INFORME DE LABORATORIO N° 06 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
TALLER TÉCNICO I
ESPINOZA GARCÍA ALMENDRA CAMILA
LAMBAYEQUE, JULIO 2017
ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 3 II. OBJETIVOS ............................................................................................. 4 3.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................... 4 3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 4 III. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 4 3.1. FRUTAS Y VEGETALES ENCURTIDOS ................................................... 4 3.2. GENERALIDADES DEL PRODUCTO ....................................................... 5 3.2.1. DEFINICIÓN ................................................................................. 5 3.2.2. CLASIFICACIÓN ............................................................................ 5 3.3. FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE LA CONSERVACIÓN DE ENCURTIDOS FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS ................ ......................... ................. ................ ................ .......... .. 6 3.4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y DE CALIDAD ................ ................ 8 3.4.1. COMPOSICIÓN ............................................................................. 8 3.4.2. CITERIOS DE CALIDAD ................................................................. 8 IV. MATERIALES........................................................................................... 9 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS .............................................................. 9 4.2. EQUIPOS Y MATERIALES .................................................................... 9 4.2.1. EQUIPOS ...................................................................................... 9 4.2.2. MATERIALES ................................................................................ 9 V. PROCEDIMIENTO ................ ........................ ................ ................. ................. ................ ................ ................. ................. ..........10 ..10 Diagrama de flujo para la elaboración de encurtidos en vinagre ................ ..................14 ..14 6.1. DATOS EXPERIMENTALES DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA ..........15 ..........15 6.1.2. REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA .............. ...................... ................ .........15 .15 6.1.3. REGISTRO DEL PROCESO ............................................................15 1
6.1.4. REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO .................16 6.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA PULPA/3780 ....................................16 6.3. CÁLCULO DE RENTABILIDAD .............................................................17 VII. CÁLCULOS............................................................................................18 VII. DISCUSIONES ......................................................................................19 VIII. CONCLUSIONES ..................................................................................20 IX. RECOMENDACIONES ..............................................................................21 XII. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................22
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I. INTRODUCCIÓN Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan el pepinillo, cebollita, guindilla, zanahoria, col, repollo, pimientos, tomate verde, alcaparra, coliflor... El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. Para la elaboración de encurtidos a nivel semi-industrial del presente informe, se utilizaron; zanahorias, cebollas y ajíes, destacándose los sabores ácidos y agridulces o picantes. Logrando garantizar al consumidor la inocuidad del producto final.
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II. OBJETIVOS 3.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer la metodología para la elaboración de encurtidos de vinagre a partir de hortalizas frescas
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Evaluar las características sensoriales a lo largo de la elaboración del producto, tomando como referencia valores estipulados por las normativas.
Identificar la materia prima adecuada, así como el rendimiento de la misma, para la elaboración del producto.
III. MARCO TEÓRICO 3.1. FRUTAS Y VEGETALES ENCURTIDOS Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo la calidad de algunos alimentos encurtidos es pobre (Thomas y Holly Berry, 1999 ). Los tomates verdes, pimientos, coliflor y cebollas son ingredientes comunes en encurtidos mixtos, chowchow, etc. Además, la col fermentada y aceitunas son también productos encurtidos importantes. Recientemente, se han utilizados más tipos de frutas y vegetales para producir productos encurtidos, incluyendo espárragos, remolacha, duraznos, higos, peras y de más.
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Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersión de la materia prima en una salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y sal, y posteriormente reciben tratamiento térmico. El proceso térmico o pasteurización en encurtidos se realiza para aumentar la seguridad microbiana de los alimentos. Sin embargo, algunos vegetales utilizados en encurtidos son muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como el color y textura generalmente se degrada en gran medida durante el tratamiento térmico (Lau et al., 2000 ). Por esto, algunos vegetales encurtidos como los pepinillos frescos envasados se producen sin procesamiento térmico (Miller y Wehner, 1989 ).
3.2. GENERALIDADES DEL PRODUCTO 3.2.1. DEFINICIÓN El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal por parte de microorganismos específicos, en presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre al vegetal.
