Informe de Industrias Carnicas Jamones

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

2012

ELABORACION DE JAMON TIPO INGLES I.

INTRODUCCUION El jamón es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor concentración de alto valor nutritivo de proteína ya que este producto no contiene grasa, tendones, nervio, hueso y colágeno sino carne pura no contiene colesterol y es recomendable para el consumo humano. En la elaboración de jamón tipo tipo ingles se utilizó ingredientes y aditivos aditivos de uso permitido, con la carne de cerdo (pierna) en cual se le inyecta la salmuera en la pierna compactada

II.

OBJETIVO.

Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos curados tipo jamón



III.

inglés.

Analizar las características organolépticas.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

a. Productos cárnicos La carne fresca sufre un rápido proceso de deterioro debido a factores intrínsecos (características físicas, químicas y biológicas: pH, Aw, oxido reducción, etc.) y extrínsecos (temperatura, H.R.E. presencia de gases, etc.), por ello el empleo de técnicas apropiadas de beneficio, conservación y transformación permitirá no solo prolongar el tiempo de conservación, sino lograr un aprovechamiento racional e integral del recurso, con los consiguientes beneficios económicos.

Industrias cárnicas

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Los métodos de transformación de la carne, se pueden clasificar en dos grandes grupos que son el de las conservas y el de las semi-conservas. Las semiconservas de carne son aquellas elaboradas a base de carne y sometidas a un tratamiento preservador previo, envasados en envases de materiales adecuados y herméticamente cerrados, su estabilidad está limitada por el tiempo y la temperatura. Las semi-conservas agrupan a la vez a los embutidos, productos curados y deshidratados.

b. Productos curados Dentro de este grupo, se consideran a los jamones y a la carne ahumada.

Jamones cocidos.- Son productos cárnicos elaborados a partir de carne porcina, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, hueso y grasa. La carne puede ser salada, curada, ahumada y/o sometida a un proceso de cocción. El curado consiste en sumergir las piernas, en una salmuera curante que contiene sal común, sal curante de nitrato de sodio y azúcar, entre otros. Este proceso mejora el color, sabor y permite prolongar el tiempo de conservación del producto.

Principales tipos de jamón.- Los jamones pueden clasificarse en: 

Jamones cocidos curados (Ejm. Jamón Inglés, jamón tipo York).



Jamones cocidos sin curar (Ejm. Jamón del país)



Jamones crudos curados secos (Ejm. Jamón serrano, Prosciutto , jamón Ibérico).

c. Jamón ingles a) Tipo de Producto. 

Carne porcina de la pierna: Se puede usar también la paleta “jamón delantero”

curada en salmuera y cocida con su trozo original. 

Carne porcina preferentemente de la pierna cortada en pequeños pedazos anatómicos. Al mismo tiempo se corta la grasa y tendones visibles. Industrias cárnicas

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b) Materia Prima Cárnica. 

Generalmente pierna de cerdo sin pernil con o sin hueso, sin corteza para productos especiales, también paleta (de cerdos provenientes de criaderos y con un peso de 90 a 100 Kg).

c) Exigencias para el producto. 

La carne tierna y jugosa.



El aroma típico pero no intenso.



El color rosado característico y estable.



La durabilidad bajo refrigeración: o

En trozo entero: 4 semanas.

o

En tajadas en bolsas al vacío: 14 días.

d) Selección de la materia materia prima prima. 

Carne obtenida bajo condiciones estrictamente higiénicas.



Carne suficientemente refrigerada (4C).



Carne con valores de pH entre 5.8 a 6.2.

e) Características del jamón cocido. 

Buena apariencia y textura, carne tierna y jugosa.



Sabor y aroma agradable.



Color rosado estable.



Alto contenido de proteínas.



Bajo contenido de grasa y colesterol.



Bajo contenido de calorías.



Estabilidad adecuada, y



Consumo inmediato, principalmente en sandwichs.

f) Defectos de los jamones.- Entre los defectos encontrados en este tipo de producto cárnico se encuentran: 

Separación: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a un mal prensado o a una cocción incompleta.



