MONOGRAFIA DEL CACAO
DEDICATORIA
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ii
INTRODUCCIÓN
La superficie del cultivo de cacao en el Perú, según el Ministerio de Agricultura (2015), pasó de 130,143 hectáreas (ha) en el 2012 a 137,806 ha al cierre del 2014. Esto significó un incremento de 5.9 por ciento (7,663 ha). La producción de cacao llegó a 78,165 toneladas (t), es decir, 8.8 por ciento más que en el 2013 cuando se produjo 71,838 t. Esto generó alrededor de 6,9 millones de jornales anuales y benefició directamente a más de 45 mil familias que dependen de la producción de cacao. Esta potencialidad podría ser aprovechada si los productores realizaran prácticas que estén basadas en tecnologías apropiadas manejando el cultivo de una forma integral, combatiendo las enfermedades, adoptando técnicas adecuadas de postcosecha y haciendo un manejo óptimo de los recursos naturales. El cacao que se produce en el Perú es del tipo aromático y se caracteriza por su alto contenido de grasa que puede alcanzar niveles de 57 por ciento lo cual le confiere un alto valor comercial en el mercado internacional. Asimismo, tiene un gran potencial para la producción de cacao orgánico (MINCETUR, 2014). La característica más distintiva de la agricultura es el cambio. Continuamente, los agricultores están expuestos a cambios en el conocimiento, hábitos y manejo de los cultivos, las condiciones naturales, la disponibilidad de recursos, los mercados y las políticas. La adopción de una nueva tecnología por el productor constituye un proceso complejo, en donde el productor adopta la nueva tecnología y la adapta según su experiencia anterior, sus recursos disponibles y sus estrategias de vida, su contexto de
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vulnerabilidad, el entorno político y hasta la orientación recibida de los extensionistas de su localidad, que no siempre coincide con la de la investigación (Prins, 2005). Asimismo, los agricultores están en constante aprendizaje, por lo cual se van adiestrando en técnicas de manejo de su cultivo, sobre la base de sus propias experiencias y las de sus vecinos, porque aprenden comentando de sus experiencias. Además, éstos se enteran de la existencia de nuevas tecnologías producidas a través de diversas organizaciones y proyectos dedicados a la investigación, la extensión o el desarrollo rural (CIMMYT, 1993). Al mismo tiempo, la difusión, transferencia o extensión de los centros generadores de tecnología hacia el productor, no han tenido los resultados esperados debido a un conjunto de factores socioeconómicos y culturales. El cultivo del cacao, bajo un sistema de siembra agroforestal, tiene importancia económica ya que ayuda a elevar el nivel económico de las familias y un valor ecológico que ayuda a mitigar el efecto de la erosión y desertificación del suelo contribuyendo a reducir el efecto del cambio climático. Teniendo en consideración que la siembra del cultivo de cacao se plantea como una alternativa para mejorar la calidad de vida de los pequeños agricultores, esta investigación propone identificar y analizar los factores sociales y culturales que influyen en la adopción del cultivo del cacao
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INDICE iv
DEDICATORIA INTRODUCCIÓN INDICE RESUMEN ABSTRACT ÍNDICE DE CUADROS O GRÁFICOS PROBLEMA OBJETIVOS Generales
Específicos
CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO 1.1. ANTECEDENTES 1.2. BASES TEÓRICAS 1.2.1. Definición del cacao 1.2.1.1. Clima 1.2.1.2. Suelo 1.2.1.3. Características de la zona 1.2.2. Manejo y Cultivo 1.2.2.1. Propagación 1.2.2.2. Instalación de vivero 1.2.2.3. Los injertos 1.2.3. Evaluación socioeconómica del potencial exportador del cacao orgánico al mercado Chino: (Cooperativo) 1.2.3.1. Ventajas absolutas 1.2.3.2. Ventajas comparativas 1.2.3.3. Ventajas competitivas 1.2.3.4. Indicadores de bienestar 1.2.4. Evaluación socio – económica 4
1.2.4.1. Indicadores sociales de la región VRAEM 1.2.4.2. Evaluación económica CAPÍTULO II
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DISEÑO EXPERIMENTAL 2.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACION 2.1.1. Tipo de investigación 2.1.2. Diseño de investigación 2.1.3. Población 2.2. PROCESAMIENTO DEL CACAO 2.2.1. Limpieza del grano del cacao 2.2.2. Tratamiento térmico 2.2.3. Reacciones físicas 2.3. LICOR DE CACAO 2.3.1. Trituración del cacao 2.3.2. Alcalinización 2.3.3. Almacenamiento 2.4. MANTECA DE CACAO 2.4.1. Filtrado 2.4.2. Pulverización y refinación 2.4.3. Atemperado del chocolate 2.5. MATERIALES
Y
MÉTODOS
PARA
LA
FABRICACIÓN
