MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL
SUP IKAN JANTUNG PISANG
Disusun oleh : KELOMPOK C Anggota :
Ainun Nugraha
!"###$
Ah%a& Nau'al (a%a&hani
!"###!)
De*i Astuti Purna%asari
!"###"
Susi Mai%ona +ati
!"###,)
(ha%a Dar%a*an
!"##)
JU(USAN TEKNOLOGI TEKNOLOGI HASIL PE(T PE(TANIAN -AKULTAS TEKNOLOGI PE(TANIAN UNI.E(SITAS JEM/E(
0#" /A/ 1 PENDAHULUAN 1
Latar /ela2ang Pangan
mendasar
merupakan
karena
kebutuhan
berpengaruh
manusia
terhadap
yang
sangat
eksistensi
dan
ketahanan hidupnya, baik dipandang dari segi kuantitas dan kualitasnya. Mengingat kadar kepentingan yang demikian tinggi, pada dasarnya pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sepenuhnya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia. Di Indonesia banyak sekali macam-macam makanan khas nusantara. Karena negara kita terdiri dari beberapa pulau, dan beberapa provinsi. Dimana setiap provinsi mempunyai makanan khas daerahnya masing-masing yang mana makanan khas tersebut menjadikan salah satu identitas suatu daerah tersebut. Keanekaragam suku bangsa dengan budaya, bahasa, agama, dan istiadat yang berbeda-beda itulah menciptakan aneka ragam masakan,
makanan, dan minuman yang menjadi ciri khas
masing-masing daerah. Kuliner menjadi salah satu daya tarik tersendiri di negeri ini. Di setiap daerah di tanah air mempunyai makanan yang khas, yang jenisnya sangat banyak sekali yang tersebar di seluruh nusantara. Makanan tradisional (khas adalah makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan cita rasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, selingan dan
minuman
yang
cukup
kandungan
gi!i,
serta
biasa
dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Dengan beragam
dan
bervariasinya
bahan
dasar,
maka
dapat
dihasilkan
bermacam-macam jenis makanan tradisional yang sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang le!at dan gi!i seimbang. Demikian juga cara pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi. Dari jenis pangan Indonesia yang dibutuhkan manusia, banyak olahan yang dimunculkan diberbagai daerah sebagai makanan khas daerah itu sendiri. "alah satunya yaitu sup ikan jantung pisang yang merupakan makanan olahan khas "ula#esi $engah, tepatnya di kota Palu. Makanan ini memiliki cita rasa yang asam pedas dan segar dengan menggunakan ikan kakap dan jantung pisang sebagai bahan utama. 10 Tu3uan %dapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah & '. Mengetahui bahan-bahan dalam pembuatan "up Ikan antung Pisang. ). Mengetahui cara pembuatan "up Ikan antung Pisang.
/A/ 01 TINJAUAN PUSTAKA 01 De4nisi Pangan Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumen manusia, termasuk bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Istilah pangan atau *ood dalam kata mandarin dituliskan dua bagian yang satu berarti manusia atau human dan yang lain berarti baik atau good. +al itu berarti bah#a pangan sudah seharusnya bagus, bermutu dan aman bila dikonsumsi manusia. istilah pangan lebih banyak digunakan sebagai istilah teknis, seperti misalnya teknologi pangan, bukan teknologi makanan, produksi pangan bukan produksi makanan, bahan tambahan pangan bukan bahan tambahan makanan. istilah makanan digunakan bagi pangan yang telah diolah. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang terpenting disamping papan, sandang, pendidikan, kesehatan. Karena tanpa pangan tiada kehidupan dan tanpa kehidupan tidak ada kebudayaan. Kualitas pangan dapat ditinjau dari aspek mikrobiologis, sik (#arna, bau, rasa dan tekstur dan kandungan gi!inya. Pangan yang tersedia secara alamiah tidak selalu bebas dari senya#a yang tidak diperlukan oleh tubuh, bahkan dapat mengandung senya#a yang merugikan kesehatan orang yang mengkonsumsinya. "enya#asenya#a yang dapat merugikan kesehatan dan tidak seharusnya terdapat di dalam suatu bahan pangan dapat dihasilkan melalui reaksi kimia dan biokimia yang
terjadi selama pengolahan maupun penyimpanan, baik karena kontaminasi ataupun terdapat secara alamiah. "elain itu sering dengan sengaja ditambahkan bahan tambahan pangan ($P atau bahan untuk memperbaiki tekstur, #arna dan komponen mutu lainnya ke dalam proses pengolahan pangan (+ardiansyah dan "umali, )'. erdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi / ("aparinto dan +idayati, )0 & a. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung. b. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. 1ontoh& teh manis, nasi, pisang goreng
dan
sebagainya.
