Informe Final de Toxicologia de Alimentos Inlasa

UNIVERSIDAD MAYOR MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y BIOQUIMICAS INSTITUTO NACIONAL DE LA BORATORIOS BORATORIOS DE SALUD (INLASA)

1. OBJE OBJETI TIV VOS 1.1. 1.1. OBJE OBJETI TIV VO GENE GENERA RAL L •

Generar información de la toxicología de alimentos sobre la adición de aditivos y la calidad calidad de alimentos.

1.2. 1.2. 0BJE 0BJETIV TIVOS OS ESP ESPEC ECIF IFIC ICOS OS •

•

•

•

Generar información del uso de aditivos (sulfitos y sorbatos). Establecer un análisis sobre la presencia de sulfitos en alimentos a través de método cualitativo. Realiar un análisis cuantitativo del contenido de sulfitos a las muestras !ue den positivo en la prueba de identificación. Establecer un análisis sobre la presencia de sorbatos en alimentos a través de método cuali" cuantitativo.

2. IN INTRO TRODU DUCC CCIÓN IÓN 2.1. 2.1. LOS ADIT ADITIV IVOS OS EN EN LOS LOS ALIM ALIMENT ENTOS OS #os #os adit aditiv ivos os alim alimen enta tari rios os son son sust sustan anci cias as !ue !ue se a$ad a$aden en a los los alim alimen ento toss intencionalmente con el fin de modificar sus propiedades% técnicas de elaboración% conservación o me&orar su adaptación al uso a !ue estén destinados% en ning'n caso tienen un papel enri!uecedor del alimento. En a!uellos casos en los !ue la sustancia a$adida es eliminada% eliminada% o la cantidad de ella !ue !ueda en el alimento no tiene función alguna% no se considera considera un aditivo aditivo sino un agente auxiliar de fabricación. (Reartes% *).

+n aditivo es cual!uier sustancia !ue no se consume normalmente como alimento por sí misma ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento% tenga o no valor nutritivo% cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive (inclusive organoléptic organoléptico) o) en la fabricación% fabricación% elaboración% elaboración% tratamiento tratamiento%% envasado% envasado% LABOR LABORA ATORI TORIO O DE TOXI TOXICO COL LOGIA OGIA DE ALI ALIME MENT NTOS OS

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empa empa!u !ue% e% trans ranspo port rte e o almac lmacen enam amie ient nto o prov provo! o!ue ue%% o pued pueda a espe espera rars rse e raonablemente !ue provo!ue directa o indirectamente% el !ue ella misma o sus subp subpro rodu duct ctos os lleg llegue uen n a ser ser un comp comple leme ment nto o del del alim alimen ento to o afec afecte ten n sus sus características. Esta definición no incluye los contaminantes% ni las sustancias a$adida a$adidass al alimen alimento to para para manten mantener er o me&ora me&orarr las cualida cualidades des nutric nutricion ionale ales. s. (,-G+/-R% 0).

2.2. 2.2.

CLAS CLASIF IFIC ICAC ACIÓN IÓN DE LOS ADIT ADITIV IVOS OS ALIM ALIMEN ENT TARIOS ARIOS SEGÚ SEGÚN N SU FUNCIÓN:

a) 1ustancias 1ustancias !ue impiden impiden las alteraciones alteraciones !uímicas !uímicas biológica biológicass (antioxidantes (antioxidantes%% sinérgicos de antioxidantes y conservantes). b) 1ust 1ustan anci cias as esta estabi bililia ado doras ras de las las cara caract cterí eríst stic icas as físi físicas cas (emul (emulgen gente tes% s% espes pesante ntes% geli elificantes% antiespumante ntes% anti ntipelma maantes% antiaglutinantes% 2umectantes% reguladores de p3). c) 1ust 1ustan anci cias as corre correct ctora orass de las las cuali cualida dades des plást plástic icas as.. (me& (me&ora orador dores es de la panificación% correctores de la vinificación% reguladores de la maduración). d) 1ust 1ustan anci cias as modi modififica cado doras ras de los los caract caractere eress organ organol olép éptitico coss (colo (colora rant ntes es potenciadores del sabor% edulcolorantes artificiales% aromas). (Reartes% *).

2.3. • • • • • •

PRINCIP PRINCIPALES ALES FUNCIO FUNCIONES NES DE LOS LOS ADITIVOS ADITIVOS ALIMEN ALIMENT TARIOS segurar la seguridad y la salubridad ,ontribuir a la conservación 3acer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada umentar o mantener el valor nutritivo 4otenciar la aceptación del consumidor 5acilitar la preparación del alimento. (Reartes% *)

2.4.

PRINCIPIOS A TENER EN CUENTA PARA EL USO DE ADITIVOS SEGÚN LA FAO



/o se debe usar un aditivo no autoriado por la legislación vigente. /o se debe a$adir en cantidades !ue sobrepasen el mínimo necesario para conseguir el fin !ue se persigue. /unca se debe utiliar un aditivo para esconder un defecto de fabricación o manipulación. /o se puede utiliar cuando el fin se puede conseguir por un proceso tecnológico rentable. /o se deben usar en alimentos básicos o exclusivos de una dieta. ,uando se emplean se debe 2acer constar en el eti!uetado.