CHOCOLATES 2.5.1. Materiales y métodos 2.5.2. Análisis de riesgo para la fabricación de chocolate 2.5.3. Control de calidad en las diferentes etapas del proceso 2.5.4. Diagrama de flujo “Fabricación chocolate” CAPÍTULO III RESULTADOS Y DISCUSIÓN CAPÍTULO IV CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
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DE
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
RESUMEN vi El cacao es nativo de las Américas, y el chocolate- el producto procesado del cacao- ha sido concebido como un lujo durante la mayor parte de su historia. Las pepas del cacao fueron utilizadas como monedas en Mesoamérica antes de la conquista española, y se dice que Moctezuma tomaba únicamente bebidas con chocolate. Actualmente, gracias a una creciente globalización que facilita su producción y consumo, este antiguo producto de una elite se ha democratizado, debido a una importante demanda y un precio accesible. Sin embargo, a pesar de su incremento en populari dad, las personas que cultivan el cacao suelen ser productores marginales que poseen menos de diez hectáreas de tierra para hacerlo. La cual en la Región del VRAEM está cambiando vidas, en relación a su nivel socio-económico y cultural. La siguiente investigación es realizada para enriquecer la investigación en la Facultad de Ciencias empresariales. El estudio consiste en determinar cuáles son las fortalezas y debilidades que tienen los modelos alternativos de comercialización del cacao en VRAEM con un enfoque en la viabilidad de la certificación del comercio y su impacto socio-económico. Para ello, en un primer momento se presenta una mirada de la producción del cacao A nivel región, y también en el Perú, con una breve explicación de la historia para explicar cómo la producción cacaotera llegó a estar dominada por pequeños productores. En el segundo momento su procesamiento para poder dar una propuesta alternativa a la región de poder industrializar este potencial. El comercio directo con algunas empresas y cooperativas, limitan sus iniciativas de los productores directos Por último, se presentan casos de van entrando en modelos alternativos y tomando consciencia de comercialización y se examinan los beneficios y desventajas que cada uno ofrece. La investigación finaliza con breves conclusiones.
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ABSTRACT vii
Cocoa is native to the Americas, and chocolate - the processed product of cocoa - has been conceived as a luxury for most of its history. Cocoa peas were used as coins in Mesoamerica before the Spanish conquest, and it is said that Moctezuma only used drinks with chocolate. Nowadays, thanks to an increasing globalization that facilitates its production and consumption, this old product of an elite has been democratized, due to an important demand and an affordable price. However, despite their rise in popularity, people who grow cocoa are often marginal producers who own less than ten hectares of land to do so. Which in the VRAEM Region is changing lives, in relation to their socioeconomic and cultural level. The following research is done to enrich the research in the Faculty of Business Sciences. The study consists of determining the strengths and weaknesses of the alternative marketing models of cocoa in VRAEM with a focus on the viability of trade certification and its socio-economic impact. In order to do so, we first look at cacao production at the regional level, and also in Peru, with a brief explanation of the history to explain how cocoa production came to be dominated by small producers. In the second moment its processing to be able to give an alternative proposal to the region to be able to industrialize this potential. Direct trade with some companies and cooperatives, limit their initiatives of direct producers Finally, there are cases of going into alternative models and becoming aware of marketing and examine the benefits and disadvantages that each offers. The research ends with brief conclusions.
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ÍNDICE DE CUADROS O GRÁFICOS
Tabla 1: Riesgo de fabricación de chocolate
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Tabla 2: Control de calidad
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Gráfico N° 1: Diagrama de flujo
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Tabla 3: Composición general de la muestra I
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PROBLEMA Hace 20 años el VRAEM vivió yixsufrió la violencia, muerte, destrucción y pobreza a consecuencia de la convulsión social y práctica. Pero hoy vive tiempos de oportunidades con productos agrícolas como el cacao, grano del campo y que está mejorando la calidad de vida de sus habitantes de la región.
