PENGUJIAN ORGANOLEPTIK KACANG MERAH SEBAGAI SUBSTITUSI PEMBUATAN TEMPE SERTA PENGARUH PEMBUNGKUS YANG DIGUNAKAN
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Lokal
KELOMPOK 6
Husnul Khuluqiyah
(121710101033)
Riska Wulandari
(121710101016)
Dinar Maharani
(121710101046)
Annisa Mardianti
(121710101017)
Jannatun Naim
(121710101010)
Feri Defriyanto
(121710101022)
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2014
RED BEANS ORAGNOLEPTIC TESTING AS THE EFFECT OF SUBSTITUSION OF MAKING TEMPE WRAPPERS USED
RED BEANS ORAGNOLEPTIC TESTING AS THE EFFECT OF SUBSTITUSION OF MAKING TEMPE WRAPPERS USED
1
1
1
1
1
Husnul Khuluqiyah , Riska Wulandari , Annisa Mardianti , Dinar Maharani , Feri Derfriyanto , 1 Jannatun Naim 1
Student Departement Technology of Food and Agricultural Products, Faculty of Food and Agricultur Technology, Universitas of Jember, Kalimantan 1 No. 37, Jember 68121
ABSTRACT
Usually, tempe is fermented food use soya so ya beans as main ingredient. The limited amount of soy beans, is needed solutions other ingredient as subtitutor to reduce depedence. Subtitute one ingredient is red beaan.In study, use two kinds of tempe, they are 100% sot beans, and 80% soy beans and 20% red beans. Moreover, the wrap use two kind, they are plastic and banana leaf. It has purpose to tnow the best quality of tempe with organoleptic test an to know the resulting effect. As for the method of making tempe are, submersion, washing, boiling until 15 minutes, pelling rewashing, boiling untul 5 minutes to sterillitation, cooling, fermentation, wrapping, aging, so it wil observed that tempe produced using organoleptic qualities with some parameters, they are colour, flavor, apperarance and overall likking. From observation and organoleptic test can be seen that, sample 80% soy bean and 20% red beans wrapped with banana leaf has the best quality than other sampels, and the worst quality has sample 100% soy bean wrapped with plastuc. It caused by different treatment and kinds of wrap. Key words : soy bean, bean, r ed bean, bean, t empe, organol epti c tes, tes, qual i ty
PENDAHULUAN
Tempe merupakan sumber estrogen alami
Pada saat ini, pembuatan tempe yang
yaitu isoflavon, proses fermentasi mengakibatkan
beredar di masyarakat hampir semua menggunakan
kedelai menjadi lebih mudah dicerna dalam bentuk dalam bentuk
bahan baku kedelai. Padahal produksi kedelai di
tempe, sehingga dapat dikatakan tempe adalah
Indonesia
makanan semua usia. Dibandingkan dengan bahan
kebutuhan
konsumsi
nabati lainnya, tempe merupakan bahan pangan
pemerintah
harus
yang kaya akan vitamin B12 yang terbentuk dari
memenuhi
kebutuhan
aktifitas bakteri Klebsiella pneumonia. Selain itu
Sebagian besar kedelai di Indonesia diolah menjadi
hasil penelitian membuktikan tempe mengandung
tempe
senyawa antibakteri (antibiotik) yang didapat dari
masyarakat
hasil fermentasi (Wirakusumah, 2004). Kadar
subsitusi bahan lain yang dapat digunakan untuk
protein tempe tidak kalah dibanding daging. Oleh
pembuatan tempe agar konsumsi kedelai dapat
karena itu dapat dikatakan tempe merupakan
dikurangi. Salah satu bahan yang dapat menjadi
jumlahnya
yang
tidak
cukup
memenuhi
masyarakat
sehingga
mengimpor
merupakan Indonesia.
kedelai
masyarakat
makanan Sehingga
untuk
tersebut.
sehari-hari diperlukan
pengganti daging yang baik.
pensubsitusi kedelai dalam pembuatan tempe adalah
juga baik untuk mencegah tingginya gula darah
kacang merah.
karena memiliki kandungan serat yang tinggi.
pensubsitusi kedelai dalam pembuatan tempe adalah
juga baik untuk mencegah tingginya gula darah
kacang merah.
karena memiliki kandungan serat yang tinggi.
Kacang – kacangan
mengandung
banyak
antioksidan, semakin tinggi kacang yang kita konsumsi, akan semakin banyak juga radikal bebas dalam tubuh yang berhasil dihancurkan. Selain itu, kacang-kacangan juga baik untuk menambah fungsi memori.