    

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2.5. USO DE LOS ADITIVOS ALIMENTICIOS #as raones por las !ue se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes6 a Ra!"n#$ #%"n&'i%a$  $"%ia#$* El uso de ciertos aditivos permite !ue

los alientos duren más tiempo lo !ue 2ace !ue exista mayor aprovec2amiento de los mismos y por tanto se puedan ba&ar los precios y !ue exista un reparto más 2omogéneo de los mismos. + Ra!"n#$ ,# -.#/#.#n%ia  ,# 0#%n""ga .- El alimento 2a de ser

atractivo para el consumidor ya !ue sino éste no lo comprará% si no a$adiéramos colorantes a la mermelada de fresa% ésta no presentaría este color ro&o !ue la 2ace tan apetecible% sino !ue presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los !ue se la somete. 7e igual forma los aditivos permiten realiar determinados tratamientos tecnológicos !ue sin ellos sería imposible.

. R!"#$%& $'()**#$!+%& En los alimentos pueden desarrollarse reacciones !uímicas !ue disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. (Rearte% *). 2. FUNDAMENTO TEÓRICO 8.0 4reservantes El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes% tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialiación% pérdida de la imagen de marca% etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su ad!uisición y antes de su consumo y riesgo de intoxicación por consumo)% de manera !ue se 2ace necesario utiliar preservantes ya !ue o retardan la fermentación% enmo2ecimiento o putrefacción del alimento causado por los microorganismos. 9 #as condiciones de uso de los preservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. +sualmente existen límites a la cantidad !ue se puede a$adir de un preservante y a la de preservantes totales. (Reartes% *). #os preservantes alimentarios% a las concentraciones autoriadas% no matan en general a los microorganismos% sino !ue solamente evitan su proliferación. 4or lo tanto% LABORATORIO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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solo son 'tiles con materias primas de buena calidad. (Reartes% *). 8.: #os sulfitos como preservantes El término agentes sulfatantes se emplea para describir el dióxido de aufre y otros sulfitos inorgánicos !ue se pueden utiliar como aditivos en alimentos% bebidas y productos farmacéuticos. El dióxido de aufre es un gas no inflamable incoloro !ue se disuelve fácilmente en agua% se 2idrata para formar acido sulfuroso y entonces disociarse a bisulfito y sulfito. En condiciones fisiológicas a p3 :.8% el sulfito es la forma !uímica predominante. 1in embargo% a solución el sulfito se asocia a un protón y forma bisulfito y acido sulfuroso. 7ada esta capacidad de transformación% las concentraciones de sulfitos en alimentos se pueden expresar en forma de partes por millón de dióxido de aufre% el contenido de dióxido de aufre se expresa en forma de e!uivalentes de dióxido de miligramos de sulfito (ppm de dióxido de aufre miligramos de sulfito por ;g. de alimento). 1e 2a de tener en cuenta !ue cuando se identifican las concentraciones de sulfitos en los alimentos% los resultados se expresan como dióxido de aufre bien fi&ado. /ormalmente% el dióxido de aufre se expresa en forma de dióxido de aufre total. * El an2ídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utiliados para la conservación de umos de uva% mostos y vinos% así como para la de la sidra y vinagre.
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respecto a la calidad real. 7urante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el an2ídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. #os límites legales se expresan siempre en contenido de an2ídrido sulfuroso. #os siguientes compuestos componen al grupo de los sulfitos6 = n2ídrido sulfuroso = 1ulfito sódico = 1ulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) = >isulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) = >isulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) = 1ulfito cálcico = 1ulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) = 1ulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) 8.? @mpacto de los sulfitos en la salud 2umana ** El grupo de compuestos conocidos como sulfitos está constituidos por compuestos tales como el bióxido de sulfuro% sulfito de sodio o de potasio% bisulfito% y meta"bisulfito% pueden encontrarse en varios alimentos% incluyendo productos 2orneados% té% condimentos y escabec2es% mariscos y pescado procesado% mermeladas y &aleas % fruta seca% &ugos de frutas% verduras enlatadas y des2idratadas% papas congeladas y des2idratadas y meclas de sopas% en bebidas% como cervea% vino% vinos con sabor y sidra fermentada y en nuestro medio% en embutidos tales como c2orios y longanias sospec2ándose !ue las concentraciones pueden llegar a ser muy altas. #os sulfitos tienen gran capacidad de reacción y se combinan con numerosos compuestos biológicos% como carbo2idratos% nucleótidos y puentes disulfuro de las proteínas% provocando síntomas como opresión en el pec2o% urticaria% retorti&ones% diarrea% disminución de la presión arterial% sensación de cabea ligera% debilidad y aceleración del pulso y ata!ues repentinos en pacientes !ue sufren de asma ya !ue act'an destruyendo la tiamina (vitamina >* (Reartes% *). En el metabolismo 2umano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enima presente sobre todo en los ri$ones% 2ígado y coraón% !ue es LABORATORIO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos !ue contienen aufre.