Elaboración de encurtidos por el método indirecto
CURSO
integrantes :
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
:
-
CASTILLO LIMA ESTRELLITA DEL MILAGRO GONZALES FARRO KENDY MUNDACA MIÑÁN MANUEL JESÚS SALDAÑA GOÑAS CAREM MALENA SANTISTEBAN TUÑOQUE MYRIAN
Lambayeque, Mayo del 2014
I.
II.
INTRODUCCIÓN Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. Esta semi-conserva es de tipo hortícola. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, la chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, el chilote, entre otros. La materia prima puede someterse a fermentación o no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azucares, espacias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la características fundamental del encurtido. Los encurtidos, independiente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar mejorar su conservación. El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o leguminosas, cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontanea del azúcar vegetal, en presencia de sal añadida o por adición directa del acido acético o vinagre vegetal.
OBJETIVOS Determinar los parámetros para la elaboración de encurtidos con el método indirecto. Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de elaboración de encurtidos. Diferenciar diferentes tipos de encurtidos Identificar factores involucrados a la determinación de parámetros de proceso
III.
MARCO TEÓRICO
Definir y clasificar los encurtidos. El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición directa del áci do acético o vinagre vegetal. El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse. Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que inte rviene es el acético, procedente norma lme nte del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, co mo sucede con las aceitunas, el ác ido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia d e un riesgo mínimo de into xicación ali menticia provocada por los mismo s, siemp re que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente) , e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH
suficientemente b ajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.
Los encurtidos pueden ser: 1. Encurtidos Fermentados.Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases: Primaria :
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera
Fase
Fase
Fase Final :
Intermedia :
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un c uidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.
Control de calidad de encurtidos fermentativos.
Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto. Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos. Chutney d e mango : Color, textura, sabor, olo r, materias extrañas, sólidos refractos métricos, azúcares totales, sal, acidez total, acidez volátil, peso neto de las verduras 2. Encurtidos No Fermentados.Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa so bre las hortalizas, las cua les son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.
Fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y nofermentativos. Según Arthey (1992) el ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable del auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto comb inado del ácido acético y
del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directame nte del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Po r fortuna, el p H que presentan ge neralmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada. Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:
Un valor considerado como el Índice de Conservación (IC) Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y está sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el ácido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probableme nte una influencia conservadora propia que puede permi tir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentesingredientes, aunque por fortuna los mi croorganismo s causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene. Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u ot ro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acético, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico.
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 Materiales-. Balanza Tablas de picar Cuchillos de acero inox Materia prima: hortalizas Insumos: sal Aditivos Frascos esterilizados Ollas Deposito de plástico Cocina Coladores
Vinagre Azúcar Condimentos
4.2 Metodología-. a) Materia Prima: Los vegetales para ser utilizados en preparación de encurtidos, deben ser de buena calidad y tejido firme. b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos c) Selección: Mediante la selección se eliminan aquellos vegetales magullados o que presenten descomposición. Se debe seleccionar la materia prima según el tamaño y hacer la fermentación por separado prefiriéndose siempre los pequeños a los de mayor tamaño. d) Lavado: Lavado ligero sin antisépticos para no eliminar los microorganismos naturales de la materia prima. e) PRE Tratamiento: Esta etapa incluye las diferentes operaciones que deber ser llevadas a cabo con los vegetales a fin de acondicionarlos para el proceso de encurtido en sí (fermentación), es decir, pueden considerarse: pelado (si es necesario), cortado u otros. f) Fermentación: En un proceso de fermentación natural que se realiza en depósitos apropiados, con adición de salmuera o sal seca, dependiendo del producto a obtener. Si empleamos salmuera, esta deber ser mantenida con una concentración constante de sal. El tiempo de fermentación depende de la temperatura del ambiente en que se desarrolla el proceso. Al término de la fermentación el producto llegará a una acidez comprendida entre 0,8 a 2,0%, expresada en ácido láctico. (Chucrut 2%, Pepinillos 1%) La adición de salmuera al 10% de sal nos permite seleccionar a los microorganismos. El ácido láctico se produce por fermentación de azúcar del vegetal. La cantidad de salmuera debe cubrir todo el producto para que no se desarrollen microorganismos peliculiformes (aerobios) Si la concentración de sal disminuye empiezan a desarrollar microorganismos indeseables, por tanto es necesario durante la fermentación, hacer controles de % sal, pH y acidez en porcentaje de ácido láctico. La acidez está dado por la salmuera y el producto, la suma de ambos es el total de acidez. La acidez total es de 0,8 a 1,0%. La temperatura óptima de fermentación entre 18 y 20°C. Temperaturas mayores aceleran el proceso pero reblandecen el producto. Temperaturas menores como 15°C alargan el proceso pero se obtienen mejores sabores y aromas. El proceso dura entre 3 y 4 semanas. Esta fermentación se realiza en unas cubas de madera (barril) tradicionalmente.
