I.
INTRODUCCION
El pastel de carne y el hot dog se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que deter determin mina a su calida calidad d y precio precio.. Se prefie prefiere re carne carne recién recién sacrif sacrifica icada da de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capa de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración !unos " d#as en refrigeración$. En la elaboración del pastel pastel de carne y hot dog se emplea carne carne de res y cerdo, cerdo, grasa grasa y hielo. hielo. %a carne de cerdo confiere confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un meclador !c&ter$ para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. 'eciben un tratamiento térmico que coagula las prote#nas y le dan una estructura firme y elástica( posteriormente se ah&man ah&man para darles darles un sabor espec#fico espec#fico.. En caso del pastel de carne se diferencia por llevar verdura
II.
OBJETIVO A. gener eneraal
'ealiar y supervisar el procesamiento de la elaboración de hot dog y past pastel el de carn carne, e, cont contro rola land ndo o la mate materi ria a prim prima, a, las las oper operac acio ione nes s de prod produc ucci ción ón y el prod produc ucto to term termin inad ado, o, todo todo esto esto de acue acuerd rdo o a los los parámetros establecidos en la gu#a práctica.
B. es espe peci cifi fico co
)eterminar las caracter#sticas organolépticas del producto terminado
'ealiar el balance de materia y costo de producción de la elaboración de hot dog y pastel de carne obteniendo as# el costo de venta.
III.
INSTALACIONES MATERIALES E INSUMOS A. Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas* recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de fr#o, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. %a construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpiea.
B. Materiales e ins!os INSUMOS "ARA #OT DO$
INSUMOS "ARA"ASTEL DE CARNE
+arne de cerdo curada +arne de res curada rasa dorsal
+arne de cerdo curada rasa dorsal -aicena
maicena
ielo rayado
ielo rayado
+oncentrado funcional de soya
+oncentrado funcional de soya
Sal com&n
Sal com&n
/olifosfato
/olifosfato
/imienta molida
/imienta molida
0ue molido
0ue molido
+omino molido
+omino molido
+olor carm#n
lutamato mono sódico
/imiento !opcional$12
+olor carm#n
vainita!opcional$12
Esencia de ahumado!opcional$
anahoria!opcional$12
+onservante!opcional
+arne picada!opcional$3.12
Ma%inaria & tensilios -olino +uter Embutidora
'efrigeradora cuchillo
IV.
"ROCEDIMIENTO
Descripci'n (e Diagra!a (e )l*o +
Recepci'n, Se récipe la carne, se pesa, se observa el color, olor temperatura.
Des-esa(o, luego de la recepción se le retira el hueso, la grasa
4
para que pueda facilitar el buen curado,
"esa(o, SE realia para la determinación de una buena
4
formulación y ver la cantidad de ingredientes a usar. la carne se corta en troos de 565cm !cubitos$.
Cra(o, %a sal de cura, sal com&n, son pesados y meclados, se junta en uno solo para el correcto curado de la carne. Se fricciona las sales con la carne luego se cubre con una bolsa y se deja en refrigeración por 57 horas
4
Refrigera(o, Se deja en refrigeración por 57 horas, pues es el tiempo donde se lograra que la sal penetre hasta el interior de la carne y asi pueda conservar y lograr tener una coloración.
4
"ica(o & escal(a(o "ASTEL DE CARNE,el 812!del total del peso de la carne $de las verduras se escalda durante 9 minutos promedio
4
Moli(o, el molido de la carne y la grasa se realia por partes
4
Cteria(o, Esta etapa consiste en la mecla completa tanto en la materia prima como en los condimentos, seguido del colorante en pocas proporciones, se agrega Carragenina meclando en un vaso con una cantidad de agua de 13 -%, :iempo de cuteriacion de 83 a 88 minutos 6 85;+
4
Mecla(o, +ulminando el tiempo de +uteriado se procede a meclar de los ingredientes opcionales con sus respectivas masas finales. En el caso de pastel de carne las verduras escaldadas y la carne picada se meclan con la masa de carne para luego ser embutida
4
E!/ti(o, Se embute fundas, la pasta se vac#a al embutidor en forma de bolsa con el objetivo de lograr un embutido adecuado para lo cual las fundas fueron remojadas en agua caliente a 91;+ 6 93 min.