3.2.2. CLASIFICACIÓN
ENCURTIDOS FERMENTADOS
Los cuales se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10 %), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo
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se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucurt (col fermentada). Mediante este proceso no sólo la hortaliza se acidifica por la producción del ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
Son encurtidos sometidos a una fermentación, ya que, el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado. Este método es bastante sencillo y rápido, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
3.3. FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE LA CONSERVACIÓN ENCURTIDOS FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS
DE
Según Arthey (1992) el ácido acético presente en chutneys (salsas picantes), es el principal factor responsable de la conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservarse por el efecto combinado del ácido acético y el tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar un protón ionóforo. No obstante, el pH se influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan 6
generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada. Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales: 100 (100 − ó ) í ó ()
Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el ácido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido. Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene. Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, 7
de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acético, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico. 3.4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y DE CALIDAD
3.4.1. COMPOSICIÓN Frutas y hortalizas y un medio de cobertura líquido cuando corresponda, preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos); envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio ácido como el vinagre), con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6. En combinación con uno o más de los otros ingredientes autorizados.
3.4.2. CITERIOS DE CALIDAD El producto deberá tener un color, sabor, olor y textura característica del producto. El porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la acidez del medio deberá ser suficiente para asegurar la calidad y la conservación adecuada del producto. (CODEX STAN 260-2007 ).
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IV. MATERIALES 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Tomate Cebolla Ajíes Sal Vinagre Especias
4.2. EQUIPOS Y MATERIALES 4.2.1. EQUIPOS
Cocina Balanza Termómetro
4.2.2. MATERIALES
Tinas de plástico Jarras Coladores Tablas de picar Cuchillos Bandejas Ollas
Envases de vidrio
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V. PROCEDIMIENTO
Para la elaboración de encurtidos en vinagre, se comenzó con la recepción de la materia prima, seguido del pesado, para poder determinar rendimientos.
Cebollas
Ajíes
Zanahorias
W: 516.09 g
W: 262.32 g
W: 268.33 g
MERMAS
Cebollas
Ajíes y zanahorias
W: 83.15 g
W: 130.56 g
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La materia prima fue seleccionada, teniendo en cuenta que estén en buenas condiciones para procesarse, fueron lavados empleando una solución de lejía (0.05 %) por 5 minutos. Luego, fueron cortados o trozados, evitando que produzcan un daño masivo en el tejido, para finalmente ser escaldados a 100 ° C durante un periodo breve.
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Después se continuó con el envasado a un 60-70 % del peso drenado de los envases previamente esterilizados, para lograr llenarlos con vinagre aromatizado (adición de especias) en caliente, a una temperatura inferior a 85 °C. o
PREPARACIÓN DE VINAGRE AROMATIZADO
o
ENVASADO
12
Inmediatamente después, se realizó un pre-calentamiento a 90 °C, y luego de pasteurizaron los envases con las tapas cerradas a 85 °C por 10 minutos
Por último se realizó el cerrado hermético, con los envases volteados por un tiempo de 3 minutos, y enfriados, para ser almacenados.
