Proceso de deshidratación de frutas 1. 2. 3. 4. 5.
Introducción Objetivos Proceso de deshidratación de frutas Discusión de resultados Conclusiones
IN!OD"CCION La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando as me!ores precios. "or medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. #sto impide el crecimiento de las bacterias, bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por e!emplo a las pi$as, man%anas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se reali%a en forma adecuada. O#$%I&O'
&bservar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolépticas de las fruta
'isminuir la actividad en%imática de las diferentes frutas deshidratadas.
(umentar la la vida útil de las frutas por medio de la la eliminación eliminación del agua. agua.
()%!I)*%' + %,"IPO a) *res *res 'iferente 'iferentes s tipos de frutas frutas con con diferente diferentes s cantidade cantidades. s. "i$a +anano an%ana b) -n horn horno o peque peque$o $o que que funcio funciona na a base base de de electr electricida icidad. d. c) esa esa de de acer acero o ino inoid idab able le d) Cuchillos e) +alan%a • • •
P!OC%'O D% D%'-ID!))CION D% !")' "ara la reali%ación de la presente presente práctica fue necesario primero, primero, desinfectar el área a traba!ar, traba!ar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. clorada. Las frutas fueron lavadas lavadas y desinfectadas para para luego proceder a retirarles las cascaras. "ara la preparación preparación de la fruta de banano banano fue muy sencillo retirar la cascara cascara y se reali%o solamente con las manos y luego se corto con un cuchillo en roda!as de banano para darle una me!or presentación. #n el caso de la pi$a y la man%ana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después cortar las frutas en roda!as de tama$os especiales para garanti%ar que el deshidratado fuera me!or, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.
'espués de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde permanecieron alrededor de / horas a una temperatura cercana a los 01 grados Celsius. Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tama$os que sufrieron las frutas.
DI)/!)() D%* *"$O D%* P!OC%'O %N D%'-ID!))CION D% !")' P!OC%'O0 'eshidratación de 2rutas P!OD"CO0 2rutas para "onche %(P!%')0 5oveno Semestre (%ODO0 (ctual INICIO +"
%C-)0 12 -O$)0 343 IN)*0 +"*
!%'"*)DO' O#%NIDO' Cuadro No.1
Cuadro No.4 Cabios 6sicos
DI'C"'ION D% !%'"*)DO' #l agua es uno de los componentes principales en la mayora de los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utili%ada desde la antig6edad para conservar la calidad durante los perodos de almacenamiento.
#l Cuadro 3 se muestran los pesos antes del proceso de deshidratación de la fruta, para el banano es 317.8 gr, man%ana 719.7gr y en la pi$a :8;.0gr y en el Cuadro 5o.7 se muestran los pesos finales de la fruta #n el Cuadro 5o.< se observan los cálculos sobre = humedad que fue eliminada durante el proceso. Siendo el mayor para la man%ana con un 87.1
Cuadro : muestra las caractersticas inciales fsicas de los fruto, antes de ser sometidas al proceso de deshidratación y las cambios fsicos después del proceso. Los Cambios mas comunes fueron > Cambio de (roma, ?educción de *ama$o, Cambio de Coloración. *as 1 ra7ones 8or las cuales los consuidores alrededor del undo est9n 8refiriendo el consuo de alientos deshidratados 1. /ran 'abor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increble. Su sabor es intenso 2.%s u: si8le 8re8ararlas Solamente corte, deshidrate y empaque 3.'on Nutritivas : le a:udan a estar en fora La pérdida de nutrientes es mnima y no requiere de conservantes 4.*e dan econo6a Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y reba!as para disfrutarlos después 5.9ciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utili%arse de 3,111 maneras diferentes .9ciles de e8acar #n un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos perodos ;.%conóicas de alacenar 5o requieren de congelador o refrigerador para almacenarse <.Co8actas -tili%an poco espacio en los estantes o incluso en su cartera .*ivianas @deales para llevar de paseo, camping o en actividades eternas pues no pesan,ideal para los deportistas 1. Convenientes 5o se derriten ni deshacen CONC*"'ION%' #n conclusión, las condiciones utili%adas en la planta de procesamiento nos permitieron obtener tro%os de pi$a, banano, man%ana mnimamente procesados. 'e acuerdo a los valores de actividad de agua alcan%ando durante el proceso de deshidratación en los peda%os de pi$a, man%ana y banano se observaron cambios de forma coloración y una reducción de tama$o esto se debe a un cambio de concentración de los Arados +ri eistentes en la fruta y la eliminación del (gua. La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas. (demás, es estable a temperatura ambiente B7< oC) lo que la hace atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicación al abastecimiento de materia prima preDprocesada para la industria de obtención de !ugos o pulpas.