(Reartes% *). nte los efectos nocivos !ue pueden producir el an2ídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas% se 2a planteado reiteradamente su substitución por otros preservantesA esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino% aun!ue sí en las demás% especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. (Reartes% *). 8.9 @ndicios de reacciones específicas en el metabolismo 2umano * a. Generación de dióxido de aufre #a reactividad inducida por el dióxido de aufre mediada por receptores colinérgicos aferentes presentes en el árbol tra!uiobron!uial es una característica general de los individuos asmáticos es el posible mecanismo de inducción de reacciones por la in2alación o ingestión de sulfitos en asmáticos. #a cantidad de dióxido de aufre generado por los sulfitos en disolución depende del p3 y de la temperatura% el ambiente calido y acido de la boca se favorece esta producción. #a generación de dióxido de aufre en el estómago podría explicar el desarrollo de reacciones no asmáticas tales como urticaria y angioedema% dolor abdominal% espasmos y diarrea inducidos por sulfitos. #a producción del gas en un estomago ya distendido por los alimentos podría dar lugar a una estimulación vagal% !ue a su ve% incrementaría la motilidad gastrointestinal y una urticaria de tipo colinérgico% además% también se produciría una mayor producción de gastrina% !ue estimularía la secreción de 2istamina por los mastocitos cutáneos. #a liberación de 2istamina podría ser el origen de cual!uiera de los síntomas atribuidos a los sulfitos% asma% urticaria% anafilaxia% patología gastrointestinal% cefaleas o rubor. b. Becanismos mediados por la inmunoglobulina @gE 1imon et al en un estudio sobre asma sensible a sulfitos identificaron anticuerpos reaginicos contra el metabisulfito potásico mediante pruebas directas cutáneas o liberación de 2istamina leucocitaria en 8 pacientes% identificando posteriormente dos LABORATORIO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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casos de sensibilidad intensa a sulfitos% con reacciones cutáneas positivas !ue se podían transferir. El calentamiento del suero a C0 D, durante  minutos suprimía la actividad sensibiliante cutánea% lo !ue apoyaría la creencia de !ue el anticuerpo * implicado es la @gE% sin embargo% el sulfito es una molécula excesivamente pe!ue$a para actuar como un antígeno completo. 1on necesarios más estudios para demostrar la 2ipótesis de !ue el sulfito pueda ser considerado y !ue act'e como 2apteno. c. 7éficit de sulfito oxidasa 7urante el metabolismo de cual!uier aminoácido !ue contenga aufre se genera sulfito% en general% los sulfitos son rápidamente oxidados a sulfatos inactivos por la acción de la enima sulfito oxidasa% esta enima se encuentra en las membranas internas y externas de las mitocondrias y su actividad depende del molibdeno como cofactor. #a enima sulfito oxidasa se encuentra en la mayoría de las células% sobre todo en las del 2ígado% donde las concentraciones son especialmente altas. #a 2ipótesis de !ue algunos individuos asmáticos sensibles a sulfitos pudieran tener niveles reducidos de sulfito oxidasa% explicaría !ue seria insuficiente para metaboliar sobrecargas de sulfitos del aire% alimentos y productos farmacéuticos% aun!ue si pudiesen oxidar completamente la producción endógena de sulfitos. #a carga de sulfito resultante podría superar la capacidad de los mecanismos de compensación dando lugar al asma. *8 FF. B
1. USO DE ANTÍDOTOS EN ACCIDENTES INDUSTRIALES #a indicación para el uso de antídotos% se 2ará de acuerdo con principios6 especificidad de acción frente a un tóxico% estado clínico yIo analítica toxicológica% valoración del riesgoI beneficio ya !ue algunos poseen toxicidad intrínseca. #a precocidad en su utiliación contin'a siendo un factor condicionante de eficacia y de a2í el interés de su empleo en asistencia pre"2ospitalaria. LABORATORIO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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6. TRATAMIENTO Y ANTIDOTO ESPECÍFICO DE INTOXICACIONES MÁS FRECUENTES 6.1. INGESTIÓN DE CÁUSTICOS #a ingestión de sustancias cáusticas o corrosivas es una de las intoxicaciones más graves en la edad pediátrica. 3abitualmente se trata de productos de limpiea de uso doméstico compuestos por ácidos o por álcalis. Estos tóxicos originan lesiones graves en el tracto digestivo superior% fundamentalmente en esófago y estómago. En las intoxicaciones accidentales% típicas de los ni$os entre * y 8 a$os% la cantidad !ue toman suele ser pe!ue$a% debido al dolor !ue causan estos tóxicosA sin embargo% en los adolescentes con intoxicaciones voluntarias el volumen ingerido puede ser importante.