4
Escal(a(o, Esta operación se realia tanto para hot dog y pastel de carne !8ora 6 8
4
Enfria(o, /asado en tiempo de escaldado se lleva a enfriar con agua helada hasta que enfrié la parte interna del producto.
4
Oreo, Ambos productos !hot dog y pastel de carne $ se sacan con el mismo calor de contiene en su interior.
4
Refrigera(o, /ara que el producto se mantenga y tenga su tiempo de vida.
4
E!pa%e, Es la presentación del producto.
)or!laci'n, 4
A&car !3.12$ > 1g
4
Sal de cura !3.72$ > 7g
4
Sal com&n !5.32$ > 53g
4
V.
/orcentaje por 8
DIA$RAMA DE )LUJO
Hot dog: Carne de cerdo y carne de res
Pastel de carne: carne de cerdo
RECEPCION
DESHUESADO
PESADO
CURADO
ADICIONAR SAL DE CURA, AZUCAR Y SAL COMUN
RE"RI#ERADO
! HORAS
PICADO DE %ERDURAS SOLO EN EL PAS$EL DE CARNE
ADICION DE %ERDURAS: PIMIEN$O %AINI$A Y ZANAHORIA
CU$$ERIZADO
&MIN'MA (IMO
MEZCLADO
& HORA POR &
MOLIDO
EM)U$IDO
ESCALDADO
KG
EN"RIADO A#UA HELADA OREO
VI.
RE"RI#ERACION
EMPA*UE
RESULTADOS
?btuvimos un producto con buen sabor color olor y te6tura caracter#stica del hot dog y pastel de carne, mantuvimos siempre las buenas prácticas de higiene. En caso de la presentación final pudimos observar que el producto no fue embutido correctamente ya que apreciamos agujeros y presencia de aire en medio del producto eso se debió a la mala manipulación al momento de hacer el sellado del embutido..
Reslta(os (e la )or!laci'n )OTMULACION DO$
DE
+arne de cerdo rasa )ura de cerdo -aicena o almidón ielo /olifosfatos 0ue -olida /imienta negra molida +omino -olido +oncentrado funcional de soya Sal /eso inicial* 5.=13Bg /eso final* 5.@51 Bg 'endimiento*1.712
#OT "ORCENTAJE
$RAMOS
@3.72 83.12 52 59.52 .732 3.532 3.3"2 3.812 52
8.@@= 5@ 15.5 gr @73.95 gr 88.37 gr 1.15gr 7.87gr 7.87gr 11.5gr
82
5=.@gr
)ORMULACI0N DE "ASTEL "ORCENTAJE CARNE
$RAMOS
+arne de cerdo rasa )ura de cerdo +arne de res ielo /olifosfatos 0ue -olida /imienta negra molida +omino -olido +oncentrado funcional de soya Aucar Sal
98.882 93."32 59.132 83.132 3.572 3.532 3.832 3.3"2 8.932
8.@@7 gr 8.@13gr 8.51=gr 1@8gr 85gr 83gr 1gr 7gr @gr
3.8@ 8."@2
gr 833gr
/eso inicial*7 Bg /eso final*9."13 'endimiento*@.512
VII. DISCUSION
A%+ACA', +. D. 5335 /ág. 753 ndica que los productos elaborados de tejido cárnico y grasa cruda finamente picados y emulsionados, curados y muchas veces ahumado, se caracteria por ser productos cu yo di ám et ro va desde 85 a 81 m.m. siendo productos delgados. Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservación tales como la humedad relativa, la presencia de lu, oscilaciones de temperatura, el per#odo de tiempo de conservación, etc., que pueden conducir a la aparición de proliferaciones bacterianas, desecaciones e6cesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enrancia miento, decoloración u otras alteraciones.!ministerio de salud$
VIII. CONCLUSIONES Fna ve terminada la práctica de cárnicos el grupo logro establecer que la
+alidad organoléptica de los productos !hot dog y pastel de carne$ son buenas para el consumo humano %as caracter#sticas organolépticas que van a influir en la palatabilidad de los productos son fundamentalmente, la te6tura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Estos atributos dependen de la especie, adictivos, insumos, tiempos y temperatura del proceso.+omparados estos( sus +aracter#stica viene dada por unos parámetros variables, modificables, objetivos e intr#nsecos a la propia naturalea de la carne, y determinantes en el proceso productivo. /odemos concluir que El producto es bastante rentable por lo que hubo mermas no más del 12 por la cual podr#amos crear una empresa y esta pueda ser rentable
CUESTIONARIO.
