. pH. El pH marca la medida de acidez o alcalinidad. Los microorganismos se desarrollan mejor o peor según la acidez del medio y tienen un pH óptimo de funcionamiento. La levadura de panadería está adaptada para funcionar a un pH de 5 ó 6.


28

HUEVOS

Ingrediente muy importante en pastelería y repostería.

TIPOS 

Naturales



Líquidos



Congelados



Secos



Deshidratados en polvo

COMPOSICION 

Clara :65%



Yema :35%



Agua: 73%



Sólidos :27%


29

Grasas 

Proteínas – Claras



Minerales - Yemas

Funciones en bizcochería y panes especiales de los huevos 

Aumentan el valor nutricional.



Se obtiene volúmenes mayores



Mejora el sabor



Mejora la conservación



Dan textura más sedosa a la miga, El aporte de la grasa del Huevo mejora la conservación del producto final.


30

AZUCAR

CARBOHIDRATOS: -

Monosacáridos.- Glucosa, fructosa, azúcar invertida

-

Disacáridos.- Sacarosa, maltosa, lactosa

-

Polisacáridos.- Almidón.

Azucar Comun o Sacarosa: -

CARBOHIDRATOS: carbón, hidrógeno, oxígeno

-

ORIGEN VEGETAL: raíces, tallos, frutos

-

ORIGEN ANIMAL: leche (lactosa)

-

CAÑA DE AZUCAR Y REMOLACHA


31

-

AZUCARES SIMPLES: fructosa o levulosa, dextrosa o glucosa (acción de la invertasa).

EFECTO DEL AZUCAR SOBRE LA MASA Absorción.- En porcentajes normales no tiene incidencia sobre la absorción de agua por la masa, pero a medida que aumenta es necesario incrementar el tiempo de mezcla, debido a la competencia entre el gluten y el azúcar por captar agua. Poder higroscópico Tiempo de desarrollo.- Especialmente cuando los porcentajes son altos (20 – 25%). Se debe aumentar el tiempo por lo menos un 50% mayor del usado para masas comunes.

FUNCIONES DEL AZUCAR 1. Alimento de la levadura 2. Fermentación : alcohol, dióxido de carbono gaseoso ( por acción de la zimasa ) 3. Aumenta la conservación 4. Suavidad 5. Color 6. Sabor y aroma 7. Textura


32

ENRIQUECEDORES OBJETIVO:  Compensar la pérdida de elementos ricos durante la molienda del trigo.  Crear nuevos tipos de pan, de mayor valor nutritivo y de mayor conservación de acuerdo a las exigencias del mercado actual.

NATURALES: - Azúcares (excepto la sacarina) - Grasas (animales o vegetales) - Harina de malta - Leche - Huevos

QUIMICOS: - Rivoflavina - Ácido ascórbico - Vitaminas


33

LECHE

 LIQUIDA: Cruda, pasteurizada y homogenizada  EN POLVO: Entera, descremada  CONDENSADA  EVAPORADA

COMPOSICION (LECHE FRESCA) se compone de: AGUA

87.5%

SOLIDOS 12.5% GRASA---------CREMA PROTEINA---- CASEINA AZUCAR------- LACTOSA MINERALES


34

La Leche que mas se usa es la leche en polvo porque:  Tiene fácil almacenamiento sin refrigeración.  Es más económica  Fácil manejo para pesar y controlar.

La leche fresca se utiliza poco porque:  Se tiene que hervir  Se daña con facilidad  Necesita refrigeración y ocupa mucho espacio. La leche en la masa aumenta la absorción de agua por parte de la harina y en el producto Terminado mejora el grano de la miga, la textura, el color y el sabor.


