Jueces Sensoriales La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectada afectadas s por muchos muchos factor factores. es. La selecció selección n y entrenam entrenamient iento o de jueces jueces apropiados apropiados es un proceso proceso esencial, que requiere requiere mucho tiempo dentro de la planicación de cualquier análisis sensorial. Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como jue en un análisis sensorial son los siguientes. !lasicación de los jueces. "e distinguen dos tipos de jueces# $ %ueces anal&ticos. $ %ueces afectivos %ue anal&tico. anal&tico. 'l %ue %ue anal anal&t &tic ico o es el indi indivi vidu duo o que que entr entre e un grup grupo o de cand candid idat atos os ha demo demost stra rado do una una sens sensib ibili ilida dad d sens sensor oria iall espe espec& c&c ca a para para uno uno o vari varios os productos. productos. 's necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces anal&ticos anal&ticos entre los que se encuentran los los siguientes# ( 'dad. !omo representante de la población en general se consideran las personas entre )* y + a-os de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista siológico como cultural. ( "exo. 's aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estn formadas por individuos de ambos sexos, evitando as& las variables debidas a este factor. factor. ( 'sta 'stado do de salu salud. d. Los Los juec jueces es anal anal&t &tic icos os no debe deben n pres presen enta tarr ning ningun una a enfermedad, bien sea esta de tipo orgánica o ps&quica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utiliadas. ( !arác !arácter ter y respon esponsa sabili bilidad dad.. 'l jue jue tiene tiene que ser honest honesto, o, cona conable ble y cuando trabaja en grupo/ no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. 0ebe mostrar preocupación e inters en la prueba que está realiando, siendo puntual, receptor y el al procedimiento solicitado. ( 1nidad con el material objeto de prueba. Los jueces anal&ticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechao al material que se estudia, por ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensación de malestar f&sico. 2o es fundamental que cada jue considere cada muestra agradable lo decisivo es que que eval evalúe úe las las mues muestr tras as con con cuid cuidad ado o y obje objeti tivi vida dad. d. 3ampo ampoco co debe deben n considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar. ( 0isponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destrea de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en las diferentes sesiones de cata. 1demás una ve conformada la !omisión de 'valuación "ensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.
Juez afectivo. 'l %ue afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al aar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa. 'l objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de jue, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado. Las pruebas con consumidores pueden realiarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. "i se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el horario más adecuado para realiar dichas evaluaciones. 'l número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimiar la variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparecan las diferencias más importantes del producto sujeto al estudio. "e plantea que el número m&nimo de jueces a emplear debe ser *, aunque a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir. 0ebido a que los juicios que se emiten están in4uenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normaliar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son# explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las caracter&sticas socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras, entre otras. Procedimiento para la formación de catadores. 'n análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el producto, de ah& que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados 5catadores6, estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se realió de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación. 'l proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas# ). 7re selección o selección previa 8. "elección. 9. 1diestramiento. :. !omprobación del adiestramiento. Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eciencia del grupo. "i bien existen normas internacionales que establecen la metodolog&a general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente según la función que tenga que realiar el grupo y el objetivo general del estudio. 2o necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y;o cuanticar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas. 7or otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial est acompa-ado de datos obtenidos mediante análisis qu&micos f&sicos,
microbiológicos e instrumentales, a que la conclusión que se d en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc., est determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ah& que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores. 0isponibilidad y deseo de participar. 'l criterio general más importante para un jue es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. 'n la industria debe tenerse en cuenta la conformidad de la persona que participará en la prueba y tambin el permiso del director de esta persona. 's muy importante que los tiempos estn claros para que los jueces puedan planicar y prepararse mientras los productos estn en óptimas condiciones. 'l jefe de panel debe tener en cuenta las vacaciones u otros aspectos que puedan afectar la asistencia de los jueces a las sesiones sobretodo cuando estas sean muy prolongadas 5varios d&as o semanas6. 1demás los jueces deben mostrar deseos de aprender, inters, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados en caso de que necesiten hacer pruebas extras a las que ven&an realiando. "alud y hábitos personales. 'xisten casos, donde las personas que participarán en las pruebas poseen muchas veces alergias a esos alimentos como por ejemplo a la leche o colorantes, debido a esto, lo mejor ser&a excluirlas de estas pruebas. 0el mismo modo cualquier jue que presente temporalmente algunos problemas de salud, como resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. 'l embarao afecta muchas veces las percepciones por lo que no es recomendable incluir mujeres embaraadas. 's importante que los jueces no ingieran alimentos fuertes y no fumen antes de realiar la cata, ya que esto puede in4uenciar en la percepción propia del jue y en la percepción de los jueces contiguos a l. Lo mismo pasa con las batas, las cuales no pueden estar manchadas con grasa o aceite, si este fuera el caso deben pasar a lavarlas lo más pronto posible. 7ersonalidad y antig
!omo parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces, mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos que deberán desarrollar en su trabajo. 3ras estas pruebas prácticas iniciales, un posible jue debe estar incondiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realiar las pruebas apropiadas de manera correcta. 'n esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada jue, e identicar qu candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas tambin pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y respetabilidad, para ello es esencial que los jueces puedan conseguir resultados coherentes, tanto en una misma sesión como en sesiones diferentes. 1diestramiento y seguimiento de los jueces. 'l entrenamiento debe dise-arse con el n de aumentar la capacidad y conana en si mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. 1unque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, existen todav&a muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados despus de cada prueba. 'l tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realiar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general. 3odos ellos deben ser entrenados para conocer como deben utiliar sus sentidos. 1 ser posible, deben recibir igualmente una ense-ana y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudar&a a comprender la complejidad de los trabajos que van a realiar. 'xiste información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utiliarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