Pangan
olahan
bisa
dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap saji dan tidak siap saji. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan. "edangkan pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, akan
tetapi
masih
memerlukan
tahapan
pengolahan
lanjutkan untuk dapat dimakan atau minuman. c. Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan
bagi
kelompok
tertentu
dalam
upaya
memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. 1ontoh& ekstrak tanaman stevia untuk penderita diabetes, susu rendah lemak untuk orang yang menjalani diet rendah lemak dan sebagainya. 010 Pengelo%5o22an /ahan Pangan Po2o2
Menurut Kementerian Pertanian ()', mengelompokkan komoditas pangan penting ke dalam dua kelompok yaitu pangan nabati dan pangan he#ani. ).'.' Pangan 2abati $erdiri dari ' komoditi yang terdiri dari beras, jagung, kedelai, kacang tanah, ubi kayu, ubi jalar, sayuran, buah-buahan, minyak goreng dan gula putih. Pangan nabati seperti sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat makanan yang paling mudah
dijumpai
dalam
menu
masyarakat.
"ayuran
bisa
dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah diproses melalui perebusan
(Khomsan,
)).
"ayuran
dibedakan
menjadi
beberapa jenis yaitu sayuran dau, sayuran bunga, sayuran buah, sayuran
umbi,
dan
sayuran
batang
muda.
Dari
sudut
pengetahuan gi!i, sayur merupakan sumber !at pengatur, yaitu sumber vitamin dan mineral. "ayuran merupakan salah satu sumber provitamin %, vitamin 1, vitamin , 1a, 3e, menyumbang sedikit kalori serta sejumlah elemen mikro ("ulistijani, )4. ).'.) Pangan +e#ani ahan makanan yang berupa atau berasal dari he#an atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal he#an. Pangan he#ani mempunyai berbagai keunggulan dibanding pangan nabati meliputi & a. pangan
he#ani
terasa
gurih
atau
enak
karena
mengandung protein dan lemak yang banyak. b. pangan he#ani mengandung protein yang berkualitas karena mudah digunakan tubuh dan memiliki komposisi asam amino yang lengkap. c. pangan he#ani mengandung berbagai !at gi!i mineral yang tinggi dan mudah digunakan oleh tubuh. Misalnya kalsium pada susu, !at besi (*e, !inc dan selenium yang banyak di dalam daging, hati, telur.
d. pangan he#ani mengandung !at gi!i vitamin yang unik. Misalnya vitamin % dalam hati dan kuning telur yang mudah digunakan tubuh. "elain itu dalam pangan he#ani terdapat vitamin ') yang tidak terdapat pada pangan nabati (+ardinsyah, )5. Pangan he#ani terdiri dari lima komoditi yang meliputi daging sapi dan kerbau, daging ayam, telur, susu, dan ikan. Daging
merupakan
bahan
pangan
yang
penting
dalam
memenuhi kebutuhan gi!i. "elain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna daripada yang berasal dari nabati. ahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.Pangan he#ani selain daging yaitu ikan. Kualitas protein ikan tergolong protein sempurna (protein lengkap, mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah masing-masing yang mencukupi kebutuhan tubuh. Ikan laut yang besar mengandung banyak lemak dan kaya vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin % dan vitamin D. Ikan dikonsumsi sebagai ikan segar (ikan basah, sebagai ikan kering yang diasin atau tidak dan juga sebagai
ikan
kalengan
("ediaoetama, )0.