35

GRASA

Se clasifica por su origen:

ANIMALES: 

Manteca de cerdo



Aceite de pescado



Mantequilla

VEGETALES: 

Aceite de palma



Aceite de soya



Aceite de oliva



Aceite de maíz



Aceite de girasol


36



Aceite de coco



Aceite de maní



Aceite de algodón La grasa por su composición se clasifica en manteca que es 100% grasa y las margarinas que son mezcla de grasas con agua o leche, emulsificantes, colorantes y saborizantes en el mercado existe un sin número de marcas.

FUNCIONES DE LA GRASA LUBRICACION.-

Desde la panificación es la función más importante.Se determina por su carácter plástico y grasa natural, esto permite distribuirse en toda la masa uniformemente.

ACONDICIONAMIENTO DEL GLUTEN.-

Depende en gran parte de la función lubricante, que permite a las fibrillas de gluten desarrollarse adecuadamente, disminuyendo la fricción y el trabajo de las masas.

CREMIFICACION.-


37

-

Propiedad que tienen las grasas y

margarinas en mayor o menor grado de

capturar aire, envolviéndolo en pequeñas burbujas o celdas, con el fin de aumentar el volumen de los batidos. Útil especialmente en bizcochería y repostería.

ESTABILIZACION.-

Las margarinas confieren a las masas la resistencia suficiente durante el horneo para evitar “caídas” (colapsar)

CONSERVACION.-

Se conservan mejor cuando son elaborados con la adición de margarinas esto hace que :

 Mejore la apreciablemente el sabor  Permite retener mayor humedad  Retarda el proceso de envejecimiento  El producto final se conserva fresco por más tiempo


38

MEJORADORES

El objetivo principal es compensar la pérdida de elementos ricos durante la molienda del trigo, estimular la acción de la levadura, aumentar la producción de gas en la masa y mejorar el acondicionamiento del gluten.


39

Mejoradores Objetivo Compensar la pérdida de elementos ricos durante la molienda del trigo. Estimular la acción de la levadura. Aumentar la producción de gas en la masa. Mejorar el acondicionamiento del gluten. Mejoradores de pan: Reforzadores del gluten: Bromato de potasio

2 g. x 100 kg. de harina

Ácido ascórbico


Persulfato de sodio


Alimento para la levadura: Harina de malta

250 gr. x 50 kg. de harina

Azúcar o maltosa Enzimas Alfa y Beta amilasas.

Saborizantes SON TODOS LOS PRODUCTOS VEGETALES AROMATICOS USADOS PARA SAZONAR. Imparten aroma y sabor al producto final. Su función es la de resaltar las cualidades naturales en panes especiales, tortas y galletas. Los panaderos modernos no los emplean mucho y presentan sus productos con falta de sabor. Clasificación de saborizantes:


40

Según la parte de la planta Raíces: Jengibre, cúrcuma Corteza: Canela Brote de flor: Clavo de olor Frutos: Vainilla, nuez moscada Según sus propiedades Estimulantes: mostaza, pimienta, ajo Aromáticas: Clavo, canela, anís, nuez moscada Hierbas dulces: Menta, tomillo.

Preservantes La función principal es la de retardar e inhibir la aparición de hongos en el producto terminado. Se recomienda para productos que van a ser empacados para la venta. Propionato de calcio 3 gr. x kg. de harina Propionato de sodio

Fosfato monocálcico 2 gr. x kg. de harina Sorbato de potasio El propionato de calcio se recomienda para panificación. El propionato de sodio se recomienda para pastelería.


41

¿Como Bolear la masa de pan?

El boleado es muy importante al momento de dar la forma al pan ya que si no se bolea correctamente no tendrá una buena forma al momento de abrir y no quedara con buen aspecto y también sirve para que el pan no se abra al momento de meter al horno.


