ASIGNATURA
: METODOS I
DOCENTE
: ING. VILLAVICENCIO GUARDIA, PEDRO GETULIO :
ALUMNOS
Contenido
Pág.
1.- Introduccion.............................................................................................. 3 2. Objetivos, Materiales y Equipo.................................................................. 4 3. Proceso de deshidratación de frutas................................................................. 5 4. Diagrama del flujo del proceso en deshidratación de frutas................. ..... 6
INTRODUCCION La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada
Historia de las pasas: Secar las frutas al aire libre bajo los rayos del sol es uno de los métodos más antiguos de conservar los alimentos, ya sea para transformar las uvas en pasas, higos frescos, dátiles, damascos y ciruelas en frutas secas. Las pasas de uva y las frutas secas son alimentos sanos y simples, cultivados por la naturaleza y “hechos" por el hombre, básicamente de la misma forma desde hace miles de
años; mucho antes de la producción de alimentos artificiales, congelados, enlatados o procesados.La humanidad ha disfrutado de las pasas de uva desde los inicios de la civilización. Los primeros fenicios y egipcios fueron los responsables de la expansión de la popularidad de las pasas de uva en todo el mundo occidental (Sun-Maid, 2008).
Cualidades y características de las pasas: La suavidad de la película o piel, condición requerida por las pasas utilizadas en confituras y pastelería, es una característica propia de la variedad. A este respecto la variedad más adecuada es la Corinto. Hay tratamientos en soda y un pequeño porcentaje de aceite de olivo para obtener esta misma cualidad en otras variedades. Otras de las condiciones que deberá observarse es el contenido de humedad de las pasas que debe oscilar entre 10 y 15 %, ya que un porcentaje mayor dará lugar a que las pasas se descompongan durante el almacenaje. En la misma forma si la humedad baja del 10% existe riesgo de azucarado que sobrepasa la película, deteriorando de esta forma su aspecto y calidad (Instituto Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965).
Cualidades y Características deseables en las UVAS para la producción de pasas: Uvas deshidratadas es un snack saludable que brinda energía natural ideal para niños, deportistas y estudiantes. Las pasas de uva, también conocidas como uvas pasas, se obtienen al deshidratar las uvas frescas. Está incluida dentro del grupo de los frutos secos, siendo de los más preciados para cocinar o comer solos. Son preferidas por los niños, por los que aman la comida agridulce y por los que disfrutan de los dulces. Tienen una textura muy suave y carnosa.
Propiedades de las pasas de uva
Son totalmente energéticas
Fortalecen el sistema nervioso
Tratan el estreñimiento
Buenas para la vista
Remineraliza los huesos
Tienen propiedades afrodisíacas
Tratan la fiebre
Reducen el apetito
Neutralizan la
Ayudan en el cuidado dental
Composición Uva deshidratado 100% orgánico, no contiene preservantes, saborizantes ni colorantes artificiales.
Modo de empleo Puede ser consumido en cualquier momento del día, como acompañamiento para ensaladas, yogurt y cereales. Es un perfecto snack en sus reuniones. Úselo también como ingrediente en la cocina y repostería para preparar tortas, bizcochos, mermeladas y galletas.
Cualidades y Características deseables en el AGUAYMANTO para la producción de pasas: Aguaymanto deshidratado es un snack saludable que brinda energía natural ideal para niños, deportistas y estudiantes. El aguaymanto es una planta silvestre, cuya fruta es redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro). Su cáscara, que tiene la forma de un capullo, tiene una textura como el papel, pero no es comestible. Su sabor agridulce y amargo, sumado a su exquisito aroma, genera un buen gusto al paladar. El arbusto del aguaymanto es muy ramificado y crece hasta un metro de altura, pudiendo llegar en mejores condiciones a los dos metros de altura. En él, se puede observar flores amarillas con forma de campana.
Propiedades Contiene provitamina A y vitamina C. También vitaminas del complejo B, es el complemento perfecto para su nutrición.
Composición Aguaymanto
deshidratado 100%
orgánico, no contiene preservantes,
saborizantes ni colorantes artificiales.
Modo de empleo Puede ser consumido en cualquier momento del día, como acompañamiento para ensaladas, yogurt y cereales. Es un perfecto snack en sus reuniones. Úselo también como ingrediente en la cocina y repostería para preparar tortas, bizcochos, mermeladas y galletas.
El aguaymanto y sus beneficios para la salud Esta fruta presenta innumerables beneficios para la industria terapéutica, ya que contribuye a purificar la sangre, tonificar el nervio óptico y aliviar afecciones bucofaríngeas. Además, su consumo está recomendado para personas con diabetes de todo tipo. Gracias a sus atributos diuréticos, es primordial en el tratamiento de las personas con problemas de la próstata. Entre otra de sus aplicaciones, también es buena para el control de la amibiasis. Asimismo, ayuda a prevenir cáncer del estómago, colon y del intestino.