g) Tratamiento final: Pueden incluirse las siguientes operaciones: selección de los productos de mejores características organolépticas (color y textura, principalmente) Realizar un lavado con agua fría o con agua caliente, para ello se sumerge el producto en agua por 24 horas para eliminar la sal. Luego se vuelve a sumergir el producto en agua con sulfato alumínico a 0,45% por 24 horas. Este sulfato de aluminio le da una buena textura. Envasado: En
frascos lavados y pasteurizados. Para ello, sobre mesa de metal se colocan el frasco de vidrio, se le hecha agua caliente y se tapa. Luego de escurridos los frascos, se adiciona en ellos, el vinagre decolorado con acidez acética inicial del 5% y 2,5% de sal, necesarios para que la acidez final del encurtido sea el adecuado que permita conservar y al mismo tiempo darle alproducto un gusto agradable. Se puede agregar un poco de azúcar para suavizar el sabor del vinagre. El vinagre a usar debe ser de vino exclusivamente. Deberá cuidarse que el producto esté constantemente sumergido en el vinagre para evitar alteraciones por microorganismos (hongos)
MATERIA PRIMAS PESADO
Clasificación
SELECCIÓN
LAVADO
Desinfección 30 ppm
ACONDICIONAMIENTO
ESCALDADO
1’ para reducir la carga microbiana
ENVASADO
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
ENVASADO
90 °C
70/30
T ebullición/ 5’ (eliminación de O₂)
CERRADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
T ebullición/ 5-7´
FIGURA N° 01: PESADO DE LOS INGREDIENTES
FUENTE : ELABORACION PROPIA (2014)
FIGURA N° 02: LAVADO Y DESINFECCION
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014)
FIGURA N° 03 : PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
FUE NT E: ELABORACION PROPIA (2014)
FIGURA N° 04:
PELADO Y
CORTADO
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014) FIGURA N° 05:
ESCALDADO
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014) FIGURA N° 06: ENVASADO Y ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014) FIGURA N° 07: EVACUADO Y TRATAMIENTO TERMICO
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2014) FIGURA N° 08: ENFRIADO Y ALMACENADO
V.
CUESTIONARIO: 1. ¿Cual es el fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no fermentativos? Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento tér mico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capaci dad conservadora del acético, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico.
2. ¿Que controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos? Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto. Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos. Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias extrañas, sólidos refractos métricos, azúcares totales, sal, acidez total, acidez volátil, peso neto de las verduras.
