Informe 1-Tecno de Alimentos

HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS Mercado Modelo y Plaza Vea - Huancayo

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I UNCP – UNCP – FAIIA - 2010

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

“Año de las Bodas de Oro de la Universidad Nacional del Centro del Perú”

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS (VISITA AL CENTRO COMERCIAL PLAZA VEA Y MERCADO MODELO)

Cátedra:

Tecnología de Alimentos I. Alumna:

Sulla Huamán Ruth. Semestre:

VII Fecha de Ejecución:

9 y 12 de setiembre del 2010. Fecha de Presentación:

22 de octubre del 2010. Huancayo -Perú 2



I. INTRODUCCIÓN Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continúan afectando año a año una parte de la población peruana; situación que se agrava en las épocas de calor. Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así, la transmisión de enfermedades. Este informe trata de la inspección basada en el riesgo de establecimientos donde se expenden productos alimenticios. Sin embargo, en este informe no se examinarán ni los productos importados ni los exportados ya que la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado directrices específicas al respecto. Se ha incluido la inspección de la calidad de los alimentos a fin de determinar si los locales que se visitaron cumplen con los requerimientos que garanticen la venta de productos en buenas condiciones y sobre todo aptas para el consumo humano. Por todo lo expuesto los objetivos del presente informe son:    

Aplicar los principios básicos de higiene y control de los alimentos. Conocer las diferentes enfermedades e intoxicaciones transmitidas por las carnes de cerdo, vacuno, ovino, pescado, etc. Conocer las principales causas de alteración y adulteración alimentaria. Conocer las disposiciones normativas que regulan la comercialización de los alimentos para consumo humano.

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II.


REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA:

1.1. LA INSPECCION DE ALIMENTOS: Conceptos y Enfoques Modernos. 1.1.1.

Enfoque y filosofía de la inspección

El objetivo de la inspección es proveer al inspector de alimentos de un conjunto de técnicas y procedimientos que faciliten su trabajo y lo armonicen con el de otros inspectores, tanto en el seno de su institución como de otras instituciones que velen por el cumplimento de las reglamentaciones de calidad e inocuidad de los alimentos. Por otra parte, también se busca fomentar que el inspector se convierta en un socio del productor o elaborador de alimentos a fin de asegurar la inocuidad de los productos. La experiencia en muchos países ha demostrado que estas asociaciones entre inspector y elaborador o productor han sido exitosas y han resultado en la introducción de numerosas mejoras en los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad existentes. (FAO/OMS, 1997).

Produ cción primari a

1.1.2.

Adquis ición

Consu mo

Impacto económico y social del control de los alimentos

1.1.2.1. Enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de los alimentos. Según la FAO (2008), las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un flagelo que ha azotado a la humanidad desde tiempos inmemoriales. Las nuevas tendencias en la comercialización mundial de alimentos y materiales de origen animal y vegetal, y el alto grado de movilidad del ser humano han convertido a las enfermedades transmitidas por los alimentos en problemas globales.

1.1.2.2. Impacto económico. El impacto económico de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se puede estimar debido a la ausencia de datos estadísticos. Estas enfermedades constituyen un obstáculo considerable para el desarrollo económico que con frecuencia pasa desapercibido para las autoridades a cargo de la economía y la planificación, excepto si ocurren brotes masivos o desastres medioambientales. (FAO/OMS, 2008). 4



1.1.2.3. Impacto Social. Las enfermedades transmitidas por los alimentos causan estragos en la estructura social de un país. La disentería, por ejemplo, es una de las principales causas de mortalidad infantil en muchos países en desarrollo y las epidemias de enfermedades muy contagiosas, por ejemplo el cólera, han alterado el funcionamiento de la sociedad de naciones enteras a lo largo de la historia. La prevalencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos es significativamente mayor entre los más pobres debido a la falta de higiene del entorno, la necesidad de consumir habitualmente alimentos de venta callejera de procedencia y calidad dudosas, y a la falta de educación sobre la manipulación adecuada de los alimentos. (FAO/OMS, 2008).

1.2. INPECCIÓN DE CARNES: Higiene de las Carnes 1.2.1. Peligros y riesgos en la Cadena Alimentaria de las Carnes 

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al cliente, en cada una de las etapas el producto está expuesto a una serie de peligros y riesgos de contaminación que es necesario prevenir a través de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene. (MINSA, 1996). La transmisión de las Tenias, a través de las carnes de cerdo y de vacuno por estar parasitadas con cisticercos. Las carnes que no cuentan con guía del camal de procedencia pueden ser objeto de decomiso. La salmonelosis transmitida a través de la carne de aves y cerdos principalmente; se contamina en los camales por malas practicas de beneficio (Rotura de las vísceras y derrame de las heces) La Escherichia coli enterohemorragica es otra bacteria que causa diarrea sanguinolenta, esta bacteria se encuentra en las heces de los vacunos y contamina las carnes durante el beneficio. (MINSA, 1996) Las carnes desde la adquisición en los “camales” hasta la entrega del producto

1.2.2. Nivel de Expendio

Adquisición de las Carnes Cualquiera sea el tipo de carnes, debe proceder de un camal autorizado por SENASA, para lo cual deben ingresar al mercado provisto de la guía y certificados sanitarios y las carnes estarán debidamente selladas. (MINSA, 1996).

1.2.3.