OBJETIVOS:
Generales Evaluar el potencial exportador del cacao, como fuente generadora de bienestar social y económico de la región.
Específicos
Evaluar el consumo de cacao orgánico en el mercado.
Evaluar el rendimiento productivo del cacao orgánico.
Evaluar los indicadores de bienestar social y económico.
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CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO x
1.1. ANTECEDENTES A pesar de mantener el dominio abrumador por parte de las exportaciones de materias primas tradicionales, las exportaciones de los no tradicionales han crecido de manera sostenible.
1.2. BASES TEÓRICAS 1.2.1. Definición del cacao Es una planta originaria de América Tropical; México, Centroamérica y Sur América, también existe en África Occidental.
1.2.1.1. Clima: La planta requiere climas cálidos y lluviosos para su crecimiento y desarrollo. Los factores importantes son, temperatura, precipitación, altitud, viento y radiación social.
1.2.1.2. Suelo: Los suelos más propicios son los aluviales, permeables y no los arenosos.
1.2.1.3. Características de la zona: Parte de la convención y del VRAEM, conformados por los departamentos, Ayacucho, Cusco y Junín. Es una zona de diversidad biológica, ecológica y geográfica, consta de altitudes desde los 540 hasta los 3000 msnm.
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1.2.2. Manejo y Cultivo: Se interactúa armoniosamente con la naturaleza, respetando la vida en todas sus expresiones. Se fomenta la fertilidad agrícola orgánica para promover el desarrollo sostenible de la región.
1.2.2.1. Propagación:
Propagación sexual: (Semillas) A través de métodos de semillas adquiridas en campos oficiales y orgánicos. Selección de plantas, de frutos y semillas.
Propagación asexual: (Injertos) Propagación por medio de dos partes vegetativas de plantas seleccionadas. Selección de varas.
1.2.2.2. Instalación de vivero
Ubicación:
La
ubicación
del
vivero
es
más
recomendable situar en lugares cercanos a fuentes de agua para su riego.
Limpieza y nivelación: Es importante eliminar malezas del área donde se ubicará el vivero. Es preferible también la nivelación ligeramente pendiente para no empozar agua.
Llenado de bolsas: El llenado de bolsas va a influir en la capacidad económica del productor, por la utilización de contenidos de materia orgánica.
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1.2.2.3. Los injertos:
Manejo de plantación y sombra: Una vez llevada al campo, la sombra es importante en el manejo de la plantación.
Fertilización: El cacao es un cultivo con elevada exigencia nutricional para la buena formación de su estructura.
Control de malezas y poda: La finalidad del control de malezas es para evitar la competencia por nutrientes: agua, espacio y luz. La poda es una práctica relacionada con la productividad de la planta.
Control de plaga y enfermedades: Esla práctica que se caracteriza en evitar la deformación y pérdida de productividad y desarrollo de la planta…falta una oracion
Cosecha y recolección: La cosecha se da cuando la mazorca está madura, este proceso debe hacerse cada 15 a 21 días.
Quiebre y extracción de almendras: Consiste en partir la mazorca, extraer las almendras, los productores acostumbran amontonar las mazorcas cosechadas y los granos extraídos en un punto determinado.
Fermentación y secado: Es uno de los procesos más importantes en la post cosecha, de esto dependerá la calidad de los granos. Fermentación en sacos y cajones.
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El secado es con la finalidad de eliminar el exceso de agua.
Almacenamiento y transporte: Es una etapa muy importante, pues de no realizarlo en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un buen producto de calidad, se echará a perder. El transporte interno del producto en la región del VRAEM es mayormente a través de trochas carrozables (60%) con carretillas o a hombros se traslada hasta la trocha (10%) por vía fluvial (30%).
1.2.3. Evaluación socioeconómica del potencial exportador del cacao orgánico al mercado Chino: (Cooperativo) 1.2.3.1. Ventajas absolutas El planteamiento se origina de Adam Smith, que elabora términos de diferencias absolutas de coste entre países (1776)
1.2.3.2. Ventajas comparativas En 1817 David Ricardo introduce un modelo de ventajas comparativas basado en la productividad del trabajo.
1.2.3.3. Ventajas competitivas Según Michel Porter (1996) la competitividad de una nación se fundamenta en la competencia de las empresas que negocian nacional o internacionalmente.
1.2.3.4. Indicadores de bienestar El objetivo último de éste proyecto es mejorar las condiciones de vida de la población.