Manchas grises: En el caso del jamón inglés se presentan manchas grises debido a una inyección insuficiente de salmuera. Industrias cárnicas

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Cocción incompleta: Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo de cocción.



Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un excesivo tiempo de cocción.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

d. Equipos, materiales e insumos EQUIPOS

MATERIALES

INSUMOS



Marmita a gas.



Mesas de trabajo.



Sal yodada.



Empacadora de



Jeringa de inyección.



Sal curante de nitrato

bolsa al vacío.



Recipiente para curado.

Cortadora de



Tina de enfriamiento.



Azúcar.

fiambres.



Moldes metálicos con



Fosfato para jamones.

tapa tipo prensa.



Sabor jamón tipo







Balanza de

de sodio.

precisión.



Recipientes graduados.

inglés, en polvo y en

Cámara de



Cuchillos y tablas de

líquido.

conservación. 

picar.



Pimienta negra entera

Tela tipo gasa, films de



Sorbato de potasio.

plástico y pabilo.



Bolsas al vacío termoencogibles.


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Diagrama de flujo de elaboración de jamón jamón tipo ingles Carne de orcino

Recepción y pesado

MP: agua hervida fría=1:1

Selección y preparación

PH: 5.8 - 6.2

Sal yodada: 10% Sal de cura: 0.6% Azúcar: 0.6%

Inyección de salmuera

De 15 a 20 % a resión atm

Saborizante: 1% Curado

3 a 5ºC/2-3 día

Deshuesado Hueso grasa,nervio, tendones, etc. Enmoldado

Cocción

Agua sanitizada hervida

e. PROCEDI y fría

Enfriado

Reenmoldado

Bolsas al vacío

85ºC 85ºC 1hra 1hra

40ºC

5ºc/24 horas

Envasado

Almacenado

-1a5ºC


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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Selección y Preparación.Seleccionamos el material cárnico de porcino con las características antes señaladas y separamos las grasas, nervios, huesos y tendones, etc. los cuales interfieren en los procesos de elaboración. Por consiguiente la carne debe estar fría para la inyección de la salmuera. . 1. Preparación de la Salmuera.Utilizamos

para salar y curar las piernas y para ello se preparamos la

salmuera según la siguiente relación: MATERIA CARNICO Y SALMUERA CURANTE



Pierna porcina (sin deshuesar)

: 50%



Agua hervida fría (para salmuera)

: 50%.

ADITIVOS CALCULADOS

SOBRE EL AGUA PARA LA SALMUERA

CURANTE 

Sal yodada

: 10 %



Sal curante de nitrato de sodio

: 0.6 %



Azúcar

: 0.6 %



Condimentos jamón inglés, polvo



Condimentos jamón inglés, líquido

: 0.1 %



Sorbato de potasio

: 0.3 %

:1%

Estos aditivos deben agregarse diluidos. Nota: El condimento para jamón puede preparase hirviendo 250 ml de agua con: 

Pimienta negra

: 9 g.



Clavo de olor entero

: 1 g.



Laurel en hojas

: 1 g.

Luego de enfriar, colar y adicionar este extracto condimentado a la salmuera. Industrias cárnicas

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2. Inyección de salmuera (salado –curado).Se inyecto entre el 15 al 20% de salmuera fría al tejido tejido muscular en relación al peso del jamón. La inyección de salmuera se realizó intramuscularmente mediante jeringas, Para acelerar el curado o facilitar la penetración de salmuera, la carne se sumergió en la salmuera sobrante del del inyectado. Y luego almacenamos a Tº de refrigeración durante tres días. 3. Deshuesado.Se deshueso piernas y brazuelos salados y curados, eliminando además grasa, tendones, colágenos, etc. Para que la actina y la miosinaforme un complejo actomiosina. Sin dañar los paquetes musculares. 4. Enmoldado.Los paquetes musculares se envolvió en bolsas de plástico y tela tipo gasa .ejerciendo una presión en el amarrado de la tela. 5. Cocción.