Almacenamiento de las Carnes

En Refrigeración     

Las cámaras deben tener una temperatura mínima de 7 o C. Las carcasas y medias carcasas deben estar colgadas a 0,5m del piso. Las menudencias se colocaran en envases de plástico y sobre parihuelas. Debe evitarse la sobrecarga de productos para permitir la libre circulación del frio. Las cámaras se limpiaran y desinfectaran una vez por semana. (MINSA, 1996). 5



En Congelación    

1.2.4.

Las cámaras deben tener una temperatura mínima de menos 18 o Celsius. Los productos deben acomodarse de manera que permitan la circulación del frio. Se practicara la rotación del stock, lo primero en entrar es lo primero en salir (PEPS). Las cámaras deben limpiarse y desinfectarse una vez al mes. (MINSA, 1996).

Las Buenas Practicas de Higiene de las Carnes

Corte y fraccionamiento de las carcasas. El corte y fraccionamiento de la carne y de aves se realizara cumplimiento con máxima higiene, utilizando superficies, manos y utensilios limpios. - Los cortes y carne fraccionada se colocaran en bandejas de material de fácil lavado y desinfección. - La carne que no se vende de inmediato sebe colocarse en refrigeración o congelación, especial cuidado debe tenerse con la carne de aves por su fácil alteración. (MINSA, 1996). Expendio de las Carnes -

Las carnes molidas y picadas deben estar debidamente refrigeradas y manipularse utilizando cucharas. - Para el despacho se utilizará envolturas de plástico de primer uso. No se colocará las carnes sobre todo de aves directamente sin envoltura dentro de los coches. (MINSA, 1996). Presentación del Manipulador -

-

El vendedor portará uniforme adecuado, incluyendo gorro, de color blanco limpio, y los que fraccionan carnes portarán mandil impermeable Debe estar libre de enfermedades de la piel y especialmente de enfermedades diarreicas. (MINSA, 1996).

1.3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Las enfermedades transmitidas por Alimentos, son síndromes adquiridos por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas o microorganismos patógenos. (MINSA, 1996). Se clasifican en:

a) Infección Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dañinos. b) Intoxicación Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacteria, moho o ciertas plantas o animales, como hongo o pez bola. Los síntomas de un brote por ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), son vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, deshidratación. Ejemplo de ellas son staphylococcus y botulismo. 6



El bacillus cereus y la Escherichia coli tienen características de ser tanto infecciones como intoxicaciones. Un alimento puede transmitir enfermedades a través de (MINSA, 1996): -

Moscas y roedores sobre la basura y mas tarde sobre los alimentos. Manipular alimentos con heridas infectadas. Manipular alimentos con manos sucias, artículos o herramientas contaminadas.

1.4. PREVENCIÓN DE LA HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS Como ya se menciono anteriormente, la contaminación de los alimentos, y por ende, las enfermedades transmitidas por los alimentos se puden prevenir y controlar (FAO, 2006). Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles, se deben mantener (FAO 2006): 

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Fríos (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0 o Celsius a 4,4o Celsius. Congelados entre 0 o y -25o Celsius.

Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4,4 o Celsius a 68o Celsius correspondientes a la zona de peligro. Ahí los microorganismos se multiplican rápidamente. Debemos recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunos productos químicos eliminan los microorganismos. 1.4.1. Almacenamiento de los Alimentos. Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:   

Revisar las fechas de vencimiento. Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas ni oxidadas. Si son alimentos no perecibles, se debe almacenar en bodegas, gavetas o muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto directo con el sol, ya que los productos podrían ser alterados. (FAO, 2006)

En la figura 1.4. se muestra un producto almacenado en optimas condiciones.

Fig. 1.4. Almacenado de frutas en óptimos empaques. 7



1.5. INSPECCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS 1.5.1. Técnicas de inspección. FAO (2008) menciona que la inspección de establecimientos generalmente requiere de la utilización de varias técnicas. A continuación se detallan algunas de ellas: a. Observación El inspector deberá observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento prestando especial atención a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de los productos a fin de verificar que se efectúen correctamente. (FAO/OMS, 2006) b. Inspección En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la caracterización sensorial del producto, por ejemplo, el olor (del pescado fresco). En otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, registrando la temperatura indicada en los termómetros o cuadros. (FAO/OMS, 2006) c. Mediciones Las mediciones son más precisas que la mera inspección debido a que es necesario servirse de instrumentos para determinar parámetros tales como la temperatura (en salas de enfriamiento o del producto), pH, peso, tiempo (por ejemplo, el tiempo de cocción necesario para obtener una temperatura interna preestablecida) o la proporción de cloro en el agua que se usa para lavar. El objetivo de efectuar mediciones durante la inspección es determinar si los instrumentos que utiliza el establecimiento funcionan correctamente. (FAO/OMS, 2006) d. Extracción de muestras y ensayos El inspector puede extraer muestras para efectuar ensayos en el establecimiento o más tarde en el laboratorio. La extracción de muestras debe efectuarse empleando técnicas asépticas y según un plan de muestreo adecuado. (FAO/OMS, 2006) e. Formulación de preguntas Durante el transcurso de la inspección, el inspector debe tener la libertad de formular preguntas a los empleados de la planta y verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos que utilizan para realizar sus tareas. (FAO/OMS, 2006) f. Revisión del historial El historial del establecimiento constituye una parte importante de la inspección. Es necesario revisar los informes de las inspecciones efectuadas antes de comenzar la inspección y continuar durante la inspección misma. (FAO/OMS, 2006)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias 1.5.2.


