La Ingeniería de Detalle constituye el aspecto más importante en el desarrollo de lo que al inicio solo fue concebido como una posibilidad, como una idea y que en esta etapa del desarrollo se visualiza ya como algo tangible y real. Al inicio, cuando se desarrolla la ingeniería Básica se toman en consideracin todo todos s los los aspe aspect ctos os que que dete determ rmina inará rán n el rumbo rumbo que que toma tomará rá la e!ec e!ecuc uci in n considerand considerando o la viabilida viabilidad d del proyecto, proyecto, sin embrago, embrago, los detalles de estos aspectos son lo que determinarán la funcionalidad y satisfaccin del usuario "nal.
Plano arquitectónico La ubicac ubicacin in del lugar lugar visita visitado do se encuen encuentra tra en la delega delegaci cin n #ustav #ustavo o A. $adero perteneciente a la ciudad de $%&ico. La planta está con direccin e& 'acienda Agua (acida. La manera de llegar al comple!o es a trav%s de un camino que se avista a la entrada del e!ido y que tiene como parte "nal precisamente la empresa. Desde una vista a%rea podemos encontrar la planta y su ubicacin de la siguiente manera
:
)ara la construccin de la planta se tomaron en cuenta aspectos especí"cos en los cuales se viera re*e!ada una me!or operacin para la fabricacin del producto deseado, algunos de los aspectos más importantes fueron+ La planta pani"cadora debe situarse preferiblemente en una zona e&enta de olores ob!etables, 'umo, polvo y otros contaminantes y no e&puestas a inundaciones (o siempre se pueden tomar acciones directas sobre todo el medio ambiente que rodea a la empresa ya que varios factores podrían alterarlo y esto podría implicar la contaminacin de los productos que se est%n elaborando. La solucin en estos casos van a estar dada en la previsin, construir o redisear la planta con+ • • • • •
-entanales "!os Aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas n sistema de ventilacin que "ltre el aire que ingresa /ortinas de aire o plásticos en las puertas )uertas que abran 'acia afuera
0 sin+ •
Accesos directos desde la vía p1blica o la playa de carga y descarga al sector de elaboracin, esto se consigue con la construccin de antes alas.
Playa Playa de carga y descarga Debe ser una super"cie dura y pavimentada, pavimentada, apta para el trá"co rodado. rodado. Debe disponerse de un desag2e desag2e adecuado, así como de medios medios de limpieza. 3l agua estancada estancada puede acumularse acumularse en una super"cie de pozos, bac'es e imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminacin. Además el transporte de los productos terminados en caso de tener reparto, se verá afectado por las sacudidas en el interior de la ca!a del camin o ve'ículo de transporte, y tampoco pueden realizarse realizarse en forma adecuada adecuada la limpieza de la zona. 4ambi%n 4ambi%n es importante contar con la instalacin de agua de red para facilitar las tareas de limpieza.
Edifcios e instalaciones 3l edi"cio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que mantenerse en buen estado. 4odos los materiales de construccin deben ser
de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadería. 3l mantenimiento del edi"cio y de las instalaciones debe realizarse en forma peridica de manera tal que, por e!emplo, las paredes no evidencien manc'as de 'umedad o descarado de la pintura en los sectores de elaboracin de los productos de la panadería o en el depsito depsito de las materias primas. primas. 3n forma detallada, 5un buen estado del edi"cio edi"cio e instalaciones buen estado estado del edi"cio e instalaciones implica lo siguiente5 implica lo siguiente+
Provisión de agua • • •
/anillas sin p%rdidas de de agua ni sarro sarro acumulado tanque de agua a%reo e&terno con tapa servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua
Paredes •
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6uper"cies azule!adas completas sin ra!aduras y7o marcados por golpes y7o *o!os )aredes )aredes con super"cie Lisa sin pintura descarada ni con manc'as de 'umedad instalaciones el%ctricas embutidas en la pared o las e&ternas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma
Piso •
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Liso, sin depresin depresin eso grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas *o!as faltantes o rotas desag2es y re!illas re!illas de sumideros presentes, presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no 'aya desplazamiento
Ventilación • •
telas mosquitero sanas y siempre presentes en las aberturas sistemas de e&traccin de aire con "ltros presentes y sanos
Techo • •
super"cie Lisa sin pintura descarada ni con manc'as de 'umedad artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los productos de panadería y en el depsito de las materias primas protegidas con acrílico
3l material ideal para estar en contacto con los productos de panadería y las materias primas es el acero ino&idable. muy recomendable para el interior de las cámaras frigorí"cas, mesadas de traba!o y equipamiento. La madera no sería una buena opcin para el uso de instalaciones en la panadería ya que es un material que 'a caído en desuso 8 es porosa y no puede 'igienizarse como lo e&igen las reglamentaciones vigentes9 y está debe ser remplazada peridicamente. Las estanterías de c'apa galvanizada pintadas con esmalte sint%tico pueden utilizarse en el depsito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manc'as de &ido pintura descarada.