Factores adicionales de calidad de las UVAS Y DEL AGUAYMANTO en la elaboración de pasas: a) Tamaño de la fruta: El tamaño de la pasa queda determinado por el tamaño del grano de fruta del cual proviene y por su grado de madurez.
b) Color: Interesa que sea uniforme y brillante además del propio tinte natural de un grano sano y maduro. El color de la pasa será uniforme cuando la madurez de la fruta y los procesos pre tratamiento sean uniformes y el fruto sea secado bajo condiciones favorables de cada
método. Por lo tanto esto obliga la eliminación de los racimos verdes, quemados por el sol, manchados por excrementos de pájaros, podridos e indeseables por otros motivos.
c) Condición de la superficie de las frutas: Ésta debe estar limpia y seca para así evitar la acumulación del polvo y la arena. Otra condición muy importante es el azucara miento, que se refiere a la cristalización de los azucares del fruto sobre la superficie y/o pulpa de las pasas común en pasas con alta humedad que han sido almacenadas en condiciones de alta humedad.
d) Textura de la piel y de la pulpa: Se busca que las pasas sean rollizas, flexibles y carnosas, condición que sólo se obtiene de frutos maduros.
e) Contenido de humedad: Es deseable a 10% nunca menor de 5% que daría un sabor a quemado difícil de eliminar y preferible no pasar de 18%. Las pasas ligeramente sobres secados pueden reacondicionarse a través de un lavado y llevarse sin lesión al contenido de humedad deseable.
f) Composición química: El valor alimenticio de las pasas está principalmente en sus azúcares, ácidos frutales y sales minerales, cuyos contenidos varían y dependen normalmente de la madurez de la fruta o del método de secado.
g) Presencia de descomposición, enmohecimiento, levaduras o materiales extraños: Se evitan realizando el secado natural en zonas no lluviosas con climas favorables empleando fruto sano y limpio e higiene en todo material y equipo empleado.
h) Infestación por insectos: Debe ser prevista con medidas sanitarias que incluyan una limpieza completa de todos los materiales que puedan proporcionar alimento o lugares de cría.
Cuadro 1 Composición química aproximada de las pasas: Frutas por 100g
Pasas
Agua
Proteínas
Carbohidratos Grasas
Cenizas
24
2.3
71.2
2.0
0.5
Higos
24
4.0
68.4
1.2
2.4
Manzanas
23
1.4
73.2
1.0
1.4
Ciruelas
24
2.3
71.0
0.6
2.1
Zanahorias 4
4.1
84.5
1.4
6.0
Patata
7.1
82.2
0.7
3.0
7
Blanca
Cuadro 2: Requisitos físico-químicos y microbiológicos para la pasa.
REQUISITOS
FÍSICO- MÍNIMO
MÁXIMO
QUÍMICOS Brix
20
Acidez (mL de NaOH 4
25
6
0.01 N/g de pasa)
Humedad %
10
25
REQUISITOS MICROBILOGICOS
Recuento Total Aeróbios Mesófilos (UFC/g)
10.000
Recuento
de
Mohos
100
Recuento de Levaduras
100
(UFC/g)
(UFC/g)
OBJETIVOS
Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta.
Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.
Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.
Aprender una nueva técnica de conservación de alimentos: por secado.
Elaborar pasas con un adecuado porcentaje de humedad final.
Evitar la cristalización de los azúcares contenidos en la uva.
Aprender el funcionamiento de los equipos y materiales para la elaboración de pasas.
Aprender a elaborar las pasas de uva y aguay manto. Practicar la mejora de procesos. Aprender a utilizar las herramientas para las mejoras de los procesos o para la producción.
MATERIALES Y EQUIPO Frutas:
Uva
Aguaymanto
Equipos:
Secadora que funciona a base de electricidad.
Mesa de acero inoxidable
Recipientes
Escurridor
Balanza
Probeta
Lejía
Ropa adecuada para el proceso de producción: Guardapolvo
Guantes
Gorra
Mascarilla
PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS Para la realización de la presente práctica fue necesario primero,
desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los recipientes con agua clorada.
Para la preparación de la fruta de la uva fue muy sencillo retirarlo de sus ramitas solamente con las manos y luego lo pusimos en un recipiente.
De igual modo para la fruta del aguaymanto fue muy sencillo retirar la cascara solamente con las manos y luego lo pusimos en un recipiente.
Así mismo las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder con la deshidratación.
Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro de la secadora un promedio de 6 horas a una temperatura cercana a los 45° grados
Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO EN DESHIDRATACION DE FRUTAS PROCESO
: Deshidratación de Frutas
PRODUCTO
: Frutas
METODO
: Actual
FECHA: /06/17