Visita a los establecimientos.

1.5.2.1. Evaluación de las instalaciones a. Superficies. Muros, paredes y suelos deben ser de materiales lisos (por ejemplo, cemento lustrado) e impermeables, sin grietas, hendiduras, ni pintura deteriorada. Los muros deben unirse al suelo de forma gradual sin formar ángulos rectos sino superficies cóncavas que reduzcan la acumulación de residuos y suciedad. (FAO, 2008). b. Cielos rasos El inspector debe verificar que los cielos rasos de las áreas de envasado y de manipulación del producto terminado, estén construidos de forma tal que impida la caída de polvo sobre el producto y el acceso de insectos. (FAO, 2008). c. Puertas Las dimensiones de las puertas deben ser adecuadas para el uso que se les dará, deben estar en buenas condiciones y provistas de mecanismos de cierre automático. (FAO, 2008). d. Ventanas Todas las ventanas deben estar provistas de mosquiteros. Los alféizares deben estar construidos con pendiente hacia el exterior para reducir el ingreso y la acumulación de polvo y agua de lluvia. (FAO, 2008). e. Iluminación Las áreas de empaquetado de alimentos deben estar provistas de luz natural o artificial de forma tal de permitir que los operadores de equipos y otros trabajadores vean con nitidez lo que están haciendo sin esforzar la vista y sin exponerse a riesgo alguno. (FAO, 2008). f. Temperatura ambiente La temperatura dentro del establecimiento debe estar controlada natural o artificialmente de forma de proveer un ambiente de trabajo cómodo y proteger los productos. Las áreas donde se manipulan productos perecederos deben contar con climatización o aire acondicionado. (FAO, 2008). g. Calidad del aire El aire dentro de las instalaciones debe ser limpio y con la menor cantidad posible de polvo y humedad. La circulación de aire puede ser natural o mecánica. El inspector debe verificar que el aire de las áreas donde se manipulan las materias primas no circula hacia las áreas donde se manipula el producto terminado. (FAO, 2008). h. Agua y hielo El agua utilizada para la elaboración, el lavado y la desinfección de equipos debe ser potable. El inspector deberá verificar los resultados de los análisis de calidad del agua del establecimiento efectuado por el laboratorio, y puede extraer muestras para comprobar su calidad. (FAO, 2008). i. Drenajes y alcantarillado Todas las áreas donde se elaboren, envasen alimentos deben contar con drenajes adecuados que impidan que el agua se encharque en el suelo, lo que podría 9



constituir una fuente de contaminación de los alimentos y un peligro para los empleados. (FAO, 2008).

j. Eliminación de desechos La eliminación de desechos dentro del establecimiento debe efectuarse en recipientes o instalaciones adecuados que puedan lavarse y desinfectarse. Las instalaciones de eliminación de desechos ubicadas fuera del establecimiento deben respetar las normas de higiene, no deben alojar o atraer animales o insectos y no deben emanar malos olores. (FAO, 2008).

Según HACCP: SI bien, no estamos realizando un compendio de aplicación de Plan HACCP, creemos necesario indicar los enunciados de los Principios de acuerdo a la publicación del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ 2001). El sistema HACCP, se basa en la aplicación de 7 principios: Principio 1: CONDUCCIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identificar la posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas preventivas para su control. Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminación o reducción a niveles aceptables sean esenciales para la producción de alimentos seguros. Indicar las medidas para controlar los peligros. 

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Principio 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) EN EL PROCESO. La identificación de un PCC requiere la aplicación de un árbol de decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen a definir si es un PCC necesario para controlar el peligro identificado en dicha etapa del proceso. Principio 3: DEFINICIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS. Establecer límites y tolerancias que serán seguidos para asegurar que el PCC está bajo control los cuales son denominados límites críticos, sirven como “frontera“ para cada PCC. Los límites críticos representan los rangos máximos y

mínimos que son usados para establecer una operación garantiza la seguridad de los productos. 

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Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las observaciones y medidas de acuerdo a una planificación, conlleva a informar a tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el proceso, garantizando actuar precozmente antes de rechazar el producto. Principio5: ACCIONES CORRECTIVAS. Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay una desviación de un límite crítico. Las acciones correctivas específicas deben ser establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviación. Las acciones correctivas deben retomar el control del sistema antes de perderlo totalmente, para asegurar la inocuidad del producto. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse y llevarse en los registros de HACCP. 10


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Principio 6: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el HACCP funciona adecuadamente. De acuerdo a la guía para la aplicación del sistema HACCP, que figura como anexo del Código de Prácticas de Principios generales de Higiene (Rev. 3, 1997) entiende que “la aplicación de métodos, procedimientos,

pruebas y otras evaluaciones las cuales además de vigilar sirven para determinar la complacencia con el plan HACCP”.

Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas correctivas efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP funciona adecuadamente. 

Principio 7: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS. Establecer procedimientos eficaces de registros y documentación del sistema HACCP. Es necesaria la documentación en sistemas de archivos de todos los procesos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestión de riesgos es preciso un intercambio transparente y continuo entre los encargados de la gestión de riesgos de los gobiernos, los encargados de toda la cadena alimentaria y los consumidores.