El diseño debe ser tal que permita una limpieza ácil y adecuada y acilite la debida inspección de la higiene de los productos de panadera! /on esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin del medio ambiente en el sector de elaboracin de los productos de panadería sea la mínima posible.
Piso • •
construido de material impermeable, lavable y antideslizante. otorgar una pendiente su"ciente para que los líquidos escurran 'acia las bocas de los desag2es
Paredes •
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los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso y en tre las paredes y el tec'o con diseo redondeado no revestirlas con ladrillos a la vista o madera
Techos •
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deben construirse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mínimo mínimo la condensacin y la formacin de mo'os. mo'os. tener en cuenta en el diseo que se pueden limpiar fácilmente. los de c'apa e&puesta en sectores de elaboracin o depsitos de materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina por golpear sobre los productos que se están elaborando o sobre los almacenados: deben contar con cielo raso.
Escaleras" montacargas y estructuras au#iliares $plataormas" escaleras de mano" rampas% •
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situados y construidos de manera que no sean una causa de contaminacin de los productos de panadería las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se est%n elaborando
&luminación •
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la luz puede ser natural y7o arti"cial, debe permitir la realizacin realizacin de las tareas y no alterar la visin de los colores para que no comprometan la 'igiene de los productos de panadería. los artefactos de iluminacin más recomendados son los tubos *uorescentes por su ba!o consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso Ventilación durante las 'oras de traba!o el aire deberá removerse por lo menos ; veces por 'ora 3l /.A.A. establece en la capacidad de los locales no será inferior a los <= m; por persona. La super"cie total de las aberturas en los espacios donde se traba!e no será, en general inferior a la se&ta parte de la super"cie del suelo en locales de 'asta <>> m? y a la d%cima parte en locales de super"cies mayores. 6e admitirá menor super"cie de abertura siempre que se aumente proporcionalmente proporcionalmente la capacidad por persona que traba!e en el local o el índice de renovacin del aire.
Planos estructurales )ani"cadora )ani"cadora Bimbo 6.A. de /.- se compone por una nave industrial y un área corporativa 3l resu result ltad ado o fue fue un pris prisma ma rect rectan angu gula larr de dos dos plan planta tas s que que orga organi niza za la secuencia de accesos al edi"cio. 3l 'all en doble altura se con"gura como un espacio de características corporativas, con una mesa de entrada y lugar de espera. 3n este área, una escalera de 'ormign visto funciona como un doble acceso a la planta alta, uno para personal administrativo y gerencial 'acia o"cinas, y otro para el personal de produccin 'acia los vestuarios. @De esta
manera, el ingreso re*e!a el n1cleo vital del proyecto, ya que los cierres de estos sectores están realizados por materiales trasl1cidos que permiten a cada usuario observar el movimiento de los otros sin necesidad de interrumpirse, sealan los proyectistas. La fábrica contrasta con el entorno entorno te!ido te!ido dispero y galpones galpones precarios precarios por su imagen de solidez y permanencia. Lpez a"rma+ @3l edi"cio tenía que re*e!ar la identidad de la empresa, que tiene tradicin, es estable y seria. )or eso elegi elegimos mos un diseo diseo brutali brutalista sta en
'ormig 'ormign n visto, visto, lo que le otorga otorga cierta cierta