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Diagrama de flujo para la elaboración de encurtidos en vinagre Recepción de la m.p Pesado Selección Lavado
0.5 ml /Lt 5 min
Acondicionamiento
Cortes longitudinales: 3-4 Eliminación de semilla
Escaldado
Envasado Llenado
Pasteurizado
60-70 % del peso drenado
85 ° C
Pre-calentamiento: 90 ° C 85 ° C
Cerrado hermético Esterilización
3 min 100 ° C 15 min
Enfriado
Almacenado 14
38 ° C
5-10 min
6.1. DATOS EXPERIMENTALES DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA 6.1.2. REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA ANALISIS SENSORIAL ASPECTO
Maduros sin presencia de defectos
COLOR
Característico
AROMA
Característico
SABOR
Característico
6.1.3. REGISTRO DEL PROCESO OPERACIONES RECEPCIÓN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO
PREPARACIÓN DE HOTALIZAS
ESCALDADO
LLENADO
PRE-CALENTAMIENTO Y CERRADO HERMÉTICO
VARIABLES Y CONTROLES Peso bruto
1046.74 g
Grado de maduración
Maduro
Tamaño
Regular
Peso de descartes
213.71 g
Peso neto
833.03 g
Porcentaje de pérdidas
79.58 %
Concentración de lejía
0.5 ml / 1 Lt
Condiciones del agua de lavado
Aceptable
Peso de cáscaras
213.71 g
Tipo de corte
Longitudinal
Porcentaje de pérdidas
20.44 %
Salmuera
2%
Temperatura
100 °C
Tiempo
2-5 min
Tipo de envase
Vidrio térmico
Temperatura de vinagre
85 °C
Temperatura de vinagre
85 ° C
Tiempo de calentamiento
10 min
Tiempo de esterilización de la tapa
3 min
15
ESTERILIZADO
ENFRIADO
Temperatura
100 °C
Tiempo
15 min
Temperatura
38 °C
Tiempo
15 min
Peso total del frasco ALMACENAMIENTO
Temperatura
24 ° C
Tiempo
10 días
6.1.4. REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO ANALISIS SENSORIAL ASPECTO
Propio, a las hortalizas utilizas
COLOR
Propio, a las hortalizas utilizas
AROMA
A vinagre, aromático-picante
SABOR
A vinagre, picante, salado, agri-dulce
6.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA PULPA/3780
PRODUCCIÓN: Encurtido de hortalizas encurtidas RENDIMIENTO: 80 %
TIPO DE PRODUCTO: Encurtido en vinagre
DESCRIPCI N
UND.MED.
CANTIDAD
PRECIO UNITARIO
TOTAL
Hortalizas
g
833
s/ 1.00
s/ 2.50
Vinagre blanco
g
1000
s/ 3.00
s/ 3.00
Canela
g
10
s/ 1.00
s/ 0.10
Hojas de laurel
g
204
s/ 1.00
s/ 0.20
Nuez moscada
g
3g
s/ 1.00
s/0.50
Canela molida
g
2
s/ 1.00
s/ 0.10
Clavo de olor
g
5
s/ 1.00
s/ 0.10
Sal
g
40
s/ 1.20
s/ 0.10
Envases
Und.
6
s/ 1.30
s/ 7.80
Costos indirectos: combustibles,
Soles
s/ 8.00
s/ 8.00
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agua, fabricación de electricidad, otros Costos de producción
-
-
-
6.3. CÁLCULO DE RENTABILIDAD Cantidad producida (CP)
1500 g
Unidad (Volumen) (UV)
250 g
Unidades producidas (UP = CP/UV)
6
Costo Total de Producción (CT)
s/ 22.40
Costo Unitario (CU = CT/UP)
s/ 3.70
Precio Venta (PV)
s/ 6
Utilidad por Unidad (UT= PV-CU)
2.30
Unidad Total (UP x UT)
13.80
17
s/ 22.4
VII. CÁLCULOS
Balance general
o
o
o
Peso de la materia prima inicial: 1046.74 g Peso de la materia prima final (pulpa): 833.03 g Peso de la merma: 213.71 g
Rendimiento de la fruta 833
o
Rendimiento de la fruta: 47 100
o
Rendimiento de la fruta: 79.56 %
Materia prima perdida 24
o
% tomate perdido: 47 100
o
Rendimiento de la fruta: 20.44 %
Formulación para 1 litro Vinagre blanco con 5% de acidez
1 Litro
Canela
10 g
Pimienta
5g
Nuez moscada
3g
Hojas de laurel
2g
Sal
40 g
Clavo de olor
5g
Azúcar: opcional
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VII. DISCUSIONES
Tomando en cuenta sus características sensoriales, tanto la materia prima como el producto final cumplen con la normativa. La Norma Técnica Peruana (NTP 1976), menciona que, las hortalizas utilizadas deben estar sanas, limpias, enteras o cortadas finamente, y exentas de materia extraña, y el producto debe tener un máximo de 3 %. Por otro lado, el CODEX STAN 260-2007, menciona que el producto, debe estar preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos) y deberá tener un color, sabor, olor y textura característica del producto.