42

RECETARIO DE PANES


43

NOMBRE RECETA :

PAN DE HAMBURGUESA

No. RECETA : 1 CANTIDAD

G

G

NO. DE PORCIONES: 13

UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES

1000

HARINA

20

PESO POR PORCIÓN: 100 GRAMOS PROCEDIMIENTO

COSTO

1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place. 1,58

SAL

2. Verter los ingredientes en la batidora (en el caso de usar maquina), añadir el agua poco a poco y la sal, amasar o batir hasta obtener una masa ligada 0.33

G

40

LEVADURA

3.Bolear porciones de 100 gramos y aplanarlas en la superficie

G

120

AZUCAR

4.Leudar a 40° grados por 15 a 20 minutos.

G

100

MARGARINA

G

10

MEJORADOR DE MASAS

5. Pintar con huevo y poner ajonjolí. 6. Hornear por 300° grados (a los 7.5 minutos virar la lata)

G G UND

50 25 1

LECHE EN POLVO SEMILLAS AJONJOLI HUEVOS

FOTO


2.50 1.83 2.03 0.90 1.10 0.75 0.3

Costo Total de la Receta

11.32

Costo de la porción

0.87

44

NOMBRE RECETA :

PAN INJERTO



UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place. Dividir en dos.

G

2000

HARINA

G

30

SAL

G

100

PESO POR PORCIÓN: 50 GRAMOS

LEVADURA

COSTO

1.58

2. Realizar dos masas, ya que una sera dulce ( a esta masa duce se le debe agregar la esencia de vainilla.) 0.33 3.Verter los ingredientes en la batidora (en el caso de usar maquina), añadir el agua poco a poco y la sal, amasar o batir hasta obtener una masa ligada. Se debe repetir el mismo proceso con la otra masa. 2.50

G

G

450

AZÚCAR

400

MANTECA VEGETAL

UND

4

HUEVOS

G

3

ESENCIA DE VAINILLA

FOTO


4. Bolear porciones de 25 gramos de cada masa. Las porciones de la masa de sal se las debe aplanar y colocar la masa de dulce, se la cubre no totalmente con la masa de sal. 5. Colocarlos en una lata enmantequillada y leudar por 15 a 20 minutos a 40 °grados. 6. Pintar con huevo solo la parte redonda y los filos, hornear por 15 minutos a 300° grados. (a los 7.5 minutos virar la lata)

1.43

1.91

1.20 0.73


9.68


0.16

45

NOMBRE RECETA :

PAN ECONÓMICO

No. RECETA : 3

NO. DE PORCIONES: 34 PESO POR PORCIÓN: 40 GRAMOS

CANTIDAD

G G G G G UND

UNIDAD DE MEDIDA

1000 20 40 100 200 2

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

HARINA SAL LEVADURA AZUCAR

1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place

MARGARINA HUEVOS

2. Verter los ingredientes en la batidora (en el caso de usar maquina), añadir el agua poco a poco y amasar o batir hasta formar una masa consistente y el agua este ligada. 3. Pesar porciones de 40 gramos y bolear.

COSTO

1.58 0.33 2.50 1.43 2.03 0.6

4. Leudar en la maquina leudadora a 40° grados por 15 a 20 minutos. 5. Hornear por 15 minutos aproximadamente 230° grados

FOTO



8.47


0.25

46

NOMBRE RECETA :

PAN DE AGUA


G

G


UNIDAD DE MEDIDA

1000

20


INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

COSTO

HARINA

1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place.

1.58

SAL

2. Verter los ingredientes en la batidora (en el caso de usar maquina), añadir el agua poco a poco y la sal, amasar o batir hasta obtener una masa ligada. 0.33

G

G

G

G

40

30

100

10

LEVADURA

3. Sacar la masa de la batidora y trabajarla por 3 a 4 minutos.

2.50

AZUCAR

4. Bolear porciones de 50 gramos y con un bolillo estirar la masa. Poner un poco de aceite en las mano y enrollar hasta formar una palanqueta.

