Leche Condensada

Luis Silva  Tecnologa  T ecnologa Agrcola

LINEA DE FLUJO DE LA LECHE CONDENSADA Proceso de elaboración

Índice

Índice……………………………………………………………………………………1 Introducción………………………………………………………………………….....2 Proceso de elaboración de la leche condensada………………………………… 2 Tecnología para la elaboración en general………………………………………....3 Neutralización…………………………………………………………………..3 Precalentamiento………………………………………………………………3 oncentración………………………………………………………………….3 !mpa"ue………………………………………………………………………..# $ateriales utilización en la pr%ctica………………………………………………….# Ingredientes utilizados………………………………………………………………...& Procedimiento………………………………………………………………………….' (lu)ograma……………………………………………………………………………...* +iagrama de ,lu)o……………………………………………………………………… n%lisis de resultados…………………………………………………………………onclusiones………………………………………………………………………….../ 0e,erencia ibliogr%,ica……………………………………………………………..1

INTRODUCCIÓN !

!s un producto alimenticio elaborado a partir de la leche a la "ue se le ha eaporado el agua 4 agregado az5car6 lo "ue resulta un producto espeso. 7e puede usar como acompa8ante para postres 4a sean gelatinas6 helados 49o galletas o pasa bocas. !s un dulce de color cremoso: te;tura espesa acuosa6 sabor dulce concentrado 4 aroma agradable. onocer la ,uncionalidad de los di,erentes e"uipos utilizados para la elaboración de productos l%cteos omprender la importancia de las medidas sanitarias 4 de seguridad "ue se deben tener en una planta de l%cteos Identi,icar las características ,ísicas 4 "uímicas de las materias primas6 4 su per,il para cada producto. Identi,icar los di,erentes aditios 4 sus características para el complemento de cada producto. Interpretar las normatiidades de la industria l%ctea para ser aplicadas en la pr%ctica. !ntender los procesos ,ísicos característicos de cada producto6 para la elaboración de productos l%cteos de e;celente calidad.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA OBJETIVO. onocer 4 aprender el proceso de elaboración de la
MARCO TEORICO Definición
Generaliae! "


Tecn"l"#$a %ara la ela&"ración en #eneral NEUTRALI'ACIÓN Para la elaboración de re"uipe tradicional 4 man)ar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el ,in de disminuir la acidez titulable contribu4endo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de $aillard o pardea miento no enzim%tico. !n la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en ez de bicarbonato con el ,in de estabilizar proteínas sin inducir al pardea miento.

PRECALENTAMIENTO Tiene como ob)etios: destruir lipasas6 leaduras 4 mohos6 ,acilitar la disolución de los azucares 4 controlar la estabilidad de las proteínas.

CONCENTRACIÓN   niel industrial la leche condensada se realiza en eaporadores "ue pueden ser de película descendente con ebullición a temperaturas ba)as 4 al acío6 para eitar el pardea miento6 el da8o de proteínas 4 ahorrar energía. !l  re"uipe6 $an)ar lanco 4 Panelitas se concentran a temperaturas altas 4 presión atmos,=rica normal consiguiendo así su color característico. !s importante la agitación constante para eitar la ,ormación de >pega? 4 la ,ormación de cristales grandes "ue producen una te;tura arenosa. ada producto mencionado llea un grado de concentración determinado. !sto se mide con la a4uda del 0e,ractómetro de grados ri; "ue nos indica el porcenta)e de sólidos solubles en el producto. rtesanalmente para el re"uipe6 se de)a caer una gota en agua ,ría@ =sta debe "uedar compacta en el ,ondo. Para Panelitas se debe er el camino "ue ,orma la pala al pasar.

