I.
INTRODUCCION
El presente informe se detallara la distribución que debe tener una planta de elaboración de vino y pisco, ya que es necesario de una distribución adecuada en una planta para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada u otro tipo de imprevistos. El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtención así como el pisco. La distribución y el diseño integral de planta es un tema que está adquiriendo cada vez mayor importancia, cuando se requiere mejorar e incrementar la productividad, consiguiendo la máxima economía en el trabajo, mejores condiciones ambientales, mayor seguridad, satisfacción de los trabajadores y flexibilidad en la ordenación de los espacios para facilitar reajustes o ampliaciones.
II.
OBJETIVOS
III.
MARCO TEORICO
Conocer la distribución de una planta de vinos y piscos. Conocer las normas de higiene que se deben seguir al momento de elaborar y almacenar vinos o piscos.
DESCRIPCIÓN DE ÁREAS DEL VIÑEDO DE TACAMA
Tacama se ha transformado. Hoy tiene una nueva bodega, ha modernizado sus instalaciones, ha adquirido nuevos tanques de acero para fermentar y conservar sus vinos y piscos, ha abierto una moderna y bien presentada sala de catas, ha instalado una nueva sala de barricas y una muy cuidada cava subterránea, elementos todos que la ponen al nivel de las más modernas bodegas . ÁREA ADMINISTRATIVA El área administrativa es básicamente turística que consta de una recepción, el personal destinado en esta área es el encargado de verificar que los visitantes tienen una reserva para hacer turismo dentro de la VIÑA TACAMA. Este departamento constará de los siguientes espacios: Gerencia. Sección administrativa. Aseo.
ÁREA DE CULTIVO El mercado proveedor de los insumos para producir el Vino, Pisco, Espumoso está compuesto íntegramente por la producción de uva de la misma VIÑA TACAMA al contar con su propia área de cultivo de uva asegura la obtención de su cosecha a un precio
preferencial y además se encargan del monitoreo durante el cultivo. El área de cultivo de la viña Tacama abarca aproximadamente 250 hectáreas, en la podemos encontrar aproximadamente 26 variedades de uva a la fecha, de las cuales 21 son vitis viníferas es decir se utilizan para elaboración de los vinos, piscos y espumosos de Tacama y los otros 5 restantes se utilizan para la producción de uvas de mesa de exportación.
ÁREA DE PRODUCCIÓN Así como sus campos de cultivo que proveen de materia prima, otra de las instalaciones importantes de las viñas Tacama es su área de producción en la que se da todo el proceso de elaboración de los vinos, piscos y espumosos. Tacama se ha transformado y ha modernizado sus instalaciones. Es así que en el área de producción cuenta con equipos de vinificación de última generación como, túnel de frio, prensas neumáticas, despalilladoras, cubas de fermentación, cubas de sedimentación y otros que son primordiales en la elaboración de lo s productos TACAMA, así como el control computarizado de las temperaturas en la fermentación, la maceración la conservación y en todo el proceso.
ÁREA DE ENVASADO Y CONTROL DE CALIDAD Es el área donde se pone el vino, pisco y espumoso en botellas las cuales son cuidadosamente lavadas y esterilizadas, luego en esta misma área también se procede a tapar las botellas con corchos fabricados especialmente para luego proceder a la colocación de las etiquetas en las botellas. En esta misma área cuenta con un personal calificado cuya única tarea es la de hacer una inspección visual a las botellas envasadas antes del encorchado, el objetivo de este personal es identificar que dentro de la botella envasada no puede existir posibles solidos o impurezas. La planta de proceso de embotellamiento, etiquetado y empaquetado es donde el producto cumple su fase de producción final. Y que ya está listo para su distribución
ÁREA DE ALMACENAMIENTO El producto luego de su etiquetado pasa a un área habilitada donde será almacenada hasta poder ser enviado a las tiendas Tacama, distribuidores autorizados de los productos
Tacama esto en el ámbito nacional, pero también estos productos serán exportados al extranjero que se detallan más adelante.
ÁREA DE DISPENSACIÓN Y CAJA Esta área es un complejo donde podemos encontrar: la caja donde se cancela el coste de los tours, así como por los productos adquiridos; las vitrinas de exhibición de los productos Tacama.