El porcentaje de ácido acético utilizado corresponde a un 5 % de acidez, un valor relativamente alto comparado con otros ácidos. Según Reynolds (1975), Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido acético puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular. El desarrollo se inhibe completamente en presencia de 3.5 a 4% de ácido acético (Yamamoto et al., 1984b). Según Colchicagua Diana. (1998). La cidez acética inicial del vinagre debe ser de 5 %, porque durante el almacenado, el vinagre y las verduras llegan a un equilibrio por diferencia de concentraciones. Al soltar líquido puede bajar la concentración final del vinagre hasta 1-1.5 %
Para evitar la proliferación microbiana en su totalidad, se utilizó el proceso de tratamiento térmico, aun teniendo en cuento, que el ácido acético tienen una función antimicrobiana. 19
Según Lauet.al. (2000). Algunos vegetales utilizados en el encurtido son muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como color y textura generalmente se degradan en gran medida durante el tratamiento térmico. El ácido acético aumenta la sensibilidad al calor de las bacterias pero no de los hongos y levaduras (Lück y Jager, 1997).
El tiempo de almacenado del encurtido fue de 10 días, a temperatura ambiente. Según Colchicagua Diana. (1998). Una vez envasado y enfriado el producto, se almacena durante 10 días como mínimo, así el vinagre penetrará en el vegetal y el producto se estabilizará. Alimentación comuninaria (s.f.) menciona que, las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2 años. Sin embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeración.
VIII. CONCLUSIONES
Se logró elaborar una conserva de encurtido en vinagre a partir de hortalizas frescas, llegando a conocer la metodología de elaboración, aplicando buenas prácticas de higiene. De esta manera, se asegura la inocuidad del producto final. Se realizaron pruebas sensoriales tanto de la materia prima como del producto final, determinándose que éstas son aptas según las normativas (NTP y CODEX STAN). 20
Se identificó la materia prima adecuada para el proceso, utilizando hortalizas que son recomendables para este tipo de producto. El rendimiento de éstas es elevado, y el porcentaje de pérdidas es bajo, por lo que se puede decir, que es un producto rentable, teniendo en cuenta también los costos de producción que fueron accesibles.
IX. RECOMENDACIONES
Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Si ha habido pasteurización, los envases deben ser tapados y colocados boja abajo, esto ayuda a formar vacío y a lograr un cerrado hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación. No comprimir en exceso los ingredientes, más bien dejar que circule el líquido libremente. Por esto, es necesario dejar 2.5 cm sin llenar en la parte superior del recipiente. Al envasar los encurtidos, el tiempo de ebullición empieza en el momento en que se sumergen los recipientes en el hervidor. Esto asegura que el producto final esté en su punto y no sufra exceso de cocción.
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XII. BIBLIOGRAFÍA
Diana Colquichagua. (1998). Encurtidos. Lima, Perú: Intermediate Technology Development Group, ITDG.
Jiménez, I.P. (2013). Elaboración de productos vegetales. Málaga, España: IC Editorial. Costenbader C.W. (2001). Gran libro de las conservas. Barcelona, España: Editorial Paidotribo. Sun – Young, L. (2012). Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la Tecnología de Barreras. Mundo Alimentario. Recuperado de: http://alimentos.web.unq.edu.ar/wpcontent/uploads/sites/57/2016/03/Encurtidos.pdf
CODEX STAN 260-2007
“Norma del CODEX para las frutas y hortalizas
encurtidas”.
Recuperado
de:
www.fao.org/input/download/standards/10746/CXS_260s_2015.pdf
Por Aragón a tu mesa. (s.f.). Cuaderno de los encurtidos. Recuperado de: http://www.ponaragonentumesa.com/BuscaHemeroteca-15Material_Divulgativo_Consumidores.html?descargar_anexo=5984cuadern o_encurtidos_general(web).pdf. Álvarez R., Ames, J. Arroyo, R. Bautista M y Traslaviña, R. (2009). Recuperado de: https://es.slideshare.net/JuanAmesOrdoez/elaborac-de-encurtido-robyngrupo-2009 Slideshare.
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Comunidad Alimentaria. (s.f.). Conservación en vinagre. Los encurtidos. Recuperado de: http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/301
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