1. 23U4 ES EL #OT DO$ 5 EL "ASTEL DE CARNE6 #OT DO$ El hot dog. :iene la misma composición de la jamonada con la diferencia que no lleva carne en troos se elabora a partir de una emulsión de carne de cerdo de grasa prote#na de soya y condimentos tiene como má6imo 81 cm de longitud se le adiciona también glutamato mono sódico. /ara luego ser embutidas y escaldadas.
"ASTEL DE CARNE El pastel de carne.es una especialidad cárnica que se elabora apartir de una emulsión de carne de cerdo de grasa prote#na de soya y condimentos con agregados de verduras para luego ser embutidas y escaldadas.
7. 2CU8L ES LA COM"OSICI9N 3U:MICA DEL #OT DO$6 /or 833 gramos*
Ntrientes Energ#a
canti(a(
9@@ /rote#na 88 rasa :otal !g$ 97.93 +olesterol !mg$ G l&cidos
7.1;
Hibra !g$ G +alcio !mg$ =@ ierro !mg$ 8.93 Iodo !Jg$ G Kitamina A !mg$ Kitamina + !mg$ 3 Kitamina ) !Jg$ G Kitamina E !mg$ G Kitamina L85 !Jg$ G Holato !Jg$
<. 2CU8L ES LA DI)ERENCIA ENTRE UN "ASTEL DE CARNE #ORNEADO 5 OTRO ESCALDADO6 "ASTEL DE CARNE #ORNEADO Este tratamiento térmico dependerá de las condiciones del proceso del alimento las nuevas tecnolog#as buscan combinar para lograr una mayor eficiencia y rapide en la transferencia del calor al producto de esta manera conservar en mayor grado sus propiedades El mismo humo de la leMa lograra que el pastel de carne e6ude a la ve y no se deshidrate tanto que no pierda mucho l#quido y a la ve darle ese olor y sabor caracter#stico de la leMa al producto
"ASTEL DE CARNE ESCALDADO
En el escaldado daremos la temperatura adecuada conforme nos pide los parámetros permitidos y no e6cedernos ni el tiempo ni en la temperatura tendrá un color rosado caracter#stico rosado o rojo estable
Bi/liograf=a -ttp,>>???.fao.org><>a@a1s.p(f Ministerio (e sal( ALCAAR C. J. 7;;7
INS$I$U$O DE EDUCACI+N SUPERIOR $ECNOLO#ICO P)LICO -MANUEL ARE%ALO CACERES . INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Mo(lo tcnico profesional, :ecnolog#a de /roductos +árnicos e idrobiológicos.
UNIDAD DIDACTICA, /rocesos para /roductos +árnicos e idrobiológicos.
"ractica, Elaboración de relleno de cerdo Elaboración de morcilla de cerdo Elaboración de pate de pollo
Al!na, jeanette tapia camachp
Docente, %ic. %ucia 0elly :ámara cru Se!estre, K
AFo, 7;1
INS$I$U$O DE EDUCACI+N SUPERIOR $ECNOLO#ICO P)LICO -MANUEL ARE%ALO CACERES . INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Mo(lo tcnico profesional, :ecnolog#a de /roductos +árnicos e idrobiológicos.
UNIDAD DIDACTICA, /rocesos para /roductos +árnicos e idrobiológicos.
"ractica, Elaboración de hot dog Elaboración de pastel de carne
Al!na, jeanette tapia camacho
Docente, %ic. %ucia 0elly :ámara cru Se!estre, K
AFo, 7;1
INS$I$U$O DE EDUCACI+N SUPERIOR $ECNOLO#ICO P)LICO -MANUEL ARE%ALO CACERES . INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Mo(lo tcnico profesional, :ecnolog#a de /roductos +árnicos e idrobiológicos.
UNIDAD DIDACTICA, /rocesos para /roductos +árnicos e idrobiológicos.
"ractica NG<, Elaboración de jamonada
Al!na, jeanette tapia camacho
Docente, %ic. %ucia 0elly :ámara cru Se!estre, K
AFo, 7;1
