INTRODUCCIÓN Tras Tras la muerte del pez, tiene lugar la pérdida progresiva progresiva de su frescura frescura y calidad. Ello se produce a través de una serie de reacciones post-mortem entre las que destacan las reacciones autodegradativas autodegradativas de tipo enzimático y los cambios cambios microbio microbiológic lógicos. os. Estos Estos proceso procesos, s, que siguen siguen una secuencia secuencia parecida en todas las especies, conducen a la aparición de olores, colores y sabores no deseados, así como a la acumulación de compuestos orgánicos y microorganismos que pueden representar un riesgo igiénico o to!icológico. "os méto método dos s de eval evalua uaci ción ón sens sensor oria iall son son los los proc proced edim imie ient ntos os más más convenientes en términos de rapidez para evaluar la frescura y adecuación al consumo consumo.. "as caracter característic ísticas as sensoria sensoriales les de los producto productos s pesquer pesqueros os están in#uenciadas por una serie de factores tales como la materia prima, procesamiento tecnológico, almacenamiento, etc. En la presente práctica se evaluó el $nálisis %ensorial del &escado 'resco, se traba(ó con las tablas de $nálisis sensorial para su respectiva evaluación con el Esquema de evaluación organoléptica organoléptica del pescado) usada por por Torry *esearc %tation y dada por +itfoggel, así como la tabla de rados de alidad del pescado fresco y la Escala de análisis sensorial de arlsrue para evaluar la cabinza.
OBJETIVO
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Evaluar la descomposición del pescado mediante el análisis sensorial como un método rápido para determinar su grado de frescura.
REVISIÓN LITERARIA Análisis Sensorial El análisis o evaluación sensorial, se puede de/nir como el análisis de los alimentos a través de los sentidos. 0esde la antig1edad se a utilizado la valoración sensorial para aceptar o recazar los alimentos, así como para asignarle un determinado valor comercial. %anco (1999) de/nieron de forma más estricta el análisis sensorial como el e!amen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos cuanti/cables y ob(etivables. "a evaluación sensorial es una disciplina cientí/ca, empleada para evocar, medir y analizar e interpretar reacciones características del alimento, las cuales son percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto (Nanto 199!)
C"iri o #á$%anito
&'ente IAR#E
BIOLO*+A "a familia %tromateidae agrupa a los peces com2nmente llamados palometas o pámpanos. En aguas peruanas se an identi/cado dos géneros 3Peprilus y Stromateus4 que incluyen 5 especies 3 P. medius, P. ovatus, P. snyderi y S. stellatus4, todos reportados en la zona norte del &er2 367*76789 : 9*8E;9 <==>4. Peprilus medius, tiene el cuerpo relativamente alto 3su altura es >,? @ <,> en la longitud estándar4, el ocico es más corto que el diámetro del o(o, la aleta
dorsal y particularmente la anal son largas y falcadas, no tiene aletas pélvicas, la aleta caudal es muy bifurcada, y su color es blanco plateado 307%9AE* "7'E <==B4. Es una especie de ábitos carnívoros y planctívoros 307%9AE* "7'E <==B4. En su dieta predominan los celenterados de cuerpo blando y los crustáceos pelágicos 3'$9 >BBC4. D"$%9A7 et al. 3<==F4 a/rman que se alimenta preferentemente de estomatópodos y eufáusidos. "os períodos de mayor actividad reproductiva se dan en verano y primavera, con un pico principal en febrero 378$ et al. <==G4. El patrón de reclutamiento es continuo y se presenta durante todo el aHo, aunque con dos pulsos marcados) el más intenso, en los meses de verano 3posiblemente representado por los individuos que nacen a inicios del periodo reproductivo4I y el menor, en primavera 3referido a los individuos que nacen al /nal del mismo4 3AE*$ et al. <==G4. omercialmente, sus tallas varían de >< a JJ cm "T, y se encuentra asociado principalmente al KpámpanoL Trachinotus paitensis y a la KsierraL Scomberomorus sierra 3AE*$ <==G4I aunque los (uveniles se asocian com2nmente con medusas pelágicas 3'$9 >BBC4. Es importante como forra(e para mucas especies de peces comerciales 3'$9 >BBC4.
