DESHIDRATACIÓN DESHIDRATACIÓN OSMOTICA D. Acevedo 1; W. Acevedo2; L. Beltrán2 Universidad de Cartagena Facultad de Ciencias e Ingeniería Prograa de Ingeniería de Alientos !"eraciones unitarias I Cartagena# $unio %& de 2%1' 1. Docente Universidad de Cartagena #2 (studiante de Ingeniería de Alientos.
RESUMEN La Des)idrataci*n !s*tica +D!, consiste en suergir un "roducto alienticio en una soluci*n con una alta "resi*n os*tica# lo cual crea un gradiente de "otencial -uíico entre el agua contenida en el aliento el agua en la soluci*n# originando el /lu$o de agua desde el interior del "roducto# "ara igualar los "otenciales -uíicos del agua en a0os lados de las e0ranas de las clulas del vegetal. (stas son sei"erea0les "eriten el "aso del agua u "oco el de soluto# "roducindose coo e/ecto neto# la "rdida de agua "or "arte del "roducto +Lenart Flin# 134'; 5olano# 6erna Casta7o# 1338,. (ste (ste tod todo o "erit "erite e o0ten o0tener er "roduc "roductos tos de )ued )uedad ad inter intere edia dia## los cuales cuales "ued "ueden en ser ser tratad tratados os "oste "osteri rior orent ente e "or "or otros otros tod todos os.. (sta (sta co0i co0inac naci*n i*n "erit "erite# e# aue auenta ntarr la vida vida 9til 9til e$or e$orar ar las características sensoriales de los "roductos tratados +Levi et al.# 134&; 5olano et al.# 1338,. :e-uiere e-ui"os de 0a$o costo las sustancias utiliadas utiliadas coo solutos# son de origen origen natural de /ácil ad-uisici*n en el ercado +sacarosa# glucosa# /ructosa# entre otras, "eritiendo -ue "e-ue7os "rocesadores "uedan acceder a ella "or los 0a$os costos de inversi*n. (n algunos casos es "osi0le el consuo inediato del "roducto# seg9n el ti"o de soluto utiliado coo agente osodes)idratante.
Palabras clave: Des)idrataci*n !s*tica# Presi*n !s*tica# Potencial <ídrico. ABSTRACT =)e !sotic De)dration +!D, is a tec)ni-ue o/ conservation o/ /oods t)at consists on su0erging su0erging t)e /ood "roduct in a solution >it) a )ig) osotic "ressure# t)at creates a gradient o/ c)eical "otential 0et>een t)e >ater contained in t)e /ood and t)e >ater in t)e solution. =)is di//erence o/ "otentials "rootes t)e /lo> o/ >ater /ro t)e interior o/ t)e "roduct# to tr to e-ual t)e c)eical "otentials o/ t)e >ater in 0ot) sides o/ t)e cellular e0ranes o/ t)e vegeta0le. =)is et)od allo>s to o0tain "roducts o/ interediate oisture >)ic) can 0e treated later on 0 eans o/ ot)er et)ods. =)is co0ination allo>s to reduce costs and to i"rove t)e sensorial c)aracteristics o/ t)e treated "roducts. It re-uires lo> cost e-ui"ent# "resents relativel little di//icult in t)e scale u" and t)e su0stances used as solutes# )ave natural origin and are easil o0tained in t)e aret +sucrose# glucose# /ructose# aong ot)ers,# allo>ing sall "rocessors to access it.
Key words: !sotic De)dration# !sotic Pressure# Water Potencial.