ÁREA DE DEGUSTACIÓN Este es área en la que tanto los visitantes de paga como los del tour gratuito pueden degustar algunos de los productos TACAMA, cuanto más completo es el paquete del tour mayor cantidad de productos se podrá degustar.
ÁREA DE VESTUARIO Y ASEO En el caso concreto de los vestuarios, que servirán para cambiarse y guardar la ropa de los empleados, se seguirá: - Superficie mínima de 6 m2 - Deben estar protegidos visualmente. - Se debe instalar una taquilla con cerradura para cada empleado. - Hay que instalar filas de bancos para sentarse. - La anchura de los pasillos suele ser de 1 metro. - La superficie necesaria para que cada empleado se estima en 2 m2 . Por lo que los aparatos a instalar serán los siguientes:
SANIDAD E HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y PISCO
LIMPIEZA Es la operación destinada a eliminar la suciedad de tamaño macroscópico. Por lo tanto, hay que tener en cuenta el tipo de suciedad y, también, el tipo de agua utilizada (dureza, temperatura, concentración de cloruros) y las características de las superficies (impermeables, inalterables) con el fin de determinar el sistema de limpieza, utensilios y productos a utilizar. Los residuos pueden ser tierra en forma de polvo o barro, sales y precipitados, residuos químicos orgánicos (materias colorantes, taninos, proteínas, polisacáridos, ácidos orgánicos, grasas y aceites – que provienen de pérdidas o del mantenimiento de la maquinaria –) y residuos microbiológicos (hongos, levaduras y bacterias). Se deben identificar correctamente los residuos para eliminarlos eficazmente, sobre todo hay que elegir bien el tipo de producto.
DESINFECCION Es la operación destinada a eliminar o reducir eficazmente los microorganismos presentes en las superficies hasta un grado que no pueda contaminar o comportar problemas a los consumidores ni a la calidad del proceso y, en consecuencia, al producto final (parada de la fermentación, picado acético, mal gusto, etc.). La falta de higiene en enología puede llevar a desviaciones organolépticas causadas por contaminación microbiana o por alteraciones físicas. Las contaminaciones microbianas más comunes son debidas al velo por levaduras superficiales (por Candida, Pichia, Hansenula), la refermentación (por Saccharomyces, Zygosaccharomyces), los olores fenólicos (por Brettanomyces), el picado acético ( por Acetobacter) y otras alteraciones (por Lactobacillus y Pediococcus); las alteraciones físicas más normales son la inestabilidad por hierro, cobre o proteínas.
TÉCNICAS DE LAS BPM EN BODEGAS Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen q ue, en el caso de las bodegas, se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de cada bodega. Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos los siguientes. Estructura e higiene del establecimiento.
Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas. Higiene durante la elaboración de los vinos. Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración. Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto final.
Operaciones y tratamientos previos a la fermentación
Evitar la maceración del hollejo en el caso de vendimias con riesgo elevado de OTA, o como mucho, practicar una maceración corta. En el caso de contaminación significativa de uvas rojas, evaluar la posibilidad de realizar una vinificación en rosado. Adaptar el nivel de prensado al estado sanitario de la uva; en caso de contaminación, efectuar prensados rápidos con ligeras presiones y pequeños volúmenes; evitar la prensa continua.
Operaciones fermentarias
Realizar lo antes posible las fermentaciones y las crianzas en recipientes de paredes lisas para evitar las fuentes de contaminación ligadas a las fermentaciones o crianzas anteriores y para facilitar su limpieza. Las levaduras secas activas o las levaduras inactivadas pueden ayudar a reducir el nivel de OTA. Para las fermentaciones alcohólicas o malolácticas, utilizar las levaduras o bacterias que puedan tener propiedades adsorbentes para la OTA; asegurarse de que estas características estén garantizadas por el vendedor, pero sabiendo que la utilización de estos productos permite solamente una disminución parcial de la OTA. Se aconseja introducir, lo más rápidamente posible, los mencionados tratamientos de fermentación.
HIGIENE DEL PERSONAL La higiene de los manipuladores en la bodega es de gran importancia para evitar contaminaciones cruzadas que pueden provocar alteraciones organolépticas en el vino o pisco. Se tiene que poseer una amplia gama de productos y equipos para garantizar la máxima higiene del personal manipulador.