Medidas Preventivas y de Control. 1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infección o sea, en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.). 2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a través de procesos tecnológicos. 3. Educar a la población sobre los peligros de los microorganismos y las formas de prevenir la contaminación en los alimentos. (HACCP)

III. MATERIALES Y METODOS 3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN. Las visitas se llevaron a cabo en dos etapas (1) a la tienda comercial de Plaza Vea y (2) al Mercado Modelo de Huancayo.

3.2. MATERIALES. 3.2.1. Materiales.

Guardapolvo.

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Botas.

Cubre cabello

Mascarilla

Cuaderno de Apuntes

Lapiceros

Fig. 3..2 Materiales empleados en la visita a los establecimientos.

3.3. METODOLOGÍA. a. La visita se realizó a cada una de las áreas de recepción, almacenamiento y expendio de la tienda Plaza Vea, el cual fue dirigido por el personal autorizado en la clasificación bromatológica de los alimentos que fue la Ing. Katty y el encargado de Gestión y compras Richard Ore. En cuanto a la visita realizada al Mercado Modelo de Huancayo, esta estuvo dirigida por el médico veterinario Carmen Taipe. b. Se observo los criterios técnicos de funcionamiento, grado de limpieza y control sanitario de los alimentos de acuerdo a las normas vigentes que regulan la comercialización de los alimentos.

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Fig. 3.3.1. Instalaciones del Mercado Modelo – Huancayo

En la figura 3.3.2 se presenta el recorrido realizo en el Mercado Modelo – Huancayo.

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•


Recorrido por las instalaciones del Mercado Modelo de Huancayo

•

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Recorrido por la Sección de venta de carnes.

Recorrido por las Camaras de Refrigeración de Carnes.

Recorrido por las Sección de Venta de Comida.

Fig. 3.3.2 Recorrido realizado en el Mercado Modelo de Huancayo 14



IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1

INSPECCIÓN DEL SUPERMERCADO PLAZA VEA - HUANCAYO.

En el cuadro 4.1 se presenta en forma resumida los puntos más resaltantes en cada área o sección inspecciona en el supermercado Plaza Vea – Huancayo.

Cuadro 4.1. Descripción del área o sección en las cuales se manipula alimentos. Plaza Vea.

Sección o rea

Descripción

RECEPCIÓN

- Se permite el ingreso de todas las mercaderías con la mejor calidad -

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-

-

ALMACENAMIENTO -

-

-

posible. Los productos de ingreso deben contar con registro sanitario, RUC, razón social, entre otros, si estos no están presentes se rechaza dicho producto. El registro sanitario se realiza al azar si esta no cumple con los parámetros exigidos se reporta a todo el lote y se procede a su rechazo. La incidencia más común en los productos como abarrotes es la presenta de gorgojos, polillas. Sumado a estos se inspeccionan las cajas rotas, chancadas, entre otras; las cuales se rechazan. Los productos frescos cumplen parámetros de temperatura a las que deben llegar, así para productos congelados deben presentar una temperatura de 0 a -6 oC, los embutidos, quesos, helados y otros a temperatura de -15 oC a – 30oC. Los proveedores locales deben contar con los requerimientos mínimos como: Javas limpias y sanos, para el caso de frutas y hortalizas. Por otra parte Plaza Vea-Huancayo cuentan con 7 personas en el área de recepción, 4 en el turno mañana y 3 en la tarde. El almacenamiento de frutas es como máximo de un día y medio como: piña, papaya, manzana, sandilla. Los cuales cuentan con una respectiva etiqueta que expresa; fecha de vencimiento, de ingreso y el código del proveedor. Cuentan con javas de colores para cada producto así las de color blanco para carne, javas verdes para huevos y javas azul para verduras, así como las jabas pintadas con una marca negra pueden ir en roce con el piso directamente. La recepción de hortalizas como zanahoria, habas, rocoto, es previa inspección (textura, consistencia, frescura) y ciertos grados de calidad. Se verifica y desecha mercadería en función a su f echa de vencimiento como: bebidas, galletas, detergentes, pelotas, juguetes, electrodomésticos, etc., estos son separados en galerías y secciones. Cuanta con sistema estratégico comercial el cual permite hacer pedidos de los productos necesarios o requeridos por la tienda, esto se logra gracias a una previa anticipación a sus proveedores. Si estos por alguna razón incumplen con los productos, ellos destinan un porcentaje de la mercadería a la reserva. Cuentan con un servicio de inteligencia, personal especializado en la investigación de mercados, los cuales indagan los precios en otros mercados de competencia directa, es por ello que sus precios varían a diario. Los productos de donde se abastecen provienen de los mismos productores (en caso de frutas, verduras y carne), es decir se adquiere 15