Jenis
kacang-kacangan
yang
direkomendasikan adalah kacang merah. Kacang jenis ini mengandung serat rendah kolesterol dan membantu menyuplai energi terus-menerus ke otak, asam folat dapat memperbaiki kesigapan, memori, dan mood. Zat besinya membantu meningkatkan kesadaran dengan membuat enzim esensial untuk fungsi neurotransmiter. Thiaminnya (vitamin B1) membantu meningkatkan konsentrasi serta memori. Selain dapat menurunkan kolesterol, kacang merah
Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat terdiri dari serat larut dalam air dan serat yang tidak larut air. Selain itu, pada umumnya dalam membuat tempe
masyarakat
menggunakan
dua
jenis
pembungkus yang berbeda yakni daun pisang dan plastik.
Kedua
keunggulan
pembungkus
masing-masing,
ini
memiliki
namun
dalam
pembuatan tempe, belum diketahui pengaruh yang signifikan terhadap kualitas yang dihasilkan. Oleh karena itu, praktikum ini mempunyai tujuan
yaitu
untuk
mengetahui
pengaruh
penggunaan bahan pensubstitusi pada pembuatan tempe dan pengaruh perbedaan penggunaan bahan pembungkus pada pembuatan tempe.
TINJAUAN PUSTAKA
fermentasi, yaitu dengan menumbuhkan kapang
Cir i-cir i F isiologi dan Morf ologi Tempe
Rhizopus spp. pada kedelai matang yang telah
Tempe merupakan makanan tradisional khas Indonesia
yang
berpotensi
sebagai
makanan
dilepaskan kulit epidermisnya (Haryoko dan Nova, 2009).
fungsional karena mempunyai gizi tinggi yang
Tempe mengandung berbagai nutrisi yang
diperlukan oleh tubuh. Beberapa khasiat tempe bagi
diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,
kesehatan
pengaruh
karbohidrat, dan mineral. Tempe mengandung gizi
antioksidan,
yang cukup tinggi, mencakup 25% protein, 5%
meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi,
lemak, 4% karbohidrat serta kaya akan mineral dan
sebagai
menurunkan
vitamin B12. Beberapa penelitian menunjukkan
kolesterol dan sebagainya (Cahyadi, 2007). Menurut
bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap,
SNI
produk
dan dimanfaatkan oleh tubuh dibandingkan dengan
makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang
zat gizi kedelai yang dikonsumsi secara langsung
tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas
(Dwinaningsih, 2010). Hal ini dikarenakan pada
serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.
fermentasi tempe terjadi proses penguraian zat-zat
Pembuatan
makro molekul (seperti karbohidrat, protein dan
antara
hipokolesterolemik,
senyawa
No.
lain
memberikan antidiare,
antitrombotik,
01-3144-2009
Tempe
tempe
dilakukan
adalah
dengan
proses
lemak) dalam kedelai oleh aktivitas enzim-enzim jamur sehingga menghasilkan senyawa yang lebih
R.
oligosporus
dimanfaatkan
dalam
pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang
lemak) dalam kedelai oleh aktivitas enzim-enzim
R.
oligosporus
dimanfaatkan
dalam
jamur sehingga menghasilkan senyawa yang lebih
pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang
sederhana dan lebih mudah dimanfaatkan oleh tubuh
kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan
(Koswara, 1992).
enzim
fitase
yang
memecah
fitat
membuat
Tempe tergolong produk fermentasi kedelai
komponen makro pada kedelai dipecah menjadi
yang keberhasilannya ditentukan oleh interaksi
komponen mikro sehingga tempe lebih mudah
kegiatan mikroorganisme dan lingkungannya. Proses
dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh
fermentasi menyebabkan terdegradasinya protein
(Jennessen et al ., 2008).
menjadi senyawa-senyawa dengan berat molekul
M anf aat Tempe Bagi Kesehatan
yang lebih sederhana. Proses degradasi senyawa-
Tempe memiliki manfaat yang cukup banyak
senyawa yang terdapat dalam kotiledon kedelai pada
dalam
saat fermentasi menyebabkan tempe mempunyai
berikut:
flavor yang spesifik (Koswara, 1997).
1.
Mampu menyembuhkan diare.
Kelompok jamur yang paling berperan dalam
2.
Menurunkan tekanan darah.
pembuatan tempe adalah genus Rhizopus. Jamur
3.