1.43

MARGARINA

5. Colocarlos en una placa con huecos y leudar por 20 minutos a 40° grados

1.10

MEJORADOR DE MASAS

6. Pintar con huevo y hornear a 300° grados por 15 minutos (a los 7.5 minutos virar la lata)

1.00

FOTO



7.94


0.33

47

OMBRE RECETA :

PAN REVENTADO



UNIDAD DE MEDIDA


INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

G

1000

HARINA

1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place

G

20

SAL

2. Verter todos los ingredientes menos la sal batidora (en el caso de usar maquina

COSTO

1.58

0.33 G

G

50

LEVADURA

100

AZUCAR

3. Agregar el agua poco a poco y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada. 4. Bolear porciones de 50 g y colocarlos en una lata engrasar. Realizar 3 cortes a un lado.

G

300

MANTECA VEGETAL

5. Leudar por 15 a 2 minutos a 40°.

UND

2

HUEVOS

6. Pintar con huevo y hornear a 300° por 15 minutos. (A los 7.5 minutos virar la lata)

FOTO


2.50

1.43 1.10

0.6


7.54


0.25

48

NOMBRE RECETA :

PAN ENRIQUECIDO



UNIDAD DE MEDIDA


INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

COSTO

G

1000

HARINA

1. Pesar lo ingredientes y realizar mise en place

1.58

G

20

SAL

2. Rallar el queso

0.33

G

40

LEVADURA AZUCAR

2.50

G

120

3. Verter los ingredientes menos el queso en la agua. Amasar o batir hasta que el agua esté ligada y la masa sea consistente.

G

250

MARGARINA

4. Leudar por 20 minutos.

2.03

UND

6

HUEVOS

5.Pesar porciones de 50 gramos, bolear y

1.80

G

50

LECHE EN POLVO

Rellenarlos con el queso.

1.10

1.92

6: Realizar punto de cruz con una tijera o con G

250

QUESO FRESCO

Puntilla.

2.23

7. Hornear por 15 minutos a 230° de temperatura

FOTO



13.49


0.42

49

NOMBRE RECETA :

PAN ENROLLADO



UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place.

1.58

2. Verter los ingredientes en la batidora (en el caso de usar maquina), añadir el agua poco a poco y la sal, amasar o batir hasta obtener una masa ligada

0.33

G

1000

HARINA

G

20

SAL

G

40

G

LEVADURA AZUCAR

80

G

400

MARGARINA

UND

4

HUEVOS

FOTO


PESO POR PORCIÓN: 50 GRAMOS COSTO

3. Sacar la masa de la batidora y trabajarla por 3 a 4 minutos. 2.50 4. Bolear porciones de 50 gramos y con un bolillo estirar la masa formando un triángulo y enrollar. 1.83 5. Colocarlos en una lata previamente engrasar y leudar por 15 a 20 minuto a 40° grados

2.03

6. Pintar con huevo y hornear por 15 minutos a 300°grados ( a los 7.5 minutos virara la lata) 1.20


9.47


0.29

50

NOMBRE RECETA :

PAN BRIOCHE



UNIDAD DE MEDIDA


INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

G

1000

HARINA

1. Pesar y realizar el mise en place de todos los ingredientes.

G

20

SAL

2. Verter todos los ingredientes menos la sal batidora (en el caso de usar maquina)

G

40

LEVADURA

3. Agregar el agua poco a poco (recordar que esta receta tiene un porcentaje alto de huevo afectado así el porcentaje del agua y disminuyéndolo) y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada.