-

CAMARA DE REFRIGERACIÓN CARNES

-

CAMARA DE FRUTAS Y VERDURAS

-

LACTEOS Y FIAMBRES

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PANADERIA

-

PASTELERIA Y POSTRES

-

DEPOSITO DE BASURA

-


productos seleccionados, en forma directa, incluso desde el mismo campo de producción, todo dependiendo del trato con el proveedor y el gerente de ventas. Para la adquisición de productos agrícolas de buena calidad, difunden avisos de compra. Sin embargo no todos los productos son aceptados ya que estos deben satisfacer ciertos requisitos, que exige la tiende. La procedencia de las carnes se identifica de dos forma; una presenta una marcas el cual proviene de proveedores exclusivamente de Lima y la otra sin marca el proviene del camal la Esmeralda. Cuenta con una sala de despiece y empacado según la cantidad y producto a elaborar; para ello cuenta con la maquinaria necesaria (sierras, picadoras, selladora, etc.) La tienda cuenta con carnes como la de res, pollo, pescados las que cada una de ellas tiene un área de procesado correspondiente. La temperatura de almacenamiento de las carne de res se encuentra entre 0 a -18 oC. Debido al alto grado de contenido de humedad en la carne, las mermas son muy frecuentes y a diario. La mayor venta de carne y por el mayor ingreso recae sobre la carne de res. La limpieza de las cámaras es a diario al cierre de la tiende; esta se realiza con hipoclorito y detergente especial, para luego desinfectar las calmaras de refrigeración. La temperatura de esta se encuentra entre 6 oC y 9oC. La mercadería que llega a este almacén son los días martes, jueves y sábados los cuales provienen de Lima y Huancayo, el ingreso es de poca cantidad, debido al fácil deterioro de las frutas y verduras. La comida preparada con estas verduras y frutas son de buena calidad. Se conserva derivados lácteos como mantequillas, yogurt también se tiene embutidos, y otros; a una temperatura de 0 a – 4oC. En congelación a una temperatura de -18 a -25 oC, se guardan helados, hamburguesas y otros. Existe una parte fuera del almacén refrigerado que es parte de esta área, en el cual se encuentran, huevos, leche UHT, yogurt, verduras, el tiempo de almacenamiento de dichos productos es de 3 meses. Cuentan con laboratorios de análisis y control de calidad, además de certificación de DIGESA, HACCP y BPM. Aquí se realiza embolsado y empacado de los panes, también cuentan con un almacén exclusivamente de materia prima, ya que producción es a diario y sale para su venta en la tienda Cuenta con una cámara de fermentación de 30 a 35 oC, y con 2 hornos sofisticados. La temperatura del área de trabajo oscila entre 9 oC. La producción se realiza en 3 turnos, debido a la creciente demanda por la tarde. Cuentan con un manual que siguen al pie de la letra en su preparación que es de la misma empresa. Cuentan con una cámara de almacenamiento de tortas y base de queques cada una con fecha y hora. La limpieza se realizan con; detergente e hipoclorito por un tiempo de 15 min. Aquí llega toda la merma, residuos de lo que se vende como: frutas, verduras, panes, comidas rápidas, papel, plásticos, cartones, etc. Se realiza la selección en residuos orgánicos e inorgánicos para un 16



rápido y fácil embarcación en los camiones de basura, los cuales recogen dicha basura en dos turnos a las 6 de la mañana y 6 de la tarde. - Realizan una exhaustiva limpieza y desinfección del área, para garantizar la proliferación de insectos y roedores. - Los productos que llegan a parar a esta área son mermas por causa de; fecha de vencimiento, o no se vendió las comidas instantáneas, deshidratación de las frutas y verduras. - La merma que se saca o desecha debe ser pesada, para su previa contabilidad posterior.

4.2

INSPECCIÓN DEL MERCADO MODELO HUANCAYO.

En el cuadro 4.2 se presenta en forma resumida los puntos más resaltantes en cada área o sección inspecciona en el Mercado Modelo – Huancayo.

Cuadro 4.2. Descripción del área o sección en las cuales se manipula alimentos. Mercado Modelo.

Sección o rea

Descripción

ALIMENTOS

-

Para la manipulación de alimentos se trabaja con uñas cortas, sin aretes, anillos ya que solo el hecho de tener es en si ya un tipo de contaminación. - En cuanto a los recipientes no deben estar rajados, no deben estar despostillados, los puestos deben estar debidamente limpios. Esto es responsabilidad del medico veterinario. - En cuanto a los condimentos se tiene en cuenta que los rotos no tengan demasiado tomate, ya que ocasionaría el desarrollo de microorganismos. Responsabilidad del veterinario la inspección de: JUGOS - Mandiles, guantes, puestos debidamente limpios. Personal con mandiles limpios. - Se trabaja con control e inspección sanitaria. MENUDENCIAS - Los parásitos mas frecuentes encontradas en las vísceras son: Riñón: Quiste Hidatídico Hígado: Fasciola Hepática La presencia de mal color y olor. LIMPIEZA - En cuanto a la limpieza es desarrollada por el personal de limpieza. Personal encargado en la mañana y en la noche. - La limpieza en el interior y exterior en los últimos meses se realizó con los bomberos, encontrándose ratas en las alcantarillas el cual es un modo de infestación. CAMARA DE - En cuanto a la contaminación de las carnes, no se han presentado REFRIGERACIÓN ningún problema, debido a que el factor de clima frio de cierta CARNES manera nos ayuda a preservar la carne. La administración del mercado modelo está a cargo de la presidenta, es una asociación particular. Cada uno es dueño de su propio puesto.