Menurunkan kadar kolesterol yang ada di dalam
Rhizopus sp telah diketahui sejak lama sebagai
bidang
kesehatan,
diantaranya
sebagai
tubuh kita.
jamur yang memegang peranan utama pada proses
4.
Merupakan salah satu makanan antikanker.
fermentasi kedelai menjadi tempe. Jamur Rhizopus
5.
Mampu mencegah osteoporosis.
sp akan membentuk padatan kompak berwarna putih
6.
Mencegah anemia.
yang disebut sebagai benang halus/biomasa. Benang
7.
Kaya
halus/biomasa disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai dan
antioksidan
alami
8.
Kaya akan serat yang mampu melancarkan pencernaan.
Rhizopus sp sangat beragam sehingga perlu diisolasi
9.
serta diidentifikasi morfologi dan sifat-sifatnya.
10. Mencegah penyakit jantung.
Identifikasi berdasarkan morfologi jamur yaitu
Kan dungan Gi zi Tempe
sporangio-spora.
mampu
meningkatkan kekebalan tubuh.
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Jenis
dengan mengamati sporangiofor, sporangium dan
yang
Mampu mencegah timbulnya hipertensi.
Kandungan
gizi
tempe
juga
diperkaya
dengan vitamin B kompleks yang terdiri dari B12
Masyarakat umumnya menyebut inokulum
atau sianokobalamin, B1 atau tiamin, B2 atau
jamur untuk membuat tempe dengan laru atau laru
riboflavin,
tempe. Jenis Rhizopus yang dapat digunakan sebagai
Kandungan vitamin B12 tempe sangat tinggi dan
inokulum
yaitu R.
mampu mencukupi kebutuhan vitamin tubuh. Selain
oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer dan kombinasi
vitamin B kompleks, pada dasarnya tempe juga kaya
dua jenis atau ketiga-tiganya (Kusuma, 2005).
akan vitamin A, D, E dan juga K. Selain vitamin dan
dalam
pembuatan
tempe
B6
atau
piridoksin
dan
lain-lain.
asam lemak, tempe juga diperkaya dengan mineral
antara lain kalsium, Fe atau zat besi, mangan, zink, fosfor, inositol, magnesium dan lain-lain. Hal lain
METODOLOGI
antara lain kalsium, Fe atau zat besi, mangan, zink, fosfor, inositol, magnesium dan lain-lain. Hal lain
METODOLOGI Waktu dan Tempat
yang penting dari tempe adalah keberadaan zat antioksidan yang populer disebut isoflavon. Zat ini mampu melawan pengaruh radikal bebas yang merusak sel-sel tubuh (Rahayu, 1988).
Praktikum Pangan Lokal diselenggarakan pada tanggal 12 Mei 2014 di laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Syarat M utu Tempe
Seperti halnya produk yang lainnya, tempe juga
Al at dan Bahan
memiliki syarat mutu agar aman dikonsumsi. Syarat
Peralatan yang dibutuhkan pada praktikum
mutu tempe yang digunakan merupakan syarat mutu
pembuatan tempe yaitu kompor, panci, baskom,
yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan
loyang, sendok, tampah, lap kain, neraca analitik,
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3144-2009),
jarum, pnetrometer, colorreader, siller dengan bahan
seperti tercantum pada Tabel 1. berikut ini.
yang digunakan yaitu kedelai, kacang merah, daun
Tabel 1. Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-31442009 Parameter
Syarat Mutu
Bau, warna, rasa
Normal (khas tempe)
Kadar air, b/b
Maks. 65%
Kadar abu, b/b
Maks. 1,5%
Kadar protein (N x
Min. 16%
pisang, plastik, ragi tempe (PAPRIMA), air.
6,25), b/b Kadar lemak, b/b
Min. 10%
Serat kasar, b/b
Maks. 2,5%
Cemaran mikroba : Escherichia coli
Maksimum 10%
Salmonella
Maks. Negative (per 25 kg)
Cemaran logam Cadmium
Maks. 0,2 mg/kg
Timbal (Pb)
Maks. 2 mg/kg
Timah (Sn)
Maks. 40 mg/kg
Merkuri (Hg)
Maks. 0,03 mg/kg
Cemaran arsen
Maks. 0,25 mg/kg
Sumber : BSN (2009)
Pr oses Pembuat an
100% kedelai
80% kedelai dan 20%
Pr oses Pembuat an
Pada proses pembuatan tempe yang pertama
80% kedelai dan 20% kacang merah
100% kedelai (kontrol)
dilakukan yaitu menyiapkan kedelai dan kacang merah. Kedelai dan kacang merah yang telah disiapkan selanjutnya direndam selama 24 jam untuk kedelai dan 48 jam untuk kacang merah. Adanya
perbedaan
lama
perendaman
Perendaman 48 jamkacang merah, 24 jamkedelai
ini
dikarenakan tekstur dari kacang merah lebih keras dibandingkan
kedelai.
