TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE CALOR El calor destruye la mayoría de gérmenes g érmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. •
Pasteurización: El proceso de pasteuriaci!n fue llamado así luego que "uís #asteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. "uego se emple! a otros productos para lograr su conservaci!n. Es común la pasteuriaci!n de la leche que consiste en la aplicaci!n de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucci!n de microorganismos pat!genos, y la mayoría de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantiar la calidad microbiol!gica y evitar su degradaci!n. "a pasteuriaci!n a ba$a temperatura y tiempo prolongado es a %&' durante & minutos, mientras que la que se utilia a alta temperatura y corto tiempo es de *+' durante segundos.
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Esterilización: e realia la esteriliaci!n por el vapor de agua a presi!n. El modelo m/s usado es el de hamberland. Esterilia a +0 a una atm!sfera de presi!n, +*' a 1+ atm!sfera de presi!n, o a &20 a + atm!sferas de presi!n, se de$a el material durante + a & minutos.
onsta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa e3terna met/lica, que en la parte inferior recibe calor por combusti!n de gas o por una resistencia eléctrica. "a caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se a$usta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a 4mariposa4. Esta tapa posee tres orificios, uno para el man!metro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una v/lvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. #ara hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, + o & litros, procurando que su nivel no alcance a los ob$etos que se disponen sobre una re$illa de metal. e cierra asegurando la tapa, sin a$ustar los bulones y se da calor, de$ando abierta la v/lvula de escape hasta que todo el aire se desalo$e y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est/ bien purgado de aire. e cierra la llave de escape y se a$ustan los bulones de la tapa en forma pare$a, p are$a, se de$a subir , 1+ o + atm!sferas la presi!n, manteniéndola constante durante el tiempo necesario. •
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Ebullición (0): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocci!n m/s de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. 5ay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina (sensible al calor), y en menor proporci!n de vitamina 6 o tiamina. Escaldad en a!ua "ir#iend: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y me$orar su conservaci!n. 7na ve limpias, las verduras se
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sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). 8espués de enfriarlas se envasan en b olsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservaci!n. 9o se producen pérdidas nutritivas. $%erización (7.5..): "a uperiaci!n consiste en una esteriliaci!n sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de -0 menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservaci!n que con la pasteuriaci!n.
MEDIANTE &R'O( ;umenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes< sin embargo, no los mata, s!lo los duerme. •
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Re)ri!eración: se mantiene el alimento a ba$as temperaturas (entre + y =o) sin alcanar la congelaci!n. Cn!elación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelaci!n (a > =0) durante un tiempo reducido. $ltra cn!elación: se somete el alimento a una temperatura entre >&- y >-0 durante breve periodo de tiempo. Es el me$or procedimiento de aplicaci!n del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de peque?o tama?o y no llegan a lesionar los te$idos del alimento. Li)ilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a >& grados, pasa del estado s!lido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconvenien te es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica s!lo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
POR DES*IDRATACIÓN( •
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Secad: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Cncentración: consiste en una eliminaci!n parcial de agua en alimentos líquidos. Li)ilización: es la desecaci!n de un producto previamente congelado que mediante sublimaci!n del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos espon$osa, m/s o menos estable, que se puede disolver a su ve en agua y que se puede almacenar durante m/s tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la m/3ima conservaci!n de la calidad organoléptica de los alimentos, así como de su valor nutritivo.
Mediante aditi#s: de origen natural (vinagre, aceite, aúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autoriados.
"os aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se a?aden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilian para me$orar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservaci!n, la me$ora del sabor, del color, de la te3tura etc.
Pr irradiación: onsiste en la aplicaci!n sobre el alimento de radiaciones ioniantes ba$o un estricto control. "as radiaciones m/s empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la desintegraci!n radioactiva de is!topos de cobalto y cesio. El método es muy efica porque prolonga la vida útil de un producto en las me$ores condiciones. E3iste un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiaci!n. #ero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. "os métodos de conservaci!n química est/n basados en la adici!n de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por e$emplo, disminuyendo el p5. @
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Salazón: consiste en la adici!n de cloruro s!dico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradaci!n de los sistemas enim/ticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adición de az+car: cuando se realia a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferaci!n microbiana y aumenta sus posibilidades de conservaci!n, este proceso se lleva a cabo en la elaboraci!n de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curad: es un método de gran tradici!n en nuestro país que utilia, adem/s de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos pot/sico y s!dico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislaci!n sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del lostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adem/s de que sirve para estabiliar el color ro$o, sonrosado de las carnes. A"u,ad: es un procedimiento que utilia el humo obtenido de la combusti!n de materias con ba$o contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esteriliante y antio3idante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. 9o debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcin!genas. Acidi)icación: es un método basado en la reducci!n del p5 del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. e lleva a cabo a? adiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
ENLATADO - EM.OTELLADO Enlatad: Es una técnica de preservaci!n de alimentos ampliamente utiliada en la actualidad, y útil pr/cticamente para cualquier clase de alimentos. ;l ser enlatados los
alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. ualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos est/n aislados al sellarse la lata. odo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realiado autom/ticamente en las industrias modernas. "os microorganismos y las enimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un e3ceso de calor los destruye. #or eso se emplea la esteriliaci!n por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. "as latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 0 y -0 .) durante un tiempo determinado. 7na ve esteriliadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendr/n inalterados durante un tiempo prolongado. #or esta ra!n es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utiliado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en ve de latas.
EN&RIADO - ENVASADO AL VAC'O El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como ob$etivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producci!n y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservaci!n. El período de prolongaci!n de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. "a finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el o3ígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferaci!n de bacterias benéficas tales como las l/cticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el /cido l/ctico es un conservante natural para los alimentos. ;l mismo tiempo, se obtiene así un h/bitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que per$udiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacci!n.