COSTO

1.58

0.33

2.50 G

140

AZUCAR

4. Sacar la masa de la batidora y trabajar por 3 a 4 minutos.

G

300

MARGARINA

5. Bolear porciones de 10 gramos y ponerlas a un lado de otra formando filas en una lata previamente engrasada.

UND

12

HUEVOS

6. Leudar por 15 minutos a 40°.

G

100

MANTEQUILLA

7. Pintar con huevo y hornear por 15 minutos a 300° grados (a los 7.5 minutos voltear la lata)

G

60

LECHE EN POLVO

FOTO


Costo Total de la Receta Costo de la porción

1.83

2.03 3.60

2.50 1.10 15.47 0.29

51

NOMBRE RECETA :

PAN DE AMBATO


G G G G G UND G


UNIDAD DE MEDIDA

1000 20 40 100 300 4 100


INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

HARINA SAL LEVADURA AZUCAR

1. Pesar y realizar el mise and place de todos los ingredientes. 2. Verter todos los ingredientes menos la sal batidora (en el caso de usar maquina). 3. Agregar el agua poco a poco y amasar/batir hasta obtener una masa Consistente y el agua este ligada.

MANTECA VEGETAL HUEVOS MANTECA DE CHANCHO

COSTO

1.58 0.33 2.50 1.83 1.91 1.20 2.14

4. Pesar porciones de 40 gramos y bolear. 5: Leudar 20 minutos a 40 ° grados. 6.Hornear por 15 a 20 minutos a 230° grados.

FOTO



11.49 0.26

52

NOMBRE RECETA :

DONUTS



UNIDAD DE MEDIDA


INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1. Pesar y realizar el mise en place de todos los ingredientes.

G

1000

HARINA

G

20

SAL

G

40

LEVADURA

COSTO

1.58 0.33

2. Verter todos los ingredientes menos la sal batidora (en el caso de usar maquina) 2.35

G

100

AZUCAR

G

100

MARGARINA

UND

2

HUEVOS

LT

1

ACEITE

G

500

AZUCAR IMPALPABLE

G G G

100 250 100

COCOA MERMELADA DE MORA GRAJEAS

FOTO


3. Agregar el agua poco a poco y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada.

1.43 4. Sacar masa de la batidora y bolear. Con un bolillo trabajar la masa y estirarla. Leudar por 15 minutos. 2.03 5. Con un cortador de masa cortar la masa y hacer un hueco en la mitad con los dedos. 0.6 6. Calentar el aceite. Aparte hacer un glaseado con la cocoa y el azúcar impalpable. Mezclar un chorrito de agua o leche hasta que sea una mezcla homogénea. 7. Freír las donas 8. Decorar con mermelada, glaseado de chocolate y grajeas

1.55 0.85 1.10 1.50 0.80


14.12


0.42

53

NOMBRE RECETA : NO. DE PORCIONES: 43


ALLULLAS

UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES

G

1000

HARINA

G

20

SAL

G

40

LEVADURA

G

40

AZUCAR

G

400

MANTECA VEGETAL

UND

2

HUEVOS

100

MANTECA DE CHANCHO

G


FOTO


PROCEDIMIENTO

COSTO

1. Pesar y realizar el mise en place de todos los ingredientes. 1.58 2. Verter todos los ingredientes menos la sal batidora (en el caso de usar maquina) 3. Agregar el agua poco a poco y amasar/batir hasta obtener una masa ligada. (Recordar que esta masa tiene mucha grasa). 4. Retirar la masa de la batidora y pesar la masa en unidades de 35 gramos y bolear. Una vez boleado aplanarlas. 5: Leudar 20 minutos a 40 ° grados. 6. Hornear por 15 a 20 minutos a 300° grados. Voltear lata a los 7 minutos de horneado.

0.33

2.50

1.43 1.91 0.10 0.93


8.78


0.20

54

NOMBRE RECETA :

BIZCOCHOS


NO. DE PORCIONES: 60 PESO POR PORCIÓN: 30 GRAMOS UNIDAD DE MEDIDA

G

G

G

G

1000

20

40

40

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

COSTO

HARINA

1. Pesar y realizar el mise and place de todos los ingredientes

1.58

SAL

LEVADURA

AZUCAR

2. Precalentar el horno a 330° grados (debemos usar técnica de horno muerto para su cocción). 3.Verter todos los ingredientes menos la sal en la batidora (en el caso de usar maquina)

0.33

2.50

4. Agregar el agua poco a poco y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada. (recordar que esta masa tiene mucha grasa). 1.43

G

UND

G

500

2

100

FOTO


MANTECA VEGETAL

HUEVOS

MANTEQUILLA

5 Retirar la masa de la batidora, bolear y con un bolillo estirar la masa y cortar en tiras de 3cm.

1.91

6.una vez hecho esto cortar las tiras en pedazos de 8 a 10cm y enrrollar un lado.