Setelah
Pencucian
dilakukan
perendaman dilanjutkan dengan pencucian dan
Perebusan selama ± 15 menit
perebusan. Perebusan ini dilakukan selama 15 menit sebagai waktu optimal untuk pelunakan sel dan
Pengupasan
memudahkan dalam pengupasan kulit. Pengupasan kulit bertujuan untuk memudahkan mikroba dalam mendegradasi
protein
di
dalam
biji
Pencucian
kedelai. Perebusan 5 menit
Selanjutnya, setelah pengupasan dilanjutkan dengan perebusan selama 5 menit untuk proses sterilisasi. Setelah sterilisasi, dilanjutkan dengan pendinginan
Penirisan / pendinginan
dan pemberian ragi sebanyak 1%. Proses pendinginan perlu dilakukan sebelum
Inokulasi / peragian
peragian karena untuk menghindari agar mikroba
Pembungkusan
tidak mati kepanasan sehingga fermentasi dapat berjalan dengan maksimal dan pemberian ragi harus dilakukan secara merata. Proses akhir setelah
Plastik
Daun
peragian yaitu pengemasan. Jenis kemasan yang digunakan yaitu daun pisang dan plastik. Plastik yang akan digunakan sebelumnya dilubangi sebagai tempat masuknya oksigen agar terjadinya kondisi
Pemeraman 24, 48 dan 72 jam pada suhu ruang (dokumentasi 24 dan 48, jam, organoleptik 72 jam)
aerob fakultatif dan daun yang digunakan juga harus dalam keadaan bersih.
Uj i Organoleptik
Uji organoleptik kepada panelis ditujukan
Tempe
dan 20% kacang merah dibungkus daun pisang) dengan nilai 2,6. Nilai terkecil diperoleh pada
dan 20% kacang merah dibungkus daun pisang)
Uj i Organoleptik
Uji organoleptik kepada panelis ditujukan
dengan nilai 2,6. Nilai terkecil diperoleh pada
untuk mengetahui tingkat kesukaan suatu produk
sampel dengan kode 192 (100% kedelai dibungkus
dengan parameter yang disesuaikan dengan sampel
plastik). Panelis lebih menyukai sampel kode 341
yang diuji, dalam hal ini adalah warna, aroma,
karena warna yang dihasilkan pada tempe sedikit
kenampakan dan kesukaan secara keseluruhan. Uji
putih dan terlihat bagus. Sedangkan panelis tidak
organoleptik
menyukai kode sampel 192 karena warna dari tempe
ini
sangat
cocok
untuk
menilai
komoditi baru atau suatu produk yang akan
yang dihasilkan hitam dan sedikit berair.
dikembangkan. Menurut Kartika (1988) tujuan dari
Warna hitam dan adanya sedikit air pada
uji organoleptik adalah untuk mengetahui tingkat
tempe
dikarenakan
terdapat
dua
alasan
yang
penerimaan pada produk tertentu.
mendasar yang pertama dari perlakuan bahan dan
Uji kesukaan ditentukan dengan rentangan nilai 1-5,
sifat pembungkus. Untuk perlakuan bahan, pada saat
dimana 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak
perebusan kedua, kedelai yang akan diberi ragi
suka), 4 (suka), 5 (sangat suka suka). Sehingga dari
masih sedikit basah sehingga kondisi menjadi
uji kesukaan ini dapat diketahui sampel yang paling
lembab yang menyebabkan mikroba tidak dapat
disukai panelis dengan merata-rata nilainya. Oleh
memetabolisme dengan maksimal. Selain itu, hal ini
karena itu dalam pembuatan tempe kedelai dengan
juga dapat disebabkan oleh faktor penggunaan
substitusi dengan kacang merah dilakukan uji
peralatan yang tidak steril, ragi yang digunakan,
organoleptik.
