Formulaciones carnicas

CHORIZO VALLECAUCANO 1. DEFINIC INICIION: ON: Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo; embutido en tripa natural con diámetro de 28 a 32 mm y longitud longitud de 10 a 12 cm. 2. FORM FORMUL ULA ACION CION:: base de cálculo: 1 Kg. Materia prima Porcentae !"# Canti$a$ !%# Carne de res 40 400 Carne de cerdo 2 20 !ocino sin cuero 1 10 !e"turi#ado $idratado de soya% 10 100 &ielo'agua (r)a 10 100 &O&AL 1''" 1''' % (C.*.&+ 1:2 para prepararlo se toman 34 g de te"turi#ado y se adicionan ,, ml de agua -ditios e insumos insumos de acuerdo a la /!C 132  sobre sobre masa cruda A$iti)o *+o in,-mo al comn al rosada sal cura 6 nitral 7os(ato para embutidos lutamato 9imienta en polo Cebolla larga -o natural -cido ascrbico Comino Condimento c$ori#o -#car /ue# moscada Colorante &umo li
Porcentae !"# 1.5 0.3 0.3 0.1 0.0 3 0.4 0.0 0.08 1 0.1 0.0 0.1 0.1

Canti$a$ !%# 15 3 3 1 0. 30 4 0. 0.8 10 1 0. 1 c.c. 1 c.c.

. PROCE/O: a. Adecuación de la materia materia prima: retirar $ueso y e"ceso de cart)lago y grasa de la carne de res y cerdo= retirar el cuero del tocino. !rocear !rocear la carne y la grasa de (orma manual en cubos de  cm con cuc$illo de $oa anc$a. b. Molido: moler Molido: moler la carne y la grasa por separado con el disco grande 10 mm unto con las especias (rescas. 9ara eitar de $ielo de (ormula en este proceso. c. Mezclado: me#clar Mezclado: me#clar la carne de res= de cerdo y la grasa= agregar el aislado de soya $idratado en agua= e$iculi#ar el (os(ato con la sal y los demás ingredientes slidos e"cepto el acido ascrbico. ?e#clar bien incorporando de a poco el $ielo para eitar
Iván A. Medina Ocampo – Ingeniero Agroindustrial – Instructor SENA Centro Agropecuario “La Grana!

LONANIZA AU&OC&ONA 1. DEFINICION: Es un producto cárnico crudo (resco y embutido=
Porcentae !"# 85. 12. 1''"

Canti$a$ !%# 85 12 1''' %

-ditios e insumos de acuerdo a la /!C 132  sobre masa cruda A$iti)o *+o in,-mo al al rosada /itral 6 sal cura 7os(ato para embutidos lutamato 9imienta en polo Cebolla larga -o natural -cido ascrbico Comino Condimento longani#a /ue# moscada !omillo Ar@gano Baurel 9ereil liso ino tinto seco -c$iote o color natural

Porcentae !"# 1. 0.3 0.3 0.1 0.2  0. 0.0 0.1 1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 2

Canti$a$ !%# 1 3 3 1 2 0  0. 1 10 1 2 2 2 2 20 c.c. -l gusto

. PROCE/O: a. Adecuación de la materia prima: retirar $ueso y e"ceso de cart)lago y grasa de la carne de cerdo= retirar el cuero del tocino. !rocear la carne y la grasa de (orma manual en cubos de 1. cm a 2 cm de lado con cuc$illo de $oa anc$a. cebolla y ao natural cortados (inamente. b. Mezclado: me#clar la carne de cerdo e$iculi#ar el (os(ato con la sal y los demás ingredientes slidos e"cepto el acido ascrbico. ?e#clar el tomillo= or@gano= pereil y laurel picados. -dicional el ino= el ac$iote y por ltimo el acido ascrbico disuelto en 20 c.c. de agua c. Embutido: en tripa natural de cerdo de diámetro 2, a 28 mm d. Ahumado: 30 min e. Reposo: 1 min f. empacar, refrigerar y comercializar.


HAMURUE/A AMERICANA 1. DEFINICION: Es un producto cárnico crudo sin embutir= elaborado a partir de carne de res o una me#cla de res y cerdo adicionado con tocino y condimentado con especias (rescas. 2. FORMULACION: base de cálculo: 1 Kg. Materia prima Porcentae !"# Canti$a$ !%# Carne de res 40 400 Carne de cerdo 3 30 !ocino 8 80 !e"turi#ado $idratado de soya% 5 50 &ielo 10 100 &O&AL 1''" 1''' % (C.*.&+ 1:2 para prepararlo se toman 34 g de te"turi#ado y se adicionan ,, ml de agua -ditios e insumos de acuerdo a la /!C 132  sobre masa cruda A$iti)o *+o in,-mo al comn al rosada /itral 6 sal cura 7os(ato para embutidos Condimento $amburguesa 9imienta en polo mosta#a Cebolla cabe#ona -o natural -cido ascrbico Comino alsa inglesa

Porcentae !"#

Canti$a$ !%#

1.5 0.3 0.2 1 0.1 0. 0.3 0.3 0.0 0.2 0.5

15 3 2 10 1  3 3 0. 2 5 c.c.

