DESHIDRATACIÓN FRUTA DE MANZANA 1. INTRODUCCION La deshidratación es una de las formas form as más antiguas de procesar alimentos. procesar alimentos. Consiste Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por precios. Por medio del calor del calor se elimina el elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso el proceso se realiza en forma adecuada. El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su frescura, sabor, textura y color. y color. Además Además de conocer el contenido cont enido de agua y humedad de un alimento es imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas reacciones bioquímicas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento como son proteínas carbohidratos, proteínas carbohidratos, lípidos lípidos y vitaminas. Al convertir convertir un alimento fresco en uno procesado procesado (deshidratado) (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada, además se reducen costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto del producto en fresco.
2. OBJETIVOS
Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de la manzana.
Disminuir la actividad enzimática de la manzana. Aumentar la vida útil útil de la fruta por medio medio de la eliminación del agua.
3. FUNDAMENTO TEORICO Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun 535%, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano. El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de operaciones preliminares lavado, selección, clasificación, pelado y cortado, seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitación, que consiste en tratarlas con dióxido de azufre. Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas y verduras, y mejorar la retención de vitamina C. Sin embargo, hay personas que presentan una alergia considerable a este aditivo. El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el secado con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización. Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C para minimizar la pérdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque demasiado deprisa y no permita la pérdida de humedad desde el interior. En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y después se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua. Este método permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros métodos. Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy bajo de agua y un alto contenido en azúcares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor energético. Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que la simple preservación: en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo también es una característica muy buscada. La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que los alimentos resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren más sulfito durante la preparación y almacenamiento que los productos congelados. Cada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa selección y lavado, se trata de diferente forma.
Nos dice los beneficios del secado de la fruta lo saludable que es para cada uno de nosotros y que es un proceso muy antiguo de secar a la fruta donde se tiene características de cada fruta y de sus vitaminas dado que nos ayudan al organismo.
4. MATERIALES Y EQUIPO -
Manzana
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Un microondas que funciona a base de electricidad
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Mesa de acero inoxidable
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Cuchillos
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Balanza
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Placa de petri
Análisis sensorial En un parámetro de 1 a 5 -
Color 4
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Olor 3
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Sabor 3
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Textura 3
5. PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS Diagrama del flujo del proceso en deshidratación de frutas Proceso: Deshidratación de Frutas Producto: Frutas para Ponche Inicio: BMP
Diagrama de flujo para la deshidratación de la manzana RMP Selección / Clasificación Lavado / Desinfección Cortado 1cm Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h) Escurrir Pesar Secar (50-60°C x 5 min.) Enfriar Envasado Almacenado
a. R M P: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en proceso, los productos se reciben al ingreso de la planta y se realiza un control de calidad.
b. Selección / Clasificación: Se selecciona la fruta sana y con grado de madures adecuada. c. Lavado / Desinfección: Lavamos y desinfectamos los materiales y equipos a 20 ppm. Lavamos y desinfectamos la fruta a 2 ppm.
d. Cortado 1cm: Cortamos en rodajas delgadas. e. Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h): Una vez terminado comenzamos con la inmersión en azúcar a 75 Brix por 12 horas.
f. Escurrir: Culminado el tiempo se deja escurriendo la manzana. g. Secar (50-60°C x 5 min.): Llevamos la manzana al horno a una temperatura de 50 60°C x 5 min. para secarla.
h. Enfriar: Dejamos que se enfrié. i. Envasado: Lo colocamos en bolsas y las sellamos herméticamente.
j. Almacenado: Luego se almacena a una temperatura adecuada. Desarrollar el diagrama de flujo y el balance de materia con datos. RMP Selección / Clasificación Lavado / Desinfección Cortado 1cm Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h) Escurrir Pesar Secar (50-60°C x 5 min.) Enfriar Envasado Almacenado
6. RESULTADOS -
Fue necesario primero, desinfectar lavando la mesa, cuchillos con agua clorada, lavamos la manzana para luego proceder a retirarles las cascaras.
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Después procedimos a colocarlas dentro de la placa Petri, en seguida pesamos placa Petri y luego junto a una tajada de manzana en cuadrito.
