DETERMINACIÓN DE PECTINAS EN ALGUNAS FRUTAS (MANZANA Y MANGO) DETERMINATION OF SOME FRUITS PECTINS (APPLE AND MANGO) Herrera Londoño, Mateo. Echeverry Ríos, Daniel. Montoya Acosta, Bryan. Restrepo Alzate, Elizabeth. RESUMEN Las pectinas son un heteropolisacarido de ácido galacturonico, son de origen vegetal y constituyen la estructura de la pared celular y le confiere rigidez a los tejidos de las frutas; la concentración de pectinas en la fruta depende en gran parte del grado de maduración de estas, encontrándose una mayor concentración en las frutas verdes. Los grupos carboxílicos de la pectina pueden estar esterificados con metanol, de acuerdo a el grado de esterificación se clasifican en alto metoxilo (más del 50% de grupos carboxílicos esterificados) y bajo metoxilo (menos del 50%de grupos carboxílicos esterificados). Las pectinas son insumo importante en la industria de alimentos, se obtiene principalmente de la cascara de cítricos y el bagazo de la manzana, además son utilizados como gelificante, espesante, texturizante, emulsificante y estabilizante. Objetivo: estudiar algunas técnicas comunes de extracción de materias primas, de gran aplicación en la industria de alimentos. Métodos para este análisis se utilizó una muestra de manzana y otra de mango luego: Para el mango: se cortó solo la cascara de este y se adiciono a el agua acidulada previamente calentada. Para la manzana: se cortó completamente en pequeños cuadros y se agregó al agua para comenzar calentamiento, se dejó ebullir durante 30 minutos, se dejó enfriar y se filtró para luego precipitar con etanol. Resultados: fue Resultados: fue posible extraer la pectina del mango y de la manzana siendo la manzana la de más contenido de pectina. Conclusiones: se pudo concluir que la pectina se encuentra en la cascara del mango y en el bagazo de la manzana, la técnica utilizada en el laboratorio fue efectiva a la ora de extraer pectina, con frutas con mayor contenido de pectina a otras. Palabras claves: Pectina, ebullición, manzana, mango. ABSTRACT Pectins are a heteropolysaccharide galacturonic acid, are of vegetable origin and form the structure of the cell wall and gives rigidity to the tissues of fruit; the concentration of pectin in the fruit depends largely on the degree of maturation of these, finding a greater focus on green fruits. The carboxyl groups of pectin may be esterified with methanol, according to the degree of esterification are classified as high methoxyl (more than 50% of esterified carboxylic groups) and low methoxyl (less than 50% of esterified carboxylic groups). Pectins are important input in the food industry, it is obtained mainly from citrus peel and apple pomace also are used as gelling agent, thickener, texturizer, emulsifier and stabilizer. Objective: to study some common techniques of extraction of raw materials, widely used in the food industry. Methods for this analysis a sample was used apple mango and other then: To handle: cut only the shell of this and added to the previously heated water acidulated. For apple: it completely cut into small squares and added to the water to start heating, it was left boil for 30 minutes, allowed to cool and then filtered to ethanol precipitation. Results: It was possible to extract pectin from mango and apple being the most apple pectin content. Conclusions: it was concluded that pectin is in the shell mango and apple bagasse, the technique used in the laboratory was effective to pray to extract pectin, fruit pectin content more others. Keywords: Pectin, Keywords: Pectin, boiling, apple, mango. INTRODUCCIÓN Las pectinas son un heteropolisacarido, compuesto en mayoría por ácidos galacturonicos que se unen atreves de enlaces a(1,4), desempeñan un papel muy importante en la industrialización de frutas y todo lo relacionado con la elaboración de mermeladas debido a su capacidad gelificadora en
medio ácido. La pectina comercial se obtiene de la cascara de las frutas cítricas como el limón, la naranja, el mango y en el bagazo de la manzana o la guayaba, en el mercado existen diversas calidades de pectinas que se usan más que todo por su capacidad de gelificación, Las pectinas son de alto metoxilo y bajo metoxilo las cuales tienen unas características específicas.
Entre las más importantes podemos decir que las pectinas de alto metoxilo contienen azúcar y a esto se debe su capacidad gelificadora a un intervalo de pH entre 2.0 y 3.5 y las de bajo metoxilo requieren unos iones de calcio para gelificar debido a la ausencia de azúcar y su intervalo de pH esta entre 3.5 y 6.0. MATERIALES Y MÉTODOS Cuchillo Bandeja Beaker Agua acidulada Placa de calentamiento Varilla agitadora Balde con hielo Etanol Manzana Mango Para el mango: se cortó solo la cascara de este, se hecho al Beaker y luego se agregó el agua acidulada, previamente caliente, se sometió a calor, cuando se presentó ebullición se contaron 30 minutos, se bajó el Beaker y se filtró, el filtrado se enfrió con ayuda del hielo y agua fría contenida en un balde, ya fría la muestra se tomaron 20 ml y se le adiciono pequeña cantidad de etanol.
Imagen #1. Muestras en agua acidulada.
Imagen #2. Muestras en agua acidulada sometidas a calor.
Para la manzana: fue el mismo procedimiento descrito anteriormente con la diferencia de que esta se cortó completamente en pequeños cuadros. RESULTADOS Muestras (Frutas) Mango
Observaciones Poca cantidad de pectina, se notó la aparición de una “red” (no mucha) en
la parte superior del líquido. Gran cantidad de pectina, se formaron dos capas una más densa que la Manzana otra, así pudimos notar que esta era la más densa y viscosa era la pectina. Tabla #1. Observaciones de la aparición de pectina en las muestras.
Imagen #3. Filtrado de las muestras. DISCUSIÓN Se puede notar en la imagen #1. que la cascara de mango estuvo siempre en la parte inferior, mientras que la de la manzana se encontraba en la parte superior, debido a la cantidad de agua que presenta la manzana a diferencia de la cascara de mango, podemos decir que esta (manzana) es más densa. Para la muestra de la manzana se tomó toda esta y se cortó en cuadritos debido a que la pectina de la manzana se encuentra en el bagazo, mientras que
la pectina del mango está en la cascara, por esto se realiza el procedimiento solo con su cascara. En el resultado dado, se notó muy poca cantidad de pectina en la cascara de mango a diferencia de las otras frutas que se analizaron, sin embargo, según estudios la pectina de la cascara de mango es de gran uso en la industria ya que han reportado rendimientos que van de 90-320 mg/g de cáscara en base seca. Se pudieron cometer ciertos tipos de errores (perdida de producto en el momento de la ebullición al no tener las precauciones ideales) en la realización de la práctica que no permitieron que se lograra mayor cantidad de pectina. Para la manzana si se observó y se tocó la pectina dada, ya que era muy fácil identificarla, en el beaker cuando se le agrego el etanol, debido a la formación de dos capas. CONCLUSIONES La pectina de manzana contiene entre sus propiedades la de hacer más lento el proceso de la absorción intestinal de los azúcares simples, por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Todas las frutas contienen pectina, y según el método de obtención que se realice se puede garantizar sus aplicaciones por ejemplo con un buen procedimiento se puede obtener buena pectina de la cascara de mango. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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