hasil
teknologi
pangan
modern
/A/ )1 PEM/AHASAN )1 /ahan Uta%a Pe%6uatan Su5 I2an Jantung Pisang /.'.' Ikan Kakap Ikan kakap adalah keluarga ikan laut dasaran yang hidup secara berkelompok di dasar-dasar karang atau terumbu karang. +abitan ikan kakap ditemukan di perairan tropis terutama pada kha#asan ekosistem terumbu karang. Mempunyai ciri tubuh yang bulat pipih dengan sirip memanjang sepanjang punggung. enis ikan kakap yang banyak ditemui di Indonesia adalah jenis Kakap merah (L. campechanus beberapa jenis yang lain yang juga banyak di temui adalah Kakap kuning, Kakap hitam dan lainlain. Ikan kakap merah (6utjanussp. mempunyai ciri tubuh yang memanjang dan melebar, gepeng atau lonjong, kepala cembung atau sedikit cekung. enis ikan ini umumnya bermulut lebar dan agak menjorok ke muka, gigi konikel pada taring-taringnya tersusun dalam satu atau dua baris dengan serangkaian gigi canin-nya yang berada pada bagian depan. Ikan ini mengalami pembesaran dengan bentuk segitiga maupun bentuk 789 dengan atau tanpa penambahan pada bagian ujung maupun penajaman. agian ba#ah pra penutup insang bergerigi dengan ujung berbentuk
tonjolan yang tajam.
"irip
punggung dan
sirip
duburnya terdiri dari jari jari keras dan jari - jari lunak. "irip punggung umumnya ada yang berkesinambungan dan berlekuk pada bagian antara yang berduri keras dan bagian yang berduri lunak. atas belakang ekornya agak cekung dengan kedua ujung sedikit tumpul. Ikan kakap merah mempunyai bagian ba#ah penutup insang yang berduri kuat dan bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi. Klasikasi ikan kakap merah adalah sebagai berikut & Phylum
& 1hordata
1lass :rdo "ub :rdo 3amily "ub 3amily ;enus "pesies
& Pisces & Percomorphi & Percoidea & Ikan kakap (6utjanidae & 6utjaninae & Lutjanus & Lutjanus boutton
Ga%6ar 1 Ikan Kakap Merah Ta6el 1 Kandungan gi!i per ' gram daging ikan kakap 7at Gi8i Protein 6emak Kalsium 3os*or 8itamin >at besi %ir
Ju%lah ) gram < gram ) gram ) mg = mg ' mg << g
/.'.) antung Pisang antung pisang adalah ujung bunga pisang yang tersisa saat bagian lainnya bertumbuh menjadi buah pisang. adi bagian ini adalah sisa bunga pisang yang tidak lagi bisa menghasilkan buah. agian ini memang harus dipotong agar buah pisang bisa bertumbuh maksimal. antung pisang yang berupa kelopak ber#arna ungu dengan jajaran bunga ber#arna putih kekuningan ini tidak begitu enak sehingga nilai ekonominya rendah.
antung pisang pada umumnya dibuang. Padahal dapat diman*aatkan sebagai pangan alternative. "emua tanaman pisang dapat memproduksi jantung pisang, tetapi tidak semua jantung pisang dapat dikonsumsi. antung
pisang yang dapat
dikonsumsi adalah jantung pisang dari jenis pisang kepok, pisang batu, pisang siam dan pisang klutuk. antung pisang dari jenis pisang ambon tidak dapat dikonsumsi karena kandungan tanin yang tinggi sehingga terasa pahit (6ingga, )'. Komponen penting yang terdapat pada jantung pisang adalah serat pangan yang sangat berman*aat bagi kesehatan. eberapa
penelitian
menunjukkan,
serat
pangan
sangat
berman*aat untuk ' memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus, sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi tetap, ) memberikan perasaan kenyang yang lebih lama, / memperlambat kemunculan gula darah (glukosa, sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit. ? membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya rasa lapar, 4 meningkatkan kesehatan
saluran
pencernaan
dengan
cara
meningkatkan
pergerakan usus besar, 0 mengurangi risiko penyakit jantung, < mengikat lemak dan kolesterol kemudian dikeluarkan melalui *eses (proses buang air besar. antung pisang juga telah diteliti khasiatnya untuk mencegah penyakit jantung dan stroke.