6.1.1. Fisiopao!o"#a #a mayoría de las sustancias cáusticas son ácidos o bases. En la ingestión de cáusticos% la gravedad de la lesión dependerá6 de la cantidad ingerida% del tiempo de contacto con el tóxico y del p3 de la sustanciaA valores de p3 J  (ácido fuerte) o K* (base fuerte) tienen un alto riesgo de producir lesiones graves.

$I%"&si'% (& )!*a!is+ el órgano da$ado más frecuentemente es el esófago% además de la orofaringe e 2ipofaringeA la afectación del estómago ocurre en el L de los casos. #a lesión tisular !ue se produce es una %&*,osis po, !i*-&a**i'% (saponificación de las grasas)% !ue se extiende LABORATORIO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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profundamente en pocos minutos a través de todo el grosor de la pared% con riesgo de perforación. En una segunda fase% entre las "8 semanas% se producen graves cicatrices circulares !ue pueden obstruir completamente el paso de nutrientes.

$I%"&si'% (& )*i(os+ el estómago es el órgano !ue más frecuentemente es afectadoA el esófago se lesiona en el L de los casos. #a reacción !ue se produce en los te&idos es una necrosis con coagulación% con la aparición de escaras y coágulos !ue impiden la extensión en profundidad del cáustico.

6.1.2. Eio!o"#a En general se trata de productos de limpiea domésticosA otras veces son sustancias de uso industrial !ue los padres guardan en la casa% en recipientes distintos a los originales. El 9L son álcalis% siendo los más frecuentes la le&ía casera (2ipoclorito sódico J?L) y el amoniaco.

6.1./. Ma%i&sa*io%&s *!#%i*as #os síntomas más frecuentes son disfagia% salivación% dolor en la boca y en la garganta. En la mucosa oral y orofaríngea pueden existir lesiones 2iperémicas% blan!uecinas y erosivas% pero !a a-s&%*ia (& !&sio%&s o,oa,#%"&as %o (&s*a,a !a &0is&%*ia (& ",a&s -&3a(-,as &% &s'a"o o &s'3a"o. 1e produce disfonía% nauseas% vómitos (a veces 2emáticos)% dolor retroesternal y abdominal. 4ueden existir síntomas respiratorios como estridor% disnea y ta!uipnea. En ocasiones se produce un edema !ue puede extenderse desde la región perioral 2asta la epiglotis (epiglotitis)% !ue si es intenso% compromete la respiración. En los casos graves existe acidosis metabólica% anemia 2emolítica o insuficiencia renal aguda. El diagnóstico diferencial debe realiarse con la epiglotitis% la 2ematemesis de otra etiología% las !uemaduras eléctricas y las intoxicaciones por plantas (oxalatos)% 2ierro% mercurio o gases tóxicos.

6.1.4. Co3p!i*a*io%&s+ T&3p,a%as+ obstrucción de la vía aérea% s2ocM% perforación intestinal (peritonitis% mediastinitis)% neumonitis y 2ematemesis. Ta,(#as+ estenosis esofágica (entre las  y 8 semanas)% estenosis pilórica (entre la  y * semanas) y carcinoma esofágico (riesgo del CLA ocurre entre los *0 y 8 a$os).

6.1.5. P,-&as *o3p!&3&%a,ias LABORATORIO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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7&3o",a3a 8 p,-&as *,-9a(as (anemia por sangrado)A P7 "as&s 8 &!&*,o!ios (acidosis metabólica en las ingestiones de ácido masiva)A - U,&a 8 *,&ai%i%a (insuficiencia renal). - P7 (&! p,o(-*o (intoxicación grave si p3 J o K*). - p7 (& !a sa!ia (el p3 normal es entre 0 y :). - Ra(io",a#a (& ',a0 8 a(o3&% (signos de mediastinitis% neumomediastino% neumoperitoneo o neumonitis por aspiración). -

6.1.6. T,aa3i&%o Es muy importante identificar el producto !ue 2a tomado el paciente% conocer los componentes (figuran en la eti!ueta del envase)% la concentración% la cantidad ingerida y el tiempo !ue 2a estado en contacto. #as intoxicaciones por le&ía casera o por amoniaco diluido sólo suelen causar irritación digestiva.

6.2. INTOXICACIÓN POR FÁRMACOS #a intoxicación por fármacos sigue siendo una de las intoxicaciones más frecuente en ni$os y la vía de entrada 2abitual es la digestiva.

6.2.1. I%o0i*a*i'% po, sa!i*i!aos 8 o,os ai%&s 7osis tóxica K*C mgIMg salicilatos% * mgIMg ibuprofeno. #a gravedad de la intoxicación por salicilatos depende de la edad y de la dosis ingerida6

7espués de un periodo de latencia de aproximadamente  minutos aparece malestar general% nauseas% vómitos% sudoración profusa% aumento de la temperatura y la ventilación% vértigos% umbido de oídos% dolor de cabea y delirio% coma en casos graves. @nsuficiencia renal en la intoxicación por ibuprofeno. #os síntomas del 1./.,. son los !ue indican el pronóstico de la intoxicación.

