INFORME 5: “CACAO”
I.
INTRODUCCIÓN
El cacao en grano es la materia prima para las industrias confiteras, productoras de chocolate, de cosméticos y farmacéuticas. La cadena de cacao comprende tres tipos de bienes bienes para para su comerc comercia ializ lizaci ación: ón: primar primario ioss (cacao (cacao en grano) grano),, interm intermed ediar iario ioss (manteca, polvo de pasta de cacao) y finales (chocolate para mesa y confites). La cade cadena na esta esta comp compue uest sta a por por tres tres esla eslabo bone nes: s: prod produc ucci ción ón de caca cacao o en gran grano, o, comercialización del mismo y la industria procesadora de cacao y productora de chocolates y confites. La industria del cacao tiene por materia prima la semilla de la especie vegetal llamada heohomo cacao L, planta de la familia de las Esterculi!ceas. El !rbol del cacao se desarrolla en las regiones tropicales donde la temperatura media de todo el a"o es de #$ a %&'. La cosecha de los frutos se hace en forma escalonada, ya ue la maduración de las mazorcas no es igual en todos los frutos. abe mencionar ue la transformación del cacao y la producción de chocolate son dos diferentes procesos ue, aunue ligados, reuieren procedimientos diferentes para obtener los productos finales. *n futuro ingeniero en +ndustrias limentarias deber! de tener los conocimientos b!sicos sobre el procesamiento del grano de cacao, debido a su importancia.
II.
CUESTIONARIO
1.
¿Qué es la cocoa alcal!a " #ué a$lcaco!es %e!e&
En general las cocoas se clasifican de acuerdo con el contenido de grasa y el proceso utilizado, o sea natural o alcalinizado. Las cocoas alcalinizadas son m!s oscuras y sabor m!s suave desarrollado durante el proceso de alcalinización, en general el p- se eleva sobre ./0 esto se prefiere para cocoas ue van a ser utilizadas en alimentos m!s dulces como bebidas de chocolate, reposter1a y helados. El licor y cocoas sometidas al proceso natural se prefieren en alimentos muy dulces y glaseados. 2ara 3arabes y aderezos se utiliza mezcla de cocoa natural y alcalinizada. (4rdo"ez, E.0 #55&)
'.
¿A #ué se (e!o)!a sus%%u%o (e )a!%eca (e cacao " cuales so! sus
*e!%a+as e! la !(us%,a ac%ual& La comunidad Económica Europea (EE), reglamenta la definición sobre los sustitutos de manteca de cacao: 6E (ocoa 6utter Euivalents7Euivalentes de la manteca de cacao) y 68 (ocoa 6utter 8eplacers79ustitutos de la manteca de cacao). La definición de la EE de una 6E, es: una grasa de vegetal ue cumple con los siguientes criterios: •
ivel de triglicéridos de tipo 949 ≥ ;<= (9>!cido graso saturado, 4>!cido oleico).
•
?racciones de triglicéridos en posiciones dos ocupadas por !cidos grasos no saturados ≥ $<=.
• •
ontenido total de !cidos grasos no saturados ≤ &<= @cidos grasos no saturados con dos o m!s dobles enlaces ≤ <=
•
ivel de !cidos laAricos ≤ #=
•
ivel de !cidos grasos trans ≤ B=
(9andon, B///) Ventajas:
En la industria de la confiter1a se utilizan cientos de toneladas de grasas vegetales para la formulación de sus productos. Esas grasas y aceites son utilizados como grasas especiales en cubierta de confiter1a, centro de caramelos, pasteler1a y productos no7l!cteos. 9u uso obedece a ue la manteca de cacao est! su3eta al
fenómeno de abigarramiento, hay dificultades para temperarla y puede fundir con facilidad con el calor del verano. 2or estas razones la manteca de cacao no es siempre la grasa ideal para muchas aplicaciones en la confiter1a. unue muchas de sus propiedades son muy apreciadas por los confiteros como es su brillo, teCtura no7mantecosa a temperatura ambiente, su capacidad de fundir con rapidez a la temperatura corporal en la boca, adem!s de sus cualidades eCcelentes como es la resistencia a la oCidación y alto coeficiente de contracción en la cristalización. *sualmente tales grasas fueron en principio dise"adas para otros usos y productos siendo el caso de los aceites hidrogenados ue produc1an una grasa muy suave comparada con la manteca de cacao. l hacer la combinación de estas grasas hidrogenadas con la manteca de cacao se obten1a una mezcla incompatible, donde la grasa mostraba una pronunciada decoloración y aspecto abigarrado. ?inalmente, u1micos en aceites e investigadores desarrollaron nuevas tecnolog1as ue proporcionaban grasas con caracter1sticas m!s estrechamente relacionadas con auellas de la manteca de cacao. Esas grasas son conocidas hoy como Dmanteca durasD, desarrolladas de aceites vegetales domésticos y de otros aceites tales como: lmendras de palma, coco, palma y de otras m!s de origen DeCóticoD shean, sal e illipe ue son nativas de otras partes del mundo. El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos (68s, por sus siglas en inglés) puede me3orar la resistencia al calor del producto final. (Liendo, B//&)
-.