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Medición de Nivel de Desarrollo: Surgió como crítica a las comparaciones sobre el nivel de desarrollo entre país.
Indicadores de pobreza. Para hablar de pobreza es necesario desarrollar indicadores que permitan medir la evolución del tiempo.
Otros aspectos de bienestar. A distribución de bienes diferencias de género.
1.2.4. Evaluación socio – económica 1.2.4.1. Indicadores sociales de la región VRAEM
Niveles de pobreza: Existen condiciones de pobreza extrema y pobreza.
Servicios básicos: Se carece de disponibilidad de agua y desagüe.
Tipo
y
características
de
vivienda: Casa
independiente. La infraestructura no es adecuada.
Educación: La educación y la ética es primordial en la lucha contra la pobreza. El nivel de enseñanza es muy bajo.
Empleo: La PEA es de 17 a 60 años, hubo un incremento de población en los últimos años.
Salud:
Estar
expuestos
a
adquirir
fácilmente
enfermedades.
1.2.4.2. Evaluación económica
Indicadores de rentabilidad: Es favorable, los antecedentes indican que es prudente para el tipo de proyecto a realizar.
Análisis de sensibilidad: Por lo tanto se puede estimar, que el factor riesgo es el precio de venta y
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compra de cacao orgánico, lo que se tienen que evaluar para estimar su efecto.
CAPÍTULO II
DISEÑO EXPERIMENTAL 2.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACION La investigación es de tipo descriptivo experimental.
2.1.1. Tipo de investigación: Descriptivo – Caracterización de un hecho, fenómeno, con el fin de establecer su estructura o comportamiento.
2.1.2. Diseño de investigación: No experimental – no intenta intervenir ni alterar el hecho. Realiza a base de comparaciones de indicadores socio-económicos actuales de la productora del cacao.
2.1.3. Población: Se realizó teniendo como elemento de estudio a todos los productores de cacao del VRAEM.
2.2. PROCESAMIENTO DEL CACAO 2.2.1. Limpieza del grano del cacao: Es la acción de eliminar cuerpos extraños que se adhieren a los granos del cacao, polvo, arena, piedras, insectos.
2.2.2. Tratamiento térmico: Es un proceso de suma importancia para la calidad del aroma. Un tostado en seco favorece a la formación de sustancias aromáticas específicas.
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2.2.3. Reacciones físicas: La ausencia de ácidos y gases facilitan el quebrantado de los granos. El aflojamiento de su estructura celular permite la rápida salida de grasa durante el prensado. La baja proporción de agua determina la calidad e intensidad de aroma.
2.3. LICOR DE CACAO 2.3.1. Trituración del cacao: El licor de cacao es la manteca que se genera gracias a la trituración de paredes celulares y tejidos en el molino. La temperatura determina el sabor y color de la manteca.
2.3.2. Alcalinización: Es un proceso donde el licor es destinado a la fabricación de cacao. (Hernández, 2001)
2.3.3. Almacenamiento: El licor de cacao se almacena en tanques agitadores y calentadores, en agitación constante y lenta. Evitando la separación y su ulterior transformación en manteca.
2.4. MANTECA DE CACAO El licor de cacao natural es prensado y con temperaturas altas y sale a través de placas por ranuras a una balanza de control, donde son enfriadas.
2.4.1. Filtrado: Aquí se busca conseguir la manteca en colores que determinarán el calor de acuerdo al tipo de chocolate. (Hernández, 2001b)
2.4.2. Pulverización y refinación: La manteca obtenida del licor prensado es transformado en polvo que contienen un mínimo de manteca. La refinación determina el tamaño de la partícula final que determinará la calidad de la masa del chocolate.