adanya kontaminasi yang terjadi pada proses perendaman atau fermentasi, serta dapat pula
HASIL DAN PEMBAHASAN
disebabkan kondisi lingkungan yang basa pada saat
Warna
proses perendaman berlangsung. Kondisi basah dapat
menyebabkan
terjadinya
penghambatan
pertumbuhan atau kematian jamur tempe sehingga pertumbuhan miselia pada tempe tidak optimal. Namun
untuk
pengaruh
bahan
subtitusi yang
digunakan tidak terlalu menyebabkan perbedaan yang
signifikan,
karena
perbandingan
yang
dilakukan hanya sedikit. Walaupun kacang merah yang digunakan memiliki sifat sebagai antioksidan Gambar 1. Diagram Pengujian Warna
alam tertinggi sehingga dapat menghambat bakteri
Berdasarkan Gambar 1. Diagram Pengujian
Streptococcus, tetapi dimungkinkan fungsi tersebut
lebih
tidak berjalan optimal. Hal tersebut juga berlaku
menyukai sampel dengan kode 341 (80% kedelai
pada parameter yang lain, seperti kenampakan, dan
Warna
dapat
diketahui
bahwa
panelis
aroma.
Faktor kedua, yang menjadi faktor penentu utama
adalah
pengaruh
pembungkus
yang
berlebih dan panas tersebut dapat mempercepat proses pembentukan spora kapang. Spora kapang
Faktor kedua, yang menjadi faktor penentu utama
adalah
pengaruh
pembungkus
berlebih dan panas tersebut dapat mempercepat
yang
proses pembentukan spora kapang. Spora kapang
digunakan, dimana menurut literatur tempe yang
memiliki karakteristik warna hitam, sehingga tempe
menggunakan pembungkus plastik lebih mudah
yang
busuk daripada menggunakan daun pisang. Hal
perubahan tersebut dapat diketahui bahwa mutu
tersebut dikarenakan plastik memiliki molekul yang
tempe yang dilakukan semakin menurun.
dihasilkan
juga
berwarna
serupa.
Dari
kecil dan padat sehingga sirkulasi udara pada saat proses fermentasi tidak dapat berjalan lancar.
Aroma
Sirkulasi udara yang lancar diperlukan untuk memaksimalkan fermentasi, karena mikroba yang digunakan
bersifat
membutuhkan
aerob
sedikit
pertumbuhannya.
obligat,
yakni
untuk
proses
oksigen
Walaupun
dalam
proses
pembuatan tempe plastik ditusuk jarum, namun ketersediaan oksigen yang kurang dibanding dengan pembungkus daun pisang menyebabkan fermentasi berjalan lebih cepat dan banyaknya mikroba yang
Gambar 2. Diagram Pengujian Aroma
mati sehingga tidak dapat memetabolisme dengan
Berdasarkan Gambar 2. Diagram Pengujian
baik dan meryebabkan warna hitam dari tempe yang
Aroma,
dihasilkan.
dapat
diketahui
bahwa
panelis
lebih
Sedangkan untuk pembungkus daun pisang
menyukai sampel dengan kode 341 (80% kedelai
proses fermentasi dapat berjalan maksimal. Hal
dan 20% kacang merah dibungkus daun pisang)
tersebut dikarenakan kandungan polifenol yang
dengan nilai 1,8. Nilai terkecil diperoleh pada
berperan sebagai antioksidan dalam daun pisang
sampel dengan kode 192 (100% kedelai dibungkus
juga
plastic) yaitu sebesar 1,1.
dapat
menghambat
Streptococcus dan
akan
pertumbuhan lebih
bakteri
Pada
memaksimalkan
saat
pengujian
aroma
secara
proses fermentasi pada tempe karena kapang tumbuh
organoleptik, untuk keseluruhan tempe memiliki
dengan
yang
aroma busuk yang menyengat, dengan intensitas
dihasilkan lebih baik, dalam hal ini adalah warna
tergantung pembungkusnya. Timbulnya bau busuk
yang cerah dibanding dengan plastik dalam waktu
pada pengujian
pemeraman yang sama.
fermentasi yang terlalu lama, sehingga berakibat
baik,
sehingga
kualitas
tempe
aroma ini dikarenakan waktu
Selain itu, dengan lamanya proses fermentasi
terjadinya degradasi protein oleh enzim-enzim
yaitu 72 jam, maka suhu didalam ruang pemeraman
proteolitik menghasilkan amoniak yang berbau
akan semakin meningkat karena ditutup oleh kain
busuk (NH) (Nout dan Rambots, 1990).