- La cocción produce la coagulación de las proteínas, con lo que el producto adquieren consistencia; también se destruyen los microorganismos capases de causar alteraciones o que puedan ser peligrosos para la salud pública. La cocción se realiza en agua a una temperatura de 85 C. La temperatura alcanzada en el centro del jamón debe ser de 70°C. 6. Enfriado. Enfriamos

los

moldes

mediante

inmersión

en

agua

potable

bacteriológicamente apta, hasta 35 – 40 °C aproximadamente. 7. Reenmoldado.Reenmoldamoscon la finalidad de compactar el producto, ya que durante la cocción los jamones pierden agua y en consecuencia pierden presión, por lo que es necesario volver a prensar y dejar en reposo en cámara de refrigeración a 5°C durante 24 horas.


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8. Envasado.Los jamones se retiraron del molde, se cortan las bordes sobresalientes (partes defectuosas),

Almacenado. Almacenamos Almacenamos a temperat temperatura ura de refrigeració refrigeración n hasta hasta el consumo consumo..

VI.

RESULTADOS a) Calcular el balance de masa de la presente práctica.

CuadroNº 1: Insumos utilizados en la elaboración de jamón inglés. Ins u m os Porcentaje % Cantidad (Kg) Carne porcina, agua hervida (1:) 87.4 5.00 Sal curante 0.6 0.03 Sal común 10 0.5 Azúcar 0.6 0.03 0.05 Condimentos jamón inglés, polvo 1 0.003 Condimentos jamón inglés, líquido 0.1 0.3 0.015 Sorbato de potasio total

100

5.628

Balance de materia general.

Peso de la materia prima = 5.00Kg Peso final jamón ingles = 3.00Kg Peso del producto sin escaldar = 4.300Kg. Insumos =0.628Kg. Mermas = 2.628Kg.

Rendimiento del proceso: Rendimiento del proceso = 3.00/5.00* 100 = 60% Rendimiento del proceso =60 %


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b)

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Evaluar la calidad de los jamones elaborados.

Cuadro Nº3: calidad organoléptica del jamón OLOR CALIDAD ORGANOLÉPTICA

COLOR

SABOR

Jamón tipo ingles Característico Rosado

TEXTURA

Agradable y Firme característico

c) Costo de producción de la elaboración de jamon. FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE JAMON DE CERDO Materia Prima

5,00 Kilos

Producto terminado

6,31 Kilos

C O N C E P T O

U.M.

CANT.

PRECIO

TOTAL

UNITARIO

(S/.)

C OS TO S D IR EC TO S MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo

Kilos

5,000

7,00

35,00

Pulpa de carne molida

Kilos

3,067

Sal yodada

Kilos

0,092

1,00

0,09

Sal de cura (nitrato)

Kilos

0,009

5,50

0,05

Sal de cura (nitrito)

Kilos

0,005

7,50

Azúcar

Kilos

0,009

2,80

0,03

CURADO

FORMULACION PASTON

Kilos

6,133

Pulpa de carne molida

Kilos

3,0665

Hielo en escamas

Kilos

1,840

1,00

1,84

Grasa dura

Kilos

0,613

3,00

1,84

Almidón

Kilos

0,613

4,00

2,45

Sal yodada

Kilos

0,052

1,00

0,05

Polifosfato para masa

Kilos

0,025

16,00

0,39

Pimienta picante

Kilos

0,018

25,00

0,46

Comino

Kilos

0,006

25,00

0,15

Canela

Kilos

0,003

Glutamato monosódico

Kilos

0,009

20,00

0,18

Ajos

Kilos

0,003

8,00

0,02

Sabor jamonada líquido

Litros

0,009

33,60

0,31

0,00


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Sabor jamonada polvo

Kilos

0,031

Eritorbato de sodio

Kilos

0,005

Sorbato de potasio

Kilos

0,009

16,70

0,15

Colorante rojo amarranto

Kilos

0,006

26,50

0,16

hr-hombre

0,40

2,50

1,00

Mangas (Fibrosa o poliamida), x1/2 m.

