Indeks panen dan penanganan Hasil Pertanian (buah dan sayuran)
Mutu hasil pertanian khususnya sayuan dan buah-buahan tidak dapat dtingkatkan, dtingkatkan, hanya dipertahankan
Mutu dapat diperoleh : bila dipanen pada tingkat kedewasaan yang cukup
Dipanen terlalu muda : memberikan memberikan mutu rendah dan pematangan kurang baik
Terlambat Terlambat dipanen : menurunkan menurunkan daya tahan terhadap pembusukan
Apabila akan didistribusikan melalui jarak yang jauh : Dipanen pada saat tua (mature) (mature) tetapi belum matang (ripe)
Mutu produk hortikultura segar didenisikan sebagai kumpulan dari karakteristik dan atribut yang memberikan nilai terhadap produk itu sendiri! "entingnya masing-masing atribut tersebut : tergantung pada produk itu sendiri "enggunaannya pada sektor industri atau indi#idu yang menentukan$ menguji mutu tersebut! %arakteristik terlihat seperti ukuran, warna, bentuk dan adanya cacat secara bersamasama memberikan kenampakan dari produk tersebut! %enampakan masih merupakan parameter penting di dalam perdagangan!
Tabel ! %omponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam Petani Pedagang besar Pengecer Konsumen sistem hortikultura (Wholesaler) Warna Ukuran Bentuk Hasil tinggi Tahan penyakit Mudah dipanen Respon terhadap pemasakan terkendali • Dapat ditransportasi dengan mudah • • • • • • •
Warna Ukuran Bentuk Kekerasan Masa simpan Keamanan Ada-tidaknya cacat • Dapat ditransportasi dengan mudah • • • • • • •
• Warna • Ukuran • Bentuk • Kekerasan • Masa simpan • Keamanan • Ada-tidaknya cacat • Dapat
ditransportasi dengan mudah
Warna Ukuran Bentuk Kelemutan tekstur • !ilai nutrisi • Keamanan • "ita rasa • Ada-tidaknya • • • •
&amun demikian, ada peningkatan persepsi dari masyarakat terhadap komponen mutu tidak terlihat! 'ita rasa, tekstur, nilai nutrisi, tidak adanya kerusakan siologi dan mekanis secara internal menentukan secara berarti produk dapat dijual atau tidak! 'ontoh : bila konsumen membeli mangga rasanya agak masam dan tidak bisa dimasakan secara penuh dalam minggu ini maka pada minggu berikutnya orang tidak akan mau lagi membelinya!
%ematangan suatu produk akan menentukan:
Mutu Masa simpan dan masa pasar 'ara yang sesuai untuk penanganan, transportasi dan pemasaran produk
%ematangan hortikultura : berdasarkan pada produk telah mencapai perkembangan tertentu yang dapat memuaskan konsumen! "erlu adanya pembedaan yang jelas antara kematangan siologis dan kematangan hortikultura!
ntuk lebih jelasnya maka berikut ini adalah denisi dari beberapa terminasi yang sering digunakan para ahli dibidang pascapanen hortikultura :
"erkembangan (de#elopment): seri dari proses mulai dari awalnya pertumbuhan atau inisiasi pertumbuhan sampai pada kematian tanaman atau bagian tanaman!
"ertumbuhan (growth): "eningkatan atribut-atribut (karakteristik) sik dari tanaman atau bagian tanaman yang berkembang!
%ematangan (maturation): tadia perkembangan yang menuju pada tercapainya kematangan hortikultura atau kematangan siologis!
%ematangan siologis ("hysiological maturity): perkembangan pada bagian tanaman sudah melalui pertumbuhan dan perkembangan alami yang memadai(dapat meliputi pemasakan), mutunya paling tidak pada tingkat minimum untuk kebutuhan konsumen!
%ematangan hortikultura (horticultu-ral maturity): tadia perkembangan dimana tanaman atau bagian tanaman mempunyai kondisi atau nilai yang dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh konsumen!
*erbagai komoditi dapat matang secara hortikultura pada stadia perkembangan yang berbeda ebagai contoh, tauge (kecambah) adalah matang secara hortikultura pada awal stadia perkembangannya kebanyakan jaringan #egetati+, bunga, buah dan umbiumbian mengalami kematangan pada pertengahan stadia perkembangannya kacang-kacangan dan biji-bijian stadia kematangannya adalah pada akhir stadia perkembangan!
"emasakan (ripening): "roses yang terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan perkembangan sampai pada awal stadia pelayuan yang mengakibatkan timbulnya karakteristik mutu! Ditandai adanya perubahan komposisi, warna, tekstur atau atribut-atribut sensoris lainnya!
"elayuan (senescence): "roses yang mengikuti kematangan siologis atau kematangan hortikultura dan mengarah pada kematian jaringan!
Indeks Kematangan
"engukuran kematangan yang dilakukan oleh :
"rodusen penangan
personel pengendali mutu haruslah sederhana, siap digunakan dilapangan atau kebun dan murah! "engukuran hendaknya objekti+ dan konsisten berhubungan dengan mutu dan masa simpan pascapanennya dan dapat berlaku luas atau umum!