dan tampah, sehingga
Intensitas
menyebabkan panas yang
aroma
busuk
dimiliki
oleh
pembungkus plastik karena kondisi lembab saat
Kenampakan pada tempe dengan sampel 341 yaitu
hitam,
basah,
lunak
dan
tidak
terlihat
Intensitas
aroma
busuk
dimiliki
oleh
Kenampakan pada tempe dengan sampel 341
pembungkus plastik karena kondisi lembab saat
yaitu
peragian dan molekul plastik yang kecil dan padat
miselianya. Hal ini dikarenakan proses fermentasi
sehingga memperbesar kelembapan pada tempe.
yang berlangsung terlalu lama. Semakin lama
Semakin lembab dan semakin lama fermentasi,
fermentasi, maka pH tempe semakin meningkat
maka pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sampai pH 8,4, sehingga kapang semakin menurun
sehingga kapang semakin menurun karena pH tinggi
karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan
kurang sesuai untuk pertumbuhan kapang. Secara
kapang. Kenampakan yang tidak sesuai ini juga
umum
untuk
dikarenakan peragian dilakukan saat kondisi kedelai
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air pada kapang
masih dalam keadaan lembab. Secara umum kapang
lebih
bakteri.
juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya,
Keberadaan air yang cukup tinggi akan merusak
tetapi kebutuhan air pada kapang lebih sedikit
jaringan di dalam kedelai sehingga menyebabkan
dibandingkan dengan bakteri. Keberadaan air yang
kebusukan yang ditandai dengan aroma busuk yang
cukup tinggi akan merusak jaringan di dalam kedelai
menyengat.
sehingga menyebabkan kebusukan yang ditandai
kapang
sedikit
juga
membutuhkan
dibandingkan
air
dengan
hitam,
basah,
lunak
dan
tidak
terlihat
dengan tempe yang basah. Sedangkan untuk sampel 192, memiliki
Kenampakan
kenampakan yang lebih buruk lagi. Hal tersebut dikarenakan karakteristik plastik yang kecil dan padat sehingga sirkulasi udara tidak berjalan dengan maksimal, sehingga intensitas kelembapan semakin besar. Keseluruhan
Gambar 3. Diagram Pengujian Kenampakan Berdasarkan Gambar 3. Diagram Pengujian Kenampakan, dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai sampel dengan kode 341 (80% kedelai dan 20% kacang merah dibungkus daun pisang) dengan nilai 2,3. Nilai terkecil diperoleh pada Gambar 4. Diagram Pengujian Kesukaan
sampel dengan kode 192 (100% kedelai dibungkus plastic) sebesar 1,1.
Berdasarkan Gambar 4. Diagram Pengujian Kesukaan Keseluruhan, dapat diketahui bahwa
Keseluruhan.
Hal tersebut dikarenakan jumlah penggunaan yang terlalu
sedikit,
walaupun
ditinjau
dari
segi
Berdasarkan Gambar 4. Diagram Pengujian
Hal tersebut dikarenakan jumlah penggunaan yang
Kesukaan Keseluruhan, dapat diketahui bahwa
terlalu
sedikit,
panelis lebih menyukai sampel dengan kode 341
kandungan kacang merah yang memiliki antioksidan
(80% kedelai dan 20% kacang merah dibungkus
alam yang paling tinggi untuk jenis kacang-
daun pisang) dengan nilai 2,4. Nilai terkecil
kacangan, namun dimungkinkan hal tersebut kurang
diperoleh pada sampel dengan kode 192 (100%
memberikan pengaruh. Tetapi apabila perbandingan
kedelai dibungkus plastic) sebesar 1,2. Secara
diperbesar maka, dimungkinkan hal tersebut akan
keseluruhan, panelis lebih menyukai sampel 341
bersifat integral.
(80% kedelai dan 20% kacang merah dibungkus
Bahan
walaupun
pengemas
ditinjau
yang
dari
digunakan
segi
juga
daun pisang) karena warna, aroma, dan kenampakan
mempengaruhi tempe yang dihasilkan. Hal ini
yang dihasilkan sudah khas dengan tempe. Namun
dikarenakan tempe yang dibungkus dengan daun
panelis tetap tidak menyukai sampel kedelai 100%
pisang lebih memiliki banyak pori-pori yang dapat
yang dibungkus dengan menggunakan plastic. Hal
menjadi
ini dikarenakan aroma yang dihasilkan busuk, warna
pembungkus dengan menggunakan plastik tidak
hitam, dan kenampakannya sangat tidak menyerupai
memiliki rongga udara seperti daun. Adanya rongga
tempe pada umumnya.
atau pori-pori untuk masuknya oksigen diperoleh
Hal
ini
dikarenakan
saat
peragian
tempat
sirkulasi
udara.
