KATA KATA PENGANTAR PENG ANTAR
Puji syukur kami ucapkan atas kehadirat Allah SWT. Karena atas berkat rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan tugas ini tepat pada waktunya. Tak lupa pula kami mengucapkan terima kasih kepada dosen ata Kuliah Analisa Kimia Air!akanan dan "numan # yang telah memberikan tugas ini kepada kami seb sebaga agai
upaya aya
untuk
menjad jadikan
kami ami
manusia
yang ang
berilm ilmu
dan
berpengetahuan.
Keberhasilan kami dalam menyelesaikan makalah ini tentunya tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. $ntuk itu! kami menyampaikan menyampaikan terima kasih pada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian makalah ini. Kami Kami menyad menyadari ari bahwa bahwa dalam dalam penuli penulisan san makala makalah h ini masih masih jauh jauh dari dari kesempurnaan dan masih banyak kekurangan yang perlu diperbaiki! untuk itu! kami mengharapkan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini! sehingga dapat berman%aat bagi siapapun yang membacanya. Wassalam...
&emak! ' No(ember #)*+
Penulis
1
&A,TA "S"
halaman Kata Pengantar...............................................................................................
*
&a%tar "si........................................................................................................
#
ab ". P/N&A0$1$AN...............................................................................
2
*.*................................................................................. 1atar elakang ........................................................................................................2 *.#................................................................................................Tujuan ........................................................................................................2 ab "". "S".......................................................................................................
3
ab """. 0asil dan Pembahsan444444444444444444
5
ab "6. P/N$T$P........................................................................................
*+
2.*. Kesimpulan.....................................................................................
*+
2.#. Saran...............................................................................................
*+
&A,TA P$STAKA.....................................................................................
2
BAB I PENDAHULUAN
*.* 1atar elakang "kan adalah anggota (ertebrata poikilotermik 7berdarah dingin8 yang hidup di air dan berna%as dengan insang. "kan merupakan hewan (ertebrata yang beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari #5!))) di seluruh dunia. "kan memiliki berbagai ukuran dari ikan yang kecil sampai ikan yang besar. "kan bisa diolah menjadi produk makaan kaleng. Salah satu produk olahan ikan kaleng adalah ikan serden. "kan sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari %amili 9lupeidae. "kan ini mampu bertahan hingga kedalaman lebih dari *))) meter. "kan ini cocok digunakan sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. "kan sarden sangat digemari masyarakat karena ikan sarden rasanya yang enak dan mudah didapatkan oleh masyarakat. Produk ikan sarden terdiri dari sarden PA1APA! sarden "1"! sarden :"T$! dan sarden S$;! dan lain-lain. "kan sarden merupakan
*.# Tujuan *.
engetahui penerapan 0A99P dalam proses pengolahan ikan sarden
#.
engetahu pengolahan yang baik dalam pengolahan ikan sarden
2.
engetahui kandungan gi
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
#.* Penerapan 0A99P 0A99P 70a
#.# "kan Sarden "kan sarden adalah ikan kecil! dan tergolong kedalam kelompok ikan berminyak! termuk kedalam keluarga ikan yang disebut 9lupeidae. Sarden umumnya dikenal sebai ikan kaleng! dan banyak dipasarkan sebagai ikan sarden kaleng. Kandungan gi
4
"kan sarden dikenal memiliki kandungan ;mega 2 lebih banyak dari jenis ikan laut lainnya. ;mega 2 dapat meningkatkan kecerdasan! mencegah penyakit! mencegah penyumbatan pembuluh darah yang daat mengakibatkan penyakit jantung. $ntuk janin dalam kandungan! omega 2 sangat berperan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung bayi. Selain ;mega 2! ikan sarden juga memiliki kandungan-kandungan lain yang sangat berman%aat bagi tubuh! diantaranya= >
Protein baik untuk Pertumbuhan dan perkembangan sel-sel dalam tubuh
>
?odium ber%ungsi mencegah penyakit @;N&;K 7kalenjar Thyroid8.
>
9alcium= sangat baik untuk kesehatan tulang dan gigi
>
>
(itamin 7A! 9! &! /! K8 sangat baik untuk kesehatan tubuh.
#.2
an%aat "kan Sarden agi Kesehatan
at gi
Pencegah Penyakit :antung
Sarden kaya omega-2 yang membantu mencegah timbulnya penyakit jantung. ;mega-2 yang ditemukan dalam ikan sarden berperan utama untuk mengendalikan penyakit jantung #.
encegah Pembekuan &arah
2.
engurangi esiko &egenerasi akula ?ang Terkait $sia
3.
Si%at Anti-Kanker
5
B.
emperkuat Tulang
+.
Sistem Kekebalan Tubuh ?ang Sehat!dan Kulit yang Sehat
#.3 Pengetahuan Produk pengetahuan produk mencakupi= *.
Kesadaran akan katagori dan merek produk di dalam katagori produk.
#.
Terminologi produk
2.