J'rel
&'ente IAR#E
CARACTER+STICAS DE LA ES#ECIE El (urel es una especie pelágica, de forma idrodinámica) ped2nculo caudal muy /no y la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas engrosadas que constituyen el término de la línea lateral, la que está cubierta de escamas transformadas en escudos y tiene una curva característica. &resenta una coloración azul grisácea en el dorso, los lados y el vientre son plateados. Aiven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre >5M y
El (urel tiene ábitos gregarios formando card2menes.
AS#ECTOS BIOLÓ*ICOS *eproducción El (urel es una especie eterose!ual sin dimor/smo se!ual visible. %u fertilización es e!terna y su desove parcial. "a fecundidad parcial se a calculado en GF GBF ovocitos idratados, variando de >= === a >?= ===. "a fecundidad relativa e!presada en n2mero de ovocitos idratados por gramo de embra se calcula en . "a longitud media de madurez se!ual se a determinado en J> cm de longitud total. El período de desove del (urel ocurre desde /nes del invierno asta la primavera, con mayor intensidad entre los meses de octubre y noviembre. %u principal zona de desove se ubica entre los >5O== y los >FOJ= % de nuestro litoral, en el frente oceánico limitado por las $' de intenso a#oramiento y las $%% generalmente entre las >== y >C= millas de la costa.
RESULTADOS #A#ANITO EJE#LAR 1
E,e$%lar 1 -C"iri
#A#ANITO EJE#LAR .
E,e$%lar .- C"iri
J'rel / Trachurus Murphy Dato0 N$ero 2e e,e$%lar Lon3it'2 (4$) #eso (3r) #r'e5a0Es%e4ie Torr6Resear4"Stati on (TRS)
1
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DNE89
En aspectos generales, se tuvo que las especies muestreadas tenían una adecuada calidad, dado que usando las diversas tablas se determino valores análogos.
DISCUSIONES #A#ANITO El método sensorial es un método sub(etivo de evaluación está su(eto a la percepción personal del evaluador, sin embargo durante la práctica realizada los evaluadores no presentaban entrenamiento previo, por tanto no estaba uniformizada la detección de olores y lo que para uno está en condiciones óptimas para otro evaluador puede estar en mal estado. 0ebido a la sub(etividad del análisis sensorial y a la falta de e!periencia de los evaluadores es que se nota una diferencia en las evaluaciones obtenidas para ambas muestras abiendo sido obtenidas del mismo lugar y a la misma ora. %eg2n los resultados, se puede observar que los dos e(emplares de iri 3Prepilius medius4 presentan casi los mismos punta(es con respecto al análisis sensorial de las diferentes tablas, esto puede ser a causa de que el pescado se compró en el mismo lugar y por ende tienen el mismo tiempo fuera del mar.
J'rel / Trachurus Murphy %eg2n el esquema de evaluación organoléptica del pescado usada por Torry*esearc%tation se determino una calidad buena para el e(emplar Q> y regular para el e(emplar Q<, esta tabla centra su aplicación en la determinación del olor, por lo debería tenerse en cuenta que esta característica como principal puede in#uir de manera relevante en el resultado, si bien las características sensoriales tienen una relación puede ocurrir un sesgo. &or el contrario el esquema usado por +7TT'9E" es más representativo dado que considera todas las características con una misma medición, siendo en este el resultado omercial $, para ambos e(emplares. "as tablas de valoración de calidad de /letes seg2n la escala de $*"%6N*E son detalladas de modo que se ace una evaluación más minuciosa de las especies con respecto a los esquemas, para esta tabla el (urel Q> se
clasi/co como *$09 > y el (urelQ < se clasi/co como *$09 <. &or otro lado la 8orma 7T78TEE eval2a también en grados siendo el resultado para ambos e(emplares el de *$09 <, siendo esta tabla más precisa para la facilidad del evaluador por la caracterización 2nica de cada posible resultado.