¿Cul es la (/e,e!ca e!%,e u!a )a!%eca (e cacao " u!a )a!%eca *e0e%al co)e,cal&
Manteca de cacao
Es la materia grasa obtenida de las semillas del cacao, la manteca de cacao es una masa sólida ue se funde a unos B5 ', el color es blanco o amarillento y con olor y sabor de cacao. *na manteca de buena calidad debe de tener una acidez inferior al B= eCpresado en !cido oleico. (4rdo"ez, E.0 #55&)
Manteca vegetal comercial
Es utilizada como sustituto de la manteca de cacao. La utilización de este producto esta relacionada debido al alto costo y la variabilidad de la calidad de los suministros del cacao y, por lo tanto de la manteca de cacao. Las grasas vegetales m!s corrientes a finales del siglo eran la copra y la palma. La definición de la EE de una 6E, es: una grasa de vegetal ue cumple con los siguientes criterios: 2.
ivel de triglicéridos de tipo 949 ≥ ;<= (9>!cido graso saturado, 4>!cido oleico).
3.
?racciones de triglicéridos en posiciones dos ocupadas por !cidos grasos no saturados ≥ $<=.
4. 5.
ontenido total de !cidos grasos no saturados ≤ &<= @cidos grasos no saturados con dos o m!s dobles enlaces ≤ <=
6.
ivel de !cidos laAricos ≤ #=
7.
ivel de !cidos grasos trans ≤ B=
(9andon, B///)
. De/!, -
Atemperado
El atemperamiento es una etapa necesaria para asegurar ue el chocolate tenga el tiempo de vida en anauel reuerido. Este proceso es llevado a cabo de manera continua, durante el cual el chocolate se enfr1a y la manteca de cacao forma los nAcleos o semillas de cristales estables e inestables. on el propósito de mantener solamente las formas de cristales beta deseados, el chocolate es calentado a una temperatura intermedia entre los puntos de fusión de las dos formas de cristales, esto es entre %# y %B para el chocolate de leche y entre %B y %% para el chocolate semidulce. El chocolate de leche es atemperado a menores temperaturas debido a ue la grasa de la leche inhibe la formación de los nAcleos de los cristales. An m!s, las temperaturas de este proceso variar!n dependiendo de los ingredientes utilizados y de la calidad de los mismos. En este punto la mayor parte de los cristales inestables son fundidos, uedando solamente unos pocos. El tiempo de atemperamiento también es importante debido a ue los nAcleos de formación de los cristales necesitan un tiempo determinado para crecer en tama"o y madurar. Es por esto ue el chocolate debe pasar por un tiempo de FresidenciaG antes de ser usado en la planta de moldeado
o ba"ado. El per1odo de tiempo reuerido variar! dependiendo de la intención de uso del chocolate. -
Licor de Cacao
Es la manteca de cacao ue se libera por la rotura de las paredes celulares, la cual envuelve los te3idos celulares rotos y forma la fase l1uida, ue luego empieza a fuidizarse. (-ern!ndez, B//#)
-
Fundido o Templado
El fundido o templado, es el proceso ue se realiza una vez completada la fase del concheado, en el cual, el chocolate se introduce en unas enormes ollas, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras aAn permanece en estado l1uido. Es un proceso algo comple3o dado ue la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. 9i la masa del chocolate se enfr1a demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen l1uidas y se separan de la masa, deposit!ndose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el r!pido enfriado de la masa y se distribuyen mas uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas. -
Lecitina de Soya
La lecitina es un aditivo H89 muy vers!til: •
Es un agente surfactante y dispersante.
•
Es un emulsificante por sus grupos -IL.
•
6ueno para emulsiones agua en aceite.
•
Estabilizante para emulsiones
•
gente humectante, agente despegante.
•
ontrol de cristalización y viscosidad.
•
9uplemento dietética y otras funciones.
ompuesto org!nico similar a las grasas y cuyas moléculas contienen nitrógeno y fósforo. 9e utiliza en el chocolate como agente tensoactivo para me3orar las propiedades reológicas de la pasta de chocolate. Es importante de tener en cuenta la cantidad de lecitina ya incorporada a través del ingrediente l!cteo, para obtener el contenido total de lecitina.
La adición de /.#7/.%= de lecitina de so3a, tiene el mismo efecto reductor de viscosidad ue la adición de diez veces esta cantidad de manteca de cacao. 9in embargo, si el nivel de lecitina eCcede de /.%7/.<=. se produce el espesamiento del chocolate. La acción de la lecitina es muy débil en la pasta de cacao y mucho mas fuerte en las mezclas de azAcarImanteca7de cacao: por e3emplo, el efecto reductor de la viscosidad de la lecitina en el chocolate es debida principalmente a su acción sobre las part1culas de azAcar. La lecitina de so3a es un fosfol1pido natural0 es el mas antiguo y probablemente mas comAnmente encontrado agente tensoactivo para reducir la viscosidad del chocolate. *n factor muy importante es el momento del proceso en el ue se a"ade la lecitina: la lecitina a"adida hacia el final del conchado reduce la viscosidad cot intensidad mayor ue cuando se a"ade la misma cantidad eCactamente al comienzo. La razón para ello es ue, como la acción de la lecitina es un efecto de superficie, si se a"ade a la pasta demasiado pronto, algo de ella puede ser absorbida (en el amasado y trituración prolongados) por la part1cula de cacao reduciendo as1 la eficacia. ambién es sabido ue la eCposición a temperaturas relativamente elevada: durante tiempos prolongados, reduce la eficacia de la lecitina. (9andon, B///)
III.
ANE2OS
