C1 - 04 - A 2017 - I Laboratorio de Industrias Alimentarias Informe de Práctica de Laboratorio Nº 2 Pruebas Fisicoquímicas de la Calidad y Nociones de Microbiología Capacidades Terminales
Profesor:
Lawrence Salmón Barrantes
Integrantes:
Salvador Solorzano , Yesica S. Luis Eslava, Jhana Rivas Canchanya, Tania Estares Ugaz, Rosario
Fecha de realización: 07/04/17 Fecha de entrega: 24/04/17
I.
Introducción
En el presente laboratorio se realizaran pruebas fisicoquímicas de la calidad de los alimentos, en este caso en particular de la leche; la calidad de los alimentos es muy importante debido al conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición, pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento aceptable por el consumidor, sin dejar de lado su salubridad, cuidando la contaminación de los alimentos en su proceso de fabricación y debe perdurar su valor nutritivo. Las características organolépticas de los alimentos pueden incluir color, tamaño, forma, defectos físicos, textura viscosidad, consistencia, aromas, impresión al tacto y a la boca; por otro lado, ahora veremos los atributos ocultos que no pueden observarse pero si medirse mediante procedimientos fisicoquímicos o microbiológicos normalizados, ya que al encontrase la presencia de un atributo negativo hace que el alimento sea inadecuado para el consumo humano.
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE LA CALIDAD Y NOCIONES DE MICROBIOLOGÍA CAPACIDADES TERMINALES II.
Objetivos Objetivo general:
Determinar datos fisicoquímicos sobre la calidad de los alimentos
Conocer nociones básicas sobre microbiología.
Objetivos específicos:
III.
Determinar la densidad de la leche.
Determinar el porcentaje de sólidos y lípidos en la leche.
Determinar el porcentaje de sacarosa en una solución.
Determinar lípidos en la soya.
Identificar microorganismos presentes en una muestra de saliva.
Materiales y Muestra
Experimento N°1
Lactómetro
Probeta de 1000 ml
Leche fresca
Experimento N°2
Capsula
Balanza
Calentador
Probeta graduada
Pera de decantación
leche
Éter de petróleo
Agua destilada
Vaso precipitado
Experimento N° 4
Experimento N° 5
Experimento N° 6
Experimento N° 3
sacarímetro
IV.
Procedimiento experimental
IV.I.- Experimento 1.- Densidad de la leche. 0.5 L DE LECHE FRESCA
VERTER EN UNA PROBETA GRADUADA DE 1L
COLOCAR EL LACTÓMETRO CUIDADOSAMENTE
OBSERVAR LA MEDICIÓN Y VERIFICAR LA DENSIDAD DE LA LECHE
IV.II.- Experimento 2.- Reconocimiento de porcentaje de sólidos en la leche. EN UNA CAPSULA, PESAR 20 G DE LECHE FRESCA
CALENTAR HASTA EVAPORAR EL LÍQUIDO EVITANDO ALCANZAR LA EBULLICIÓN.
PESAR LA LECHE EVAPORADA
DETERMINAR EL % DE RESIDUO PARA 100 G DE LECHE
IV.III.- Experimento 3.- Determinación de porcentaje de lípidos en la leche. 20ML DE LECHE EN UNA PERA DE DECANTACIÓN
AÑADIR 20ML DE ÉTER DE PETRÓLEO, AGITAR Y SEPARAR LA FASE NO ACUOSA AÑADIR AGUA DESTILADA EN LA FASE NO ACUOSA
TRASVASAR AL EMBUDO DE DECANTACIÓN, AGITAR.
SEPARA LA FASE NO ACUOSA Y LLEVAR AL CALENTADOR DEJAR EVAPORAR ASTA SEQUEDAD Y PESAR EL RECIPIENTE
OBTENER EL CONTENIDO DE GRASA EN LA LECHE.
IV.IV.- Experimento 4.- Determinación del porcentaje de sacarosa EN UN VASO PRECIPITADO AÑADIR SACAROSA EN SOLUCIÓN
CON EL SACARÍMETRO DETERMINAR EL % DE LA SACAROSA.
IV.VI.- Experimento 6.- Uso del microscopio
EN UNA PLACA PORTA OBJETOS DEPOSITAR LA MUCOSA BUCAL
AÑADIR UNA GOTA DE CRISTAL DE VIOLETA
ESPERAR DE 30 SEG A 60 SEG
AGREGAR ABUNDANTE AGUA Y UNA GOTA DE LUGOL
ESPERAR DE 30 SEG A 60 SEG
LAVAR POR SEGUNDA VEZ CON ABUNDANTE AGUA Y AÑADIR SAFRANINA, ENJUAGAR OTRA VEZ
AÑADIR CETONA Y LLEVAR AL MICROSCOPIO
OBSERVAR Y ANOTAR
V.
Discusiones y resultados Experimento N°1
Densidad Blanco
Verde
amarillo
26
2/10
1/10
Tabla 1
Densidad calculada:
Masa de la leche: 509,19 g Solución de la leche: 500ml =
=
509.19 500
= 1.01838 /3
DENSIDAD DE LA LECHE: En este primer experimento se determinó la densidad de la leche se utilizara un lactimetro. Que depende de la temperatura y presión, por ello, se realizó a condiciones ambientales (28°C). Por eso la densidad tiene una relación entre masa y el volumen de una sustancia. La densidad del agua es de 0,5 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere decir que 500 gramos de agua ocupan un volumen de 500 centímetros cúbicos a esta temperatura. La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.
