En el Perú, la industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria, se encarga de la producción, procesamiento procesamiento y distribuci distribución ón de la carne animal y productos productos derivados industrializados hacia los principales centros de abasto tales como: mercados, supermercados y tiendas al por menor. La reproducción y crianza del animal se queda bao la responsabilidad de la ganader!a, dando inicio a la cadena de producción de la industria cárnica, por otro lado, su materia prima, la carne, proviene del sacri"icio del ganado que puede ser: Porcino y vacuno principalmente, ovino, caprino, av!cola, y en algunas ocasiones equino, cam#lidos, y los cam#lidos cam#lidos sudamericanos. sudamericanos. El camal, matadero, matadero, es el elemento inicial para el bene"icio bene"icio del ganado, sus procesos espec!"icos son el sacri"icio y el deshuesado, los trabaadores de esta industria, industria, independienteme independientemente nte del tipo de carne, son muy especializad especializados os en el despiece de las carnes. La carne ya en cortes, se divide ya sea para consumo humano directo o la para indust industria ria de produc productos tos deriva derivados dos.. $lgun $lgunos os de los product productos os output output genera generados dos por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne "resca en diversos cortes, y a parte empleado para la industria de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados, comida de animales, etc.
I.
OBJETIVOS %iagnosticar la situación actual de la industria cárnica en el Perú en los últimos a&os.
II.
Estudiar las estad!sticas de producción de carne y sus derivados
REVISIÓN LI LITERARIA
II.1
INDUSTRIA CÁRNICA
En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, "resco o trans"ormado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satis"acer su gusto. Espec!"icamente se llama carne al teido muscular del animal despu#s de su muerte. La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La industria cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de la carne de animal a los principales centros de consumo 'mercados, almacenes o tiendas departamentales(. La producción de carne se queda bao la responsabilidad de la ganader!a dando pie a la cadena de producción de la industria cárnica. Es elsector que más ventas genera. Principalmente, trabaa como materia prima, la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para la "abricación de embutidos o enlatados. $lgunos de los productos output generados por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne "resca en diversos cortes. E)isten di"erentes tipos de carne, entre los cuales destacan:
Tipos de carne a) Carnes de consera La industria cárnica reserva cierta parte de la producción para la conservación. La carne de reserva se emplea para la elaboración de productos enlatados o perecederos, por eemplo, la cecina, los amones o carne que se destina para su congelamiento.
!) Carnes procesadas Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada, este tipo de carne se utiliza para la producción de embutidos, sopas y caldos* un eemplo es la carne de hamburguesas.
c) Carne "resca La carne "resca se destina especialmente para el consumo de restaurantes o para su distribución en carnicer!as. Es la carne que co múnmente se consume.