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En Resumen el trabajo del medico veterinario es el siguiente: El veterinario ingresa a las 5: 30 a.m. inspecciona la recepción de los camiones con las carcasas de cerdo; con la finalidad de determinar si estas son aptas o no para el consumo. Se verifica la clasificación de la carcasa, el cual pertenece exclusivamente al camal de procedencia; luego se hace una inspección sanitaria, para ello se hace un corte a la carne para determinar si esta tiene o no la enfermedad de la Cisticercosis (carne de porcino), si esta es apta se le coloca el sello de apto, para finalmente ser vendido en el mercado. Después de esta inspección; se procede con la inspección de las ramadas de res si estas no presentan el sello de clasificación se los retira, ya que según el reglamento no se permite el ingreso al mercado. Luego de la inspección de carnes se realiza la verificación del interior del mercado (inspección de la sección de alimentos, venta de carnes, primera planta, segunda, etc.) Básicamente el trabajo del veterinario es ver si el alimento es apto o no para el consumidor. En cuanto a la ubicación de los baños cerca de la sección de pescados, se están realizando trabajos de acondicionamiento. Ya que trasladarlo a otro lugar es demasiado costoso. Sin embargo al interior del baño se están haciendo modificaciones, los cuales permitan que no se contamine las carnes que se expenden a lado de dicha sección.

4.3

DISCUSIONES

La organización, higiene y manipulación de los alimentos en los dos establecimientos constituyen factores claves en la diferenciación de un local a otro tal es así que: El supermercado de Plaza Vea cuenta con una organización bien estructurada y jerarquizada, mientras que en el mercado modelo no presenta una organización bien definida. La infraestructura de ambos establecimientos juega un papel muy importante en la conservación, envasado, embalado y venta de los alimentos. Tal es así que Plaza Vea cuenta con secciones exclusivamente diseñadas en donde se conservan productos a temperaturas adecuadas (temperatura de refrigeración) como carnes, productos lácteos, helados, frutas y verduras, es así que cuentan con HACCP por 3 años consecutivos. . El otro establecimiento presenta insuficiente espacio para la conservación óptima de los productos ya mencionados, sin embargo la conservación de carnes es en forma artesanal, es decir por medio de ventiladores. Por contar con el HACCP los trabajadores de Plaza Vea que trabajan directamente con los alimentos cuentan con la indumentaria respectiva para su trabajo de esa manera se evita alguna contaminación hacia él alimento. Los productos que se expenden en Plaza Vea son procedentes de proveedores confiables, es decir que pasaron por los requerimientos que exige la tienda. Por otro lado los alimentos que se expenden en el mercado modelo algunos son de proveedores ya 18



determinados, pero en su gran mayoría son de dudosa procedencia, lo cual no garantiza la inocuidad del producto, aun contando con una veterinaria a cargo. En cuanto a los alimentos que presentan rasgos de deterioro estas son desechas de las vitrinas de venta, así como las que no fueron vendidas durante el día. Todas estas mercaderías son llevadas al depósito de basuras (Plaza Vea) para su posterior destrucción en caso verduras y frutas. En cuanto al mercado modelo los desechos son recogidos por los propios venderos de los puestos de venta. Finalmente la diferencia más resaltante recae sobre los sistemas de gestión de calidad aplicados por los establecimientos, tal es así que Plaza Vea aplica HACCP, BPM y posee certificación por DIGESA; todo lo contrario sucede en el Mercado Modelo ya que este no cuenta con ningún sistema de Gestión de Calidad, es por ello que en este establecimiento con frecuencias, se presenta enfermedades relacionadas con intoxicación de alimentos. Por otro lado el Supermercado cuenta con laboratorio para realizar análisis microbiológicos, organolépticos de los productos susceptibles a ser atacados por microorganismos y para determinar las características mínimas que deben cumplir los alimentos. El mercado modelo en esta parte no presenta laboratorios, sin embargo a través del médico veterinario encargado se realiza una inspección minuciosa de las carcasas de carnes principalmente las de porcino y vacuno. Es por ello que en este establecimiento y el supermercado las intoxicaciones alimentarias no se dan. A excepción de algunas adulteraciones alimentarias en el mercado modelo.

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V.-CONCLUSIONES Se logró realizar la inspección de los establecimientos aplicando los principios básicos de higiene y control de alimentos. Tal es así que el Supermercado Plaza Vea posee certificación de DIGESA y aplica sistemas de gestión de calidad como HACCP y BPM. Por el otro lado el Mercado Modelo no cuenta con estos sistemas. Las principales causas de alteración y adulteración alimentaria son: Contaminación cruzada . Alimentos provenientes de fuentes no inocuas. Cocción inadecuada. Temperatura de pasteurización insuficiente. Equipos contaminados. Falta de aseo personal. Estado de salud de la persona que manipula los alimentos. Calidad del agua. Plagas. Las principales infecciones que se pueden transmitir por el consumo de alimentos que contienen sustancias toxicas o microorganismos patógenos son: 

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Salmonelosis. Shigelosis. Listeriosis Cisticercosis (Transmitida por carne de porcino). Sarcocistosis (Transmitidas por la carne de alpaca) Y las intoxicaciones causas por la ingesta de toxinas bacterianas entre ellas las de staphylococcus y botulismo. En cuanto a los parásitos encontrados en las vísceras que se expenden en el mercado modelo y causantes de ETA son quiste hidatídico y fasciola hepática. -

La infraestructura de ambos establecimientos juega un papel muy importante en la conservación, envasado, embalado y venta de los alimentos. Tal es así que Plaza Vea cuenta con secciones exclusivamente diseñadas en donde se conservan productos a temperaturas adecuadas (temperatura de refrigeración) como carnes, productos lácteos, helados, frutas y verduras. El otro establecimiento presenta insuficiente espacio para la conservación óptima de los productos ya mencionados, sin embargo la conservación de carnes es en forma artesanal, es decir por medio de ventiladores.