! INTRODUCCION (l "roceso de des)idrataci*n os*tica es /recuenteente a"licado "ara conservar la calidad esta0ilidad de /rutas )ortalias# sin tener "rdidas considera0les en co"uestos aroáticos; adeás de -ue "uede ser utilia?do coo una o"eraci*n "revia en el secado la lio/iliaci*n# reducindose así los costos energticos. La des)idrataci*n os*tica de alientos inclue dos ti"os de trans/erencia de asa@ la di/usi*n del agua del aliento a la soluci*n la di/usi*n de solutos dela soluci*n al aliento. (n el "rier ti"o# la /uera con?ductora de la trans/erencia de asa es la di/erencia de "resi*n os*tica# ientras en la segunda es la di/erencia de concentraciones +Bar0osa?Canovas# 2%%%,. (s un trataiento de eliinaci*n "arcial de agua# donde se suerge la ateria "ria en una soluci*n )i"ert*nica -ue tiene una alta "resi*n os*tica 0a$a actividad de agua# siendo la /uera i"ulsora "ara -ue el agua del aliento se di?/unda en el edio# originándose así una
transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de menor concentración +aa 6ultanoglu# 2%%%, La des)idrataci*n os*tica +D!, es un trataiento no trico utiliado "ara reducir el contenido de agua de los alientos# con el o0$eto de etender su vida 9til antener características sensoriales# /uncionales nutricionales. (s un todo antiguo -ue se va e$orando a travs del tie"o adecuando a las necesidades actuales. Con esta tcnica es "osi0le lograr una des)idrataci*n "arcial del aliento# entero o /raccionado# ediante su inersi*n en soluciones acuosas concentradas en solutos +soluciones )i"ert*nicas, -ue tienen elevada "resi*n os*tica 0a$a actividad de agua. Durante este "roceso se "resentan dos /lu$os en contracorriente@ el des"laaiento de agua desde el aliento )acia la soluci*n concentrada# el oviiento de solutos desde la soluci*n al aliento. La des)idrataci*n os*tica casi no a/ecta el color# sa0or# aroa tetura del aliento# se evita la "rdida de la aor "arte de los nutrientes no "osee un gran re-ueriiento energtico a -ue se realia a 0a$as te"eraturas +en general cercanas a la del a0iente,. (n uc)os casos se utilia este todo industrialente coo "re?trataiento en o"eraciones convencionales coo congelaci*n# lio/iliaci*n# secado +"or icroondas# "or convecci*n# etc.,# entre otros; "ara lograr esta0ilidad del "roducto anteniendo sus características organol"ticas. Asiiso# otra /unci*n de la tcnica consiste en odi/icar el contenido de algunos co"onentes del aliento. La Des)idrataci*n !s*tica +D!, es una tcnica -ue a"licada a "roductos /ruti)ortícolas "erite reducir su contenido de )uedad +)asta un %?8% en 0ase )9eda, e increentar el contenido de s*lidos solu0les. 6i 0ien el "roducto o0tenido no es esta0le "ara su conservaci*n# su co"osici*n -uíica "erite o0tener# des"us de un secado con aire caliente o una congelaci*n# un "roducto /inal de 0uena calidad organol"tica. (n este "roceso el /ruti)ortícola es "uesto en contacto con una soluci*n concentrada de alco)ol# sales Eo a9cares# esta0lecindose una do0le trans/erencia de ateria@ agua desde el "roducto )acia la soluci*n $unto con sustancias naturales +a9cares# vitainas# "igentos, # en sentido o"uesto# solutos de la soluci*n )acia el /ruti)ortícola. (n consecuencia el "roducto "ierde agua +WL,# gana s*lidos solu0les +6G, reduce su voluen +H:,.
"! MATERIA#ES $ METODOS Para la realiaci*n de esta "ráctica se utili* • • • • • • • •
Ba7o de agua Haso de "reci"itados de vidrio de 2 litros de ca"acidad A9car 5ananas# "látanos# "i7a etc. Balana Pa"el secante Utensilios de "roceso +cuc)illos, Ca$a de Petri
PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN %RUTAS 6e descri0irá el "roceso de D! de /rutas "or ser el ás utiliado actualente en la industria del cual )a a dis"osici*n en el ercado e-ui"os e insuos. (ste "roceso es sencillo de 0a$o costo# las eta"as en las -ue se divide son en su aoría las características de cual-uier "rocesado de /rutas con ece"ci*n de la eta"a de inersi*n en el $ara0e des)idrataci*n os*tica. •
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Pre"araci*n de la /ruta@ 6e de0e seleccionar una /ruta -ue "osea estructura celular rígida o sei rígida. (s decir -ue se "uede cortar en troos coo cu0os# tiras o roda$as. o servirían "ara este "ro"*sito la "ul"a de aracuá o lulo aduro# es decir /rutas -ue "osean "ul"a lí-uida. La /ruta se lava# "uede tra0a$arse entera o en troos. 6i la "iel es u gruesa "oco "erea0le no "erite una des)idrataci*n rá"ida. (n este caso se "uede retirar la cáscara o a"licarle un trataiento de "erea0iliaci*n. (l trataiento de "erea0iliaci*n "uede consistir en disolver la "elícula de cera con una sustancia a"ro"iada o soeter la /ruta a un trataiento de escaldado# es decir ediante la acci*n de calor durante un tie"o de 1 a & inutos. (l escaldado disinue la selectividad de las "aredes de las clulas# con lo -ue se acelera la des)idrataci*n.
