BRAYAN DAVID RINCON BARCELO
ACTIVIDAD : CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y ADITIVOS USADOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES
Productos cárnicos empacados al vacío
Los productos seleccionados fueron Salchichas, Salchichas, butifarras y jamón. Para definir sus sus cara caract cter erís ístic ticas as sens sensor oria iale les s a esta estas s las las defi defini nire remo mos, s, como como aque aquell llas as propiedades de un alimento que pueden ser percibidos por los órganos de los sentidos, como el color, el brillo, el olor, la tetura, el sabor y su aspecto en general.
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES SALCHICHA BUTIFARRAS JAMÓN Color entre rojo y !olo !olorr en caf" caf" clar claro o y !olor olor ros rosa claro laro con con ros!o" es presenta algunos $onas ligeramente #o$%let$ente peque#os puntos blancas y caf"s, es un &n'(or$e l blancos o caf" mas poco opaca y su tetura puede en sectores sectores corrugada corrugada,, !'str')&#'*n !el #olor" oscuro, t'ene &n )r'llo apre apreci ciar arse se tota totalm lmen ente te en cuanto a su olor #r # r#t #ter er+s +st'# t'#o" o" es !e brillante, con una pode odemos mos descr escrib ibir irlo lo te,t&r l's y s&-e y tetura lisa, suave y un como como carn carne e de cerdo erdo %resent &n olor poco irregular en cuanto ahumada y la presencia #rne #o#'! #on a su forma, su olor difícil de condimentos #on!'$entos y &n de describir muestra la l'.ero olor /&$!o0 evidencia de vario rios ingredientes carne de especies.
como cerdo y
La principal diferencia que encontramos en los % productos es su forma, mientras que las salchichas tienen una forma cilíndrica perfecta, las butifarras son más irregulares y presentan una forma ovalada irregular, el jamón tiene una forma rectangular y delgada, por lo tanto será mucho más fácil para un consumidor ingerir un torreja de jamón, que una salchicha y por ultimo una butifarra. &l color tambi"n es una diferencia significativa, mientras que las salchichas presentan un color rosa roji$o uniforme, el jamón aparece con un color rosa claro y presencia de $onas blancas como fibras musculares o grasas, y las butifarras por su parte con un color caf". 'unque las butifarras y las salchichas presentan una tetura lisa y brillante lo cual se le atribuye a la película transparente que las recubre, el jamón es un poco más opaco. !omo consumidor la adquisición de productos cárnicos empacados al vacío, se reali$a por su fácil preparación y larga duración, estos productos ofrecen la ventaja de ser ingeridos de manera inmediata o cocinados, además de permitir diferentes preparaciones que generan una gran variedad de sabores, olores y acompa#antes.
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Los aditivos utili$ados en estos productos seg(n su finalidad son)
Retene!or !e /&$e!! )'lmidón de trigo y *alto detrina. E$&ls'onnte1 Proteína de soya. Mo!'('#!ores !e %H1 !loruro de sodio, cloruro de potasio, sal, sabor natural a jamón y Poli fosfato de sodio. 2oten#'!ores !e s)or1 Sabor natural a carne, a$(car, glutamato mono sódico, &ritorbato de sodio, poli fosfato de sodio. Conser-nte y ('j!or !e #olor1 +itrito y nitrato de sodio Colorntes) !olor carmín, colorante caramelo sulfito amonio y rojo pug$o -. Re.&l!or !e #'!e31 Lactato de sodio. 4el'('#nte1 !arragenina, harina de trigo. Ant'o,'!nte) &ritorbato de sodio.
Normatividad Codex Alimentari! codex stan 192-1995_aditivos.pdf (1,8 MB) La "Nora !enera de #odex para os $ditivos $ientarios" (!%&$, #odex %'$N 192-1995) estaece as condiciones en as *e se p*eden *tii+ar aditivos aientarios a*tori+ados en todos os aientos.
NTC "#$%&S!tan'ia!&Para&Con!erva'ion&de&Alimento!( sta nora estaece as s*stancias *e p*eden epearse en a ind*stria de aietos para conservar s*s prod*ctos .
NTC "$)* +Eml!i,'ante!- E!ta.li/ante! 0 E!1e!ante!( sta nora estaece os e*sicantes, estaii+antes espesantes peritidos en a ind*stria aienticia os re*isitos *e deen c*pir os isos.
NTC #23 +'olorante! aditivo! 1ara alimento! sta nora estaece os coorantes peritidos en a ind*stria aienticia os re*isitos *e deen c*pir os isos.
