PRÁCTICA No. 10 IDENTIFICACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
El almidón es el material de reserva de los vegetales. En la medida que las moléculas de glucosa son producidas durante la fotosíntesis, pueden ser consumidas con el objetivo de liberar energía, o pueden ser juntarse una a las otras, formando el almidón, que es mantenido como reserva. Químicamente, el almidón o amilo es un glúcido del tipo polisacárido, formado por más de1400 moléculas de glucosa. Es una sustancia altamente energética, que hace parte de la dieta de la mayoría de los seres vivos. En las plantas y en las algas, es un material típico de reserva. La identificación de almidón en alimentos es una reacción específica del almidón, debido a que el reactivo de lugol se intercala por la molécula de almidón y esto se detecta por la coloración violeta que toma la mezcla. Este polisacárido está formado por moléculas de glucosa y es exclusivo de las células vegetales y se presenta de dos formas: la amilosa que es la que realmente se tiñe con el yodo del lugol y la amilopectina. En solución acuosa, la amilosa forma estructuras helicoidales lineales y la amilopectina ramificadas, gracias a la formación de puentes de H entre los grupos OH de la glucosa y las moléculas de H 2O. Si a una disolución de almidón de le añade yodo, esta toma un color azul intenso. Esta característica es específica del almidón, debido a su estructura, y se debe a la adsorción del yodo por las cadenas helicoidales, especialmente de la amilosa. Por tanto no es una reacción química, sino una interacción física reversible por métodos físicos. Esto se puede comprobar fácilmente, pues al calentar la mezcla, el color azul desaparece, y al enfriarla vuelve a aparecer.
MATERIAL
Mortero Gotero Agua destilada Lugol Placa de porcelana
PROCEDIMIENTO
1. Triturar cada una de las muestras de alimentos con el mortero. 2. Colocar cada muestra triturada sobre las concavidades de la placa de porcelana. 3. Agregar una gota de agua destilada a cada una de las muestras. 4. Colocar una gota de lugol. 5. Observar si hay cambio de color y registrar el resultado.
RESULTADOS
OBSERVACIONES
CONCLUSIÓN
PRÁCTICA
HIDRATACIÓN MÁXIMA Y SOLUBILIDAD DE LOS AZÚCARES
INTRODUCCIÓN
Una de las características que definen a los azúcares y condicionan sus propiedades físico-químicas y biológicas es la alta concentración de grupos hidoxilo que llevan sus moléculas. Esto hace que su patrón de interacción con el agua, es decir su hidratación sea muy particular. Tanto es así que en las moléculas de agua de hidratación de las fibras polisacáridas se distinguen claramente diferentes comportamientos. Hay moléculas no unidas que pueden eliminarse simplemente por filtración, hay otras moléculas unidas débilmente que se pueden eliminar por centrifugación y finalmente está el grupo de moléculas más fuertemente unidas que se eliminan sólo despues de congelar y desecar. El agua compite por la formación de los enlaces de hidrógeno intra e intermoleculares y ciertamente determina la flexibilidad de los carbohidratos y su conformación mayoritaria. La solubilidad es la capacidad de un carbohidrato de rodearse de moléculas de agua, es decir por cada molécula de carbohidrato cuantas de agua logra tener su alrededor, y se mide en la cantidad necesaria de agua necesaria para solvatar una cierta cantidad de un carbohidrato, medido en gramos, miligramos, kilos, etc. La determinación de la solubilidad se refiere al límite de concentración de los hidratos de carbono por debajo del cual forman soluciones homogéneas en agua. Esto va a depender del tipo de carbohidrato, en lo que respecta a, tamaño, y a su interacción con el agua, en definitiva si posee o no grupos polares.
MATERIAL
Glucosa Lactosa Maltosa Fructosa Sacarosa Tubos de ensayo Agua destilada Gradilla Pipeta graduada
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 5 g de lactosa, sacarosa, fructuosa, maltosa y glucosa. 2. Colocar cada uno de los carbohidratos en los tubos de ensayo. 3. Agregar agua hasta hidratarlos completamente y formar una solución homogénea. 4. Registrar la cantidad de agua utilizada.
RESULTADOS
OBSERVACIONES
CONCLUSIÓN
