ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA O DULCE DE LECHE I.
INTRODUCCION La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido en sólidos requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Para guay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo, su consumo
se ha difundido y está en e n creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.
II.
OBJETIVOS
III.
Conservar la leche, aplicando la técnica de evaporación y concentración con azúcar. Impartir destrezas a los alumnos de Industrias Lácteas, en la elaboración de leche condensada.
MARCO TEORICO La concentración y desecación son procesos que permiten una conservación prolongada de todos los compuestos de la leche en volumen reducido. La leche concentrada con azúcar (leche condensada) utilizada principalmente para la alimentación infantil, se obtiene a partir de la leche completa. Este producto no se esteriliza; está protegido por la fuerte proporción de azúcar que contiene, como una confitura. Sin embargo, a veces alberga algunos microorganismos; presencia de levaduras (que fermentan el azúcar produciendo gases que determinan un hinchamiento o convexidad en los botes metálicos e los que se envasa el producto) y presencia de estafilococos resistentes a la elevada presión osmótica del medio. Desde el punto de vista de conservación de leche condensada, tiene una gran importancia el cociente AZÚCAR/CONCENTRACIÓN DE AGUA. La concentración ha de estar entre el 60 y el 64% y se puede calcular aplicando la siguiente formula.
Donde: Kaz = Cociente azúcar/concentración de agua, en % S = Contenido de sacarosa, en % W = Contenido de agua, en %
DULCE DE LECHE
Definición El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
TIPOS Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes: a) Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987). b) Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c) Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987). d) Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación. e) Dulce tipo natillas Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). Composición Química del “Dulce de Leche”
En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composición del dulce de leche, que son considerados requisitos según la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce de leche. Valor Energético Entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de
primer orden, aventajado inclusive en contenido calórico a otros de comprobado valor nutritivo. En el Cuadro 3, se muestra el valor energético comprobado del dulce de leche con relación a alimentos de distinta naturaleza
IV.
MATERIALES Y METODOS
V.
Utensilios. Fuente de calor Envases de 100 a más CC. Acidímetro y reactivos Leche fresca (02 litros por grupo) Bicarbonato de sodio Azúcar Saborizantes (café, vainilla, pisco, etc)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Primeramente, desinfectar los materiales a utilizar, luego de ello proceder con el control de calidad d la leche, así como: medición de ph, medición de °D y la prueba del alcohol.
Seguidamente bajar los a 12 °D desde 18 – 20 °D, con la adición de bicarbonato de sodio y volver a titular para su comprobación.
Pesar los insumos, así como: 250 g azúcar, 50 g de cocoa y seguidamente disolver en la leche y dejar de hervir hasta que todo contenido de agua se evapore, para luego obtener leche condensada saborizada.
VI.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
1000 g de leche
FILTRADO
Residuos 0.05% 999.95 cocoa 6.5 g 250 g de azúcar
HERVIDO
0.5 g de bicar. Sodio
50 g vapor agua 1256.95 373 g H2O Vapor CONCENTRAD O
1
producto final 883.95 g
13 g merma por manipulación
Calculo de balance: ENTRADA=SALIDA 1000g + 250g + 6.5g 0.5 g = 0.05g +50 g + 373 + 13g + 883.95 1257 = 1320
RENDIMIENTO R= peso final / peso inicial X 100 R = 883.95/ 1000 R = 0.88 x 100 R = 88% Costos para producir leche condensada Costos directo detalle Unidad medida leche Leche fresca gramos azúcar fina gramos
de cantidad 1000 400
Precio soles 3.00 2.00
cocoa Bicarbonato de poco sodio TOTAL
gramos gramos
6.5 0.5
1.50 1.00
7.50 S/
DISCUSIONES
VII.
SEGÚN SPREER E 1991 EVAPORACION de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso SEGÚN POTTER 1968 la glucosa es un sustituto del azúcar que brinda y evita la cristalización, mejorando cuerpo y textura del producto. EL ENFRIAMIENTO la leche condensada debe enfriarse después de la evaporación. Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso. La leche condensada tiene sus nutrientes concentrados lo que aumenta su gran medida de proporción dada su particular composición rica en azucares está considerada como un alimento alta densidad energética. La leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de color claro y apariencia cremosas (Olivera et al.,2009; Walstralet al.,2006). Como resultado de la experimentación se obtuvo una sustancia cremosa de un color claro y con alto contenido de azúcar el cual lo hace muy apetecible a los consumidores. SEGÚN HERNANDEZ V 1988 el almacenamiento debe ser en un lugar fresco y posiblemente oscuro ya que el producto es sensible a la luz previniendo así el pardea miento prematuro del producto final. Según la composición del producto se puede denominar: leche condensada, desnatada (descremada), leche condensada parcialmente desnatada (descremada) o leche condensada de elevado contenido de grasa (SECOFI, 1999). En nuestro caso se elaboró la leche condensada ya que la leche utilizada como mataría prima fue leche entera. SEGÚN WALSTRA P2001 LA deshidratación es un proceso por la cual se le extrae agua de la leche en el proceso de hervida. AZUCAR si la concentración de azúcar es la fase acuosa es muy alta la solución azucarada alcanza su punto de saturación y comienza la cristalización formando un sedimento y si es menor no hay presión osmótica suficiente para evitar el crecimiento de las bacterias
CONCLUSIONES
La leche condensada es el producto obtenido por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo con el agregado de azúcar o edulcorante nutritivo permitidos, por ende, que en el laboratorio en la práctica de leche condensada se logró obtener la leche condensada saborizada con cocoa Winter’s, y nuestro grupo presento una consistencia uniforme, un olor característico a la materia prima utilizada, el sabor dulce y el color fue chocolate.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60. HERNADEZ V 1988 conservas de alimentos Madrid Ed. Mundiprensa. POTTER N 1968 libro la ciencia de los alimentos EDUTEX MEXICO. SPREER E 1991 lacto logia industrial Edi. Acribia Zaragoza España 617. WALSTRA P 2001 ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos editorial Zaragoza España.
ANEXOS 1.- ¿Cuáles son los principales defectos que se da en el manjar y cuál es su causa?
Presencia de grumos: por causa de un bajo pH o por detención del agitador durante la elaboración precipita la caseína y se forman los grumos. Dulce separado: se produce por una gran acidez del medio y/o leches muy contaminadas por bacterias proteolíticas. Color muy oscuro: se debe a un exagerado tiempo de cocción, o un exceso de azúcar caramelizada. Dulce ligoso: se produce por demasiado tiempo de cocción o por un balance inadecuado de ingredientes. Dulce áspero: debido a la baja proporción de grasa. Presencia de cristales: puede deberse a la precipitación de las proteínas (por aumento del porcentaje de ácido láctico); Precipitación de lactosa (forma cristales duros e insípidos); precipitación de la sacarosa (se presentan cristales quebradizos). Los cristales le dan un gusto arenoso al producto y participan en la formación de grumos. Aparición de hongos: ocurre por la falta de higiene y sanidad.
2.- Resolver el siguiente ejercicio haciendo uso de la Fórmula (01) ¿Qué cociente azúcar/concentración de agua presenta una leche condensada con un contenido de sacarosa del 4,15% y un contenido de agua del 26%? Ecuación N° 01
az =
∆
∗ 100 %
Dónde: Kaz : contiene azucar / concentración de agua, en % S: contenido de sacarosa, en % W: contenido de agua, en % Reemplazando en la formula az =
4.15 % 26 %
∗ 100 %
Kaz = 15.96 %
Diagr ama de flujo de elaboración de dulce de leche