2.4.3. Atemperado del chocolate: El chocolate es enfriado por medio de etapas para mejorar las cualidades físicas y químicas; brillo,
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color, sabor, textura, deseados por el consumidor. (Hernández, 2001c)
2.5. MATERIALES
Y
MÉTODOS
PARA
LA
FABRICACIÓN
CHOCOLATES 2.5.1. Materiales y métodos Los materiales utilizados en la fabricación de chocolates son:
Ingredientes: Azúcar
molida
Cocoa Licor
de cacao
Mantequilla Suero
de cacao
de leche
Lecitina Vainilla
Equipos y maquinaria: Mezcladora Refinadora
horizontal
de cinco cilindros
Conchadora Tanques de
almacenamiento
Atemperatura Tanques
Kreuter
de disolución del componente graso
Utensilios e instrumentos: Baldes
de acero inoxidable con capacidad de 20 litros
Cucharones
con 2kg de carga
Espátulas Coche
transportadores
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DE
Balanza
de plataforma con capacidad de 200 kg
Viscosímetro de
Bruckfield
Micrómetro
Método: El método empleado para la fabricación de chocolate con tecnología intermedia está dividida en cinco etapas, basado en el diagrama de flujo. 1. Mezclado de los ingredientes mayores 2. Refinado 3. Conchado 4. Atemperado 5. Utilización (baño) 1) Etapa de mezclado: Se realiza en un mezclador horizontal, donde se agrega azúcar molida, licor de cacao fundido, una parte de mantequilla de cacao fundida, suero de leche. La mezcla se reciben en coches y es transportada a la refinadora. 2) Etapa de refinado: en esta etapa se obtiene un tamaño de partícula de la cobertura de 33 μ. La alimentación es manual, refina a una velocidad de 10 kg/min. 3) Etapa de conchado: Esta etapa consta a su vez de tres frases
Fase seca, de 4 horas de duración
Fase plástica, donde se añade 60 kg de mantequilla de cacao, 2 horas de duración.
Fase líquida, se añade 140 kg mantequilla de cacao, la vainilla y la lecitina, 4 horas de duración.
4) Etapa de atemperado: En esta etapa, se busca obtener cristales de chocolate termoestables (cristales β). Se realiza
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en un tanque cilíndrico, controlado por un PLC (Controlador Lógico Programable) el tiempo de proceso es de 12 horas. 5) Etapa de bañado: Se mantiene en un depósito que está temperada a 31-32ºC. El túnel de enfriamiento proporciona frío que va desde los 10 a 16ºC.
2.5.2. Análisis de riesgo para la fabricación de chocolate Tabla Nº 1 Riesgo de fabricación de chocolate ETAPA Recepción Materia prima Azúcar
PELIGRO
Manteca de cacao y licor de cacao Cocoa Derivados lácteos en polvo Lecitina Vainilla
Contaminación extrañas.
con
MEDIDA PREVENTIVA materias
Oxidación de las grasas.
Contaminación con materias extrañas. Ningún peligro significativo.
Ningún peligro significativo.
Ningún peligro significativo. Papel/polietileno de las bolsas. Contaminación ambiental – materias Acondicionamiento de la extrañas. Materia Prima Metal de los cuchillos Joyas de los operarios Introducción de niveles altos patógenos /toxinas que hayan crecido Mezclado en el mezclado sucio.
Inspección visual y control de la integridad de los envases en recepción. Se debe exigir certificado de índice de peróxido a proveedores. Inspección visual e integridad de los envases.
Refinado
Contaminación ambiental
Conchado
Materias extrañas que hayan sobrevivido gracias a fallos en el refinado.
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Malla fina a la salida de la tubería. Se debe mantener cerrado los tanques de disolución. Formación en BPM. Se debe mantener la limpieza eficaz con vapor y desinfectante después de cada uso. Se debe mantener zona de trabajo completamente cerrado, mediante mallas en ventanas y cortinas en puertas de acceso. Buenas prácticas de manufactura.
Atemperado
Supervivencia de patógenos por fallas en la manipulación. No existe peligro significativo.
Fuente: Elaboración propia.
2.5.3. Control de calidad en las diferentes etapas del proceso Tabla Nº 2 Control de calidad ETAPA Recepción de Materia Prima
Acondicionamiento de la Materia Prima
Mezclado
Refinado
Conchado
Atemperado
CONTROL INSTRUMENTO/FORMATIVO Verificación de los Inspección visual, verificación de los ingredientes; pesos, pesos en despacho de almacén de daños, apariencia, Materia Prima. correcto sellado de las bolsas. Temperatura de los de Registro en el formato de control de tanques de disolución: proceso, ver termómetro incorporado. 55-60ºC. Inspección visual y registro en formato. Verificación del azúcar molida: aglomeraciones. Temperatura de agua Registro de un formato de control de de la chaqueta del proceso, ver termómetro incorporado. mezclador. Control de granulometría (30-35 μ). Tiempo de inicio, adición de ingredientes, etapas del proceso, temperatura de la chaqueta. Tomar viscosidad final de la masa de chocolate (20-25 Poise)
Mediante micrómetro digital.