CONCLUSIÓN #A#ANITO El método sensorial es efectivo para determinar la calidad o el estado de la materia prima fresca pero necesita de evaluadores entrenados en el tema para uniformizar los resultados.%e evaluó correctamente las muestras de pescado , con los diferentes tablas de análisis sensorial, obteniendo en el caso de los e(emplares de iri como producto Palo con la tabla T*%, Duena seg2n +ittfogel, Pedia seg2n 7T7P TEE y deterioro tolerable en grado < con arlsrue.
J'rel / Trachurus Murphy %e evaluó la calidad del pescado usando las diversas tablasR esquemas de modo que el análisis sensorial sea un método rápido y seguro para determinar frescura, y con ello agilizar el traba(o en los diversos sectores.
CUESTIONARIO >. Suáles cree usted que son las características sensoriales a tener en cuenta para la evaluación de pescados de agua dulce y elasmobranquios E!plique. &eces de agua dulce) El actual conocimiento de los procesos de deterioro en pescados de agua dulce, es realmente pobre comparado con el que e!iste para peces marinos, sin embargo e!isten ciertas similitudes entre los patrones de descomposición. "as características a tener en cuenta para la evaluación sensorial son) • • •
Te!tura Elasticidad Puscular 9lor) la diferencia aquí es que los peces marinos presentan olor a KmarL cuando están muy frescos y amoniacal al estar francamente podridos. En las especies dulceacuícolas, las variaciones del olor di/eren notoriamente con las que presentan la marinas. En las dulceacuícolas el pescado muy fresco presentan olor a Kierba 2medaL debido a la presencia dispiridona y olor Kcadavérico Kcuando están podridos, debido a las aminas biógenas y a los ácidos grasos. $demás en las especies dulceacuícolas puede aber olores no vinculados con la frescura, como el olor a barro, papel, moo o papel mo(ado, a combustible entre otros.
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olor, brillo y aderencia de escamas) el brillo se debe a una capa /na de moco que cubre las escamas del pez, cuando el e(emplar es fresco la capa de moco es sutil y le da un aspecto a 2medo, brillante y a medida que se pudre se vuelve turbio y grumoso. &or otra parte en las especies que tienen escamas encontramos los cristales de guanina, que brindan la iridiscencia propia de los e(emplares con vida o muy frescos y cuando se pudren se altera la guanina perdiendo primero la iridiscencia y después el brillo. $pariencia de los o(os) ay < características a tener en cuenta) $4 forma) el o(o debe ser conve!o y ocupar por completo la cavidad ocular, pero a medida que va avanzando la putrefacción el mismo se va aplanando asta quedar cóncavo en las 2ltimas etapas de la putrefacción. Esto es debido a que se altera la permeabilidad de la membrana y se pierde el líquido de la cámara anterior del o(o, por otro lado también se va desidratando el panículo adiposo retrocular sobre el que se apoya el globo ocular provocando una progresiva enoftalmia. D4 transparencia) cuando el pez es fresco el globo ocular se ve turgente y trasparente pudiéndose apreciar claramente las estructuras del o(o, pero a medida que se va pudriendo, primero va quedando menos trasl2cido, después empieza a quedar turbio, asta llegar a quedar completamente opaco. Esto sucede debido a que ay una desidratación y por lo tanto un aumento de la concentración de solutos en la cámara ocular anterior. $pariencia y olor de branquias) en el pescado fresco las branquias deben ser de color ro(o intenso brillante y el moco que las cubre debe ser transparente, brillante y e!tenderse en una capa delgada sobre la super/cie. $ medida que los e(emplares se van pudriendo el color se va quedando más pálido y también oscureciéndose y el moco primero se vuelve /lante y después grumoso. El olor en las primeras etapas de la putrefacción las especies dulceacuícolas, es difícil de interpretar, pero sin dudas cuando está en las 2ltimas etapas de la putrefacción presenta un olor desagradable, p2trido, sin ninguna característica amoniacal que se evidencia en los peces marinos. También puede aber olores e!traHos no debidos a la putrefacción, como son el olor a barro o moo, que son debidos a la presencia de geosmina o metilisoborneol, producidos por algas cianofíceas presentes en fondos fangosos. olor, olor) el color es característico de cada especie. El olor es muy variable seg2n el caso desde inodoro a olor a melón o sandia, cebo barro, moo, geosmina o metilisoborneol, también olor a carne y en los casos de realmente podrido olor cadavérico.