. PROCE/O: a. Adecuación de la materia prima: retirar $ueso y e"ceso de cart)lago y grasa de la carne de res y cerdo= retirar el cuero del tocino. !rocear la carne y la grasa de (orma manual en cubos de  cm con cuc$illo de $oa anc$a. b. Molido: moler la carne y la grasa por separado con el disco grande 10 mm 9ara eitar de $ielo de (ormula en este proceso. c.

Mezclado: me#clar la carne de res= de cerdo y la grasa= agregar el aislado de soya $idratado en agua. e$iculi#ar el (os(ato con la sal y los demás ingredientes slidos e"cepto el acido ascrbico. ?e#clar bien incorporando de a poco el $ielo para eitar
d. moldear: (ormar las $amburguesas redondas o cuadradas de D0 a 100 gr e.

empacar: en bandeas recubiertas o en empa
f.

onservación: congeladas de 10 a 1 d)as.


U&IFARRA CERVECERA 1. DEFINICION: Es un producto cárnico= escaldado y embutido de sabor picante=
Porcentae !"# 1.5 0.3 0. 1 0.2 0. 1 0.2 0.0 0.0 1.8 0.1

Canti$a$ !%# 15 3  10 2  10 2 0. 0. 18 1c.c

. PROCE/O: !. Adecuación de la materia prima: *etirar $ueso y e"ceso de cart)lago y grasa de la carne de res y de cerdo= retirar el cuero del tocino. !rocear la carne y la grasa de (orma manual con cuc$illo de $oa anc$a. ". Molido: Moler la carne y la grasa por separado dos eces con el disco pe

ENOVA/ 1. DEFINICION: Es un producto cárnico= escaldado y embutido=
Porcentae !"# 40 15 13 10 8 12 1''"

Canti$a$ !%# 400 150 130 100 80 120 1''' %

-ditios e insumos de acuerdo a la /!C 132  sobre masa cruda A$iti)o *+o in,-mo al /itral 7os(ato Condimento genoa 9imienta en polo Cebolla larga -o natural -cido ascrbico &umo li
Porcentae !"# 1.5 0.3 0. 1 0.1 3 0.3 0.0 0.1 0.1

Canti$a$ !%# 15 3  10 1 30 3 0. 1c.c 1c.c

. PROCE/O: a. Adecuación de la materia prima: *etirar $ueso y e"ceso de cart)lago y grasa de la carne de res y de cerdo= retirar el cuero del tocino. !rocear la carne y la grasa de (orma manual con cuc$illo de $oa anc$a. b. Molido: Moler la carne y la grasa por separado dos eces con el disco pe

f. ho(ue t)rmico: -gua con $ielo. g. Refrigerar: u ida til es de 8 a 10 d)as.

/ALCHICHON CERVECERO 1. DEFINICION: Es un producto cárnico= escaldado y embutido=
Porcentae !"# 1.5 0.3 0. 1 0.2 0.1 0.3 0.0 0.0 0.1 0.1

Canti$a$ !%# 15 3  10 2 1 3 0. 0. 1c.c 1c.c

. PROCE/O: !. Adecuación de la materia prima: *etirar $ueso y e"ceso de cart)lago y grasa de la carne de res y de cerdo= retirar el cuero del tocino. !rocear la carne y la grasa de (orma manual con cuc$illo de $oa anc$a. Hear el 0 del tocino y el 30 de la carne de cerdo para cortar en cubitos para

ALAN&INA DE POLLO !POLLO RELLENO# PROCE/O DE DE/HUE/E DEL POLLO /ota: 1Ipollo de 4 libras + 0 es $ueso J piel= 0 es carne blanca 1. 2. 3. 4. . ,.

Hes$uesa por la pec$uga $acia arriba Bas alas pueden
FORMULACION: 4 Kg de pollo In%re$iente, Carne de cerdo pulpa 9ec$uga de pollo !ocineta a$umada Cebolla cabe#ona -o natural &ielo triturado al /itral 7os(ato para embutidos Cubos de ?aggi lutamato /ue# moscada Condimento galantina 9imienta Bec$e en polo &abic$uela ana$oria &ueos de codorni# Comino alsa negra -cido ascrbico diluido en 40 c.c. de agua

*.

0. 1.

!. ".

Canti$a$ !%r# 120 1,00 130 40 20 ,40 40 12 20 20     80 20 00 24 unidades  20 c.c. 2

PROCE/O: Adecuación de la materia prima: *etirar $ueso y e"ceso de cart)lago y grasa de la carne de res y de cerdo= retirar el cuero del tocino. !rocear la carne y la grasa de (orma manual con cuc$illo de $oa anc$a. Hear el 0 del tocino y el 30 de la carne de cerdo para cortar en cubitos para

#. %.

".

Escaldado: En agua a 5 grados $asta

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