CENTRO DE Formación Agrícola MOQUEGUA “CFAM”
Enología GENERAL
Bodega Valdivia INTRODUCCIÓN Hace 400 años surge un fundo denominado Escapa laque dedicado a la viticultura son 13 años en propiedad de la familia Valdivia con don Baltazar y luego para a sus nietos Camilo y Armando Valdivia hace 60 años. La bodega Don Camilo, desde donde se tiene una hermosa vista de la campiña de la hacienda Escaparate. Las tinajas de 1600 enterradas junto a los modernos toneles nos cuentan acerca del pasado de la región. Anisado, piscos, vinos y coñac son su especialidad.
FUNDAMENTO TEÓRICO Datos Históricos Juan Antonio Montenegro y Ubaldi registra a los “HEREDEROS O PRIMEROS VIÑATEROS DE ESTE PUEBLO DE LA SEÑORA CATALINA DE MOQUEGUA, AÑO DE 1597” En 1593, aunque el protocolo de compra venta se refiere específicamente al comercializar esclavos, se puntualiza que la transacción se hace en trueque con productos vinícolas del valle de Moquegua, o sea, intercambio de vino por esclavos La Erupción del Huaynaputina. En 1600 la violenta erupción del Huaynaputina acaba con el auge de Arequipa y Moquegua: Las Bodegas y la batijambre quedaron destruidos y la ceniza, que cayó por semanas diezmo los viñedos Bajo Estas circunstancias Pisco, Ica, Nazca se convierten en los valles de mayor producción de vinos y aguardientes del Perú virreinal. Cata. Es un proceso ordenado y sistematizado utilizado para evaluar las características organolépticas de un producto y poder emitir un juicio de valor sobre el mismo
a) Evaluación Visual. El pisco debe ser transparente y sin ninguna partícula, brillante e incolora. Al agitarlo en forma circular se adhiere las paredes y luego escurre formando las llamadas lágrimas o piernas, inclinando la copa se forma el “ESPEJO” observando los bordes veremos en diferentes lugares. b) Evaluación Olfativa Busca reconocer los aromas primarios (floras, rosas, claveles, anís, nueces) que provienen de la fruta y luego los aromas secundarios (levadura, amargo, dulce, acido) que provienen del proceso Luego se agita con más intensidad se realiza una segunda aspiración en busca sobre todo de defectos (olores a vinagre, tierra, abombado, cocido y brea) que restan calidad al pisco Se busca que un pisco sea lo más redondo posible, que no tenga características que se manifiesten por de las demás opacándolas. c) Evaluación Gustativa Al llevar el pisco a la boca, se absorbe una pequeña cantidad, suficiente para impregnar lengua y paladar a través de este pisco es recomendable aspirar el aire, el cual arrastra los vapores de la boca que deben ser espirados por la nariz y completar así la evaluación. OBJETIVOS Conocer la bodega Don Camilo y su historia Conocer las variedades de uvas que cultivan en la Bodega Don Camilo Tener conocimiento de sus productos que ofrece al mercado para su venta. Vinos y licores. MARCO TEORICO El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad ‘Vitis Vinífera’ que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excepciones a este último dato). Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.
PROCEDIMIENTO: La visita fue programada para conocer a la bodega más antigua de Moquegua Valdivia, fuimos recibidos por el propietario de la bodega Don Camilo Valdivia. Luego nos muestra las tinajas que posee la bodega que son las más antiguas que existe en Moquegua. Las tinajas de los años 1600 de diferentes capacidades, hoy en día utilizan cubas de robles para la fermentación de mostos. Cuenta con alambique que está hecho de estaño. Los productos que ofrecen al mercado son: piscos, vinos, mistela y macerados. Por ultimo don camilo nos habla sobre el corte que se realiza en el pisco. El método usado es la cata nos cuenta que es la mejor opción en done se separa la cabeza, el cuerpo y la cola del pisco. OBSERVACIONES Ubicando en El alto de la Villa Fundo Escapalaque, a un km., de Moquegua. Con más 103 años de existencia lo que dice mucho de su calidad. Es muy conocido por sus vinos, piscos aromáticos y no aromáticos Coñac, Vinos, Anisados de excelente calidad. Actualmente utilizan el eslogan: “Porque nuestra tradición nos obliga”, “hacemos siempre lo mejor Los lugares a mostrar de la bodega Don Camilo serían: la Zona Antigua de Procesamiento y el área de ventas en la cual se debe disponer del personal que este adecuadamente identificado, uniformado. Se recomienda al productor separar la zona de ventas de la zona de añejamiento, para evitar cualquier tipo de contaminación y perturbar las condiciones adecuadas de temperatura, aireación, calma que requiere esta zona. Cuentan con hermosos accesos facilitando la visita de turistas quienes han hecho crecer la venta y consumo de los licores moqueguanos. CONCLUSIONES: Se conoció la bodega ya que esta bodega tiene una tradición Se logró la Identificación de las variedades que cultivan para pisco que es la variedad Italia y para vino la variedad de uva burdeos Y Cabernet. La bodega y también los productos que ofrecen al mercado los más destacados son los vinos semi seco, pisco, mistela y coñac. Como actividad final de la visita, se pudo observar que la venta de productos se está realizando de manera adecuada. En la degustación de los productos, se debe implementar una mejor descripción de la forma de cómo se realiza la degustación.
BIBLIOGRAFIA https://www.youtube.com/watch?v=cZDjG_PuMbQ http://publitours.com/moquegua/ruta-del-pisco-moquegua.html http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/ruta-pisco-recorrido-vinedos-bodegas-moqueguanoticia-1557816 http://parrasyreyes.pe.tripod.com/rutapisco/rp06.htm http://www.museocontisuyo.com/download/industria%20vitivinicola%20en%20moq%20P.%20Ric e.pdf http://expresoinformativo.com/index.php/local/5718-bodegas-moqueguanas-ya-cuentan-conmejores-accesos-para-visitantes-consumidores http://elpiscoesdelperu.com/web/boletin.php?ver=detnot&id=40&idboletin=29&idC=zoyeca@yaho o.com