monumentalidad. 3l volum volumen en corp corpor orat ativ ivo o fue fue resu resuel elto to en 'orm 'ormig ign n,, uno uno de los los sist sistem emas as constructivos que componen el comple!o edilicio. 3n el caso del galpn, que contie contiene ne a las áreas áreas de produ producci ccin, n, almace almacena! na!e e y despa despac'o c'o de produ producto cto elaborado, se us una estructura metálica y cierre con envolvente mi&ta de mamp mampos oste terí ría a de ladr ladril illo lo y c'ap c'apa. a. 3l cerr cerram amie ient nto o late latera rall se reali ealiz z en mampostería de ladrillo volcánico portante a la vista de 'asta ; metros de altura. A continuacin se coloc un cierre de c'apa pre pintada doble con aislacin de lana de vidrio de =>mm. 3l cielorraso del galpn tambi%n es del mismo material sobre estructura de per"les /. Los pisos del galpn son de 'ormign 'ormign armado con revestimi revestimiento ento alisado para alto alto trán tránsi sito to de fáci fácill mant manten enim imie ient nto o e 'igi 'igien ene. e. 3n cuan cuanto to al edi" edi"ci cio o de 'ormig 'ormign, n, tanto tanto las losas como como el cerram cerramient iento o latera laterall son a la vista. vista. Las subdivisiones interiores son de ladrillo cerámico con terminacin en pintura láte& para interiores y los pisos son de revestimiento cerámico.
Visualizaciones corporativas y nave industrial
'aquinaria de panadera( La fabricacin del pan parece un proceso sencillo, pero en %l entran en !uego diversas transformaciones que se consiguen con diferente maquinaria. )ara conseguir un pan de e&celente calidad, es necesario que el industrial panadero cuente con aparatos como amasadoras, boleadoras, 'ornos o máquinas para la fermentacin del pan o equipos para panadería, entre otras. A continuacin se enumera la maquinaria más necesaria y que no puede faltar para proceso de fabricacin de pan+ < )masadoras. 6u labor es simplemente amasar los ingredientes que den como resultado el pan. 3s uno de los primeros pasos antes de que el pan fermente y entre en el 'orno. La amasadora puede ser de diversas
clases, como las amasadoras de brazos verticales, de brazos con volcador, la amasadora espiral autovaciable o la amasadora espiral con volcador. ? *efnadoras. 6on máquinas pensadas para el re"nado de la pasta, tanto en panadería como en pastelería. 3stas pueden ser de dos clases, o de rodillos verticales o bien pueden ser de re"nadoras 'orizontales.
; Pesadoras+ divisoras. )ensadas para pesar y dividir cada uno de los ingredientes, de modo que el resultado sea un e&quisito pan o un delicioso pastel. C ,oleadoras y heñidoras. 3stos aparatos están pensados para dar forma esf%rica a porciones de masa para 'acer pan. 3l boleado se consigue dando un recorrido a pequeos trozos de masa por un canal "!o y alrededor de un cono que no se mantiene "!o sino que rota.
= -as cámaras. )ueden ser estáticas o de reposo, y tienen como ob!etivo dar a las piezas de panadería el reposo necesario para darle forma posteriormente. Además e&isten diferentes tipos de cámaras, como las cámaras por impulsos, las compactas o las monobloc, aunque todas tienen la misma "nalidad. -as ormadoras. 6on máquinas que están creadas para traba!ar artesanalmente, especialmente pequeas piezas de pan. E ,atidoras, para mezclar los ingredientes, o laminadoras para la laminacin de masas. F .ornos para panaderas para cocer el pan. 3&isten distintos tipos de 'ornos pensados para una utilidad diferente, de forma que pueden ser rotativos, de tubos, el%ctricos de pisos o el%ctricos de gas.
-os hornos" son uno de los elementos más importantes en panadera G /ámara de ermentación controlada, que permite al panadero dedicarle menos tiempo al proceso de elaboracin del pan, ya que esta máquina puede ocuparse del proceso de fermentacin en menos tiempo y con mayor calidad.