Elasmobranquios) En los elasmobranquios el olor es igual al de los peces marinos, siendo el olor fresco a mar y algas marinas y el olor en deterioro el famoso olor a pescadoI otro aspecto a tomar en cuenta es el olor en las endiduras branquiales y la tonicidad de las aletas después de la muerte del animal.
.- :C;$o in<'6e el esta2io se='al 2el %e> en el análisis sensorial? "as variaciones en la composición química del pez están estrecamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios se!uales relacionados con el desove. El pez tiene periodos de inanición por razones naturales o /siológicas 3como desove y migración4 o bien por factores e!ternos como la escasez de alimento. 0urante los periodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del musculo aumenta asta una e!tensión que depende de la cantidad de proteína agotada, por e(emplo con relación al desove. &osteriormente el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. "a fracción lipídica es la que muestra mayor variación. 0ebido a lo mencionado, el o!ígeno se combina y reacciona con facilidad con los ácidos grasos del pescado o!idándolos. Esta alteración produce una reacción conocida como enranciamiento, este produce un olor picante y un color amarillento característico.
!- Se %resentan 2os sit'a4iones 'na en 2on2e el %es4a2o @res4o es en"iela2o l'e3o 2e ini4ia2o el %ost ri3or ('nas "oras 2es%'s 2e e=tra2o) 6 otra en la 4'al el %es4a2o es en"iela2o in$e2iata$ente 2es%'s 2e sa4arlo 2e la 5o2e3a 2e la e$5ar4a4i;n 4o$o a@e4ta esto al %ro4eso 2e 2es4o$%osi4i;n &ost-rigor 3? oras después de e!traído4 -
$ las ? oras de aber e!traído el recurso, se encuentra en la etapa de post-rigor, la cual se caracteriza por el inicio del ablandamiento del musculo luego de aber pasado por el rigor, siendo la etapa donde el pescado empieza a perder la característica de fresco, pero aun con una calidad aceptable, al realizar un enielado al inicio de esta etapa signi/ca realizar una importante reducción de la velocidad de la degradación de compuestos nitrogenados, retardo en la producción de ipo!antina e inosina, así como aumento e!cesivo de los valores de istamina asociados con la into!icación y del crecimiento microbiano, esto no signi/ca que se realizara una me(ora de la calidad, pues ya e!iste un deterioro de las etapas de pre-rigor y rigor el cual se mantiene y que se pudo evitar el mermado de la calidad previa con un enielado inicial. El efecto del frio proporcionara una ligera e!tensión de la etapa del post-rigor, previa a la descomposición plena. "o que signi/ca que a2n mantiene cierto grado de frescura, apto para el consumo umano, su(eto al (uicio y las evaluaciones físico organolépticas del evaluador.
"uego e!traerlo de la embarcación -
Esta situación está determinada por las condiciones de traba(o de la embarcación, por el tipo de almacenamiento en la bodega, tiempo de retorno al puerto desde la captura, de las características de la especie. &or lo tanto el tiempo puede variar desde ser refrigerado apro!imadamente a la ora de ser e!traído asta ser refrigerado apro!imadamente a las >< oras luego de ser e!traído. 0e acuerdo a esta observación en el caso de que se refrigere casi de inmediato garantizará la mayor preservación de la especie,
disminuyendo al má!imo la proliferación de microorganismo además de inactivar las enzimas, reducir velocidad de degradación de compuestos nitrogenados, cabe resaltar que se debe disminuir el tiempo de faena lo má!imo posible puesto que las oras in#uirán en la calidad /nal por lo que se deberá controlar la proporción de enielado con respecto al pescado. &ara el caso en el que las condiciones de traba(o no sean las me(ores, la calidad del pescado será mínima puesto que ya se encuentra en una etapa ligeramente avanzada de post rigor, se dará un ablandamiento del musculo, perdida de las características sensoriales, proliferación de microorganismos y la rápida actuación de las enzimas, aumento de valor de istamina provocando que llegue al consumidor pescado en un estado de calidad mínimo.
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