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6.2.1.1. T,aa3i&%o+ *. 7escontaminación gastrointestinal. . Bedidas generales de soporte6 •

•

,orregir la des2idratación con *" mlIMg de suero salino N (%8CL) O C":C mE! >icarbonato. 5orar una diuresis alcalina con la solución anterior a la !ue se a$ade 8"0 mE! ,l;Il una ve !ue la producción de orina se 2a estabiliado. El ob&etivo es lograr una diuresis KmlIMgI2ora y un p3 K:.C. #a diuresis forada está contraindicada si 2ay edema cerebral% pulmonar o insuficiencia renal. icarbonato). c) Bonitoriar electrolitos% glucosa% calcio. d) dministrar vitamina ; para la diátesis 2emorrágica. e) 7isminuir la fiebre con medidas físicas. f) Realiar diálisis% la 2emodiálisis es más efica y está indicada en laintoxicación grave% acidosis grave !ue no responde a bicarbonato%insuficiencia renal edema pulmonar y síntomas graves del 1./.,. 1alicilemia K*mgL.

. En caso de importante disminución del nivel de conciencia en la intoxicación por ibuprofeno% puede me&orar tras la administración de /aloxona.

6.2.2. I%o0i*a*i'% po, ),3a*os (&p,&so,&s (&! s%* a:

Opi)*&os6 4roduce depresión respiratoria% miosis y disminución del nivel de conciencia.
:

;&%9o(ia*&pi%as6 producen apatía% se!uedad de boca% 2ipotonía% disturbios visuales% somnolencia% estupor% obnubilación y coma.
*:

;a,i<,i*os6 7an lugar a somnolencia% estupor y coma% 2ipotonía% disminución y 2asta abolición de los refle&os% 2ipotermia% 2ipotensión con depresión respiratoria de origen central muy marcada y preco con riesgo de paro respiratorio. En onas de apoyo pueden aparecer eritema y lesiones bullosas.

6.2.2.1. T,aa3i&%o LABORATORIO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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A(3i%is,a*i'% (& *a,'% a*ia(o 1e administra por vía oral y se puede administrar con li!uidos claros. 1e indicarán dosis repetidas de carbon activado en casos de intoxicaciones por productos muy tóxicos (arsénico etc) o ingestas masivas% tóxicos con activa recirculación entero2epática (setas% metrotrexato% antidepresivos tricíclicos) ó pacienes en coma% convulsiones con medicamentos en los !ue se 2a demostrado 'til la diálsis gastrointestinal (fenobarbital% carbamaepina etcA) 1e administraría dosis de carbón activado cada  2oras 2asta un máximo de 8 2oras.

6.2.2.2. R&*o3&%(a*io%&s • •

•

El tóxico debe ser adsorbible por el carbón activado (ver
6./. INTOXICACIÓN POR MEDICAMENTOS ACTI=ADORES DEL SNC 6./.1. T&oi!i%as parecen vómitos% 2ematemesis% dolor abdominal% diarrea sanguinolenta% ta!uicardia% arritmia% paro cardiaco% alucinaciones% agitación y coma.

6./.1.1.

T,aa3i&%o+ ,ontrol cardiaco y tratar las arritmias.

@pecacuana o lavado gástrico. ,arbón activado.
6./.2. A%i(&p,&sios ,i*#*!i*os #a dosis tóxica es de * mgIMg. 4roduce síntomas anticolinérgicos% ro&o como una remolac2a% loco como una cabra% seco como una pasa% ciego como un murciélagoS% convulsiones% coma% 2ipotensión% dis"ritmias y depresión respiratoria.

6./.2.1.

T,aa3i&%o+ ,ontrol cardiaco% evaluar ventilación adecuada.

,arbón activado. 1i 2ay alteración del estado mental% estabiliar con naloxona% oxigeno y glucosa. LABORATORIO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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6.4. INTOXICACIÓN POR ANTIEM>TICOS #a intoxicación se puede producir por sobredosis o por idiosincrasia. 4roduce síntomas extrapiramidales6 movimientos discinéticos% crisis oculogiras% 2ipertonía% in!uietud motora.

6.4.1. T,aa3i&%o si%o3)i*o 7ifen2idramina *mgIMgIdosis v.o. o >iperideno %* mg IMgIdosis i.v. o i.m. 4uede repetirse la dosis a los  minutos si persisten los síntomas.

6.5. INTOXICACIÓN POR FLUOR #a dosis tóxica es de C"CC mgIMg. 4roduce vómitos% diarrea% convulsiones por 2ipocalcemia e 2ipomagnesemia% depresión respiratoria% coma y muerte.

6.5.1. T,aa3i&%o 1i la dosis ingerida es menor de C mgIMg% lec2e para aliviar los síntomas digestivos.

6.5.1.1. Dosis 7osis C"*C mgIMg% lavado gástrico con cloruro cálcico al *L. "7osisK*C mgIMg % gluconato cálcico al *L i.v.