Para la determinación se utilizó un lactrimetro con un litro de leche de sobre en una probeta de 500 mL , que se vertió suavemente y homogenizando bien, para evitar la formación de espuma porque si no se reportaría un lectura errónea. Con la lectura de lactodensímetro, en la primera medición nos indica 2/10 con una densidad de 1,0010, la segunda lectura fue de 22 grados lactodensimetricos nos indica una densidad 1,00015 g/mL y la última lectura fue de 20 grados lactodensimetros con una densidad de 1,0010 g/mL. Con estas lecturas nos indica que la leche no está adulterada, cuando leche se encuentra adulterada oscila entre 29 y 34,5 grados lactodensimetricos, por lo tanto entre 1,029 g/mL y 1,0345 g/mL. Experimento N°2 RECONOCIMIENTO DE PORCENTAJE DE SÓLIDOS EN LA LECHE. Crisol más la leche antes del evaporado
Crisol más la leche luego del evaporado
Crisol
97, 66 g
Crisol
97.66 g
Leche
19.67 ml
Leche
2.5 g
% =
ℎ ℎ
(100.16 − 97.66) (117, 83 − 97.66)
100
100 = 12.4%
Durante la práctica hemos determinado el porcentaje de sólidos totales en la leche, nuestro resultado fue de 12.4 pero la norma NTE INEN 009:2012 establece que el valor mínimo de sólidos totales para la leche cruda es de 11.2 lo cual nos deja ver una diferencia de 1.2 que se pudo haber producido por el pesaje de la cápsula todavía caliente lo que altera el valor del pesaje y por consiguiente altera el valor final de sólidos totales.
Experimento N°3 DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE LÍPIDOS EN LA LECHE. Precipitado 53.50 g Grasa más precipitado 65,57 g
% =
53.40 − 53.54 65.57
100 = 0.061%
Cuando se añade el éter de petróleo en los 20 ml de la leche en el embudo decantación la fracción lipídica de la muestra de leche, solubiliza en el solvente orgánico no polar. La eficiencia del proceso depende de que durante el mismo se rompa los glóbulos de grasa y se evite que el agua de la fracción acuosa del sistema disminuya la eficiencia del solvente. Como consecuencia del proceso, se formaron dos fases claramente diferenciables, una de ellas (la superior) integrada por el solvente orgánico más la fracción lipídica extraída, y la otra (la inferior) en donde se localizaran los compuestos hidrosolubles. Luego de decantar a la fracción no acuosa se le añade agua destilada un solvente polar. Experimento N°4 Experimento N°5
Experimento N°6 En este experimento se demostró que la saliva bucal es una condición personal, no es igual el tipo ni número de bacterias en cada persona. Pudimos
visualizar
mediante
el
microscopio bacterias aerobias y anaerobias, ambas Gram positivas y negativas. Para esto usamos lugol. El lugol es una sustancia que aumenta la afinidad de la célula por el colorante. El Cristal Violeta, el Azul de Metileno y la Safranina son colorante básicos que proporciona que el color este cargado positivamente. Se utilizan estos colorantes porque las células bacterianas están débilmente cargadas en su superficie con cargas negativas. Por otra parte, al observar en el microscopio se pudo diferencia con la tinción los mico organismo gram positivos se tiñen azul mientras que los organismos espira lados se tiñen de rojo - gran negativos
VI.
Conclusiones
Se determinó la densidad por la diferencia de pesos y la utilización de un lactómetro; el reconocimiento del porcentaje en sólidos se llevó a cabo a partir de una muestra de leche llevada a desecación y la determinación del porcentaje de lípidos de la leche se realizó mediante una pera de decantación con éter de petróleo.
Se conoció sobre el procedimiento de Tinción Gram, ya que la calidad de los alimentos es afectado por la presencia de microorganismos.
La densidad de la leche era 1,018 g/cc a una temperatura de 27°C, siendo mayor en comparación con 0,9926 g/cc recomendado por el CODEX alimentario.
Se determinó que el porcentaje de sólidos es de 14.93%, siendo menor en comparación con 25% recomendado por el CODEX alimentario y el porcentaje de lípidos en la leche fue de 0.061%
Se determinó que el porcentaje de sacarosa en una solución fue de 32,5% por medio de un sacarímetro.
La concentración de lípidos en la soya se determinó por medio del aparato Soxlet, la cual nos dio un 32.5%
Se logró identificar microorganismos presentes en una muestra de saliva tomada de la boca donde se encontraron bacterias gram positivas en forma de cocos que presentaban una coloración azulada.
VII.
Referencias bibliográficas todos
OMS y FAO (2011). Codex Alimentarius: Leche y Productos lácteos. Recuperado el 20 de abril de 2017 de: http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
CODEX (1987). Norma de CODEX para preparados complementarios. Recuperado el 20 de abril de 2017 de: ttp://www.fao.org/input/download/standards/293/CXS_156s.pdf
Caprioli, G., Giusti, F., Ballini, R., Sagratini, G., Donatuna, P., Vittori, S. & Fiorini, D. Valor nutricional de los lípidos de las leguminosas: Evaluación de diferentes métodos de extracción y determinación de la composición de ácidos grasos. Food Chemistry 192 (2016) 965 –971.