Ga%6ar 01 antung Pisang
Ta6el 01 Kandungan gi!i per ' gram jantung pisang segar 7at Gi8i Anegi Protein 6emak Karbohidrat Kalsium 3os*or >at besi 8itamin % 8itamin ' 8itamin 1 %ir
)10
Ju%lah /' kkal ',) gram ,/ gram <,' gram /, mg 4 mg ,' mg '< mg ,4 mg ' mg =,) g
Su5 I2an Jantung Pisang "up ikan jantung pisang merupakan makanan khas "ula#esi
$engah, tepat nya di kota Palu. "up ikan jantung pisang ini, memiliki cita rasa yang asam pedas dan segar. ahan utama yang membuat makanan ini tampak enak ialah ikan kakap dan jantung pisang. ahan-bahan yang digunakan adalah daging ikan kakap,' liter air, jantung pisang, tomat, garam, jeruk nipis, dan bumbubumbu (serai, ba#ang putih, ba#ang merah, cabai merah besar, daun pandan, kemangi, dan daun kunyit. @ umbu-bumbu, ikan kakap dan air jeruk nipis Perebusan air
@ antung pisang dan irisan tomat Pemasakan hingga mendidih
Pengadukan
"up ikan jantung pisang
Ga%6ar )1 Diagram %lir Proses Pembuatan "up Ikan antung Pisang
6angkah pertama yang dilakukan untuk membuat sup ikan daging pisang yaitu dengan merebus air dengan menambahkan ikan kakap, air jeruk nipis, dan bumbu-bumbu ditambahkan ke dalam air mendidih. %ir jeruk nipis berguna untuk menambahkan rasa masam. umbu yang ditambahkan berupa penyedap rasa dan rempah-rempah lainnya, penambahan bumbu berguna untuk menciptakan cita rasa yang khas. "etelah itu tunggu hingga air mendidih dan tambahkan jantung pisang dan irisan tomat. +al ini dilakukan agar tekstur dan kandungan yang ada pada jantung pisang dan tomat tidak rusak. Karena dapat kita ketahui bah#a jika sayuran direbus terlalu lama, kandungannya akan berkurang dan teksturnya akan rusak. 6angkah selanjutnya adalah pengadukan. Proses pengadukan dilakukan agar bumbu dan bahan menjadi homogen. Ketika bahan dan bumbu sudah terlihat homogen maka langsung dapat memindahkan sup ikan jantung pisang ke mangkuk dan siap untuk dikonsumsi.
/A/ $1 PENUTUP $1 Kesi%5ulan %dapun kesimpulan dari makalah ini adalah & 1 ahan yang digunakan untuk membuat sup ikan jantung pisang yaitu ikan kakap dan jantung pisang sebagai bahan utama dan santan, bumbu penyedap, rempah rempah, jeruk nipis, sebagai bahan, tomat, pelengkap. 01 Pembuatan sup ikan jantung pisang dilakukan dengan cara bahan pokok
direbus menggunakan air dan mencampur
bahan pelengkap atau bumbu-bumbu menjadi satu hingga air dan bumbu terlihat homogen. $10 Saran
"aran yang dapat disampaikan yaitu tetap mencintai dan melestarikan pangan lokal agar pangan lokal di Indonesia tidak hilang, karena jika kita tetap melestarikan pangan lokal kita dapat mengurangi bahan pangan yang saat ini Indonesia mengekspor
besar-besaran
selain
itu
dapat
meningkatkan
kesejahteraan petani di Indonesia.
DA-TA( PUSTAKA +ardiansyah, M., dan "umali, M., %. )'. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. akarta & Kos#ara. +ardinsyah. )5. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. ogor & urusan ;i!i Masyarakat dan 3akultas Pertanian IP. Kementerian Pertanian. )'. Rencana strategis Badan Ketahanan Pangan 2010-2014. akarta & Kementerian Pertanian Bepublik Indonesia. Khomsan, %. )). Pangan dan i!i "ntu# Kesehatan. akarta& P$ Baja ;rando Persada. Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta : Penerbit Agro Media Pustaka.
"aparinto, 1., dan +idayati, D. )0. Bahan $ambahan Pangan. Cogyakarta & Kanisius.
"ediaoetama,%., D. )0. %lmu i!i. akarta & Dian Bakyat. "ulistijani, D. )4. &ehat dengan Menu Berserat . akarta& P$. Pustaka Pembangunan "#adaya 2usantara.