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EMPA(UE 7e debe en,riar con agitación constante para controlar el tama8o de los cristales de az5car. !n esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polo los cuales inducen r%pidamente a la ,ormación de cristales pe"ue8os 4 me)oran el brillo 4 la te;tura. 4udad tambi=n a la liberación de apor de agua "ue puede proocar sin=resis o salida del agua posteriormente. No es coneniente en,riar a menos de 'A 4a "ue aumentaría la iscosidad di,icultando la operación de empa"ue 4 los riesgos de contaminación. !n la leche condensada una ez terminada la eaporación6 se homogeniza 4 se en,ría r%pidamente a 1 A con agitación continua6 esto eita "ue se ,orme gel 4 cristales de lactosa en este caso tambi=n es coneniente hacer siembra de cristales de lactosa. totumas? 4 las panelitas en gaeras para su posterior corte. 7e encuentran muchas ,órmulas 4 m=todos de preparación para las leches concentradas6 lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos 4 buscando siempre productos agradables e higi=nicos.

MATERIALES UTILI'ADOS EN LA PR)CTICA. E*+i%"! Bramera digital alanza

Ma,eriale! •

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0ecipientes para homogenización !stu,a Palas mezcladoras Paila grande iCer  Pipeta Probeta 0ecipiente para ba8o $aría $oldes pl%sticos

INGREDIENTES UTILI'ADOS $

Ci,ra," e S"i"

A-car 

PROCEDIMIENTO %

!n primer lugar6 las leches ,ueron aciadas en una paila de metal con gran capacidad6 luego se realizo la ,ormulación para agregar citrato de sodio de la siguiente manera:

Ci,ra," e S"i"

Can,ia re*+eria

/0001 2l3 4 0.056

1.& grs por el total de la leche 3
7"r2+lación e a-car %ara l"! / L, e lec8e Teórica2en,e9 1:; 6 el <"l+2en ,",al3 A-car

Can,ia re*+eria

/000 4 0.:;

&1 grs por el total de la leche 3
 l realizar la adición del az5car se procede a realizar el preDcalentamiento el cual tiene como ob)etio6 destruir las lipasas6 leaduras 4 mohos 4 por supuesto ,acilitar la disolución de los azucares 4 controlar la estabilidad de las proteínas6 esta se realizo a una TE entre 'E 4 *E .  
Pe!" 7inal Producto (inal
Peso (inal 1.100 gramos

7LUJOGRAMA

&

Leche cruda fresca y adecuación Carac+eri/acion de la lec,e0 1ue no va2a a )resen+ar cuer)os e3+ra4os0 carac+eris+icas organole)+icas agradables'

Homogenización Primero- .e/cla lec,es

Segundo: ba+ido de la lec,e

Adición citrato de Sodio

!'% gra(os )or los #*** (l de nues+ra lec,e

Adición de az"car Se i()le(en+o %!* gra(os0 es decir el !; < de la lec,e a e()lear

Preca!entamiento

Para des+ruir las li)asas0 levaduras 2 (o,os 2 )or su)ues+o 6acili+ar la disolución de los a/ucares 2 con+rolar la es+abilidad de las )ro+enas0 es+a se reali/o a una T: en+re &*: 2 ;*: C'

Baño María y empaque

5educcion de Te()era+ura en un reci)ien+e con agua 6ria'

E()a1ue seg7n el reci)ien+e )l8s+ico llevado0 )esa9e

DIAGRAMA DE 7LUJO ;

ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES =

!l proceso de elaboración de la leche condensada6 es un proceso sencillo6 ,%cil de realizar6 siempre 4 cuando la ,ormulación de los ingredientes sea la adecuada6 para no a,ectar la acción espesante de algunos aditios. !l citrato de 7odio6 puede ser utilizado como espesante o estabilizante para la elaboración de leches concentradas. omo ,uturos pro,esionales6 inestigar en el %rea de la tecnología de los l%cteos para incursionar en nueos nichos de mercado a tra=s de productos como la leche condensada siempre 4 cuando cumpla con los re"uisitos de ioD seguridad 4 calidad para el consumidor.

RE7ERENCIAS BIBLIOGRA7ICAS >

1. N!I0 F
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