3. Flujo detallado de procesamiento de algunos tipos de encurtidos 4. Establezca un flujo de operaciones para el chucrut. Llegada la materia prima a fábrica se efectúa un lavado, luego se corta en rebanadas, lo ideal para cortarla es una máquina de cortar fiambre. Una vez obtenida las rebanadas se les hace un sancochado con vapor durante unos minutos, para ablandar los tejidos y eliminar agua libre. Posteriormente se hace el agregado de sal, la concentración a agregar es de 2,5 %, el cálculo de la concentración de sal, se hace con respecto al peso del repollo. Por ejemplo: para 100 Kg de repollo cortado en rebanadas se necesitan 2,5 Kg de sal. La sal sólida se agrega revolviéndola con el repollo trozado, también se puede agregar en planchas como hacemos en las aceitunas negras tipo griegas, se prensa bien hasta que salga el agua del repollo que con la sal forma una salmuera, si ésta no alcanza a cubrir totalmente el repollo, se rellena con una salmuera al 2,5 %. El código alimentario Argentino exige: pH 4,1 Acidez no menor al 1 % expresado en ácido láctico. Concentración de sal entre 2 y 3.5 % Concluida la fermentación, se extrae el producto, se observa la salmuera, la cual si es muy oscura y viscosa, acompañada de materia extraña, se cambia por una salmuera nueva, la cual debe quedar estabilizada con el 1 % de acidez, el ácido empleado puede ser ácido láctico o cítrico, siendo el primero el ideal.
Una vez preparada la salmuera se adiciona en el envase, se agrega el chucrut, se hace expulsión, llagando a una temperatura de centro de envase a 65 C, se tapa y se esteriliza en baño maría durante35 minutos para el frasco de medio kilo 5. ¿Cómo podemos conservar las aceitunas mediante la fermentación?
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación, se recomienda el descenso inicial del pH, ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante, al menos, unos 30 días, utilizando si es preciso un intercambiador de calor. Asimismo, es conveniente añadir un cultivo puro de bacterias lácticas o, en todo caso, se puede utilizar salmuera madre de otros fermentadores que se encuentren en activa fermentación láctica y cuyo valor de pH sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la ausencia de los bacilos Gramnegativos. Igualmente, si es necesario, se añade materia fermentable para completar lafermentación y conseguir un buen valor de pH final 6. Haga un listado de encurtidos que se comercializan en tu país. Encurtido de Patilla Pepino
PH = 3,5 % acidez = 1,44 Color = 50 % aceptable Sabor = 20 % buena Textura = 30 %buena. Olor = 60 % característico. Calidad Global = 40 %. Aceptación
Encurtido de Patilla Pimentón
H = 3,89 % acidez = 1,16 Color = 40 % aceptable Sabor = 30 % buena Textura = 40 %buena. Olor = 50 % característica. Calidad Global = 40 %. Aceptación
7. Explique el proceso pata obtener aceitunas de mesa envasadas Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o m at e ri as ex tr a ña s n o a ut o ri za d as ; l a salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes: Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no: o Envases herméticos 5 % de cloruro sódico y pH4, 0,o Envases no herméticos 6 % de cloruro sódico y pH 4,5. Aceitunas verdes aliñadas: o En envases herméticos 4 % , o En envases no herméticos 6 % . Aceitunas de color cambiante: o Cualquier preparación 6 % pH 4,5. Aceitunas negras: o En salmuera 7 % o En sal seca 10 % ,En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparación, podrá reducirse el contenido en cloruro sódico de la salmuera al 2 %,debiendo tener como límite máximo de pH el de 4,3.Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mínimo de cloruro sódico dela salmuera, ni el máximo de pH de ésta .El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deberá cumplir en lo que se refiere a concentración de cloruro sódico y pH lo dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en envases herméticos. VI.
CONCLUSIONES
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, com o s e p u e d e o b s e r v a r l o s resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que lo s ot ro s. De bid o a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros
VII.
BIBLIOGRAFIA Studer, Daep, Suter (1990). Conservación casera de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, España Casp, Ana y José Abril (1999). Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi prensa, España Casp, Ana y José Abril (1999). Procesos de conservación de alimentos.Ediciones Mundi prensa, España Desrosier Norman W. (1964). Conservación de alimentosCompañía editorial Continental .S.A Arthey Dennis (1992). Procesado de hortalizasEditorial Acribia