Tingkat kematangan sayuran buah-buahan dapat ditentukan dengan cara :
ecara #isual :
arna kulit
kuran Terdapatnya daun yang kering
Mengeringnya tanaman
Tingkat perkembangan (perbesaran buah)
ecara sik : %emudahan dipetik
%ekerasan *erat jenis
Analisa kimia : %adar padatan terlarut (gula) %adar asam "erbandingan kadar gula dan asam %adar pati
%omputasi : umlah hari setelah keluarnya bunga "erkalian antara suhu udara rata-rata dan jumlah hari setelah keluarnya bunga
Metode siologis : "enentuan respirasi (perbandingan gas './ yang dikeluarkan dan gas ./ yang digunakan)
Tabel ! 0ndeks kematangan yang dapat digunakan untuk beberapa contoh Contoh Produk produkIndeks hortikultura #umlah hari saat pemungaan sampai panen %erkemangan lapisan asisi Mor&ologi dan struktur permukaan
Apel$ mangga dan pear Melon$ semangka$ apel %ementukan kutikula pada anggur$ tomat %ementukan 'aring-'aring pada melon %ementukan lilin pada se'umlah uah(
Ukuran esar Berat 'enis Bentuk
Keseluruhan uah dan eerapa sayuran "eri$ semangka$ kentang )ingkaran penuh pada pisang %erkemangan penuh punggung mangga Kekompakan dari rokoli dan unga kol
*oliditas+kepadatan Tekstur, irmness Tenderness
*elada$ kol$ Brussels sprout
• •
Warna permukaan Warna internal dan struktur aktor Komposisi, Kandungan pati •
Kandungan gula Kandungan asam$ ratio gula+asam
• •
Kandungan 'us
•
Kadar tannin Kons( .tilen internal
• •
Apel$ pear %eas Keseluruhan uah dan keanyakan sayuran %ementukan ahan menyerupai 'elly pada tomat Warna daging uah keanyakan uah-uahan Apel$ pear$ pisang Apel$ pear$ anggur$ mangga$ stra/erry Delima$ 'eruk$ pepaya$ melon #eruk %ersimon$ kurma$ salak Apel$ pear
Tabel! Metode penentuan kematangan Indeks
Metode penentuan
#umlah hari dari munculnya unga
Komputasi
%erkemangan lapisan asisi
0isual atau dengan memisahkan tangkai
1
*truktur permukaan
0isual
1
Ukuran
Beragai alat pengukur$ erat
Bentuk
Dimensi$ rasio chart
*oliditas+kepadatan
%erasaan$ densitas kama$ sinar gamma$ sinar-1
*i&at tekstur, irmness Tenderness Toughness • • •
irmnesss tester$ de&ormasi Tendrometer Te2turometer$ &irometer 3'uga tes kimia untuk polisakarida4( •
• •
Subjek-tif
bjektif
!estruktif "ondestruktif
1
1
1
1 1
1
1
1
1
1
1
1
1
2 2 1
2 2 1
Tabel! Metode penentuan kematangan Indeks
Metode penentuan
arna luar
"emantulan sinar, color chart #isual Transmitansi sinar %enundaan emisi sinar %emeriksaan 5isual
Warna dalam
aktor komposisi , Bahan kering Kandungan pati Kandungan gula Kandungan asam Kandungan 'us Kandungan minyak Kandungan tannin .tilen internal
*ampling$ pengeringan Tes kimia Re&raktometer$ tes kimia Titrasi$ tes kimia .kstraksi erric chloride test "hromotogra&i gas
Subjek-tif bjektif !estruktif "ondestruktif
2 2
2
2
2
2
2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2
*elum ditemukan satu metode yang benarbenar akurat, keterbatasan masing-masing metode : Metode #isual :metode yang paling banyak digunakan oleh petani kecil "ada perkebunan besar metode #isual tidak e+ekti+ kuran produk tidak bisa digunakan sebagai ukuran yang baik dalam menentukan mutu 3isual lain : mengeringn yatanaman sangat bersi+at subyekti+ (adanya +aktor pembatas air) Mudahnya buah dilepaskan dari tangkainya juga bersi+at subyekti+
%eterbatasan indeks panen disebabkan : &utrisi kuran buah "engaruh iklim dan musim "osisi buah dalam pohon enis tanah %adar air tanah Metode pemupukan dan jenis pupuk yang digunakan "engaruh hormon tanaman serta bahan kimia lainnya
*eberapa strategi yang dapat digunakan untuk menentukan indeks kematanagan adalah: Menentukan perubahan di dalam komoditi sepanjang perkembangannya! Melihat beberapa si+at (ukuran, warna, kepadatan dsb!) yang berhubungan dengan stadia perkembangan komoditi! Melakukan percobaan penyimpanan dan uji organoleptik untuk menentukan nilai indeks kematangan yang dapat menggambarkan penerimaan kematangan minimum!
*ila hubungan antara 4uantitas dan 4ualitas indeks kematangan dan masa simpan dari komoditas sudah ditentukan, maka nilai indeks dapat di hasilkan untuk penerimaan kematangan minimum!
Melakukan uji terhadap indeks tersebut untuk beberapa tahun dan pada beberapa daerah perkebunan lainnya untuk meyakinkan bahwa indeks mencerminkan mutu secara konsisten dari produk yang telah dipanen!