6.6. INTOXICACIÓN POR 7IERRO #a gravedad de la intoxicación está relacionada con la cantidad ingerida de 2ierro elemental. 4roduce síntomas precoces entre  minutos" 2oras consistentes en nauseas% vómitos% dolor abdominal y diarrea sanguinolenta puede 2aber una fase de me&oría o se puede pasar a la siguiente fase de síntomas tardíos% 0"8 2oras de la ingesta% fiebre% s2ocM% acidosis metabólica% insuficiencia 2epática y renal% convulsiones y depresión del 1/,% coma y muerte.  las "8 semanas puede aparecer una estenosis digestiva.

6.6.1. =a!o,a*i'% (& !a ",a&(a( (& !a i%o0i*a*i'%+ 1ideremia en las primeras "8 2oras. 1e considera intoxicación grave una sideremia entre C"* mcgIdl por encima de * es potencialmente letal. LABORATORIO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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4rueba de provocación con desferoxamina puede resultar 'til para estimar la gravedad y necesidad de tratamiento cuando no se puede determinar el nivel de 2ierro sérico% consiste en administrar 8 mgIMg @B en intoxicaciones leves o *C mgIMgI2ora i.v. de desferoxamina durante ? 2oras en casos graves% la aparición de orina con color de vino rosado indica la presencia de 2ierro y la necesidad de tratamiento.

6.6.2. T,aa3i&%o #í!uidos y bicarbonato% descontaminación gastrointestinal% el carbón activado no adsorbe el 2ierro.
6.?. INTOXICACIÓN POR DIGITAL #a dosis tóxica es K%: mgIMg. /iveles tóxicos K "%C ngIml.

6.?.1. S#%o3as 4roduce síntomas gastrointestinales6 náuseas y vómitos.1íntomas del 1/,6 convulsiones y somnolencia. 1íntomas cardiacos6 arritmias. dosis tóxicas produce las siguientes alteraciones electrocardiográficas6 4rolongación del 4R !ue puede evolucionar a blo!ueo "F.>radicardia sinusal intensa. rritmias supraventriculares (ta!uicardias o focos ectópicos). rritmias ventriculares% más raras. Extrasístoles.

6.?.2. T,aa3i&%o Bonitoriación E,G continua. ,arbón activado cada 8 2oras. ,orregir si las 2ubiera 2ipopotasemia% 2ipomagnesemia e 2ipocalcemia.
6.?./. A%#(oo 1i la ingesta fue elevada o si la inestabilidad 2emodinámica o la arritmia pone en peligro la vida. LABORATORIO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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T7igitalis ntidot (>oe2ringer) * ampolla U ? mg con capacidad para neutraliar *mg de digoxina. Bedicamento extran&ero. T>7igibind (Velcome) * ampolla U 8 mg con capacidad para neutraliar %0 mg de digoxina. Bedicamento extran&ero. ,omo complicación puede ocurrir fallo congestivo si se neutralia toda la digital por lo !ue 2ay !ue valorar el uso de dopamina o dobutamina.

6.@. INTOXICACIÓN AGUDA POR ALCO7OL El alco2ol a dosis ba&as provoca euforia y agitaciónA sin embargo% a medida !ue se incrementa la ingesta% origina un efecto depresorsobre el 1/, !ue puede conducir al coma. 1eg'n la gravedad% nos encontramos dos situaciones clínicas6 "4aciente alerta% con marc2a inestable% incoordinación% disartria% disminución de la atención%W. "4aciente inconsciente% con midriasis% 2ipotermia% 2ipotensión arterial e 2ipoglucemia (con posibles complicaciones% como cetoacidosis% convulsiones.

[email protected]. Dia"%'si*o En +rgencias es clínico pero% ante problemas legales% se puede determinar el nivel de alco2ol en sangre o en aire espirado. #os criterios para la intoxicación por alco2ol son6 • •

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@ngestión reciente de alco2ol. ,ambios psicológicos comportamentales desadaptativos clínicamente significativos (sexualidad inapropiada% comportamiento agresivo% labilidad emocional% deterioro de la capacidad de &uicio y deterioro de la actividad laboral o social) !ue se presentan durante la intoxicación o pocos minutos después de la ingesta de alco2ol. +no o más de los siguientes síntomas !ue aparecen durante o poco tiempo después del consumo de alco2ol6 "#engua&e farfullante "@ncoordinación "Barc2a inestable "7eterioro de atención o memoria "Estupor o coma "/istagmo #os síntomas no se deben a enfermedad médica ni se explican me&or por la presencia de otro trastorno mental.

[email protected]. T,aa3i&%o a) 4aciente alerta6 ,ontrol de constantes vitales y <@B@/ (*mg @B) LABORATORIO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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b) 4aciente inconsciente6 segurar vía aérea permeable% <@B@/ (* mg @B)% eliminación del tóxico mediante lavado gástrico (antes de las 82) #avado gástrico en la intoxicación por alco2ol6 • •

Xtil en las 8 primeras 2oras tras la ingesta del tóxico <écnica6 administrar y posteriormente aspirar " ml de suero salino o agua (templados) a través de una sonda nasogástrica u orogástricaA repetir la maniobra 2asta !ue el lí!uido esté exento de partículas importantes. En el ni$o% las emboladas se calculan seg'n el peso (* mlIMg).