La /ruta en troos se suerge en el $ara0e o i"regnan con el a9car dentro de un reci"iente adecuado# coo "uede ser una caneca "lástica o de acero inoida0le. De inediato el agua de la /ruta sale )acia el $ara0e# de0ido a la "resi*n os*tica -ue se genera dentro de este. La aor velocidad de osodes)idrataci*n se "roduce en los oentos iniciales# -ue es cuando la de/erencia de concentraciones entre el interior el eterior de la /ruta es la aor. Los niveles de "rdida de "eso "roedio en las /rutas ás ensaadas coo "i7a# ango# guaa0a o "a"aa es de alrededor del '%# al ca0o de cerca de seis )oras de inersi*n en $ara0e con agitaci*n 2% a 2 JC. Coo se encion* anteriorente# el /en*eno ás i"ortante -ue se "resenta es la salida de agua# "ero "aralelo a este se "uede "resentar un ingreso de s*lidos del $ara0e al interior de la /ruta teniendo en cuenta esto# -ue se "uede resuir -ue en total la /ruta auenta la "ro"orci*n de s*lidos en su interior "or dos causas@ la salida el ingreso de s*lidos. (ste auento de s*lidos counica esta0ilidad a la /ruta de0ido a -ue su agua se )ace enos dis"oni0le "ara "rocesos de deterioro natural o "ara el desarrollo de icroorganisos -ue lo "ueden invadir. Procesos co"leentarios@ La /ruta "arcialente des)idratada a niveles del '% ? % de "erdida de agua no es co"letaente esta0le a condiciones a0ientales# "ero si lo es ás -ue la /ruta /resca. (l "roceso de osodes)idrataci*n se "uede a"licar )asta niveles donde la /ruta "ierde cerca del K% al 4% de su )uedad si se de$a el tie"o su/iciente dentro de sacarosa o un $ara0e de K%. (l "roducto tiene sus características es"ecí/icas -ue en la aoría de los casos son 0astante ace"ta0les. Los troos se etraen del $ara0e la aor "arte de este se retira "or edio de un rá"ido en$uague escurrido. Los troos# seg9n el grado de des)idrataci*n alcanado# se "uede soeter a "rocesos co"leentarios -ue le darán aor esta0ilidad )asta el "unto de "oderse antener a condiciones a0ientales con un e"a-ue adecuado. Algunos de los "rocesos co"leentarios son la re/rigeraci*n# congelaci*n# "asteriaci*n# lio/iliaci*n# secado con aire caliente# adici*n de conservantes o e"acado en vacío. Con estos "rocesos se logra "rolongar la vida 9til de alacenaiento de los "roductos# de"endiendo de la utiliaci*n -ue se le vaa a dar.
DIAG:A5A D( FLU! D( P:!C(6!
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RESU#TADOS $ DISCUSIÓN: 5
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Donde M, es muestra; T 1 Hora 1, T 2 Hora 2, T 3 Hora 3, T 4 Hora 4.
(n la "ráctica se )icieron di/erentes soluciones de sacarosa. Con 2% l de agua se o0tuvieron. Al 1% MMMMMMMMM se le agrego 2 gr de A9car. Al 2%MMMMMMMMMM se le agrego ' gr de A9car. Al '%MMMMMMMMMM se le agrego 4 gr de A9car. Al 8%MMMMMMMMMM se le agrego 12 gr de A9car. (s-uea de las uestras 1 ????? 2
??????? 8
3 ????? 1%
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K ??????? 4
11 ?????12
1 ???? 18
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Donde (1-16): Numero de muestras. 6e o0tuvo -ue al transcurrir el tie"o# la uestra +anana,# i0an "erdiendo "eso. (stos "rocesos "odrían controlarse ta0in utiliando las relaciones voluenEárea adecuadas "ara o0tener los "roductos deseados asegurar la )oogeneidad de ellos así coo los tie"os de o"eraci*n re-ueridos.
'! CONC#USIÓN (l odelo "ro"uesto "ara inter"retar la Des)idrataci*n !s*tica de las /rutas# 0asado en los ecanisos de trans/erencia de ateria en te$idos celulares# "erite tener en cuenta las varia0les e"erientales@ concentraci*n de la soluci*n os*tica# la /ora taa7o del "roducto. La reducci*n del contenido de agua de los alientos es uno de los todos co9nente e"leados "ara su "reservaci*n. Las tecnologías ás /recuenteente utiliadas están 0asadas en la eva"oraci*n del agua.
(! BIB#IO)RA%IA 1.
5arín B. (duardo# Leus 5. :o0erto# Flores 5. Her*nica# Hega G. Antonio. La re)idrataci*n de Alientos Des)idratados. :ev C)il utr Hol. &&# N&# Dicie0re 2%%8.
2.
(duardo . 5artíne 5ár-ue. Ouíica. Holuen 2.
&.
L*"e :ae Lu# Dávila 6olar Luis. 6alado de 5erlua "or "ila seca# )9eda "or Des)idrataci*n !s*tica a vacío.
'. Bianc)i 5. 5ilisenda P.# Guarnasc)elli A.# 5asc)eroni :. <. =rans/erencia de asa en Des)idrataci*n !s*tica de /rutas. Deterinaci*n e"eriental siulaci*n.
5.