Atribut atau ciri produk
3.
Kepercayaan tentang katagori produk secara umum dan mengenai merek spesi%ik.
"n%ormsi pengetahuan produk dapat diperoleh melalui analisis kesadaran konsumen dan citra dari merek. a.
Analisis Kesadaran
0al yang la
b.
9itra erek
Pemasar juga berkepentingan dengan kepercayaan yang dianut oleh konsumen dan menentukan suatu citra merek. Pemeriksaan pengetahuan konsumen mengenai si%at objek dikenal sebagai analisis citra 7image analysis8
6
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
2.* &eskri%si Produk Tabel *. &eskripsi Prodak Kriteria
Keterangan
Nama Produk
"kan Sarden
Nama erk
Palapa
&agang Komposisi
9ara
Pengalengan
Pengemasan Konsumen
Semua 1apisan asyarkat Kecuali alita
2.# &iagram Air 2.#.* &iagram Proses Pengolahan danPengalengan "kan Sardeh
7
ahan baku = • • • • • • •
Pendinginan dan Pengepakan Pemasakan Awal 7Pree 9ooking8 Pengisian 7,illing8 Pengguntingan 79utting8 Penutupan Wadah Kaleng 7Seaming8 Penghampaan 7/Ehausting8 Sterilisasi 7Processing8
2.2 Analisis ahaya Tabel #. Analisis ahaya ahan aku Pada Proses Pengolahan "kan Sarden
N
aha
o
n
ahaya
ahaya Terhadap keselamata ut n
aku
Penyebab ahaya
Penting Tidaknya Peluan Keparaha PentingFtida
u
g
n
7TFSF
7 TFSF 8
Tindakan Pengendalian
k 7TFSF 8
8 *
"kan
ikrob a
akteri
Penanganan
yang
harus berhati-
enempe
hati dan
l pada
dilakukan
ikan
proses pencucian dan sortasi
#
Thawing
,isik
Air yang di
Perendaman
tambahkan
dilakukan
saat
tidak terlalu
perendaman
lama
8
2
Pemotongan
ikroba
kimia
akteri dan
Alat
dekomposisi
Pemotong
senyawa kimia
karyawan dan lingkungan harus bersih
3
Pencuciam
Tertumpuknya
dan higienis Pencucian
dan
material!
dilakukan
ikroba
pertumbuhan
menggunakan
bakteri dari
air bersih dan
darah da nisi
mengalir
,isik
perut ikan
Ket =
T G Tinggi S G Sedang G endah
Tabel 2. Analisis ahaya Pada Pengolahan "kan Sarden
N
Kegiatan
o
Pengolahan
ahaya
ahaya terhadap
Penyebab bahaya
Penting tidaknya
Tind Peng
"kan Sarden
Keselamata
ut
Peluan
Keparaha
PentingFtida
n
u
g
n 7TFSF8
k 7TFSF8
7TFSF8 *
Pengisian
ikrob
Kontaminasi
Kale
"kan
a dan
silang dari
terleb
Kimia
pemotongan dan
sebel
meja pengisian.
ikan!
Kontaminasi
pengi
9
#
/Ehausting
,isik
logam dari
dan li
kaleng
harus
Penghilangan
/Eha
udara
dilak sesua
2
Penirisan
,isik
prose Penis
9airan pada "kan
samp lagi c sehin terisi
3
Pengisisan
ikrob
Kontaminasi
0igie
saus
a dan
bakteri dari
sanit
kimia
pekerja dan
lingk
lingkungan!
karya
kontaminasi dari
meng
bahan kimia
yang
pembuat saus
meng baha
B
Penutup
ikrob
akteri yang
1aku
kaleng
a
dapat masuk
ulang
dalam kaleng
mesi
karna mesin yang macet
10
+
Pencucian
Kimia
kaleng
Kontaminasi
Penc
kimia dari bahan
dilak
pencuci kaleng
bersi meny
5
Sterilisasi
ikrob
Suhu!tekanan!da
kimi Suhu
a
n waktu
wakt Sesu stand lakuk peng
'
Pendingina
,isik
n H
Printing
Suhu pendinginan
,isik
Kerusakan alat
em
printing
alat p yang mela peng
*)
Pengepakan
,isik
Kaleng yang
hasil 1aku
penyok
Pengi Anta ?ang &eng yang
11
Ket = T G Tinggi S G Sedang G endah
3.3
99P 79ritical 9ontrol Points8
Tabel 3. 99P 79ritical 9ontrol Points8 Pada Proses Pengolahan "kan Sarden Proses pengolahan ikan sarden No Tahap *.
ahan baku
No. 99P
:enis bahaya * Kimia
onitoring etode
Tindakan koreksi ,rekuensi
obser(asi
Setiap
Sortasi ikan
proses
berdasarkan mut
atas kritis ahan baku tidak busuk! bau
ikan
tengik!bebas dari mikroba dan kimia
12
berbahaya
#.
/Ehaustin
# ,isik
g
2.