Sedangkan
dari lubang-lubang plastik, namun hal tersebut tidak
berlangsung, kondisi kedelai masih dalam keadaan
berpengaruh
lembab. Adanya fermentasi yang sangat lama yaitu
pengemas yang menggunakan plastik lebih mudah
72 jam akan menyebabkan pH tempe semakin
busuk dibandingkan dengan menggunakan daun
meningkat sampai pH 8,4, sehingga kapang semakin
karena ketersediaaan oksigen yang kurang sehingga
menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk
sirkulasi udara tidak berjalan secara lancar.
pertumbuhan kapang. Selain itu semakin lama maka
inilah yang menjadi pemicu bau busuk pada tempe
kondisi
pengemas plastik.
tempe
akan
semakin
panas
dan
yang
besar.
Dengan
demikian,
Hal
menghasilkan uap air yang banyak. Semakin banyak
Selain itu karakteristik kimia daun pisang
uap air, maka pertumbuhan kapang akan semakin
juga mempengaruhi parameter kualitas tempe yang
terhambat pula, dan dengan menggunakan pengemas
dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan kandungan
plastic, maka uap air tersebut tidak dapat keluar
polifenol yang berperan sebagai antioksidan dalam
secara optimal karena ruang untuk sirkulasi udara
daun pisang juga dapat menghambat pertumbuhan
tidak sebanyak pada daun. Hal inilah penyebab
bakteri
kegagalan tempe,sehingga dapat berpengaruh pada
memaksimalkan proses fermentasi pada tempe
kualitas.
karena kapang tumbuh dengan baik, sehingga
Sedangkan dalam hal proses pembuatan tempe dengan subtitusi kacang merah, tidak terlalu
Streptococcus
dan
akan
lebih
kualitas tempe yang dihasilkan lebih baik dibanding dengan plastik dalam waktu pemeraman yang sama.
berpengaruh terhadap perbedaan parameter kualitas.
Koswara,
S.,
1992, Daftar Komposisi Bahan
Makanan, Jakarta : Penerbit Bharata.
Koswara,
S.,
1992, Daftar Komposisi Bahan
Makanan, Jakarta : Penerbit Bharata. KESIMPULAN
Koswara, S,. 1997, Mengenal makanan tradisional, Prosiding Teknologi dan Industri Pangan,
Dari hasil pembahasan diatas dapat diketahui
Vol.8, 74-78.
bahwa kualitas tempe yang baik dalam segala parameter
yang
meliputi
warna,
aroma,
Kusuma, Y. D., 2005, Kemampuan Rhizopus
kenampakan, dan kesukaan keseluruhan dimiliki
Oligosporus
pada
Fermentasi
oleh sampel 341 yakni tempe kedelai (80%) dengan
Kedelai Sindoro Americana Dan Campuran
subtitusi kacang merah sebanyak 20%.
Masing-Masing Kedelai Dengan Kecipir Dalam Menghasilkan
DAFTAR PUSTAKA
Tempe
Isoflavon Aglikon,
Skripsi (tidak dipublikasikan). Purwokerto :
Badan Standardisasi Nasional . 2009. SNI 01-3144-
Fakultas
2009 Syarat Mutu Tempe. Jakarta: BSN
Biologi
Universitas
Jenderal
Soedirman.
Cahyadi, W. 2007. Kedelai Khasiat dan Teknologi,
Nout, M. J. R dan F. M. Rambout. 1990. A Review: Recent developments in tempe research. Journal
Jakarta : Bumi Aksara.
of Applied Bacteriology 69.609-633. Dwinaningsih, E. A., 2010, Karakteristik dan
Rahayu, K. 1988. Bahan Pengajaran Mikrobiologi
sensori tempe dengan variasi bahan baku
Pangan PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta :
kedelai/beras dan penambahan angka serta
UGM.
variasi
lama
dipublikasikan).
fermentasi, Surakarta
Skripsi :
(tidak
Fakultas
Wirakusumah, E. 2004. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta : Penebar Swadaya.
Pertanian Universitas Sebelas Maret. Haryoko, M. dan K. Nova. 2009. Pembuatan tempe saga (Adenanthera pavonia L) menggunakan ragi tepung tempe dan ragi instan, Laporan Penelitian (tidak dipublikasikan). Semarang : Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Jennessen, J., J. Schnurer, J. Olsson, R.A. Samson, and J. Dijksterhuis, 2008, Morphological characteristics of sporangiospores of the tempe
fungus
Rhizopus
oligosporus
differentiate it from other taxa of the R. microsporus group. Mycol. Res, Vol.112, 547-63.