0.6

7. Hornear por 15 minutos a horno muerto ( se debe bajar el horno a temperatura mínima ).

2.50


10.84


0.18

55

NOMBRE RECETA :

CHOLAS DE GUANO

No. RECETA : 13



CANTIDAD

UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

G

800

HARINA BLANCA DE TRIGO

1. Pesar y realizar el mise and place de todos los ingredientes

G

G

G

AFRECHO O SALVADO DE TRIGO

200

20

LEVADURA

4. Pesar porciones de 50 gramos, bolear y dividir en dos, Una vez realizado esto aplanamos cada porción y rellenamos una de ellas con queso y panela. Usamos la otra porción como tapa y repulgamos.

2.50

G

80

AZUCAR

G

200

MANTECA VEGETAL

6. Pintar con huevo y decorar con un poco de panela

UND

4

HUEVOS

7. Hornear por 15 a 20 minutos a 300° grados. Voltear lata a los 7 minutos de horneado.

100 250 250

MANTECA DE CHANCHO QUESO FRESCO RALLADO PANELA EN BANCO

FOTO


1.24

0.33

5. En una lata ya engrasada colocar las cholas y leudar por 15 minutos a 44° grados en la maquina leudadora (en caso de no tener máquina, cubrir con una funda oscura tratando de que no entre mucho aire y dejarlo reposar en un lugar con temperatura templada)

G G G

1.58

3. Agregar el agua poco a poco y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada.

SAL

40

2.Verter todos los ingredientes menos la sal en la batidora (en el caso de usar maquina)

COSTO


1.43

1.00

1.20 0.93 2.23 0.89 13.33 0.44

56

NOMBRE RECETA : NO. DE PORCIONES: 37


G

G

G

G

G

UND

DANESAS

UNIDAD DE MEDIDA

1000

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

HARINA

1. Pesar y realizar el mise and place de todos los ingredientes.

SAL

2. Picar los duraznos en juliana y hacer una crema pastelera con la leche, maicena, esencia de vainilla y canela. Hervir la leche, agregar la maicena, batir y evitar que se formen grumos, agregar la vainilla y la canela batir nuevamente hasta que espese. Enfriar y dejar reposar en el frío.

20

40

380

100

7


LEVADURA

AZUCAR

3. Verter todos los ingredientes menos la sal en la batidora (en el caso de usar maquina), menos la hojaldrina. 4. Agregar el agua poco a poco y la sal y la mitad de frutas secas finamente picadas, amasar/batir hasta obtener una masa ligada.

MARGARINA

5. Sacar la masa de la batidora y trabajar por 3 a 4 minutos. En un bowl ligeramente enharinado poner la masa y dejarla reposar por 15 minutos en el frio.

HUEVOS

6. Sacar la masa del frio y con un bolillo aplanarla, hacer un dobles simple y luego un doble y empastar con hojaldrina. Repetir el proceso 7 veces y terminar en un dobles simple.

G

250

HOJALDRINA

7. Dejarla reposar en el frío por 15 minutos.

G

250

MANTEQUILLA

8. Sacar la masa del frío y nuevamente con el bolillo aplanarla de nuevo hasta formar un rectángulo. Empastar con la crema pastelera y frutas secas. Enrollar completamente y cortar. Decorar con una rodaja de durazno y pasas.