Equipo desinfección de manos Lavamanos Alfombras de desinfección Equipos para lavado de botas
Los lugares de trabajo dispondrán de retretes, dotados de lavabos, situados en las proximidades de los puestos de trabajo, de los locales de descanso, de los vestuarios y de los locales de aseo, cuando no estén integrados en estos últimos. Los retretes dispondrán de descarga automática de agua y papel higiénico. En los retretes que hayan de ser utilizados por mujeres se instalarán recipientes especiales y cerrados. Las cabinas estarán provistas de una puerta con cierre interior y de una percha. Las dimensiones de los vestuarios, de los locales de aseo, así como las respectivas dotaciones de asientos, armarios o taquillas, colgadores, lavabos, duchas e inodoros, deberán permitir la utilización de estos equipos e instalaciones sin dificultades o
molestias, teniendo en cuenta en cada caso el número de trabajadores que vayan a utilizarlos simultáneamente.
Los locales, instalaciones y equipos mencionados en el apartado anterior serán de fácil acceso, adecuados a su uso y de características constructivas que faciliten su limpieza. Los vestuarios, locales de aseos y retretes estarán separados para hombres y mujeres, o deberá preverse una utilización por separado de los mismos. No se utilizarán para usos distintos de aquellos para los que estén destinados. HIGIENE DE LA BODEGA Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen q ue, en el caso de las bodegas, se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de cada bodega. Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos los siguientes: Estructura e higiene del establecimiento. Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas. Higiene durante la elaboración de los vinos. Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración. Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto final. Control de plagas. Control de los procesos de elaboración. Documentación de los procesos y operaciones pertinentes.
HIGIENE DE EQUIPOS La maquinaria y los equipos deben cumplir las especificaciones de las normativas comunitarias que regulan las máquinas. Elementos, instalaciones y equipos que entren en contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su construcción, composición y estado de conservación tienen que reducir al máximo el riesgo de contaminación, y deben permitir el mantenimiento, la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección adecuados. Se deben usar materiales lisos, resistentes a la corrosión o alteraciones físicas, lavables, atóxicas y aptas para la industria alimentaria. Las líneas de embotellado deben estar provistas de los dispositivos necesarios para garantizar la limpieza de los envases. Las zonas circundantes a los equipos deben permitir aplicar las buenas prácticas de higiene (BPH).
Los depósitos deben estar diseñados y construidos sin ángulos ni rincones y que
presenten un fondo esférico o cónico, con una pendiente mínima del 1% y una válvula de drenaje en la cota inferior. Todas las uniones de válvulas, tuberías, etc. de los depósitos se sueldan por testa (con electrofusión) y pulido, tanto interior como exterior, para eliminar resaltes y rugosidades. Los materiales que entren en contacto con uva, mosto y vino deben ser aptos para uso alimentario como el acero inoxidable, las resinas epoxifenólicas alimentarias, las fibras de vidrio y ciertos plásticos. Los aceros inoxidables más usados son el AISI-304 y el AISI-316 por la resistencia a la corrosión. Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte (cisternas, bidones) deben estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Deben estar diseñados y construidos de forma que permitan una salida total del líquido, una
limpieza fácil y, cuando sea necesario, una desinfección adecuada; si requieren una temperatura determinada, hay que diseñarlos de manera que pueda ser controlada.
DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES EN LA INDUSTRIA VINÍCOLA El objetivo que persigue la desinfección superficial de los equipos e instalaciones en la bodega, es conseguir disminuir los microorganismos que puedan ocasionar alteraciones en el vino, y que suelen estar presentes en estos elementos. Para ello, se emplearán desinfectantes con elevada efectividad frente a bacterias lácticas, acéticas, levaduras y mohos. Su aplicación se realizará por pulverización.
LIMPIEZA DE BOTELLAS Para la higiene de las botellas., es posible utilizar soluciones de sosa cáustica en la que se dosifican aditivos para obtener un producto completo, y con excelentes propiedades para el lavado de las botellas. IV.
CONCLUSION
La limpieza y desinfección es una operación clave en la industria agroalimentaria en general y para la vinícola en particular. La sobre dosificación de desinfectantes conduce al vertido de aguas con toxicidad y a un excesivo consumo de agua de enjuague para asegurar que no queden restos de desinfectante en las superficies de depósitos.