Pengisian
2 ,isik
saus
3.
Penutupan
3 Kimia
kaleng
B.
Sterilisasi
Suhu yang
9ek suhu
Setiap satu
Pengaturan kran
digunakan
dan
jam
steam! sortasi ika
*))-**)Ic
waktu!cek
busuk setelah
selama 2)
mutu ikan
eEhausting!isipan
menit
dan body
kaleng
0ead space
kaleng 9ek head
Setiap satu
Penambahan ata
maE *)J
space dan
jam
pengurangan
tinggi kaleng
cek suhu
saus!pemasukan
&ouble seam
saus 9ek kaleng
Setiap satu
kembali saus ;perasi penutup
jam
di hentikan seam
harus standard
B
an tidak ada
diperbaiki!operas
karat atau
ulang
benda asing Suhu
9ek suhu
Setiap *B
Pengaturan suhu
sterilisasi
waktu dan
menit
waktu dan tekan
herring
tekanan!cek
sesuai!standar
**+Ic!scomber kode ikan
penelusuran
**BIc selama
no.batch!penulis
H) menit
kode ikan
dengan tekanan )!5 kgFcm#
13
2.3 &okumentasi &an (eri%ikasi Penetapan dokumentasi dan pencatatan adalah menetapkan sistem pencatatan data yang e%ekti% sebagai bukti tertulis bahwa suatu akti%itas telah dilakukan ! sebagai contoh adalah rancangan 0A99P dan dokumen penduduk! catatan monitoring dan catatan tindakan perbaikan. Pencatatan dilakukan oleh bagian uality controlyang ditugaskan pada tiap tahapan proses.terutama pada proses 99P! meliputi catatan penerimaan bahan baku! catatan proses produksi !dll. "mplementasi dari prosedur! pengujian dan bentuk e(aluasi lain! sebagai tambahan untuk pemantauan kesesuaian dengan rancangan 0A99P. 6eri%ikasi adalah penerapan dari suatu metode! prosedur! pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk meng(alidasi dan menentukan kesesuaian dengan Cancangan 0A99PD atau perlu dimodi%ikasi. $ntuk menjamin dan memastikan bahwa program 0A99P berjalan di dalam jalur yang tepat dan dilakukan dengan baik! dapat dilakukan
14
secara internal dan eksternal. Secara internal oleh pihak manajemen perusahaan sendiri 7plant manajer yang ditunjang oleh uji laboratorium sebagai pendukung8! secara eksternal oleh pihak pemerintah yang dilakukan secara wajib dan rutin. 6eri%ikasi internal dilakukan oleh manager uality control setiap hari untuk memastikan bahwa proses sesuai dengan 0A99P plan. Sedangkan (eri%ikasi eksternal dikenal juga dengan audit (eri%ikation biasanya dilakukan oleh petugas pemerintah terhadap kee%isienan perusahaan dalam melaksanakan rancangan 0A99P yang telah diaudit. *.
Penerimaan bahan baku dan penyimpanan
a.
9atatan mutu organoleptik
b.
9atatan suhu cold strange
c.
Thawing
d.
9atatan jumlah ikan yang dithawing
e.
9atatan suhu air! suhu ikan! dan waktu
#.
/Ehausting
9atatn suhu dan waktu eEhausting 2.
Pengisian sausins
"nspeksi medium saus 3.
Penutupan kaleng
"nspeksi double seam secara (isual B.
Sterilisasi
a.
9atatan operasi retort
b.
ecording chart
15
c.
Penulisan kode ikan
BAB IV PENUTUP
3.* Kesimpulan &ari hasil pembahasan di atas dapat di tarik suatu kesimpulan sebagai berikut= Penyebab bahaya dari setiap tahapan adalah adanya bahaya dalam kerusakan %isik! baik itu dari bahan baku maupun dari kaleng. bahan baku yang terkontaminasi oleh alat! air! dan pekerja yang kurang bersih dan steril. ahaya kimia dan biologis dengan terkontaminasiFtercemar oleh bakteri dan mikroba karena alat! suhu! waktu! dan proses yang kurang baik sehingga memicu pertumbuhan bakteri ini. ahaya kesalahan penimbangan! penulisan kode! tanggalFbulanFtahun produksi! dan lain-lain. ahaya penyimpanan produk yang terkontaminasi panas! dingin! debu! kotoran! dan benda benda lain yang mengakibatkan kerusakan pada produk.
16
3.# Saran Ada beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses pengolahanadalah bahaya dari setiap proses terutama penggunaan suhu sesuai dengan mata rantai! hal ini dapat menimbulkan pertumbuhan bakteri-bakteri pathogen. Selain itu konsep 0a
DAFTAR PUSTAKA
http==FFid.m.wikipedia.orgFwikiFAnalisaLbahayaLdanLpangendalianLtitikLkritis http=FFtria%ebriati-#)*#.blogspot.co.idFpFmateri-haccp.htmlMmG*
17