Control de tiempo inicial y final, así como viscosidad final (18-20 Poise)
Registro en formato, control de tiempo mediante reloj, la viscosidad se realiza por medio del viscosímetro de Bruckfiled.
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Registro en formato de control de proceso. Se indica la hora de inicio (Reloj), hora en que debe efectuarse la adición de Mantequilla cacao, así como lecitina y vainilla. Se anota temperatura de la chaqueta. La viscosidad se realiza por medio del viscosímetro de Bruckfield, a 40ºC.
Fuente: Elaboración propia
2.5.4. Diagrama de flujo “Fabricación chocolate” Gráfico Nº 1 Diagrama de flujo
Recepción de Materia Prima
Viscosidad: 20-25 Poise
*Azúcar *Cocoa *Derivados Leche *Manteca caca
*Lecitina *vainilla *Licor cacao
Acondicionamie nto de la materia
Azúcar en Polvo Disolución de las Grasas
Mezclado
En mezclador horizontal A 50-55ºC 20 min/batch de 200kg
Refinado
En molino de 5 rodillos A 10kg/min Reducción de 33 micras
En concha vertical A 42ºC 10 hrs. Proceso
Conchado
Adición Lecitina, vainilla mantequilla de cacao.
Viscosidad: 18-20 Poise
En tanque Kreuter Tº Variable 12 hrs. de proceso
Atemperado
Utilización 21
31-32ºC
y
Fuente: Elaboración propia.
CAPÍTULO III RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VALOR CALÓRICO: El calor nutritivo que produce un alimento en el organismo se puede determinar aplicando la fórmula de Atwater (6), por la cual se mide el número de calorías que producen los principios nutritivos, al realizarse la combustión de ellos en el organismo. El cálculo es el siguiente:
1 gramo de prótidos producen 4 calorías
1 gramo de Hidratos de Carbono produce 4 calorías.
1 gramo de lípidos produce 9 calorías. Para encontrar el valor calórico de un alimento basta multiplicar los
porcentajes de principios inmediatos hallados por las cantidades señaladas.
VALOR NUTRITIVO: Se determinó aplicando la fórmula de Atwater (6) por la cual conocemos el valor nutritivo de un alimento multiplicando el porcentaje de grasa por el coeficiente isodinámico de los hidratos de carbono respecto a la grasa, sumándolo a los hidratos de carbono y dividiéndolo todo por las proteínas.
2.4 + . . =
22
=
Tabla Nº 3 COMPOSICIÓN GENERAL DE LA MUESTRA I Gr. % Humedad ……………………………………………………………… 74.35 Extracto seco …………………………………………………………. 25.65
Grasa …………………………………………………………………...
1.24
Extracto Magro ……………………………………………………….. 24.41 Proteínas solubles …………………………………………………….
0.60
Proteínas insolubles …………………………………………………..
2.94
H. de Carbono totales ………………………………………………… 19.33 Fibra …………………………………………………………………….
0.70
Cenizas ……………………………………………………………….... 0.84 Calcio …………………………………………………………………… 0.0071 Fósforo …………………………………………………………………. 0.112 Potasio …………………………………………………………………. 0.276 Valor calórico ………………………………………………………….. 103
Valor Nutritivo …………………………………………………………. 6.4
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CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES
El VRAEM es una región con problema social como el narcoterrorismo, pero va avanzando la producción del cacao para el crecimiento de su economía legal. La producción es posible de realizar ya que el factor ambiental es favorable, a propósito de mantener el medioambiente y la biodiversidad. Para obtener mejor calidad de chocolate y otros productos debe realizarse una correcta selección de granos y el control en el proceso de tostado. Las características físico químicas, sensoriales y de vida de un chocolate dependen del proceso de la temporada y de la refinación.
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RECOMENDACIONES
El estado debe tener mayor participación en la región, facilitando a los productores la infraestructura para favorecer el aumento de la producción y al mismo tiempo ofrecer condiciones seguras de su precio. A la vez se requiere la presencia de institución para el apoyo de manejo y control de plagas y enfermedades.
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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 1. Oblita, D. (20…) Producción orgánica del cacao, en el valle de la Convención. Lima Perú. 2. Hernández, I. (2001) Producción y procesamiento del cacao. Lima Perú.
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