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VII.- BIBLIOGRAFÍA 1. FAO. 2006. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Directrices para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad. Módulo 3 Evaluación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad en la inspección de alimentos . Roma. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0601s/a0601s00.pdf Fecha de visita: 16-05-10. Hora: 5:21 p.m. 2. FAO. 2008. Manual de Inspección de los Alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO Alimentación y Nutrición-89. Roma. ISSN 1014-2916. 3. FAO/OMS. 1997. Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS. Roma, Italia, 27-31 de enero de 1997. Estudio FAO Alimentación y Nutrición – 65. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/W4982S/W4982S00.htm Fecha de visita: 17-05-10. Hora: 2:46 p.m. 4. FAO; 2007; Código Internacional Recomendado De Prácticas - Principios Generales De Higiene De Los Alimentos, Deposito de la FAo ; Disponible en : http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s02.htm Hora: 1:45p.m. Fecha: 18/10/10 5. FAO/OMS. 2006. Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 86. Roma. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0799s/a0799s00.pdf Fecha de visita: 17-05-10. Hora: 2:50 p.m. 6. FAO/OMS. 2008. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO: Alimentación y Nutrición. Roma. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf Fecha de visita: 17-05-10. Hora 3:31 p.m. 7. MINSA. 1996. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo N o 997/96. 8. SENASA. 2003. Proyecto de Decreto Supremo. “Reglamento Tecnológico de Carnes”. Lima – Perú.

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CUESTIONARIO 1) ¿Qué organización ejerce el control administrativo en Plaza Vea de Huancayo y el Mercado Modelo de Huancayo? Desde su punto de vista es correcto, fundamente su respuesta. SUPERMERCADO PLAZA VEA Este establecimiento pertenece al grupo Interbank, quien ejerce el control administrativo. Esta organización tiene como visión, misión y valores:

VALORES

MISIÓN VISIÓN "Ser la primera opción de compra para todos los peruanos"

"Generar excelentes experiencia de compra para que nuestros clientes regresen y tengan una mayor calidad de vida"

- Ser servicial. - Cuidadosos y ordenados. - Ser buen miembro del equipo.

Además la organización del Supermercado es el siguiente: Un Gerente Regional

Un Jefe De Sección

Asistentes De Recursos Humanos

Jefe Gerente De Operación

Dos Subgerentes De Tienda

Jefe De Cada Área

Operarios De Limpieza En Cada Turno

Gerente Comercial

Un Gerente De Tienda

Asistentes De Cada Área

Cobradores En Cada Una De Las Cajas

Gerenete De Auditoria

Operarios En Cada Área De Producción

Venderodes De Cada Productos Diferente Que Se Expende

Gerente De Producción

Organización Del Supermercado Plaza Vea – Huancayo

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MERCADO MODELO HUANCAYO Este establecimiento pertenece a un grupo personas asociadas, es decir es una Asociación Privada. El control administrativo es ejercido por el presidente nombrado por la asociación. La organización del Supermercado es el correcto ya ello permite tomar decisiones correctas que permiten avanzar a nivel organización, además tener un mejor control de cada una de las áreas. Por el otro lado si no se cuenta con una organización bien estructurada y jerarquizada (Mercado Modelo) no se garantizar el avance de la organización ya que todo se centra sobre una sola persona, en este caso sobre la presidencia de la organización. Así en el mercado modelo no se cuenta con una planificación estratégica que permita la expansión del mercado; a diferencia del Supermercado Plaza Vea, cuenta con un plan estratégico el cual esta siendo trabajado por toda la organización, gerentes, jefes de áreas, etc. 2) ¿Qué es inspección veterinaria de carnes en frigoríficos y sellado de las mismas para su comercialización? Según el “Reglamento Tecnológico de Carnes” (2003), la inspección veterinaria de

carnes en frigoríficos constituye: DE LA INSPECCION SANITARIA Artículo 24.- La inspección sanitaria es obligatoria en todos los camales, debiendo realizarse a nivel de: - El personal que manipula carnes, menudencias, apéndices y productos cárnicos. - Los vehículos destinados al transporte de animales, carnes, vísceras y pieles. - Los animales antes del beneficio. - Las carcasas, vísceras, apéndices y pieles. - Las instalaciones del camal. - Verificación del destino de los decomisos y condenas. Artículo 25.- La inspección sanitaria del ganado, así como de las carnes, vísceras y apéndices, estará a cargo de médicos veterinarios contratados por el administrador o propietario del camal y se realizarán en forma personal, obligatoriamente. Para tal efecto, deberá contarse con un médico veterinario hasta por cada ciento cincuenta (150) bovinos-bubalinos-équidos o su equivalente, a razón de un vacuno por cada dos cabezas de porcinos o camélidos, o un vacuno por cada tres cabezas de ovinos-caprinos. En cualquier caso el médico veterinario asumirá la responsabilidad técnica frente a la autoridad sanitaria oficial, sin perjuicio de la responsabilidad que le compete al propietario y al administrador del establecimiento.