LT

1

LECHE FRESCA

9. Leudar 20 minutos a 40 ° grados. 10. Hornear por 15 a 20 minutos s a 300° grados. Voltear lata a los 7 minutos de horneado y pintar con huevo.

G

80

MAICENA

G

200

PASAS

G

200

FRUTAS CONFITADAS

G

20

CANELA EN POLVO

G

5

ESENCIA DE VAINILLA

1

DURAZNOS EN ALMIBAR

LATA

FOTO


COSTO

1.58

0.33

2.50

1.43

1.10

2.10 2.90

2.00 0.70 0.87 1.00 1.20 0.60 0.73 2.25


21.29


0.57

57

NOMBRE RECETA :

CROISSANT


G

G

G

G

G


UNIDAD DE MEDIDA

1000

20

40

120

100


INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

HARINA

1. Pesar y realizar el mise en place de todos los ingredientes, menos de la hojaldrina.

SAL

LEVADURA

AZUCAR

2.Verter todos los ingredientes menos la sal en la batidora (en el caso de usar maquina) 3. Agregar el agua poco a poco y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada.

COSTO

1.58

0.33

2.50

4. Sacar la masa de la batidora y trabajar por 3 a 4 minutos. En un bowl ligeramente enharinado poner la masa y dejarla reposar por 15 minutos en el frio. 1.43

MARGARINA

5. Sacar la masa del frio y con un bolillo aplanarla, hacer un dobles simple y luego un doble y empastar con hojaldrina. Repetir el proceso 7 veces y terminar en un dobles simple.

1.10 1.20

UND

4

HUEVOS

6. Dejarla reposar en el frío por 15 minutos.

G

250

HOJALDRINA

7. Retirar la masa del frío y trabajar la masa con el bolillo hasta obtener un grosor de 3mm aproximadamente.

2.90

8. Con un cortador de masa cortar en triángulos y realizar un corte en el borde más ancho.

2.50

G

250

MANTEQUILLA

9. Poner el chocolate y enrollar. G G

300 500

COBERTURA DE CHOCOLATE

10. Leudar 20 minutos a 40 ° grados.

HARINA PARA POLVEO

11. Hornear por 15 a 20 minuto s a 300° grados. Voltear lata a los 7 minutos de horneado y pintar con huevo.

FOTO


1.00

1.50


15.64


0.50

58

NOMBRE RECETA :

MASA PARA PIZZA


NO. DE PORCIONES: 2 LATAS

UNIDAD DE MEDIDA

INGREDIENTES

PESO POR PORCIÓN: 800 GRAMOS PROCEDIMIENTO

COSTO

1. se mezcla la harina, leche, sal, levadura, azúcar, aceite de oliva hasta formar una masa. 1.58

G

1000

HARINA

C.C.

600

LECHE FRESCA

G

20

SAL LEVADURA

G G

30 20

AZÚCAR

G

100

ACEITE DE OLIVA

6.- colocar sobre la masa esta salsa y meter al horno por 10 minutos más.

3.00

7.- colocar jamón, salami, queso mozzarella rayado, champiñones en la masa y meter al horno hasta que burbujee el queso, sacar y servir.

1.75

G

10

POLVO PARA HORNEAR

G UND UND UND G G G G G

500 3 4 4 400 300 800 300 50

TOMATES FRESCOS CEBOLLA PERLA PIMIENTOS VERDES PIMIENTOS ROJOS JAMÓN SALAMI QUESO MOZZARELLA CHAMPIGNONES PEREJIL

FOTO


2. se añade el polvo para hornear y se mete al horno hasta que se dore y sacar.

0.70

3.- Cortar en juliana la cebolla perla, pimientos verdes, rojos. 0.33 4.- Triturar el tomate con la cebolla, pimientos y perejil al gusto. 2.50 5. hacer un refrito con mantequilla. 1.43

1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.58 3.10 2.50 0.25


23.72 11.87

59


60

Manual de Panaderia

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