Unidades

4,000

2,50

10,00

Pabilo

Ovillos

0,10

1,00

0,10

MANO DE OBRA

22,10

0,68 0,00

MATERIALES

TOTAL COSTOS DIRECTOS C OS TO S I ND IR EC TO S MANO DE OBRA INDIRECTA

54,97 hr-hombre

0,40

5,00

2,00

Energía eléctrica

Kw

0,20

0,80

0,16

Consumo de agua

m3

1,00

0,10

0,10

Alquiler de local

Día

0,00

10,00

0,00

Depreciación

Turno

1,00

0,11

0,11

Mantenimiento de equipos

Turno

1,00

0,03

0,03

SUMINISTROS Y SERVICIOS

Repuestos (1 % )

0,55

MATERIALES INDIRECTOS Detergente

Kilos

0,03

8,00

0,20

Gas propano

Libras

0,15

1,30

0,20

TOTAL COSTOS INDIRECTOS

3,34 2,92

GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %) COSTO

TOTAL

61,23

RESUMEN JAMON

Kilos

6,310

COSTO DE PRODUCCION

Kilos

6,31

9,70

61,23

UTILIDAD (25 %)

Kilos

6,31

2,43

15,31

VALOR DE VENTA

Kilos

6,31

12,13

76,54

IMPUESTO DE LEY (20%)

Kilos

6,31

2,43

15,31

PRECIO DE VENTA AL MERCADO

Kilos

6,31

14,56

91,85

Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84


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VII.

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DISCUSIÓNES

Guerrero y Arteaga (2001),menciona que el curado en forma de solución se hace inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando suavemente a la pieza de carne. En la práctica hicimos el curado exactamente como menciona Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobró se le dejaba en la salmuera de baño.

Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmación coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamón inglés fue a 80ºC hasta que la temperatura en el l centro del producto llegue hasta 75ºc durante un tiempo de 2 horas .

Elías y Salvá (2005),menciona que el escaldado también se puede hacer es a 70ºC.

Sáenz (1999),dice que se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

VIII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES



Se aprendió el proceso de elaboración del jamón tipo inglés, inglés, el rendimiento rendimiento de este producto elaborado es de 60% 60% con una merma de 40% tanto en el deshuesado y en la eliminación del tocino, por lo tanto es un producto rentable.



Al evaluar la calidad organoléptica del jamón se ve en los resultados que es característico a los jamones que son comercializados comercializados tanto en el sabor, olor, color y textura.

Recomendaciones: 

Al iniciar iniciar el procesamiento del jamón es necesario determinar el pH de la carne para saber si es de buena calidad o no, caso que no hicimos en la práctica por falta de material.


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IX. CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es el propósito de añadir NaCl? El cloruro de sodio se utiliza como conservante natural, reduce la actividad de agua por el método de osmosis y también le da un grado de aceptabilidad gustativa al paladar.

2. ¿Cuál es la composición de una sal curante de productos cárnicos? Nitritos, nitratos

3. ¿Cuál es el fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de jamones? El fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de jamones, se realiza con la finalidad de que la salmuera penetre homogéneamente en la pulpa de la carne.

4. ¿Por qué la temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar alcanzar los 70°C? La temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar los 70ºc, para inactivar la flora microbiana. 5. ¿Es necesario aplicar presión para obtener un producto satisfactorio?

¿Por qué? Si, por que es necesaria la presión, para obtener un producto compacto.

X. BIBLIOGRAFIA 

ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hotdog y jamón del país. UNAM. 16p.



GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed. Trillas-México. Pág. 65



SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.



Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.



Pareja, J. (1992): Elaboración de Embutidos. Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.


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

Agroindustria Elaboración de Jamón.mht (Elaborado por C. W ) (M A R Z O D E 2008).



mhtml:file://F:\Agroindustria Elaboración de Jamón.mht!http://agroindustriacw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-jamn.html.

XI.

ANEXOS:

1.-Deshuesado

3.-Coccion

2.- Enmoldado, Pesado

4.-Envasado

5.- Jamón tipo ingles


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