es muy importante dentro de la industria alimentariaDescripción completa
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This linear HACCP plan covers the manufacture of an apple yogurt product, packaged in a pot. The HACCP plan will cover: * The HACCP food safety team * Prerequisite programmes * Description ...
Contoh HACCP PlanDeskripsi lengkap
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HACCP
This linear HACCP plan covers the manufacture of an apple yogurt product, packaged in a pot. The HACCP plan will cover: * The HACCP food safety team * Prerequisite programmes * Descr…Full description
Plan HACCP sobre jamones 1.-Formacion 1.-Formacion del equipo HACCP
2.-Descripcion del producto Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo, pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos en tripa plástica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados en refrigeración. (Referencia NTE 1339).
3.-Intencion de uso y destino Uso Previsto: Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de todo público, y que pueden servirse fríos o calientes.
Posibles Consumidores: Apto para consumo por todo público, a excepción de personas sensibles a los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.
Método de distribución y almacenamiento: Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una temperatura alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con sistema de frío a una temperatura entre 0 y 4°C.
4.-Elaboracion de un diagrama de flujo
5.- Realización de un análisis de los peligros Se consideró los siguientes factores: *Los riesgos y gravedad de efectos nocivos para la salud *La evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros *La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados *La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos.
6.-Determinacion de los puntos críticos de control
TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Etapa de proceso
Cocción
Categor í a y peligro identificado
B i o ló g i c o : Sobrevivencia de
P1
P2
SI
P3
P4
No. de PCC
Peligro controlado en
SI
1
PCC1
SI
SI
2
PCC2
SI
SI
2
esporas de Clostridium perfringens por aplicaci ón de temperaturas y tiempos insuficientes.
Preparación de Sal Nitrificante
B i o ló g i c o : Dosificaci ón fuera
de par ámetros establecidos por déficit de nitrito
Qu í m i c o : Dosificaci ón fuera
de par ámetros establecidos por exceso de nitrito
7.-Establecimiento de los límites críticos TABLA E. LIMITES CRITICOS
PCC
PELIGRO
LIMITES CRITICOS
PCC 1: Cocción
Biológico: Sobrevivencia de Clostridium perfringens por aplicaci ón de temperaturas y tiempos insuficientes.
Temperatura interna del producto
Biológico: Dosificaci ón por debajo de los lí mites permite la germinaci ón de esporas del Clostridium perfringens
Concentración de nitrito 1% ± 0.1
Quí mico: Exceso de concentraci ón de Nitrito riesgo a la salud del consumidor
Concentración máxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95-1981)
PCC 2: Preparación de Sal Nitrificante
o
mí nimo: 72 C Tiempo de cocción: 4 horas
8.- Sistema de Monitoreo de PCC TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC
PCC 1: Cocción
LIMITES CRITICOS Qué
Cómo
Frecuencia
Quién
Temperatura del núcleo del producto
Por termómetro de bolsillo inmersos por mí nimo 1 minuto en el producto. Registrador digital.
Por cada lote y tipo de producto
Operador
Concentración de nitrito: 1% ± 0.1.
Concentración de nitrito en sal nitrificante
Análisis espectrofotométrico de la concentración del nitrito
Cada lote
Laboratorista
Concentra-ción máxima de nitrito: 125 ppm
Concentración de nitrito en sal nitrificante
Análisis espectrofotométrico de la concentración del nitrito
Cada lote
Laboratorista
Temp. interna del producto o
mí nimo: 71 C por un tiempo de 4 horas
PCC 2: Prep. Sal Nitrificant
MONITOREO
9.- Acciones correctivas TABLA E. LIMITES CRITICOS PCC
PELIGRO
LIMITES CRITICOS
PCC 1: Cocci ón
Biológico: Sobrevivencia de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes.
Temperatura interna del producto m í nimo:
PCC 2: Preparación de Sal Nitrificante
Biológico: Dosificación por debajo de los l í mites permite la germinaci ón de esporas del Clostridium perfringens
Quí mico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor
o
71 C Tiempo de cocción: 4 horas Concentración de nitrito 1% ± 0.1
Concentración m áxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95-1981)
VERIFICACION Verificación del termoregistro por Inspector de Calidad, por lote y tipo de producto. Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado. Análisis de Nitrito en producto terminado por laboratorio externo acreditado, con frecuencia semestral. Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado
10.- Sistema de documentación Registros HACCP: 1.- Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante 2.- Análisis de Nitrito en Producto Terminado 3.- Registro de Temperatura de Cocción y
Enfriamiento
4.- Registro Electrónico
Registros Capacitación: 1.- PR-DO02: Inducción y reinducción del personal. 2.-PR-DO03: Entrenamiento y Diagnostico de necesidades de capacitación. 3.-PR-DO04: Suministro de capacitación al personal.
Productos No Conformes: 1.- CR-CC05: Control, revisión y manejo de productos No Conformes