6.@./. Co%,ai%(i*a*io%&s "4aciente en coma o con ba&o nivel de conciencia% excepto si se les 2a realiado intubación orotra!ueal. "#esiones esofágicas conocidas% por riesgo de 2emorragia o perforación. "@ngestión de cáusticos o sustancias corrosivas o derivados del petróleo.


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ESUEMA TERAP>UTICO DE LAS INTOXICACIONES


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RECOMENDACIONES

*. 4romoción de la cultura del autocuidado en salud en el ambiente laboral% implementando programas como6 práctica del e&ercicio regular% nutrición% cesación del taba!uismo% limitación de lugares para fumar% entre otros. . 4revención de la enfermedad com'n% el accidente de traba&o y la enfermedad profesional% mediante la adecuación de lugares de traba&o menos contaminados% un me&or ambiente psicosocial% utiliación adecuada de los elementos de protección personal. . 3aciendo cumplir las recomendaciones de los profesionales en salud. 8. ,ontribuir con la re2abilitación de las personas !ue presentan alg'n grado de discapacidad. #a disponibilidad de los antídotos o la composición de un boti!uín determinado es


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RECOMENDACIONES

*. 4romoción de la cultura del autocuidado en salud en el ambiente laboral% implementando programas como6 práctica del e&ercicio regular% nutrición% cesación del taba!uismo% limitación de lugares para fumar% entre otros. . 4revención de la enfermedad com'n% el accidente de traba&o y la enfermedad profesional% mediante la adecuación de lugares de traba&o menos contaminados% un me&or ambiente psicosocial% utiliación adecuada de los elementos de protección personal. . 3aciendo cumplir las recomendaciones de los profesionales en salud. 8. ,ontribuir con la re2abilitación de las personas !ue presentan alg'n grado de discapacidad. #a disponibilidad de los antídotos o la composición de un boti!uín determinado es un problema comple&o% ya !ue puede depender de la frecuencia de presentación de la intoxicación% la urgencia en la administración del antídoto% su coste y su caducidad. demás% algunos de estos antídotos no están comercialiados por los laboratorios farmacéuticos y 2an de ser preparados mediante fórmulas magistrales (p. e&.% el &arabe de ipecacuana)% otros son medicamentos extran&eros (los anticuerpos antidigital) y algunos son productos biológicos de muy difícil disponibilidad (como el suero anti botulínico).

@.1PRE=ENCIÓN 7e acuerdo con lo dic2o al 2ablar de tratamientos% se$alaremos algunas medidas !ue pueden ser de utilidad en la prevención de las intoxicaciones6        

,lasificación del riesgo en empresas de otros lugares. daptación de precauciones seg'n riesgo. /ormas de traba&o. /ormas de mane&o de productos. >oti!uines seg'n riesgo y naturalea del lugar. /ormas para la destrucción de desec2os. ,ursos informativos en lugares de riesgo. daptación de envases especiales para productos de riesgo6 • • • •

5orma y color. Eti!ueta especial. @nstrucciones para el caso de intoxicación. -bligatoriedad de comunicar oficialmente los cambios de envases.


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,ontrol en la venta de productos de riesgo6 ,antidades limitadas seg'n uso. Registro del comprador. @mposibilidad de venta a granel. /ormas para la destrucción de los restos.

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@.2;OTIUINES #as sustancias !ue pueden servirnos de gran ayuda en las urgencias toxicológicas y !ue deben formar parte del boti!uín de urgencias son lo suficientemente 'tiles e incluso económicas como para !ue teniéndolas en guardia permanentemente puedan renovarse por caducidad% llegando el caso sin muc2a gravosidad% aun!ue no 2allan prestado servicio alguno. En general un boti!uín de urgencias toxicológicas debe constar de6 *) Elaboraciones galénicas de uso general (eméticos% evacuantes% etc.). ) 1ustancias específicas% estudiadas de acuerdo con la situación% lugar% empresa% medio rural% etc. ) Bedios materiales. 8) -rientaciones% direcciones% etc. Estos boti!uines deberán estar estructurados y dispuestos en lugares estratégicos ba&o el control de un responsable sanitario y el farmacéutico más próximo del lugar. #ógicamente% su dotación estará constituida por una serie de sustancias generales o comunes de acuerdo con los criterios del apartado 
Evacuantes Eméticos6 &arabe de ipecacuana y apomorfina ampollas% solución o salina fisiológica. o #avado gástrico6 carbón activo.

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/eutraliantes o 1oluciones ácidas al * ó L. o 1oluciones tamponadas.

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ntídotos


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7imercaprol. E7< tiosulfato sódico% nitrito sódico% sulfato de tropina% suero antiofídico. 1intomatológicos
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Bateriales 1ondas para lavado gástrico% embudo% &eringas% depresores% o torni!uetes% e!uipos de intubación tra!ueal.