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A continuación procedimos poner en el microondas donde permanecieron alrededor de 1 hora a una temperatura cercana a los 60 grados Celsius.
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Después de una hora pesamos nuevamente 7.53 g, luego se dejó para cumplirse el tiempo de secado, retiramos la manzana del microondas y obtuvimos el peso 1.31 g, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron la manzana.
PESOS REALIZADOS a) Peso inicial placa petri y manzana es 60.16 g Peso de Petri es de 52.02 g Masa manzana= 8.14 g b) Segundo peso placa petri y manzana es 59.55 g Peso de Petri es de 52.02 g Segundo peso= 7.53 g c) Tercer peso placa petri y manzana es 53.33 g Peso de Petri es de 52.02 g Tercer peso= 1.31 g
Formula:
100
Los rendimientos obtenidos en deshidratación de la manzana se muestran a continuación en la siguiente tabla:
MATERIA
Peso fruto
Peso fruto
Aw de
% de
PRIMA
fresco (g)
seco (g)
fruta
humedad
Manzana
8.14
1.31
0.987
76
Explicar los cambios físicos de la fruta deshidratada
MATERIA
Color
Aroma
Tamaño
Sabor
pardo
débil
hubo reducción
intenso
PRIMA Manzana
7. CONCLUSIONES En conclusión, las condiciones utilizadas en el laboratorio nos permitieron obtener trozo, manzana mínimamente procesada. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en manzana se observaron cambios de forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio de concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación del agua.
8. RECOMENDACIONES Se deberá ser mucho más cuidadoso para que no se quemen ni se cuezan en la cocina. Mientras cocines, se deshidratarán bien sobre hojas de papel en una rejilla o un plato.
9. BIBLIOGRAFÍA -
M, Chiralt A, Puente L. Alimentos funcionales: una historia con mucho presente y futuro. Vitae. 2005; 12(1): 5-14.
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Puente L. Aplication of vacuum impregnation technique in the obtention of probiotic-functional foods from apple. [Tesis Doctoral]. Universidad Politécnica de Valencia; 2003.
CUESTIONARIO LABORATORIO DESHIDRATACION DE FRUTAS De acuerdo a la práctica realizada en laboratorio “DESHIDRATACION DE FRUTAS ”, responde a las siguientes preguntas.
1.
¿Qué controles de calidad se realizan al producto durante la práctica en laboratorio? -
2.
Cambios enzimáticos Cambios químicos Cambios de color, sabor Calidad nutritiva Cambios físicos
¿Cuánto costo producir la deshidratación en la práctica de laboratorio? Tiene un costo de Bs. 0.80
3.
¿Qué ventajas y desventajas observaste en la transformación de la materia prima con respecto a la aplicación de la tecnología de conservación? ¿Qué tipo de tecnología de conservación se aplicó explicar? Las ventajas de la conservación de los alimentos a través de la deshidratación son las siguientes: -
Aunque se haya deshidratado un alimento, se puede volver a su estado anterior hidratándolo de nuevo.
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Sus propiedades nutricionales se conservan casi en su totalidad.
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Al tener un tamaño menor, se pueden guardar mayor cantidad de alimentos en el mismo espacio.
-
El tiempo de conservación es prolongado, y se pueden encontrar en cualquier temporada del año.
Los alimentos deshidratados son ricos en calorías en comparación (mismo peso) con los alimentos frescos. Esto se debe a una reconcentración de nutrientes. Al final, un manzana fresca tiene las mismas calorías que una manzana deshidratada, pero 100 gramos de manzana fresca tiene 3 veces menos calorías que 100 gramos de manzana deshidratada.
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4.
Durante el proceso de deshidratación se pueden perder algunas vitaminas A y C, tiamina, riboflavina y niacina.
¿Qué diferencias hay en cuanto a la deshidratación de frutas entre plátano, manzana, piña y frutilla antes y después de la práctica de laboratorio? Las frutas deshidratadas son exactamente lo que denota su nombre, esto es, se secan, mediante este proceso se asegura mantener una gran cantidad de propiedades y valores nutricionales de las frutas frescas, de ahí que las frutas deshidratadas se pueden consumir en cualquier cantidad sin causar ningún daño al organismo.