LAMPIRAN FOTO
LAMPIRAN FOTO
Pencucian Kedelai
Perebusan Kedelai
Penirisan Kedelai
Pengupasan Kulit Kedelai
Perebusan Kedua Untuk Sterilisasi
Pendinginan Kedelai
Bungkus dalam Pembuatan Tempe
Penimbangan Ragi
Tempe Hari ke - 0
Tempe Hari ke – 2 (Bungkus Plastik 100% Kedelai)
Tempe Hari ke – 2 (80% Kedelai + 20% Kacang Merah)
Tempe Hari ke -2 (100% Kedelai)
Tempe Hari ke – 2 (80% Kedelai + 20% Kacang Merah)
Tempe Hari ke – 3 (100% Kedelai)
Tempe Hari ke – 3 (80% Kedelai + 20%
Tempe Hari ke – 3 (100% Kedelai)
Tempe Hari ke – 3 (80% Kedelai + 20% Kacang Merah)
Pengujian Oleh Panelis
HASIL PENGAMATAN
a.
Warna
No. Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
b.
Victoria Reny Fatimah W. Susi Dwi Y. Gunda Eko P. Nurus Zahro Radya Tantri D. Naili M. R Feny Dyah F. Fitri Noer M.
192 1 1 4 1 1 1 1 2 1 1
341 2 3 4 2 3 2 3 3 2 2
192 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1
Kode Sampel 415 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2
341 2 2 1 2 3 2 1 1 2 2
Aroma
No. Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
263 2 1 3 2 1 2 1 2 2 2
Kode Sampel 415 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2
Victoria Reny Fatimah W. Susi Dwi Y. Gunda Eko P. Nurus Zahro Radya Tantri D. Naili M. R Feny Dyah F. Fitri Noer M.
263 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1
c.
Kenampakan
No. Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
d.
Victoria Reny Fatimah W. Susi Dwi Y. Gunda Eko P. Nurus Zahro Radya Tantri D. Naili M. R Feny Dyah F. Fitri Noer M.
192 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
341 2 3 3 2 3 2 2 2 2 2
192 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1
Kode Sampel 415 1 1 2 1 2 2 2 2 1 2
341 2 3 3 2 4 2 2 2 2 2
Keseluruhan
No. Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
263 2 1 3 2 1 1 1 1 2 2
Kode Sampel 415 1 1 2 1 2 2 2 1 1 2
Victoria Reny Fatimah W. Susi Dwi Y. Gunda Eko P. Nurus Zahro Radya Tantri D. Naili M. R Feny Dyah F. Fitri Noer M.
263 2 1 3 2 1 1 1 3 2 2
HASIL PERHITUNGAN
HASIL PERHITUNGAN
a.
b.
c.
Warna No.
Kode Sampel
Rata-rata
1.
263
1,8
2.
192
1,4
3.
415
1,8
4.
341
2,6
No.
Kode Sampel
Rata-rata
1.
263
1,2
2.
192
1,1
3.
415
1,2
4.
341
1,8
No.
Kode Sampel
Rata-rata
1.
263
1,6
2.
192
1,1
3.
415
1,5
4.
341
2,3
No.
Kode Sampel
Rata-rata
1.
263
1,8
2.
192
1,2
3.
415
1,6
4.
341
2,4
Aroma
Kenampakan
d. Keseluruhan
LAMPIRAN PERHITUNGAN A. Warna Kode Sampel 263
Rata-rata =
= 1,8
Kode sampel 192
Rata-rata =
= 1,4
Kode sampel 415
Rata-rata =
= 1,8
Kode sampel 341
Rata-rata =
= 2,6
B. Aroma Kode Sampel 263
Rata-rata =
= 1,2
Kode sampel 192
Rata-rata =
= 1,1
Kode sampel 415
Rata-rata =
= 1,2
Kode sampel 341
Rata-rata = C. Kenampakan Kode sampel 263
= 1,8
Rata-rata =
= 1,6
Kode sampel 192
Rata-rata =
= 1,1
Kode sampel 415
Rata-rata =
= 1,5
Kode sampel 341
Rata-rata =
= 2,3
D. Keseluruhan Kode sampel 263
Rata-rata =
= 1,8
Kode sampel 192
Rata-rata =
= 1,2
Kode sampel 415
Rata-rata =
= 1,6
Kode sampel 341
Rata-rata =
= 2,4