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@nstrucciones Respiración artificial% sobre el mane&o del enfermo intoxicado% sobre o el mane&o de los materiales.

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@./MEDIDAS GENERALES    

#ectura detenida de las eti!uetas% en ellas se recogen por lo general% recomendaciones para una manipulación segura y efica del producto. 7isponer en el lugar donde se realicen los tratamientos los antídotos y medicamentos necesarios para atender cual!uier urgencia. Establecer protocolos de manipulación de sustancias peligrosas de acuerdo con la legislación vigente. Establecer sistemas seguros de eliminación de residuos.

@.4 SECUELAS #a bibliografía sobre secuelas no es abundante% por lo !ue no !ueremos de&ar de se$alar algo de lo poco encontrado por considerarlo de gran interés. •

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Á*i(os . 4or vía oral pueden !uedar trastornos del tracto gastrointestinal% aparentemente debidas a otras causas% !ue pueden ir desde estenosis a simples irritaciones. 4ueden aparecer después de semanas% meses e incluso a$o% después del accidente tóxico. A%i!i%a. 1e pueden presentar episodios 2emolíticos después de una o más semanas% así como trastornos renales. Yuímicamente el paracetamol es un derivado de la anilina. A,sB%i*o. 7espués de seis meses puede aparecer una neurotoxicidad retardada !ue incluye neuropatías reversibles.


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;&%9a!*o%i-3 CL. 3ipotensión y trastornos renales. Ca(3io.

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1e conoció los diferentes tipos de antídotos en los accidentes industriales% lo cual estos antídotos son varios y específicos para cada sustancia !uímica !ue da$aría al organismo% estos antídotos contrarrestan la acción del toxico o !uímico pero es dependiendo del accidentes% lo !ue se debe tomar en cuenta es la dosis del antídoto y la vía de administración pero depende también de la vía de absorción o vía de entrada del toxico !ue varía seg'n la toxicidad. 4ara afrontar correctamente una situación en la !ue debamos realiar una descontaminación !uímica% bien sea a una persona o a varias% se deberían cumplir una serie de re!uisitos esenciales% comenando por el entrenamiento del personal sanitario !ue vaya a intervenir% así como la planificación precisa de los centros asistenciales y en concreto los servicios de urgencias ante una posible situación de accidente o agresión !uímica% intentando evitar la situación de falta de preparación !ue se observa en la mayoría de 2ospitales de diferentes países% mediante la creación de protocolos. demás% en los servicios de urgencias se debería contar con el material de protección necesario para el personal !ue deba realiar la descontaminación% estando este personal entrenado en las incomodidades !ue supone la realiación de las maniobras de descontaminación con estos e!uipos. @gualmente debería existir un ambiente bien aireado y !ue pueda aislarse del resto del servicio para realiar la descontaminación sin peligro de contaminaciones secundarias del resto de personal y pacientes !ue se encuentren en ese momento en el servicio% con el consiguiente riesgo de tener !ue clausurar el servicio de urgencias

1. ;I;LIOGRAFIA      

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Revista del ,onse&o ,olombiano de 1eguridad% Fol. * /o. 8C " tercer trimestre del C% pág.6 0%: Bunné Bas 4. ,urso de 5ormación continuada en medicina de +rgencias. a&o % 1antos BE% 1an 5% ]apico /% <2omson ;% García . Estudio epidemiológico sobre intoxicaciones agudas y dotación de boti!uines de antídotos. n Bed @nterna. *999A 06?C"9. /orberto BZ% Bartíne B% 4ostigo B% Rui #. @ntoxicación por insecticidas organofosforados. Epidemiología y prevención. Rev Enferm. A 6?8:" C8.


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Bunné 4% /ogué 1% Billá Z. ntídotos ^,uándo y cómo utiliarlos_ Edicomplet *9906*:"C. 7isponible en6 2ttp6II00.*.**.*8Isearc2. Zimene Burillo%#A Bontero 4ere% 5Z () @ntoxicaciones agudas6actitud diagnóstica y tratamiento general% en Bontero 4ere%5Z et al% Bedicina de +rgencias y Emergencias Guía 7iagnóstica y 4rotocolos de ctuación (*:" *C)% Badrid (` edic) Elsevier. 1an 4% /ogué 1. tlas de arcelona% *. ,+R,@ -3 y colab. uenos ires Ed. Red 4anamericana #ópe #ibreros Editores*998. ,ap. @ pág. *"**% ,ap. @@ pág. *"*9% ,ap. @@@ *"0% ,ap. @F pág. "8:% ,ap. F pág. C?"0*. E# B/+# BER,;. Badrid. *` Edición% Edición del ,entenario% *999.1ección  4ág. 0C"00 G--7B/ G@#B/  y col. #as >ases 5armacológicas de la arcelona6 BassonA *999. p.*:*% *?% *?:% % C. Baruecos #. arcelona6 1prongerverlag @béricaA *99. p.?"9. Repetto B.

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Informe Final de Toxicologia de Alimentos Inlasa

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