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DE LA INSPECCION POST-MORTEM Artículo 32 .- La inspección post-mortem comprende el examen visual, la palpación, la incisión y, de ser necesario, la triquinoscopia y las pruebas de laboratorio que el caso requiera. Articulo 33.- Para su inspección post-mortem los apéndices y las vísceras deberán estar identificadas con las respectivas carcasas. DE LA RETENCION DE CARCASAS Y VISCERAS Artículo 36.- Las carcasas y vísceras sospechosas de enfermedad serán marcadas, retenidas y separadas de las que hayan sido inspeccionadas, bajo la supervisión del médico veterinario. Este podrá efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de laboratorio que estime necesarias para tomar una decisión final. La decisión sobre la idoneidad del producto para el consumo humano es de responsabilidad del médico veterinario del establecimiento; y la conservación del producto hasta que se obtengan los resultados de los análisis. DEL SELLO DE INSPECCION DE LAS CARCASAS Artículo 38.- La inspección concluye con el sellado de la carcasa del animal, la que reflejará su condición sanitaria. Artículo 39.- El color de las tintas para el sellado de las carcasas será: - Azul violeta, para las admitidas. - Rojo, para las condenadas. - Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines industriales. La tinta empleada será de origen vegetal e inocuo para la salud humana. Artículo 40.- El sello deberá ser legible, de forma circular, de 8 centímetros de diámetro y se aplicará en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos). En las condenadas se efectuarán además cortes en aspa que inutilicen la carcasa.

Artículo 41.- La tinta, sello y demás útiles y artefactos necesarios, se guardarán en compartimientos debidamente equipados y seguros, bajo llave que estará en poder del médico veterinario del camal. 3) ¿Cuáles son las enfermedades infecciosas y parasitarias causadas por las carnes de los mamíferos, pescados, moluscos, leche y huevos. Según el “Reglamento Tecnológico de Carnes” (2003), las enfermedades infecciosas

causadas por las carnes son:

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DE LA DENUNCIA DE ENFERMEDADES Artículo 42.- Cuando el médico veterinario constate algún caso de enfermedad infectocontagiosa, deberá dar aviso de inmediato al SENASA, con copia a las Direcciones Regionales o Subregionales del Ministerio de Salud en caso de enfermedades zoonóticas. Son enfermedades de notificación obligatoria por que son contagiosas para el ser humano que lo consume: - Enfermedades vesiculares - Pestes porcinas - Rabia - Tuberculosis - Tétanos - Antrax - Cisticercosis - Triquinosis - Brucellosis - Hidatidosis - Adenitis equina. 4) ¿Cuáles son las diferencias significativas entre estos dos centros de abasto?

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SUPERMERCADO PLAZA VEA Tiene una organización muy ordenada y jerarquizada. Tiene un área de recepción en general, donde analizan cada mercadería que llega, cuentan con 7 personas que realizan eficientemente su trabajo, en 2 turnos. Tiene áreas adecuadas y refrigeradas para la conservación de cada producto. Cada área cuenta con un jefe/ o asistente. Los productos que se expenden son seleccionados y aplicados la poscosecha y el mínimo proceso. Cada área cuenta con una zona de merma y una zona de devolución de productos. Cada área se hace una respectiva limpieza, y se cambia los productos malogrados. Expenden sus productos en vitrinas, adecuadas para cada producto con la temperatura requerida. El personal es servicial por que ellos persiguen, como visión y misión ser los primeros en la opción de compra a nivel del Perú. Tienen cámaras de refrigeración y congelación para los productos requeridos. Los que trabajan en cada área cuentan con una indumentaria específica para cada uno de las áreas de producción y de ventas. Los productos ya casi vencidos se retira de sus vitrinas expendedoras antes de 15 días de su fecha de vencimiento.

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MERCADO MODELO DE HUANCAYO Tiene una organización pero a nivel de socios y casi no se ponen de acuerdo, cuentan con un solo medico veterinario. Tiene dos áreas de recepción. Uno de carne de cerdo y uno de res, donde solo es controlado por el medico veterinario. Solo cuentan con secciones de ventas por secciones y están mezclados las secciones de venta de animales junto a las de venta de carne de res, pollos, y otros. Pero estos cuentan cada una con su refrigeradora. La secciones de comidas, están frente a donde vende carnes /menudencias, y al frente de donde venden condimentos están los de jugos. El lugar donde se venden los pescados esta al costado del baño. Expenden sus productos al aire libre. La sección de abarrotes, esta junto con los que venden verduras, las plastiquerias junto a los que venden confites, embutidos, y otros. Las personas que venden no son serviciales algunos que otros lo son, además no cuentan con las indumentarias necesarias, se ponen lo que les parece bien. O simplemente se ponen un mandil celeste pero todos los días se ponen lo mismo. Los de abarrotes venden con cualquier ropa no tienen la adecuada. No tiene un almacén de basura específica, ni seleccionan las basuras. La zona administrativa con cuenta con una visión, misión, ni valore sque se

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias -

La zona administrativa se encuentra en el segundo piso donde cada pared se encuentra pintados con motivaciones, donde también se observa la visión, misión, valores y otros.


debe tener, además esta junto ala entrada donde se venden carnes. No tienen áreas de proceso y producción.

5) Hacer una distribución esquemática de las áreas o zonas de comercialización del Mercado Modelo de Huancayo. Sugiera los cambios que debería tener un Mercado Modelo ideal para la Ciudad de Huancayo.

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Informe 1-Tecno de Alimentos

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