ELABORACIÓN DE LICORES A BASE DE LECHE Curso
: Taller técnico II
Responsable: - Avellaneda Rodríguez Erik - Campos Castillo Erick - Carrión Hidalgo Patricia - Espinoza Ramírez Yamir - Flores Sandoval Melissa - Rojas Mera Angela Lambayeque, Marzo del 2014
I.
INTRODUCCIÓN:
Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anis, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao.
Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos, coloreado o no, con una generosa proporción de azúcar
teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º, a veces llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar.
II.
OBJETIVOS:
Conocer las operaciones de preparación de licores de leche
III.
Evaluar la calidad de los licores de leche
MARCO TEÓRICO: Bebidas alcohólicas, cualquiera de la multitud de bebidas con elevado contenido de alcohol, producidas por destilación, anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae. Pueden elaborarse a parir de otras bebidas de contenido alcohólico inferior, como el brandy, que se obtiene por destilación del vino, o de mezclas fermentadas fermentadas que originalmente contenían grandes proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano. Las bebidas alcohólicas más antiguas eran el producto de una fermentación simple que, como máximo, produce un contenido alcohólico de 12%.Los licores, bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas, tienen un contenido alcohólico de 20- 40 %.
Licor. Bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y , en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingrediente en combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han
sido elaborados por monjes. Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación combinación de ellos. (Jozul 2011).
Como mezclar licor y lácteos. Los lácteos se pueden utilizar en combinación con muchos diferentes licores en base al sabor deseado. La bebida láctea con licor más conocida es el blanco de Rusia, a pesar de que cientos de bebidas de licor llevan lácteos. Con frecuencia, un batido incluye licor, lo que lo hace aún más fácil de mezclar. La leche o los productos lácteos pueden ser mezclados de manera diferente para crear diferentes grosores de la bebida terminada. Para evitar la coagulación de la leche, los ingredientes ácidos, como jugo de limón o de lima y jugos en escabeche, no deben ser utilizados.
IV.
MATERIALES Y METODOS
Materiales Leche pasterizada UHT Azúcar blanca Esencia de vainilla Café kirma Huevos Canela Algarrobina Sorbato Alcohol etílico 26%
Equipos de laboratorio Termómetro Olla Cuchara Jarra graduada Licuadora
Métodos Leche fresca recepción y filtrado La leche debe ser recepcionada en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
Descremada u homogenizada La leche se descremada o desnatada mediante centrifugación (proceso de eliminación de grasa de la leche) este procedimiento es indispensable para que en el momento de almacenamiento almacenamiento no se forme capas de grasa
Pasteurizado Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 80 °C y durante 10 minutos.
Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana
contaminación.
y
el
producto
se
deteriora
por
Enfriado Una vez pasterizada la leche se enfría a temperatura ambiente para que no afecte el proceso de formulación
Formulación Consiste en la adicionar a la leche, azúcar en la proporción de 12-15%, sorbato de potasio en proporciones de 0.5 g/L. esencias (canela, vainilla, café y algarrobina) Para el caso de licor de café, la esencia de café debe ser preparado en un recipiente aparte. Se disuelve el café en agua hervida (agua que hirvió con canela) y dicha mezcla se deja enfriar se añade vainilla y se agrega a la leche
Alcoholizado Consiste en añadir a la leche saborizada alcohólico al 15% de la mezcla total
Batido Se realiza en una licuadora este procedimiento se utiliza para la elaboración de licor de monja, en este procedimiento de agrega un huevo y se licua por un tiempo de 1 - 2 minutos
Envasado La mezcla alcoholizada debe ser envasad en envases asépticos, libre de microorganismos, sellada y etiquetada y refrigerada para una mejor apreciación
Licor de leche Para el desarrollo de la práctica se usó leche pasteurizada UHT; en este caso se omiten procedimientos y se trabaja desde formulación para el desarrollo del licor de leche Diagrama de flujo de elaboración de licor de leche
Leche fresca
Descremada u homogenizada
Pasteurizada
Enfriada -Azúcar 12-15% -Esencias -Sorbato de
Formulación
Alcohol Alcoholizado
Envasado
Licor de leche
Fuente: elaboración propia 2014
etílico 15%
V. o
RESULTADOS Característica organolépticas
Licor de leche Licor de café Licor de algarrobina Licor de monja
Color
Sabor
Olor
Densidad
Observaciones
Crema
Café
Característico
Marrón
Algarrobina
Característico
Blanco
Característico
Característico
No se pudo medir la densidad del licor por la presencia de alcohol
De muy buen sabor De muy buen sabor De muy buen sabor
Licor de leche
pH
Brix
Observaciones
Licor de café
6.91
22.7
Licor de algarrobina
7.6
24.2
Licor de monja
7.35
22.6
Producto seguro para el consumidor Producto seguro para el consumidor Producto seguro para el consumidor
4.1 Si usted se s e decidiera a elaborar licor de leche como empresario que maquinarias implementarías y cual sería tu diagrama de flujo. En mi proceso de elaboración de licor de leche yo implantaría con un clarificador, acompañado de un homogeneizador y también un sistema de pasteurización pasteurización de alta temperatura (UHT)
Leche fresca
Descremada
Leche descremada
Pasteurización
Enfriado
Formulación
Azúcar 15%
Escencias
Sorbato de potasio 0.5g/lt
Alcohol etílico 15%
Alcoholizado
Pisco 40%
Envasado
Licor de leche
4.2.- Como mejoraría la calidad sensorial de los productos elaborados Mejoría la calidad sensorial de mis productos con un riguroso análisis tanto organoléptico como también en laboratorio de mis abastecedores de leche e insumos, para así poder obtener un bien producto de calidad y que cumpla con toda las normas establecidas por la ley.
VI.
DISCUSIONES
Con estos licores de café, cacao, coco, algarrobina, etc; se está
apostando por la innovación y la competitividad que este mundo empresarial exige, con un enfoque de manera continua. Se garantiza una vida útil de 3 meses aunque en alguna bibliografía se confirma una vida útil de 6 meses desde su elaboración por contener alcohol etílico el cual actúa como conservante natural para el producto, pero asi mismo como se garantiza se otorgan algunas recomendaciones a tener en cuenta para el producto (agitar antes de abrir, consumir ligeramente helado o con cubos de hielo, conservar el producto lejos del sol a una temperatura de 0-25 grados centígrados.
por infusión de ciertas maderas, ciertas maderas, Algunos licores son preparados por infusión frutas, o flores, o flores, en agua en agua o alcohol, aguardiente, alcohol, aguardiente, alcohol etílico y añadiendo azúcar, añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados. Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, del postre, o pueden ser usados en cocteles en cocteles o en la cocina. la cocina. En cuanto a los resultados se puede discutir que las tres
presentaciones están relacionadas entre si y muy bien aceptadas, sin presentar incomodidades organolépticas ni fisicoquímicas. fisicoquímicas.
VII.
BIBLIOGRAFÍA. JOZUL. A. (2011). Elaboración de licores a base de leche (en linea). España. Consultado el 27 de marzo de 2014. Disponible
en:
http://es.scribd.com/doc/47922877/P2-
Elaboracion-de-Licores-abase-de-Leche http://www.ehowenespanol.com/m http://www.ehowenespanol.com/mezclar-licor-lacteosezclar-licor-lacteoscomo_218373/
